ВЫРАЩИВАНИЕ, ПЕРЕРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ ОГОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

ЗЕЛЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ

К зеленным культурам относятся овощные растения, урожай которых идет в пищу в зеленом виде (свежем или консервированном). Они представляют особую ценность — содержат большое количество необходимых для организма человека витаминов (А, С и др.), минеральных и других веществ и обладают высокими вкусовыми качествами. Все зеленные культуры скороспелы, дают свежую зелень рано весной, когда потребность в овощах особенно велика, а при многократных посевах — в течение всего года.

Амарант (щирица, подсвекольник, краснуха) — 1-летнее растение семейства маревых. В СССР известно около 15 видов, главным образом сорных. Возделывают амарант хвостатый и метельчатый. Широко распространен в Китае как уплотнитель и средство, отвлекающее вредителей от основного растения, особенно баклажанов. Стебель высотой до 1,5 м, красный, мясистый. Листья крупные, красноватые. Соцветие красное, длиной до 60 см, в виде поникшей кисти. Цветет длительное время — с июня до заморозков. Плод — 1-семянная коробочка, открывающаяся поперек крышечкой. Вегетационный период — 80—100 дней. Растение свето- и теплолюбивое, предпочитает плодородные рыхлые почвы. Посев семенами в грунт (0,2—0,3 г на 1 м²) проводят в возможно ранние сроки весной, рядовым способом, расстояние междурядий — 30—35 см. Заделка семян — на 2—3 см. Всходы появляются через 10—15 дней, в теплую погоду — 4—5. Почву содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Растения умеренно поливают, неоднократно прореживают, употребляя сеянцы в пищу. Срезку листьев проводят по мере необходимости. Окончательно убирают вместе с сочными стеблями, когда амарант достигает 25—30 см высоты. Для получения семян растения оставляют на расстоянии 20 — 25 см одно от другого.

Листья и сочные стебли употребляют в пищу свежими вместе с другими, овощами или самостоятельно как салат, вареными и протертыми в супах и соусах. Их также солят и подают к мясу, картофелю, другим блюдам. Питательная ценность амаранта высокая: в 100 г сырой массы — 2,6 г переваримого протеина, 0,0048 г кальция, 0,0006 г фосфора.

Стебли, листья и цветки используются в народной медицине как кровоостанавливающее средство при легочных, кишечных, геморроидальных и маточных кровотечения. Водные настои (1:10) принимают от поноса, болей в кишечнике, запора.

Горчица листовая. В нашей стране листья ее очень редко употребляют в пищу. А жаль! Они вкусны и полезны, богаты аскорбиновой кислотой (до 400 мг на 100 г зеленой массы). Горчица — 1-летнее растение семейства капустных, скороспелое, холодостойкое, влаголюбивое. Стебель 50—150 см высотой, ветвистый. Прикорневые листья, образующие розетку, черешковые, лировидные; верхние — сидячие, цельные. Цветки мелкие, золотисто-желтые, собраны в колосовидное соцветие. Плод — стручок (вскрывающийся), семена — темно-бурые или желтые. Масса 1000 семян — 1—2 г. Семена прорастают при 1—2°. Наиболее распространены сорта Салатная 54, Неосыпающаяся 2, Краснолистная, Желто-семянная 230, Южанка 15, Скороспелка. Выращивают также японские и китайские сорта. Хорошо растет на плодородных, богатых органическими веществами почвах. Посев — в возможно ранние сроки весной или под зиму рядовым (на расстоянии 25—30 см) или ленточным двухстрочным способом, с расстоянием между лентами 50, между строчками в ленте — 20 см. Норма высева — 0,4—0,5 г/м², заделка — на 2—3 см. В течение всего летнего периода посевы повторяют каждые 10—15 дней. Короткий день осени не способствует стрелкованию растений, развивается мощная розетка довольно крупных листьев. Почву содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. В фазу 2—3 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 6—8 см, в летний период 3—4 раза поливают, увлажняя верхний слой почвы на глубину 20—25 см. При недостатке влаги они слабо развиваются и быстро идут в стрелку.

Листовую горчицу выращивают как самостоятельную культуру и как уплотнитель поздних овощных культур в открытом и защищенном грунте. Может расти в комнатных условиях. Убирают горчицу с появлением розетки листьев до образования стебля, когда растения достигнут 5 см высоты. Чтобы получить семена, нужен ранний весенний посев. Растения прореживают на расстоянии 15—20 см. Убирают семенники в начале восковой спелости семян, когда влажность их равна 30—40%, а цвет зеленовато-желтый, и дозаривают под навесом. Семена должны храниться в сухом, прохладном месте. Необходима пространственная изоляция не менее 2000 м от других сортов, от китайской капусты, репы, брюквы, редиса на открытом месте, 600 м — на защищенном.

Розетки молодых растений горчицы (до возникновения побегов) обладают нежным вкусом и могут заменить жидкую горчицу. Листья горчицы приятны на вкус, если их использовать в сыром виде как салат (отдельно или в сочетании с другой зеленью), вареными или тушеными — как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Их также засаливают и сушат. Сушеные листья, растертые в порошок, применяют в качестве приправы ко многим блюдам. Молодые побеги подвяливают на солнце, засаливают и едят с острыми и пряными приправами. Можно и в свежем виде как салат — мелко режут на пластинки, посыпают сахаром и поливают маслом или вымачивают в маринаде из уксуса и сахара в течение 2—-3 дней, затем жарят в масле. В семенах горчицы — 35—40% жирного масла, 20—25 — белков, слизь (15%), гликозид-синигрин и фермент-мирозин. В растолченном виде они могут служить приправой к мясным блюдам, а также при консервировании некоторых блюд (селедка), засолке овощей, угнетая процессы брожения и гниения. Горчицей, приготовленной пищевой промышленностью, приправляют гастрономические изделия, супы. Горчичное масло, получаемое из семян растения, применяется в хлебопекарной, кондитерской, консервной и парфюмерной промышленности. Горчица не только возбуждает аппетит, но и значительно усиливает выделение желудочного сока, оказывает противовоспалительное и антисептическое действие. Горчичным спиртом (2%-ным) делают растирания от ревматизма, радикулита, иногда невритов, простудных заболеваний. При бронхитах, плевритах, бронхопневмониях и после сильных охлаждений с целью предупреждения этих болезней эффективны горчичники, которые довольно просто можно изготовить из порошка горчицы в домашних условиях. Детям рекомендуют горчичные ванны для ног, горчичные обертывания от воспаления органов дыхания. У больных гипертонической болезнью применение горчичников в области шеи приводит к уменьшению головной боли.

Капуста китайская — 1-летнее или озимое, растение семейства капустных, одно из старейших культурных растений. Ее семена археологии находят при раскопках каменного и бронзового веков. Родина — Средиземноморье. Широко возделывается в восточной Азии (Китай, Япония, Корея). Очень скороспело: от всходов до хозяйственной годности, т. е. образования розетки из 9—10 настоящих листьев, проходит 35—45 дней. Розетка прямостоячая или распластанная, 23—55 см в диаметре. Листья обычно цельные, без опушения, на толстых черешках, сильно выпуклых на нижней стороне, серовато-зеленой или синевато-зеленой окраски, с ясным восковым налетом. Соцветие — щиток. Плод — стручок 2,6—6 см длиной, с коротким носиком. Семена шаровидной формы, мелкие, черновато-коричневые или черновато-вишневые. Масса 1000 семян — 1—2 г. Растение длинного дня, холодостойкое, влаголюбивое. Семена прорастают при 5—8°, быстрее — с наступлением 18—20°. В засуху капуста сбрасывает листья, медленно растет и развивается. При переувлажнении она страдает от недостатка воздуха в почве, заболевает бактериозом.

Растения растут как на кислых, так и на щелочных почвах, но непременно с хорошим дренажом. Районированных сортов нет. Распространены различные листовые формы. Китайскую капусту выращивают в открытом грунте, малогабаритных пленочных укрытиях, парниках и теплицах самостоятельной культурой или как уплотнитель основной. В открытом грунте сеют семенами или высаживают горшечную рассаду. Безгоршечная рассада плохо переносит пересадку. Если сроки посева китайской капусты ранневесенние, ее возделывают как предшественник огурцов и помидоров. Целесообразно выращивать второй культурой после ранней белокочанной, цветной капусты и раннего картофеля. Особенно благоприятные условия складываются для китайской капусты во второй половине лета, когда в почве накапливаются азотные соединения в легкодоступной форме. На участок, предназначенный для выращивания капусты, осенью под перекопку почвы вносят хорошо разложившийся навоз, перегной, компост (3—4 кг/м²). При недостатке влаги в почве эффективен предпосевной полив. Семена накануне или в день посева прогревают в горячей воде. Их в мешочках помещают в воду, нагретую до 50°, и выдерживают в течение 20 мин. Затем их охлаждают, погружая в холодную воду, подсушивают до сыпучести. Против поражения фомозом, сосудистым и слизистым бактериозом семена протравливают ТМТД (80%-ный с. п.) по 8 г на 1 кг или фентиурамом (65%-ный с. п.) по 3—5 г.

Сеют капусту весной как можно раньше. Норма высева семян — 0,2—0,3 г/м². Их сеют рядами на расстоянии 30—35 см или двухстрочными лентами. Расстояние между лентами — 50 см, от одного до другого рядка — 20. Строчки можно проводить с помощью ручного маркера или нарезать по шнуру. Заделка семян — на 2—3 см. После посева почву мульчируют перегноем. В фазе 1—2 настоящих листьев растения прореживают на 5—6 см. В фазе - 4—5 настоящих листьев — окончательное прореживание на 15—20 см. Удаленные растения используют в пищу.

Китайская капуста отзывчива на орошение. За вегетационный период требуется 4—5 поливов. Увлажняют верхний слой почвы на 25—30 см. После каждого полива (дождя) необходимы рыхления почвы, глубина которых постепенно увеличивается с 5—6 см до 10— 12. Обычно проводят 2 подкормки органическими удобрениями, используя навозную жижу, коровий и конский навоз, куриный помет. Жидкие органические удобрения применяют после предварительного полива растений. Лучше их вносить в бороздки на расстоянии 5—10 см от корня, не загрязняя листьев. После подкормки бороздки засыпают землей. Убирают растения с корнями или срезают только листья, выборочно, начиная с 1-го настоящего и продолжают до возникновения побегов. Основная уборка — когда полностью сформируется розетка из 9—10 настоящих листьев. При срезке листьев быстро отрастают новые. Урожайность — 3—3,5 кг/м² и более.

В китайской капусте большое количество жизненно важных для организма человека веществ: до 80 мг% аскорбиновой кислоты, 0,65 мг% каротина, 1,3% легкоусвояемых белков, а также Сахаров и минеральных солей. Все виды капусты целебные. Ее лечебные свойства были известны еще древним римлянам. Знаменитый античный мыслитель Пифагор утверждал, что капуста поддерживает в человеке бодрость и хорошее настроение. Издавна люди заметили, что дети, которые едят капусту, растут крепкими, сильными, стойкими против различных заболеваний. Недаром в народе бытует пословица: «Хлеб да капуста лихого не допустят». В научной медицине соком из капусты лечат больных с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания печени (гепатиты, ангиохолиты). Капусту рекомендуют от заболеваний сердца и почек, ожирения, сахарного диабета. Сок эффективен против экземы, псориаза, нейродермита, поверхностного аллергического васкулита.

В кулинарии свежие листья идут на салат. Тонко нарезанную капусту смешивают с зеленью лука, петрушки, сельдерея, укропа и заправляют майонезом, кислыми сливками и молоком. Салат из свежей капусты готовят также с добавлением свежих огурцов, сладкого перца, яблок, моркови. В китайской кухне ее используют преимущественно в вареном виде. Варят не в воде, а на пару, что менее разрушает витамины, сохраняет окраску и придает блюдам аппетитный вид и отличный вкус. Даже салаты из этой капусты подают на стол вареными с приправой из других овощей или грибов. Китайскую капусту заквашивают с чесноком и сладким перцем, а также вялят и сушат.

Капуста пекинская — 1-летнее или озимое, быстрорастущее растение семейства капустных. Нижние листья собраны в густую (приподнятую) розетку (стебель почти незаметен), 30—50 см в диаметре, сидячие, цельные, от удлиненно-обратнояйцевидных до округлых, морщинисто-вздутые, светло-желтые и темно-зеленые со слабым восковым налетом. Главные жилки сочные, нежные, очень широкие. Растение скороспелое (от посева до сформирования розетки — 40—50 дней), образует только розетку листьев или рыхлые кочаны. Соцветие — щиток. Стручки плоские с коническим носиком, 3—7 см длиной. Семена шаровидной формы, черновато-коричневые или черновато-вишневые. Районирован сорт Хибинская, распространены сорта Ван-бак, Гранат, Ми-хи-бин.

Пекинскую капусту можно выращивать в открытом и защищенном грунте. Агротехника возделывания аналогична китайской капусте, а при посеве в конце июня — начале июля можно получать высокий урожай для использования его осенью и зимнего хранения. В ранние сроки капусту с успехом выращивают в теплицах, высевая ее загущенно в междурядьях огурцов, сразу после их посадки или до высадки помидоров на месте будущих междурядий. В парниках ее высевают как салат в первом рамообороте, однако более ранний урожай получают от высадки пикированной рассады, заготовленной в теплице в январе, феврале. Рассаду пикируют на расстоянии 3—4 см. Высаживают в парники на 16×16 см.

В весеннее время, когда пекинскую капусту возделывают как салатную культуру, ее в теплицах убирают сплошь с корнем — как листовой салат. В парниках и на утепленном грунте уборку проводят через ряд и через одно растение в ряду. Оставшиеся растения очень быстро растут. Листья остаются нежными даже при цветении. Уборка в два приема способствует получению более высокого урожая с единицы площади. Капусту срезают, наружные листья удаляют. Растения, предназначенные для длительного хранения, выдергивают с корнем, оставляют на несколько дней, чтобы подсушить очень ломкие сочные наружные листья. В хранилищах растения укладывают вплотную, корни помещают в слой увлажненного песка. Температура хранения — 0—2° выше нуля, относительная влажность воздуха — 80—90%. В процессе хранения необходимо регулярно проветривать хранилища. Средняя урожайность пекинской капусты в защищенном грунте — 4—7 кг/м², в открытом — 3—3,5. Капусту можно выращивать в комнатных условиях.

Сорт Хибинская содержит 6,1—8,6% сухого вещества, 1—1,7% сахара, 37—45 мг% аскорбиновой кислоты. Пекинская капуста используется в вареном и свежем виде для салатов. Она быстро разваривается, и это надо учитывать, используя ее с другими овощами. Приготовляя салат, листья капусты разрезают на части, поливают заправкой из смеси майонеза и уксуса 1:2, перемешивают и посыпают зеленым луком. Можно с яйцами. Тогда 200 г листьев нарезать соломкой, посолить и положить на сковороду в масло. Затем в середину сковороды вылить 2 сырых яйца. Листья можно квасить. Лечебные свойства пекинской капусты аналогичны Китайской.

Кресс водяной (брункресс, жеруха) — многолетнее травянистое растение семейства капустных. Часто возделывается в 1-летней культуре. Издавна используют как овощную культуру в странах Западной Европы, Азии, Америки. Стебли толстые, полые, от 10 до 60 см высотой, приподнимающиеся и легко укореняющиеся. Листья рассеченные, темно-зеленые, блестящие. Цветки мелкие, белые, собраны в кистевидные соцветия. Плод — стручок. В диком виде произрастает около 70 видов, главным образом в умеренном поясе. В СССР известно около 10 видов, растут по влажным и болотистым местам, в медленно текущей воде. Растение холодостойкое, очень влаголюбивое. Выращивают его рассадным способом. Наиболее ценная рассада получается при выращивании в горшочках в теплых парниках. Посев проводят 1—5 февраля в грунт парника. С появлением 1-го настоящего листа сеянцы пикируют в горшочки.

Рассаду высаживают в открытый грунт очень рано весной, - как только почву можно обрабатывать. Посадку производят рядами на расстоянии 45 см или по схеме 50+20 см. Расстояние между растениями в ряду — 10—15 см. Наиболее пригодны для выращивания водяного кресса притененные участки. Основное условие-получения высокого урожая — регулярные обильные поливы. Через каждые 7—10 дней растения подкармливают органическими или минеральными удобрениями.

Уборку урожая проводят многократно, срезая побеги и листья 10—25 см длиной, вяжут в пучки массой 1 кг и укладывают в корзины.

Водяной кресс можно выращивать в теплицах и парниках при достаточном обеспечении растений влагой.

Созревание семян водяного кресса очень растянуто, поэтому уборку их проводят неоднократно по мере созревания стручков. Стебли со стручками срезают, дозаривают и обмолачивают. Семена сушат и сортируют.

Листья и молодые побеги употребляют в пищу как пряную приправу и как салат, в основном в свежем виде (бутерброды с ветчиной, рыбой, сыром и зеленью водяного кресса), реже вареными. Они имеют острый горчичный вкус, улучшают аппетит, содержат 79,06 мг% аскорбиновой кислоты, 28,23 мг% каротиноидов, 0,42% эфирного масла, йод, железо, фосфор и минеральные вещества. Водяной кресс полезен при ожирении и диабете. Он известен как противоцинготное, мочегонное, отхаркивающее, тонизирующее, кровоочистительное средство.

Бутерброды с водяным крессом. Хлеб намазать маслом, положить водяной кресс, посолить и подавать к столу.

Салат из зелени водяного кресса. Срезанную зелень тщательно промыть в воде, дать ей стечь, крупно нарезать, добавить соль по вкусу и заправить майонезом или растительным маслом. Подать к столу как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Суп из водяного кресса. Мелко нарезать водяной кресс, потушить в сливочном масле, посолить. Залить бульоном или водой и варить 15 мин. Сделать заправку из муки и варить еще несколько минут.

Кресс-салат (клоповник посевной) — 1-летнее растение семейства капустных, 30—60 см высотой. Эта очень скороспелая культура уже давно привлекает внимание овощеводов как источник рутина, каротина, аскорбиновой кислоты и других минеральных солей; не требующая на ее выращивание больших материальных затрат. Был известен еще в Древнем Египте, Греции и Риме. Одичавшие и культурные формы кресс-салата встречаются очень широко в умеренных и жарких областях земного шара.

Кресс-салат

Прикорневые листья в разной степени перисторассеченные или цельные, образуют розетку. Цветки белые, бледно-фиолетовые или розовые. Соцветие — удлиненная кисть. Плод — яйцевидный стручок. Семена мелкие, яйцевидные или слегка сплюснутые, гладкие, светло-коричневые или красноватые. Масса 1000 семян — 2—2,5 г.

Выращивать кресс-салат можно в течение круглого года, самостоятельной или промежуточной культурой, в качестве уплотнителя. Рано весной его получают из закрытого грунта теплиц, парников, пленочных укрытий. Курчавый кресс-салат пышно разрастается под покровом садовых культур. Зимой его можно выращивать в домашних условиях на окнах на тонком слое земли или даже на влажной ткани.

Наиболее известны следующие сорта. Узколистный 3, Обыкновенный, Садовый крессы — с перисторассеченной пластинкой листа, гладкими, узкими долями. Курчавый, Перечный курчавый крессы — с более широкой и рассеченной пластинкой листа, густой розеткой листьев. Широколистный — с цельной пластинкой листа, густой розеткой листьев.

Кресс-салат — холодостойкая, светолюбивая культура. Выращивают его посевом семян в грунт на любых, но лучше на легких плодородных, хорошо заправленных органическими удобрениями и достаточно увлажненных почвах. Для непрерывного получения свежей зелени рекомендуется кресс-салат высевать в несколько сроков. Первый посев произвести так рано, как только почва будет готова к обработке. Последующие — через каждые 7— 12 дней до наступления жаркой, засушливой погоды и возобновить посев в конце июля. В жаркую сухую погоду у растений быстро образуется стебель, листья мельчают и грубеют.

Схема посева 1-строчная с междурядьями 45 см или ленточная 2—5-строчная с расстоянием от одной строчки до другой 15—20 см, а между лентами 50 см. Проводят также и загущенный рядовой посев на расстоянии 10—15 см. Сильно загущать посевы не нужно. Норма высева семян — 0,5—0,8 г/м², при загущенном посеве — 1,5—2 г. Заделывают семена мелко — на 2—3 см. Семена во влажной почве и при теплой погоде прорастают быстро — на 2—3-й день. Выращивают кресс-салат без прореживания. Но лучше, для образования более крупных розеток листьев, всходы в фазу 3 листьев прореживать на расстояние 8—10 см. Удалённые растения используют в пищу.

Уход — частые рыхления, удаление сорняков и по необходимости полив. Урожай можно получить через 2—3 недели после посева.

Убирают кресс-салат по достижении растением 6—8 см высоты, срезая их ножом. Зелень не предназначена для длительного хранения и После уборки должна быть быстро реализована. Если опрыскивать ее водой, увядание происходит медленнее. Для получения семян кресс-салат высевают рано весной, посев проводят более разреженный, семена убирают, когда они примут желтовато-коричневый цвет в нижних стручках. Срезанные семена дозаривают под навесом и обмолачивают через 10— 15 дней. Пространственная изоляция — 2000 м на открытом месте, 600 — на защищенном.

В листьях кресс-салата на 100 г сырой массы — до 124 мг аскорбиновой кислоты, 8,6 мг каротина, 83 мг рутина, витамины группы В. Богаты они и железом, солями кальция, содержат йод, калий и другие минеральные соли и поэтому применяются в диетическом питании при гипо- или авитаминозах. Систематическое употребление его в пищу улучшает пищеварение, общее самочувствие, нормализует сон, снижает артериальное давление. Кресс-салат — неплохое противоцинготное средство.

Салат из листьев кресс-салата: молодые растения перебирают, отрезают корни, тщательно промывают и откидывают на дуршлаг. После того как вода стечет, растения крупно нарезают.

Из растительного масла и яичного желтка, перетертого с горчицей, сахаром, солью и молотым перцем, делают соус, в который льют немного уксуса. Соусом заправляют нарезанный кресс-салат.

Листья кресса добавляют в соусы из других овощей, употребляют с бутербродом, используют как приправу к супам и вторым блюдам, совместно с горчицей или репой — для приготовления салатов и сандвичей. Отличаясь приятным ароматом, кресс-салат придает пикантный вкус почти любому бутерброду или салату. Нежную молодую зелень едят в сыром виде — она напоминает вкус хрена.

Лебеда садовая — 1-летнее скороспелое растение семейства маревых. Распространена как сорное или одичавшее растение в странах с умеренным и холодным климатом. Стебель прямостоячий, высотой от 60 см до 2 м, прямой; листья треугольные, у основания копьевидные, зубчатые, разнообразные по окраске — желтые, зеленые, сизые, красные и пестрые (зеленые с красным краем). Цветки собраны пучками в колосовидные соцветия, всегда однополые. Плод — невскрывающаяся односемянка. Семена мелкие. Масса 1000 семян — до 0,5 г. Как овощное растение лебеда была известна еще в Древней Греции и Риме, позднее — и в ряде других стран Западной Европы. Выращивают ее и в нашей стране, главным образом в европейской части. Садовая лебеда хорошо выдерживает засуху, но нежную зелень можно получить лишь на почве, богатой питательными веществами и при достаточном обеспечении растений влагой.

Лебеда садовая

Сорта — Огородная желтая, Садовая красная, Огородная зеленая. Различаются по окраске листьев. Возделывают садовую лебеду в открытом грунте посевом семян рано весной, с первой возможностью выезда в поле. Чтобы получать зелень на протяжении длительного периода, рекомендуется проводить повторные посевы с интервалами 10—14 дней. С наступлением жаркой сухой погоды посевы прекращают вегетацию и возобновляют вновь в начале августа. Посев — рядовой с междурядьями 45 — 70 см. Норма высева — 0,1—0,2 г/м². Заделка семян — на 2—3 см. Вслед за посевом почву прикатывают. Уход заключается в рыхлении междурядий, прополке и рыхлении, прореживании растений на расстоянии 25—30 см одно от другого. В засушливые периоды растения поливают.

Убирают лебеду двумя способами: целиком срезают молодые растения высотой 30—40 см или обрывают только по нескольку листьев с каждого растения, оставляя остальные расти и развиваться дальше.

Листья садовой лебеды богаты аскорбиновой кислотой (до 93,6 мг на 100 г сырой массы) и рутином (до 113 мг на 100 г), содержат белковые вещества и минеральные соли. Щавелевой кислоты в них меньше, чем в шпинате. Садовая лебеда относится к группе шпинатных растений. По урожайности она превосходит шпинат. В пищу используют листья, а иногда и верхушки молодых побегов в вареном виде, как шпинат, реже готовят как салат. В народной медицине семена лебеды известны в качестве лечебного средства при некоторых желудочных заболеваниях.

Мангольд (листовая свекла, свекловичник) — подвид обыкновенной свеклы семейства маревых; 2-летнее овощное растение с толстыми, мясистыми морщинистыми листьями и черешками; с мочковатым, очень разветвленным, иногда утолщенным несъедобным корнем. Последний целиком находится в земле и выдергивается с трудом. Цветки мелкие, зеленоватые; околоплодники, срастаясь, образуют соплодия. Возделывают в ряде стран Западной Европы, Латинской Америки, Индии, США, Японии и отчасти в СССР. Растения отличаются чрезвычайно высокой продуктивностью листовой массы (до 10 кг/м²). Листья у мангольда в 2—3 раза крупнее, чем у столовой свеклы, часто сильно волнистые, иногда пузырчатые и курчавые. Окраска темно-зеленая, желто-зеленая, желтовато-зеленая, зеленая или красноватая. Черешки широкие (5—15 см), обычно белые, бело-зеленоватые, желтые, красные или ярко-малиново-красные. Формирование большого урожая сочных листьев и черешков возможно только на почвах, богатых питательными веществами. На очень легких, бедных перегноем, а также на тяжелых глинистых и кислых почвах листья мангольда становятся грубыми и невкусными. На овощ возделывают сорта Лукулл, Лионский, Шпинатный, Серебристый курчавый, Бразильский, Чилийский красный и др. Чилийский красный, Бразильский желтый используют и в качестве декоративных культур. Выращивают посевом семян в грунт. Осенью под перекопку почвы вносят 3—4 кг/м² полуперепревшего навоза или перегноя. Сеют мангольд во 2-й половине марта — начале апреля, с прогреванием почвы на глубине заделки семян (3—4 см) до 6° по схеме 50+20 см или 55+15 см. Вслед за посевом почву прикатывают. Сразу после появления всходов проводят рыхление междурядий. По мере необходимости растения поливают. В течение всего периода вегетации участок содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.

Листовые сорта прореживают на расстоянии 6—8 см (при таком загущении листья получаются более нежными), а черешковые — 15—20 см. Сбор урожая у листовых сортов начинают через 50—60 дней после посева и периодически продолжают до осени. Черешковые сорта мангольда убирают через 90 — 120 дней после посева. Срезать одновременно надо не более 1/4 или 1/5 листьев, чтобы растение не истощалось и продолжало давать крупные листья. Без потери естественной окраски листья, если использовать лампы дневного света, могут храниться до 20 дней.

Особый интерес мангольд представляет для выращивания зелени ранней весной. Благодаря запасу питательных веществ, отложенному в корнях, последние весной следующего года быстро и в большой массе дают раннюю зелень. С наступлением осенних заморозков растения окучивают. Перед заморозками в целях зимнего пользования мангольд выкапывают, удаляют наружные пожелтевшие листья и прикапывают в песок в подвалах или хранилищах. После срезки листьев и черешков оставшиеся корнеплоды можно высадить в теплице или комнате для выгонки зелени.

Если мангольд выращивают в открытом грунте, в его листьях содержится 10,6—11,4% сухого вещества, 2,7—4,6% сахара, 2—2,7 мг% белка, 20—30 мг аскорбиновой кислоты, 1—2 мг каротина на 100 г сырой массы. Богаты они минеральными солями (в 100 г — 102 мг кальция, 35 — фосфора, 3,9 — железа) и микроэлементами. Мангольд — ценный овощ в детском питании; из него можно приготовить различные вкусные блюда. Очень хорошим вкусом отличаются черешки мангольда.

Свекольник на зиму: молодые листья в пучках сложить в бочку, слегка пересыпать солью, залить хлебным квасом и поставить в холодное место. Можно сделать и специальный рассол (на 13—15 л воды 3 стакана, соли и 1 столовую ложку калийной селитры вскипятить, остудить) и залить им свекольник.

Ботвинья: 300 г щавеля сварить в собственном соку и протереть через сито; 300 г мангольда варить до мягкости в соленом кипятке, мелко изрубить и смешать со щавелем, добавить 2 нарезанных свежих огурца, укроп, зеленый лук, зелень петрушки, соль, сахар и охладить.

Холодный борщ: 500 г молодого мангольда отварить в стакане воды, откинуть на сито (отвар сохранить), мелко нарезать, добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 75 г зеленого лука, 2 столовые ложки сметаны и чайную ложку сахара, залить 1 л хлебного кваса и охлажденным отваром; перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Черешки взрослых растений мангольда измельчают и варят в соленой воде, а затем поджаривают в масле или едят со сметаной. Листовую пластинку (пригодна лишь с нежной тканью) используют для приготовления голубцов, салатов и как прокладку в бутерброд с колбасой и ветчиной.

Огуречная трава (бурачник, бораго) — 1- либо 2-летнее растение семейства бурачниковых. Культивируется как 1-летнее растение. Родина — Средиземноморское побережье. Растет повсеместно. Имеет хорошо развитый стержневой корень с многочисленными боковыми корешками. Стебель мясистый, достигает 80—100 см высоты. Сильно кустится. Листья сочные, эллипсовидные, покрытые волосками, имеют запах и вкус свежих огурцов. Цветки крупные, голубые, розовые или белые, собраны в раскидистое щитковидное, метельчатое соцветие, богаты нектаром. Плод продолговатой формы, распадается на 4 темно-коричневых орешка. Созревают плоды недружно и легко осыпаются. Масса 1000 семян — 8—10 г. Растение очень холодостойкое, засухоустойчивое, теневыносливое.

Огуречная трава

Малотребовательное к питательным веществам, однако на легких, удобренных и достаточно увлажненных почвах зелень бывает более нежная.

Сортов огуречной травы нет, выращивают местные образцы. Размещают ее после капусты, картофеля (под которые внесли свежий навоз), томатов, бобовых культур. Чтобы получать раннюю зелень, выбирают солнечные участки с легкой перегнойной почвой, а для употребления в летние сроки — затененные места. С осени под перекопку на 1 м² вносят 3—3,5 кг перегноя или компоста. Посев проводят во влажную почву рядовым способом на 30—45 см одно от другого или 2—3-строчными лентами с расстоянием 50 см, между строчками — 20—30 см. Норма высева — 1,5—2 г/м². Заделка семян — на 3—4 см.

Планируя конвейер зеленных культур, кроме весеннего, учитывают возможность посева в любые летние сроки и под зиму. Всходы появляются через 5—7 дней после посева. Прореживают их на 15—20 см, используя растения в пищу. В течение вегетации необходимы междурядные обработки, прополки и рыхления в рядках, в засушливую погоду — поливы. Растение сильно кустится, поэтому надобность прополок быстро отпадает.

Сбор листьев и цветущих побегов ведут по мере необходимости. Наиболее нежны молодые растения с семядолями и 1-м листом. Их убирают целиком.

Огуречная трава может давать высокий урожай при выращивании в комнатных условиях. Возможен посев в течение всего года с интервалом 10—15 дней. Для получения семян огуречную траву высевают рано весной. К уборке семян приступают по мере их побурения. После срезки семенники дозаривают.

Огуречная трава очень полезна. В ее листьях и побегах — 4,6—6,9% сухого вещества, 8,7—16,7 мг% аскорбиновой кислоты, до 3,4 мг% каротина. Есть жирные кислоты, смолистые, дубильные и слизистые вещества, сапонины, эфирное масло. Это обусловливает использование огуречной травы как овощной, медоносной и лекарственной культуры. Римские солдаты во время походов ели огуречную траву для возбуждения и обретения храбрости. Зелень — заменитель огурцов в окрошке, салатах, винегретах, употребляется в виде приправ к мясным, рыбным и крупяным блюдам. Из нее готовят начинку в пироги. Вкусны с нею и бутерброды. Свежие цветки кладут в холодные напитки или едят в засахаренном виде. Листья и цветки можно и засушивать.

В народной медицине огуречником лечат суставной ревматизм, катары. Применяют и как успокоительное средство при неврастении.

Портулак — 1-летнее растение семейства портулаковых. Родина — Средняя Азия. Как культурное растение известен очень давно. О нем знали древние египтяне, греки и римляне, позднее—в странах Западной Европы. В нашей стране портулак культивируют в республиках Средней Азии и Закавказья. В диком виде встречается в степной и лесостепной зонах Европейской части СССР, на Дальнем Востоке, в Средней Азии, часто растет как сорняк на поливных землях. Растение; теплолюбивое, гибнет даже от небольших заморозков. Стебель сочный, до 60 см длиной, до 1,6 см толщиной, ползучий, распростертый, прижатый к земле или приподнимающийся, ветвящийся от самого основания. Листья мелкие, сочные, мясистые, разнообразной формы, очередные или собраны в розетку, зеленой или желтовато-зеленой окраски, иногда с антоциановой пигментацией на краю. Цветки (открываются только в солнечную погоду) мелкие, желтые, простые или махровые, одиночные или по 2—3 в пазухе листьев в месте разветвления побегов. Плод — коробочка яйцевидной или округловатой формы. Семена темно-серые или черные, очень мелкие. Созревая, коробочка раскрывается, и семена высыпаются. Масса 1000 семян — 0,5—0,6 г. Размножается портулак семенами и вегетативно укорененными стеблевыми черенками. Селекционных сортов портулака мало: Золотисто-желтый; Желтый, Зеленый. Отличаются окраской листьев. Во время варки это различие по окраске исчезает.

Портулак

В качестве стеблевых черенков используют верхушечные части стебля с 2—3 междоузлиями. Черенки можно брать в течение всего периода вегетации. Срезают черенки острыми ножницами перпендикулярно оси стебля, сажают вертикально на глубину 2—3 см, лишь бы слегка закрепились, так как глубокая посадка приводит к их загниванию. Для успешного укоренения необходимы высокая влажность воздуха и почвы. Посев портулака проводят в конце апреля — начале мая в прогревшуюся почву (при низкой положительной температуре рост и развитие затормаживаются). Семена высевают рядом с междурядьями 45—70 см или ленточным способом по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,1—0,2 г/м². Заделка семян — на 2—3 см. Можно сеять вразброс в рыхлую влажную почву и семена не присыпать, а после посева до появления всходов регулярно увлажнять почву из лейки с мелкой решеткой. Всходы появляются на 3—4-й день. В период вегетации проводят 3—4 рыхления междурядий, 1—2 прополки в рядах, в случае недостатка влаги в почве — умеренные поливы, по необходимости — подкормка. Всходы прореживают на расстоянии 4—5 см.

Уборку проводят через 20—30 дней после посева, в фазу бутонизации (или по мере необходимости), срезая растения почти у основания. По отрастании уборку повторяют. Обычно за период вегетации портулак срезают 2—3 раза и более.

Агротехника выращивания портулака на семена аналогична возделыванию его на продовольствие. Так как созревание семян очень недружное, растянутое, то уборку их проводят выборочно 3—4 раза. Хорошо вызревшие семена сохраняют всхожесть более 10 лет.

В течение всего года портулак можно выращивать на подоконнике.

Портулак — одно из растений, которое как нельзя лучше подходит для приготовления салатов, как отдельно, так и в смеси с другими овощами. Молодые побеги с листьями (можно и с цветками) употребляют в салатах сырыми; вареными — в супах и соусах. Их можно заготавливать впрок путем маринования, и тогда они служат хорошей приправой к мясным блюдам. Листья и молодые побери богаты аскорбиновой кислотой (до 50 мг на 100 г сырой массы), содержат каротин. На вкус портулак слегка кислит, ощущается слабая жгучесть и тонкий приятный аромат, как от горького перца.

Портулак под белым соусом. Листья отварить в подсоленной воде, муку протереть со сливочным маслом, слегка обжарить и развести отваром, полученным при варке портулака. В приготовленный соус положить сваренные листья портулака и тушить 5—6 мин.

Портулак маринованный — листья и побеги моют, бланшируют 2 — 3 мин и укладывают в стеклянные банки. В литровую банку между слоями портулака кладут 20 г зелени укропа или 2 г семян, 2 г перца стручкового, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 15 г эстрагона или семян аниса и заливают маринадом, который готовят из 1%-ного раствора уксуса и 6%-ного — соли. Банки на 1 л стерилизуют 5 мин, 2-литровые — 10—12 мин. Маринованный портулак готов к употреблению через 4—5 дней.

Китайская медицина рекомендует добавлять в пищу портулак людям, страдающим заболеваниями печени, почек, мочевого пузыря, диабетом. Применяется он как ранозаживляющее средство.

Салат огородный — 1-летнее растение семейства астровых. Одна из наиболее древних возделываемых овощных культур. Родина — Средиземноморье. В России выращивают с 17 в. Можно выделить 3 основные формы салата, хотя существуют и промежуточные.

1) Листовой салат. Образует листовую розетку без кочана. Скороспелый — вегетационный период до начала технической спелости 40—50 дней. Сорта: Московский парниковый, Курчаволистный желтый.

2) Кочанный салат. Наряду с нежными широкими пузырчатыми листьями округлой формы образует довольно рыхлый кочан. Сорта: Беттнера, Зеленый круглый, Чесент 15, Норан, Кардаат, Вентура, Кучерявец одесский, Майский, Первомайский, Фестивальный, Валентине. Кочанный салат легче других переносит недостаток питательных веществ или влаги в почве. Скороспелые сорта продукцию дают через 30—50 дней после всходов. Среднеспелые — 50—70. Позднеспелые — 70—100.

3) Салат Ромэн (римский). Сорта — Парижский зеленый, Беллон. У этих сортов прямостоячие жестковатые листья собраны в более или менее удлиненный кочанчик. Причем само растение не завивает кочан, это делают искусственно, связывая листья над центром овоща. Связанные листья, отбеливаясь, становятся исключительно нежными, сочными. Растения позднеспелые — хозяйственная годность наступает на 84—90-й день. Разводят в открытом грунте для летнего и осеннего потребления. А также прикапывают в хранилищах и других помещениях, чтобы употреблять зимой.

Прикорневые листья салата образуют розетку. Листья сидячие, цельные или рассеченные, различной окраски (от желто- до темно-зеленой), у некоторых сортов с пигментацией антоцианом. Цветки мелкие, желтые, собраны в соцветие — корзинку. Плод — семянка серебристо-серого цвета. Масса 1000 семян — 1—1,2 г. Салат — холодостойкое светолюбивое растение, в загущенных посевах и в затененных местах дает меньшую листовую массу и плохо завязывает кочаны. Семена прорастают при 5° тепла. Закаленные растения могут выдерживать в фазе розетки заморозки до 3—4°, но оптимальная температура для его вегетации — 15—20° выше нуля.

В грунт салат высевают ранней весной, как только позволит состояние почвы, рядовым способом (расстояние от одного рядка к другому 30—35 см) или 2—3-строчными лентами (между ними — 50 см, между строчками в ленте — 15—20 см). Норма высева — 0,2—0,3 г/м². Заделывают семена мелко — на 2—3 см. Всходы появляются через 4—6 дней после посева.

За вегетационный период проводят 3—4 рыхления междурядий, столько же прополок в рядах. Одновременно с 1-й прополкой растения прореживают, оставляя их на расстоянии 5—8 см. Кочанные формы прореживают повторно (через 2—3 недели) на 10—15 см. Если необходимо, растения поливают.

Салат убирают рано, - в фазе 5—7-го листа. В более позднем возрасте пищевые достоинства растения ухудшаются. Уборка должна быть закончена в начале выбрасывания 1-х цветоносных побегов. Листья можно собирать и постепенно, по мере их отрастания. При уборке в один прием растения выдергивают с корнями, отряхивают от зелени и укладывают одним слоем в корзины или ящики корнями вниз. Уборку кочанных сортов проводят выборочно с образованием хозяйственно годных кочанов. Кочанный салат срезают и укладывают в жесткую тару в 2 слоя: нижний — основанием кочана вниз, верхний — вверх. Убирать салат надо утром, когда растения обсохнут и немедленно отправлять на реализацию; сразу после дождя и в жаркие часы — нельзя, так как он быстро теряет качество и загнивает. Урожай листового салата — 0,8—1 кг/м². Ранне- и среднеспелых сортов кочанного салата — 1—1,5 кг. Позднеспелых — 3,5 кг с 1 м².

Салат можно выращивать рано весной и в осенне-зимний период в парниках, теплицах, малогабаритных пленочных укрытиях, на подоконниках и балконах. Если высевать семена каждую неделю, зелень в комнате будет расти круглогодично. При выращивании зимой используют кочанные и листовые сорта. Причем в осенний период кочан завязывается и формируется быстрее, чем зимой. Листовой кочанный салат хорошо хранится в свежем виде в течение 10—15 дней в полиэтиленовых пакетах в холодильнике, (температура — 1—2° тепла).

Длительное время хранится салат Ромэн. В середине октября (перед наступлением заморозков) его выкапывают из грунта с небольшим комом земли и переносят в темное помещение, где он не портясь сохраняется при температуре 4—5° до января. На Новый год он будет украшением праздничного стола и придаст пикантный вкус различным блюдам.

Агротехника салата на семена в основном аналогична культуре на овощи. Необходима пространственная изоляция на открытом месте — 200 м, на защищенном — 100. В начале цветения-срывают очень рано цветущие растения, нетипичные семенные кусты и все недогоны. Чтобы обеспечить стрелкование, кочаны удаляют в фазе их массового формирования. Ладонью сверху ударяют по кочану. Черенки кочанных листьев ломаются. И кочан выпадает, не повреждая верхушечной почки. Можно нарезать кочаны крестообразно. Перед уборкой удаляют больные, отстающие в росте, нетипичные по форме и срокам созревания семенники. У семенников салата наблюдается 2 волны цветения, 2-я наступает через 3 недели после 1-й, поэтому семена созревают неравномерно, проводится их выборочная уборка. Признаком созревания служит появление летучек (хохолков) и пожелтение стеблей. Салат срезают серпами или косят утром (по росе), затем дозаривают под навесом, обмолачивают, очищают от примесей.

По вкусу все сорта салатов пресные: растения выделяют горьковатый млечный сок со специфическим тонким ароматом. Листья салата отличаются свежестью и приятным вкусом. Употребляют салат главным образом в сыром виде. Можно его также отваривать и жарить. Используют салат до появления цветочной стрелки, потому что с ее возникновением у салата появляется горький вкус. Салат (он всегда должен быть свежий) готовят из промытых, но просохших листьев, которые не следует резать мелко.

Салат со сметаной. Листья вымыть, обсушить и нарезать, по вкусу посолить, посахарить, полить уксусом, заправить сметаной, посыпать зеленью укропа, или петрушки, можно добавить свежий огурец и сваренное вкрутую яйцо.

Отварной салат. Кочаны салата отварить в подсоленной воде и подавать к столу с маслом, сметаной или майонезом.

Салат со шкварками. Листья (300 г) вымыть, обсушить, нарезать. Шпик (100 г) порубить кубиками, обжарить и вылить вместе с растопившимся салом в салат. Соль и уксус (или сок лимона) добавить по вкусу.

Салат «Майский». Листья промыть, крупно нашинковать, положить в салатник, полить заправкой, которая состоит из растительного маета, сырого желтка, соли, сахара, уксуса (по желанию — укроп, зеленый лук, немного мелко нарубленного чеснока). На 250 г салата — желток, 10—15 г столового уксуса, 20 г сахара, соль, 50—60 г растительного масла, по вкусу — сметаны.

Салат с огурцами. Салат, огурцы и зеленый лук хорошо вымыть. Огурцы нарезать крупной стружкой. Салат и лук порубить, посолить, перемешать, добавить уксус, сметану, кефир. На 200 г зеленого салата — 2 огурца, 100 г зеленого лука, по чайной ложке сахарного песка и уксуса, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Творог на листьях салата. Творог растереть со сметаной, смешать с нарезанной зеленью, посолить по вкусу, разложить на листьях салата по столовой ложке на каждый, подать на тарелке, украсив кружочками редиса. На 400 г свежего творога — 3—4 столовые ложки сметаны, по 1 пучку зеленого лука, петрушки и укропа, листья салата, несколько штук редиса, соль.

Салат зеленый с майонезом и чесноком. Салат вымыть, обсушить и нарезать; очищенный чеснок растереть с солью и перемешать с майонезом, заправить по вкусу солью и сахаром, приготовленным соусом полить выложенный в салатник салат и посыпать зеленью. На 500 г салата — 1 чайная ложка горчицы, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана майонеза, 2 столовые ложки зелени.

В салате — до 7,8% сухого вещества, 0,5—2 Сахаров, 0,6—1,8 — белка, 1,2—3,7 мг каротина, до 40 мг аскорбиновой кислоты, 300 мг калия на 100 г сырого вещества. В нем содержатся витамины B₁, В₂, В₆, В_с, Е, РР, К, соли кальция, магния, фосфора, железа, йод, а также лактуцин, лактуциктин. Салат полезен здоровым людям, ослабленным больным и беременным. Он улучшает пищеварение, повышает мочеотделение, обладает сахаропонижающим свойством. Низкая калорийность листьев салата позволяет употреблять его при ожирении, которому часто сопутствует сахарный диабет. Салаты применяют при нормо- и гипохромных анемиях, связанных с нарушением синтеза железопорфиринового комплекса, гипертонической болезни, бессоннице, неврастении, психомоторном возбуждении. Применение салатного сока эффективно против хронических гастритов, язвенной болезни'желудка и двенадцатиперстной кишки, тиреоидита и тиреоксикоза. Настой из семян салата используется для усилени лактации.

Салат спаржевый (уйсун) — ценная зеленная культура (листья и стебли его накапливают нитратов значительно меньше других листовых). Родина — Китай. В СССР известен один сорт — Дунганский, распространенный в Киргизии, но местные формы в районах их возделывания (Узбекистан, Таджикистан, Туркмения) имеют значительные отличия по морфологическим и хозяйственным признакам. Отзывчив на удобрения и высокую интенсивность света. Технология выращивания спаржевого салата в основном аналогична листовому салату. Сеют его в несколько сроков, чтобы равномерно получать продукцию. Первый срок — рано весной. С первой возможностью проводить работы на участке. Для получения более ранней продукции, а также при уплотненной культуре применяется рассадный метод.

От других разновидностей салата уйсун отличается тем, что у него используют и листья, и утолщенные стебли. Листья крупные, продолговатые. Стебли достигают 1 м высоты и 10 см толщины, очень вкусные. Как раз из-за вкуса стеблей и сравнивают этот салат со спаржей. Листья по питательной ценности в 4 раза превосходят кочанный салат. Все растение насыщено млечным соком. Благодаря высокому содержанию минеральных солей и лактуцина в растении спаржевый салат благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную систему человека. Стебли салата можно сушить, предварительно нарезав ломтиками, приготовить из них много различных блюд.

Тушеный салат. Свежие стебли очистить от кожицы, вымыть и нарезать ломтиками длиной 2,5 см, варить несколько минут в воде, выложить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и посыпать тертым сыром и сухарями. Запекать в духовом шкафу до приобретения коричневого цвета. Немного остудить.

Спаржевый салат с мясным бульоном. Очищенные от кожицы стебли нарезать ломтиками длиной 4—5 см, положить на сковороду в растительное масло и нагревать 2 мин. Затем добавить куриный или говяжий бульон и тушить до нежного состояния 10—15 мин на слабом огне, посыпать зеленью петрушки.

Соленый спаржевый салат. Очищенный от кожицы стебель нарезать кусочками длиной 9—10 см для банок 0,5 л, 19—20 см — 3 л. Заложить ломтики параллельно высоте банки и на ее дно (в середину и сверху) — специи. Залить 7%-ным горячим рассолом и бланшировать 10 мин. Герметически укупорить. Норма закладки в банки на 3 л: спаржевый салат — 1200 г, укроп — 40, чеснок — 5, перец горький — 12 г. Листья уйсина используют как обычный салат.

Салатный кэрри. Свежеубранные листья моют, солят по вкусу и тушат на сковороде с 1 чайной ложкой арахисового масла и нарезанным имбирем. Добавляют 0,5 стакана воды и нарезанные листья салата. Через 5 мин салатный кэрри готов к употреблению.

Хризантема съедобная — 1-летнее или многолетнее растение семейства астровых. Известна в культуре свыше 2000 лет. Происхождение — Южная Европа. Из 1-летних наиболее популярна хризантема увенчанная, или ромашка венцевидная. Стебель прямостоячий, малоразветвленный, высотой 65—100 см. Листья сочные, с тонким ароматом, ланцетные, крупнозубчатые, парноперистые, светло-зеленые. Цветки некрупные, простые или махровые, белой и кремовой окраски. Семена коричневые, удлиненные, мелкие. Масса 1000 семян — 0,7—0,9 г. У 1-летней хризантемы килеватой белые соцветия расцвечены желтыми и буро-красными кругами. Растение хризантемы, неприхотливое к условиям выращивания, отличается высокой жизнестойкостью. После срывания листьев быстро отрастают новые. За это свойство хризантему съедобную в Китае называют Утинцай — «бесконечное растение», Наиболее распространены сорта Обыкновенная, Сычуанская (Таечун), Гольдфее, Гольдкроне, Гольдрум. Растение светолюбивое, холодостойкое, переносит заморозки в 1—2°.

Хризантема съедобная

Размножают хризантему посевом семян в грунт весной (1-летняя культура) или осенью (2-летняя). Способ посева рядовой. Ширина междурядий — 50—70 см. Норма высева — 0,2—0,3 г/м². Заделка — на 2—3 см. Почву в течение всего периода вегетации содержать в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Растения регулярно поливают, подкармливают органическими удобрениями. С образованием 3—4 настоящих листьев прореживают на расстоянии 30—40 см одно от другого. Урожайность листьев осеннего сева выше, чем весеннего, так как их убирают более длительный период. Хризантема весеннего сева быстрее зацветает, и листья грубеют.

Хризантема декоративна и цветет с июля до заморозков, используется для озеленения клумб, балконов и на срез. Перед наступлением холодов растения переносят в комнату: на одном месте можно оставлять 5—6 лет.

В пищу употребляют листья, соцветия и стебли (в них содержатся витамины группы В, РР, кальций, фосфор, и железо). Если стебли, то посадка должна быть более загущенной (в этом случае они будут нежнее). Хризантему используют как приправу, придающую пище специфический тонкий и приятный аромат, и салат.

Салат из хризантемы. Листья и стебли варить в воде несколько минут, после чего вынуть, отжать от воды, мелко нарезать, добавить острую приправу и подать как салат к различным кушаньям. Когда хризантема идет как приправа к пище, то ее обжаривают в масле.

Цикорий салатный витлуф — многолетнее растение семейства астровых, близкий родственник одуванчика. В овощеводстве культура так называемых цикорных салатов практикуется с античных времен, но в странах Западной Европы он стал известен лишь с 16 в. Цикорные салаты ценны тем, что снабжают стол прекрасной салатной зеленью на протяжении всей зимы даже в месяцы с самым низким освещением, когда кончаются запасы обычных зеленых овощей. В культуре витлуф возделывается как 2-летнее растение. В 1-й год после посева образует мясистый конической формы корнеплод диаметром 5—6 см и крупную розетку из удлиненных или обратнояйцевидных темно-зеленых листьев. На 2-й год формируется прямостоячий, высотой около 1,5 м, ветвистый стебель. Цветки мелкие, голубые, реже белые, собраны в соцветие — корзинку. Плод — семянка длиной 2—3 мм, с едва заметной коронкой, ребристый, коричневого цвета. Масса 1000 семян — 1—1,2 г. Сорта: Витлуф, Экспресс, Бланка, Экстрелла, Продуктива.

Витлуф хорошо удается на легких, умеренно влажных почвах с большим содержанием органического вещества. Ему малопригодны кислые тяжелые почвы с высоким уровнем грунтовых вод. Почву перекапывают с осени, предварительно внеся 4—5 кг/м² перегноя. Для летнего использования посев в открытый грунт проводят весной, в конце апреля — начале мая, в хорошо прогревшуюся почву, чтобы избежать нежелательного действия низких температур на прорастающие семена. Сеют рядами на расстоянии 30—45 см или по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,2—0,3 г/м². Заделка — на 2—3 см. С образованием 2—3 листьев растения прореживают на 3—4 см одно от другого, а розетки — на 12—15 см. В течение всего вегетационного периода участок, засеянный витлуфом, нужно содержать в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. По мере необходимости растения поливают.

На выгонку посев проводят в конце мая — 1-й декаде июля. После посева обязательно прикатывание. Если в почве недостаточно влаги, то проводят предпосевной полив.

К осени растения образуют корнеплоды и мощную розетку листьев. Поздней осенью, до наступления сильных заморозков, в сухую погоду корнеплоды выкапывают и вместе с листьями раскладывают рядами, оставляя их на огороде в течение 3—5 дней. Затем листья обрезают на расстоянии 1—3 см от головки, не повреждая ее. Тонкие и вильчатые корнеплоды бракуют. Перед высадкой боковые корни и кончик корнеплода также следует обрезать. Длина подрезанного корнеплода — 20-23 см. Корнеплоды укладывают горизонтально в ящики с сухим песком и хранят до выгонки, поддерживая температуру 1—2°.

Высадку можно начинать уже через 15—20 дней после уборки корнеплодов и продолжать до весны. При посадке в середине ноября с интервалом в 7—10 дней обеспечивается бесперебойное поступление цикория, начиная с середины декабря до конца марта. Корнеплоды по 3—4 шт. высаживают в наполненные песком или легкой огородной землей горшки или ящики диаметром 20—25 см. Головки корнеплодов около 1,5 см должны оставаться на поверхности, иначе они могут загнить. После этого корнеплоды поливают и полностью укрывают черной полиэтиленовой пленкой, чтобы в них не попадал свет. Горшки выставляют в хорошо вентилируемый подвал, коридор или даже в комнату. Температуру круглосуточно регулируют на уровне 12—15° (не опасно снижение до 7°). Поливают умеренно, 1—2 раза подкармливают аммиачной селитрой (10—20 г на 10 л воды).

Выгонку витлуфа проводят в полной темноте. На свету молодые листья зеленеют, грубеют и становятся горькими на вкус. Из головки корня в темноте развивается розетка этиолированных листьев (кочанчики). Примерно через 4 недели после посадки приступают к их уборке. Кочанчики срезают или обламывают у самой земли и тотчас употребляют. Лучшими являются сомкнутые кочанчики массой не менее 80—100 г. У крупных снижается характерная для цикория горечь. После удаления кочанчиков на корнеплодах могут образоваться по нескольку более мелких побегов, и выгонку можно повторить аналогичным образом. Кочанчики 2-го сбора также обладают высокими вкусовыми качествами и идут в пищу. Кочанчики витлуфа при температуре от 0 до 2° в темноте могут сохранять товарные качества 2—3 недели. Корни после уборки кочанчиков можно использовать на корм скоту.

Агротехника возделывания салатного цикория на семена в 1-й год в основном аналогична культуре салата на продовольствие.

Для выращивания семян осенью отбирают корнеплоды с более плотными сомкнутыми листьями. Листья с сохранением верхушечной почки срезают, а корнеплоды в тот же день укладывают на хранение и содержат, как корнеплоды моркови. Увядшие корнеплоды хранятся плохо. Корнеплоды ранней весной высаживают с площадью питания 60×30—40 см или 70×70 см по 2 шт. в гнездо. На изолированном участке (200 м — на открытом, 100 м — на защищенном месте). Производя посадку, корнеплоды заглубляют в уровень с землей, обжимают и слегка присыпают ею. Уход заключается в 2—3-кратном рыхлении междурядий и прополке сорняков в гнезде. До смыкания рядков растения окучивают. Семена созревают неравномерно, легко осыпаются, поэтому семенники срезают с побурением 50—60% корзинок на подстилки и дозаривают 10—15 дней в валках или снопиках.

Витлуф почти не поражается болезнями и вредителями.

Листья содержат 6—11% сухого вещества, 1,5—2. Сахаров, более 2% — белка, до 28 мг аскорбиновой кислоты, 0,6—4,6 мг сырого каротина на 100 г, минеральные соли, гликозид интибин. Растение богато инулином и млечным соком, в котором найдены два горьких вещества — лактуцин и лактупикрин. Цикорий обладает успокаивающим и способствующим пищеварению свойствами, рекомендуется при гипертонической болезни как заменитель кофе.

Салат из витлуфа. Кочанчики очистить, нарезать тонкими кружочками и полить соусом, приготовленным из 3 ложек растительного масла, 1 — уксуса, перемешанным со стаканом воды. Соль, сахар и перец — по вкусу. Вместо уксуса можно сок лимона.

Салат из витлуфа с горчицей. Кочанчики очистить, нарезать тонкими кружочками. Отдельно растереть яичный желток с горчицей и добавить растительное масло; полученный соус посолить, поперчить и перемешать с нарезанным витлуфом.

Тушеный витлуф. Кочанчики очистить, нарезать на куски и тушить; когда станут мягкими, их нужно залить соусом из сметаны и муки и варить еще 8—10 мин. Потом полить немного уксусом или лимонным соком. Можно добавить сахар и поперчить (по вкусу). Тушеный витлуф подают отдельно или как гарнир к мясным блюдам.

Отварной витлуф. Кочанчики витлуфа отварить в подсоленной воде, добавив в нее немного уксуса или лимонного сока. Когда они станут мягкими, воду слить и подать кочанчики к столу со сливочным маслом или майонезом.

Цикорий салатный эскариол — 1- или 2-летнее растение семейства астровых. Эти разновидности салатного цикория известны в культуре очень давно, еще со времени Древней Греции и Рима. Обе разновидности возделываются в значительном количестве в Западной Европе и Северной Америке. В нашей стране эти ценные зеленные культуры незаслуженно забыты.

Корень небольшой, деревянистый, ветвистый. Стебель прямостоячий, 50—90 см высотой. У основания стебля образуется плотная прикорневая розетка с большим числом нежных листьев, доходящим до 80—100 на одном растении, из-за которых и возделывают салат. На 50—80-й день после появления всходов наблюдается вытягивание цветоносного побега, а на 75—100-й — цветение. Листья эндивия сильно рассеченные, гофрированные, а у эскариола — широкие, почти цельные или надрезанные у основания, окраска варьирует от желтовато- до темно-зеленой. Цветки мелкие, обоеполые, собраны в соцветие — корзинку. Окраска цветков у эндивия сиреневая, у эскариола голубая, реже розовая. Плод — семянка, серебристо-серого цвета; ребристый, с коронкой на вершине, 2—3 мм длиной. Масса 1000 семян — 1—1,2 г. Наиболее известны сорта эндивия — Моховидный, Зеленый кудрявый, Желтый кудрявый, Руффек. Сорта эскариола — Батавия, Ранний зимний, Широколистный желтый, Розабелла.

Выращивание на богатой питательными веществами почве и регулярный полив — обязательные условия, чтобы получать высокие урожаи и предотвращать преждевременную цветущность цикория салатного. Агротехника выращивания аналогична витлуфу.

Эндивий и эскариол очень ценны тем, что дают прекрасную салатную зелень в осенне-зимний период, когда другие зеленые растения на исходе. Эти салаты могут выдерживать морозы в фазе хозяйственной годности до 8°, что позволяет использовать их непосредственно с огорода поздней осенью.

Салат эндивий и эскариол убирают зеленым или после предварительного, за 2—3 недели до уборки, отбеливания. Листья взрослых растений собирают пучком к вершине и осторожно обвязывают мочалом, шпагатом или укрывают светонепроницаемыми пленками. Поливать салат в период отбеливания следует осторожно, так, чтобы вода не попадала на листья и особенно в середину растения. Если используется укрытие, его необходимо регулярно проветривать. Это предупреждает заболевание листьев. У сортов с очень плотной розеткой наблюдается самоотбеливание. При другом способе отбеливания растения вырывают из земли с корнями, раскладывают тонким слоем и укрывают - легкими матами. Цикорий салатный можно убирать неотбеленным и поедать зеленым. При частом его употреблении к содержащейся в листьях горечи привыкают. Осенью часть выращенного материала реализуют, а основную массу используют для выгонки в защищенном грунте или помещении. Выращивая салат только для выгонки, эндивий и эскариол можно высевать позже: в конце мая — начале июля.

Перед наступлением сильных морозов растения выкапывают с корнями и переносят в теплицу, подвал, коридор, комнату, где держится круглосуточная температура 10—15°, и прикапывают в ящик с песком или огородной землей, разреженно, оставляя между ними небольшие промежутки. Затем приступают к отбеливанию растений. Чтобы растянуть сбор урожая на длительный период, отбеливают по 2—3 растения. Закрывают их светонепроницаемой пленкой и другим материалом, сделав небольшие каркасы, или большим пластиковым горшком без дренажных отверстий (если они есть, их заклеивают пленкой). В целях вентиляции, оставляют небольшую щель между краем укрытий и землей. Поливать салаты в период отбеливания следует осторожно — исключить возможность попадания воды на листья, особенно внутрь розетки, ибо это может вызвать их загнивание и потерю урожая. Обязательные условия при отбеливании — содержание растения в темноте и хорошая вентиляция. Отбеленные листья теряют горечь и становятся сладкими. Период отбеливания салатов — 2—3 недели. Зимой удлиняется примерно вдвое.

Болезнями и вредителями растения почти не поражаются.

В пищу используют зеленые листья растений. В них содержатся разнообразные витамины (аскорбиновая кислота — 1—28 мг%, витамины группы В, каротин — 0,6—4,9 мг%), инулин и. горькое вещество интибин, соли калия, магния и др. В пищевом отношении эндивий и эскариол приравниваются к кочанным салатам. Употребление их улучшает деятельность органов пищеварения и кровеносной системы. Рекомендуют его при лечении сахарного диабета, отеках, отсутствии аппетита. Нежная и красивая зелень украшает блюда. Зеленые листья эндивия и эскариола для удаления горечи отваривают или выдерживают в соленой воде около 20 мин, моют, стряхивают воду и используют на салаты и гарниры. Из крупнолистных форм эскариола типа Батавия после удаления горечи приготовляют супы.

Салаты из эндивия или эскариола. 1) Листья вымыть, дать стечь воде и крупно нарезать; заправить растительным маслом, уксусом (или соком лимона), прибавить немного сахара и посолить, перемешать и посыпать зеленью петрушки. На 500 г листьев — 2 столовые ложки растительного масла, ложка уксуса, сахар и соль по вкусу. 2) Отбеленные листья нарезать полосками, посыпать солью и оставить на 8—10 мин. В салатник положить мелко нашинкованные яблоки и корень сельдерея, морковь или капусту кольраби, посыпать измельченной зеленью петрушки; смешать, полить заливкой из подсолнечного масла, уксуса и мелко нарезанного чеснока. На 200 г листьев — 1/2 корнеплода сельдерея, 2 небольших корнеплода моркови или 80—100 г кольраби, 1 столовая ложка петрушки, 2—3 дольки чеснока.

Тушеный эндивий или эскариол. Взять 750 г листьев, вымыть, нарезать, посолить. Положить 60 г сливочного масла и тушить на небольшом огне 30 мин. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

Шпинат новозеландский — 1-летнее растение семейства хрустальниковых. Родина — побережье Новой Зеландии и Австралии. В 18 в. семена были завезены в Англию, откуда распространились в различные страны Европы. Стебли стелющиеся, ветвистые, до 1 м длиной. Корень разветвленный, расположен в почве неглубоко. Листья ромбовидной формы, утолщенные, сочные, темно-зеленые, короткочерешковые. Цветки желтые, одиночные, пазушные. Цветение очень растянуто и продолжается до осени. Плод — стручок, в котором находится 3—8 семян. Масса 1000 семян — 8—10 г.

Растение тепло- и влаголюбивое. Лучше всего удается на достаточно плодородных среднесуглинистых или легких почвах. Предпочитает хорошо освещенные солнцем участки. Важной особенностью этого шпината является неослабляющийся рост вегетативной массы, во время цветения. В культуре известен один сорт — Широколистный.

Шпинат новозеландский не выносит заморозков. Высевают семена в открытый грунт в конце апреля — 1-й декаде мая рядами, расстояние между которыми — 70—90 см. Норма высева — 0,5—0,6 г/м². Заделка — на 3—4 см. Всходы — на 16—20-й день после посева. Чтобы ускорить их появление, семена перед посевом не менее суток замачивают в воде, меняя ее 2—3 раза.

Растения на первых этапах растут медленно. Поэтому необходимо создавать условия для лучшего их роста (регулярные рыхления и обильные поливы, подкормка с фосфорно-калийными удобрениями). С появлением всходов растения прореживают на 5—7 см одно от другого, 3—4-го листа — на 15—20 см. Междурядья можно занять скороспелыми культурами — редисом или огородным шпинатом. Когда молодые побеги достигнут 10—15 см высоты, их прищипывают или срезают верхушки. Это вызовет усиленное ветвление и образование новых листьев. Кусты сильно разрастаются. Регулярные сборы листьев позволяют получать высокий урожай (до 3 кг/м²) и продлевать период роста растений.

Новозеландский шпинат богат аскорбиновой кислотой, каротином, рутином. Молодые листья и стебли его используют как обычный огородный шпинат в различных салатах, супах, пюре и в качестве приправы к мясным, рыбным блюдам.

Салат из шпината и щавеля. Молодой свежий шпинат и щавель перебрать, хорошо промыть, мелко нарезать. Прибавить мелко нарезанный лук, укроп, сваренное вкрутую яйцо, 3—4 столовые ложки подсолнечного масла, по вкусу соль, лимонный сок или уксус и перемешать. Поместить в салатник, а сверху положить кружочки редиса и огурца.

Весенний салат из шпината. Шпинат и щавель перебрать, промыть и мелко нарезать, соединить с нашинкованными луком и чесноком, заправить лимонным соком, перцем, солью и полить растительным маслом. Массу хорошо перемешать и выложить в салатницы, украсить кружочками яйца и маслинами. На 500 г шпината — 200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, несколько стеблей зеленого чеснока, сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, маслины, красный молотый перец, соль.

Шпинат огородный (боцай) — 1-летнее растение семейства маревых. Само название шпината боцай говорит о происхождении. Боцай в точном переводе на русский , язык — трава из Персии. В России — с середины 18 в. В диком виде встречается на Кавказе. В культуре выращивается повсеместно. Растение 25—50 см высотой. В начале вегетации дает розетку сочных листьев, используемых в этой фазе в пищу, а позднее — цветущий стебель. Листья треугольно-копьевидные или продолговато-яйцевидные, от гладких до гофрированных. Растение двудомное, перекрестноопыляющееся. Мужские растения менее облиственны, раньше образуют стебель; заканчивая цветение, желтеют и отмирают. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, женские располагаются в пазухах листьев. Часто встречаются гермафродитные растения, по облиственности уступающие женским. Женские экземпляры более урожайны. Плод — небольшой 1- или 2-семянный орешек, гладкий, реже имеет 2 или более шипиков. Масса 1000 семян — 6—8 г.

Шпинат — скороспелое холодостойкое растение. Семена начинают прорастать при 4° тепла. Переносит кратковременные заморозки до 6—8°. Оптимальная температура для роста — 14—16°. Техническая спелость наступает через 25—30 дней после всходов. Требователен к плодородию почвы. Лучший предшественник — пропашные культуры, участок после которых бывает чистым от сорняков. Шпинат отзывчив на органические удобрения осенью под перекопку почвы под него вносят 3—4 кг/м² полуперепревшего навоза или перегноя.

Посев шпината в открытый грунт проводят ранней весной и повторяют несколько раз через 15—20 дней, но до осени, чтобы растения хорошо укоренились, а также под зиму. Можно его высевать весной в качестве предшественника поздних овощных и как пожнивную культуру. Чтобы ускорить появление всходов, семена в течение 1—2 суток замачивают в воде, периодически ее меняя. Затем проращивают до наклевывания или просушивают до сыпучести. Сеют рядами на расстоянии 30—45 см или по схеме 50+20 см, 55+15 см. Норма высева — 2,5—3 т/м². Заделка — на 2—3 см. После посева почву в рядах прикатывают. За вегетационный период проводят 2—3 рыхления междурядий и прополку в рядах. Первую прорывку растений проводят в фазу 1—2 листьев на расстоянии 4—5 см одно от другого. Окончательную — в фазу 3—4 настоящих листьев на 8—10 см. Удаляемые во время прорывки растения вяжут в пучки и реализуют.

Шпинат требователен к влаге с прорастания семян и до начала цветения. От недостатка влаги и повышенных температур растения преждевременно стрелкуются, листья грубеют, рост их замедляется, урожай и качество резко снижается. Чтобы шпинат хорошо хранился, его необходимо 3—4 раза умеренно поливать. В условиях умеренного полива листья не изнеживаются. Шпинат весьма склонен к накоплению нитратов, что резко может снизить его диетические качества, поэтому при подкормках (если они необходимы) должны преобладать калийные и фосфорные удобрения. Уборку проводят выборочно с образованием 5—6 листьев, когда большинство из них достигает 8—10 см длиной. Запаздывать с уборкой нельзя, иначе листья быстро грубеют. Растение срезают на уровне нижних листьев и укладывают его в жесткую тару. Убирают рано утром (после того как сойдет роса) или под вечер, так как небольшое количество влаги на листьях, в особенности при плотной упаковке либо отправке на дальние расстояния, может вызвать ускоренное созревание и гниение. Урожайность высокая — до 3 кг/м². Нужно учитывать, что чем меньше дотрагиваться до шпината, тем нежнее и приятнее будут его листья.

В теплицах шпинат высевают в качестве уплотнителя томатов, цветной капусты. Можно выращивать в комнате. Шпинат в обычных условиях плохо сохраняется. Снятый урожай необходимо использовать как можно быстрее. При низкой положительной температуре (+1°) и относительной влажности воздуха 95% листья шпината хорошо сохраняются 5—7 дней. А если температура 1—2° ниже нуля, то 1 мес. Хорошо хранится он в течение всей зимы в замороженном состоянии. Растения с поля убирают незадолго до промерзания почвы, подрезая корни на глубине 3—4 см. Связывают в пучки и хранят при температуре 2—3° ниже нулевой отметки. Оттаивание шпината допускается только перед употреблением.

В листьях шпината много солей железа, которые обычно на 60% усваиваются организмом человека, что полезно бывает людям малокровным. По содержанию каротина (1,9—7,7 мг%) шпинат приближается к моркови. Витаминов В₁, B₂, В_с, РР, а также белка и солей фосфорной кислоты в шпинате больше, чем в ряде других овощей. По белку (2,1—3,7 мг%) он близок к молоку и несколько уступает мясу. Редкое сочетание и разнообразие биологически активных веществ делают шпинат одним из ценнейших диетических продуктов, который входит в рацион питания здоровых людей, беременных и ослабленных больных. Особенно полезны листья шпината больным гипохромной анемией, гипацидным гастритом, энтероколитом и др. В традиционной медицине применяют листья шпината в виде отвара (10:200) при вялой перистальтике кишечника и метеоризме. Потребляют шпинат в пищу вареным и протертым (в супах), а также жареным. Варить шпинат рекомендуется только в алюминиевой посуде.

Весенний салат из шпината. Салат и щавель перебрать, промыть и мелко нарезать, соединить с нашинкованным луком и чесноком, заправить лимонным соком, перцем, солью и полить растительным маслом. Массу хорошо перемешать и выложить в салатник, украсить кружочками яйца и маслинами. На 500 г шпината — 200 г щавеля, пучок зеленого лука, несколько листьев зеленого чеснока, сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, маслины, красный молотый перец, соль.

Шпинат, тушенный в сливочном масле. Промытый шпинат тушить до полуготовности, не добавляя воды. В кастрюле растопить сливочное масло, переложить туда шпинат и тушить до готовности, посолить по вкусу.

Шпинат с гренками. Взять 1 кг листьев шпината, промыть, сварить и протереть, добавить 1,5 стакана молочного соуса, соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке и хорошо протереть. Белый хлеб для гренок замочить в молоке, смешанном с яйцами и сахаром, обжарить в масле. Перед подачей выложить шпинат на блюдо, по краям обложив гренками. К шпинату можно добавить крутое яйцо.

Треска, запеченная со шпинатом. Сваренный шпинат (150 г) протереть, в пюре положить сливочное масло, соль, молотый перец и прогреть, помешивая. На сковороду выложить заправленное пюре шпината, припущенные куски рыбы, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Так же можно приготовить морского окуня.

Салат из стеблей шпината и щавеля. Стебли шпината и щавеля (300 г) отваривают в соленой воде до мягкости, отжимают, выкладывают в салатник. Отдельно готовят ореховый соус: 0,5 стакана орехов, 3 дольки чеснока, столовую ложку рубленого лука, по столько же зелени укропа и петрушки толкут в ступе в однородную массу, разводят горячей водой до консистенции густой сметаны. Добавляют по вкусу уксус, соль, растительное масло. Этим соусом поливают салат.

Если хранят блюда из шпината в течение 1—2 суток при комнатной температуре, то получаются азотистокислые соли, которые, всасываясь в кровь, приводят к образованию метгемоглобина, нарушая тем самым тканевое дыхание.