Квашение баклажан

Для квашения пригодны поздние сорта баклажан - Болгарский, Фиолетовый. Свежие, вполне зрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.

С баклажан срезают плодоножки и моют в холодной воде. В том случае, если они имеют горечь у кожицы, их заливают горячим раствором поваренной соли (на 10 литров воды 300 граммов соли) 5—6 минут при температуре 80—90°, а затем охлаждают холодной водой.

Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки.

В случае фаршировки в раскрытые половинки накладывают фарш и соединяют их.

Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажан (на 10 килограммов баклажан 4 килограмма фарша).

 Фарш состоит из следующих кореньев и специй (на 10 килограммов фарша): 

 Моркови - 5,0 килограмма 
 Петрушки (корень) - 3,0 килограмма 
 Сельдерея (корень) - 1,5 килограмма 
 Укропа и петрушки (зелень) - 0,2 килограмма 
 Луку белого сладкого шинкованного - 0,3 килограмма

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 граммов), хорошо перемешивают.

Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18—25°. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30—40 дней.

Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.

Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см. «Соление огурцов»).