БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Бахчевые культуры — возделываемые травянистые растения семейства тыквенных (арбуз, дыня, тыква). В Европейскую часть СССР они завезены из тропических и субтропических стран Азии, Африки и Америки. Все бахчевые культуры отличаются быстрым ростом и требуют обильного солнечного освещения. Теплолюбивы, довольно засухоустойчивы. Имеют продолжительный вегетационный период. Лучше всего растут на целинных, залежных землях, на легких по механическому составу почвах.

Плоды бахчевых культур — ценный пищевой и диетический продукт.

Арбуз столовый (кавун) происходит из Южной Африки. Корневая система мощная, сильно разветвленная, расположена в основном на глубине 20—30 см. Стержневой корень углубляется на I м и более. Стебель стелющийся с длинночерешковыми перисто-рассеченными листьями. Растение 1-домное; цветки раздельнополые и гермафродитные, одиночные, реже в пучках. Плод — многосеменная ложная ягода (тыквина). Форма плода шаровидная, овальная и др. Окраска коры от белой до темно-зеленой с рисунками в виде сетки, полос, пятен. Мякоть чаще розовая или красная.

Арбуз — свето- и теплолюбивая культура. Семена начинают прорастать с наступлением 14—16°. Нормальный рост и развитие растений происходит при 25—30°. Со снижением температуры воздуха до 15° развитие задерживается, а при длительном похолодании (до 3—5°) растения могут погибнуть. Устойчив к засухе, но не выносит сильного засоления почвы и избыточной влаги (грунтовые воды должны быть не выше 1,5—2 м от поверхности почвы). Хорошо растет на супесчаных и песчаных почвах. Пригодны супесчаные черноземы. Наиболее распространены сорта: Огонек, Лучезарный, Роза Юга-Востока, Лубимец хутора Пятигорска 286, Астраханский 1 — раннеспелые (от всходов до созревания 75—80 дней); Десертный 83 — среднеспелый (85—95 дней); Мелитопольский 142 — позднеспелый (90—100 дней). Арбуз сильно реагирует на рельеф почвы и предпочитает повышенные, ровные, хорошо прогреваемые и освещаемые участки. Лучшие предшественники — многолетние и 1-летние травы, озимые зерновые, кукуруза и овощные культуры, за исключением семейства тыквенных. Возвращать на прежнее место арбуз можно не раньше чем через 4—5 лет. Осенью, под перекопку почвы, на 1 м² вносят 1,5—2 кг перегноя, 25—30 г суперфосфата, 15—20 г хлористого калия, 8—10 г аммиачной селитры, при посеве в рядки — 1—1,5 г гранулированного суперфосфата, 0,4— 0,5 г аммиачной селитры, 0,2—0,3 г хлористого калия. Весной участок боронуют, перед посевом — рыхлят на глубину 8—10 см и еще раз боронуют.

Очень важно быстро получить дружные всходы арбузов. С этой целью семена замачивают в теплой (10°) воде в течение 4—5 мин. Затем воду сливают. Семена помещают во влажную ткань и выдерживают в теплом (25—30°)месте 2—3 суток, пока не появятся проростки. Еще лучше после прогревания семена замочить в растворе смеси микроэлементов — марганцовокислого калия, борной кислоты (по 5 г на 10 л воды), молибденовокислого аммония (8 г на 10 л воды) в течение 16 ч и прорастить до наклевывания. Площади питания — 2×1 м, 1,4×1,4 м. Глубина заделки мелкосемянных сортов — 4—6 см, крупносемянных — 6—8 см. Норма высева — 0,4—0,5 г/м² (6—8 семян в лунку). С появлением массовых всходов проводят подсев пророщенными семенами в местах, где растения выпали или не взошли семена, с подливом воды в лунки.

Уход — полки, рыхления, прорывка растений, присыпка и прищипка плетей, поливы, подкормки. Сразу же с появлением всходов проводят 1-ю полку и, возможно, глубокое рыхление почвы. Полку и рыхление повторяют по мере роста сорняков и уплотнения почвы, вплоть до смыкания растений. В фазе 1—2-го настоящего листа растения прорывают. В гнезде оставляют 3—4 здоровых и наиболее развитых растения. Окончательную прорывку проводят в фазе 3—4 листьев, оставляя по растению в гнезде. Подкармливают растения навозной жижей (1:5), птичьим пометом (1:12) 1-й раз в фазе 3—4 листьев, 2-й — во время цветения. При полке и рыхлении в начальный период роста растения окучивают, подсыпая почву под семядольные листочки. Это способствует созданию благоприятного водного режима, образованию дополнительных корней и улучшению питания растений. Арбуз очень отзывчив на поливы, особенно в период роста стеблей и листьев. Очень эффективна присыпка плетей, ибо ветер часто переворачивает их и скручивает, обламывая листья. Делается это так: одновременно с прополкой до смыкания плетей присыпают землей узлы отстоящие от основания плетей на 3/4 длины. Присыпанные места слегка надавливают. Для предохранения завязей от осыпания, стимулирования образования плодоносящих и боковых побегов, увеличения размера плодов, а следовательно, повышения урожайности рекомендуется провести 2 прищипки растений: 1-й — в фазе 5—6 листьев (верхушечную почку — осторожно, чтобы не задеть новой маленькой почки, образующейся в пазухе листа), 2-ю — в начале завязывания плодов (верхушечные почки всех плетей).

Эффективный, хотя и малораспространенный, прием — установка плода плодоножкой вверх, когда он разовьется до размера с гусиное яйцо. Плоды приобретают правильный товарный вид: все стороны их развиваются равномерно; улучшается качество мякоти плодов.

В выращивании ранних арбузов применяют рассадный метод, использование временных пленочных укрытий, теплиц и парников. Лучший возраст рассады — 25— 30 дней. Рассаду выращивают в горшочках или дернинках размером 8×8 см. Температура в парниках или теплицах поддерживается днем 20—25°, ночью 15—18°. Поливают умеренно, нечасто, теплой водой, не допуская избыточного переувлажнения. Всходы прореживают, оставляя в горшочке по 1 растению. Рассаду трижды подкармливают: 1-й раз — через 5—8 дней после появления всходов (5 г сульфатаммония, 15 г суперфосфата, 10 г калийной соли на 10 л воды); 2-й и 3-й раз—с интервалами 7—8 дней (8—10 г сульфат-аммония, 20—25 г суперфосфата, 15 г хлористого калия на 10 л воды). Расход питательного раствора — 3 л на 1 м². Перед высадкой в грунт рассаду постепенно закаливают, в теплую погоду ее оставляют открытой сначала днем, а потом и ночью. Убирают арбузы по мере их созревания. У спелого плода усыхает усик в пазухе листа возле плодоножки, кожура становится блестящей, рисунок осветляется. Если по арбузу постучать щелчком, то он издаст глухой звук. Урожайность — 2—3,5 кг с 1 м² и более. Чтобы получить семена, отбирают зрелые, наиболее крупные, типичные для сорта плоды. Разрезают вдоль, выбирают семена, подвергают сбраживанию 2—4 дня, отмывают, сушат, сортируют. Пространственная изоляция от других сортов на открытом месте — 1000 м, на защищенном — 500.

А разве не заманчиво вырастить арбуз на 3—4 недели раньше обычного срока? Наиболее пригоден для возделывания в теплице арбуз Огонек — самый скороспелый, с плодами массой около 1 кг. Огонек обладает высокой сахарностью, окраска его плодов черно-зеленая, с еле заметными узкими полосками. Мякоть карминно-красная. Арбузы лучше растут на песчаных и супесчаных почвах, однако в теплице любую почву можно сделать плодородной. Вносят под глубокую перепашку почвы 2 ведра перепревшего навоза на 1 м² и нитрофоски 3 столовые ложки, с добавлением 1 — суперфосфата. Есть другой вариант подготовки тепличного грунта: низинный хорошо проветренный торф — 4 части, опилки — 3, коровяк — 3, с добавлением тех же минеральных удобрений.

Перед посевом семена отсортировываются в растворе поваренной соли (1 чайная ложка на 1 стакан воды). Всплывшие щуплые семена отбрасывают, а потонувшие полновесные после промывки в чистой воде откладывают на посев. Затем семена протравливают в 1%-ном растворе марганцовки в течение 30 мин, снова промывают, после чего проращивают и высевают в бумажные стаканчики диаметром 10 см со смесью перегноя (3 части) и дерновой или огородной земли (1 часть) с добавлением на 1 ведро смеси по 1 столовой ложке мочевины и сульфата калия и 3 ложек суперфосфата.

Обычно рассаду арбузов выращивают за 1 мес, но в комнатных условиях — за 20 дней. Температуру поддерживать до появления всходов 25°. После всходов 4 дня 18°. Затем днем 22°, ночью 18°. За 3 дня до высадки рассады поливы прекращают. Поливают только теплой водой (при 25° — на ощупь прохладная). Через 2 недели после всходов рассаду подкармливают куриным пометом, разведенным водой в 20 раз, или коровяком, разбавленным 1:10, с добавлением на 1 ведро «раствора» 2 столовых ложек суперфосфата. Полезно затенять рассаду черной пленкой, укрепленной на проволочном каркасе. Затенение проводят через неделю после всходов с 18 до 8 ч утра в продолжение 10 суток.

Высаживают рассаду в грунт, когда почва прогреется в утренние часы до 14° на глубине 10 см. Быстрее прогреется почва, если до посадки рассады накрыть почву пленкой. После высадки рассады на ней устанавливают тоннельные парники с утеплением на ночь. Расстояние между растениями и рядами 70 см. По мере роста плетей их подвязывают к шпалерам, а плоды подвешивают на сетках. На 1 растении оставляют не более 2—3 плодов, остальные завязи удаляют, не допуская их разрастания более 5 см. Чтобы ускорить рост плодов, плеть прищипывают, оставляя 5 листьев выше плода. Слабые побеги удаляют вообще. Наилучшая температура дня — не выше 30° (арбузы не выносят перегрева), ночью 18°.

Подкармливают растения через каждые 2 недели раствором нитрофоски (2 столовые ложки на 10 л воды) с добавлением суперфосфата (1 ложка) на 10 растений. Или же раствором мочевины и сульфата калия (по 1 ложке) и суперфосфата (2 ложки). Поливать лучше по бороздкам, но только теплой водой. Прекратить полив к началу созревания плодов.

Бахчеводу надо иметь в виду, что, когда мало пчел, женские цветки плохо опыляются. Помогают растениям ручным опылением. Нужно учесть: цветки раскрываются рано утром. И первыми зацветают мужские (без завязи). Они остаются открытыми всего несколько часов, затем отмирают. Женские цветки (с завязью) живут 2—3 дня. С виду они мельче мужских. Чтобы опылить женский цветок, срывают мужской, осторожно удаляют лепестки. И прикладывают пыльными несколько раз к рыльцу женского цветка. Наилучшие температурные усилия для нормального оплодотворения 18—20° утром и 22—25° днем. Если накануне опыления ночная температура была ниже 12°, ручное опыление не дает результата.

Зрелость плодов определяют по внешнему виду — усыханию плодоножки и усика возле нее, по глухому звуку при легком ударе ладонью или щелчке, по блестящей коже, а в открытом грунте еще и по желтому пятну на коре со стороны земли.

В арбузе — 5,5—10% высокоусвояемых Сахаров (глюкоза и фруктоза), 0,1% органических кислот, 7 мг% аскорбиновой кислоты, витамины В₁, В₂, РР, каротин, пектиновые вещества, клетчатка, калий, железо; в семенах — жирное масло (25—30%). Свежая мякоть плода вызывает повышение диуреза, является легким слабительным, желчегонным и противовоспалительным средством. В народной медицине используется арбузная корка и семена. Настой сушеной корки применяют при острых и хронических колитах. В 0,5 л кипятка заварить 100 г исходного материала. Настоять до охлаждения, процедить. Принимать по 0,5 стакана 4—5 раз в день. Растертые семена — как кровоостанавливающее средство при маточных кровотечениях. В медицинской практике для лечебного питания арбуз рекомендуется употреблять в свежем виде до 2—2,5 кг в день при мочекаменной болезни, циститах, гломеруло- и пиелонефритах, протекающих без задержки жидкости в организме. Арбуз назначают от заболеваний печени, желчного пузыря, уратного, оксалатного и цистеинового уролитиаза с выпадением солей в кислой моче; как мочегонное при отеках, связанных с заболеваниями сердечнососудистой системы и почек. Мочегонным свойством обладает также отвар из свежих арбузных корок. Благодаря большому количеству клетчатки усиливается перистальтика кишечника, улучшается пищеварение и ускоряется выведение холестерина из организма. Рекомендуется арбуз больным сахарным диабетом и при анемии.

В пищу употребляют хорошо созревшие плоды чаще всего в сыром виде — они являются излюбленным лакомством населения. Семена идут на приготовление пищевого масла. Из корок делают цукаты, из сока — арбузный мед, из мякоти — патоку.

Цукаты из арбузных корок. Корки арбуза очистить от зеленой кожицы, порезать на мелкие куски. Затем положить в эмалированное ведро и держать в нем не менее суток. Перед использованием засоленные корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. Приготовить сахарный сироп 10%-ной концентрации, залить им корки и довести до кипения, снять пену, дать остыть. Варить до готовности в 3—4 приема — пока корки не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Откинуть их на сито, дать сиропу стечь, разложить на шинковальной доске и просушить 5—8 ч или сразу засыпать сахаром, перемешать, встряхнуть, удалив лишний сахарный песок. Готовые цукаты сложить в банку. Ими можно украшать домашние торты, пирожные. Такие сладости с удовольствием едят дети.

Вяленые арбузы. Берут не полностью созревшие, зрелые (но не перезревшие) плоды, моют, обсушивают. Разрезают вдоль на четыре части. Убирают ножом жёсткую наружную кожуру. Вынимают мякоть с последующей выборкой семян. Далее вдоль нарезают полоски 50—60×25×25 мм, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при 22°, сливают сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Затем сливают сироп, подвяливают массу в духовом шкафу 20 мин при 85°, дважды по 25 мин — 65—70°. Выдерживают в сите 5—6 ч при 30° и выравнивают влажность продукта в течение 4—6 дней. Влажность вяленого арбуза — 22—23%.

Джем из арбузов и айвы. Берут 600 г массы из арбуза, какую получают при вялении его после отделения сока, и 400 г такой же массы из айвы. Складывают в одну емкость, заливают 750 г воды, засыпают 1,1 кг сахарного песку, перемешивают и варят 20—25 мин на среднем огне (удаляя периодически образовавшуюся пену). Джем бывает готов, если капля его делается густой на гладкой поверхности. В горячем виде джем расфасовывают в подготовленные банки, которые плотно укупоривают.

Джем из арбузов и яблок. Используют такую же массу (500 г), какую получают при вялении арбуза после слива сока, и яблочное пюре (500 г). Для этой смеем берут 800—900 г сахарного песку, 650 г воды и варят как джем из арбузов и айвы.

Компоты. На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1) 100 г арбуза, 50 г слив, 50 г ежевики и 50 г моркови; 2) 100 г арбуза, 50 г вишни, 50 г жимолости и 50 г тыквы; 3) 100 г арбуза, 50 г алычи, 50 г айвы и 50 г кабачков.

Варенье из арбуза. На приготовление варенья отбирают зрелые арбузы с толстой корой (перезрелые и тонкокорые непригодны). Арбуз моют, разрезают на дольки, удаляют всю окрашенную часть и кожицу. Оставшуюся зеленую часть мякоти режут на кусочки ножом из нержавеющей стали или специальной ребристой овощерезкой. Ширина кусочков должна быть 4,5—5 см, длина — 2,5—3 см. Кусочки арбуза бланшируют в кипящей воде 5—8 мин, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. После бланширования заливают горячим сиропом (на 1 кг арбуза — 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды), выдерживают 6—7 ч, затем на слабом огне доводят до кипения, варят 2—3 мин и снимают с огня. Оставляют на 5—6 ч. Вновь ставят на огонь. Доводят до кипения. Кипятят несколько минут и снимают с огня, выдерживают 10—12 ч, опять варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют на 1 кг варенья 0,05 ванилина и 3 г лимонной кислоты. Готовое варенье, нагретое до 90—95°, разливают в банки, укупоривают. Если его температура более низкая, то его пастеризуют при 90°: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин.

Арбузный мед (нардек). Готовят только из полностью созревших арбузов со сладкой мякотью. Плоды моют и разрезают на 4 части, выбирают семена. Разрезать лучше над тазом, чтобы не терять сок. Мякоть надо выбрать ложкой с острыми краями, сложить в салфетку и прессовать, наложив на нее доску и груз. Можно протереть через сито или дуршлаг, процедить сок через 2 слоя марли. Полученный сок содержит до 9% сахара. Уваривают этот сок в латунных, алюминиевых или эмалированных тазах. Сначала сок нагревают до кипения, энергично размешивая, снимают при закипании красноватую пену и в горячем состоянии фильтруют через 3 слоя марли. Затем сок ставят на медленный огонь и выпаривают, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Образующуюся пену удаляют шумовкой. Когда объем сока уменьшится в 5—6 раз, проверяют готовность каплей. Готовый арбузный мед должен быть густой, коричневого цвета, сладкого вкуса, с приятным запахом. Хранят нардек в негерметически закрытых стеклянных банках.

Пастила из арбузов. Приготавливают пастилу одновременно с получением арбузного меда. Кладут 2 части отжатой мякоти и 1 часть арбузного меда в кастрюлю или медный таз и варят до густоты. После уваривания прибавляют на 1 кг массы 4-—5 капель фруктовой эссенции и белок из 4 куриных яиц. Быстро размешивают, потом можно добавить 0,5 г лимонной кислоты и опять размешать. Остывшую уваренную массу скатывают в рулон и режут на куски, которые посыпают сахарной пудрой.

Соленые арбузы. Используют некрупные арбузы с тонкой коркой, плотные, без трещин и других повреждений. Их моют, плотно укладывают в бочки, небольшие чаны, заливают 6%-ным раствором соли (600 г на 10 л воды), оставляют на 1—2 дня (если погода прохладная, то — 3—4) в помещении (температура в нем — комнатная). Вытекший рассол доливают, бочки закрывают и ставят на хранение на леднике или в холодный подвал. Получаются соленые арбузы оригинально сладко-соленого вкуса.

Дыня происходит из Средней и Малой Азии. Известна в культуре еще со 2-го тысячелетия до н. э. В СССР появилась значительно позднее — в 12—13 в. Растение со стелющимся длинноплетистым округло-граненым стеблем. Листья крупные на длинных черенках. В пазухах листьев образуются усики. Цветки раздельнополые, но встречаются и обоеполые, опыляются с помощью насекомых. Плод — крупная мясистая, многосемянная ложная ягода (тыквина) разнообразной формы. Теплолюбивое, жаростойкое растение. Вегетационный период — 60—100 дней. Рост и развитие нормально происходят при температуре воздуха 25—30°, с снижением до 15° развитие замедляется, дальнейшее похолодание (3—5°) может привести к гибели. Растения засухоустойчивы, чему способствует мощно развитая, сильно разветвленная корневая система и большая сосущая сила корневых волосков. Наряду с этим дыня отзывчива к поливу и дает наиболее высокие урожаи в условиях орошения. Агротехника дыни такая же, как и арбуза, но сеют ее более уплотненно. Норма высева — 0,2—0,4 г/м² (6—8 семян в лунку). Глубина заделки — 4—6 см. Площадь питания среднеспелых сортов — 1×1 м, скороспелых — 1×0,6—0,7 м. Сорта: Заря Дона, Ранняя 133 — раннеспелые (вегетационный период от массовых всходов до 1-го сбора 75—80 дней); Золотистая — среднеранний (80—85 дней); Казачка 244, Колхозница 749/753, Янтарная — среднеспелые (80—90 дней).

Убирают дыню выборочно по мере созревания плодов, когда они приобретут свойственную сорту окраску, специфический аромат, а плодоножка начнет отставать от плода. Урожайность 2—3 кг с 1 м² и более. Семена получают так же, как и арбузные.

Плоды дыни — ценный пищевой и диетический продукт, содержащий сахар (до 16—18% и более), аскорбиновую (до 60 мг%) и фолиевую кислоту, витамин РР, каротин, пектиновые вещества, летучие ароматические соединения, минеральные соли (особенно соли железа). В народной медицине сок дыни употребляют как противоглистное средство, при болезнях горла и хроническом кашле. Сок этот совершенно безвреден, его можно принимать без всякой дозировки.

Как диетический продукт дыня рекомендуется больным пожилого возраста, страдающим атеросклерозом сосудов головного мозга и сердца при некоторых заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, геморрое; ослабленным детям — в связи с наличием в плодах легкоусвояемых солей, железа, необходимых для улучшения окислительно-восстановительных процессов. Злоупотребление плодами может вызвать боли в желудке, понос. Не рекомендуются дыни при заболевании малярией. В пищу дыню используют в свежем виде, а также вялят, сушат, приготовляют повидло, дынный мед, цукаты, варенье, маринады. Перед подачей дыни к столу в свежем виде ее необходимо немного охладить, разрезать и очистить от семян.

Маринованные дыни. Подготовленные кусочки дынь (к примеру, 1 кг) пересыпают сахарными пудрой или песком с белым имбирем (1/2 столовые ложки того, 3—4 чайные — другого) и заливают 0,4 л столовым 3%-ным уксусом (0,4 л) на день. Образовавшуюся заливку сливают, кладут в нее 1 г (20 бутончиков) гвоздики и кипятят. Кусочки дыни помещают в заливку и снова доводят до кипения. Охлаждают. Складывают кусочки в банки. Заливают охлажденной заливкой. Закатывают. Пастеризуют в банках на 1. л при - 85° в течение 25 мин, 3 л — 35 мин.

Цукаты из дыни. Можно варить из малопригодной по вкусу для употребления в свежем виде дыни. Ее очищают от корки, семян и внутренних волокон, режут на кусочки, опускают в сироп (на 1 кг дыни — 1 —1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и варят до готовности в 3—4 приема с выстаиванием по 10—12 ч между варками. Готовность цукатов определяют температурой 107—108°. Цукаты снимают с огня и откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, раскладывают на тарелки и подсушивают на воздухе, по желанию обсыпают сахарными песком или пудрой.

Вяленые дыни. Полуспелые плоды моют, обсушивают, разрезают вдоль на 4 части. Срезают жесткую наружную кожуру, выбирают сердцевину с семенами. Нарезают вдоль полоски 60—70×20×25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Готовят сироп из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг сырья. В горячий сироп выкладывают массу. Выдерживают в течение 6 мин при 80°. Сливают сироп. Дальнейший процесс аналогичен вялению арбузов.

Дынный мед (бекмес). Дыни с нежной ароматичной мякотью, вполне зрелые очищают от кожуры, разрезают, выбирают семена, измельчают мякоть или пропускают через мясорубку, отжимают сок, процеживают и уваривают его до густой патоки, снимая пену. Готовность проверяют каплей. Хорошо сваренный бекмес представляет собой сиропообразную массу с приятным запахом.

Компот из дыни. Ароматную, с плотной мякотью дыню разрезают на 4 части, очищают от кожуры, режут на дольки произвольной величины и формы. Твердую дыню бланшируют при 80° в течение 10 мин. Затем ее укладывают в банки, заливают сиропом (400—500 г сахара на 1 л воды), накрывают крышкой, прогревают литровые банки 15 мин при 85°, укупоривают.

Варенье из дыни. Ароматную дыню с плотной мякотью очищают от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, режут на кусочки. Твердую бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, немедленно охлаждают водой. Опускают в кипящий сироп (на 1 кг дыни — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 8—10 ч. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг варенья. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой 105° (используют технический термометр).

Тыква (гарбуз). Происходит из Америки, где ее возделывали задолго до открытия континента Колумбом. В Европу была завезена в 16 в. Растение длинноплетистое, стелющееся, с цилиндрическим опушенным стеблем. Листья крупные, округлые, почковидные или слабовыемчатые, зеленые, усики большей частью ветвятся. Цветки крупные, ярко-желтые. Плод — ложная ягода (тыквина) различной формы и окраски. Широко распространены 3 вида. Обыкновенная, или твердокорая, так называемая пепо. Сорта этой группы — Миндальная 35, Мозолеевская 49, Прикорневая 1 — отличаются наибольшей скороспелостью и многоплодностью, сорта вида Максима — более позднеспелые. К этому виду относятся, наиболее урожайные сорта столового (Волжская серая 92, Донская, Столовая зимняя 5 и др.), кормового (Крупноплодная 1, Стофунтовая и др.) назначения. Тыква мускатная (мосхата) наиболее позднеспелая, жаростойкая и засухоустойчивая с высоким содержанием в плодах каротина. Сорта — Витаминная, Мускатная. Агротехника тыквы тождественна арбузу.

Тыква — более холодостойкое растение, чем дыня и арбуз, поэтому ее сеют первой, когда почва на глубине 8—10 см прогреется до 10—12°. Тыква плохо переносит загущенные посевы, затененные места. Глубина заделки семян крупноплодной и твердокорой тыквы — 10—12 см, мускатной — 8—10 см. Площадь питания — 2×2 м, 2×1,5 м, реже — 1,5×1,5 м (4—6 семян в лунку). Окончательно прорывая, оставляют 1 растение в гнезде.

Убирают тыкву перед наступлением осенних заморозков. У срываемых плодов для улучшения лежкости следует оставлять плодоножку. Вызревшие и неповрежденные плоды могут храниться в сухом и утепленном помещении при температуре 2—5° почти в течение всей зимы. Урожайность плодов 3—5 кг, при поливе до 10 кг с 1 м². Для получения семян отбирают крупные, типичные по форме и окраске плоды, разрезают поперек, выбирают семена и, не промывая водой, сушат. Пространственная изоляция между сортами тыквы одного вида, а также кабачками и патиссонами с тыквой вида пепо на открытом месте — 1000 м, защищенном — 500 м.

Плоды тыквы содержат 15—18% сухой массы, 8—10% Сахаров, аскорбиновую кислоту (до 620 мг%), каротин, тиамин, рибофлавин, азотистые соединения, пектиновые вещества; семена — 20—40% масла.

В народной медицине с давних времен семена тыквы принимали внутрь как эффективное противоглистное средство. В научной медицине они используются для изгнания ленточных и круглых глистов. В этом отношении семена тыквы уступают экстракту мужского папоротника, но они безопаснее. В связи с этим семена тыквы можно употреблять детям, беременным женщинам и лицам пожилого возраста. Мякоть тыквы и сок улучшают функцию кишечника при запорах, усиливают выделение хлоридов из организма, повышают диурез, не оказывая раздражающего влияния на почечную ткань и рекомендуются от заболеваний печени, мочевого и желчного пузыря, почек, подагры, колитов с недостаточным опорожнением кишечника и при всех заболеваниях, сопровождающихся отеками.

Из мякоти плодов в витаминной промышленности получают каротин. Для изгнания ленточных и круглых глистов небольшими порциями в течение 1 ч принимают натощак 300 г семян (можно растереть в ступке вместе с зеленой оболочкой и смешать с 50—100 г меда). Через 3 ч дают слабительное, через 1,5 ч ставят клизму. Детям в возрасте 3—4 лет назначают 75 г семян, 5—7 лет — 100 г, 8—10 лет — 150 г, 10—15 лет — 200—250 г.

Столовую тыкву используют в пищу в вареном, жареном, вяленом или печеном виде, из нее готовят пюре, цукаты, повидло, смокву, соусы, компоты, джем, желе.

Свежие и засилосованные в смеси с грубыми кормами плоды скармливают скоту.

Из семян получают пищевое масло, приготовляют препараты, применяемые в медицине, как противоглистные средства.

Суп тыквенный на 0,5 кг тыквы — 2—3 корнеплода моркови, то и другое нарезать кубиками и отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, протереть через сито, добавить в пюре 3 стакана молока, довести до кипения. В 100 г воды развести картофельный крахмал (1 чайную ложку с верхом), влить смесь, помешивая, в кипящий суп. Сняв с огня, в суп положить кусочек сливочного масла. Подавать к столу с обжаренными в сливочном масле кубиками белого хлеба (гренками).

Тыква отварная. Тыкву очистить от кожуры и зерен, нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15—20 мин. Подать к столу с маслом, сметаной или с сухарным соусом.

Тыква жареная. Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и масло.

Запеканка из тыквы с лапшой. Отварить 200 г лапши, дать стечь воде. Нарезать лапшой 1 кг тыквы, посолить и, не покрывая крышкой, поджарить в растопленном масле. Смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахару, корицу. Перемешать и запечь.

Тыква с рисом и яйцами. Мелко нарезать 1 кг тыквы, залить водой (1/2 стакана) и варить до мягкости. Затем налить в тыкву 1 л молока, положить вымытый рис (1/2 стакана) и варить 30 мин. Охладить. Вбить 4 яйца, влить 3—4 столовые ложки разогретого сливочного масла, всыпать 1/2 стакана сахару, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона. Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню, яблоко и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с тыквой уложить в салатник. Вокруг салата разместить тонкие ломтики лимона. Тыква — 50 г, дыня — 50 г, яблоки — 50 г, мед — 20 г, 1/4 лимона.

Салат из тыквы со свеклой. Очищенную тыкву и отваренную свеклу натереть на крупной терке или мелко порубить, смешать с порезанным чесноком, посолить, заправить майонезом. Тыква — 300 г, свекла — 1 шт. (средней величины), чеснок — 2 зубка, соль, майонез по вкусу.

Салат из тыквы с хреном. Очищенную тыкву, морковь, яблоко натереть на крупной, хрен — на мелкой терке. Перемешать, посолить, заправить майонезом или сметаной, можно посыпать зеленью петрушки. Тыква — 200 г, морковь — 100 г, хрен — 50 г, 1 яблоко, соль, майонез (сметана) по вкусу.

Тыква с урюком в молочном соусе. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Тыква — 150 г, мука пшеничная — 5 г, сухари — 5 г.

Блины с тыквой. Приготовить тесто для сдобных блинов. Тыкву очистить, нарезать кубиками и потушить с маслом и молоком. Когда тыква станет мягкой, слить излишки молока и протереть ее через сито. Тыквенное пюре добавить в тесто во время облинки. Пекут как обычно. Едят со сметаной или вареньем. Опара: 1 кг муки, 1 столовая ложка сахарного песку, 60 г дрожжей, 1 л молока или воды. Тесто: 1 кг тыквы, 8 столовых ложек муки, 1 — соли, 4 чайные — сахару, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока.

Пирог с тыквой. Очищенную от кожуры тыкву нарезать кусочками, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не получится мягкое пюре. Если тыква слабо размягчается, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито (следить, чтобы масло не потемнело). Чернослив размочить, вынуть косточки и смешать с тыквой, добавить сливки, сахарный песок. Когда остынет, заполнить этой начинкой закрытый или открытый пирог, поставить в духовку. Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой. На 1 кг тыквы — 2 стакана сливок, 40 шт. чернослива, 120 г масла, сахарный песок по вкусу.

Маринованная тыква. Зрелые плоды тыквы очищают от семян и кожицы, режут на кубики и бланшируют в кипящей воде 4—5 мин с последующим охлаждением в воде. Затем раскладывают в литровые банки, кладут по 3—4 бутончика гвоздики, кусочек корицы, 2—3 горошины душистого перца, заливают маринадом (на 1 л воды 100 г сахару и 30 г соли), закрывают крышками, ставят в кастрюлю для пастеризации. Пастеризуют при 90° банку в 1 л — 10—12 мин, 100° — 6—8 мин; быстро закатывают и охлаждают на воздухе. Через 1 мес, маринад бывает готов к употреблению.

Тыквенный соус. Нарезанный лук спассеровать в растительном масле. Добавить нарезанные кубиками тыкву, крупно — яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль. Тушить все, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны развариться полностью, тыква — не до конца. Вынуть кожицу лимона и разложить содержимое горячим в банки. Закрутить. Хранить в прохладном месте. Соус из тыквы хорош к горячим и холодным блюдам. Набор продуктов: 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная — молотого кориандра, 1—2 луковицы, 500 г тыквы (очищенной и нарезанной), 500 г кислых яблок, немного молотого имбиря (если есть), цедра 1 лимона, корица, 175 г сахару, соль.

Тыква с горчицей. Тыкву нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на ночь. Винный или столовый уксус влить в 0,5 л воды, добавить сахар и вскипятить. Кусочки тыквы порциями побланшировать в уксусе 4—5 мин каждую порцию, вынуть, дать стечь жидкости и остудить. Тыкву положить в банки или керамическую посуду вместе с кусочками хрена, кольцами лука, укропом, горчичным семенем и залить уксусом. На следующий день жидкость слить, еще раз вскипятить, охладить и вновь залить тыкву, уложенную в банки. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой. Хранить в прохладном темном месте. На 1250 г тыквы (очищенной и подготовленной) — 2 столовые ложки соли, 5 — сахару, 2—3 — тертого хрена, 0,5 л винного или столового уксуса, 2 головки лука, 15 г сухой горчицы, 2 соцветия (зонтика) укропа.

Пюре тыквенно-яблочное. Берут 1 кг подготовленных кусочков тыквы, 1 кг кислых яблок, нарезанных дольками, варят на пару 10—15 мин (до мягкости), протирают через сито или дуршлаг. Добавляют 1 чайную ложку лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу. Пюре прогревают, помешивая, до 90°, горячим помещают в 0,5-литровые стерильные горячие банки и пастеризуют при температуре 90° в течение 10—12 мин.

Повидло из тыквенно-яблочного пюре. Пюре, изготовленное из 1 кг тыквы и 1 кг яблок, смешать с 1 кг сахару и уварить, помешивая, до температуры 105°. Чтобы повидло не пригорало, тазик, в котором оно готовится, нужно поместить в емкость большого размера, куда наливают раствор соли из расчета 350 г соли на 1 л воды. Горячее повидло расфасовать в стерильные горячие банки, закрыть их жестяными крышками и закатать.

Вкусны и полезны семена тыквы. Поджаренные и очищенные они являются приятным лакомством и могут соперничать с орехом.

Очищенные от кожуры, размолотые семена могут быть использованы для посыпки печений и как добавка к крему, взбитому со сливками. Приготовляя кондитерские изделия, ими можно заменить миндаль.