Кориандр (кинза)

Пряное овощное растение семейства Сельдерейные. В стране больше известен какэфиромасличная культура.

В относительно больших масштабах его выращивают как овощное растение в республиках Закавказья и последние годы начал внедряться как культура в Центрально-черноземной зоне, Среднем Поволжье, в южных областях Украинской ССР и на Северном Кавказе. Культура возможна также и в условиях средней полосы страны, в том числе и в Нечерноземье, где ее начали последние годы осваивать пригородные овощеводческие совхозы и колхозы.

В Грузинской, Армянской и Азербайджанской ССР широко используют молодые листья кориандра (здесь их, как правило, называют кинзой) как приправу к мясным и овощным блюдам, а также в сыром виде — для салатов. Это излюбленное овощное растение народов восточных стран. Свежие листочки кинзы добавляют к бутербродам.

Зелень кориандра богата витаминами: 44—140 мг% аскорбиновой кислоты, 3,8—10,3 мг% каротина, 145 мг% рутина, а также В₁ и В₂.

В народной медицине кориандр применяют как мочегонное, антисептическое и усиливающее деятельность пищеварительных желез средство. Семена входят в состав желчегонного чая. В больших количествах кориандр действует как возбуждающее средство.

Стебли кориандра достигают 80—120 см высоты, ветвятся и оканчиваются зонтиками. Прикорневые листья с крупнорассеченными долями, верхние разделены на многочисленные дольки. Цветки мелкие, бледно-розовые. Плоды шаровидные, двусемянные. Масса 1000 семян колеблется от 5 до 15 г. Семена хорошо сохраняют всхожесть в течение 2—3 лет. Сортов кориандра немного, в СССР наиболее распространены сорта Алексеевский 247 и Октябрьский 713, а также местные популяции.

При испытании 14 сортов кориандра из коллекции ВИРа наиболее устойчивыми к образованию цветоноса оказался сорт Киш-ниш (Дагестанская ССР), растения которого при майском посеве по нашим наблюдениям, начали образовывать цветоносы лишь к 30 июля, имея к этому времени в среднем на одном растении 21 лист при высоте около 50 см. Также замедленное стеблевание и заложение соцветий имели сорта Луч и Местный (Киргизская ССР). Преимущество этих сортов также в том, что уборка их может быть более растянута. Двухкратная срезка в открытом грунте неосуществима: после срезки листья не отрастают.

Агротехника кориандра для получения зелени имеет свои особенности. При выращивании на зелень кориандр следует убирать, когда начинают закладываться соцветия — до фазы бутонизации. Кориандр — растение длинного дня. Поэтому при сокращении длины дня замедляется развитие растений, что способствует вегетативному росту зелени. При длинном световом дне растения образуют цветоносы, что является нежелательным при выращивании его на зелень.

При посеве кориандра в теплицах в феврале-марте растения образуют цветоносы на 40-й день после всходов, имея к этому времени хорошую облиственность и достаточно высокую урожайность. При более поздних посевах в теплицах (май-июнь) значительно быстрее образуются цветоносы (на 20-й день после всходов), когда растения имеют еще небольшую листовую массу и соответственно более низкую урожайность. В ранние сроки выращивания (февраль-март) возможна срезка зелени при оставлении черешка стебля высотой 5—7 см, норна малоэффективна, так как масса зелени при второй срезке в два-три раза меньше. В более поздние сроки посева (май-июнь) зелень вновь после срезки не отрастает и растения погибают.

Эти же биологические особенности следует учитывать и при выращивании кориандра на зелень в открытом грунте. Майские и июньские сроки посева (в период максимального светового дня) значительно быстрее образуют цветоносы, когда растения еще слабо облиственны. Посевы в июле — начале августа имеют более продолжительный период от посева до образования цветоноса.

Наиболее пригодны для кориандра легкие окультуренные супесчаные и суглинистые почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией среды. Кориандр холодостоек и для получения высокого урожая семян посев проводят рано весной, когда почва содержит еще достаточно влаги. Сеют семена на небольших участках рядами, на 30 см ряд от ряда, а на больших — однострочно с междурядьем 45—60 см или двухстрочно 50+20 см. На 1 м² расходуют до 2,5 г семян. Глубина посева 1,5—2,5см. Всходы появляются через 2—3 недели.

Для получения зелени посевы проводят с весны и до середины лета, повторяя их через каждые 2—3 недели. Для получения семян ряд от ряда располагают не менее чем на 60 см, а растение от растения в зависимости от сорта — на 15—25 см, норму высева при этом снижают до 1,5 г/м².

В течение лета в пищу употребляют молодые листья до цветения растений по мере их формирования. Зрелые семена в кулинарии используют как пряность для мясных консервов, маринадов, кондитерских изделий. Семена кориандра, также как и семена аниса, тмина, фенхеля, широко применяют в хлебопечении. Растертые в порошок семена — основная составная часть соуса «Кэри», широко распространенного в Индии.

Кориандр используют при изготовлении колбас, мариновании сельди и для ароматизации ликеров. В Китае зелень хранят в замороженном (при -2°С) состоянии до конца февраля. Кориандр в течение зимы осторожно выбирают и подвергают медленному оттаиванию.

На юге и в средней полосе страны после осенней уборки зелень сушат и используют ее в течение года как приправу к различным блюдам.