ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ. ОРГАНИЗАЦИЯ ВИТАМИННОГО КОНВЕЙЕРА (Т. КОВАЛЕВА, А. ВОЛОШИНА)

Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки. Овощи — пища малокалорийная (в большинстве их, в т. ч. капусте, томатах, перце, 3—5% Сахаров, а в некоторых сортах лука — до 15%, высоким содержанием белка — 5—7% — отличаются фасоль, горох, бобы), но ценятся они за наличие - органических кислот, минеральных солей, ароматических и других веществ.

Различные виды овощей действуют на организм по-разному. Одни из. них улучшают обменный процесс, пищеварение, нейтрализуют кислоты, другие нормализуют кровяное давление, укрепляют стенки кровеносных сосудов, делают их эластичными, способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Особенно богаты овощи витаминами С, В₁, В₂, каротином (провитамин А), Р и др.

Витамины Р (рутин) относится к группе биологически активных веществ — рибофлаиноидов. Он увеличивает прочность мельчайших кровеносных сосудов, участвует во многих процессах обмена, усиливает биологическую активность витаминов. Вот почему особенно ценятся овощи, в которых много витаминов С и Р. В числе таких овощей — красный перец.

Овощи — почти единственный поставщик каротина (провитамина А), который в стенках кишечника превращается в активный витамин А. Без него прекращается рост, понижается сопротивляемость ко многим, инфекционным заболеваниям, ослабевают защитные свойства кожного покрова. У взрослых людей заболевают глаза. Каротином богаты петрушка (1,3—1,9 мг%), укроп (3—12), кориандр (3,1—10,3). Суточную потребность человека в витамине А обеспечивают 180—240 г томатов, 80 г зеленого лука, 50 г моркови, шпината.

Витамин B₁ (тиамин) предохраняет от истощения нервную систему и повышает усвоение организмом углеводов. Отличаются его наличием бобовые культуры (в горохе — 0,7 мг%, фасоли — 0,53), щавель.

Витамин В₂ (рибофлавин) активизирует обменные процессы, работу печени и желудка, регулирует кровообращение, повышает остроту зрения. Много его в овощном горохе, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, а также в цветной капусте, зеленом луке, сладком перце, петрушке.

Витамин С, участвующий в углеводном и азотистом обмене, в окислительно-восстановительных процессах в роли промежуточного активатора и повышающий устойчивость организма к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды, в довольно больших количествах находится в перце остром (130—445 мг%), укропе (52—183 мг%). Чтобы удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С, достаточно 150-200 г картофеля, 150—200 — редиса, 100—150 — зеленого лука, 125—250 — свежих томатов, 150 — зеленого горошка, 75—150 — белокочанной капусты или только 50 г брюссельской, а сладкого перца — еще меньше.

Шнитт-лук

Витамин РР улучшает работу желудка, поджелудочной железы, печени, нормализует состояние нервной системы. В зеленом горошке его — 1,8—2,6 мг%, моркови — 0,2—1,4, картофеле — 0,9, в капусте — 0,2—0,7 мг%.

Перечень витаминов можно было бы продолжить. Их наличие в овощах изменяется в зависимости от культуры, ее сорта и от сроков уборки. Особенно ценны свежие овощи — при варке и переработке их витаминов становится значительно меньше.

Велико значение овощей и как источника минеральных веществ. Они богаты физиологически активными солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа, магния.

Соли калия обладают мочегонным свойством, нормализуют деятельность сердечной мышцы, благодаря чему овощи находят широкое применение в диетическом и лечебном питании.

Многие овощи содержат особые вещества — фитонциды. Это летучие вещества, бактерицидные и способные тормозить или полностью подавлять размножение бактерий и многих болезнетворных микробов. Особенно обилен фитонцидами чеснок. Много их в луке, хрене, редьке. Известно, что достаточно пожевать лук или чеснок, как полость рта становится стерильной. С этим свойством связано широкое использование чеснока, хрена в консервировании и солении овощей.

Многие из овощей содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. В их числе — зелень петрушки, укропа, лука, кориандра, мяты и др.

По данным института питания, взрослому человеку ежедневно надо потреблять 300—400 г овощей. Стало быть, в год — 130—165 кг.

Обеспечивать ежедневно собственную семью, тот или иной производственный коллектив витаминной продукцией в потребном количестве и с определенным ее разнообразием, поставлять ее на рынок либо в торговую сеть — такую цель ставят перед собой владельцы приусадебных, дачных и садово-огородных участков, различные арендные и кооперативные образования, агроцеха промышленных предприятий, подсобные хозяйства, не говоря уже, конечно, о колхозах, совхозах, агрофирмах. Однако не только такого рода интенсивность производства требуется, необходимо еще, чтобы поступление витаминов на нашу кухню было растянутым во времени, как можно более продолжительным в году: и зимой, и ранней весной, помимо лета и осени.

Выращивание овощей закрытого грунта способствует этому, особенно возделывание их в теплицах и других помещениях. В Ростовской области многие любители научились «сеять и пожинать плоды» грибов и в лесу, и в огороде, и в погребе (прдвале), и на утепленном балконе. В Донбассе хороших урожаев овощей добиваются в штольнях, иных шахтных выработках (об этом читайте в разделе, посвященном огурцам), и зима им нипочем. Как обещают ученые и практики, овощи со своего «огорода» появятся в будущем на столах полярников дальних метеостанций, плавбаз. Так, Мурманское морское пароходство и Институт экспериментальной ботаники АН БССР создали комплекс по выращиванию овощей специально для Заполярья. Смонтированные в 2 яруса 26 секций освещаются специальными лампами 16 ч в сутки. Вместо почвы в нем твердый и ионообменный субстрат, который содержит все необходимые для растения элементы питания. Полив автоматический, по заданной программе. Весь комплекс занимает одну комнату, а между тем это настоящая овощная фабрика: в среднем редиса здесь получают до 10, а капусты — до 15 кг/м² в 1 мес. Можно в нем культивировать также томаты, перец, лекарственные растения.

Шалфей

Роль искусственной почвы может выполнять, как известно, и вода, насыщенная нужными питательными веществами. Гидропонный способ, однако, мало кого сегодня уже удивляет: Люди давно задумывались над тем, как бы использовать естественные водоемы. В № 8 журнала «Юный техник» за 1986 г. был опубликован материал, предлагавший проект «Биосоляр». А несколько позже оказалось, что и в действительности существуют огороды... на прудах (№ 5, 1989). Изобретатель Н. И. Самарин стал впервые заниматься такими опытами еще в 1968 г. на подмосковных озерах. Уже тогда на небольших плотиках, свесив корешки прямо в воду, росли огурцы, помидоры, зеленый лук. В Придонье тоже немало всевозможных ставков, запруд, озерец и т. д. Разумеется, в связи с этим напрашивается вопрос: чтобы предпочесть водный огород обычному, какие же преимущества у него по сравнению с традиционным? Н. И. Самарин подсчитал, что в пруды, где разводят рыбу, вносят сотни центнеров органических и минеральных веществ в пересчете на 1 га водной поверхности. Рыбы потребляют не более 60% этого «бульона», остальное лишь загрязняет воду. Если же на понтонах специальной конструкции разместить лотки, наполненные смесью перегноя с донным илом, то на том же пруду можно дополнительно выращивать довольно солидный урожай овощей. Лотки имеют многочисленные отверстия и размещены таким образом, что не достают нескольких сантиметров до поверхности воды. Так и перегной не подмокнет, и разрастающиеся корешки со временем могут опуститься в воду, потребляя растворенные в ней питательные вещества. Кроме того, подогретая вода служит своеобразным аккумулятором тепла. Значит, овощи зреют как в парнике или теплице. И если в условиях средней полосы Н. И. Самарин выращивал по два урожая в год, то у нас на юге можно, пожалуй, и три. (Не в проигрыше, кстати, и рыба. Замеры показали: рыбья молодь набирает в таких садках веса на 10—12% больше — ведь корни растений эффективно очищают воду.)

Но вернемся «на землю», к обыкновенному огороду. Даже если это небольшой участок, взять с него каждый стремится побольше, чтобы и летом питаться, и на зиму заготовить. О том, как добиваться в этом отношении максимума, рассказывают авторы данной книги, ведущие среди которых — научные сотрудники Бирючекутской (Новочеркасск), опытной селекционной овощной станции (В.Ф. Васильев, В. М. Назарова), Одесской государственной сельскохозяйственной (Т. М. Наперковская), ДСХИ (Т. Д. Ковалева) и др. Проводившиеся ими исследования, накопленный ими опыт легли в основу интенсивных технологий, предлагаемых данным пособием» Важное значение в этом плане имеют сведения о сопутствующих культурах, уплотненных и повторных посевах (2—3 урожая в год), о сортах высокоурожайных различных сроков созревания, удобрениях, поливах и т. д. Существен подбор культур высокой витаминной ценности. Таких, скажем, как сладкий перец, который по праву называют «витаминным чемпионом». Плод перца вкусен и сам по себе, и в сочетании с другими овощами, и в свежем, и в консервированном виде. По содержанию витамина С сладкий перец не уступает черной смородине, Чтобы удовлетворить потребность в этом витамине, человеку достаточно 50 г перца в сутки. Каротина в нем — сколько и в моркови. Богат он фруктозой, полезными органическими кислотами и минеральными солями. Растение ценно как предшественник многих культур — оздоровляет почву от вредителей и болезней (особенно те сорта, в которых много эфирных масел, отпугивающих насекомых), в теплицах после него хорошо растут помидоры, огурцы, арбузы.

Среди малораспространенных, редких на Дону овощных культур — настоящих «кладовых витаминов» — могут и должны шире - возделываться. Допустим, салат-латук, названный красным (его листья с одной стороны зеленые, с другой — розоватого оттенка) и дающий продукцию (кочаны весом от 300 до 600 г) на протяжении 2—3 мес, притом зимних (ноябрь — январь), освоен во Франции в широте, соответствующей кубанским и донским угодьям. В европейских странах в широте нашего Донецка, Кривого Рога, юга Ростовской области культивируют китайскую актинидию — субтропическое растение под названием «Киви». Перечисление таких фактов можно было бы продолжить. В этом издании приведены описания более чем 100 культур, возделывание которых возможно или уже налаживается на Дону. Так что выбор у огородников большой, сочетания могут быть самыми разнообразными.

Решение проблемы снабжения населения витаминной продукцией может быть успешным лишь в том случае, если, наряду с вышеизложенным, надежно организованы сбыт, хранение выращенной продукции. Этому в книге уделено должное внимание.

И еще один момент, который нужно иметь в виду, занимаясь огородничеством, — уже не прагматический, а эстетический. На маленьких усадьбах трудно бывает справиться с задачей, как украсить территорию, на которой расположена «фазенда», и какие раетения использовать, чтобы добиться декоративного эффекта. Многие овощные, растения прямо-таки роскошны по своему виду. Кабачки и тыква, к примеру, образуют кусты с орнаментальной листвой и крупными цветами, да и плоды их могут стать украшением. Очень привлекательна ажурная зелень листовой петрушки. Кстати, курчавая ее разновидность высаживается за рубежом именно в бордюры на клумбах. Не менее изящна и ботва моркови. Эффектна пурпурная листва свеклы, а также мангольда и базилика. В композицию можно включать спаржу, артишок, розмарин, любисток, иссоп, георгины (не выше 1 м). (В № 3 «Приусадебного хозяйства» за 1987 г. про цветник из овощных растений сообщено более подробно.) Ну и, само собой, неплохо, если на клумбе возле дома найдете место и для собственно цветов.