САЛАТНЫЙ КОНВЕЙЕР

Стоило человеку перейти к оседлому образу жизни, как перед ним возник ряд вопросов. Первые из них - как сделать крышу над головой и заготовить впрок пищу. Ответ на второй вопрос оказался несложным: высушивание съедобных плодов и ягод. Но при этой технологии терялась значительная часть крайне необходимых организму веществ.

В дальнейшем человек усовершенствовал способы переработки растительных продуктов, но все они имеют один очень существенный недостаток - в процессе переработки теряются биологически активные вещества, так необходимые для организма в зимний период. Стало ясно, что нужно выращивать зеленые овощи круглый год.

Я начинаю рассказ о "салатном конвейере", который может удовлетворить потребности нашего организма в очень важных, ничем не заменимых продуктах питания.

Салат цикорный (витлуф, рис. 16) широко выращивается в странах Западной Европы, особенно в Бельгии и Голландии.

Рис. 16. Салатный цикорий (витлуф)

Это многолетнее растение (в культуре возделывается как двулетнее). В первый год образует корнеплод и розетку больших темно-зеленых листьев. Цветет во второй год. Цветки мелкие, голубые или белые. Высота стебля около 1,5 м. Это зеленые растения, дающие урожай не единожды в год, а в течение большей части года. Все вместе они обеспечивают нас витаминами ежедневно, как раз в тот период, когда их больше всего не хватает.

Урожай этого сорта салата можно получать с октября по май включительно. В зимне-весеннее время витлуф можно выращивать в теплицах, парниках, подвалах и обычных комнатных условиях. Почву следует готовить близкую к среднекислой.

Корни выкапывают поздней осенью (семена высевают в мае). При уборке ботву обрезают до 2 см над корнем, чтобы не повредить верхушечную точку роста, из которой впоследствии формируется кочан. До выгонки корни хранят так же, как и морковь - при температуре от 0 до 2° С. При выгонке салата корни сажают почти вплотную. После посадки обильно поливают. Когда вода впитается, верхушки корней покрывают слоем песка, земли или опилок толщиной 20-26 см. Обычно одного полива достаточно для получения урожая. Кочаны растут под землей. Когда над высадкой в почве появляются трещины, можно начинать собирать урожай.

Оптимальной температурой для получения кочанов витлуфа следует считать 10-20° С. При таком температурном режиме, а также, естественно, при хорошем уходе салат бывает готов через 20-30 дней.

По мнению А. М. Полянской и Н. А. Городилова, на семенные цели можно использовать оставшиеся при выгонке стандартные корни, от которых были получены плотные кочаны. Высаживают их весной под лопату с расстоянием 50×50 см. Из выросших до 10 см побегов оставляют три-четыре самых сильных, а остальные удаляют. Семенные побеги подвязывают к опоре (кольям). Убирают семенники при побурении половины семенных корзиночек.

В чем же ценность этого салата? Согласно лабораторным данным, в кочанах витлуфа содержится свыше 4% сухого вещества, 8,5 мг% аскорбиновой кислоты, углевод инулин. В настоящее время медицинская промышленность предъявляет большой спрос на цикорный салат. О его целебных свойствах в свое время (980-1037 гг.) писал известный таджикский просветитель Авиценна.

В пищу используются кочанчики, образующиеся при выгонке из корнеплодов зимой в теплице или парниках. Их подают в сыром виде как салат, отваренными или тушеными.

Кресс-салат распространен в странах Западной Европы, Америки и Ближнего Востока. В нашей стране широко возделывается в республиках Закавказья. Относится к однолетним травянистым растениям (рис. 17). Прикорневые листья перисторассеченные или цельные с зубчатым краем, образуют у основания розетку. Стебель высотой 50-90 см. Цветки белые, бледно-фиолетовые или розовые, собранные в удлиненную кисть. Семена светло-коричневые или красноватые. По преданию, в Центральную Европу кресс-салат завезли римские легионеры. До этого он был широко распространен в Египте и Греции.

Рис. 17. Кресс-салат узколистный

Салат имеет приятный запах, высокие вкусовые и питательные достоинства. Зелень кресс-салата содержит до 160 мг% витамина С, эфирное масло, соли железа, кальция, йода и другие микроэлементы.

Зелень имеет острый горчичный вкус, ее употребляют в качестве приправы к супам, подливам, сыру, мясу и рыбе. Салат из молодых листьев - хорошее противоцинготное средство. Для профилактики и лечения больных авитаминозами, а также при малокровии можно пить сок, отжатый из надземных частей растения. Порошок из толченых семян кресс-салата используют вместо горчицы.

Кресс-салат можно выращивать круглый год в теплицах, парниках и в комнате. Норма высева - 20 г на квадратный метр. Расстояние между рядами 8-10 см. Чтобы растянуть время использования, салат сеют с интервалами в семь - десять дней.

В комнатах кресс-салат лучше всего выращивать на подоконниках в ящиках со слоем почвы 5-8 см. До появления настоящего листа температура поддерживается в пределах 6-8° С, а затем повышается до 15-20° С. Через две-три недели растения готовы к употреблению. Срезать листья надо перед самым употреблением в пищу.

Щавель. Мне припомнился год моей преддипломной практики. Это было в Сычевском районе. Поселили меня к старушке. Хорошая была женщина, заботливая, обходительная. Особенно характерно для нее какое-то неистощимое трудолюбие. Коровы она не держала. Почти все свободное время проводила на огороде. Казалось, да оно так и было, что на огороде не было ни одного неухоженного клочка земли. "Грешно землю пустой оставлять, - говорила она. - Землица человеку на то и дана, чтобы пользу приносить".

Однажды вечером, когда солнце уже собиралось скрыться за горизонт, я оторвался от своих чертежей и расчетов, вышел подышать свежим воздухом. Моя хозяйка согнулась над грядкой щавеля и тщательно, листок к листку, собирала их в пучки.

- И что вы думаете делать с этой кислятиной?

- Грешно, молодой человек, так говорить. Щавель - он лучший из продуктов, особенно зимой.- Хозяйка бросила свое занятие и повела меня в кладовую.

- Видите, сколько стоит закупоренных бутылей. Все это - припас к зиме. Хотите, завтра сделаю вам щавелевый суп из прошлогодней заготовки?

Отступать было некуда.

- Пожалуйста, пожалуйста, хозяюшка.

С тех пор прошло уже свыше сорока лет, а вкус супа, приготовленного из консервированного щавеля, нескольких разваристых картофелин и других приправ еще и сейчас помнится. А еще из щавеля делают начинку для пирогов, которая не уступает яблочной. В листьях и стеблях щавеля содержится около 2% липидов, дубильные вещества, витамины С и К.

Вот оно какое это растение. Ботанические справочники щавель относят к многолетним травянистым растениям семейства гречишных. В первый год жизни он образует только розетку прикорневых листьев, во второй - цветоносный стебель. Листья, пластинка которых достигает в длину 15-20 см, имеют стреловидную форму. Цветки мелкие, двудомные. Плод - орешек с кожистыми листочками.

В диком виде на территории Советского Союза распространен повсеместно (рис. 18). Хорошо переносит кислые почвы. Поэтому-то у агрономов существует примета: там, где растет дикий щавель, почва нуждается в известковании.

Рис. 18. Щавель обыкновенный

Из культурных сортов по урожайности и содержанию биологически активных веществ выделяются Бельвильский, Лионский, Широколистный, Одесский 17. Перспективен сорт Шпинатный.

Семена щавеля высевают в хорошо подготовленную и плодородную почву. Делают это или ранней весной, или под зиму. Но надо иметь в виду, что при осеннем севе урожай можно получить только на следующий год. Семена заделывают не глубже 1 см с обязательным прикатыванием почвы после сева.

Раннюю продукцию щавеля получают под пленочными укрытиями и из парников. Растения двух-трехлетнего возраста используют для выгонки зимой.

Петрушка относится к семейству зонтичных. По ботанической классификации - это одно- или двулетнее травянистое растение. В первый год развиваются розетка и корнеплод, а во второй - цветочный стебель и семена. Куст достигает высоты 1,5 м.

Культура широко распространена в СССР, Болгарии, ГДР, Дании, Швеции, Франции, Голландии, Аргентине и других странах. Особенно много петрушки выращивают в Закавказье. Очень холодостойкое растение. Семена прорастают при температуре 2-3° С. Всходы появляются примерно через две недели после сева. Молодые всходы легко переносят небольшие заморозки, а корнеплоды, особенно в южной части страны, могут зимовать в поле под небольшим снежным покровом.

В кулинарии ценится за высокую ароматичность, которая обусловлена наличием эфирных масел. В листьях содержится до 290 мг% витамина С, а в корнях - от 0,7 до 10% белка и углеводов.

Для получения ранней продукции в европейской части СССР петрушку высевают под зиму или ранней весной, чтобы к началу июня вырастить корнеплоды, используемые для хранения и доращивания в зимнее время. Для развития петрушки на протяжении всей вегетации требуется равномерно увлажняемая почва. Семена ее прорастают еще медленнее, чем у моркови, - обычно на 12-16-й день.

В культуре нашли широкое распространение три сорта: Бордовикская, Сахарная и Обыкновенная (рис. 19).

Рис. 19. Петрушка: А - Бордовикская; Б - Сахарная; В - Обыкновенная

Петрушка - очень ценное пряное растение. Она стала обыденной приправой ко многим блюдам нашего стола. Препараты, приготовленные из листьев и корней петрушки, имеют широкий диапазон действия. Листья используются при авитаминозе А и С. Древние греки и римляне еще до нашей эры использовали петрушку не только как лекарственное растение, но и как средство для борьбы с насекомыми.

Шпинат - однолетнее травянистое растение, отнесенное к семейству маревых, привлекло внимание человека благодаря лекарственным и пищевым качествам. Происходит из Передней и Средней Азии. В Европу был завезен сравнительно недавно (XVII в.), но быстро приобрел популярность. В настоящее время в нашей стране культивируется повсеместно. Лучшие из культурных сортов - Юлиана, Виктория (рис. 20) и Ростовский.

Рис. 20. Шпинат Виктория

Медики считают, что шпинат собрал в себе самый пышный букет лекарственных средств. И в этом есть резон. В шпинате содержится до 34% белковых веществ, много моно- и дисахаридов (фруктоза, галактоза, сахароза), найден большой набор витаминов и провитаминов (C₁, B₁, B₂, Е, А, Р и др.). Обнаружен ряд микро- и макроэлементов. По наличию железа шпинат стоит на первом месте среди овощных культур. Белка в сухом веществе шпината в 1,5 раза больше, чем в сухом веществе молока, и в два раза больше, чем в капусте. По содержанию липидов (жироподобных веществ) шпинат богаче, чем пшеничная мука.

Из свежего шпината готовят супы, салаты, пудинги, котлеты, получают шпинатный сок. Особую ценность шпинат имеет в детском и диетическом питании.

Огуречная трава, или бораго, вошла в культуру с древних времен. Если растереть зеленые части этого растения, то пространство вокруг наполнится специфическим огуречным запахом. От этого и происходит название растения, хотя по ботанической классификации оно относится к семейству бурачниковых (поэтому огуречную траву часто называют бурачником).

Родина бурачника - Средиземноморье. В нашей стране он возделывается как медонос, овощное и лекарственное растение. Огуречная трава - холодостойкая культура, очень устойчива к вредителям и болезням. Хорошо растет на почвах, богатых перегноем.

Молодая зелень высоковитаминная (содержит до 17 мг% аскорбиновой кислоты, 3,4 мг% каротина), ароматная и вкусная. Ее используют как приправу к другим блюдам, а также для приготовления салатов. Вот как пишет журнал "Сельское хозяйство Белоруссии" об этом растении: "Путешествуя по лесам и полям весной и в начале лета, когда огурцы еще на появились, приятно почувствовать запах молодых свежих огурцов. На полях и пустырях встречается растение с ветвистым сочным стеблем, покрытым редкими оттопыренными, жесткими волосками, края листьев бороздчатые. В июне это растение зацветает голубыми цветками. В августе появляются плодики с четырьмя маленькими морщинистыми бурыми орешками. Если растереть листочек пальцами, то чувствуется запах молодых огурцов".

Огуречную траву называют еще "сердечный цветок", "веселье", "радость сердца". Во время походов римским солдатам давали есть огуречную траву "для возбуждения характера". В легионах Цезаря даже пели песню: "Подкрепившись огуречной травой, я всегда иду смело". В ботанической книге XV века написано, что цветы огуречной травы "применялись всюду, чтобы легко становилось на сердце, исчезали заботы и поднималось настроение духа". Огуречная трава используется и в медицине как легкое слабительное и успокаивающее средство.

Любители овощеводства разводят огуречную траву на грядках. Свежие цветки огуречника они кладут в холодные напитки и едят в засахаренном виде. Нарезанные листья, приправленные уксусом, маслом или только солью, Екусом и запахом напоминают салат из огурцов. Огуречную траву кладут в винегрет, вареный картофель, используют как начинку в пирог.

Из высушенных цветков, листьев и стеблей готовят лекарственные препараты.

Спаржа (аспарагус) широко распространена во многих странах Европы и Северной Америки. В дикорастущем состоянии встречается почти на всей европейской части нашей страны и в Сибири. Опытник Н. Новлянский в заметке "И в букет, и на обед" ("Сельская новь") об этой культуре пишет так: "Во многих садах и огородах встречается интересное, нарядное, раскидистое растение с толстыми стеблями, обрастающими гибкими полупрозрачными веточками с тонкими кружевными листочками-волосками. Пушистые воздушные веточки походят на светлую прозрачную вуаль. В летнюю пору растение особенно красиво. В зеленом ажурном наряде светятся яркие красные бусинки-плоды. Это спаржа. Кроме декоративной привлекательности, ценность ее заключается и в том, что весенние молодые стебельки и питательны и вкусны. А в летнее время нарядные полупрозрачные веточки служат красочным дополнением в цветочных букетах, подчеркивая яркость цветов, да и сами веточки спаржи, поставленные в цветочные вазы, украсят любое помещение".

Это слова овощевода-поэта, влюбленного в окружающий мир.

А что говорят ученые? Спаржа - многолетнее растение, относящееся к семейству лилейных. Имеет хорошо развитое корневище. Науке известно до 150 видов дикорастущей спаржи (есть даже лиановидные), в Советском Союзе насчитывается около 30 видов. Культура двудомная, однако встречаются виды, у которых одни стебли несут мужские цветки, а другие женские. Опыляется перекрестно ветром или насекомыми. Мужские кусты более мощные и дают продукции на 25% больше, чем женские. Стебель достигает 1,5 м высоты (рис. 21).

Рис. 21. Спаржа

Согласно данным химического анализа, молодые побеги спаржи содержат около 2% белка, 2,4% углеводов. Разнообразен и набор витаминов: С (до 40 мг%), B₁ (0,19 мг%), В₂ (0,14 мг%), Р (1,0 мг%), провитамин А (1,3 мг%). По содержанию аскорбиновой кислоты и каротина спаржа превосходит томаты.

Наиболее известны сорта Урожайная 6, Аржантейльская, Мэри Вашингтон.

Культура холодостойкая и неприхотливая. В садах и огородах ее сажают в ямы, заполненные удобренной смесью (земля, перегной, минеральные удобрения). За два-три года развивается в мощный куст. В садах ее место в междурядьях, в огородах - на небольшой грядке. Корни растения уходят глубоко в землю, поэтому оно зимой не вымерзает.

Чтобы получить ранние весенние пищевые побеги, когда еще мало зелени, поступают так. После таяния снега корневище освобождают от подсохших стеблей и над ним насыпают холмик высотою 20-25 см из рыхлой плодородной земли. Когда ростки поднимутся до 15-20 см, холмики осторожно разгребают, белые стебли вырезают для употребления в пищу. Малорослые побеги остаются для доращивания. Старые, позеленевшие и огрубевшие побеги в пищу непригодны. С одного корневища за весну можно снять два-три урожая.

Из спаржи готовят много вкусных блюд. Отваренные и заправленные маслом ростки очень вкусны и питательны. Еще более вкусное блюдо вы получите, если отваренную спаржу поджарите в сухарях или запечете с яйцами.

Спаржа стала широко применяться в пищевой промышленности. Из нее приготовляют консервы и суррогат кофе. Размножается спаржа семенами (рассадой) и делением корневищ. Семена замачивают в теплой воде в течение суток при. температуре 35° С, проращивают при 25° С до наклевывания 4-5% семян. Затем их подсушивают до состояния сыпучести и высевают.

Майоран - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. В диком виде произрастает по берегам Средиземного моря. Известно всего шесть видов, в том числе один в СССР.

В культуру введен так называемый майоран садовый, который как однолетнее растение возделывается на Кавказе, в Крыму, в ряде районов РСФСР, Прибалтийских республиках.

В последние годы он появился на грядках у многих овощеводов-любителей Белоруссии.

Стебель майорана прямой, покрыт мелкими продолговато-овальными листьями (рис. 22). Цветки собраны в короткий комок. Любит легкие, но плодородные почвы. Цветет поздно: в июле - сентябре. Плоды - небольшие орешки.

Рис. 22. Майоран

Как овощ относится к пряновкусовым культурам. Все части растения содержат эфирные масла, что придает им приятный запах. Листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде употребляются как приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам. Им ароматизируют уксус и чай. Используется майоран и в производстве отдельных видов колбас и сыров. Листья и молодые побеги этой культуры богаты рутином, содержат аскорбиновую кислоту и каротин.

Для приготовления пряностей растение убирают в фазе цветения. Стебли срезают на высоте 5 см от земли и сушат пучками в хорошо проветриваемом месте.

В Белоруссии майоран размножают только рассадным способом.

Зеленные овощи, как уже было сказано выше, являются незаменимыми продуктами питания, имеющими большое значение для здоровья человека, а также одним из важнейших источников витаминов. Неприхотливость к условиям произрастания, разные сроки плодоношения и созревания, наконец, что очень важно, возможность выращивать эти культуры в комнатных условиях позволяют создать так называемый "салатный конвейер", т. е. обеспечить свой рацион необходимыми элементами питания весь год.