КУЛЬТИВИРОВАНИЕ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ

Раньше практиковался такой способ выращивания белых грибов. Перезревшие плоды заливали в деревянной посуде дождевой водой, выдерживали около суток, затем размешивали, процеживали через редкую ткань и этой водой с многочисленными спорами гриба поливали выбранные участки под деревьями (березами). Еще один вариант. На выбранное место переносят небольшие (со спичечный коробок) кусочки грибницы, осторожно выкопанные там, где росли грибы. Тщательно укладывают их в неглубокие ямочки, прикрывают подстилкой и слегка увлажняют. Если погода сырая, смачивать надо только при посадке. Когда же сухая, нужно периодически слегка обрызгивать (не поливать!), чтобы почва была все время влажной. Третий способ — использование кусочков шляпок с созревших грибов. Здесь могут быть разные варианты. Можно раскладывать на разрыхленную подстилку под деревьями кусочки шляпок свежих созревших грибов. Через 3—4 дня эти кусочки убирают, а подстилку увлажняют. Сажают и подсушенные кусочки шляпок, которые помещают уже под подстилку. По способу грибовода-любителя Н. Веселкова у зрелых белых грибов отделяют трубчатую часть шляпки, измельчают на кусочки до 2 см³, подсушивают, перемешивая, 1,5—2 ч. Затем деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки и закладывают туда по 2—3 кусочка гриба, после чего подстилку уплотняют и осторожно поливают.

Применяя все эти способы, уже на следующий год можно получить при благоприятных условиях небольшой урожай — отдельные плоды или небольшие семейки. А спустя год можно рассчитывать на больший.

Попробовать можно выращивать описанными способами лесные микоризные грибы и в ближайшем лесу или роще, где есть молодые (от 5 до 10 лет) сосны, ели, дубы. Место выбирается похожее на то, откуда взят посадочный материал (по составу почвы, древостою, характеру подлеска, травяного покрова). Так можно значительно повысить продуктивность лесных угодий, особенно в при дачных местах, расположенных в лесах, грибные запасы которых постепенно уменьшаются.

На данном этапе развития грибоводства в развитых странах около 12 видов грибов можно считать освоенными для промышленного выращивания. Многообразие грибов и субстратов, на которых они растут, делает перспективными многие виды в плане искусственного культивирования. Это положительное явление, так как таким способом человек получает дополнительные источники пищевого белка, тем самым сохраняя грибные богатства в природе.

Летний опенок. Культивирование летнего опенка — довольно несложный процесс, осуществляемый в настоящее время различными способами. В ход пускают даже отходы древесины и решается вопрос ее утилизации.

Выращивание на пнях. В дело идут березовые, осиновые, ольховые, еловые пни. Наиболее удобно этот способ выращивания применять, если дачный участок граничит с лесочком, где есть такие пни. Избранные для культивирования пни заражаются (инокулируются) кусочками древесины с мицелием гриба, взятыми с полуразрушенных пней, где было замечено плодоношение летнего опенка. Такие кусочки прививочной древесины закладывают в отверстия (диаметром до 10 мм), высверленные дрелью на торцовой и боковой поверхностях пня. Заражение производят весной или осенью, отверстие закрывают мхом, пень — ветками. Чаще всего плодоношение появляется на следующий год и продолжается в среднем 5—7 лет.

Культивирование на чурках. Отличается от предыдущего способа прежде всего возможностью заложить плантацию опенка летнего в собственном саду, на Даче, на территории личного домовладения и т. д. С этой целью заражению подвергают чурки свежесрубленных деревьев (лучше всего березы). Помимо внесения древесины с грибницей в отверстия, можно практиковать прикрепление инокулюма на торцевых концах чурок. После заражения чурки рекомендуется выдержать 3—4 мес. в темноте, при температуре 15—20°, для лучшей приживаемости мицелия. После этого чурки помещают на расстоянии 30 см одна от другой, прикапывая одним концом в почву на 20 см (положение чурок остается вертикальным). Инокулированные места прикрывают корой, мхом, почву систематически увлажняют и присыпают опилками, чтобы сохранить влагу. Плодовые тела появляются уже через 3—4 мес. после инокуляции чурок, достигая товарных размеров через 10—15 дней. Плодоношение продолжается с перерывами 2—3 года.

Возделывание опенка летнего, на древесных отходах. Возможно выращивание значительных количеств гриба в тепличных условиях. В качестве питательной смеси используют (на 1 кг): 600—630 г древесных опилок, мелкой щепы; 300 г мелких стружек; 7,5 г крахмала; 25 г овсяной муки; 25 г кукурузной муки. Опилки и стружки обваривают крутым кипятком, затем тщательно перемешивают с питательными добавками и заполняют стеклянные банки; последние с субстратом пастеризуют в банке с кипящей водой 1 ч. Когда субстрат остынет и станет слегка теплым, его подвергают заражению мицелием опенка летнего {как и в предыдущих случаях с этой целью используют кусочки древесины, пронизанные грибницей). К различным модификациям этого метода можно отнести выращивание опенка в полиэтиленовых или брезентовых мешках, заполненных пропастеризованным субстратом с добавками. Описанным способом можно вырастить в тепличных условиях не только летний, но и осенний и зимний опенки.

Зимний гриб (зимний опенок, фламмулина бархатистая) — источник многих полезных для человека веществ. В последние десятилетия привлекает не только грибников, так как славится своей «морозостойкостью» и очень широким распространением; заинтересовались им и медики, получив обнадеживающие результаты по изучению тромболитической активности препаратов из этого гриба. А уж какими обладает он вкусовыми достоинствами — трудно пересказать!

Зимний гриб в наших условиях очень часто плодоносит на пнях плодовых деревьев, особенно вишни. В отдельные годы на поселках в черте Ростова-на-Дону только и видишь, что огромные семьи (до 350—400 плодовых тел) этих грибов. Растут они быстро, часто в самых неподходящих для грибов местах: у калиток, вдоль ограды и т. д. Отношение к ним у большинства людей однозначное: из-за темно-бурой окраски их считают «поганками» и безжалостно уничтожают. А зря! Этот гриб можно и нужно культивировать, и ничего, кроме пользы, это не принесет.

Существует несколько способов культивирования, принципиально не отличающихся от таковых при выращивании летнего опенка. Единственное, что можно определенно рекомендовать, так это использовать более короткие и толстые поленья, иссеченные с поверхности топором и инокулированные грибницей зимнего гриба (18—20 см длиной и до 30 см в диаметре). Заражение проводить лучше осенью, после чего поместить чурки в сарай с умеренной (но не теплой) средой. Ранней весной эти чурки укладывают плашмя на землю и слегка прикапывают; чтобы сохранить влажность, прикрывают рогожей, которую умеренно увлажняют в течение лета. С наступлением осенних заморозков чурки устанавливают вертикально, «на попа», слегка прикапывают их нижнюю часть и периодически осматривают. Важно не пропустить момента сбора грибов: поскольку представители грибной семьи «взрослеют» постепенно, дождаться, когда они все будут в одной поре, не представляется возможным. Наиболее взрослые первенцы начнут загнивать, делая невозможным дальнейшее развитие своих меньших собратьев. Поэтому не стоит жадничать, а по мере роста удалять более взрослую часть грибной семьи и использовать в пищу. При соблюдении всех необходимых условий такое полудикое культивирование может продолжаться и в холодное время года, даже зимой. Гриб потому и называют зимним, что он хорошо переносит морозцы до 9, чаще до 6—8°.

Вешенка. Лучшим субстратом считаются тополь, ива, бук, дуб. Древесина должна быть здоровой, желательно свежесрубленной, содержащей достаточное количество влаги. Чурки длиной до 30 см и не менее 20. см в диаметре должны быть чистыми (не испачканы в почве, содержащей антагонистические по отношению к вешенке микроорганизмы); заражение проводить лучше весной. При этом чурки устанавливают вертикально, и верхний спил инокулируется мицелием (используют как естественно зараженные кусочки древесины, так и зерновой мицелий — о его приобретении будет сказано). На инокулированный конец 1-го бруска ставят неинокулированный конец 2-го. А его верхний конец также инокулируют. Так можно установить до 7 рядов чурок, чтобы высота общая достигала не более 2,5 м. Если берут зерновой мицелий, то его укладывают слоем не менее 1 см толщиной. На самый верхний слой чурок желательно поместить толщиной до 20 см слой соломы, перемешанной с почвой. Такое сооружение лучше установить в подвале; хорошо, если в нем сыро и температура в пределах 15—22°; при необходимости увлажняют стены подвала, но только не сами чурки. Мицелий прорастает за 2—3 мес, по истечении этого срока (примерно в августе — начале сентября) чурки с проросшей грибницей прикапывают в лесочке, в укромном, затененном месте на даче, в саду и т. д. По мере необходимости место это увлажняют чистой водой, избегая прямого полива брусков. Как только ночи станут достаточно прохладными (в Ростовской области — во 2-й декаде сентября), наступает плодоношение вешенки. Чурки все время должны занимать только вертикальное положение, что способствует лучшему развитию гриба. Основная масса плодовых тел вешенки появляется дружно, поэтому урожай собирать можно одновременно на большой поверхности. Это дает значительные преимущества, так как позволяет в известной степени планировать «грибные дни». Важно не собрать урожай раньше, дабы не потерять часть его, но еще более следует не упустить момент, когда плодовые тела начинают стареть, и становятся жестковатыми при употреблении.

Плодоношение на таком участке будет продолжаться в течение 3 — 4 лет. Особого ухода такие грибные плантации не требуют, важно только содержать их в чистоте, а осенью обильно увлажнять почву вокруг вкопанных поленьев.

Такой метод выращивания достаточно прост, доступен многим дачникам и позволяет наиболее старательным из них быть почти всегда «при грибах».

Есть и другие способы культивирования вешенки в саду-огороде. Не новый, но интересный своей модификацией — с использованием длинных лежаков вместо коротких отрубков древесины, предложил Б. М. Бадков («Наука и жизнь», № 11, 1988).

Осенью заготовьте 2—3 кругляка осины, березы, тополя или ивы. Длина их может быть от 50 см до 1 м, а диаметр — 16—25 см. Сделайте поперечные боковые и торцовые пропилы и положите на притененном, но не низком месте: Древесина не должна пересыхать, что очень важно для развития грибницы. Если разместить лежаки на хорошо освещенном месте, первый урожай грибов будет более ранним, зато второй и третий — очень слабые.

Рис. Древесный лежак с пропилами для размещения мицелия: 1 — поперечные боковые глубиной 3 см (всего 10 пропилов); 2 — торцевые с 2 сторон лежака — 3 см глубиной (всего 2 пропила); 3 — грунт под лежаком; 4 — слой листового перегноя (5—6 см); 5 — присыпка листовым перегноем (8—10 см). Для устойчивости лежака с 3 сторон вбиты колышки

Грунт перед укладкой лежаков не перекапывайте, засыпьте лишь ямы и срежьте бугры. Сверху положите слой листового перегноя, слегка уплотните его и увлажните.

На зиму лежаки не закрывайте, пусть они впитывают необходимую влагу. Это нужно для нормального развития грибницы.

Все подготовительные работы можно перенести на будущий год. Тогда весной замочите лежаки в воде, подержите их там от 3 до 5 суток — в зависимости от сухости древесины.

Не позднее 30 мая заложите в пропилы мицелий и прикройте его опилками или кусками коры. Вокруг лежаков насыпьте слой листового перегноя, уплотните его и увлажните. Сверху лежаки накройте мешковиной, рогожей или соломой. Нельзя закрывать полиэтиленовой пленкой. Снимите укрытие после того, когда в пропилах появится белый налет прорастающей грибницы — обычно через 2—2,5 мес.

В жаркую погоду следите, чтобы почва вокруг лежаков не пересыхала и была слегка влажной. Чтобы во время поливов брызги воды не попадали на пропилы: они могут смыть молодую и слабую грибницу.

С одного лежака диаметром 25 см и длиной 100 см за сезон можно собрать уже в первый год 3—4 отличных гриба.

На зиму лежаки укрывайте лапником и снегом.

Шампиньон. Наиболее простой способ выращивания, применимый к условиям городского сада или дачи, следующий. Сначала готовят субстрат: на 100 кг соломы 30 кг свежего навоза, 50 кг птичьего помета, 2,5 кг аммиачной селитры, все это тщательно перемешивают. После укладки субстрата в штабель обязательно поливают его водой. В момент первой перебивки (через неделю) на каждые 100 кг субстрата добавляют 4 кг измельченного известняка, во время 2-й перебивки (8—10-й день) — 1,5 кг суперфосфата, 3-й (12-й день) — 3-4 кг гипса.

Для выращивания в открытом грунте из субстрата (компоста) делают грядки (высота — 25—35 см, ширина — 1—2 м) в тенистом, саду или в достаточно влажном месте в лесу у дачи. Посадку производят зерновым мицелием, помещая кусочки грибницы размером с яйцо в субстрат «шахматным» (квадратно-гнездовым) способом на глубину 5 см, на расстоянии 25×25 см. Гнезда с грибницей засыпают слегка увлажненным компостом, чуть уплотняя рукой. Температура субстрата в пределах 24—27°.

Особо тревожить грибницу не следует, но дней через 10 желательно проверить, прижилась ли она. Если разрослась от места ее высадки, пронизав почву на несколько сантиметров, значит, процесс приживления идет нормально. Нельзя допускать высыхания субстрата, при необходимости поливая его осторожно через лейку с мелким ситечком.

Дней через 18 после посадки следует еще раз убедиться в благополучном развитии грибницы, затем засыпать гряды покровной землей (дерновая земля и торф — 2:1). Не допускать пересыхания покровной земли, но в случае надобности укрывать гряды и от излишней влаги, если идет сильный дождь; в этих целях лучше использовать полиэтиленовую пленку.

Плодоношение обычно начинается после небольших дождей, когда температура воздуха ночью понижается до 15—17°; при выращивании шампиньона в саду этот процесс практически полностью зависит от природных условий, и в этом слабое место данного способа культивирования грибов. Преодолеть эту трудность можно, выращивая грибы в ящиках в подвалах, где можно регулировать влажность и температуру воздуха. До разрастания грибницы условия должны быть сырые и теплые (влажность — 90—95%, температура — 25—27°). А когда грибница разрастается в ящиках, необходимо резко сменить режим. Понизить температуру воздуха до 15—16°, обеспечив хорошую вентиляцию в подвале. Субстрат будет быстро пересыхать: увлажнять его следует осторожно из лейки, чистой водой с температурой 16—18°. Именно такой резкий перепад режима культивирования вызывает массовое образование на грибнице плодовых тел, которые по мере созревания выкручиваются.

Пожалуй, общим для всех этих способов выращивания разнообразных грибов можно считать (за исключением культивирования шампиньона в подвале) их зависимость от факторов внешней среды, практически полную нерегулируемость происходящих процессов. Именно поэтому не у всех и не все получается сразу. Но каково же будет удовлетворение человека, который преодолел все невзгоды и препятствия, получив на участке «свой урожай» грибов. Ограничимся только такими рекомендациями, которые бы способствовали выращиванию некоторых грибов на приусадебных участках, в садах, т. е. на свежем воздухе, как говорят специалисты, «в открытом грунте». Такие способы, несомненно, наиболее доступны любителям, а в случае неудачи материальные затраты (и потери) столь невелики, что не отбивают охоты предпринять следующую попытку.

И, раз мы коснулись такой темы, следует особо подчеркнуть: возделывание грибов — занятие непростое. Это нелишне напомнить хотя бы потому, что у многих складывается впечатление, что вырастить грибы гораздо легче, чем некоторые овощи. Часто звонят по телефону, пытаясь овладеть всеми тайнами за 2—3 мин, требуя конкретных устных советов. В большинстве случаев только единицы любителей, испытывавших на себе радость первых удач и неожиданных поражений, в состоянии за это время получить от консультанта действенную помощь. Все же остальные рискуют вместо первого урожая получить единичные плодовые тела гриба, к выращиванию которого отнеслись с такой легкостью.

Говоря о проблеме искусственного культивирования грибов нельзя не напомнить читателям многократно повторяемую нами истину: избегать близкого соседства грибной плантации с дорогами, производствами, загрязняющими атмосферу, воду и т. д. Это тоже проблема, так как меньше остается мест, где бы в той или иной степени не чувствовалось присутствие индустрии.

Один совет по сбору грибов. Лучше всего, считает Б. П. Васильков, автор книги по «тихой охоте», грибы просто срывать, раскачивая, или срезать ножку у ее основания. Другие рекомендуют выкручивать плодовые тела. («Грибы». ЧССР. Изд-во «Артия»). «Грибы с толстой, сплошной, не полой внутри ножкой (белые, подосиновики и т. д.) нужно не срезать, а осторожно отделять от грибницы, слегка поворачивая около оси» («Вечерняя Москва». 1986. 8 июля).

«Как же влияет каждый из этих способов на сохранность грибницы?» — задает вопрос москвич Н. Пичугин и делится с читателями журнала «Наука и жизнь» (№ 7. 1988) своими наблюдениями. Многие годы занимаясь сбором грибов, вначале он срезал их, как обычно, у самой почвы. Как только шел первый грибной слой, он в течение 10—12 дней ежедневно на рассвете укладывал в лукошко по 20—30 мелких грибочков величиной от 4 до 7 см. И вот он решил испробовать разные рекомендованные способы: вытаскивал, выкручивал и повертывал грибы, но землю не раскапывал. И сразу белых стало меньше: 27; 16; 5... На 4-й день он нашел лишь 1 гриб, а на 5-й — ни одного. После такого экспериментального сбора урожая 7 лет подряд здесь не было грибов, хотя вроде бы ничего не изменилось: та же аллея, та же нетронутая земля. Грибы выродились.

Раскапывание подстилки и неумелый сбор грибов ведут к гибели грибницы. Автор журнального материала связывает это с тем, что обрываются микроскопические нити — гифы, по которым плодовые тела получают из грибницы необходимые для их роста и развития вещества. Грибница и гриб — единый биологический организм. Гибнет грибница — откуда же взяться грибам! Их надо срезать вровень с подстилкой (лесной или искусственно созданной), тогда не останется пеньков, а тонкая пластинка сохранившаяся от ножки, не гниет и быстро усыхает. Срезать мелкие белые грибы на уровне земли можно без всяких опасений. Именно так собирал Н. Пичугин грибной урожай около 70 лет.

Заготовка грибов впрок в домашних условиях. Грибникам-любителям довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью сохранения значительных количеств собранных грибов. Причем время, отпущенное на переработку и заготовку качественной продукции, бывает ограничено несколькими часами. Особенно быстро нужно подвергать дальнейшей обработке сырые, собранные в дождливую погоду грибы. Если вдруг такие грибы невозможно приготовить сразу, необходимо по крайней мере тщательно перебрать их и рассортировать. Грибы, подлежащие в дальнейшем засолке и маринованию, заливают слегка подсоленной водой, а предназначенные для сушки раскладывают на чистые листы бумаги, фанеры и пр. Поместив такой лист в прохладное, хорошо проветриваемое помещение, можно хранить лисички, некоторые съедобные трутовики (серо-желтый чешуйчатый), вещенки в течение суток.

Перед непосредственным приготовлением очищают от мусора, обрезают поврежденные червями и слизнями места, удаляют нижнюю часть ножки или всю ее (у валуя, зонтиков). Крупные плодовые тела разрезают на части, особенно мелко должны быть нарезаны ножки, так как жестче и хуже перевариваются. Хотелось бы еще раз обратить внимание на то обстоятельство, что крайне нежелательно употреблять ножки грибов лицам, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями; ножки, отделившиеся при транспортировке и подозрительные по ' внешнему виду, лучше выбросить.

На практике существует ряд правил, которые надо обязательно соблюдать при заготовке и обработке грибов. Нельзя использовать для переработки старые, заплесневевшие плодовые тела. При отваривании грибов не следует пользоваться чугунной, медной и оловянной посудой, которая при термической обработке дает с соединениями, содержащимися в грибах, изменение цвета, уменьшение содержания витаминов, повышает вероятность пищевого отравления. Цинковая посуда может быть причиной образования ядовитых соединений, алюминиевая темнеет под влиянием веществ, содержащихся в грибном отваре, поэтому сразу после отваривания грибы из этой посуды необходимо вынуть. Для чистки грибов желательно использовать нож из нержавеющей стали. Не рекомендуется долго вымачивать грибы (за исключением условно съедобных с едким вкусом), после промывки их отбрасывают на решето и дают стечь воде. Грибные блюда лучше употреблять в день их приготовления, хранению в холодильнике при температуре 2—4° С свежих грибов надо отдать предпочтение по сравнению с грибными блюдами. Не оставляйте для употребления на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем. Сушить грибы следует быстро, при высоких температурах и циркуляции воздуха. Сушеные грибы и грибной порошок нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, в сыром помещении. Лучше всего сухие грибы держать в чистых полотняных мешочках в сухом месте, периодически просушивая в духовке. Не употребляйте в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение или из-за неточного определения, или из-за некачественного приготовления. Условно съедобные грибы (млечники, валуй, сморчки и др.) можно кушать лишь после предварительного проваривания в большом количестве подсоленной воды и промывания в холодной воде, отвар всегда удаляется.

Грибы используют в пищу как в свежеприготовленном виде, например, в супах, жареными, так и в соленом, маринованном и сушеном; наиболее ценные из грибов годны к употреблению во всех видах (белый, подберезовик, масленок). Грузди и другие млечники хоть и вкусны, да пригодны лишь в засоле, где теряют свою горечь. По мнению некоторых специалистов-знатоков, в течение многих веков сложились определенные правила использования грибов: трубчатые едят свежими, сушеными>или маринованными, пластинчатые — преимущественно солеными. Малоценные грибы впрок не заготавливают, а употребляют только свежими, причем в день сбора. Думается, что эти правила не всегда и не везде соблюдаются; в наш век увлечения туризмом, рыболовством и собирательством в качестве добычи часто оказываются малоценные виды грибов. Если же говорить о Ростовской области, которую трудно назвать «грибной» в строгом смысле слова, то заготовке впрок подвержены часто грибы, которые имеются в достаточном количестве. Предлагаем познакомиться с наиболее распространенными способами.

Сушка грибов считается, несомненно, одним из самых древних и доступных методов их заготовки. Она возможна практически в любых условиях: как минимум для этого необходимы солнце или огонь. Ей подвергаются здоровые, без повреждений плодовые тела, среди которых нет незнакомых грибов. У подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков, опят и лисичек в сушке используют только шляпки, длина ножек не должна быть более 2—3 см. У белых сушат и шляпки, и ножки, сумчатые грибы (сморчки) — целиком. Перед сушкой грибы не моют: их можно слегка очистить от песка, хвои, прелой листвы, протерев сухой тряпочкой. Чтобы ускорить сушку, крупные плодовые тела нарезают на дольки, которые нанизывают на деревянные спицы, нитки, прутики или же раскладывают тонким слоем и просушивают. В домашних условиях это делают в печи или в духовке, в полевых — над костром либо прямо на солнце. С этой целью грибы раскладывают на чистую бумагу (газеты нежелательны), которую помещают на солнце. В первые 2—4 ч происходит провяливание плодовых тел или их частей. В дальнейшем их можно досушивать при более высоких температурах (до 70°). Просушивая, следует быть внимательным и не уповать на то, что достаточно собрать побольше грибов:, часто значительную часть урожая приходится выбрасывать из-за небрежной сушки (заплесневения, загнивания или повреждения мухами). Очень удобно сушить грибы, нанизанные на суровую нитку, которую помещают в застекленный 1—2 стеклами шкаф; для удобства такой шкаф подвешивают на стену дома, сарая и т. д. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не запаривались — надо периодически приоткрывать шкаф или сделать в боковой стенке отверстие.

Хорошо и правильно высушенные грибы слегка гнутся, но не крошатся. Сушка удобна тем, что позволяет сохранить в плодовых телах белки, многие биологически активные соединения, резко уменьшает объем продукта и его вес, способствует повышению его стойкости и гниению. В то же время сухие грибы весьма гигроскопичны и требуют хороших условий хранения: сухого, прохладного помещения, отсутствия продуктов сырых и с сильными запахами. Лучше всего их содержать в платяном мешочке, подвешенном в кладовой. Периодически их просматривают и, если необходимо, подсушивают в духовке прямо в мешочке (температура должна быть очень незначительной).

Перед употреблением сухие грибы замачивают в холодной воде, (обычно на ночь, хотя достаточно 3—4 ч), предварительно промыв под струей проточной воды. Из воды, в которой грибы замачивались, приготавливают первые блюда и соусы.

Несмотря на доступность и все очевидные преимущества сушки как метода заготовки грибов впрок, имеется ряд недостатков, не позволяющих пользоваться ею всегда. Прежде всего это связано с понижением температуры и пасмурней погодой в грибной сезон. Уже через сутки они покрываются плесенью, начинают издавать запах гниющих продуктов и бывают непригодными к дальнейшему употреблению. И что толку, что лукошко любителя было полным... В этом случае встает вопрос о том, как не только собрать, но и переработать значительные массы грибов, чтобы сохранить их. Особенно это интересует тех грибников, которые в поисках добычи выезжают в отдаленные районы области (Обливский, Шолоховский, Верхнедонской и др.). Рекомендуем в этих случаях старый, но достаточно надежный и простой метод приготовления грибного полуфабриката. Он пригоден для предварительной обработки практически всех всецело и условно съедобных грибов.

Собранные грибы осматривают, перебирают (незнакомые выбрасывают); когда необходимо, очищают; обрезают поврежденные места; измельчают небольшими кусочками; моют. После этого заливают холодной, слегка подсоленной водой (ложка на 3-литровый баллон воды) и проваривают. Условно съедобные грибы варят 20—30 мин, затем раствор обязательно сливают и варку продолжают в новой порции холодной подсоленной воды. Проваренные в течение 1,5 ч грибы (объем их значительно уменьшится), укладывают в простерилизованные текучим паром стеклянные баллоны (лучше 3-литровые), потом закатывают герметично металлическими или закрывают пропаренными специальными полиэтиленовыми крышками для консервирования. Такие баллоны содержат полуфабрикат грибов, довольно долго хранящийся в умеренных условиях обычного подвала. Окончательную переработку можно сделать в любое удобное время (часто уже после окончания грибного сезона). Метод удобен тем, что таким образом заготовленные грибы могут в дальнейшем послужить как для жаркого, так и приготовления супов, соусов; при желании их можно засолить или замариновать по соответствующей рецептуре. Основные недостатки этого способа связаны с необходимостью везти с собой в места сбора грибов стеклянные баллоны, крышки, машинку и пр. Однако особых условий этот способ не требует, им можно пользоваться и в полевой обстановке.

Соление грибов считается также одним из испытанных и надежных способов их сохранения и заготовки впрок. Ему могут подвергаться практически все виды грибов, но при этом они теряют часть своих вкусовых свойств. Поэтому чаще солят грибы, имеющие специфический вкус или запах и в силу этого ограниченный круг способов приготовления. Лучше солить грибы в стеклянной или эмалированной посуде либо в деревянных бочонках. Деревянные бочки перед засолом грибов замачивают, новые — обязательно на 8—12 дней с многократной сменой воды для удаления дубильных веществ. После замочки кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком; стеклянная и эмалированная посуда подлежит термической обработке. Подготовленная посуда не должна иметь посторонних запахов.

Существует 3 вида засола грибов: сухой, холодный и горячий.

Сухим способом издревле солят на Руси только рыжики. Их не моют, а только лишь протирают чистой тряпицей, удаляя мусор, землю и пр. Каждый слой пересыпают чистой солью (30 г на 1 кг грибов). Сверху уложенные грибы покрывают чистой марлей или хлопчатобумажной белой тканью, затем кружком из дерева или фанеры, после чего придавливают грузом (гнетом). По мере оседания грибов в емкость, можно добавлять новые партии грибов вплоть до полного заполнения. Грибы готовы к употреблению уже через 10—12 суток.

Холодному засолу подвергаются грузди настоящие, дубовые, осиновые, рыжики, волнушки розовые и белые, причем как в отдельности, так и в смеси. Грибы с едким вкусом (некоторые грузди, волнушки, сыроежки перед засолкой отмачивают сутки, а валуй и горькушку — двое. Вымачивание производят в прохладной, слегка подсоленной воде, которую меняют 2—3 раза в сутки. Это необходимо, чтобы лучше вымыть горькие вещества и предотвратить забраживание грибов.

Грибы размещают в посуде шляпками вниз, слоями до 8 см толщиной, пересыпая каждый слой поваренной солью из расчета 3% от веса продукции. На дно посуды, иногда и на каждый слой грибов, а также сверху последнего слоя кладут несколько листьев (лаврового, смородинового, вишневого, дубового), немного душистого горошка, чеснока, укропа, гвоздики. Сверху покрывают грибы марлей, крышкой с грузом из булыжников. В условиях квартиры в качестве груза пригодны банки с вареньем, повидлом и пр. Нельзя применять кирпич, тяжелые металлические предметы, легко крошащиеся камни. По мере сбора новых партий грибов их готовят так же, как и предыдущие, и добавляют в емкость до окончательного заполнения. В пищу можно использовать засоленные холодным способом грибы уже через 5—7 дней (рыжики) или месяц-полтора (грузди). Хранить приготовленные таким образом грибы следует в погребе, в холодильнике или на балконе при температуре 1—2°, но ни в коем случае не допуская промерзания продукта, что ведет к потере вкусовых свойств.

При горячем способе посола грибы предварительно проваривают в слегка подсоленной кипящей воде 15—20 мин, после чего откидывают на решето, слегка подсушивают и солят далее как и при холодном способе.

Маринованные — широко распространенный способ сохранения и заготовки белых грибов, подберезовиков, моховиков, маслят, рыжиков, опят летних и осенних. Шляпки следует мариновать отдельно от ножек, более крупные с целью равномерного проваривания разрезают на части. Маринуют грибы всегда отдельно по видам, что связано с неодинаковой плотностью плодовых тел, а также возможностью изменения цвета при совместном отваривании.

Грибы перед маринованием отбирают по размерам, чистят, вымачивают, тщательно промывают и обрезают. Ножка при этом у подберезовиков и подосиновиков должна быть не более 3 см, у маслят и моховиков — до 1,5 см, у белых, опят, лисичек — 0,5 см. Со шляпок маслят необходимо снять кожицу, моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5—10 мин, после чего промывают холодной водой — это предохраняет маринад от почернения. Свинушки и валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем отварить в слегка подсоленной воде и промыть, что резко снижает содержание горьких веществ.

Во время маринования грибов деятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой, солью и уксусной кислотой.

Существует несколько способов маринования грибов, которые отличаются прежде всего остротой полученного продукта и сроками его хранения.

Первый: готовят более крепкий маринад — на 1 кг свежих грибов добавляют 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 2/3 стакана 8%-ного раствора уксуса. Смесь для маринада доводят до кипения в эмалированной посуде, опускают в нее предварительно подготовленные грибы. После их закипания следует убавить огонь и следить за тем, чтобы они не подгорели, постоянно помешивая и снимая пену. Как только пена перестанет образовываться, в кипящий маринад добавляют (из расчета на 1 кг грибов) 1 чайную ложку сахарного песка, 5—6 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики, корицы, лаврового листа и немного лимонной кислоты (на кончике ножа). Нужно помнить, что продолжительность окончательной варки зависит от вида грибов и считается с момента закипания. Летние опята варят 10 мин, моховики, подберезовики, маслята — 10—15, ножки белых и подосиновиков — 15—20, белые подосиновики, шампиньоны — 20—25, лисички и опята — 25—30 мин. По окончании варки все вместе охлаждают, перекладывают грибы в стеклянные банки и заливают маринадом. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или плотной бумагой и ставят в прохладное, помещение. Маринованные таким способом грибы могут храниться в течение года и обладают острым вкусом. При необходимости можно перед употреблением слегка вымочить грибы, что уменьшает кислоту и остроту, но при этом неизбежно теряется часть вкусовых качеств продукции.

Второй способ: грибы отваривают в подсоленной воде (1,5 столовые ложки на 1 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по подготовленным стеклянным банкам и заливают охлажденным маринадом, закрывая крышками. Маринад готовят менее острый: в эмалированной кастрюле (на 1 кг свежих грибов) кипятят в течение 30 мин смесь из 0,4 л воды, 3/4 чайной ложки соли, 6 горошин душистого перца, по 3 лавровых листа, корицы, гвоздики, добавляя в смесь немного лимонной кислоты. Охладив маринад до температуры 45—50°, в него добавляют 2 столовые ложки 8%-ного раствора уксусной кислоты. Грибы, приготовленные по тому способу, хранятся недолго, лучше содержать их в подвале или холодильнике. Но преимущество состоит в том, что продукция получается слабоострой.

Особо хотелось бы подчеркнуть, что при таких способах маринования грибы можно употреблять в пищу через месяц после заготовки. Необходимо лишь следить за тем, чтобы в баллонах не появлялась плесень. Если же это произойдет, то нужно слить, промыть грибы кипятком (тщательно). Сделать новый маринад. Переварить в нем продукцию и переложить в простерилизованную посуду, залив тем же свежим маринадом.

Запасаясь некоторыми грибами (особенно поздними, например, опятами), их можно быстро заготовить по типу маринования, а употреблять в пищу уже сразу после охлаждения.

Грибы варят в слегка подсоленной воде (1 столовая ложка на 5-литровую кастрюлю) в течение 1—1,5 ч. За 15—20 мин до окончания варки в кастрюлю добавляют 8—10 горошин душистого перца, 3 листа лаврового, по 5 гвоздик, кориц, сухого укропа (щепотку). Кастрюлю после охлаждения ставят в холодильник, отбирая на стол необходимое количество. Перед употреблением добавляют нарезанный дольками лук, зелень, чеснок.

Существуют помимо указанных выше и другие способы заготовок грибов впрок, наиболее перспективные в связи с массовым культивированием некоторых видов. Одним из первых — замораживание. Наиболее развит и употребим этот способ в развитых странах Западной Европы. Подвергаются ему не только свежие грибы, но и продукция из них. Например, жареные, замороженные при высоких отрицательных температурах, свободно сохраняются 3—4 мес. Возможно использование бытовых холодильников и современных холодильных камер, поддерживающих температуру до 18° ниже нуля.

Грибы (предпочтительно белые, подберезовики, лисички, шампиньоны) нарезают тонкими дольками или кубиками и помещают в морозильное отделение холодильника. Чтобы увеличить активную поверхность, грибы раскладывают на полочках из алюминиевой сетки или решетки, а также периодически помешивают.

Необходимо отметить, что в домашних условиях невозможно полностью воссоздать оптимальные факторы для замораживания, прежде всего достаточно низкую температуру. Поэтому лучше рекомендовать этот способ заготовки грибов на незначительный срок. Важен и сам процесс размораживания перед непосредственным приготовлением блюд из грибов. Размораживают их в течение 2—3 ч при температуре 20°, за это время ледяные кристаллы в клетках грибов растают и вода отойдет от продукта. После этого грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому надо немедленно приступать к их кулинарной обработке.

Приготовление грибного порошка. Довольно часто приходится на практике сталкиваться с необходимостью сохранить грибы, которые высушены очень сильно (пересушены) или недостаточно качественно. Лучше всего из таких грибов делать грибной порошок. Наиболее пригодны для этого белые, подберезовики, подосиновики, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка; часто в этих целях используются их ножки, а шляпки сушатся, после чего хранятся в целом виде. Грибной порошок можно приготовить как из одного гриба, так и из смеси нескольких.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора, протирая влажной капроновой тряпицей, а сморчки промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы обычно шинкуют на тонкие дольки, провяливают на солнце, а затем досушивают на плите или в печи. Размалывают в кофе- или перцемолке либо перетирают в фарфоровой ступке. Если порошок получился недостаточно мелкий, то операцию повторяют.

Грибной порошок очень быстро набирает в себя влагу (гидроскопичен) и сразу портится. Поэтому этот ценный пищевой полуфабрикат следует тщательно упаковывать в герметичной посуде (лучше стеклянной) и хранить в сухом, прохладном и темном месте. Из порошка можно приготовить грибную икру, приправу к супам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам. 468

Непосредственно перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и дают набухать до 30 мин. Добавляют в пищу за 15 мин до окончания приготовления блюда, чтобы порошок проварился.

Приготовление грибного экстракта. Грибы нарезают кусками, затем шинкуют либо пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в собственном соку 30 мин. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, переливают в широкую посуду, ставят на медленный огонь и кипятят до того момента, пока значительная часть воды испарится и экстракт станет похож на сироп. Горячий кипящий экстракт разливают в маленькие стерильные бутылочки (лучше всего из-под детского кефира), плотно закупоривают их (кефир закрывается крышкой стерильно, поэтому можно использовать вторично). После быстрого охлаждения бутылочки помещают в холодильник. Грибной экстракт идет на заправку супов и соусов.

Хотелось бы еще раз предупредить о строгом соблюдении правил обработки и приготовления грибов. В частности, следует, отдать предпочтение их засолке и сушке в домашних условиях как наиболее безопасным из способов. Заготавливая грибы, не храните маринованную продукцию в герметически закрытой посуде; это может привести к образованию и накоплению токсинов анаэробных бактерий при режимах стерилизации, создаваемых дома. Поэтому консервировать грибы не рекомендуется. Необходимо избегать приобретения от частных лиц различного рода грибных консервов, реализация которых, кстати, запрещена. Нужно помнить также, что некоторые грибы (сморчки) можно употреблять не менее чем через 2 мес. после полного высушивания, когда токсины наверняка разрушены.

Из всего сказанного становится очевидным, что, пожалуй, ни один другой продукт не требует столько внимания и аккуратности, сколько грибы. Тем не менее высокие вкусовые качества их вполне окупают все издержки и хлопоты.

Кулинарное использование грибов. Грибы можно считать источником многих человеческих удовольствий, одно из которых — их сбор. Но вот они собраны, возможно даже заготовлены впрок. И что же? Одно из следующих приятных занятий на пути к их окончательному использованию — приготовление блюд. Здесь, как и везде в кулинарии, есть ряд секретов.

Прежде всего необходимо помнить, что грибы не только вкусны сами по себе, но и резко улучшают вкусовые качества других продуктов. Именно поэтому не всегда разумно тратить значительные количества ценного сырья, чтобы приготовить чисто грибное блюдо. Грибы можно использовать для «облагораживания» супов, мясного фарша, различных овощных блюд. Разумеется, лучше, если это будут свежие грибы. Однако сушеные, соленые, маринованные — тоже неплохо. Перечислим некоторые из правил, которые помогут хозяйкам полнее реализовать преимущества грибной кухни.

С целью более быстрого приготовления и лучшего усвоения грибы необходимо мелко нарезать и проварить в слегка подсоленной воде. Большая усвояемость грибных белков достигается тем, что их пропускают через мясорубку. Улучшают вкусовые качества блюд вымачиванием грибов в молоке (3—4 ч). Чтобы бульон не темнел, его лучше всего готовить с использованием белых грибов.

Грибные супы до необходимой консистенции загущают крупами или поджаренной на сковороде мукой. Кусочек сливочного масла и немного сметаны резко повышают вкусовые качества горячих грибных блюд. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления. Для тушения предпочтительнее брать белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, осенние опенки; но в межсезонье можно прекрасно обойтись и сыроежками. Грибы в жареном виде требуют длительной их прожарки — от 20 до 40 мин. Не следует лишь увлекаться пряными приправами, заглушающими вкус грибов, их аромат.

Пищевая состоятельность грибов. В настоящее время проблема использования грибного белка в пищу сравнима разве что со знаменитым «снежным комом». «Ком» этот находится в самом начале своего движения. Заметно интенсифицировались исследования, посвященные выяснению пищевой ценности различных культивируемых и дикорастущих грибов. Преимущества грибов как продуктов питания наглядно демонстрирует В. В. Тойбис в книге «За грибами» (табл.).

Таблица. Пищевая ценность грибов в сравнении с другими продуктами

Представленные В. В. Тойбисом данные позволяют рассматривать грибы как полноценный и высококалорийный продукт питания. При этом необходимо учитывать наличие в них значительного количества биологически активных веществ, зольных элементов (солей), а также всевозможность их ароматических соединений. Не исключено, что в недалеком будущем человек, научившись выращивать грибы в значительных количествах, предпочтет их даже мясу.

Рецепты грибных блюд. Рекомендуемые рецепты для приготовления блюд из грибов взяты из различных, в разной степени доступных массовому читателю источников. По-возможности, мы попытались собрать рецепты с использованием грибов, встречающихся в Ростовской области.

Начнем с холодных и горячих закусок.

Салат из свежих грибов. Грибы (200 г) очистить, промыть, отварить 20—25 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, потом нарезать ломтиками. Мелко покрошенный зеленый или репчатый лук (60 г) смешать с грибами. Смесь заправить растительным маслом (60 г), уксусом, черным перцем, посолить и перемешать.

Салат из трутовика серо-желтого. Молодые плодовые тела (200 г) проварить в сильно соленой воде 15—20 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нашинковать соломкой. Продолговатые ломтики отварного картофеля (200 г) смешать с грибами, добавить сметаны (200 г) и мелко нарезанной зелени.

Салат из шампиньонов. Грибы (150 г) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, помельчить дольками. Сварить вкрутую яйца (3 шт.), очистить, остудить, покрошить и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом (45 г), посолить, поперчить, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из шампиньонов с огурцами. Отваренные грибы (800 г), крутые яйца (6 шт.) и свежие огурцы (3 шт.) нарезать, перемешать и залить майонезом (200 г), смешанным с сахаром песком (1 чайная ложка). Перед подачей на стол посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа.

Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем. Соленые, маринованные или обжаренные плодовые тела вешенки (200 г), огурец, лук (1 шт.) и отварной картофель (200 г) нарезают дольками и смешивают с заправленной сметаной (200—300 г), добавить соль, сахар, горчицу по вкусу.

Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем. Очистить картофель и корешок сельдерея. Отварить их в подсоленной воде. Отдельно, в такой же воде, — грибы; остудить их и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом, посолить по вкусу. На 120 г грибов — 180 г картофеля, 30 г сельдерея 30 г майонеза.

Грибы с сельдереем. Свежие грибы (300 г) промыть. Нарезать ломтиками и очищенный корешок сельдерея средней величины. Нашинкованный репчатый лук (1 головка) слегка поджарить в жире (4—5 столовых ложек), добавить к нему сельдерей и грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью укропа (2—3 столовые ложки).

Салат «Минский». Шампиньоны (60 г) очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками, добавить отварной картофель (40 г), нарезанный кубиками, и нашинкованную квашеную капусту (40 г), репчатый лук (25 г). Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом (10 г), посыпать сахаром и тщательно перемешать.

Грибная смесь в сметане (венгерское блюдо). Свежие грибы (1 кг) разных видов (подберезовики, шампиньоны, лисички) промыть, нарезать тонкими ломтиками. Слегка поджарив в сливочном масле (50 г) репчатый лук (2 головки), добавить к нему подготовленные грибы, залить сметаной (350 г), посолить, приправить красным перцем, мелко нарезанной петрушкой и тушить на слабом огне. Когда сок достаточно уварится, заправить грибы мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.

Салат грибной с зеленым горошком. Соленые или маринованные грибы (500 г) нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук (2 головки того либо 100 г другого), вареный картофель (150 г) и зеленый горошек (100 г). Все перемешать и заправить майонезом.

Грибы с чесноком. Подготовленные свежие грибы (200 г) нарезать дольками, заправить чесноком (4 зубка), посолить и обжарить на сливочном или растительном масле (50 т) до румяной корочки. Подавать с зеленым салатом.

Грибы в соусе из хрена. Молодые грибы (белые, маслята — 500 г) отварить в подсоленной воде, откинуть на решето или дуршлаг. Яичные желтки (5 шт.) растереть со сметаной (125 г), добавить натертый хрен (6 столовых ложек), сахар (кусочек) и лимонную кислоту. Этим соусом залить вареные грибы.

Салат из печеных грибов. Подготовленные грибы (трутовики пестрые, подосиновики, моховики и др. — 500 г) уложить в посуду шляпками вниз. На каждую шляпку полить немного масла, посолить, поперчить и запечь в духовке. Выложить на тарелки, полить выделившимся грибным соком, заправить растительным маслом (50 г), лимонным (полплода) соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем. Грибы (150 г) промыть, процедить. Нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы (75 г), отваренный и очищенный картофель (120 г) — брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом (20 г), добавить сахар (10 г), посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.

Бутерброды с запеченными шампиньонами. Шляпки свежих шампиньонов (140 г) посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом (10—15 г). Готовой массой помазать ломтики хлеба (100 г).

Грибной салат с ветчиной (финское блюдо). Берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200—300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу по вкусу. Продукты нарезают ровными, красивыми дольками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.

А вот как готовят первые блюда.

Рисовый суп со свежими грибами. Лучше всего использовать луговые опенки, зимние грибы или коллибии лесолюбивые (500 г). Шляпки грибов варят вместе с хорошо промытым рисом (250 г) до его готовности. При этом грибы закладывают в еще холодную воду (2,5 л), а рис — в кипящую. Через 15 мин после начала кипения положить в суп нарезанную тонкими кружками морковь (50 г), гармонирующую со шляпками грибов. Когда рис будет почти готов, следует добавить мелко нарезанный картофель (500 г) и соль по вкусу. Готовый суп заправить сметаной и зеленью петрушки.

Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо). Очищенные грибы (лучше белые, шампиньоны, маслята — 500—600 г) ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить как обычный суп (800 г картофеля, 1 луковица, 150 г кореньев, 2 столовые ложки масла).

Суп с грибами (болгарская кухня). Лук (1 головка) мелко нарезать, протушить в растительном масле (30 г). Свежие грибы (0,5 кг) нарезать полосками, а картофель (250 г) — кубиками, добавив их к луку, залить 1 л горячей воды, посолить по вкусу и варить 30 мин. В растительном масле обжарить томатную пасту (1 столовая ложка) и красный молотый перец, добавить нарезанные мелкими кусочками помидоры (150 г), муку (1 столовая ложка), и все влить в суп. Еще немного проварить и перед снятием с огня посыпать зеленью петрушки и черным перцем.

Суп грибной с помидорами. Трубчатые или пластинчатые грибы (на 100 г свежих — 20 г соленых или маринованных) промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или в дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Маринованные или соленые грибы (рыжики, волнушки, грузди), очищенные соленые огурцы (50 г), корешок петрушки (10 г) и репчатый лук (35 г) нашинковать и пассеровать 10—15 мин. Добавить к ним помидоры (30 г), нарезанные дольками. Когда коренья петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон (15 г сливочного масла), положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной (30 г) и зеленью петрушки.

Суп грибной с капустой. Размоченные и промытые сушеные грибы (20 г) отварить, вынуть из бульона и мелко нарезать. Отдельно порубить квашеную капусту (400 г) и тушить ее с томатным пюре (30 г). Лук репчатый (40 г) спассеровать на жире (20 г), добавить к нему сметану (30 г) и пшеничную муку (10 г). В грибной бульон положить нарезанные грибы и овощи (моркови — 50 г), тушеную капусту, добавить мучную пассеровку с луком и сметаной (30 г), заправить суп специями и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки (15 г).

Суп из свежего трутовика чешуйчатого. Грибы (200 г) перемыть, вырезать более грубые части плодового тела, остальное вымыть, нарезать мелки*ми кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук (1 головка), крупу или лапшу (75 л), заправить маслом (1 столовая ложка) и варить до готовности.

По такому же рецепту готовят суп из вешенок.

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо). Свежие шампиньоны (400 г) мелкими кусочками поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Молока 2 стакана в отдельной кастрюльке довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и на несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару, собрав его в емкость. Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же залить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20—25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6—10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка, перемешивают и вливают в суп, нагревают ею до 60—65°, помешивая.

Суп из кабачков с грибами. Петрушку (1 корешок), морковь (2 шт.), лук репчатый (1—2 головки) нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве (2 столовые ложки) жира, перед окончанием жарения добавить зеленый лук. Промытые грибы (250 г) нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20—30 мин. В бульон добавить кабачки (300—400 г), картофель (5—6 клубней), нарезанные ломтиками, поджаренные овощи (в т. ч. 1 помидор) и варить еще 10—15 мин. Перед концом варки положить специи, соль. При подаче на стол суп заправить зеленью.

Щи из квашеной капусты с грибами. Сушеные грибы (40 г) отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту (400 г) промыть в холодной воде, добавить томат-пюре (4 столовые ложки), жира (2 столовые ложки маргарина), бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки (по 1 корешку), репчатый лук (2 головки) и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушенную капусту с кореньями и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной (2 столовые ложки) и посыпать зеленью.

Окрошка грибная. Соленые грибы (100 г) промыть, откинуть на дуршлаг. Нашинковать грибы и свежие огурцы (50 г), все перемешать с кусочками зеленого лука. Отваренные морковь (200 г) и картофель (40 г) очистить и разделать кубиками; яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной (30 г). Все подготовленные продукты соединить, залить хлебным квасом (300 г), заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Вторые блюда готовят следующим образом.

Шампиньоны, тушенные в сметане. Грибы обдать кипятком, нарезать поперечными ломтями, выложить на сковороду. После того как выкипит вода, выделяющаяся при обжаривании, грибов, положить сливочное масло или маргарин, посолить,- убавить огонь, накрыть грибы крышкой. Тушить 30—40 мин, следя за тем, чтобы грибы не подгорели. Готовые шампиньоны выглядят почти черными. Залить грибы сметаной, вновь накрыть крышкой, выключить огонь. Подавать грибы теплыми или остывшими, но не горячими.

Солянка грибная. Нашинкованную капусту (1 кг) положить в кастрюлю, влить растительное масло (2 столовые ложки), немного воды, уксус и тушить около 1 ч. За 15—20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту (2 столовые ложки), нарезанные ломтиками соленые огурцы (2 шт.), сахар (1 чайная ложка), соль, перец, лавровый лист. Грибы (белые, моховики, шампиньоны, опенки, лисички, рыжики — 500 г) отварить 10—15 мин в кипящей воде, затем нашинковать и обжарить в масле (2 столовые ложки). Выложив грибы в кастрюлю, на той же сковороде поджарить лук (1 головка), смешать его с грибами, посолить и поперчить. Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду. На капусту — приготовленные грибы. Вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпать блюдо сухарями, сбрызнуть маслом и поставить сковороду в духовку для запекания.

Рыжики в сметане. Почищенные и протертые влажной тряпицей рыжики ошпарить крутым кипятком и откинуть на дуршлаг. Нашинковать репчатый лук, обжарить его в -растительном масле, смешать с грибами, добавить сметану, соль и перец. Затем поставить в духовку и тушить на медленном огне 10—15 мин.

Бельгийский омлет. Грибы (250 г шампиньонов) нарезать мелкими дольками и тушить в масле (30 г) или маргарина 5—10 мин вместе с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки (3 яйца), а из желтков, муки (4 столовые ложки) и минеральной содовой воды (столько же) приготовить тесто, по густоте напоминающее сметану. Все смешать с грибами и запечь на сковороде, как обычный омлет. Подать в горячем виде с овощным салатом.

Грибная икра. Сухие трубчатые грибы, отмоченные в холодной воде 4—6 ч, отварить в той же воде 2 ч, помельчить ножом или пропустить через мясорубку. Соленые грибы (грузди, рыжики, сыроежки) промыть холодной водой и также мелко нарезать. Мелкорубленный репчатый лук обжарить с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 мин. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, выложить в салатник и посыпать зеленым луком. На одну порцию грибов, сушеных, измельченных, — 0,5 стакана, соленых — 1,5, масла — 2 столовые ложки, 1/2 луковицы, 1 чайную ложку уксуса, 1 зубец чеснока, лук зеленый, перец по вкусу.

Оставшийся от грибов отвар использовать в супе или борще. Грибы, тушенные с помидорами. Подготовленные свежие грибы (500 г) или сушеные (40 г) нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым сливочным или растительным маслом (50 г) положить крупно посеченный ножом лук (3—4 головки) и поджарить. После этого добавить муку (щепоть) и жарить, пока она не приобретет золотистый цвет. Затем положить грибы, мелко нарезанные помидоры (3—4 шт.) или томатное пюре (1 чайная ложка), влить 3—4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30—40 мин. Грибы можно запечь в духовке или в кастрюле «чудо». Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Картофельные зразы с грибами. Отварные сухие (100—125 г) или свежие (200—250 г) грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком (2 головки) и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре (1 кг) в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом (2—3 столовые ложки) из сковороды. Понадобятся 100 г сметаны, соль, перец.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо). Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить грибы до готовности. В готовые грибы добавите петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.

Грибные соусы, пироги приготавляют так.

Соус из сушеных грибов (основной). Сушеные грибы (50 г) промыть, замочить на 4—5 ч и варить в течение 1 ч в той же воде, в которой они были замочены (без соли). Бульон (2 стакана)процедить, грибы мелко порубить. Муку (1 столовая ложка) прожарить в масле (2 столовые ложки) до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, положить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к картофельным котлетам или запеканке.

Соус грибной кисло-сладкий. К грибному соусу (основному — 850 г) добавить Изюм (20 г), чернослив (70 г) без косточек, сахар (15 г), винный 9%-ный уксус (15 г) и томат-пасту (40 г), прожаренную на сливочном масле (50 г). Соус прокипятить 15 мин и заправить кусочками сливочного масла. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.

Соус грибной с помидорами. Свежие помидоры (200 г) нарезать, залить куриным бульоном (125 г), положить нашинкованный лук (25 г), корень петрушки (15 г), лавровый лист, перец горошком (1 г) и варить 40 мин. Добавить грибного соуса (основного — 400 г) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино (50 г), вскипятить, заправить сливочным маслом (20 г). Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы.

Пирог с грибами. Муку пшеничную (250 г) размешать с подогретым жиром (250 г маргарина или сливочного масла), после чего добавить воду (0,75 л). Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы (500 г) и лук (2 головки) слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которой большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком (соль, специи — по вкусу) ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Пирог смазать взбитым яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 225°.

«Подушечки» с грибами (югославский рецепт). Свежие шампиньоны мелко посечь ножом, смешать с пассерованным репчатым луком, посолить, добавить перец, сметану, охладить. Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной около 5 мм и нарезать квадратами 4×4 см. На каждый кусок теста положить грибную начинку, концы квадратов смазать яйцом, а потом сложить их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушечки выложить на противень, смазанный жиром, сверху смазать их яйцом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке в течение 15 мин. Для начинки: 200 г шампиньонов, 90 г репчатого лука, по 20 г растительного и сливочного масла, 10 г сметаны, 1/2 яйца. Для теста: 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.