ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД

По мере вступления в плодоношение плодовых деревьев и ягодных кустарников перед садоводами возникают задачи, как рационально сохранить полученные плоды и ягоды. Часть плодов хранят в свежем виде, часть консервируют. Для переработки плоды снимают, когда их мякоть плотная, чтобы при нагревании они не разваривались.

Один из способов консервирования — тепловая стерилизация, при которой погибают микроорганизмы, и продукты можно долго хранить.

В производственных условиях стерилизуют в особых аппаратах (автоклавах) в герметически укупоренной таре при температуре 100—120°. Для плодовых и ягодных компотов обычно ограничиваются температурой 100°, так как при повышенных температурах разрушаются ферменты и частично витамины, свертываются белки, карамелизируется часть Сахаров, что снижает качество и ухудшает вкус компотов. Стерилизации подвергают компоты из половинок груш, яблок, слив, вишен и других плодов.

Для кислых компотов нет необходимости подвергать продукты обработке высокими температурами и терять их ценные качества. Многие продукты можно обрабатывать температурами выше 63°. При пастеризации большинство вегетативных форм микроорганизмов уничтожается. Пастеризованные плодовые и ягодные консервы надо хранить при низких температурах, но они сохраняют хорошие вкусовые и питательные качества.

Консервирование дает возможность сохранять плоды и ягоды почти без изменения естественного вкуса и аромата, а также и внешнего вида, кроме того, сохраняются витамины. Ценный, но мало стойкий витамин С быстро разрушается от воздействия кислорода воздуха, а также от соприкосновения плодов, ягод и овощей с железной и медной посудой, которой не следует пользоваться при работе. Подготовленное сырье для консервирования нужно хранить до стерилизации не более получаса.

Качество продукции и хранение будут зависеть от чистоты работы, правильного прогревания банок и заполнения плодами. Грибки, плесени, дрожжи и значительная часть бактерий на плодах и ягодах погибают при прогревании. После прогрева необходимо немедленно герметически закупоривать банки закаточной машинкой.

Для приготовления компотов берут плоды и ягоды в технической зрелости. Компоты делают из вишен, слив, груш, айвы, яблок, винограда и из смеси фруктов.

Плоды помещают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, пастеризуют и герметически закупоривают. Банки лучше взять 0,5- или 1-литровые. Концентрация сахарного сиропа от 35 до 60%, что зависит от породы и сорта плодов, а также от вкуса потребителя. Сироп наливают так, чтобы его уровень был на 1,5—2 см ниже краев банки.

Для пастеризации в большую посуду наливают воду, нагревают до 45—50°, затем в нее на деревянные решетки ставят приготовленные банки с плодами, прикрыв их крышками. Вода должна доходить до горловины банок. Пастеризация заключается в нагревании до температуры 80—90° в течение 5 мин для 0,5-литровых, 10 мин для 1-литровых банок, 15 мин для 3-литровых банок и т. д. Банки вынимают из воды, сразу укупоривают закаточной машинкой и ставят для охлаждения вниз крышками. Маринование плодов основано на консервирующем действии уксусной кислоты в условиях герметического укупоривания продукта и хранения при низкой температуре. Плодовые маринады готовят из яблок мелкоплодных сортов, груш — с сочной, плотной мякотью, вишни — из сортов с темноокрашенными плодами, винограда — с крупными, мясистыми ягодами и плотной кожицей. Плоды заливают маринадной заливкой. Заливку берут в количестве 35—45% от общего веса. В зависимости от заливки получают кисло-сладкие или острые маринады, состав которых указан в таблице 7.

Таблица 7. Рецептура маринадных заливок для плодово-ягодных маринадов (граммов на 1 кг заливки)

Для маринадной заливки сначала готовят вытяжку из пряностей. С этой целью берут необходимое количество воды и доводят до кипения. Затем, несколько понизив температуру, нагревают в течение 15—20 мин. После охлаждения добавляют уксус, раствор соли и сахара. Затем плоды и ягоды пастеризуют.

Мочение плодов и ягод. Мочат яблоки, груши, сливы, бруснику и клюкву.

Моченые яблоки консервируются в результате двух видов брожения — спиртового и молочнокислого. До мочения яблоки должны немного полежать, чтобы прошло осахаривание крахмала. Добавление сахаристых веществ ускоряет начало молочнокислого брожения, после окончания брожения бочки убирают на ледник или в подвал. Моченые яблоки можно сохранить до лета.

Для мочения используют яблоки сортов Антоновка, Анис, Черное дерево, Бабушкино, Бель, Пепин литовский, Скрыжапель, Славянка, Пепин шафранный.

Лучшая тара для мочения — бочки емкостью 50 л. Дно и стенки бочки выстилают соломой слоем 1—2 см. Солому предварительно обваривают кипятком. Лучше брать озимую ржаную солому. Яблоки желательно переслаивать соломой. На 50-литровую бочку расходуется 2 кг соломы. Бочку наполняют яблоками и заливают раствором. Состав раствора: 1—1,5% соли, 2—4% сахара и 1% солода (или 1,5% ржаной муки). Смесь кипятят 15 мин. Залитые яблоки выдерживают 5—8 дней при температуре 15—18°, ежедневно доливая раствор. Затем бочки закупоривают и убирают в подвал.