НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ КАПУСТЫ

Скажем сразу: капусте повезло. В ее родословной нет таких темных пятен, как "картофельные бунты" или "зловредные действия плодов помидоров". Она как бы исподволь, неторопливо, но уверенно заняла лидирующее положение среди овощных культур, появилась на столе почти всех граждан нашей планеты. Добавим, что в пищу космонавтам также включаются экстракты капусты.

По данным Института питания Академии медицинских наук СССР, в среднегодовой норме овощей, употребляемых человеком, на капусту приходится 27,5%. Лидирующее положение капусты подтверждается и данными Министерства сельского хозяйства СССР: она занимает до 30% посевных площадей овощных культур. По размерам площадей капуста занимает первое место среди овощных и в таких странах Западной Европы, как Великобритания, Франция, ГДР, ФРГ, Норвегия и Чехословакия. Не повезло ей только в США: там другие овощные культуры оттеснили ее на пятое место.

Отметим и еще одну отличительную особенность капусты. Известно, что во всех вареных овощах меньше витамина С, чем в сырых. Но, оказывается, это не касается капусты. Канадские ученые установили, что в вареном кочане как раз витамина С больше, чем в свежем, сыром. В чем же дело? Виновником оказалась особая форма аскорбиновой кислоты - аскорбиген. Он сохраняется без потерь в соке капусты, а при кипячении не разрушается, как это происходит, с большинством витаминов, а переходит в обычный витамин С.

Как же дошла до нас эта "некоронованная королева" застольных угощений? При слове "капуста" перед нами зрительно встают огромные зеленые шары - кочаны. Но не они были первым лакомством человека. Дикую капусту, местом происхождения которой считают Средиземноморье, люди употребляли в пищу в виде листьев. Кочанные формы были получены значительно позже путем разумного вмешательства человека в природу растения.

На территории СССР кочанную капусту начали впервые выращивать в Закавказье, куда она была завезена из соседних южных стран. Перешагнув Кавказский хребет, капуста попала в Киевскую Русь (IX век н. э.), а затем стала возделываться повсеместно, вошла постоянным компонентом в наше меню.

Наши предки славяне уже умели возделывать капусту. Российские огородники стали создавать свои высокопродуктивные сорта, которые удивляли иностранцев. Крестьянин Ефим Грачев, искусный овощевод, в 1876 году выставил свои сорта овощей на Всемирной выставке в Париже, а затем в Вене. Среди экспонатов Грачева особое внимание обратила на себя капуста, один кочан которой достигал в поперечнике 71 см.

Широкое ее распространение обусловлено высокой питательностью, содержанием многих биологически активных веществ, высокой урожайностью, транспортабельностью, лежкостью при хранении. На предприятиях пищевой промышленности из капусты готовится множество продуктов питания. На целебные свойства капусты указывал еще знаменитый греческий математик Пифагор.

В настоящее время существует много сортов культурной капусты. Я обращаю внимание читателей только на некоторые сорта, нашедшие признание у овощеводов-любителей.

Цветную капусту специалисты овощеводства относят к однолетним и озимым овощным растениям. Являясь холодостойким растением, цветная капуста продвинулась даже за Полярный круг. Ее выращивают в районе Игарки, Норильска и Верхоянска, т. е. в зоне наиболее низких температур. Главный стебель цветной капусты может достигать 70 см в высоту (в большинстве же своем не превышает 15-25 см). Цвет листьев от светло-зеленого до сизовато-серого.

Очень скороспелая культура. Урожай может давать круглый год: с весны до глубокой осени в теплицах и открытом грунте, а зимой - на окне в комнате. Для этого еще до наступления заморозков растения из грунта переносят в комнату (вместе с комом земли).

В пищу используют головку, которая состоит из множества сочных и нежных, плотно расположенных побегов с зачатками соцветий. В СССР районированы такие сорта: из раннеспелых - Снежинка, Скороспелка, Ранняя Грибовская 1355 (период вегетации 90-120 дней); среднеспелых - Отечественная, Московская консервная, Урожайная и Москвичка (вегетирует 125-145 дней).

Выращивают цветную капусту, как правило, рассадным способом. Первый раз растения подкармливают через 10 дней после пикировки. Лучшим видом подкормки являются навозная жижа (1:5) и коровяк (1:6). На 10 л жидкого органического удобрения добавляют 20 г аммиачной селитры, 30 г суперфосфата и 10 г хлористого калия. Расход такого раствора - 10 л на парниковую раму. Вторую подкормку (20 л на раму) делают перед смыканием листьев и третью - в начале образования головок. Во время второй и третьей подкормок желательно в питательный раствор добавлять микроэлементы: 2 г борной кислоты и 0,5 г молибденовокислого аммония.

Головки снимают вместе с прилегающими листьями. К этому времени головка достигает 8-10 см в диаметре и весит от 300 до 500 г.

Брокколи часто ставят рядом с цветной капустой. И это не лишено оснований: и та, и другая обладают высокими вкусовыми и диетическими качествами. Да и по ботанической классификации они относятся к одному подвиду. Это однолетнее (иногда озимое) растение с сильногофрированными листьями. Происходит оно из Италии. В СССР культивируют сорта ветвистой брокколи (рис. 13).

Рис. 13. Капуста брокколи

В чем же ценность этого вида капусты? Однозначный ответ трудно дать. Начнем с главного достоинства - диетичности. Брокколи - это, по сути своей, концентрат витаминов. В ней (в большом количестве) содержатся витамины группы В, С, Р, РР, Н, Е и другие. Много в ней провитамина А - каротина, микроэлементов, биологически активных веществ. Свою соперницу - цветную капусту брокколи обгоняет: по углеводам в 1,5 раза, по белку - почти в два раза, а по каротину - более чем в 40 раз. Белок брокколи содержит многие незаменимые аминокислоты. Говоря о зеленых овощах, доктор медицинских наук профессор К. С. Петровский подчеркивает, что все растительные пищевые продукты, окрашенные в зеленый цвет,- продукты высокой биологической ценности, обладающие антисклеротическими свойствами. Люди, не использующие в питании зеленых овощей, сознательно разрушают свое здоровье.

Многие из людей страдают язвенной болезнью. Ближайшим помощником человека в борьбе с этим недугом может стать брокколи: в ней содержится противоязвенный витании U. Витамин Р необходим для нормальной работы сердца, печени, почек и головного мозга.

Сейчас уже даже школьник начальных классов знает о полезности витамина С (аскорбиновой кислоты). Его часто называют "противоцинготным". Но это не полная характеристика. Витамин С активно участвует в водно-солевом обмене организма, усиливает потребление кислорода клетками и тканями, повышает скорость и полноту усвоения некоторых очень важных для жизнедеятельности организма микроэлементов. Совместно с витамином Р аскорбиновая кислота повышает эластичность стенок кровеносных сосудов, снижает содержание холестерина в крови, понижает кровяное давление. Все это, вместе взятое, снискало витамину С признание как средству в борьбе с преждевременной старостью. Так вот, в килограмме брокколи витамина С содержится: в головках и стеблях - до 100 мг%, а в листьях - около 150 мг%.

Высокими ценными качествами обладает белок, содержащийся в брокколи. Как утверждают некоторые авторы, по количеству таких незаменимых аминокислот, как холин, метионин и инозин, белок брокколи не уступает белку говядины.

Медицинская наука уже давно обратила внимание на целебные свойства брокколи. Особую ценность приобретает брокколи в питании престарелых и людей пожилого возраста. Она сдерживает развитие таких недугов, как склероз, гипертония, эмфизема легких. 200-250 г брокколи в суточном меню человека полностью удовлетворяют организм во многих жизненно необходимых элементах питания.

Приемы получения высоких урожаев брокколи основаны на знании биологических особенностей этой культуры. Так, например, она имеет такое ценное свойство, как ремонтантность, т. е. способность многократного плодоношения в течение одного сезона. В благоприятных условиях брокколи способна плодоносить три-четыре месяца (начиная с конца июня и до заморозков). Если же растение перед наступлением сильных заморозков (7-8° С) поместить в теплое светлое помещение, то оно будет продолжать плодоносить до февраля следующего года.

Брокколи относится к группе холодостойких растений. Даже на севере при заморозках в 6-7° С она дает до четырех "срезов". Сначала используют основное соцветие - "головку", затем много мелких пасынковых побегов. Цветная капуста, которой увлекаются многие любители овощеводства, такой конкуренции не выдерживает.

Как и все виды капусты, брокколи отрицательно относится к длительной жаре и сухости воздуха. В таких условиях она дает мало и притом мелких головок, а пасынковые побеги совсем не появляются. Хорошо себя чувствует она в северо-западной части РСФСР, республиках Прибалтики, Белоруссии, в районах Украинского Полесья и других областях с влажным климатом.

Из комплекса агроприемов, обеспечивающих высокие урожаи брокколи, необходимо выделить следующие: выбор места посадки, семена, оптимальные сроки посева, хороший уход и своевременная уборка урожая.

Этот сорт капусты любит открытые, солнечные, хорошо проветриваемые места, однако защищенные от сильных ветров. Близость деревьев и длительное затенение угнетают развитие растения. Прекрасно чувствует себя брокколи на незатеняемых участках вблизи рек и ручьев.

К почвам брокколи малотребовательна, но не переносит кислых, а также слишком легких и сухих.

Почву под брокколи готовят заранее. На квадратный метр вносят одно-два ведра перегноя, три-четыре ложки огородной смеси, одну-две ложки суперфосфата, по одной ложке мочевины и калийной соли.

Практикуется два способа посева: ленточный и квадратно-гнездовой. В первом случае ленты должны располагаться на расстоянии до 1 м, а во втором гнезда размещаются в квадратах со сторонами 40 и 50 см.

Для получения более раннего урожая хороши такие сорта, как Де-Чикко, Грин Маунтин, Примо гибрид, Итальянская зеленая ветвистая, Калабрезе и другие. Вегетационный период указанных сортов длится 60-90 дней. В местах с хорошей увлажненностью можно рекомендовать и еще более ранние сорта: Калабрейская, Уэлсем и Витаминная (чехословацкой селекции).

Во всех случаях, какой бы сорт ни был использован, семена должны быть самого высокого качества.

Способ и время посева брокколи имеют исключительное значение. Большой знаток этой культуры агроном А. А. Невинский (г. Тростянец Сумской области) по этому вопросу пишет: "Наиболее продуктивен рассадный способ культуры. Он обеспечивает получение более ранней (дней на 20- 30) и большей продукции, а также своих семян там, где не удается получить их при культуре безрассадной. Выращивается 30-45-дневная рассада брокколи так же, как и рассада ранней белокочанной капусты. Главное, получить дружные всходы и не допустить их вытягивания. Это достигается правильной подготовкой семян и посевом их не глубже 6-8 мм, а также температурным режимом". Он советует в первые пять - семь дней после всходов поддерживать температуру не выше 6-10° С, а затем в дневное время 14-18° С, а в ночное - не выше 10° С.

Лучшие сроки посева на рассаду могут быть следующими: на юге с 15 января по 15 февраля; в средней полосе нашей страны - 1-15 марта, на севере - с 15 марта по 1 апреля.

Рассаду, прошедшую закалку в течение 10-12 дней, пикируют с комом земли.

При уходе за брокколи необходимо принять меры, обеспечивающие чистоту посевов от сорняков и рыхлое состояние почвы в течение всего периода вегетации. Следует помнить и то, что эта культура влаголюбивая, требует постоянного полива (в жаркие дни одно растение испаряет до 10 л воды). Полив начинают с 25-30-го дня после появления всходов (безрассадный способ) или посадки рассады и поливают, не скупясь, так, чтобы 40-сантиметровый слой почвы всегда был влажным.

Так как брокколи быстро наращивает зеленую массу, она нуждается в подкормках. Первую подкормку делают через семь-восемь дней после высадки рассады или после появления всходов безрассадной культуры, за ней в обязательном порядке через 10-12 дней подкармливают второй раз. В дальнейшем на плодородных почвах делают одну подкормку в месяц, а на менее плодородных - два раза в месяц. Лучше это делать одновременно с поливом.

А. А. Невинский рекомендует для подкормки использовать органические удобрения (коровяк 1:5; птичий помет 1:10) или такую минеральную смесь: две столовые ложки огородного удобрения и по столько же ложек суперфосфата, аммиачной селитры и калийной соли. Всю эту смесь растворяют в 10 л воды и поливают растения. Применяют и внекорневую подкормку. Лучший результат в этом случае дает мочевина в сочетании с борной кислотой (10 г мочевины и 0,25 г борной кислоты на 1 л воды).

В 1973 г. в опытном хозяйстве Белорусского научно-исследовательского института картофелеводства и плодоовощевод ства испытывали (безрассадный способ) 12 сортов брокколи, присланных отделом овощных культур ВИРа. Семена высевались в открытый грунт 23 апреля двухстрочными лентами при расстоянии 70 см между лентами и 30 см между строчками в ленте. После окончательного прореживания растения находились на расстоянии 25-30 см друг от друга. Растения брокколи развивались быстрее, чем растения цветной капусты. Ранние сорта брокколи, посеянные безрассадным способом, стали давать продукцию в середине июля, а к концу вегетации от них были собраны семена. При рассадной культуре ранний сорт брокколи Зеленоголовая сравнивался с цветной капустой сорта Отечественная. Растения выращивались в открытом грунте от посева семян (на рассаду) 8 мая. К 28 августа у этих двух образцов хорошо развились растения и головки. В обоих случаях (рассадный и безрассадный) брокколи образовала головки весом более 500 г и долго давала продукцию на боковых побегах. Уборка урожая (головок) проводится тогда, когда листья еще "не растопырились".

Из брокколи готовят супы, ее отваривают и поджаривают. Для приготовления блюд из этой капусты годятся все рецепты, рекомендуемые для цветной капусты. Если отварить 20-сантиметровые части молодых стеблей (без головок) в слегка подсоленной воде, то это блюдо напоминает по вкусу спаржу. Его можно подавать также как гарнир к любому мясному блюду.

Тот, кто хотя бы один раз увидел кольраби, не спутает ее не только с другими сортами капусты, но и вообще с другими овощными растениями (рис. 14). По содержанию питательных веществ кольраби стоит выше кочанной капусты. Съедобной частью этого вида являются не листья, а разросшийся стебель - стеблеплод. Форма стеблеплода кольраби напоминает брюкву, окраска бывает светло-зеленая, светло-фиолетовая, малиновая или темно-фиолетовая. Из крупного стеблеплода торчат листья. По вкусу сырой стеблеплод напоминает капустную качерыжку.

Рис. 14. Капуста кольраби

Широко распространена кольраби в странах Западной Европы. В последние годы она вошла в культуру также во многих странах Америки, Африки и Азии. И это не случайно. Судите сами. По содержанию аскорбиновой кислоты она не уступает таким носителям витамина С, как апельсины и лимоны. Это одно из самых раносозревающих видов капустных растений. С ней может конкурировать по этому признаку только пекинская салатная капуста. Кольраби менее других видов капусты требовательна к теплу и почве. Однако обильные урожаи дает на высоком агрофоне.

Различают несколько сортов кольраби: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Раннеспелый сорт Венская белая 1350 созревает через 65-70 дней после посадки. Не следует допускать огрубение (старение) стеблеплода - теряются вкусовые качества, хотя общий урожай может быть и несколько выше. Учитывая раннеспелость этого сорта, его используют как промежуточную или уплотняющую культуру при выращивании позднеспелых сортов капусты, помидоров, выращивают ее и как повторную культуру после редиса, шпината и лука на перо.

Кольраби хорошо развивается как в закрытом, так и открытом грунте. Размножают капусту рассадным способом и без рассады. Уход за растениями такой же, как и за другими видами капусты. Любители-овощеводы выращивают рассаду в комнате, а когда наступают теплые дни, высаживают на грядки. Для увеличения выхода стеблеплодов применяют комбинированный способ размножения: рассадный и безрассадный.

Название брюссельской капусты говорит о том, что сорт выведен бельгийскими селекционерами. Он пользуется большой популярностью у любителей-овощеводов благодаря красивой форме надземной части растения (рис. 15) и хорошим вкусовым качествам. В производственных посевах в нашей стране выращивают среднепоздний сорт Геркулес 1342.

Рис. 15. Брюссельская капуста

Растение относится к многокочанным сортам капусты. В пазухах листьев главного стебля развивается 20-30 небольших кочанчиков (величиной с крупный грецкий орех), общий вес которых составляет от 200 до 700 г. Листья сравнительно мелкие, располагаются на стебле растения редко, длина черешков 20-30 см.

В пищу употребляются кочанчики, из которых готовят супы и гарниры. По данным лабораторных исследований, брюссельская капуста богаче других видов капусты питательными веществами. В 100 г сырого вещества этой капусты содержится 2,4-6,9 г белковых веществ, 0,7-1,2 мг каротина и 62,7-169,3 мг аскорбиновой кислоты (это втрое больше, чем в белокочанной).