Уборка, хранение и простейшие способы переработки овощей

Урожай овощей надо убрать, не допуская потерь. Небрежная и несвоевременная уборка может привести к большим потерям урожая и значительному понижению качества овощей как пищевого продукта. Например, несвоевременно убранный редис становится дряблым, невкусным и идет в стрелку; огурцы перерастают и становятся несъедобными. Спелые помидоры, не снятые с растений, скоро портятся, капуста растрескивается и становится непригодной для хранения.

Некоторые овощи, в частности помидоры и огурцы, повреждаются даже при небольших заморозках и потому должны быть убраны своевременно. Нельзя затягивать до морозов и уборку картофеля, корнеплодов. Позднее всего можно убирать капусту, она выдерживает небольшие заморозки и может расти до октября-ноября.

Убирать овощи надо так, чтобы не причинить им никаких механических повреждений; особенно это относится к овощам, предназначенным для зимнего хранения в свежем виде. Все поврежденные во время уборки овощи необходимо складывать отдельно и потреблять в первую очередь.

Уборку следует производить в сухую погоду.

О подготовке хранилищ для хранения картофеля и овощей следует позаботиться заранее. Для этой цели используются погреба, подвалы, ямы и пр. Хранилища летом надо очистить от остатков овощей, картофеля, а также от мусора и хорошо просушить, открывая двери, люки, произвести необходимый ремонт, а в случае надобности и утеплить.

Перед закладкой овощей и картофеля хранилища следует окурить серой, а внутри побелить помещение раствором извести.

Для окуривания хранилища берут обыкновенную комовую серу из расчета 30—50 граммов на один кубометр помещения и сжигают вместе со стружками или щепками внутри хранилища на железных листах. Двери и люки при сжигании серы плотно закрывают, замазывают глиной и держат помещение закрытым 1—2 суток.

Рис. 37. Хранение картофеля и овощей в погребе

Чтобы обеспечить на зиму овощами семью в 5 человек, нужно иметь хранилище в 4—5 квадратных метров. Если не имеется погреба или подвала, следует выкопать в дровяном сарае яму глубиной в 2 метра с площадью пола в 4 квадратных метра. Поверх ямы надо сделать настил, засыпать его землей, устроить плотно закрывающийся люк и поставить лестницу для лазания в яму.

При вычислении потребной площади хранилища следует исходить из таких данных о необходимом объеме помещения для хранения одной тонны овощей: капусты — 2,6 кубометра, лука — 2 кубометра, моркови — 1,7 кубометра, картофеля — 1,5 кубометра, свеклы — 1,7 кубометра.

В своем большинстве овощные культуры могут сохраняться зимой в свежем виде. Большое значение для длительного хранения картофеля и овощей имеет состояние кожицы, которая должна быть достаточно огрубевшей, не иметь повреждений как механических, так и причиненных вредителями или болезнями.

Температура и влажность воздуха в хранилищах, предназначенных для хранения овощей, имеет решающее значение. Лучше всего овощи сохраняются при пониженных температурах: для капусты от —1 до +1 градуса, для картофеля, свеклы, моркови, петрушки, пастернака, сельдерея, лука от 1 до 3 градусов тепла. В хранилищах следует иметь обычный комнатный термометр.

Влажность воздуха в хранилищах должна равняться 80—90 процентам. Пересушивать воздух в хранилище не следует, так как в этом случае овощи становятся вялыми, теряют вкусовые качества. В сыром хранилище овощи и картофель загнивают. Хранилища должны быть затемнены ввиду того, что свет побуждает спящие глазки к прорастанию, и тогда овощи плохо сохраняются.

Зимой надо особенно внимательно следить за сохранением овощей. Если температура окажется ниже требуемой, хранилище следует утеплить, закрыв вентиляционную трубу, обшить утепляющим материалом дверь и пр. Если овощи начнут гнить, их необходимо перебрать тут же, в хранилище, и испорченные овощи удалить.

Xранить картофель лучше всего в ящиках или засеках, изготовляемых из досок или обаполов таким образом, чтобы пол в засеках был на 15 сантиметров выше пола хранилища. Доски или обаполы следует класть не плотно, чтобы снизу был доступ воздуха. Насыпают картофель слоем не толще одного метра. Картофель,предназначенный для посадки, а также для потребления в конце зимы и весной, с успехом можно хранить в ямах. Такие ямы выкапывают на возвышенных местах в плотной почве, в 2—3 метра глубиной и шириной. Яму до половины засыпают картофелем, а через несколько дней ее закрывают, оставляя душник.

Перебирать зимой картофель следует лишь в крайнем случае, когда он начал гнить или сильно пророс. От частой переборки картофель повреждается, заражается выделениями больных и гниющих клубней, в результате чего заболевание распространяется и на здоровые.

Хранить капусту свежую и квашеную в одном помещении не рекомендуется, так как от последней увеличивается влажность воздуха, в результате чего свежая капуста скоро портится. Кочаны свежей капусты лучше всего подвешивать в хранилищах к потолку, развешивать на стенах, но можно хранить их и на полу, в кучах, шириной у основания в 1 метр, сводя кучу кверху на конус.

Хранить лук и чеснок целесообразнее всего в сухом, защищенном от морозов помещении — в коридоре, кладовке и т. д. Можно также хранить эти овощи и в ящиках, корзинах, насыпая нетолстым слоем (20—30 сантиметров). Свекла хранится так же, как и картофель. Морковь, петрушку, пастернак следует хранить на земляном полу штабелями, переслаивая их песком. Ширина штабеля у основания до 100 сантиметров, вверху до 80 сантиметров, высота до 70 сантиметров. Перед укладкой штабеля на пол насыпают песок слоем в 5—6 сантиметров.

Xранение тыкв, а также арбузов, дынь лучше всего обеспечивается в сухих помещениях с температурой 5—10 градусов тепла. Для хранения следует отбирать совершенно зрелые, здоровые и неповрежденные плоды.

Переработка овощей такими общедоступными способами, как соление, квашение, варка и сушка, дает возможность разносторонне использовать овощи и облегчает их хранение.

Квашение и засолку капусты, огурцов, помидоров лучше производить в бочках, стеклянных банках, глиняных горшках и эмалированной посуде. Нельзя солить и квасить овощи в медной, железной посуде и даже в оцинкованной и луженой, так как это может повлечь за собой отравление.

Для квашения и засолки бочки подготовляют заблаговременно. Их ремонтируют, замачивают и пропаривают. Пропаривание производят так: в бочку наливают горячую воду, а затем кладут в нее раскаленные камни либо кирпичи и сразу же закрывают крышкой или мешком. После пропаривания бочки споласкивают раствором соды, моют и просушивают, но так, чтобы они не рассохлись. Бочки из-под селедок, рыбы, прежде чем солить в них овощи, надо тщательно вымыть и 3—4 раза пропарить горячей водой с содой или со щелоком из золы.

Сосновые и еловые бочки для соления овощей непригодны, так как последние приобретут привкус смолы.

Квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры отличаются хорошим вкусом и являются зимой ценными продуктами питания. Простейшая переработка овощей несложна и может быть осуществлена в каждой семье.

Квашение капусты. Для квашения кочаны капусты очищают от зеленых листьев, отрезают кочерыжку и, разрезав кочан на две части, шинкуют ножом или, лучше, на специальной шинковке. Нашинкованную капусту укладывают плотно в бочку, где равномерно пересыпают солью и специями. На 100 килограммов капусты кладется моркови, нарезанной кружечками, 1,5 килограмма, перца черного пахучего 30 граммов, лаврового листа — 30 граммов и соли мелкой 2—2,5 килограмма.

Часто для улучшения вкуса в капусту кладут еще яблоки и тмин.

После того как бочка будет заполнена доверху капустой, ее закрывают зелеными капустными листьями, а затем марлей или куском чистой материи, на которую кладут деревянный кружок и поверх него накладывают гнет из хорошо вымытого камня. Гнет должен весить примерно в 10 раз меньше, чем весит заквашиваемый продукт.

Для квашения капусты лучшая температура — 15—20 градусов тепла. При такой температуре оно заканчивается через 4—6 дней, после чего бочку выносят в погреб или другое прохладное место, с температурой 1 градус тепла.

Пену, появляющуюся на капусте в первые дни после накладывания гнета, надо снимать, камни и кружок обмывать, края бочки протирать чистой тряпкой. Поверхность капусты в бочке должна быть покрыта рассолом на 6—8 сантиметров.

Соление огурцов. Огурцы нужно засаливать не позднее чем через 2—3 дня после сбора. Перед солением их сортируют, отбрасывая все гнилые, побитые, пересохшие и пожелтевшие плоды. В одну бочку следует класть плоды лишь одинакового размера. Отобранные огурцы тщательно моют, а затем укладывают в бочку, переслаивая их специями.

На 100 килограммов огурцов берут укропа, нарезанного кусочками, 3—3,5 килограмма, корней хрена 0,2—0,5 килограмма, чеснока 0,3—0,5 килограмма, перца красного горького 5—8 стручков. Кроме этого, можно, пожеланию, добавить веток эстрагона 0,5 килограмма, свежих листьев черной смородины и хрена по 1 килограмму.

При засолке огурцов одну треть специй кладут на дно бочки, потом до половины укладывают огурцы и снова кладут третью часть специй, а затем заполняют вторую половину бочки огурцами и закрывают остальными специями.

Заполненную огурцами бочку заливают рассолом, приготовленным из чистой колодезной или водопроводной воды и соли, из расчета 600—800 граммов соли на ведро воды. Сверху кладут хорошо вымытый кружок, а на него накладывают гнет.

Через 1—2 дня залитые бочки проверяют и в случае надобности доливают рассолом, а затем переносят в погреб или другое помещение с температурой 1—3 градуса тепла.

Засолку помидоров производят так же, как и засолку огурцов. Для засолки обычно идут зеленые и бурые плоды. Нельзя в одну бочку класть плоды разной зрелости — зеленые и красные, а потому перед засолкой их нужно перебрать, выделив совершенно зрелые, полузрелые и зеленые. Перед засолкой помидоры моют и удаляют плодоножки. Укладывание в бочку плодов и специй производится также, как и при засолке огурцов. На 100 килограммов помидоров берут укропа 1,5 килограмма, эстрагона — 0,4 килограмма, листьев черной смородины — 1 килограмм, листьев хрена 0,5 килограмма и 3—8 стручков горького перца.

Приготовляя рассол, на ведро воды берут соли: для зеленых и бурых помидоров 600—800 граммов, а для красных и розовых — 800—1000 граммов.

Заливать помидоры можно и помидорным соком, получаемым при переработке помидоров. Спелые помидоры можно также солить без рассола, пересыпая каждый слой солью. Хранят помидоры в тех же условиях, что и огурцы.

Изготовление томата-пюре. Для варки томата-пюре берут только зрелые плоды, используя в первую очередь поврежденные. После промывки плодов их проваривают в течение 30—40 минут, а затем протирают через сито, отделяя кожицу и семена. Полученную массу уваривают до состояния густой сметаны, добавляют в томат-пюре соль в количестве 10 процентов готовой продукции и перемешивают. Готовый томат-пюре в горячем виде разливают в банки, бутылки, плотно закупоривают и ставят в холодное помещение для хранения. Чтобы продукт не плесневел, в посуду на поверхность пюре наливают немного (1 чайную ложку на литр томата-пюре) растительного масла.

Сушку зелени (щавеля, укропа, зеленого лука, салата, петрушки, сельдерея) лучше производить на воздухе, в защищенном от прямых солнечных лучей месте или на плите, в духовке, в печах и пр.

Хорошо сушить зелень на чердаке под железной кровлей, под навесами, а также в любом помещении, где имеются сквозняки.

Зелень надо сушить только свежую. Так, например, укроп для сушки следует брать молодой, до цветения, разделив его на отдельные веточки длиной в 8—10 сантиметров.

У петрушки, сельдерея, лука сушат только листья, целиком или разрезая их на кусочки длиной в 5 сантиметров.

Зелень для сушки ставят в печь через 1—2 часа после окончания топки. На плите сушку можно начинать сразу же по окончании приготовления пищи. Сушить зелень можно на ситах, сковородах, тарелках, железных листах, фанерных листах и пр. На железные листы, чтобы продукция не потемнела, подстилают чистую бумагу. Нельзя зелень сушить непосредственно на поду печи или вблизи ее стенок, так как продукт может подгореть.

Во время сушки в печах необходимо следить, чтобы продукция не запарилась и не подгорела; для этого следует открывать шире заслонку.

Хранить сухую зелень надо в сухом, проветриваемом месте, чтобы продукция не заплесневела.

Кроме зелени, огневым способом можно сушить картофель, капусту, лук-репку, морковь, корни петрушки, пастернака и др. Сушеные овощи занимают в 8—10 раз меньше места и их значительно проще хранить, чем свежие, соленые или квашеные овощи.