ШАМПИНЬОН - ГРИБ ДОМАШНИЙ [1976 Утянов П.Е.

На этот раз мне повезло. В одном из людных магазинов я встретил своего давнишнего знакомого. Этот человек очень много знает из микологии (это наука о грибах), обладает исключительной памятью, подвижен, словоохотлив.

- Как все моего возраста, - уклончиво ответил я.

- Чем занят завтра? У тебя, надеюсь, в субботу выходной?

- Ну вот и хорошо. Поедем за грибами. Давай-ка адресок. Я за тобой заеду, только поставь будильник на полпятого.

Мы ехали в Плещеницкие леса, за 70 км от Минска. Он оказался классным водителем, обгонял "Москвичей", "Запорожцев", а попутно посвящал меня в тайны грибного царства. Я внимательно слушал "заслуженного грибника", а он сыпал вопросами и тут же на них отвечал.

- Ты читал Владимира Солоухина "Третью охоту"? Нет. Тогда слушай.

- В природе только одних шляпочных грибов свыше 200 видов. Но не все они годны в пищу. Съедобных только 40, а в отдельных местах их счет снижается до 15-20 видов. А где бы ты искал грибы?

- Лес лесу рознь. Каждый гриб облюбовывает себе место, больше того, поселяется около своего дерева. Боровик надо искать рядом с дубом, сосной, елью; подосиновик - под осиной, подберезовик - вблизи березы. Грибы и деревья растут в тесной взаимосвязи, между ними существует симбиоз (сожительство). Лесоводы считают выращенным тот лес, в котором появились грибы. Между прочим, об этом сожительстве леса и грибов впервые писал в 1881 году наш русский лесовод Ф. М. Каменский. От такого симбиоза выигрывают и дерево, и гриб: дерево снабжает гриб углеводами" которые он сам не может синтезировать, а гриб с помощью своей разветвленной грибницы поставляет дереву воду, азотистые и другие питательные вещества, полученные из разложившихся в почве растительных остатков. Лесоводы подметили, что молодые деревца дают лучший прирост, если около них поселились грибки. Я не надоел?

- Все, что до этого я говорил, - проза. А теперь послушай любопытные истории из жизни грибов. Некоторые из них, прямо скажу, уникальные. С чего же начать?

- Тогда наберись терпения. У меня записано премного очень интересных сведений. - Он вынул из кармана большую записную книжку. - В 1966 году в Сибири найден гриб, вес которого около килограмма и диаметр шляпки 22 сантиметра.

- Да ты слушай дальше. Жителю Орши посчастливилось "побить" этот рекорд. Ф. И. Темрук отыскал боровик весом 1250 граммов. Диаметр его шляпки был равен 35 сантиметрам, а толщина ножки 12 сантиметрам. Вот вам дары белорусских лесов!

- За такие находки надо премии выдавать, как за золотые самородки.

- Хорошая мысль, - улыбнулся мой спутник, крепко держа руль машины. - Однако самый большой гриб был найден 80 с лишним лет назад в штате Нью-Йорк, в Америке. Высота гриба достигла 1,5 метра, диаметр шляпки был равен 1,3 метра, а ножка - толщиной 25 сантиметров. А осенью 1974 года был побит и этот рекорд. И где, по-вашему, это произошло?

- Видимо, в лесах Сибири, - смущенно ответил я.

- Совсем наоборот. В солнечной Молдавии. Грибника А. Иванова можно считать удачником. Он нашел белый гриб весом 25,6 килограмма. Высота его была 40 сантиметров, а диаметр ножки - 60 сантиметров. Местные жители таких великанов называют "курчавый дрягель", или "грибное счастье". Лакомились приготовленным хозяйкой дома блюдом около 30 человек.

- В свое время я читал "Занимательную ботанику" Цингера. Помнится, он что-то писал о "кочующих", "стреляющих" и других диковинных грибах.

- Знаю такую книжку. О "кочующих" грибах я ничего добавить не могу, а вот о "стреляющих" грибах кое-что знаю. Они растут около гниющих деревьев или пней. На поверхности шляпки у них есть особые бугорки, или "капсулы". Когда "капсулы" созреют, они лопаются ("выстреливают"). Споры летят на довольно большое расстояние - до 4 метров. За день гриб может рассыпать вокруг себя огромное количество спор. Сколько, по-твоему?

- Дилетант ты в этом деле. Количество спор, выброшенных за день одним грибом, поражает даже знатоков. Оно достигает 30 миллиардов. Конечно, не всем спорам суждено дать начало новому грибу: действует дарвиновский закон борьбы за существование.

- Да, вот еще одна интересная запись. В лесах далекой Австралии встречаются светящиеся грибы. Они излучают свет такой силы, что при нем можно свободно читать газету. Может, хватит? - спросил собеседник, повернув голову в мою сторону.

- Нет. В последнее время я увлекся комнатными плодоносящими растениями. Хочу заняться и шампиньонами. Это, кажется, единственный из одомашненных грибов?

- Как культура да. Но вот у меня записан любопытный случай. Колхозница из Лидского района Гродненской области М. Барановская выращивает боровики в вазоне под разросшимся фикусом. Ты как журналист-биолог попробуй там побывать. Этот уникальный случай достоин описания. Что же касается шампиньонов, то я тебе достану литературу по этому вопросу,

Мы уже ехали по лесу. Машина подпрыгивала, натыкаясь на корни сосен. Назавтра мой друг привез мне литературу о шампиньонах.

По своим биологическим особенностям этот гриб отличается от других съедобных грибов. Ему не обязательно жить в лесу. Поэтому их различают по месту жительства: лесной, полевой, луговой и т. д. (рис. 9). Короче говоря, шампиньоны растут в самых разнообразных местах. Первое условие для их поселения - почва, богатая перегноем.

Рис. 9. Шампиньоны: А - обыкновенный; Б - полевой; В - луговой

По вкусовым качествам шампиньон относится к первосортным грибам. Шляпка у молодого гриба белая, но с возрастом меняет цвет на буроватый. Изменяется и форма шляпки: у молодого гриба она выпуклая, а края загнуты вниз, а у старых края загибаются вверх. С возрастом меняется и цвет пластинок (гриб пластинчатый): вначале они окрашены в розовые тона, а ко времени созревания спор приобретают бурый цвет.

Пусть меня простит читатель за длинную цитату из книги В. Солоухина "Третья охота", но без этой цитаты самый лучший рассказ о шампиньонах будет неполным. "Подобно валую, молодые шампиньоны похожи на шарики, кругляши, края шляпки у них загнуты и плотно обхватывают ножку*: В это время пластинки шампиньона нежно-розовые, но явственно розового цвета. И это - большое благо, потому что благодаря этому ни за что и никогда не спутаешь шампиньон с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Не надо забывать, что есть ложный шампиньон, и это не больше, не меньше, как бледная поганка.

С возрастом края шляпки распрямляются и гриб из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми даже у вполне развернувшихся шляпок, а потом чернеют и делаются абсолютно черными, как сажа. И у молодых и у старых грибов легко сдирается верхняя кожица, поэтому шампиньоны нужно чистить, тем более, что растут они всегда поближе к навозу.

Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать, что как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, так и шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном. В ресторанах шампиньоны готовят и подают обыкновенно в сметане, изрезанными на ломтики либо, напротив, поджаренными в масле кругляшами, не потерявшими своей формы. Но я думаю, что, как бы вы ни искрошили шампиньоны, в какую бы бесформенную массу ни превратили их при жарении, вкус их все равно останется великолепным. Правда, если жарить "пожилые" грибы, с уже черными пластинками, то кушанье выглядит не очень красиво, черновато, но это не должно смущать. Вкус и аромат искупят все.

Придя домой с обильной добычей шампиньонов, нужно первым делом отделить самые молоденькие от молодых, а молодые, в свою очередь, от старых. Самые молоденькие, "орешки", лучше всего замариновать, молодые можно изжарить, положить в стеклянные банки и залить топленым маслом. Таким образом вы можете оказаться с запасом первосортных свежих грибов на всю зиму. Старые... все зависит от того, сколько их, можно тоже пережарить в запас, и это будет ваш второй сорт, а можно высушить, чтобы потом добавлять для букета, смешивая с другими грибами, приготовляя грибную икру.

Теперь я должен рассказать совершенно фантастический случай, связанный с шампиньонами. Если бы существовала грибная цивилизация, если бы грибы вели свою историю, отмечали наиболее выдающиеся случаи из нее, а также наиболее выдающиеся грибные личности, то, несомненно, был бы воздвигнут памятник трем шампиньонам, выросшим в городе Москве в 1956 году. Могли бы даже и люди воздать должное этим шампиньонам если не памятником среди столицы, то хотя бы запечатленностью в сердцах и памяти. Потому что вот пример, на котором можно учиться.

Событие состояло в том, что осенью 1956 года, на Манежной площади, в трех шагах от стены Манежа, три шампиньона пробили из-под земли асфальт толщиной в несколько сантиметров, разворотили его, как взрывом, и вышли на свет божий.

Конечно, почва около Манежа под мертвым асфальтом унавожена в течение веков: ведь в Манеже держали лошадей. Но какова сила жизни, каково стремление к свету и солнцу, к воздуху, свободе!

Спрашивается: почему же они не могли совершить свой подвиг раньше? Можно ответить, что в эти годы создались благоприятные условия, может быть, в какую-нибудь трещину просочилась вода. Но можно ответить и так: копили силы.

Как бы там ни было, но когда в каком-нибудь деле становится очень трудно и кажется, что не поднимешь, не сдвинешь с места и одолевает полная, бесконечная безнадежность, я вспоминаю о трех нежных, мягких, ранимых шампиньонах, разворотивших, словно гранатой, бесчувственный, мертвый асфальт, который не сразу поддается отбойному молотку.

Воистину эти три гриба заслужили памятник!" ("Наука и жизнь", 1967, № 5, 6, 7)

Но это не единственный пример необыкновенной жизненной силы шампиньонов. Журнал "Наука и жизнь" поведал читателям о таком случае. В одном из гаражей, построенных 15 лет назад, вдруг взорвался асфальт, а из-под него появились... шампиньоны. Общий вес "шампиньоновой семьи" через пять дней составил 2,5 кг. Ученые объясняют такую "взрывную силу" грибов тем, что на 5% сухого вещества у них приходится 95% воды. Внутриклеточное давление (тургор), а также быстрый рост грибницы и придают шампиньонам такую могучую силу.

Шампиньоны отличаются и по биологическому составу веществ, входящих в них. Так, например, по количеству белков этот гриб не имеет себе равных из продуктов питания. Ценен и другими органическими веществами: жиров столько же, сколько и в говядине средней упитанности, а углеводов почти столько, сколько в зерне пшеницы. Поэтому шампиньон не только вкусный, но и калорийный продукт. Это пока единственный из грибов, который вошел в состав культурных растений, выращиваемых человеком.

Свежие шампиньоны можно употреблять в пищу поджаренными, тушеными, в супах, в виде икры. Из порошка сушеных грибов приготавливают различные соусы.

"Домашний" шампиньон можно выращивать круглый год на хорошо заправленных органикой почвах при температуре 13-18° С и влажности воздуха 80-90%. Боится он сквозняков, но любит свежий воздух.

Как и всякий сапрофитный споровый гриб, шампиньон можно размножать спорами. Делается это так: берут шляпку крупного, вполне созревшего шампиньона, кладут на плотную бумагу пластинками вниз. В таком положении гриб высушивают. Если по высушенной шляпке легонько постучать, а затем приподнять ее, то под ней получится радиальный круг: его образовали высыпавшиеся споры - "семена грибов".

Размножение шампиньонов спорами - дело хлопотное и требует достаточно большого опыта. Поэтому в практике к этому способу прибегают редко. Лучше и практичнее размножать шампиньоны грибницей. А где же ее взять, эту грибницу? - скажет любитель-грибовод. Дело это не сложное. Грибницу шампиньона можно выписать по адресу: Московская область, Одинцовский район, п/о Лесной Городок, улица Фасадная, 2, магазин "Семена - почтой". Грибницу высылают в период с 1 мая по 1 октября наложенным платежом. К посылке прилагается инструкция. В ней даются указания по использованию посадочного материала.

Шампиньон - бесхлорофилльное растение. Ему не нужен солнечный свет. Больше того, он лучше себя чувствует в затененных местах. Поэтому местом выращивания его могут 0быть подвалы, парники, землянки. В XVII веке во Франции его разводили в каменоломнях. Неукоснительное правило в культивировании шампиньонов - обеспечение их органическими веществами, за счет которых он питается и растет.

Мы не будем говорить о промышленном выращивании шампиньонов. Технология их производства хорошо разработана. Проведена большая научно-исследовательская работа по изучению этих грибов.

Если вы захотите заняться выращиванием шампиньонов, прежде всего подумайте о том, где гриб будет расти: в подвале, погребе, теплице, комнате. Если все это недоступно, то можно соорудить специальную землянку-шампиньонницу (рис. 10). Большой знаток этого дела, кандидат сельскохозяйственных наук А. Ф. Касаткин рекомендует ее делать таким образом.

Рис. 10. Землянка-шампиньонница: А - канавка для стока воды; Б - заслонка; В - вытяжная труба; Г - доски; Д - солома; Е - сухая земля; Ж - дерн; З - горбыль или хворост (размеры показаны в сантиметрах)

Подбирают возвышенное место, чтобы не застаивалась вода. Затем копают котлован глубиной 60-70 см, шириной 3 м, длиной 5 м и высотой 2 м. "Вдоль котлована, - пишет А. Ф. Касаткин в брошюре "Шампиньоны",- по центру устанавливают столбы на расстоянии 1,5-2 м друг от друга. Они служат для удержания конькового бруска, стропил и перекрытия. По длине землянки на стропила укладывают доски, сверху солому слоем 2 см, затем слой перегноя, торфа и земли толщиной 30-40 см. В землянке можно сделать полки, что позволит увеличить ее полезную площадь в два раза. Для вентиляции землянки в крышу вставляют деревянные трубы с задвижками, которые служат для регулирования подачи свежего воздуха. Для обогрева помещения в зимнее время в землянке устраивают печь".

Дальнейшая работа состоит в подготовке грунта, посадке грибницы и создании оптимального воздушно-температурного режима.

При заготовке грунта используются навоз (конский, коровий, свиной) или компосты. Лучшим субстратом, конечно, является полуразложившийся навоз. А если его нет? Тогда можно взять навоз из-под любого вида животного (или хорошо приготовленный компост) и смешать с листьями, древесными опилками или торфом.

Важное значение имеет реакция почвенной среды. Она должна быть смещена в сторону большей щелочности (pH 7,2-7,5). Поэтому в грунт необходимо вносить известковые материал: древесную золу, мел, известь, торфяной туф. Следует учитывать, что грибница шампиньона при своем развитии снижает щелочность почвенной среды, а это угнетающе" действует на развитие растения.

Выращивать шампиньоны можно и в ящиках. Длина и ширина их может быть различной, а высота не менее 25-30 см.

Когда все необходимое готово и температура грунта колеблется в пределах 20-25° С, приступают к посадке грибницы. А. Ф. Касаткин советует разрезать ее на кусочки размером 30-40 г и размещать в шахматном порядке на расстоянии 20-25 см друг от друга (рис. 11).

Рис. 11. Посадка грибницы шампиньона

Вначале температура грунта должна быть 22-25° С, а воздуха - 14-16° С. В таких условиях мицелий разрастается вглубь и вширь. Уже через 8-10 дней грибница приживается, а в помещении ощущается грибной запах. Он-то, этот первый грибной запах, и придает любителю-опытнику уверенность в успехе. Грибница - вещь капризная: в сухом грунте она не растет, а в слишком влажном гибнет.

Навозный субстрат покрывают слоем земли, которая готовится из дернины, разложившегося низинного торфа (только не сфагнового) и суглинистой почвы с добавлением 3-5% мела от общего веса земляной смеси. На 1 м² требуется 80-100 кг земли. Земля насыпается равномерно и выравнивается с помощью металлического прута или дощечки.

Удачей венчается труд опытника, когда через 10-15 дней на поверхности земли появляются серовато-светлые пятна мицелия шампиньона. Еще немного терпения - и разросшаяся грибница даст паутинистые нити, на которых вырастают плодовые тела шампиньонов (рис. 12).

Рис. 12. Рост плодового тела шампиньона

Плодоношение длится до пяти месяцев. К этому времени истощаются все запасы питательных веществ, которые были в навозе. При хорошем уходе, правильном формировании грунта и соблюдении других необходимых условий с квадратного метра площади можно собрать до 10-12 кг грибов.