ДИКОРАСТУЩИЕ СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ, ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ДЛЯ ВВЕДЕНИЯ В КУЛЬТУРУ

Аир — многолетнее травянистое растение семейства ароидных. Завезен в Европу из Турции в 16 в. В настоящее время распространено почти повсеместно, образует заросли по берегам рек, озер, стариц, в заболоченных местах. Растение — индикатор на доброкачественность воды в водоеме.

Съедобная часть — корневища. Заготавливают их осенью. Сушат впрок. В корневище — 4,8% эфирного масла, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, крахмал, камедь, дубильные вещества, горький гликозид акорин. Корневище аира — желудочное средство. Эфирное масло и акорин повышают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, улучшают пищеварение, уменьшают желудочные боли. Спиртовой настойкой растирают суставы от ревматизма, в отваре (в смеси с другими травами) купают золотушных детей; им же моют голову при выпадении волос.

Высушенное корневище используется как пряность вместо лаврового листа, имбиря, корицы. Из корневищ можно сварить варенье, засахарить их. Молодые сочные части растения едят сырыми.

Борщевик — крупное многолетнее растение семейства зонтичных. Растет по опушкам, среди кустарников, по берегам рек.

Содержит до 10% сахара, 16% белка, 2,2 мг% аскорбиновой кислоты и другие ценные вещества и витамины. Молодые нежные листья используют в салатах, в начинках для пирогов. Отвары напоминают по вкусу куриный бульон. На зиму листья сушат и солят.

Салат на 100 г листьев борщевика — 50 г зеленого лука, 100 г картофеля, 15 г растительного масла, соль, специи. Бланшированные листья измельчить ножом, перемешать с набором продуктов, заправить маслом и специями.

В народной медицине настой травы и отвар корней применяют как успокаивающее средство при истерии, эпилепсии, диспепсии, колите, спастических болях в кишечнике, для лечения чесотки.

Гравилат городской — многолетнее растение семейства розоцветных с толстым ползучим корневищем. Все части растения содержат дубильные вещества, витамин С и провитамин А, корни — эфирное масло с приятным горьковатым вкусом и запахом гвоздики. Гравилат в культуре хорошо растет на любых почвах, кроме засоленных и заболоченных. Зимостоек и засухоустойчив, но лучше развивается на увлажненных и рыхлых почвах. Размножается семенами. Норма высева — 0,3—0,5 г/м². Глубина заделки — 2—3 см. В 1-й год жизни проводят рыхления и прополки в междурядьях и рядах, поливы. На 2-й год весной почву боронуют, удаляют старую ботву и проводят культивацию междурядий. Корневища убирают после созревания семян и сушат в проветриваемом помещении. Урожай корневищ достигает 0,8 кг/м².

В кулинарии корневища — пряность (заменитель гвоздики и корицы).

В народной медицине настои и отвары гравилата применяются как вяжущее средство, устраняющее расстройство желудка, для полосканий при воспалениях ротовой полости и кровоточивости десен.

Девясил — многолетнее растение из семейства астровых; встречается по берегам водоемов, на лугах. На Руси считали, что у девясила необыкновенные свойства, он будто бы способен избавить от девяти тяжелых недугов. Растение обладает противовоспалительным, антимикробным, отхаркивающим, желчегонным и мочегонным свойствами. Оно нашло применение в медицине и пищевой промышленности. Его корни богаты эфирными маслами, углеводами (до 44%) и органическими кислотами.

Суп из овощей с девясилом. В кипящий бульон заложить капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить пассерованный репчатый лук, измельченные корни девясила и помидоры.

Напиток «Девять сил». На 300 г свежих или 50 г сухих корней девясила — 100—150 г сахарного песку, 0,5 стакана сока клюквы, 1 л воды. Корни девясила кипятить 20—25 мин, добавить сок, сахар, размешать, остудить.

Донник — 1- или 2-летнее растение из семейства бобовых. Встречается на сухих пустырях, склонах оврагов, по обочинам полей.

В листьях и стеблях донника — до 21% протеина, 16% белка, 2,7 жира.

Молодые и свежие листья идут на приготовление супов, окрошек, салатов. Сухие листья и цветки используют в ароматной смеси. Донник обладает раздражающим, отвлекающим действием, способствует размягчению опухолей, вскрытию нарывов, фурункулов, очищению гнойных ран. Настой травы оказывает успокаивающее, противосудорожное действие, вызывает снижение артериального давления, повышает уровень лейкоцитов в крови у больных лейкопенией. В больших дозах донник вызывает головную боль, рвоту, сонливость. Токсические дозы ведут к поражению печени и кровоизлияниям.

Салат. На 25 г молодых листьев донника — 50 г свежих огурцов, 25 г зеленого лука, 1/4 яйца, 20 г сметаны или майонеза.

Дудник лесной — многолетнее растение из семейства зонтичных. Растет в смешанных лесах, по сырым лугам, около ручьев и рек, в оврагах. Хороший медонос. В листьях, собранных в фазу бутонизации, — до 17% протеина, 3,8% жира, 14,2% клетчатки и 13,5% золы. Листья и черешки идут для приготовления 1-х блюд.

Нераспустившиеся цветочные почки отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают и подают к столу.

Листья и черешки листьев заготавливают впрок — солят, маринуют и сушат. Сухим порошком используют заправляют 1-е и 2-е блюда, из него приготавливают соусы и приправы. Маринованные листья идут на приготовление салатов, соленые — супов и щей.

Зопник клубненосный — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Встречается в степях, зарослях кустарников, на опушках. В фазе цветения в листьях—до 138 мг% витамина С, до 6 алкалоидов, сапонины, дубильные вещества. В медицине применяют против хронического гастрита, язвенной болезни желудка, геморроя, бронхита, туберкулеза легких, общего истощения. Клубни зопника, собранные осенью, едят в вареном и печеном виде.

Суп. Берут 300 г картофеля, 100 г клубней зопника, 80 г пшена, 50 г репчатого лука, 20 г сметаны. Очищенные и порезанные клубни зопника варят с картофелем и пшеном. В конце варки добавляют пассерованный лук. Подавая на стол, заправляют сметаной.

Календула лекарственная (ноготки) — 1-летнее травянистое растение семейства астровых. Стебель прямостоячий, ветвистый, нередко от основания. Прикорневые листья продолговато-яйцевидные. Черешковые, стеблевые — продолговато-ланцентные, сидячие, стеблеобъемлющие. Многочисленные мелкие цветки, оранжевые или желтые, собраны в крупное одиночное соцветие — корзинку. В корзинках — каротиноиды, каротин, виолаксаитин, рубиксантин, цитраксантин, флавохром, флавоксантин, эфирное масло (0,02%), смолы, камедь, сапонины, фитонциды, горькие вещества, салициловая и яблочная кислоты. Наиболее богаты каротиноидами язычковые цветки темно-оранжевых форм календулы.

Цветочные корзинки в сухом и свежем виде — отличная пряность к мясным и рыбным блюдам, салатам, супам, соусам. Лекарственные свойства ноготков были известны очень давно. В «травниках» и «лечебниках», относящихся к 12 в., имеются указания о применении толченых листьев и цветков внутрь при раке, особенно молочной железы и женской половой сферы. Наружно — для сведения бородавок и мозолей. Соцветия обладают противовоспалительным, ранозаживляющим, спазмолитическим, желчегонным и дезинфицирующим свойствами. Экспериментальными исследованиями установлено, что препараты календулы успокаивающе действуют на центральную нервную систему.

Кипрей узколистый (плакун, скрытник, иван-чай, копорский чай, копорка, курильский чай) — многолетнее травянистое растение семейства кипрейных. Растет на лесных вырубках, нарях, насыпях и склонах, вдоль дорог и канав. Молодые листья, побеги и корни содержат витамин С, дубильные и слизистые вещества. Размножается корневищами. Собирают корки осенью — свежие употребляют в сыром и вареном виде вместо спаржи и капусты, высушенные измельчают в муку, из которой готовят каши, пекут хлеб, блины, лепешки. Поджаренные — заменитель кофе. Листья и бутоны заваривают вместо чая. Пригодны листья и бутоны для салатов. В народной медицине иван-чай — противовоспалительное, болеутоляющее и кровоостанавливающее средство, от бессонницы, головной боли. Наружно — промывание ран, язв, полоскание при воспалении слизистой рта, ангине. В форме компресса — от воспаления уха, при ушибах, суставных болях.

Щи зеленые из иван-чая. Зелень погрузить в кипяток на 1—2 мин, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезанные морковь и лук пассеровать. В кипящий бульон или воду положить картофель, добавить приготовленную зелень и варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить соль и специи. При подаче положить в тарелки вареные яйца и сметану. На 100 г свежей зелени иван-чая — 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Кровохлебка — многолетнее травянистое растение семейства розоцветных. Растет на заливных лугах, в зарослях кустарников. В листьях, кроме эфирного масла — 900—1800 мг% аскорбиновой кислоты. В корневище — до 20% дубильных веществ, пигменты, соли кальция, сапонины, органические кислоты. Молодые листья идут на приготовление салатов, сушеные — компонент чая. В медицине кровохлебку применяют от заболеваний, сопровождающихся кровотечениями (кровохарканье у больных туберкулезом легких, обильные менструации, желудочные, геморроидальные, маточные кровотечения), для заживления ран, порезов, ссадин; при энтероколитах, поносах различной этиологии, ангинах, гингивитах, стоматитах.

Лапчатка — многолетнее растение семейства розоцветных. Растет на пустырях, в садах, около дорог, рек и озер. Известно свыше 300 видов, распространенных повсеместно, но главным образом — в Северной Америке. В СССР более 170 видов. Для использования в культуре наиболее ценны 2 вида — лапчатка гусиная, или гусиная лапка, и лапчатка прямостоячая (калган, узик). Лапчатка гусиная — хороший медонос, питательный корм для домашней птицы.

Корневища лапчатки имеют вяжущее, кровоостанавливающее и бактерицидное свойства и используются в медицине при различных воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (энтериты, энтероколиты, диспепсии), желудочных, кишечных маточных кровотечениях, воспалительных процессах в полости рта в виде смазываний и полосканий в случае ожогов, обморожений, мокнущих экзем и др. Молодые листья лапчатки содержат витамин С, углеводы, эфирные масла, а корневища, кроме того, смолу, камедь, дубильные вещества (15—25%), крахмал, хинную, яблочную и эллаговую кислоты, воск, красный флобафен. Используют их в приготовлении салатов и супов, в виде пюре как приправу к рыбным, мясным и крупяным блюдам. Корневища варят и жарят вместо картофеля. Листья собирают в период цветения, корневища — осенью.

Щи зеленые из лапчатки гусиной. Листья отварить в воде 3 мин, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 мин. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассеровать на жире. В кипящий бульон (воду) положить лапчатку, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20—25 мин. За 10 мин до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель, заправить сметаной. На 150 г листьев лапчатки гусиной — 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 0,5 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль перец по вкусу.

Лопух (репейник, дедовник) — 2- или многолетнее растение семейства астровых. Растет повсеместно. Любит влажную почву. Хороший медонос. Как овощное растение культивируется во Франции, Бельгии, США, Китае, Японии. В культуре выращивают через рассаду или высевают семенами в грунт.

Осенью выкапывают белые корнеплоды — сочные, приятные на вкус, слегка сладковатые. Н. М. Верзилин (по А. К. Кощееву) характеризует как «прекрасный корнеплод, могущий заменить морковь, петрушку, пастернак».

В листьях растения содержится эфирное масло, слизь, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (до 350 мг%), в корнях — инулин (до 45%), протеин (до 12%), жироподобные вещества, пальмитиновая и стеариновая кислота, дубильные вещества, смолы, ситостерин. В медицине растение используется как потогонное, мочегонное и противовоспалительное средство против простудных заболеваний легких, почечнокаменной и язвенной болезни желудка, гастрита, ревматизма, подагры. Свежие листья лопуха прикладывают к ушибам, ранам, ожогам, язвам, при головной боли — ко лбу.

Молодые корни лопуха особенно вкусны в печеном и жареном виде.

Суп из листьев лопуха. На 300 г листьев — 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу.

Медуница (легочница) — многолетнее растение из семейства бурачниковых. Растет на опушках, полянах. В Англии ее выращивают специально как салатное растение. Медуница и у нас может быть самым ранним салатным растением. В зеленых частях ее много солей — кремния, калия, кальция, есть марганец, железо, бор, титан, никель, медь и витамин С, рутин, каротин.

Издавна она известна в народной медицине как отхаркивающее, противовоспалительное, мягчительное средство при заболеваниях легких, катаре верхних дыхательных путей, поносе, диспепсии, геморрое, заболеваниях печени, почек. Применяется против различных заболеваний крови (стимулирует кроветворение).

Фарш из медуницы и мяса для пирожков. На 200 г медуницы — 400 г мяса, 200 г репчатого лука, жир, соль, перец.

Пастушья сумка — 1-летнее травянистое растение из семейства капустных. Растет повсеместно.

В листьях содержится холин, ацетилхолин, тирамин, изотин, дубильные вещества, яблочная, лимонная, фумаровая кислоты, витамины А, В₂, С, К, фитонциды, эфирное масло, железо, хром, марганец, медь, титан, алюминий, фосфор, кальций.

В пищу идут молодые листья. Из них готовят супы, салаты, пюре, начинки для пирожков. Семена используют в приготовлении перечных смесей. В народной медицине настой растения и свежий сок применяют в лечении маточных кровотечений, кавернозного туберкулеза легких, желчнокаменной и почечнокаменной болезни, от поносов, ревматизма, нарушений обмена веществ. Трава пастушьей сумки эффективна при почечном кровотечении в тех случаях, когда ранее применявшиеся кровоостанавливающие средства не давали положительного результата.

Суп. На 100 г листьев пастушьей сумки — 600 г воды или бульона, 200 г картофеля, 20 г лука, 20 г жира, 20 г сметаны.

Перилла — 1-летнее травянистое растение семейства бобовых. Возделывают как овощную культуру в Китае, Японии, Корее. Наиболее распространены 2 вида. Первый — перилла базиликовая (судза) со стержневым корнем, ветвистым сильноопущенным стеблем высотой 90—110 см, широкоовальными листьями зеленой или антоциановой окраски. Цветки мелкие, белые, собраны в кистевидное соцветие. Плод — орешек. Масса 1000 семян — 2,6—3,9 г.

Растение ко времени созревания издает сильный лимонный запах. В семенах этого вида периллы — 46—53% масла. Она содержит 65—70% линоленовой кислоты, около 16% линолевой, 14—22% — олеиновой, 6—7% — насыщенных кислот. Ненасыщенных кислот в перилловом масле больше, чем в льняном. Перилловое масло используют в пищу и для технических целей (в основном — производства пленкообразующих и изготовления прозрачной бумаги типа пергамента). Перилла нанкинская (пурпурная крапивка) — декоративное растение с крупнозубчатыми темно-пурпурными листьями. Имеются разновидности с кудрявыми, разрезными и пестрыми листьями. Сушеные молодые листья пурпурной крапивки имеют приятный аромат корицы и придают пикантный вкус различным блюдам. В Японии, например, перилла — главный компонент соуса сито, с которым едят почти все.

Первоцвет (барашки, баранчики, буквица, примула лекарственная) — многолетнее травянистое растение семейства первоцветных. Встречается на лесных полянах, лугах, по обочинам дорог. Выращивается как овощное растение в Голландии и Англии. Хорошо растет в огородах и теплицах, на окне — в ящиках и цветочных горшках. Растение невысокое с розеткой яйцевидно-морщинистых листьев и зонтиком (поникающим в одну сторону) золотисто-желтых цветков на длинных цветоносах. Очень быстро растет и обильно цветет.

В наземной части растения — до 6000 мг% витамина С, 3 мг% каротина, много флавонидов и сапонинов.

Употребляют как салатное высоковитаминное растение. Корни, обладающие запахом аниса, используют для ароматизации блюд, вин, приготовления чая. По содержанию витамина С первоцвет превосходит лук, редис, сельдерей, петрушку, укроп и другие огородные овощи в несколько раз.

Салат. На 100 г листьев первоцвета — 80 г вареной свеклы, 25 г зеленого лука, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Первоцвет — ценнейшее растение, применяемое при легочных заболеваниях. Настой травы — противоцинготное средство при дефиците витамина С. В народной медицине настой цветков и листьев практикуют против простудных заболеваний, хронических запоров, мигрени, воспаления мочевого пузыря, цветки - от головной боли, неврастении и бессонницы.

Подорожник — многолетнее растение семейства подорожниковых. Растет у дорог, на пустырях и сорных местах. Встречаются во всех областях 3 вида — большой, средний, ланцетовидный. А в некоторых регионах страны — еще 5 видов. В листьях — каротин, витамин С и Р, лимонная кислота, фитонциды, ферменты, гликозиды, горечи.

Растение известно как лечебное и диетическое. Препараты подорожника повышают секрецию бронхиальных желез, уменьшают кашель, обладают слабым седативным и гипотензивным свойствами. Сок из свежих листьев эффективен при хронических гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с нормальной или пониженной кислотностью желудочного сока. Водный настой и свежий сок из листьев растения способствует быстрому очищению и заживлению ран.

Молодые нежные листья идут на приготовление салатов с луком, картофелем, крапивой и хреном. Добавляют в омлеты, запеканки, каши, напитки.

Просвирник (мальва лесная, мальва дикая, калачики, рожа) — травянистое растение семейства мальвовых. Растет у дорог, в зарослях кустарников, на пустырях и огородах. Содержит 10—20 мг% каротина, до 22 мг% витамина С, гликозиды, красящие вещества.

В народной медицине настой цветков и листьев, отвар корней применяют против бронхита, ларингита, катара желудка и кишечника. Наружно настоем растения полощут рот, горло, промывают раны, язвы, из него делают глазные ванночки, мягчительные ванны при геморрое. Свежие листья прикладывают к воспалительным участкам кожи, в т. ч. рожистым, к ожогам.

В пищу употребляют зеленую часть растения для приготовления салатов, супов и приправ. Листья и побеги предварительно отваривают в подсоленной воде. Молодые плоды маринуют и используют для заправки 1-х блюд. Листья сушат. Сухие порошки — заправки супов, салатов, компонент в приготовлении соусов.

Икра: на 100 г листьев просвирника — 40 г крапивы, 10 г щавеля, 10 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 5 г чеснока, 5 г растительного масла. Зелень пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, заправить перцем и чесноком. Охладить.

Сныть обыкновенная (снитка, сныд, сныть) — многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Растет среди лесных кустарников, на вырубках, в садах и парках. Молодые листья и стебли богаты витамином С, содержат микроэлементы.

В народной медицине настой травы принимают внутрь против ревматизма, падагры, желудочно-кишечных заболеваний болезнен почек и мочевого пузыря.

Листья и стебли собирают весной и летом. Из них приготовляют салаты, супы, окрошки, ботвиньи. Их также варят и подают к столу со сливочным маслом и луком. Листья можно переработать на икру. Черешки листьев маринуют. Порошок из высушенной сныти неплох для соусов и приправ.

Сныть, тушенная с картофелем. Молодые листья и побеги сныти вымыть, нашинковать, посолить и тушить до полуготовности, соединить с тушеным картофелем и луком, добавить сметану и продолжать тушить 10—15 мин. Заправить томатным соусом. На 100 г свежей сныти — 100 г картофеля, 15 г репчатого лука, 1 г укропа, 15 г томатного соуса, 15 г сметаны, соль по вкусу.

Спорыш (горец птичий) — 1-летнее растение семейства гречишных. Растет повсеместно. Содержит до 17% растительного белка, 27% клетчатки, 44% экстрактивных и дубильные вещества, смолы, воск, сахар. Много солей фосфора, кальция, цинка, кремния, до 120 мг% аскорбиновой кислоты, каротин, флавоны, глюкозиды.

В медицине настои и отвары спорыша применяют при кровотечениях на почве атонии матки, а также кишечных и геморроидальных, функциональной недостаточности печени и заболеваниях, связанных с задержкой в организме токсичных продуктов обмена, поскольку трава обладает антитоксичными свойствами. Растение оказывает выраженное успокаивающее действие на центральную нервную систему. Отваром корневищ рекомендуют полоскать рот от стоматита, гингивита и др. Трава горца птичьего препятствует образованию мочевых камней.

Стрелолист — многолетнее травянистое растение семейства частуховых. Растет в водоемах со стоячей или медленно текущей водой, у берегов рек и прудов, в заболоченных местах. Наиболее распространены 2 вида — обыкновенный и трехлистный. У обоих видов из корневища вырастают клубневидные образования, которые содержат крахмал, белки, жиры, дубильные вещества, органические кислоты. На каждом растении бывает до 10 клубеньков с диаметром 5 см, высотой 2—3 см. В Китае и Японии стрелолист трехлистный выращивают в качестве овоща. Стрелолист служит кормом для водоплавающих птиц, разводят его и как декоративную культуру.

По наличию в нем крахмала стрелолист в 2 раза превышает картофель, а белка — в 3. Средний урожай клубней — 1,5—2 кг с 1 м².

Клубни и корневища используют в сыром, вареном, печеном и жареном виде. Подают их в качестве приправы к мясу, к другим овощам и отдельно в сахарной пудре. Чтобы уменьшить горечь, при варке клубней кладут немного соли. Заготавливают клубни все лето. Их очищают от остатков наземных частей, промывают в холодной воде, разрезают на части или кружочками и высушивают. После высушивания их растирают на терках или толкут в ступках для получения муки, из которой варят каши, пекут блины, лепешки и оладьи, готовят кисели, желе, кремы.

Каша из клубней стрелолиста. Свежие клубни отварить в подсоленной воде в течение 5 мин, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить молоко, сахарный песок, соль и варить до нужной консистенции. На 200 г клубней стрелолиста — 1 стакан молока, 1 столовая ложка песку, соль.

Сусак зонтичный — многолетнее растение семейства сусаковых. Высотой до 150 см. Растет по берегам рек, прудов, озер, в канавах, в заболоченных местах, как сорняк на рисовых полях. Размножается отрезками корней.

На корнях образуются клубни, которые содержат до 60% крахмала. В народной медицине это растение — слабительное, мочегонное, противовоспалительное средство. Отвар корневищ назначают при нарушениях менструального цикла — усиливает кровотечение. Корневища, применяющиеся наружно в случае старых инфильтратов, способствуют рассасыванию последних. Свежим соком листьев лечат лишаи и белые Пятна на коже. Клубни заготавливают в конце лета и осенью и употребляют вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде, как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам. Из клубней готовят заменитель кофе и крупу для каш. На зиму клубни промывают, режут ломтиками и сушат.

Используют как самостоятельное блюдо или приправу к жареному мясу: на 200 г клубней сусака — 50 г репчатого лука, 50 г щавеля, соль, перец по вкусу.

Пюре из сусака. Промытые клубни варить 15—20 мин, пропустить через мясорубку, добавить измельченный щавель, пассерованный лук, соль, перец и варить до готовности.

Цикорий обыкновенный — многолетнее травянистое растение семейства астровых, с мясистым корнем и прямостоячим стеблем, высотой 30—120 см. Растет около дорог, на пустырях, по берегам рек, среди кустарников.

Культивируется как пищевое растение. В корнях дикорастущего цикория — инулин (до 40%), гликозид интибин, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (15,8 мг%), сахар, смола, фруктоза (до 9,5%), левулеза (до 20%), пентозаны (4,7—6,5%). В цветках — гликозид цикории, в листьях — инулин, аскорбиновая и цикориевая кислоты. В семенах — инулин и протокатехиновый альдегид. Растение богато млечным соком, в котором содержатся горькие вещества лактуцин и лактупикрин.

В народной медицине корни цикория — средство, повышающее аппетит, улучшающее пищеварение, используется при диспепсии, особенно болях в области желудка, заболевании печени, селезенки, почек, общем упадке сил, истерии, диабете. Применяется в виде отвара и настойки внутрь. Наружно — при экземе, ветряной оспе, опухолях и застарелых ранах в виде обтираний спиртовой настойкой и обмывания отваром корня.

Корни заготавливают осенью, моют в холодной воде, режут на куски, слегка подвяливают, затем обжаривают на сковороде, пока они не начнут крошиться, размалывают в порошок (заменитель кофе). Цикорий значительно обогащает вкус и аромат напитка и придает ему целебные свойства. Инулин цикория употребляют в пищу в виде сиропа или фруктового сахара.

В пищу употребляют молодые листья и стебли; из них готовят салаты с яблоками, красным перцем, зеленым горошком, свежей и соленой капустой или тушат и подают с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром. Их также запекают в тесте.

Салат из цикория. Цикорий тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2—3 см, посолить, тушить с маргарином 20 мин, охладить и посыпать мелко нарезанной петрушкой. На 200 г молодых побегов цикория — 10 г маргарина, соль по вкусу.