ГДЕ ХРАНИТЬ ОВОЩИ?

Вопрос такой встает перед огородником-любителем, каждой хозяйкой, даже если речь идет не о мешках продукции, а о нескольких килограммах. В общем-то найти место в современной городской и сельской квартире, в кухне, пусть и маленькой, или на балконе всегда можно, установить там какие-то емкости. Важно только не нарушить санитарные условия, не портить вид помещения, да и сами емкости должны быть легкими, проветриваться, хорошо мыться. Отечественная промышленность выпускает кухонное оборудование, в котором предусмотрено специальное место для хранения овощей и фруктов. Шкаф — подставка под холодильник с 1 или 2 выдвижными ящиками, изготовленными из толстой проволоки, рабочий стол с нижним выдвижным ящиком или сеткой-корзиной. Подобный мебели пока, правда, выпускается далеко недостаточно. Но подставку под холодильник, стол-тумбу и сетки на дверках шкафов для фасованных овощей можно сделать и самим. Нетрудно соорудить и ларь-скамью, установить ее на балконе или в лоджии. В магазинах стройматериалов продаются щиты ДСП, фанера, оргалит, металлические уголки, которые нужны для подобной работы.

Подставка под холодильник (см. рис. 1) — на металлическом каркасе, к которому прикрепляются детали из древесностружечных плит, оргалита, фанеры. Размеры указаны на чертеже (а), но надо исходить из габаритов своего холодильника (б). Каркас должен быть прочным, он собирается или сваривается из готовых металлических уголков. Выдвигающийся ящик — это платформа на колесиках, на которую устанавливают прямоугольные корзины из пластмассы или проволоки. Поверхность сооружения покрывают цветной или белой нитроэмалью.

Рис. 1. Приспособления для хранения овощей

Стол-тумбу (в) можно изготовить целиком или использовать на какой-либо шкаф из кухонного гарнитура. Стол делают на металлическом каркасе, на нем закрепляют детали, изготовленные из ДСП или фанеры. Внутренняя, выдвижная тележка собирается из деревянных реек или металлических уголков. Пластмассовые или проволочные корзины подвешивают на крючки. Высота стола должна совпадать с высотой остальной кухонной мебели. Его поверхность облицовывают пластиком или пленкой. Такой стол-тумбу можно разместить на балконе.

Ларь-скамья (г) изготавливается из древесины или ДСП. Это ящик с откидной крышкой, которую обивают кожзаменителем либо шлифуют и покрывают лаком, эмалью. Ларь разделяют на несколько отсеков, чтобы можно было хранить по отдельности разные виды овощей. На зиму ларь утепляют изнутри. Чтобы он проветривался, внизу просверливают отверстия, которые можно закрывать при сильных морозах. Конструкцию подставки под холодильник и ларь-скамьи предложила кандидат архитектуры С. Мещерякова.

Надежно сохраняются овощи в плетеных корзинах, древесных и берестяных коробах, продающихся в салонах народных промыслов. Связки лука, чеснока, сухого красного перца можно повесить в кухне на стену. Или держать их в мешочках, сплетенных из веревки или шпагата. Кухню это только украсит, придаст ей своеобразие.

Ларь для хранения овощей оригинальной конструкции предложил В. Алексеев (рис. 2). Содержатся в нем текущие запасы картофеля прежде всего. Изготовлен из дерева. Овощи хорошо сохраняются благодаря проветриванию внутреннего пространства через многочисленные отверстия в его стенках, днище и крышке. Крепится крышка к корпусу ларя на петлях. Загрузка овощей производится сверху при поднятой крышке, а ежедневный отбор их для приготовления пищи — через специальное отверстие в нижней части передней стенки, закрываемое дверкой. Последняя подвешена на петлях и имеет запор в виде задвижки, утопленной в ее толщу.

Рис. 2. Ларь для хранения картофеля и других овощей

После предварительной заготовки всех необходимых деталей можно приступать к сборке. Сначала собирают на клею (казеиновом или поливинилацетатной эмульсии) 3 основные рамки — крышки, верхней и нижней (несущей) обвязки корпуса. В 2 последних частях применяются яичные соединения. Затем к нижней обвязке корпуса на гвоздях крепят бруски сечением 30×30 мм, поддерживающие днище. На них с интервалом по 12 мм укладывают перфорированные доски днища. Отверстие под дверку должно быть сделано до начала сборки. Потом можно собирать и корпус. Рамки верхней и нижней обвязок соединяют вертикальными рейками по углам. Соединения в данном случае делают на гвоздях и на клею одновременно. Устанавливая рядовые вертикальные планки (ширина 45 мм) со скошенными под углом 45° торцами, важно оставлять между ними интервалы по 8 мм. Строго выдержанные, они придают красоту. Затем можно монтировать планочное заполнение на рамке крышки, где толщина планок меньше (10 мм), а интервалы между ними больше — 12 мм. В последнюю очередь на петлях монтируют крышку и дверку, а ножки к корпусу крепят шурупами, предварительно смазывая соприкасающиеся плоскости клеем.

Важнейшее условие надлежащей лежкости овощей — своевременная уборка их в зрелом состоянии до наступления заморозков. Недозрелые овощи с недостаточно опробковевшей оболочкой не могут долго храниться. Перестоявшие и перезревшие плоды теряют питательные качества, грубеют, нередко растрескиваются, быстрее заболевают.

Важно, чтобы закладываемые на хранение овощи не имели механических повреждений и были рассортированы в соответствии с товарными качествами. Сортовые особенности овощных культур также влияют на их сохранность зимой и весной. Из сортов капусты лучшей лежкостью обладают Амагер, Белорусская, Зимовка; лука — Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, По-гарский, Спасский, Даниловский, Вишенский; моркови — Московская зимняя, Несравненная, Шантенэ; репы — Грибовская и Карельская местная; картофеля — Лорх. Очень устойчивы к условиям хранения свекла и брюква.

Самое же главное в хранении овощей — тщательная подготовка необходимых помещений, соблюдение наиболее благоприятной температуры и влажности в хранилищах — в соответствии с особенностями той или иной культуры. Продолжительное время овощи хранят в подвалах домов, погребах, иногда в буртах. Перед закладкой овощей отремонтированное помещение просушивают, очищают от мусора, старых отходов и дезинфицируют хлорной известью. Настаивают 400 г извести в 10 л воды в течение 1—2 ч и полученным раствором опрыскивают помещение за 40 дней до закладки продукции. После этого помещение еще раз проветривают, просушивают и белят. Для побелки берут 1,5—2 кг негашеной извести на 10 л воды. Предварительно известь смешивают с медным купоросом (1:1), затем смесь растворяют в воде. Белят деревянные части хранилища, земляные полы посыпают известью. Снова помещение проветривают. Чтобы избавиться от грызунов, необходимо ликвидировать вокруг хранилища мусорные кучи, продезинфицировать эти места хлорной известью. Обнаруженные норы плотно забивают камнем, битым стеклом и заливают известью или цементом. В хранилище следует установить термометр и психрометр (проверка температуры и влажности воздуха — ежедневная).

Режим при хранении овощей следующий: для капусты белокачанной температура воздуха — от минус 1 до 1°, относительная влажность его — 90—95%, цветной — соответственно ±1°, 80—85%, брюссельской — 0—1°, 80—85%, кольраби — 0—1°, 90—95%, картофеля продовольственного — 5—2°, 80—85%, семенного — 2—2°, 85—95%, моркови — 0—1°, 85—95%, петрушки — столько же, брюквы — 0—2°, 85-95%, репы — 0—2°, 80—85%, редьки — 0,6—1,5°, 80—85%, лука репчатого — 0—1°, 80—85%, лука-севка — 17—19°, 60—70%, лука-порея — 0—0,5°, 85—90%, чеснока — 0—1°, 75—80%, хрена — 0—4°, 80—82%, арбуза — 0—1°, 80—85%, дыни — 10—13°, 75—85%, тыквы — 10—14°, 70—75%. Повышенная температура воздуха в хранилище ускоряет дыхание культуры, что ведет к потере массы овощей; низкая сопровождается подмораживанием продукции и ее порчей. Низкая влажность воздуха в сочетании с высокой температурой в хранилище усиливает испарение, а это — повышение потерь и ухудшение качества продукции. При высокой влажности воздуха активизируется развитие плесени и возбудителей болезней.

Следить необходимо и за тем, чтобы в хранилище не было застойного воздуха, в котором скапливаются углекислота, выделяемая при дыхании овощей, что также ухудшает условия хранения. Поэтому хранилище целесообразно оборудовать приточной и вытяжной вентиляцией и регулировать ее работу. С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация влаги на овощах, которая может оборачиваться заболеваниями плодов и их гниением.

Перед закладкой на хранение картофель тщательно сортируют, откладывая больные клубни. Картофель насыпают на пол или в закрома слоем не выше 1 м. Влажные клубни обсушивают сухим теплым воздухом. Решетчатые ящики с картофелем устанавливают в штабеля высотой до 2 м. Если нет специального хранилища, эта культура до весны неплохо сохраняется в буртах. Место для бурта выбирают сухое, слегка возвышенное, при условии, что грунтовые воды залегают не выше 0,5 м от основания бурта. Укрывают бурт послойно в 2 срока: сразу после закладки картофеля тонкими слоями соломы и земли, чтобы из клубней быстрее испарилась излишняя влага, а затем с наступлением устойчивых холодов еще слоем соломы и земли. Вентиляция в бурте естественная.

Из реечных щитов сколачивают треугольные короба и укладывают их на основание земляной выемки, вырытой по центру бурта. Другое приспособление, сколоченное из 2 щитов под углом 90°, укладывают на гребень насыпи. В большом удлиненном бурте к торцам треугольного короба присоединяют вертикальные деревянные вытяжные короба. В этом случае прорывать вентиляционную канаву нет нужды. В сухую погоду выкопанный картофель сразу после обсыхания (в течение 1—2 ч) аккуратно ссыпают в бурты. Преимущественно хранения в буртах состоит в том, что не требуется часто пересыпать клубни.

Морковь на хранение укладывают в штабеля. На основание будущего штабеля насыпают чистый песок слоем 2—3 см, затем ряд моркови так, чтобы корнеплоды не соприкасались. Поверх его закрывают песком в 1—1,5 см. И так продолжают до полного формирования пирамидообразного штабеля, высота которого должна быть не более 0,75 м. Другие корнеплоды пересыпать песком не обязательно. Но при песковании они сохраняются все же лучше. Хорошо хранить овощи в планчатых ящиках, установленных в шахматном порядке. Сохранность моркови обеспечивают длительное время в открытых полиэтиленовых мешочках с пересыпкой сухими древесными опилками слоем 2—4 см.

Кочанную капусту укладывают или рядами в 2—3 слоя на стеллажах (при свободном доступе к ней воздуха), или подвешивают на рейки, гвозди и т. д. Вилки к закладке готовят с 2—3 кроющими листьями. Стеллажи или полки делают разборными из досок одинакового размера с зазорами 2—3 см между каждой их парой. Можно выстраивать кочаны пирамидками в штабеля, между которыми оставляют для циркуляции воздуха свободные промежутки по 30—40 см. Кочаны при этом помещают кочерыгами вверх. Так можно на 1 м² разместить до 2 ц капусты. В подвалах хорошо сохранять капусту, если обернуть кочаны в плотную бумагу. Чтобы продлить срок использования капусты до июня, ее укладывают в феврале — марте при температуре воздуха 5—6° выше нуля в снеговой бурт. Для этого на площадке шириной 4 м (и произвольной длины) со слабым склоном утрамбовывают снег слоем 70—80 см. По бокам делают снеговые стенки толщиной и высотой 1 м, а в образовавшийся котлован закладывают капусту, переслаивая каждый ряд кочанов снегом (5—6 см). Бурт сужают к вершине и укрывают сверху снегом слоем 0,8—1 м, затем со всех сторон опилками и стружками таким же слоем. Бурты с капустой размещают в затененном месте с северной стороны.

Лук хранят после просушки, обрезки и сортировки в ящиках, корзинах и мешках. Неплохо сохраняется лук с ботвой, заплетенной в косы, подвешенный в комнатах. Лук-севок после просушки хранят только в отапливаемых помещениях слоем 15—20 см. Весной перед посадкой его выдерживают 10 дней при 25—30°. Чеснок содержат в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении на стеллажах, в ящиках, мешках из редкой ткани при температуре около 18°.

Многосекционный погреб построил у себя овощевод-любитель В. Сидоров («Приусадебное хозяйство», № 3, 1987). Почему многосекционный? Некоторые овощи не переносят совместного хранения, да и температурно-влажностный режим для них неодинаков. Хозяин подворья сберегает в погребе овощи, консервы, соленья, маринады, свежие яблоки, «разборчивые в соседстве», и еще кое-что. Полезная площадь — 6,6 м². В 3 закромах с 5 секциями-нишами (3,3 м²) овощевод закладывает годовой запас картофеля (около 800 кг), корнеплодов (до 100 кг). В 1 из секций лежат семена на стратификацию, еще в 2 — клубни георгинов и луковицы гладиолусов (до весны). В остальных — скоропортящиеся продукты. Почти всю оставшуюся от закормов площадь занимают кадки с соленьями. Циркуляция воздуха в погребе исключает проникновение нежелательных газов и паров из соседних секций и приямков. Дело в том, что приток свежего воздуха происходит через 7 приточных воздуховодов, вделанных в пристенные ниши. А загрязненный воздух удаляется через вытяжную Шахту (воздуховод).

Многосекционный погреб был построен так. Сначала выкопали прямоугольный котлован размером 3,2×2,4 м глубиной 1 м. Затем по центру сделали приямок глубиной 1 м, шириной 1,4 м и длиной 3,2 м для устройства отсеков под закрома. По утрамбованному дну приямка постелили пол из бетона толщиной 5 см. Стенки отсеков под закрома возвели из красного кирпича (можно отлить из бетона или шлакобетона). На высоте 1 м от пола на поверхность утрамбованного грунта по контуру секций положили слой бетона 5 см. Стенки выложили из селикатного кирпича. Глубина секций — примерно 0,5 м, высота — 0,8 м. На этой высоте легли железобетонные плиты и перекрытия (можно использовать пропитанные антисептиком дубовые или сосновые брусья). На перекрытии оставили 5 отверстий для приточных воздуховодов (по 1 на каждую секцию). Для вытяжного воздуховода 1 отверстие и 1 проем для лаза. На перекрытии из силикатного кирпича соорудили входной тамбур высотой 0,9 м и размером 0,8×0,8 м, который закрывается крышкой из плотно подогнанных обрезных или шпунтованных (половых) досок. В целях удобства обе крышки при помощи шарниров или петель можно сделать откидывающимися. Каждая секция оборудована асбоцементной трубой для приточной вентиляции. Внутренний диаметр трубы — от 4 до 6 см. А нет их, так пойдут деревянные короба из обрезных досок. Конец приточной вентиляционной шахты возвышается над уровнем пола сарая на 30 см. Вытяжная шахта у В. Сидорова — это короб сечением 15×15 см. Он над уровнем пола сарая выдвинут на высоту более 2 м. Интенсивная циркуляция воздуха в секциях погреба достигается благодаря перепаду высот приточных воздуховодод и шахты вытяжной вентиляции. Как показала практика, эта разность должна составлять не менее 1,5 м. С появлением сырости в погребе в теплые дни усиливают приток воздуха за счет удлинения вытяжкой веншахты. Для этого ее верхний конец соединяют с помощью рукава из прорезиненного материала с дополнительным вентиляционным коробом. Общая высота вытяжной веншахты (от уровня пола сарая) при этом достигает 3 м. В сильные морозы заслонки приточных воздуховодов и вытяжной веншахты прикрывают или совсем закрывают. С ослаблением мороза снова открывают. Секции погреба оборудованы полками и дверками с вентиляционными отверстиями в нижней части. Желаемой температуры и нужной влажности в каждой секции добиваются, меняя положение заслонок приточных воздуховодов.

Чтобы пол был сухим, инженер-строитель Ю. Проскурин («Приусадебное хозяйство», 1986. № 2) советует пазухи между стенками погреба и откосами котлована засыпать влажным грунтом, который послойно нужно трамбовать вслед за заполнением. Совершенно недопустимо, когда в пазухи сваливают строймусор — куски бетона, штукатурки, битый кирпич, обрезки досок. Такая засыпка плохо уплотняется, она становится дренирующей. Признак плохо выполненной обратной засыпки — последующая просадка отмосток, продолжающаяся многие годы. Чтобы устранить просачивание атмосферной воды, скатывающейся с поверхности земли, вокруг погреба устраивают водоводные канавы и валы, можно сделать водосборный приямок.

Если погреб размещают в глинистых грунтах, гидроизоляцию надо делать надежной. С применением плотных и водонепроницаемых бетонов, оклеечной противонапорной изоляции, глиняных замков, дренажей и широких отмосток. Плотность и водонепроницаемость бетона повышают с помощью заполнителей—песка и щебня, тщательного перемешивания и уплотнения массы при укладке. Жидкое стекло не пригодно для ликвидации намокания стен (в т. ч. и бетонных), поскольку оно водорастворимо и быстро вымывается. Но его нередко применяют для заделки течей. Когда же погреб сооружают в песчаных грунтах, хорошо фильтрующих поверхностную воду, можно ограничиться облегченной гидроизоляцией для защиты от капиллярной и грунтовой воды.

Наиболее распространенные и надежные способы хранения овощей — соление и квашение, а также сушка некоторых.

А если припасы, особенно соления, квашения, остались после зимы на лето? Не спешите выбрасывать то, что не испорчено.

Конечно, капуста перекисла, но к употреблению годится. Хозяйки обычно промывают ее и используют в приготовлении кислых щей. Однако вкус промытой капусты резко ухудшается. Лучше сделать так, как советует Н. Сухова (журнал «Крестьянка». 1989. № 5). Натереть на терке по 2—3 моркови и яблока, очищенных от кожуры, мелко нашинковать луковицу, смешать с квашеной капустой, заправить растительным маслом, можно добавить чуть-чуть сахару. Получится вкусный салат. Его можно использовать и как гарнир. Еще проще сделать салат из квашеной капусты, отварного картофеля, нарезанного кубиками, рубленого крутого яйца и мелко шинкованного репчатого лука.

Из домашней кабачковой икры можно приготовить оригинальное 2-е блюдо: добавьте на 1 банку (0,8 л) 2 яйца, 3—4 ложки муки, перемешайте, можно немного подсолить, сформируйте биточки, запанируйте в сухарях, обжарьте в масле. К биточкам подают сметану, растопленное масло.

Вы заготовили в достатке овощные ассорти типа «Дунайского», «Охотничьего» салатов? Они помогут приготовить отличный суп. На 1 л бульона или просто воды — 3—4 картофелины, нашинкованные и обжаренные в масле морковка и луковица, несколько ложек овощного салата.

Если за зиму некоторые луковицы подмерзли, положите их на 3—4 ч в холодную воду — они обретут прежний вид и вкус.

Прошлогодний картофель пророс? Это естественно. И обычно хозяйки употребляют его в пищу, не обращая внимания на «глазки». Между тем они не так безобидны: картофель с «глазками» содержит вредное для человека вещество — соланин. Есть клубни можно, но сняв перед варкой слой кожуры толщиной не менее 2—3 мм. Варить такой картофель «в мундире», как мы обычно делает для салатов, не нужно.

Из сушеных грибов можно приготовить отличную «жаренку», если подержать их 2—3 ч в крепко подсоленном молоке или в молоке с соленой водой, взятых поровну.