КАРТОФЕЛЬ

Картофель — одно из древнейших растений, введенных человеком в культуру. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, проведенные в Южной Америке. Возраст возделывания картофеля насчитывает не менее 14 тыс. лет. На территории Перу и Северного Чили на побережье океана встречаются места древних погребений, где вместе с мумиями находили высушенные клубни. Там же было найдено большое количество погребальных урн с изображением картофелин. Однако европейцы познакомились с этим растением лишь после открытия Америки. Прошло еще почти два столетия, пока эта культура приобрела широкую популярность. К настоящему времени картофель постепенно завоевал весь мир. О нем узнали жители Африки и Малой Азии, Японии и Китая. На далеких Соломоновых островах он имеет хождение в качестве валюты. Он прочно вошел в быт человека, жизнь большинства людей без него немыслима.

Картофель занял почетное место в кухнях всех европейских стран, а также в государствах остальных континентов. Благодарные народы воздвигли памятники тем, кто ввел его в культуру. В Брюсселе, столице Бельгии, действует открытый несколько лет назад не совсем обычный музей. Посетители могут ознакомиться с историей картофеля, узнать кулинарные рецепты блюд из него. Здесь можно прочесть стихи и баллады и даже услышать серьезную музыку, которой славил картофель Иоганн Себастьян Бах. В отдельном зале — картинная галерея, где взору предстают известное произведение Ван Гога «Едоки картофеля» и картины других знаменитых мастеров, посвященных «второму хлебу». Аналогичные музеи имеются в Белоруссии и Брянской области.

История картофеля, как, пожалуй, никакой другой культуры, богата разнообразными событиями. Ему поклонялись и его ненавидели. Цветы его служили украшением знаменитых королевских дворов и его же использовали в корм домашним животным.

Американские индейцы издавна употребляли в пищу картофель и считали его одухотворенным существом, поклоняясь ему по определенным обрядам. Из европейцев картофель как ценный питательный продукт первыми признали итальянцы. По внешнему сходству с трюфелями они дали ему название «тартуфолли». С большим уважением к этому замечательному продукту отнеслись ирландцы. Он им заменил хлеб. И называли они его «крокер». А англичане — «потетес».

На территорию нашей страны клубни были впервые завезены Петром I. Но более широко культивировать его стали несколько позже, при Екатерине И. Медицинской коллегии было поручено издать соответствующее «наставление». Распространению картофеля содействовало созданное в то же время «Вольное экономическое общество». В поисках решения проблемы голода, часто возникавшего в разных губерниях России, в январе 1765 г. Сенат издает специальный указ «О разведении земляных яблок». Вскоре появилась и первая научная статья о «картофеле», написанная выдающимся естествоиспытателем, агрономом А. Т. Болотовым.

Однако картофель в России занимал земельные площади все еще медленно. «Вольное экономическое общество» способствовало своими трудами рассеиванию существовавшего в народе предубеждения против него, которое было вызвано его иноземным происхождением. В апреле 1797 г. вышла повеление правительства «Поощрять крестьянина к размножению «земляных яблок», составлять реестры отличившихся и награждать их землею и покосами».

Во времена Павла издается указ, обязывающий непременное возделывание картофеля в колонистских поселениях. В это же время картофель «входит в моду» и на территории бывшего Войска Донского, где он получил название «барабуля».

Но несмотря на возросший интерес к картофелю, посадки его ограничивались в основном дворянскими огородами до 1839—1840 гг., которые вошли в историю России как голодные. Тогда было выпущенно высочайшее повеление о повсеместном разведении картофеля, о выделении земель на эти цели и о назначении денежных и других наград для поощрения крестьян. К концу 19 в. площади под картофелем в России возросло в 6 раз, а, к началу Великой Октябрьской социалистической революции наша страна по площади, занятой под клубневой культурой, вышла на первое место в мире.

В послеоктябрьский период в стране была создана целая сеть научно-исследовательских учреждений, занимающаяся вопросами картофелеводства. В 1925—1926 гг. в Южную Америку была направлена первая советская экспедиция в составе С. М. Букасова и С. В. Юзепчука, которые выявили десятки новых, доселе неизвестных, диких и примитивных видов картофеля, легших в основу мировой коллекции и являющихся неисчерпаемым кладезем для создания новых высокопродуктивных сортов.

В Ростовской области планомерная научно-исследовательская работа по картофелю началась с 1948 г., после создания опытно-селекционной станции, с 1956 г. вошедшей в состав Донского зонального научно-исследовательского института сельского хозяйства. В 1948—1954 гг. работу по картофелю возглавлял Н. С. Чесноков, 1954—1964 — А. Л. Беседин, с 1965 — автор этих строк.

Хозяйственное значение. Картофель возделывают как 1-летнюю культуру. Размножается он клубнями, которые представляют большую ценность в качестве продукта питания людей. Кроме того, он — весьма важная кормовая и техническая культура.

По посевной площади и валовому урожаю этой культуры СССР занимает первое место в мире. Своим быстрым развитием картофелеводство обязано относительно высокой продуктивности и пищевой ценности клубней, универсальности на использование. В среднем по стране урожай картофеля с 1 га дает сухих веществ (в т. ч. и перевариваемых) в 2 с лишним раза больше, чем зерновые культуры.

Картофель является также важной страховой культурой, продукция которой в необходимых случаях может в течение длительного времени возмещать недостаток зерна и др. Известный советский ученый академик Д. Н. Прянишников сказал: «Выращивать картофель — это то же, что получать три колоса там, где раньше рос один».

Химический состав клубней различен и меняется в зависимости от сорта и условий выращивания, в них — 75% воды, 25% — сухих веществ, в т. ч. крахмала — 17%, сырого протеина — 2%, клетчатки — 1%, соли — 1,1%. Имеются также различные витамины. Например, С (противоцинготный), витамины группы В. Картофель содержит соли железа, йода, калия и других веществ, необходимых для человеческого организма. По калорийности он превышает другие овощи: помидоры — в 4, капусту — в 3, морковь — в 2 раза. В 100 г. очищенного Картофеля — свыше 30 калорий. На основании норм, рекомендованных институтом питания Академии медицинских наук СССР, установлено, что в среднем на душу населения требуется в год (в переводе на,сырой продукт) 124 кг картофеля. Следует отметить, что у нас на Дону его приходится в настоящее время только около 90 кг на человека. Ни один продукт не имеет такого разнообразного применения в области питания и кулинарии, он не приедается даже при ежедневном включении в меню. Возможности картофеля как продовольственного продукта не исчерпываются потреблением его в свежем виде. Быстрое увеличение численности городского населения, рост занятости его общественным трудом, стремление к максимальному сокращению времени на приготовление пищи обусловливают повышенный спрос на полуфабрикаты из картофеля. С каждым годом увеличивается производство очищенного и обезвоженного жареного и хрустящего картофеля, картофельной крупки, чипсов, саго и других продуктов.

Не менее велико значение картофеля как технической культуры. Он служит ценным сырьем для самых разнообразных изделий. Используется и в качестве сырья в спиртовой и крахмально-паточной промышленности. Спирт из него обходится значительно дешевле, чем из зерна. В 5 раз - чем из ржи, например. Перерабатываемый картофель (при средних урожаях) дает значительно больший выход продукции с единицы площади по сравнению с пшеницей, рожью, ячменем, овсом.

Крахмал картофеля широко применяется в текстильной промышленности, для приготовления разнообразных кондитерских изделий, в колбасном производстве и во многих других отраслях пищевой промышленности. Автомобильные покрышки, галоши, кинематографическая пленка, особо ценные лаки для окраски подводных лодок и самолетов, искусственный шелк, духи, аптекарские товары, разные изделия из пластмассы — вот далеко не полный перечень тех предметов, которые в той или иной мере требуют при их изготовлении картофель.

Имеет он еще одно важное для заводской переработки свойство. Содержащийся в нем белок находится в такой форме, что его легко отделить от крахмала. В этом его большое преимущество перед рисом, пшеницей и некоторыми другими культурами.

Картофель — превосходная кормовая культура, особенно в молочном скотоводстве, свино- и птицеводстве. Откармливают свиней им давно. Считается, что 250 кг скормленных свиньям клубней дают 15—16 кг сала и мяса. В кормовых рационах свиней картофель занимает одно из главных мест и удельный вес может составлять не менее 50%, а во время откорма доходит до 70—75% и более.

В последнее время картофелем все больше кормят молочный скот. Практика многих передовых хозяйств показала, что скармливание картофеля заметно повышает удои молока. Суточная норма его в стойловый период доходит до 25—30 кг на 1 гол.

Специальные опыты научных учреждений и производственная практика доказали, что картофель, скармливаемый птице, тоже дает очень хорошие результаты.

На корм скоту идут не только клубни, но также ботва и побочные продукты, получаемые от промышленной переработки картофеля на спирт и крахмал, барда

Клубни используют на корм скоту в свежем, вареном и запаренном виде круглый год. А в силосованном виде и в брикетах картофель можно хранить несколько лет.

В севообороте клубневая культура занимает немаловажное положение. Глубокая вспашка и неочнократные рыхления междурядий при уходе за картофелем очищают почву от сорной растительности. Двух-трехкратное ее рыхление во время уборки урожая (копка и перекопка) исключают необходимость проведения зяблевой вспашки под яровые культуры.

Клубневое растение исключительно отзывчиво на внесение органических и минеральных удобрений. По их оплате оно занимает одно из первых мест среди возделываемых сельхозкультур. Вместе с тем картофель не использует целиком внесенного под него удобрения и оставляет почву под следующую культуру не только с улучшенными физическими свойствами, но и достаточно обеспеченную питательными веществами. Таким образом, он способствует повышению урожая следующих культур в севообороте.

Требования к условиям выращивания. Картофель — одна из наиболее распространенных культур на коллективных и приусадебных огородах во всех зонах страны. На них он занимает около 50% всей площади в стране, а в южных районах РСФСР — более 80%. Картофель, выращиваемый на таких участках, дает, как правило, самую раннюю продукцию. Многие огородники собирают рекордные урожаи клубней, доходящие в пересчете на 1 га до 600—700 ц. Но не всем удается достигнуть высоких показателей. Нередко, не зная биологии растения, картофелеводы-любители допускают ошибки в агротехнике, что вызывает значительные недоборы клубней.

Картофель в различные периоды роста и развития предъявляет неодинаковые требования к температуре. Для своевременного прорастания и дружных всходов к моменту посадки температура почвы на глубине залегания клубня должна быть не менее 7—8°. Некоторые авторы приводят данные, говорящие о том, что пророщенные клубни, на которых образовались кормовые бугорки, начинают расти при температуре 5—6 и даже 3—4°. Преждевременная посадка в условиях продолжительной холодной весны может привести к загниванию клубней и изреженности всходов.

На Дону оптимальная температура для посадки клубней обычна в 1—2-й декадах апреля. А в более южных районах 1 раз в 3 года — в 3-й декаде марта. Развитие надземных Органов картофеля также начинается с наступлением 7—8°. Следует, кстати, иметь в виду, что картофель недостаточно стоек к низким температурам и ботва погибает при 1—3° мороза. Запаздывание с посадкой на 10 дней приводит к потере урожая на 10—15%, более значительная задержка (20—40 дней), что часто бывает в Ростовской и других областях, в 2—4 раза. Причина заключается в том, что клубнеобразование сдвигается на период с более высокими температурами, когда запасы влаги в почве и влажность воздуха значительно снижаются. Оптимальная температура клубнеобразования — 15—18°. При ранней посадке на период клубнеобразования приходится 35—40 дней с такими температурами, а более поздней — 20—25 дней. С повышением температуры интенсивность клубнеобразования значительно падает, а при 29° оно полностью прекращается.

Применение орошения и других агротехнических приемов способствует некоторому снижению температуры почвы и воздуха. Несмотря на это, 2-я половина июля и август являются как бы «мертвым сезоном» в процессе клубнеобразования. И поэтому нужно стремиться к тому, чтобы к этому моменту урожай в основном сформировался.

При летней посадке клубнеобразование происходит, когда температуры близки к оптимальным, что способствует получению высококачественного семенного материала. В летние сроки целесообразно выращивать также и продовольственный картофель. Клубни, полученные в условиях более низких температур, лучше хранятся, они позже трогаются в рост, так как их убирали физиологически недозрелыми.

Все фазы развития растений летних сроков посадки существенно сокращаются. Для их прохождения требуется значительно меньше суммы активных температур, чем при весенних посадках.

В отличие от многих других культур картофель реагирует на температуру в обратной зависимости. Чем она выше (по сравнению с оптимальной для клубнеобразования, равной 15—18°), тем ниже урожай клубней. Все сказанное обусловливает то, что в нашей зоне наиболее благоприятна и экономически оправдана культура раннего картофеля.

Выбор участка. Почвы Ростовской области весьма разнообразны и заметно отличаются по своему плодородию. В западных, центральных и южных районах преобладают черноземы, которые занимают около 70% территории области. На восток черноземы сменяются почвами каштанового типа, залегающими обычно в комплексе с солонцами.

К возделыванию картофеля пригодны различные типы черноземов, темно-каштановые, каштановые и аллювиально-луговые почвы в поймах рек. В них же хороших результатов при достаточном внесении органических и минеральных удобрений можно достичь и на песчаных почвах. Лучше всего выращивать картофель на легких и средних по механическому составу. Тяжелосуглинистые следует избегать в этих целях. При избыточном увлажнении таких почв урожай картофеля снижается, клубни поражаются гнилью. Если влаги недостаточно, то тяжелые почвы сильно уплотняются, образование клубней задерживается.

Совершенно не подходят для возделывания картофеля солончаки. Вследствие слабой солевыносливости картофель дает на таких почвах низкие урожаи и деформированные (уродливые) клубни. В выращиваемом на засоленных почвах картофеле происходит сбой углеводного питания, уменьшается накапливание крахмала, что в свою очередь приводит к нарушению обмена веществ и к вырождению клубней.

Борьба за высокий урожаи картофеля, как и любой другой культуры, начинается задолго до его высадки в поле. Очень важно правильно подобрать участок, определить место картофеля в севообороте, выяснить, после какой культуры его лучше всего высаживать.

Этот вопрос надо решать в связи с биологическими особенностями культуры. Прежде всего следует учесть, что картофель поглощает много питательных веществ, а поэтому ему необходимо высокое плодородие почвы. Чтобы подземные органы развивались, нужен глубокий пахотный горизонт со структурной почвой.

Хорошие предшественники картофеля — озимые хлеба, бобовые культуры. Они оставляют в почве значительное количество растительных остатков, способствуют очищению полей от сорняков, предупреждают накопление в почве специфических для картофеля вредителей, а также возбудителей грибных и бактериальных заболеваний.

На приусадебных участках под картофель отводят поля, освободившиеся от корнеплодов, капусты, бобовых, огурцов и других овощных и бахчевых культур, кроме пасленовых (помидоры, перцы, баклажаны).

Существующее представление о возможности длительной посадки картофеля по картофелю (монокультура) без снижения урожайности неправильно. Наукой и практикой доказано, что урожай картофеля бывает всегда выше, а клубни меньше подвергаются заболеваниям, если соблюдается севооборот. Особенно сильно распространяются при монокультуре картофельная, стеблевая и другие нематоды, черная ножка, ризоктония, кольцевая гниль, различные виды парши.

В отличие от бессменной культуры картофель довольно хорошо выносит повторные посадки, особенно в сидеральных севооборотах. Обилие тепла и продолжительный безморозный период в Ростовской области позволяют при орошении выращивать его повторной культурой после бобово-злаковых смесей на зеленый корм, гороха, ячменя на зерно, высеянных не позднее 15 апреля и убранных 20—25 июня, т. е. за 10—12 дней до посадки картофеля. На орошаемых участках, занятых ранним картофелем, можно после его уборки с успехом возделывать пожнивно ряд овощных и кормовых культур. На прежнее место картофель, как правило, нельзя возвращать раньше чем через 3—4 года.

Удобрение. Картофель — культура, исключительно отзывчивая на удобрения. Это объясняется тем, что он для создания урожая выносит из почвы много важнейших элементов минерального питания — азота, фосфора, калия. В целях сокращения создающегося дефицита в элементах питания в картофельных севооборотах необходимо вносить органические и минеральные удобрения в значительных количествах. Заделка удобрений под картофель, увеличивая запасы легко усвояемой пищи, дает значительные прибавки урожая. Наряду с этим удобрение орошаемых посевов способствует и более экономному использованию воды растением.

При выращивании картофеля наилучшие результаты от совместного применения органических и минеральных удобрений. Однако органические могут в некоторой степени заменить минеральные, так как они содержат в себе все или большинство веществ минерального питания растений.

Навоз — одна из наиболее ценных и распространенных форм органического удобрения. Кроме удобрительного действия, он улучшает структуру почвы, ее тепловой, воздушный режим и другие физические свойства. К тому же навоз оказывает известкующее действие на почву, что имеет особо важное значение на солонцах, где его следует вносить в 2—3 раза больше. Заделывают его с осени под основную вспашку. На участках, предназначенных под летние посадки картофеля, допускается весеннее внесение полуперепревшего навоза. Свежий соломистый навоз, заправленный в почву весной, способствует ее иссушению. Вместе с таким навозом на поле попадает большое количество семян сорных растений. Внесение навоза перед посадкой во многих случаях ведет к усиленному росту вегетативной массы и к снижению урожая клубней. Созревают клубни на таких участках значительно позже. Эффективно местное внесение навоза при посадке картофеля. В этом случае лучше всего показывает себя перепревший навоз. Такое внесение заметно повышает его удобрительное действие, что позволяет существенно снизить его количество.

Наряду с навозом следует использовать под картофель и птичий помет, навозную жижу.

Навозная жижа (азотно-калийное удобрение) применяется под картофель, главным образом — в качестве подкормки. На 1 га в одну подкормку вносят 3000—4000 л жижи, разбавляя ее перед внесением водой в соотношении 1:3.

Картофель очень хорошо отзывается на зеленое удобрение. Наиболее целесообразно оно на орошаемых участках и на легких, бедным гумусом пойменных почвах. Сидераты на зеленое удобрение высевают после уборки зерновых культур или подсевают их к зерновым. Зеленое удобрение обогащает почву, переводит труднорастворимые вещества ее и удобрения в легкоусвояемые. Органическое вещество зеленого удобрения улучшает физико-химические свойства почвы, что особенно важно при орошении. Наиболее эффективными сидеральными культурами в условиях юга России являются чина полевая, горох, горох+овес и донник.

Подготовка почвы. Готовить почву под посадку картофеля начинают с осени. Участок тщательно очищают от сорняков и перекапывают глубиной на штык лопаты, а при вспашке — на 25—27 см (если позволяет пахотный слой). Перед перекопкой нужно внести на 1 м² 0,5—1 ведро компоста или полуперепревшего навоза, 30—40 г суперфосфата, 10—15 г калийной соли, или равноценное количество других фосфорных или калийных туков. Азотные удобрения, в связи с их легкой растворимостью, лучше всего применять весной.

Если почва на участке тяжелая и кислая, что можно определить по растущим на ней сорнякам (хвощ, щавелек малый и кислый, подорожник, мята, торица), нужно осенью внести золу или известь — в среднем 300—500 г на 1 м².

Перекапывая, следует тщательно выбирать обрезки корней и корневищ злостных сорняков (осот, пырей, одуванчик, вьюнок), а также уничтожать медведок, жука-щелкуна и из личинок, колорадского жука и личинки майского жука.

Разравнивать вспаханную почву и разбивать комья не нужно. Комковатая почва лучше задержит снег, в ней больше накопится влаги, быстрей погибнут зимующие в ней вредители.

Весной готовить почву под картофель начинают, когда она поспевает, т. е. свободно рассыпается после сжатия в руке. Быстрее прогревается и созревает почва, когда на участке осенью или весной были сделаны гребни. Высаживать клубни в гребни можно только на орошаемых участках.

На богарных землях клубни высаживают по ровной поверхности. Если почва за зиму сильно уплотнилась, ее перекапывают. При ее нормальном состоянии можно ограничиться, в зависимости от ее механического состава, культивацией или боронованием.

Подготовка посадочного материала. Урожай картофеля в значительной мере зависит от того, каков семенной материал. Семенной картофель должен обязательно быть сортовым, свободным от бактериальных, грибных, вирусных заболеваний и поражений нематодами. Посадочные клубни плохого качества дают изреженные всходы и больные растения, что приводит к снижению и ухудшению урожая. Самый лучший семенной материал — это клубни, полученные от летней посадки и двухурожайной культуры. Можно использовать и здоровые клубни от одноразовой весенней посадки или завезенные с горных или предгорных и более северных районов. При посадке семенами своего урожая нужно перед уборкой отметить лучшие кусты и отобрать здоровые клубни правильной формы. Если, выкапывая, в кусте обнаружите хоть один больной клубень, то все остальные из этого гнезда лучше выбраковывать.

Отобранные семенные клубни нужно тщательно просушить и в течение 10—12 дней выдержать на рассеянном свете для озеленения. С этой целью их рассыпают слоем в 1—2 клубня и периодически переворачивают. Процесс озеленния считается законченным, когда на разрезе вся мякоть клубня от поверхности до сердцевины приобретает зеленую окраску. Такие клубни до весны хранят без переборки. Озелененные клубни не повреждаются мышами. Следует помнить, что последние нельзя употреблять в пищу и на корм скоту, так как они содержат ядовитое вещество — салонин.

Чтобы получить ранний, а тем более сверхранний урожай молодых клубней, их нужно готовить задолго до посадки. Сажать необходимо здоровые клубни примерно одинакового веса и размера. Такой посадочный материал обеспечит дружные всходы и рост, развитие и одновременное созревание растений.

Подготовка семенного материала начинается еще с осени, с закладкой его на хранение. Перебирая, отбрасывают клубни веретено видной, грушевидной и других уродливых форм, которые дают обычно вырожденные растения. Каждую фракцию закладывают на хранение и в дальнейшем высаживают отдельно, так как рост растений из разных по размерам клубней получается невыровненным. Весной, вынимая из хранилищ, картофель вновь перебирают. Отбрасывают клубни с нитевидными ростками, больные, поврежденные. При выгонке раннего картофеля желательно употребление более крупного посадочного материала с весом клубня 50—80 г. От крупных клубней получают в ранние сроки более высокий урожай. Однако при необходимости экономии семенного материала все крупные клубни режут на части весом. 30—40 г. Хорошим посадочным материалом для получения раннего картофеля являются также и клубни размером 3,5—4 см по меньшему диаметру (весом 40—50 г). На семенные цели вполне пригодны и мелкие клубни весом 20—30 г, выращенные при двухурожайной культуре или обычной летней посадке.

Сразу же после переборки клубни закладывают на проращивание. Этот прием способствует их ускоренному созреванию и в наших условиях дает возможность растению картофеля закончить клубнеобразование до наиболее жаркого периода. На проращивание клубни закладывают за 25—40 дней до намеченного срока посадки. Для центральной и южной части Ростовской области это приходится на 3-ю декаду февраля. На остальной территории — на 1-ю декаду марта. Лучше всего проращивать картофель на стеллажах из металлической сетки. Оборудуя стеллажи, их устанавливают в 4—5 ярусов по 1,5 м и с полуметровыми расстояниями по высоте друг от друга. В таких условиях нет надобности поворачивать клубни. Они равномерно освещаются со всех сторон и образуют крепкие, толстые световые ростки. На каждом квадратном метре сетки можно размещать при укладке в один слой 25—30, а в два — 50—60 кг клубней. Желательно все-таки в один слой. В два (но не более) — при недостатке помещения. Если сетчатых стеллажей в хозяйстве нет, можно использовать деревянные. Проращивание допустимо в сарае, на скотном дворе и в других хорошо вентилируемых помещениях. В целях равномерного образования ростков клубни на сплошных (не сетчатых) стеллажах через каждые 8—10 дней надо поворачивать. Больные, загнившие, с нитевидными ростками клубни немедленно удаляют.

Семенной материал, предназначенный для выгонки раннего картофеля, следует подвергать светозакалке (озеленению) в соответствии с методикой, указанной выше. Семенной материал, не прошедший проращивания или светозакалки, нужно в течение 10—12 дней, непосредственно перед посадкой, провяливать. Для этого картофель ссыпают в кучки, прикрывают мешковиной или матами и выдерживают при температуре 12—16°. Через 8—12 дней картофель пробуждается и дает короткие ростки. Результативно проращивание картофеля на открытом воздухе в тени деревьев. В случае дождя или утренних заморозков весной картофель укрывают матами из чакана, брезентом, мешками.

Практикуют проращивание клубней картофеля и в специально изготовленных деревянных ящиках с решетчатым дном. Ящики делают с боковыми стойками, скрепленными сверху планками. Их устанавливают один на другой в шахматном порядке. Проращивать клубни можно и в ящиках с опилками, которые поддерживают в достаточно влажном состоянии. Ящики ставят в подсобные помещения с температурой 12—14°. Образуются не только ростки, но и корневая система. Производят проращивание клубней также в узких полиэтиленовых мешках, имеющих отверстия для циркуляции воздуха. Мешки подвешивают в теплом, светлом помещении. При этом клубни освещены равномерно, не требуют перекладки, что предохраняет ростки от обламывания.

Из проращенных клубней в парниках, холодных или утепленных грядах можно вырастить рассаду. Ее выращивают и в горшочках из плотной бумаги, наполненных смесью огородной и листовой земли. Горшочки устанавливают в ящики. До появления всходов их можно держать в темном месте при температуре 10—12°, а сразу после этого — в светлом помещении.

Высаживать в грунт такую рассаду (вместе с горшочками) можно в середине апреля. В случае угрозы заморозков растения укрывают или окучивают землей. При таком методе выращивания уборку урожая можно начинать уже в конце мая.

При подготовке клубней к посадке рекомендуется обрабатывать их стимулирующим раствором. Это — раствор азотно-фосфорных удобрений (40 г аммиачной селитры, 400 г суперфасфата на 10 л воды). Мера эта ускоряет появление стеблей и повышает урожай.

Профилактическую обработку клубней против фитофторы, ризоктонии и других грибных болезней производят, добавляя стимулирующий раствор 0,2% медного купороса. Нужно учесть следующее. Какими бы ни были способы подготовки клубней к посадке, их необходимо протравливать против грибных и бактериальных болезней. С этой целью во время проращивания их опрыскивают 1—2 раза растворами медного купороса (концентрация 0,1—0,2%), бора (борная кислота — 0,5%), марганца (марганцевокислый калий — 0,1%) и др. При всех способах проращивания картофеля на свету нужно тщательно следить за тем, чтобы ростки получались короткие, длиной не более 1—1,5 см, неломкие, толстые. Цвет ростков должен быть зеленый или буро-зеленый, но не белый. Предупреждают перерастание ростков в помещении, где проращивается картофель, тем, что снижают температуру на 2—3°. Это достигается усиленной вентиляцией путем открывания дверей и окон. Одновременно улучшается освещенность помещения. И все это ведет к замедленному росту ростков.

Семенной материал, предназначенный для летней посадки, во избежание израстания проходит длительное проращивание в течение 80—90 дней. Чтобы не допустить перерастания световых ростков, его нужно проращивать на открытом воздухе в затемненных местах. Свет при проращивании играет как положительную, так и отрицательную роль. Солнечный свет действует как средство, препятствующее развитию стеблевой нематоды, способствует своеобразной закалке клубней. При световом проращивании можно легко обнаружить и своевременно выбраковать скрытозараженные грибными и бактериальными болезнями клубни. Вместе с тем очень сильное солнечное освещение (особенно если прямые лучи) вызывает одревеснение ростков, которое приводит к задержке роста растений картофеля, снижению урожая, а иногда и к полному отмиранию ростков. В последнее время в качестве источника света стали практиковать электролампы. Это дает возможность значительно расширить объем предпосадочного проращивания клубней, используя темные помещения — подвалы, сараи, склады и т. д., где можно поддерживать температуру на постоянном уровне. В таких условиях проращивание картофеля весьма результативно. Применяют также люминесцентные и лампы накаливания. Мощность ламп при проращивании картофеля в среднем должна составлять 40—75 Вт на 1 м². Длительность освещения — 8—12 ч в сутки.

Научные исследования и производственная практика показали, что различные методы предпосадочного подготовления клубней ускоряют процесс вегетации картофеля в поле, - способствуют получению более раннего урожая, а в южной и северной зонах страны — и высоких валовых сборов.

Сорта картофеля для возделывания в Ростовской области. Правильный подбор сорта имеет исключительно важное значение. Соблюдая рекомендованную агротехнику, только за счет сорта можно увеличить урожай в 1,5—2 раза. Для возделывания картофеля на Дону, как и везде на юге, нужно подбирать сорта, способные накапливать полноценный товарный урожай при весенних посадках до наступления июльской жары и массового лёта тлей — переносчиков вирусов. А при летних посадках — до осенних заморозков. Такими качествами обладают раннеспелые и некоторые средне ранние сорта, у которых клубнеобразование начинается уже через 20—25 дней после появления всходов. Кроме того, сорта картофеля, выращиваемые в Ростовской области, должны быть устойчивыми к высоким температурам (жаровыносливыми).

Этим требованиям отвечают районированные по всей области сорта Южанин, Воротынский, а также довольно широко распространенные Волжанин, Искра, Ульяновский, Приекульский ранний, Бородянский, Фаленский, Любимец и др. В настоящее время в госсортоиспытании находится ряд перспективных сортов.

Из среднеспелых сортов хороший урожай дает при летних посадках районированный в области сорт Лорх.

Приекульский ранний. Сорт очень ранний, столовый, хорош для ранней выгонки и занятых паров. Урожайность высокая. Крахмалистость низкая и средняя. Товарность клубней неплохая. Вкус удовлетворительный. Довольно лежек. Клубни белые, округло-овальные, глазки неглубокие. Кожура гладкая. Ростки красно-фиолетовые. Световые ростки буро-розово-зеленые, сильно опушенные. Куст достаточно облиственный, быстро полегающий. Стебель зеленый, у основания пигментированный. Лист темно-зеленый, длинный, опущен вниз. Цветение обильное, но кратковременное, ягодообразование наблюдается редко. Бутоны крупные. Чашечка темно-зеленая. Цветки белые, крупные, с длинными остроконечиями. В условиях Ростовской области сорт быстро вырождается. Поэтому сортообновление требуется производить каждые 2 года, доставляя семена из более северных районов страны.

Южанин. Сорт среднеранний. Клубни розовые, продолговато-овальные, с многочисленными глазками средней глубины. Мякоть белая, часто с расположенными в виде кольца розовыми прожилками. Развариваются клубни быстро, имеют удовлетворительный вкус. После варки довольно быстро темнеют. Период покоя у Южанина продолжительный, поэтому клубни его сравнительно легко сохраняются до летних посадок. Куст невысокий, прямостоячий, густооблиственный. Листья темно-зеленые с глянцевым отливом, цветки белые. Растения имеют мощные корни, засухоустойчивы и жаровыносливы. Сорт не очень прихотливый и вырождается меньше других.

Весьма отзывчив на высокий агрофонт, на котором получаются рекордно увесистые урожаи.

Ульяновский. Сорт ранний. Товарный урожай дает уже через 50—60 дней после появления всходов. Клубни крупные, белые, с розовато-кремовым оттенком, округло-овальные. Мякоть белая, разваривается быстро, вкус хороший; лежкость клубней до летних посадок удовлетворительная. Куст высокий. Лист средней величины. Цветки белые. Сорт сравнительно устойчив против засухи, жаровынослив, но очень требователен к агротехнике. При недостаточных поливах, запоздалых рыхлениях, длительном летнем проращивании и прочих нарушениях агротехники он очень быстро ухудшается. Чтобы получить здоровый семенной материал, применяют позднюю летнюю посадку (15—25 июля) и раннюю уборку, когда ботва еще зеленая.

Бородянский (3450/45) получен на Немешаевской опытной станции Украинского института земледения от скрещивания Фрюмеле×Заводской. Сорт ранний. столовый, урожайный, хороших вкусовых качеств; крахмальность средняя, белка около 2%. Куст невысокий, полуразвесистый, густо облиственный, стебли зеленые. Лист среднерассеченный, серовато-зеленый, крупный. Венчик цветка красно-фиолетовый, чашечка пигментированная. Цветение подавленное, иногда совсем отсутствует. Ягод не образует, клубни белые, округло-овальные, глазков мало и они неглубокие, мякоть белая.

Воротынский ранний. Выведен на Калужской государственной сельскохозяйственной опытной станции скрещиванием сортов Приекульский ранний и Фаленский. Автор К. Ш. Малявский. Районирован в 1976 г. в качестве раннего столового сорта. Характеризуется ранним образованием клубней, урожайный. Вкусовые качества клубней очень хорошие. Лежкость в зимний период хранения вполне удовлетворительная. Содержание крахмала при ранней уборке — 12—13%, осенней — 15—17%, в засушливые годы — до 19%. Сорт устойчив к раку. Слабо поражается черной ножкой, вирусными болезнями поражается в средней степени. Клубни белые, округло-овальной формы. Кожура гладкая. Глазки клубня мелкие, многочисленные. Мякоть белая, темнеющая при резке. Средний вес клубня 100—160 г. Куст компактный, средней высоты, стебли в поперечном разрезе округлые, сильно облиственные. Листья темно-зеленые, матовые, с резким Жилкованием. Доли листа средней величины, с ровными краями. Конечная доля яйцевидной формы, с сердцевидным основанием и длиннооттянутой вершиной. Цветение обильное и продолжительное. Цветки белые. Соцветие компактное многоцветковое. Цветоножки короткие. Пыльники оранжевые. Ягоды бывают редко. Образование световых ростков при проращивании клубней интенсивное. Недостаток сорта — растрескиваемость и дублистость клубней.

Любимец (С-437) выведен Московской опытной станцией Института картофельного хозяйства от скрещивания сеянца 5419 с/44×Гиндебург. Куст средневысокий, раскидистый. Цветки белые. Клубни белые, овальные с мелкими глазками. Сорт урожайный. В Московской области урожаи достигают 397 ц/га. Крахмалистость средняя, сильно колеблется (10,2—20,9%). Вкус и лежкость средние. Устойчив к раку.

Фаленский. Выведен Фаленской селекционной станцией от скрещивания сортов Эпикур×Диодара. Куст высокий, прямостоячий, слабооблиственный. Листья сильно рассеченные. Доли на длинных стерженьках с сильно волнистыми краями. Дольки на второй паре смещены. Цветки белые, цветение слабое, бутоны легко опадают. Клубни белые, крупные, удлиненно-овальные. Сорт высокоурожайный. На госсортоучастках разных областей урожаи достигает 237—479 ц/га. Крахмалистость — 11,3—22,2%. Вкус и лежкость хорошие. К раку устойчив, но сильно подвержен вырождению. Пригоден для возделывания на разных почвах.

Искра. Выведен Уральским НИИ сельского хозяйства, Свердловским сельхозинститутом и Всесоюзным институтом растениеводства (А. Н. Камераз с группой сотрудников) скрещиванием сортов Дун Эрли, Фитофтороустойчивый и Роун. Районирован в 1965 г. Сорт, ранний, столового назначения, урожайный. Содержание крахмала — 12,8—19,4%. Вкусовые качества хорошие, лежкость клубней при хранении удовлетворительная. Содержание белка повышенное. Устойчив к раку, фитофторой поражается слабо. Клубни белые, округлые, с мелкими поверхностными глазками. Мякоть белая. Ростки на клубнях красно-фиолетовые. У световых ростков основание красно-фиолетовое, шаровидное, блестящее. Вершина этих ростков зеленая, слабо опущенная. Куст высокий, достаточно облиственный. Стебель слабо пигментированный. Лист крупный, темно-зеленый, сильно опушенный, жилкование резкое. Доли листа расположены на длинных стерженьках, широкие, с ровными краями и заостренными кончиками. Конечные доли листа имеют обратнояйцевидную форму. Рассеченность листа средняя и сильная. Цветонос высокий, зеленый, чашечка с пигментированным основанием и короткими узкошиловидными остроконечиями. Цветки белые, крученые.

Волжанин. В последние годы широко внедряется в Ростовской области. Сорт среднеранний, высокоурожайный, с хорошими вкусовыми качествами. Клубнеобразование начинается рано; поэтому при весенних посадках дает особенно высокие урожаи. Засухоустойчив, жаровынослив. Очень положительно реагирует на обеспеченность влагой и удобрениями. Если уход плохой, резко снижает урожайность. Клубни белые, округлые, очень крупные, лежкость средняя. Куст высокий. Стебель сильно пигментированный. Лист темно-зеленый, блестящий, сильно рассеченный. Цветет обильно, белыми крупными цветами.

Адретта. Завезен из ГДР. Сорт средне ранний. Клубни белые, округлой фармы. Глазки мелкие, кожура гладкая, при полном созревании сетчатая. Мякоть от светло-желтой до желтой. Вкусовые качества клубней хорошие, имеют высокие кулинарные качества. Пригодны для приготовления хрустящего картофеля и различных полуфабрикатов. Куст хорошо облиственный, высокий, прямостоячий. Стебли зеленые, слабоветвистые. Листья крупные. Цветки белые, цветение обильное. Наибольший урожай дает при внесении 40 т/га навоза и повышенном количестве минеральных удобрений. Сорт высокоурожайный.

Посадка и уход за растениями. Перед посадкой участок размаркировывают или сажают картофель под шнур. Это облегчает потом уход за плантацией. В случае ручной обработки расстояние между рядами оставляют шириной 60 см, а между, растениями — 30 см, механической — соответственно 70 и 25 см.

Клубни на орошаемых участках заглубляют на 6—8 см, на богарных участках — 8—10 см. При посадке клубнями желательно высевать маячную культуру — семена редиса или других быстро прорастающих растений. Это дает возможность приступить к уходным работам до появления всходов без боязни повредить клубни.

Посадку пророщенными клубнями нужно начинать, когда температура почвы на глубине 10 см перейдет 5°. В основной части зоны это приходится на 1-ю декаду апреля, а в северных районах — на 2-ю. Во время посадки или перед первым рыхлением следует внести азотные удобрения (аммиачная селитра) из расчета 10—15 т/м².

В некоторых местах практикуется возделывание раннего картофеля из клубней с длинными ростками. С этой целью клубни 30—40 дней проращивают в темноте при температуре 12—14°, периодически увлажняя их водой до образования ростков длиной 20—30 см и более. Для проращивания берут клубни весом 80—100 г, с большим количеством почек, дающих много ростков. Клубни высаживают .на обычную глубину, а ростки вытягивают и присыпают землей. Образуется многостебельный куст. На подземной части каждого стебля формируются клубни. При таком способе посадки расходуется вдвое меньше семенного материала, а урожай увеличивается в 1,5—2 раза. Этим способом можно выращивать картофель в условиях хорошего обеспечения влагой.

Ускорить появление всходов, а тем самым и получение урожая можно, укрывая участки с высаженным картофелем черной пленкой. После появления всходов ее убирают. Можно и оставить, сделав над каждым кустом крестец-образные надрезы, чтобы всходы вышли наружу. Это упрощает уход за картофелем, так как сорняки под пленкой не развиваются и значительно дольше сохраняется весенняя почвенная влага.

В последние годы все шире применяется гребневой опыт посадки картофеля. В гребнях лучше прогревается почва, к подземной части растения больше поступает воздуха. Особенно эффективен этот метод на тяжелых почвах с близким залеганием грунтовых вод. При гребневой посадке меньше растет сорняков, легче убирать клубни.

Приступая к посадке картофеля, в гребнях маркером или шнуром обозначают рядки через 70 см, потом прямо на поверхности почвы раскладывают клубни через 20—25 см и присыпают их землей, взятой из междурядий, чтобы над рядками образовались овальные гребни высотой 6—8 см. Еще лучше гребни делать с осени. В этом случае почва в гребнях весной быстрей прогреется, так что посадку картофеля можно будет начать на 7—10 дней раньше.

Выращивая картофель на тяжелых, заплывающих почвах или на переувлажненных участках с близким стоянием грунтовых вод, аналогичные гребни делают весной и как только почва в них прогреется, высаживают клубни так же — на глубину 6—8 см. Вскоре после появления всходов их засыпают почвой из междурядий. Такую операцию можно проделывать дважды. За счет этого создается более мощная корневая система, количество столонов значительно увеличивается, что, в свою очередь, ведет к повышению урожая.

Преимущество гребневого способа посадки особенно заметно проявляется, когда рыхление почвы хорошее и питание достаточное. Минеральные удобрения вносятся непосредственно в гребни, при их образовании.

Некоторые огородники выращивают картофель в сетках. С этой целью используют продовольственные сетки или старые капроновые чулки. Сажают клубни прямо в этой таре, выпуская концы ее наружу. Такая тара не препятствует росту клубней, но значительно облегчает их уборку. Потянув за концы сетки, сразу вытаскивают урожай всего куста.

Уход за картофелем надо начинать осуществлять через - 4—6 дней после посадки. Ошибку делают те огородники, которые задерживают уход до всходов. Дело в том, что прорастающие клубни, находясь в почве, постоянно нуждаются в доступе воздуха, поступление которого можно обеспечить только рыхлением. Кроме того, многие виды сорных растений всходят значительно раньше, чем картофель. Сорняки быстро растут, потребляют много влаги и пищи, угнетают культурные растения, что снижает урожай. Вот почему так важно уничтожить молодые проростки сорняков в фазе так называемой «белой ниточки». Они гибнут при малейшем повреждении их зубьями бороны или граблей. Укоренившиеся сорняки уничтожать намного трудней.

Рыхлить почву следует после дождей и поливов, когда на поверхности образуется корка, нарушающая нормальный газообмен и существенно задерживающая всходы.

Как только появятся полные всходы, нужно взрыхлить почву не только в междурядьях, но и вокруг каждого куста, одновременно удаляя сорняки. На сильно уплотненной, почве рыхление должно быть более глубоким. Засыпанные землей листья следует оправлять руками.

В случае угрозы повреждения всходов картофеля заморозками необходимо создать дымовую завесу. На краю участка с подветренной стороны раскладывают кучи мусора и, как только резко снизится температура (как правило, в утренние часы, перед восходом солнца), поджигают их. Если мусор очень сухой, сверху набрасывают землю, чтобы образовалось больше дыма. Перед наступлением заморозка (вечером) можно также засыпать всходы землей. По окончании заморозков почву разравнивают граблями.

На участках, обеспеченных поливами, к окучиванию приступают, когда ботва достигает 15—18 см высотой. Землю к ботве подгребают мотыгами так, чтобы вокруг каждого куста получался небольшой бугор, закрывающий нижнюю часть стебля, свободную от листьев. В южных районах при недостатке влаги картофель не окучивают, а ограничиваются лишь рыхлением междурядий.

Перед окучиванием полезно подкормить растения минеральными или органическими удобрениями (золой, птичьим пометом, навозной жижей). Минеральные туки рассыпают в междурядьях на расстоянии 5—6 см от стеблей, а затем, окучивая, заделывают их. На каждый куст расходуют суперфосфата 5—6 г, хлористого или сернокислого калия — 3—4 г, аммиачной селитры — 2—3 г. Если подкормку ведут нитрофоской, то ее берут из расчета 10—12 г на куст (примерно 2 чайные ложки). Так же поступают и с древесной или торфяной золой (по 100 г/м или 20 г на куст).

В случае применения жидкой подкормки сначала посредине междурядья делают неглубокие борозды, в них вносят раствор из расчета на ведро воды по 2 столовые ложки азотных и калийных удобрений, 4 — фосфорных. На куст расходуют 1,5—2 л.

Хорошие результаты дает жидкая подкормка птичьим пометом. На одну подкормку достаточно 80—100 г сухого помета на 1 м². Чтобы приготовить раствор, его помещают в емкость, наполовину наполненную водой. Через несколько дней начинается брожение. По окончании его жидкость разводят водой (1:10). Полученным раствором (1,5—2 л на куст) поливают почву вокруг растений. Во избежание ожога нужно не допускать попадания раствора на листья. Так же подкармливают растения и навозной жижей (1:5).

Следует иметь в виду, что подкармливать растения можно только одним из органических удобрений — птичьим пометом или навозом. После удобрительных поливов обязательно рыхлят междурядья или окучивают растения.

Для получения высокого урожая клубней хорошего качества необходимо, чтобы почва была достаточно влажной, начиная с фазы бутонизации растений. В засуху и в жару рост ботвы и клубней приостанавливается. Выпадающие затем дожди вызывают израстание клубней и их уродливость.

На время засухи, когда увядают листья, а почва на глубине 6—8 см сухая, необходим полив. Производят его вечером (на куст не менее 2—3 л воды). В засушливые годы необходимо поливать картофель за сезон 3—5 раз. Особенно важно во время цветения и клубнеобразования. После полива, обычно на следующий день, следует прорыхлить почву ручными мотыгами. Нельзя приступать к этому после полива или дождя раньше, чем вода впитается в почву, когда она еще мажется и прилипает к мотыге. Проводя уходные работы, надо избегать повреждения ботвы, так как это снижает урожай.

Многих огородников беспокоит мощное развитие надземной части растений. Но этого бояться не нужно: сильная ботва обеспечивает получение высокого урожая клубней. Однако при недостатке света или одностороннем азотном питании у растений с сильно развитой ботвой плохо завязываются клубни, снижается урожай. Чтобы не допустить этого, нужно обильно (двойной дозой) подкормить картофель суперфосфатом и хлористым (а лучше сернокислым) калием, которые способствуют росту клубней. Посадки картофеля нельзя размещать в сильно затененных местах.

Борьба с болезнями и вредителями картофеля. Надземная часть картофельного растения, его клубни и корни — благоприятная среда для развития различных грибков, бактерий, вирусов и вредителей. В результате поражения болезнями и вредителями ежегодно теряется 30% и более ожидаемого урожая. Особенно существенный ущерб наносят они картофелеводству в сочетании с неблагоприятными климатическими условиями на юге страны. В частности, в Ростовской области.

Возбудители заболеваний картофеля окружают его всюду: и во время вегетации, и в хранилищах, траншеях и буртах. Вся система мероприятий по выращиванию и хранению картофеля, выбор предшественников, обработка почвы, удобрения, уход, уборка должны быть такими, чтобы к минимуму свести потери, вызываемые болезнями и вредителями.

Исходя из того, каков вид болезнетворного начала, болезни картофеля разделяют на вирусные, грибковые, бактериальные, нематодные и напаразитарные, происходящие от несоответствия условий выращивания (температура, влажность и т. д.) требования самого растения.

Вирусные болезни. В условиях Ростовской области, как и везде на юге, наибольший ущерб картофелеводству наносят болезни, вызываемое вирусами, а также экологическими условиями. Наиболее распространенными вирусными болезнями являются морщинистая мозаика, скручивание листьев, крапчатость, полосчатая мозаика, готика, закручивание листьев. Другие формы вирусной инфекции имеют значительно меньшее распространение.

Чтобы правильно организовать мероприятия по борьбе с вирусными болезнями, необходимо уметь их распознавать, знать биологические особенности, пути и способы их распространения.

Меры борьбы с вирусными болезнями. Все основные мероприятия по борьбе с этими болезнями проводятся на семенных участках. В период вегетации на этих участках проводится 2—3-кратная прочистка, при которой удаляются все визуально определяемые растения, пораженные вирусными болезнями. Вместе с кустами удаляются и клубни.

Грибные болезни.Фитофтора (или картофельная гниль) — одна из наиболее распространенных и вредоносных болезней картофеля, вызывающая гниение клубней как в поле, так и во время хранения. Проявляется в теплую и влажную погоду. В Ростовской области, при выращивании картофеля на орошении — ежегодно, особенно на таких сортах, как Приекульский ранний и Ульяновский. В отдельные годы от фитофторы гибнет более 25% урожая.

Вначале поражаются нижние листья, на которых возникают темно-бурые, неправильной формы, разрастающиеся пятна с характерной светло-зеленой полоской, отделяющей отмершую ткань от зеленой, здоровой. Это — отличительный признак фитофторы. С надземной части растений с каплями дождя или росы конидии грибка попадают в почву и, пройдя через нее, заражают молодые клубни. На них появляются сероватые, слегка вдавленные пятна, под которыми в разрезе на мякоти клубня видны побуревшие полоски. В период хранения такие клубни загнивают, через три недели их мякоть может целиком превратиться в бурую отмершую массу. Заражение других клубней обнаруживается спустя 2—4 недели. Полностью болезнь проявляется в конце 1-го — начале 2-го мес. хранения клубней.

Меры борьбы. Внедрение фитофтороустойчивых сортов. Из выращиваемых в Ростовской области высокой полевой устойчивостью обладает сорт Южанин. Проводят 1—2-кратные профилактические опрыскивания в начале следующих биологических периодов: цветения—0,4%-ной суспензией 90%-ной хлорокиси меди (20 г на 10 л воды); бутонизации (для увеличения устойчивости растений) — 0,1%-ным медным купоросом (5 г растворяют в небольшом количестве горячей воды, затем добавляют холодной до 10 л). С появлением на растениях пятен опрыскивание повторяют. Если вскоре после обработки прошел дождь, то ее также следует провести еще раз.

На весенних посадках фитофторы, как правило, не бывает.

Перед закладкой на хранение картофель с участков, где отмечалась фитофтора, нужно тщательно просушить и отсортировать. В период хранения следует систематически наблюдать за состоянием клубней, так как фитофтора проявляется через 2—3 недели после уборки.

Сухая пятнистость листьев (макроспориум). Широко распространенное в нашей зоне заболевание, вызывается грибком Макроспориум соляни. На зараженных участках картофеля появляются сухие бурые пятна на листьях и стеблях. От пятен фитофторы они отличаются отсутствием окаймляющего налета и концентрическими валиками сверху, сходными с жилками листа, возникающими через 3—4 дня после заражения. Пораженная ботва преждевременно отмирает и тем самым значительно снижает урожай картофеля.

Поражению макроспориумом содействует калийное голодание. Поэтому под картофель, особенно на пойменных землях, необходимо вносить калийные удобрения.

Ризоктония. В Ростовской области распространена повсеместно. Вызывается грибком Ризоктония соляни, приставшим к клубню в виде черных, поверхностных, выпуклых бородавочек, сходных с комками земли. В связи с этим болезнь называют также черной паршой.

Во время хранения в условиях повышенной влажности склероции ризоктонии прорастают в грибницу (в виде пушка), которая проникает в клубни и вызывает гниение мякоти, оставляя нетронутой кожуру. При посадке пророщенных клубней склероции повреждают ростки, стебли, столоны, корни. На ростках появляются темно-коричневые пятна. Если они сильно поражены, то загнивают и отмирают. Такие же пятна бывают на столонах и корнях. На стеблях ризоктония проявляется в виде серовато-белого войлочного налета грибницы («белой ножки») вдоль поверхности земли.

Меры борьбы. К посадке следует отбирать клубни, не имеющие склероции ризоктонии. Высаживать их необходимо на незараженных участках, соблюдая чередование культур. Посадку клубней проводить в хорошо прогретую почву.

Сухая гниль клубней, или фузариум. Вызывается различными видами грибов из рода Фузариум. Подвергаются ей клубни с различными механическими повреждениями, пораженные болезнями, вредителями. На месте поражения обычно появляется небольшое сухое пятно, которое со временем увеличивается, ткань размягчается. При сухом хранении пятна эти вдавливаются, кожура на них сморщивается круговыми складками. Постепенно клубень высыхает и представляет тогда крахмалистый комок, покрытый сморщенной кожурой. Сухая гниль — опасная болезнь во время хранения картофеля, так как она может развиваться, хоть и медленно, при низких температурах (0,5—1° тепла) и в сухом воздухе.

Меры борьбы. Предохранение клубней от механических повреждений, от подмерзания. Закладка на хранение здоровых клубней. Пораженные сухой гнилью клубни в качестве семенного материала непригодны.

Мокрая грибная гниль. Ее возбудителем могут быть различные виды грибов из рода Фузариум. Но чаще всего это заболевание вызывается целым комплексом микроорганизмов — бактериями, грибами, нематодами. Болезнь развивается во время хранения и характеризуется водянистым загниванием всего клубня.

Меры борьбы. Дезинфекция хранилища 1%-ным раствором формалина, 2—3%-ным — хлорной извести (3,5 кг на 100 л воды), известью-пушонкой (20—30 кг на 100 л). К извести рекомендуется добавлять 1—2% медного купороса.

Обыкновенная парша. Кроме черной, в Ростовской области повсеместно встречается и обыкновенная парша. Она вызывается различными актиномицетами и образует на поверхности клубней довольно крупные бородавки или язвы, которые разрастаются кругами, впоследствии происходят разрывы корки, покрывающей язвы. Обычно при поражении паршой заболевание ограничивается лишь кожурой клубня. Болезнь передается через почву и клубни. Парша развивается обычно при рН выше 5—5,3 и подстилающих известковых породах, на песчаных почвах. Снижение урожая, если посадка была произведена сильно зараженными клубнями, достигает 40%. Наиболее действенное средство борьбы с паршой обыкновенной — выращивание устойчивых сортов. Из сортов картофеля, районированных в Ростовской области, наибольшей устойчивостью обладает Южанин.

Южное грибное увядание. В Ростовской области и других южных районах наиболее патогенным является гриб Фузариум оксиспорум. В отдельные годы вызывает очень большие потери урожая, до полной гибели целых массивов картофеля. Обычно заблевание начинается во время клубнеобразования — наблюдается раннее засыхание ботвы. Увядание очень сильно развивается после засушливого жаркого периода. В начале заболевания листья слегка скручиваются, особенно на верхушке стебля, сопровождается это и загниванием конца подземной части стебля. Под больным растением не образуются клубни или они бывают вялые, мягкие.

Меры борьбы. Соблюдение правильного чередования культур. Высокий агрофон. Посадка здоровым семенным материалом, пророщенным перед посадкой — весной в ранние сроки, летом — в более поздние. Размещение картофеля на пойменных землях. В период вегетации — тщательная прочистка семенных участков.

Рак картофеля. Опасное заболевание, наносящее большой ущерб на приусадебных участках, огородах или полях, где практикуется монокультура картофеля. Возбудитель болезни — гриб Синхитриум эндобиотикум. Рак картофеля — объект внешнего и внутреннего карантина. До настоящего времени в Ростовской области не обнаружен, но имеется в соседних зонах (Зеленчукский район Карачаево-Черкессии). Необходимо иметь общее знакомство с этим заболеванием, чтобы вовремя сообщить о нем в карантинные инспекции.

Меры борьбы. Наряду с карантинными мероприятиями важное значение имеет внедрение ракоустойчивых сортов. Все сорта, районированные в Ростовской области, кроме Лорха, этим свойством обладают. Наряду с этим большое значение имеет соблюдение правильного севооборота.

Нематодные болезни. Возбудители этих болезней — паразитические гельминты (круглые черви), которые широко распространены в природе.

Стеблевая нематода (Детиленхус деструктор) широко распространена в Ростовской области. Это — очень мелкий круглый червь, которого можно рассмотреть только под микроскопом или с лупой. Обитает в почве и в пораженных клубнях. Растения по внешнему виду не отличаются от здоровых, в связи с чем борьба с этим паразитом очень затруднена. Через материнский клубень столоны личинки нематоды проникают в пуповинную часть молодых клубней, могут также непосредственно из почвы в клубень через чечевички и порезы тканей.

Первые признаки поражения можно обнаружить в период уборки, при снятии небольшого слоя кожуры. Существенное опоздание с уборкой клубней весенних сроков посадки приводит к значительному поражению. Ткань становится сухой, морщинистой, а в дальнейшем наступает ее омертвение. Кожура приобретает коричневый оттенок с характерным серым, (металлическим) блеском. Постепенно болезни подвергается весь клубень. В некоторых местах кожура отстает и при надавливании проваливается, на кожице появляются трещины, в которые хорошо видна светло-коричневая ткань. Попадая в места хранения, инвазированные клубни быстро заражают здоровые. Если больные клубни попадают на хранение в бурты, траншеи, бывают случаи, когда к весне весь картофель погибает.

Меры борьбы. Правильная организация семеноводства. Тщательная переборка семенного материала до закладки на хранение и перед посадкой. Летняя посадка, двухурожайная культура при выращивании семян. Соблюдение правильного севооборота. Борьба с сорняками.

Вредители картофеля. Наряду с вирусными, грибными, бактериальными болезнями и нематодами большой ущерб картофелю наносят многочисленные вредители — колорадский жук, медведка, проволочники, совки и др.

Колорадский картофельный жук очень опасен. За последние годы широко распространился в Ростовской области и различных районах Северного Кавказа. Уже в 1971 г. заселенность картофельных полей этими жуками достигала большой плотности и нанесла ощутимый ущерб. В условиях Ростовской области колорадский жук может давать 2—3, генерации. Это значит, что потомство одной пары жуков может уничтожить листья на 3—4 га картофеля. Личинки и жуки очень прожорливы, питаются днем и ночью, объедают весь куст, оставляя лишь нижнюю часть стебля. В поисках пищи могут активно передвигаться на значительные расстояния. Они могут также переноситься ветром, водой и иными способами.

Меры борьбы. Регулярно и внимательно осматривать картофельные поля и посевы других пасленовых культур. Тщательно уничтожать сорные растения из семейства пасленовых. Обрабатывать растения картофеля можно только химическими и биологическими препаратами, разрешенными для употребления на приусадебных участках. Есть и иные способы. Еженедельно с момента появления всходов нужно обследовать и обнаруженных жуков или их личинок и яйцекладки собирать в посуду с насыщенным раствором соли или керосина. Борьбе с колорадским жуком способствует своевременное рыхление, окучивание, а также прополка сорняков.

Проволочники и ложнопроволочники. Основной вред картофелю наносят личинки жуков-щелкунов (проволочники) и чернотелок (ложнопроволочники). По внешнему виду те и другие очень схожи. Они желтые, длинные, тонкие и твердые, с тремя парами ног. Длина их 20—25 мм. Одно поколение щелкунов и чернотелок развивается 3—5 лет. Картофель начинает повреждать со 2-го года жизни. В клубнях проволочники и ложнопроволочники прогрызают мякоть и делают узкие длинные ходы. Сильно поврежденные клубни теряют не только товарные, но и семенные качества. Поэтому клубни более чем с 3 ходами в элитном семенном материале не допускаются. Вредить проволочники и ложнопроволочники начинают сразу же после посадки картофеля. Они вгрызаются в стебли всходов, в результате чего растения увядают и засыхают. В июле-августе на глубине 8—15 см личинки окукливаются (и в это время могут быть уничтожены рыхлением). Яйца жуки откладывают в почву на участках злаковых трав (пырей), сорняков и возле кучек незапаханного навоза.

Меры борьбы. Первая мера — введение в севооборот бобовых растений, слабо поражаемых проволочниками и ложнопроволочниками; выращивание картофеля на высоком агротехническом фоне, ранние сроки посадки. Вторая — уничтожение сорной растительности. Третья — проведение агротехнических мероприятий, улучшающих общее состояние растений.

Хрущи (майские, июньские) — крупные жуки (2—2,5 см) из семейства пластинчатоусых. Узнать их можно по бурому цвету надкрыльев с сероватым налетом и по красно-бурым голове и ногам. Передняя спинка обычно черная, но бывает и красная. Усики 10-члениковые. Личинки жуков крупные (4—4,5 см), желто-белые, дуговидно-согнутые, покрытые редкими волосками. Они выгрызают в клубнях картофеля широкие ямки с неровными краями, не оставляя на поверхности части кожуры. В почве личинки живут и вредят 3—4 года, там же превращаются в жуков и зимуют. Весной, выйдя из почвы, приступают к питанию листьями древесных пород. Яйца откладывают на травяную растительность в местах, где почва наиболее богата перегноем.

Меры борьбы — тщательная, обработка полей и содержание их в агротехнически культурном состоянии.

Meдведка — крупное (длиной 5 см) сверчковое насекомое темно-бурого цвета с развитыми передними копательными ногами. Ими она роет подземные ходы. Большую часть жизни медведка находится в почве, накапливаясь в пониженных местах и питаясь корнями растений. Особенно сильный вред она приносит на поливных землях. Повреждает как всходы, надкусывая подземную часть молодых растений, отчего они увядают и погибают, так и клубни, к которых прогрызает щелевидные ходы с изрезанными краями.

Меры борьбы: 1-я глубокая зяблевая вспашка и рыхление в рядках для разрушения гнезд медведки; 2-я — отравленные приманки из распаренных зерен кукурузы, пшеницы или ячменя, разбросанные перед ранней весенней перекопкой и заделанные на глубину 3—5 см.

Наряду с общепринятыми средствами защиты картофеля от колорадского жука, медведки, проволочников на основании собственного опыта огородники-любители предлагают ряд нестандартных способов. На огороде Л. Н. Белохвостова в Брянской области колорадских жуков поедают цесарки. Пять-шесть птиц способны уничтожить вредителя на площади в несколько соток. Да к тому же от цесарок можно получить хорошее мясо и диетические яйца. Они неприхотливы и разводить их можно в любой зоне.

«Вечером я посыпал ботву картофеля строительным гипсом, а утром все личинки колорадского жука погибли от закупорки пищевода», — пишет в газету Н. Я. Редечкин из Липецкой области. Сообщают огородники и о положительном действии опыливания цементом, опрыскивания раствором мочевины (100 г на ведро воды), смесью растительного масла с водой.

Овощевод-любитель И. Пятница из Сумской области, считая, что ручной сбор жука и его личинок все же должен быть основным на приусадебных участках (он наиболее безвреден в экологическом отношении), советует механизировать этот процесс с помощью простейшего приспособления — сачка. Изготовляют сачок из четырехмиллиметровой стальной проволоки, согнутой в виде прямоугольника, у которого одна сторона 33, а другая — 65 см. Большие стороны изгибают так, чтобы воображаемая площадь прямоугольника была несколько круче спинки стула. Посередине изгиба к проволоке прикрепляют деревянную палку длиной 75 см, верхняя часть которой будет служить ручкой. Параллельно нижнему краю (на 10 см от него) с наклоном вниз закрепляют еще один отрезок проволоки. Основу сачка обшивают прочной полиэтиленовой пленкой так, чтобы она образовывала внизу мешок глубиной не менее 5 см. В нем будут задерживаться личинки и взрослые жуки после того, как вы встряхнете веником картофельный куст, нижняя часть которого касается середины изгиба проволоки. Чтобы не пользоваться с опасными для здоровья ядами, некоторые огородники против медведки применяют мыльную воду, оставшуюся после стирки белья. Ее сливают в бак. Как только обнаружат на огороде ход медведки, заливают в нору мыльную воду. Медведки немедленно выползают, все остальное зависит от вас.

В. Бондаренко из Черниговской области уничтожает медведку керосином с водой. Осенью, когда с огорода уже почти все убрано, медведки выходят из-под земли в поисках пищи. В это время легко заметить их норы. В литровую бутылку воды добавляют 50—100 г керосина и тщательно взбалтывают. Затем через маленькую воронку заливают в каждую нору по 20—30 г смеси. Медведка подыхает в норе или выползает из неё и погибает на поверхности почвы.

М. Дудко из Ворошиловградской области устраняет медведку с помощью посева однолетних цветов — бархатцев (тагетес). В конце апреля — начале мая он высаживает рассаду бархатцев на огороде, в т. ч. и между кустами картофеля.

Борьбу с проволочниками агроном З. Руденко ведет осенью, после очистки участка от пожнивных остатков и перекопки почвы. Раскладывает по участку пучки соломы, травы (диаметром 30—50 см). Весной из-под этих пучков он собирает много жуков. Можно вкопать в почву на глубину 5 см кусочки моркови, свеклы, картофеля, заметить эти места. А потом раскопать приманки и собрать вредителей.

Бактериальные болезни. Довольно широко распространены в Ростовской области. Особенно большой ущерб картофелю наносят в условиях избыточной влажности почвы. Наиболее часто встречающимися и вредоносными являются черная ножка, кольцевая, а также мокрая бактериальная гниль клубней.

Кольцевая гниль. Болезнь вызывается возбудителем Бактериум сепедоникум. Поражает клубни и стебли в зоне сосудисто-волокнистых пучков. На ботве обнаруживается увяданием заболевших растений, а на клубнях — характерным загниванием в форме кольца на разрезе клубней, откуда и получила свое название.

Меры борьбы. Тщательные прочистки посевов от больных растений, дезинфекция тары, хранилищ 3%-ным раствором лизола или 1%-ным — медного купороса. При резке посадочных клубней нужно обеззараживать лезвие ножа 3—5%-ным раствором лизола. Диагностику скрытых форм болезни в настоящее время производят серологическим методом при помощи специфической сыворотки. Из районированных в области сортов меньше других поражается Лорх.

Мокрая бактериальная гниль клубней. Начинается с появления на клубнях мокрых, мягких пятен, которые при благоприятных условиях приводят к загниванию всего клубня, превращающегося в зловонную слизистую массу. Выделяющаяся из гнилых клубней жидкость путем соприкосновения заражает другие клубни. Гниение клубней в хранилище сопровождается их самонагреванием. Это, в свою очередь, усиливает гниение. Весь картофель в закроме, траншее или бурте может полностью сгнить в течение нескольких дней. Эта болезнь вызывается различными бактериями, преимущественно сапрофитами, развивающимися лишь на клубнях, поврежденных заморозками, больных фитофторой и др. Мокрая гниль может поражать клубни и в поле. На семена больные клубни оставлять нельзя.

Уборка и хранение. При хорошей предпосадочной подготовке клубней и правильном уходе за растениями и почвой к копке картофеля весенней посадки можно приступать в 1-й декаде июня. К этому времени урожай составляет 80—100 ц/га. К концу июля ранние сорта в основном заканчивают вегетацию, урожай достигает 200—300 ц в перерасчете на 1 га.

От весенней посадки сбор клубней лучше всего употреблять летом и осенью. В конце октября — начале ноября картофель начинает прорастать. На зимнее и весеннее время целесообразно закладывать картофель, выращенный при летних посадках. Сажать его на продовольственные цели можно 20—25 июня, заделывая при этом среднеспелые сорта типа Лорх, Огонек и др. Клубни от летней посадки лучше хранятся и начинают прорастать только в апреле.

Сохранность урожая зависит от условий уборки, хранения. Всегда нужно помнить, что клубень — это живой организм, в котором после уборки продолжаются физиологические процессы: он дышит, испаряет воду и т. д.

Убираемые клубни нужно не бросать, аккуратно укладывать в ящики, корзины, мешки. Осторожность требуется и во время перевозки. Мокрый картофель просушивают и' очищают от земли. Обычно это делают в открытом помещении, под навесом, во дворе.

Погреб, подвал или хранилище следует заранее подготовить. Помещение вычищают, просушивают, ремонтируют, дезинфицируют, при хранении семейного материала используя 3%-ный раствор хлорной извести (300 г на ведро воды), добавляют 1% медного купороса (100 г на тот же объем). Помещение опрыскивают за 1 мес. до закладки в него клубней. При хранении продовольственного картофеля применяют 40%-ный формалин (100 см³ на 12 л воды). Имея дело с хлорной известью и формалином, нужно надевать спецодежду, резиновые перчатки и защитные очки. После опрыскивания помещение проветривают и просушивают, белят все деревянные части свежегашеной известью (2,5—3 кг на ведро воды). В известковый раствор добавляют медный купорос (1 весовая часть на 20 частей неразведенной извести). После побелки помещение хорошо проветривают и просушивают.

Лучше всего держать картофель в постоянных хранилищах — погребах, подвалах, подпольях. Влажность в них поддерживать в пределах 80—90%. В очень сухом хранилище увеличиваются потери веса клубней на дыхание. Нельзя допускать и высокой влажности воздуха. Поэтому хранилища должны быть оборудованы вентиляционными трубами.

Больные, подгнившие клубни нужно своевременно удалять, но без необходимости делать переборку не следует, так как травмируются клубни.

С появлением небольшого количества очагов мокрой гнили клубни также удаляют, выбирая не только больные, но и соприкасающиеся с ними. В случае массового развития этих заболеваний картофель срочно перебирают и просушивают. После переборки здоровые клубни опудривают сухой древесной золой (1 кг на 100 кг картофеля) или фосфоритной мукой, от которых погибают возбудители мокрой гнили.

Можно хранить картофель и в ямах, траншеях, буртах. Временные хранилища дешевле, для их устройства не требуются дорогостоящие материалы. Оборудовать их можно ежегодно на любом месте, лишь надо следить за тем, чтобы они не промерзали и не подпитывались водой.

Высота насыпи хранящихся клубней не должна превышать 1,5 м. Между потолком подвала и поверхностью нагружаемого картофеля следует оставлять не менее 60 см.

Очень хорошие результаты дает хранение клубней в ящиках и контейнерах.

Лечебные и диетические свойства картофеля. Содержание в клубнях значительного количества углеводов, большого набора витаминов, незаменимых аминокислот, солей железа, йода, калия и других веществ позволяет широко применять картофель в лечебном питании как ценный диетический продукт. Такой состав клубней и других органов растения определяет и его лечебные свойства.

Хлебопечение в СССР основано на применении натуральных пекарских дрожжей, которые представляют собой не что иное как картофельную муку, пропитанную дрожжевыми грибками. Кроме того, в хлебопечении заменой части муки картофелем улучшают качество булок и батонов: корка получается более тонкой и мягкой, мякиш — нежным и белым, а вкус его приятным. Вследствие способности удерживать влагу хлеб, содержащий в своем составе крахмал, медленнее черствеет. Картофель является и компонентом безбелкового хлеба.

Картофельный крахмал — ценное сырье для фармацевтической промышленности. Из крахмала готовят высококачественную медицинскую глюкозу, которая находит большое применение в лечебной практике. Прежде всего это легко усвояемый продукт, при сгорании в организме выделяющий значительное количество энергии. Глюкоза положительно влияет на работу сердечной мышцы. Используется против инфекционных заболеваний, болезней печени. Является главным компонентом в кровезаменяющей и противошоковой жидкостях. В проведенных опытах обычно установлено, что вытяжка из ботвы картофеля малотоксична и оказывает спазмолитический эффект на мускулатуру кишечника.

Свежеприготовленный картофельный сок издавна в народной медицине был хорошим средством против изжоги. Им лечили гастрит, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Успокоительно действует он при длительных головных болях. Крахмал, входящий в состав лекарств, ценен своей физиологической инертностью, он склеивает компоненты, обладает свойством скользить, что важно для присыпок, капсул, пилюль, драже. В таблетках некоторых лекарств в качестве наполнителя содержится до 20% крахмала.

В смеси с глицерином крахмал дает основу большому количеству мазей, паст, в частности цинково-ихтиоловой.

В быту крахмал, заваренный горячей водой, употребляют при отравлениях (после освобождения желудка) как средство, обволакивающее и защищающее слизистую оболочку. Используют его от ожогов и опрелости кожи у детей. Крахмал в вате, в виде сухого компресса, рекомендуется против рожи. С конопляным или подсолнечным маслом в форме мази применяется при воспалении грудной железы (мастит).

Следует упомянуть и о таких родственных крахмалу углеводах, как клетчатка и пектин. Из клетчатки состоят клеточные стенки и оболочки плодов и овощей. Ослабленным болезнью людям и маленьким детям она нежелательна, так как дает дополнительную нагрузку желудку. Картофель в этом отношении — идеальный диетический продукт, поскольку отличается низким содержанием клетчатки. Но и имеющийся ее минимум легко преобразуется в растворимые соединения, к тому же обладающие свойством выводить из организма холестерин и активизировать в кишечнике полезную микрофлору. Те, у кого заболели верхние дыхательные пути, в связи с чем наблюдается упорный сухой кашель, пользуются картофельной паровой ингаляцией. Мелкие клубни варят «в мундире» (можно и очистки) в небольшом количестве воды. После готовности, накрывшись полотенцем или легким одеялом и нагнувшись над кастрюлей, 10—15 мин вдыхают картофельные пары. После ингаляции нужно сразу же лечь в постель, чтобы не охладиться. Настой из цветков картофеля понижает кровяное давление и возбуждает дыхание.

Диетические свойства картофеля усиливаются благодаря значительному содержанию в клубнях белка. Кстати, весьма высокоусвояемого. По этому признаку он более всего приближается к животным белкам. В состав белков картофеля входят все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав картофеля сопоставим с тем, которым обладает материнское молоко. Диетическую значимость картофельного белка увеличивают и такие его свойства, как способность, во-первых, повышать усвояемость животных белков, в частности яичного, что делает его особенно желательным в качестве гарнира к мясным блюдам, во-вторых, подавлять активность желудочных ферментов белков, трипсина, тромбина и др.

Особенно ярко лечебные свойства картофеля проявились в борьбе с цингой, от которой часто страдали, особенно весной, народы северных стран Европы и мореплаватели в дальних экспедициях. Сильная эпидемия цинги, разразившаяся в Ирландии в 1845—1848 гг., была вызвана гибелью урожая картофеля (от фитофторы), который там являлся к тому времени основным, если не единственным, продуктом питания. Антицинготное действие клубней картофеля связано с наличием в них значительного количества аскорбиновой кислоты (витамина С). Есть сведения, что обратил на это внимание и воспользовался в практике знаменитый португальский путешественник Магеллан. Поистине чудодейственное антицинготное свойство картофеля великолепно описано в повести Джека Лондона «Смок и Малыш».

Аскорбиновая кислота имеет важное значение в жизнедеятельности человека, это — крайне активное вещество. Но в организме человека она не синтезируется и должна поступать извне. Скрытая недостаточность аскорбиновой кислоты в организме при избыточном потреблении животных жиров усиливает гипертонию. Недостаток витамина С в значительной степени повинен и в патологии обратного порядка, весьма типичной для жителей больших городов, — гипотонии, т. е. пониженном кровяном давлении. Как и у растения, у человека витамин С обеспечивает многие защитные реакции. Участвуя в синтезе адреналина, он снижает мышечную утомляемость. А способствуя увеличению в слюне бактерицидного вещества лизоцина, повышает устойчивость к кишечным инфекциям. Аскорбиновая кислота способствует лучшему заживлению ран. Она обеспечивает и устойчивость к жаре — вот почему кочегарам и рабочим горячих цехов рекомендуют ее усиленные дозы. Она к тому же повышает устойчивость к холоду и сопротивляемость простудным заболеваниям. Аскорбиновая кислота нейтрализует отрицательные последствия от применения сульфаниламидных препаратов (стрептоцида, сульфадимезина и т. д.), оказывает защитное действие при повышенных дозах радиации и попадании в организм нитратов и нитритов. С учетом всех функций суточной нормой витамина С для здорового человека считается 70—80 мг. Причем за счет картофеля мы можем удовлетворить от 40 до 80% этого количества.

Большое значение в жизнедеятельности человека имеют и витамины группы В, которые также в существенном количестве содержится в клубнях картофеля. Среди них — витамин B₁, или, как его еще называют, тиамин. В 100 г сырых клубней его в среднем от 30 до 100 и даже до 200 мг, т. е. больше, чем в огурцах, томатах, луке, капусте, моркови, яблоках и многих других плодах и овощах. Тиамин способен снимать физическое и, что, пожалуй, важнее, нервное напряжение. Тиамину же свойственно обезвреживать яды, даже такие сильные, как цианистый калий. Его, в свете последних данных, рассматривают в качестве антипода канцерогенных веществ.

Из группы В в картофеле имеется также витамин В₂ и В₆. По содержанию витамина В₆ (пиридоксина) картофель занимает одно из ведущих мест после дрожжей и шпината. Как и большинство витаминов группы В, пиридоксин обезвреживает различные вредные вещества и поэтому в нем нуждаются химики, токсикологи, люди, работающие с радиоактивными соединениями, да и просто жители больших промышленных центров, страдающих от загрязнения воздушной среды. Пиридоксину вместе с содержащимся в картофеле лизином принадлежит значительная роль в предупреждении кариеса и различных кожных поражений. Особенно возрастает потребность во всех витаминах группы В при нервных напряжениях — стрессах. А картофель, как мы видим, относится к существенным источникам этих витаминов.

Всевозможными лечебными свойствами обладают и минеральные элементы, содержащиеся в картофеле. По самым последним данным, в нем их обнаружено до 32. Особенно много солей калия. Вместе с аспарагиновой кислотой калий уменьшает содержание аммиака в клетках. Калий снижает также уровень углекислоты в крови. Будучи антагонистом натрия, он регулирует наш водный обмен. Потребность в калии у человека сильно возрастает при различных травмах, поносах, рвотах, повышенном потреблении поваренной соли, умственном и физическом напряжении в результате усиленного выведение его из организма. С помощью картофеля можно полностью поддерживать калиевый баланс в нашем организме. Он незаменим в качестве источника калия для пожилых людей, в особенности в период летнего отрицательного калиевого баланса, а также детей, отличающихся чрезвычайной подвижностью.

Существенную важность имеют и содержащиеся в картофеле различные металлы, в первую очередь железо и медь. Железу принадлежит особая роль в образовании красящего вещества крови — гемоглобина. Поэтому недостаток железа ведет к возникновению анемии, или малокровия. Дневная норма его — 15 мг. С помощью картофеля мы можем восполнить 15—20, а то и все 60% потребности в железе. Картофель — один из лучших источников меди, усвояемой организмом. Медь, совместно с железом, выполняет многие его защитные функции. У человека медь в сочетании с никелем повышает фагоцитарную активность лейкоцитов, помогает снижать сахар в крови, определяет устойчивость к злокачественным опухолям.

С картофелем мы получаем до 30% требуемого количества марганца, участвующего в утилизации жиров. По содержанию этого элемента его превосходит лишь морковь и незначительно петрушка.

Приведенные сведения наглядно указывают на исключительную насыщенность картофеля минеральными элементами, столь необходимыми нашему организму еще и для того, чтобы выводить из него излишки мочевой, серной и фосфорной кислот при нарушении обмена веществ.

Следует помнить, что во всей надземной части растения картофеля, особенно в плодах и позеленевших клубнях, много ядовитого вещества соланина, от которого может наступить тяжелое отравление. Поэтому употреблять такие позеленевшие клубни в пищу или на корм скоту ни в коем случае нельзя. Однако соланин в небольших концентрациях обладает лечебными свойствами. Еще в 1965 г. советскими фармакологами открыто его противовоспалительное и кардиотоническое действие. Проведены такие опыты, показавшие, что препаратами соланина можно лечить пищевую аллергию. Содержащийся в картофельном соке соланин обладает обезболивающим действием.

Очень эффективен картофель в лечении простудных заболеваний дыхательных путей — всевозможных катаров, ангин, ларингитов, фарингитов и т. п. Достаточно 2—3 ингаляций, и вы почувствуете значительное облегчение.

Тем, кто плохо переносит ингаляции, можно попробовать прикладывать к верхней части груди и спины сваренные в кожуре, размятые теплые клубни на манер согревающего компресса. В этих же целях готовят настойку из ростков на 70—80%-ном спирте. Берется один стакан измельченных ростков, снятых с проросших клубней, на 300 г спирта. Настойкой натирают верхнюю часть груди и спины — от кашля и других простудных заболеваний.

Картофель и продукты его переработки в быту. Крахмал — один из основных продуктов переработки картофеля. Приготовить его в домашних условиях не представляет больших трудностей. Промытый и очищенный картофель стирают на терке с отверстиями 0,7—1 см. Полученную массу разводят водой, хорошо размешивают и процеживают через мучное сито. На сите остаются волокна клеточных стенок, а зерна крахмала сцеживаются вместе с водой. Картофельный крахмал более чем в 1,5 раза тяжелее воды. Примерно через 1 ч он осядет плотной массой на дне. Воду сливают и еще несколько раз промывают крахмал. В последний раз оставляют крахмал, залитый водой, на ночь, чтобы он осел. На другой день аккуратно сливают воду и выкладывают крахмал на фильтровальную бумагу. Сушить его следует при температуре не выше 45°. Высушенный крахмал растирают в ступе или миске и. высыпают в посуду, в которой он будет храниться.

Крахмал при взаимодействии с теплой водой образует клеющую массу, дающую довольно устойчивую пленку. Это свойство используют для сохранения прочности, вида и окраски матерчатых изделий, т. е. крахмалят их. Само слово «крахмал» означает «мука, дающая силу». Процесс крахмаления делает ткань способной противиться сминанию, «сильной».

Подкрахмаленное белье меньше загрязняется и легче стирается. Практически его достаточно прокипятить в содовом растворе, и крахмал вместе с частичками грязи останется в воде. Кроме того крахмаление с подсиниванием придает белью особую белизну и делает его приятным на ощупь и особенно гладким. Подкрахмаленное цветное белье практически не выгорает.

Приготовляют раствор так. Крахмал сначала разводят в небольшом количестве холодной воды. Затем выливают в кипящую воду. При этом воду нужно обязательно помешивать, чтобы не было комков. Из 2 столовых ложек крахмала можно приготовить 2 л крахмального раствора. Оставшийся после обработки белья раствор можно довольно долго хранить и использовать повторно.

Картофельный крахмал можно применять и для приготовления различных клейстеров, которыми можно клеить обои, в т. ч. и моющиеся. Крахмальный клейстер можно использовать для переплетных работ и других целей, где требуется крепкое склеивание.

Получают клейстер размешиванием крахмала в холодной воде до образования сметанообразной массы. После этого добавляют туда буру или нашатырный спирт, снова тщательно перемешивают и оставляют на 1—2 ч. Полученную смесь, помешивая, выливают в кипящую воду. На 1,5 л воды берут 100 г крахмала, 1 г буры или 0,5 чайной ложечки нашатырного спирта. Весь раствор размешивают до образования кашеобразной массы.

Еще лучшими клеящими свойствами обладает растертая смесь из ягод картофеля.

Картофель обладает также хорошими моющими и чистящими свойствами. В этих целях годится вода, слитая с растертого для приготовления крахмала и настоенного в течение суток картофеля. Такой водой можно мыть тонкие льняные, шелковые и хлопчатобумажные материи, которые при этом получаются чище и красивее, а главное — не теряют прочности. От такой стирки изделия не линяют и даже приобретают свой первоначальный лоск. Моющий раствор получается лучшего качества, если растертую массу картофеля заливать дождевой или речной водой.

В отдельных случаях можно использовать и чистящие свойства картофеля. Для шерстяных вещей применим слегка разбавленный картофельный сок. Им смачивают одежную щетку и чистят одежду, ковры и другие вещи. С высушенной одежды очищают щеткой остатки мезги.

Натирая очищенным картофелем ножи и вилки можно придать им блеск. Хорошим чистящим свойством обладает отвар картофеля в кожуре. Прокипяченные в нем ножи и вилки будут блестеть как новые. Очищают бутылки из-под растительного масла, накрошив туда очистки или маленькие кубики картофеля.

Картофельным крахмалом удаляют пятна йода. Йодное пятно смачивают водой и натирают крахмалом, голубую окраску затем смывают водой. Уже не моющей, а красящей способностью обладают цветки картофеля. Ими можно покрасить в отличный желтый цвет полотно, шерсть, бумажные ткани. Верхушки соцветий растирают с водой, отжимают, немного разбавляют и дают отстояться. Ткань держат в этом растворе 48 ч.

Находит применение картофель и в борьбе с тараканами: 2 части буры смешивают с 1 частью картофельной муки или крахмала и этим порошком засыпают места скопления насекомых. Второй рецепт: столовую ложку 10%-ного раствора буры вливают в 500 г мятого вареного картофеля. В образовавшуюся кашицу в качестве приманки можно добавить немного сахара или варенья и на ночь ставить в места скопления тараканов. Утром приманки убирают. И так ставят до тех пор, пока не исчезнут тараканы.

Чтобы соль не отсыревала, в нее добавляют 60—80 г крахмала на 1 кг соли. На вкус соли это не повлияет.

Настой из картофельной ботвы применяют в борьбе с болезнями и вредителями сада и огорода. Настой делают из 1 кг ботвы и 10 л воды. Его настаивают 3—4 часа и процеживают.

Картофель и отвар из него используют также и в косметических целях, как заменитель кремов, при изготовлении различных масок.

Картофель на нашем столе. Как известно, картофель обладает специфическим вкусом. Чем же он обусловлен? Ученые установили, что вкус картофеля зависит от содержащих в нем веществ, выделяющих его из других продуктов. Это нуклеотиды — продукты распада нуклеиновых кислот. Так вот, картофель (в числе немногих продуктов) содержит довольно большое количество нуклеотидов. Мы знаем, что сырые клубни сильно отдают крахмалом. Присущий картофелю вкус появляется только после варки. Происходит это оттого, что одна из нуклеиновых кислот, а именно рибонуклеиновая, в процессе варки, распадаясь на фрагменты, составляющие ее, осахариваясь, создает присущий картофелю «букет».

Способ приготовления картофеля может улучшить или ухудшить его качество. От очень скоростной варки, например, клубни распадаются. Быстрое обсыхание клубней после варки повышает их мучнистость; поэтому важно сразу же тщательно слить с них воду, и, несколько приоткрыв крышку кастрюли, дать пару улетучиться. Потеря картофелем питательных веществ зависит от способа приготовления. Варка клубней в кожуре сопровождается меньшими потерями, чем в очищенном виде, а на пару — чем в воде. В свою очередь при печении и жарении еще менее значительными, чем при варке в воде и на пару. Относительное содержание воды в клубнях после варки несколько увеличивается, а крахмала, азота, сахара, минеральных веществ и витамина С снижается. Витамин С лучше удерживается в клубнях при их варке в соленой воде, чем в пресной. Опытами установлено, что картофель, темнеющий при варке, может сохранить свою обычную окраску, если добавить 1 столовую ложку уксуса на 1 литр воды.

Среди факторов, влияющих на кулинарные качества картофеля, наиболее важны во многих отношениях сортовые особенности. Большое значение, разумеется, имеет и местность, где выращен картофель (конкретные районы и почвенные условия). Однако именно с сортом связано все то, что определяет кулинарные качества картофеля (мучнистость, консистенция мякоти, ее окраска и вкус). Содержание сахара и свойство мякоти темнеть после варки также зависят от сорта. Кроме того, надо иметь в виду следующее обстоятельство. К картофелю, который употребляют для варки и жарения, предъявляют разные требования. Некоторые сорта клубней, хорошие в жарении, очень плохи, когда их варят, и наоборот.

Определяет кулинарные качества картофеля и климат, в первую очередь такие его параметры, как количество солнечного света, осадков и колебания температур на протяжении вегетационного периода. В годы с редкими дождями картофель накапливает большое количество сухих веществ, прежде всего крахмала, что значительно повышаает его кулинарные достоинства. Сырая погода, затенение уменьшают содержание сухого вещества и делает клубни менее мучнистыми.

В значительной степени кулинарная ценность картофеля зависит и от механического состава почвы. Клубни, выращенные на легких песчаных почвах, обладают лучшим вкусом. Наименьшее содержание сухих веществ отмечается у картофеля, возделанного на почвах, богатых органическим питанием.

Хранение — одно из условий, влияющих на качество картофеля. Оно снижается вследствие прорастания клубней, особенно если развивается много ростков. Следовательно, любые меры, задерживающие образование ростков, способствуют улучшению кулинарных качеств клубней, поэтому целесообразно потребление сначала быстро прорастающих сортов. С понижением температуры до 1—0° крахмал превращается в сахара. Однако процесс этот обратим. В картофеле, перенесенном в помещение с температурой 15—18°, сахара снова переходят в крахмал. Ускоряет этот процесс погружение, клубней в воду или опрыскивание водой.

Как правильно варить картофель? Несмотря на всю ценность сырого клубня, (некоторые северные народы их едят), мы, южане, все-таки предпочитаем его в вареном виде. Однако усвояемость ряда питательных веществ из вареных клубней выше, чем из сырых. Кроме того, при варке вымываются и частично разрушаются алкалоиды, придающие неприятный привкус сырому картофелю. Поэтому употреблять в пищу лучше вареный картофель, но очень важно сохранить максимум ценного, что в нем есть.

Известно, что часть ценных веществ находится близ кожуры картофеля и в ней самой. Поэтому их почти у клубней, сваренных после очистки, увеличивается в 2—3 раза. Варка же на пару уменьшает их 10-кратно. Стало быть, очищенный картофель нужно варить в небольшом количестве воды (не превышая половины объема клубней), а еще лучше на пару. И чем тоньше будут очистки, тем больше гарантии сохранить максимум минеральных и других ценных веществ. В некоторых случаях, например, для приготовления салатов, пюре, вообще желательно картофель не лишать кожуры до составления блюда.

Чтобы лучше сохранить аскорбиновую кислоту, которую в значительной степени поставляет нашему организму картофель, клубни не следует долго держать в воде, а еще лучше сразу опускать их в уже горячую воду. Сокращая этим на треть продолжительность варки, вы значительно предотвращаете разрушение витамина С. При варке картофеля в чугунной и эмалированной посуде аскорбиновая кислота окисляется намного слабее, чем в простой алюминиевой. Надо, чтобы аскорбиновая кислота, находящаяся в клубнях, во время их варки меньше соприкасалась с воздухом: кастрюлю неоходимо плотно закрыть крышкой. Доливать картофель, когда происходит выкипание, нужно также горячей водой, так как они не содержит кислорода. В кастрюлю следует добавить и какой-нибудь жир. Образуя пленку, он также предохраняет витамин С от соприкосновения с кислородом и, кроме того, сокращает время варки.

Этим же руководствуются при легком обжаривании картофеля, предназначенного для тушения. В жареном картофеле витамин С полнее сохраняется, если жарить его брусочками.

Приготавливая картофель в мундире, соблюдают следующие правила. Тщательно вымывают клубни перед варкой. Опускают их в горячую воду или, если нет такой возможности, быстро доводят ее до кипения. После этого подсаливают, убавляют огонь и плотно закрывают крышкой. И в этом случае добавление жира ускоряет готовность картофеля. Правильно приготовленный картофель должен иметь слегка треснувшую кожуру. Варить надо клубни примерно одинаковой величины, чтобы они равномерно разварились. Воду наливать только до верхнего уровня картофеля и не допускать сильного ее кипения. При варке молодого картофеля или клубней, начавших прорастать, первую воду лучше слить, не доводя ее до кипения, чтобы избавиться от неприятного привкуса. Так как молодые клубни плохо развариваются, любителям рассыпчатого картофеля можно посоветовать после очистки поставить его под струю холодной воды.

Сварив очищенный картофель, воду из-под него используют для приготовления супа, соуса и других блюд. Этой водой также поливают цветы, овощи, ею смягчают руки и стирку.

Жаря картофель, его опускают в сильно нагретый жир тонким слоем — лучше сохраняется витамин С.

Повседневное включение картофеля в рацион оправдано его диетическими достоинствами. В смеси с другими овощами он препятствует накоплению мочевины, появлению подагры и повышению артериального давления. Картофельный суп за его общеукрепляющие и возбуждающие аппетит свойства даже называют «супом Гиппократа».

Картофель, таким образом, как продукт питания можно с полным основанием считать непременным компонентом диеты долголетия.

Салаты. Салат — вкусное и питательное блюдо, которое подают к мясу или рыбе, а также употребляют в качестве закуски в начале еды. В салаты используются сырые и вареные овощи. От того, как приготовлены продукты, составляющие салат, зависят его вкус и внешний вид.

Картофель, предназначенный в салат, тщательно моют и варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее. Затем закладывают картофель (на 1 кг 1 л воды), варят на умеренном огне без перерыва 12—20 мин, зимой — 30 мин. Надо помнить, что разваренный картофель в салат не годится. Сваренный картофель охлаждают, очищают и режут на ломтики, бруски или кубики в соответствии с формой нарезки других продуктов.

Морковь может быть как сырая, так и вареная. Свеклу столовую варят 1 ч, капусту 10—15 мин. Перед употребление свежей капусты, чтобы она была нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить в нее сахар и соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1—2 ч стоять, а затем отжимают острый сок.

Консервированные овощи (горошек, фасоль, морковь, свекла, помидоры) до использования в салат кладут на сито или дуршлаг (отсушка).

Лук репчатый и зеленый очищают и промывают. Репчатый лук нарезают кружочками, которые потом разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, его поливают уксусом. Зеленый лук, идущий в салат, рубят мелко, оформительский — длиной по 3—4 см.

Зелень петрушки и укропа отделяют от стебля и тщательно промывают. Ветками зелени украшают салат, а стебли кладут в бульоны и супы.

Корни сельдерея употребляют в салатах вареными или свежими. Корни отрезают, очищают ножом темные места стеблей, хорошо промывают в чистой воде, выдержав предварительно в холодной воде 1—2 ч.

Вкусовые качества салатов зависят в значительной степени от заправки (ее осуществляют майонезом, сметаной, а также растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, перцем и сахаром).

Салат картофельный. Мелко нарезанный лук (2 головки) обжарить в сливочном масле (50 г), добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель (600 г)7 немного обжарить, затем подлить — молока (0,5 стакана), подогреть, положить сметану (2 столовые ложки), соль, растертый тмин по вкусу. Подавать горячим на ужин, завтрак с гренками. Еще вариант. Нарезать столько же картофеля, мелко порубленный зеленый лук (50 г), посолить по вкусу. Заправить растительным маслом (4—5 столовых ложек), соком лимона или уксусом (3%-ный, 3 столовые ложки) и перемешать. Положить в салатник, посыпать рубленым укропом или зеленым луком (50 г).

Салат картофельный с луком. Очистить от кожицы отваренный в мундире картофель, нарезать, пока горячий, и положить в кастрюлю на пар, чтобы не остыл. Нашинковать 2—3 луковицы, поджарить их в масле на сковородке до золотистого цвета, прибавить в лук чайную ложку муки, хорошенько размешать, влить ложку воды, посыпать солью, перцем, добавить немного уксуса, варить лук на медленном огне 15 мин. Облить луком картофель и посыпать его рубленой зеленью.

Салат картофельный с квашеной капустой. Картофель (400 г) отварить, очистить и нарезать. Лук репчатый (40 г) тонко нашинковать, вареную морковь (75 г) очистить и нарезать на терке с крупными отверстиями. Квашеную капусту (300 г) мелко нарубить. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и растительным маслом (4—3 столовые ложки).

Салат картофельный с яблоками. Сваренный картофель (300 г) и свежие яблоки (1—2 шт.) очистить, нарезать мелкими ломтиками, а корень сельдерея (70 г) — соломкой. Прибавить нарезанный зеленый салат (100 г), посолить по вкусу. Все перемешать и полить сметаной или майонезом (4 столовые ложки).

Салат картофельный с яблоками и яйцом: 300 г картофеля, 1—2 яблока, 1 помидор, 1 корень свеклы, 6—8 листочков зеленого салата, укроп, 1—2 яйца, 1/2 стакана салатной заправки. Готовят как и предыдущий салат. Выкладывают горкой в салатник на листья зеленого салата, а по краям делают колокольчики из белка вареного яйца, наполненного рубленой свеклой. Сверху салат посыпают кусочками желтка и украшают дольками красного помидора и зеленью укропа.

Салат картофельный со свежими огурцами и помидорами. Сваренный в мундире картофель (500 г) очистить, охладить и нарезать мелкими ломтиками. Перемешать с мелко нарезанным луком репчатым (1 шт.), посолить и полить частью салатной заправки (всего — 0,5 стакана). Положить горкой в салатник, по краям кружочки огурца (2 плода), а сверху дольки помидора (столько же). Блюдо полить оставшейся заправкой, украсить листьями зеленого салата (2—3 шт.), веточками укропа.

Салат картофельный с солеными огурцами. Сваренный в кожуре картофель (500 г) очистить, нарезать тонкими ломтиками, добавить нашинкованные соленые огурцы (2 шт.) и лук (2 головки), заправить сметаной (4 столовые ложки), майонезом или салатной заправкой.

Салат картофельный (французская кухня). Очищенный от кожуры картофель (500 г) отваривают в соленой воде. Отдельно варят горох (100 г). Свеклу (1 корень) очищают от загрязнений, моют, вытирают и запекают. В готовом виде ее чистят и нарезают мелкими ломтиками. Картофель — удлиненными. Все это смешивают, добавляют немного соли, перца, сметаны (100 г), посыпают зеленью и натертым на терке желтком (1 яйцо крутое). Украшают маслинами (50 г) и подают к столу. Второй вариант. Картофель (500 г) варят в кожуре. Отдельно отваривают морковь (1 шт.). Нарезают тонкими ломтиками. К теплому картофелю и моркови добавляют соль, перец, а затем мелко нарезанный лук (1 головка) и немного (0,5 дольки) толченного чеснока. Поверх этой смеси выливают стакан вина (желательно высококачественного) и оставляют на 1 ч, чтобы вино впиталось, после чего салат заливают соусом, приготовленным из лимона (1/2) и растительного, масла (2 ложки).

Теплый картофельный салат (немецкая кухня). Картофель (100 г) отваривают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Шпик (60 г) и нарезанный лук (1 малая луковица) нагревают до тех пор, пока все не растает. Муку (1,5 столовые ложки) кладут после того, как содержимое сковороды начнет слегка испаряться, затем заливают салат бульоном (0,25 л) и доводят все до кипения. Вслед за этим добавляют уксус, соль, перец, по вкусу немного сахара, еще теплый картофель и, осторожно помешивая, салат слегка подсушивают.

Салат «Зимний». Картофель (300 г) и морковь (100 г) сварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним зеленый горошек (100 г), нашинкованный репчатый лук (150 г) и огурцы (170 г), все перемешать. Салат заправить сметаной (100 г) или майонезом, украсить яйцом (1 шт.).

Картофель кисловатый. Мелко нарезанный лук (1 головка) подрумянивают в разогретом растительном масле (2 столовые ложки) Добавляют муку (1 столовая ложка) и красный толченый перец, разводят стаканом кипящей воды. Очищенный сырой картофель (500 г) разрезают на 4 части. Все смешивают и варят 20 мин, после чего добавляют соль, винный уксус (1 чайная ложка), сметану (2 столовые ложки), мелко нарезанную зелень, затем это должно 2—3 раза закипеть.

Салат картофельный с фасолью (румынская кухня). Сварить картофель (300 г ) в кожуре, очистить и нарезать ломтиками средней толщины. Отварить белую фасоль (0,5 стакана), смешать с нарезанными картофелем и луком (1 головка), посолить по вкусу, полить салатной заправкой (0,5 стакана). Блюдо положить в салатник, украсить зеленью и подать к столу.

Салат картофельный с кукурузой. Очистить от кожуры отваренный картофель (400 г) и нарезать тонкими ломтиками. Початки кукурузы (без волокон и листьев, 600 г)- залить холодной водой, и варить до готовности. После этого отделить от них зерна, перемешать их с нарезанным картофелем, заправить растительным маслом (4 столовые ложки), уксусом (3%-ный, 4 столовые ложки), сахаром (1 чайная ложка), добавить соль и перец по вкусу. Подавая на стол, салат посыпать мелко нарубленным зеленым луком (50 г).

Салат картофельный со свеклой. Картофель (500 г) очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать ломтиками. Отдельно сварить горох (0,5 стакана) или фасоль. Свеклу (корень) вымыть, вытереть и поставить в духовку. После ее готовности нарезать мелкими ломтиками. Все это смешать, посолить по вкусу, добавлять перец, полить сметаной (4 столовые ложки), посыпать нарубленным эстрагоном (2 чайные ложки) и желтком (1 яйцо). Блюдо украсить маслинами (50 г) и подать к столу.

Салат картофельный с редькой. Картофель (500 г) отварить, очистить его и размять, добавить мелко нарубленный лук. Редьку (1 корень) очистить, промыть и натереть на терке. Смешать с подготовленным картофелем и луком, посолить и заправить растительным маслом (4 столовые ложки).

Салат из молодого картофеля с овощами. Молодой картофель (200 г) и морковь (1 корень) отварить и охладить. Зеленый лук (50 г) мелко нарубить, свежий огурец (1 плод), редис (4 шт.) нарезать кружочками, листья салата (75 г) на 3—4 части, сладкий перец (2 шт.), освобожденный от семян, соломкой, крутое яйцо (1 шт.) и свежие помидоры (2 шт.) — полукружочками. Все перемешать, посолить и заправить сметаной (4 столовые ложки). Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Салат из картофеля с сосисками. Отварной картофель (500 г) нарезать кубиками. Мелко порубленный лук (2 головки) обжарить в сливочном масле (1 столовая ложка), положить картофель; сосиски (3 шт.) небольшими кружочками, подогреть и затем заправить сметаной (0,5 стакана), растертым тмином, солью, порошком базилика по вкусу, можно добавить и рубленую зелень. Подавать как самостоятельное блюдо.

Салат из картофеля и рыбы. Рыбу (200 г) отварить в небольшом количестве воды со специями. Очистить от костей и разделить на кусочки. Отваренный картофель (400 г) «в мундире» очистить и нарезать ломтиками. Приготовить соус. Растопить маргарин (25 г), добавить пшеничную муку (25 г), немного обжарить, затем постепенно разбавить рыбным бульоном (1 стакан). Бульон можно заменить молоком. Посолить, заправить сметаной и горчицей. Картофель и рыбу залить приготовленным соусом и все подогреть. Подавать как самостоятельнее блюдо.

Салат картофельный с грибами. Картофель (400 г), сваренный «в мундирах», очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные маринованные или соленые грибы (100 г) и огурцы (1 соленый плод), репчатый лук (1 шт.) посолить по вкусу, заправить сметаной (4 столовые ложки), можно майонезом или салатной заправкой.

Салат картофельный с мясом. Отваренный картофель (500 г), соленые огурцы (1—2), вареное мясо (150 г говядины) нарезать мелкими кубиками. Все перемешать. Добавить зеленый горошек (60 г) и посолить по вкусу. Заправить майонезом (2 столовые ложки) и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. В этот салат можно положить нашинкованный сладкий перец.

Салат картофельный с печенками домашней птицы. Сваренный в кожуре картофель (400 г) очистить и мелко нарезать вместе с жареными печенками птицы (1—2 шт.). Добавить мелко нарубленный лук (1 головка), посолить и заправить растительным маслом (4 столовые ложки).

Первые блюда. Супы. Суп картофельный. Сварить бульон (200 г) и лук поджарить на сливочном масле (2 столовые ложки) или жире, снятом с бульона. Картофель (800 г) нарезать кубиками, всыпать вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить лавровый лист, перец, соль и варить в течение 25—30 мин. Картофельный суп можно также приготовить и на грибном или рыбном бульоне. Если на грибном, то при подаче на стол положить в него нашинкованные грибы. На рыбном — кусок отваренной рыбы. В обоих • случаях посыпать укропом или петрушкой.

Суп из молодого картофеля (польская кухня). Овощи (400 г — капуста, морковь, лук, петрушка, сельдерей) вымыть, очистить, более крупные нарезать. Сварить до мягкости в подсоленной воде и отцедить. Молодой картофель (800 г) промыть, очистить, порубить брусочками или ломтиками, положить в готовый отвар и варить. За 5—7 мин до готовности суп заправить разведенной в отваре мукой (2 столовые ложки), посолить, прокипятить, добавить сметану (4 столовые ложки) и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами. Свежие грибы (500 г), белые или маслята, очистить и промыть. Корешки грибов изрубить и поджарить на масле (2 столовые ложки). Отдельно — коренья и лук (200 г). Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель (800 г), поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, лавровый лист, перец и варить еще 20—25 мин. Подавая на стол, добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп картофельный со сметаной (чехословацкая кухня). Очищенный картофель (600 г) сварить, добавить по вкусу мелко нарубленный тмин. Картофельный бульон заправить сметаной (1 стакан), смешанной с мукой (2 столовые ложки). В готовый суп положить мелко нарубленные крутые яйца (4 шт.), петрушку, укроп.

Суп картофельный с вермишелью. Коренья и лук (200 г) нашинковать в виде соломки и поджарить на масле (2 столовые ложки). Картофель (500 г) нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон (с 500 г мяса) и варить в течение 15 мин. Затем засыпать вермишель (100 г), добавить перец, соль, лавровый лист и варить еще 12—15 мин.

Такой суп можно готовить и на грибном бульоне.

Суп картофельный с помидорами. Кубики картофеля (700 г), петрушки (0,5 корня) и поджаренные (на 2 столовых ложках сливочного масла) морковь (1 шт.), лук (1 головка) положить в кипящую воду, посолить по вкусу и варить до готовности. Подавая на стол, в суп кладут слегка обжаренные дольки свежих помидоров (3 плода), заправляют сметаной (4 столовые ложки) и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп картофельный со щавелем. В кипящий мясной бульон положить корень петрушки, картофель (600 г) нарезанный дольками. А через 5 мин спассерованные (1 столовая ложка сливочного масла) морковь (1 корень) и лук (1 головка). За 10 мин до готовности в суп добавить нарезанный щавель (300 г) и посолить по вкусу. Суп подать со сметаной (4 столовые ложки).

Суп картофельный (немецкая кухня). Картофель (400 г) и сельдерей (200 г) моют, очищают, споласкивают, режут на кусочки и вместе с луком (1 головка) и перцем (1 стручок) варят в бульоне (1,25 л). После готовности протирают все через сито, снова варят, заправляют сливками (1,8 л) и солью и посыпают рубленой петрушкой.

Картофельный суп-пюре. Лук репчатый (50 г) мелко нарубить и спассеровать (50 г растительного масла). Очищенный картофель (450 г) сварить в подсоленной воде (700 г), отвар слить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей на стол растереть желтки (2 яйца) со сливками (50 г) и заправить этой смесью суп, после чего прогреть на пару, не доводя до кипения.

Суп картофельный с салакой. Перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль. Свежую салаку (500 г) очистить, промыть, посечь на куски. Картофель (800 г) нарезать дольками, морковь соломкой, лук (1—2 головки) — полукольцами. Картофель и поджаренные на масле (2 столовые ложки) овощи положить в кипящую подсоленную воду, а за 15—20 мин до окончания варки — рыбу, специи, молоко (1 стакан). Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Такой же суп можно готовить с килькой или хамсой.

Суп картофельный протертый (для детей, на 1 человека). Картофель (200 г) очистить, промыть, залить стаканом холодной воды и варить, пока он не станет мягким. Отвар отделить и сваренный картофель протереть через волосяное сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком (0,5 стакана), добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей на стол суп заправить морковным coком (1 столовая ложка), сливочным маслом (1 чайная ложка).

Вторые блюда. Из картофеля можно приготовить большое количество разнообразных вторых блюд, обладающих высокой пищевой ценностью. В зависимости от тепловой обработки их можно разделить на группы: это — картофель отварной, тушеный, запеченный, жареный. Картофельные блюда, особенно тушеные и запеченные, подают вместе с соусом. Благодаря ему они становятся более сочными и приятными на вкус. Высококачественный соус можно получить лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.

Картофель отварной. Картофель (1 кг) очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Сразу после закипания воды засыпать соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не станет мягким. После этого воду сливают, кастрюлю накрывают крышкой и картофель оставляют на слабом огне на 5—10 мин для отсушки. Готовый картофель нужно переложить на горячее блюдо. Масло (3 столовые ложки) и зелень подают отдельно.

Картофель молодой в сметане. Очищенный молодой картофель (1 кг) сварить в подсоленной воде. Воду слить. Положить сметану (0,5 стакана), сливочное масло (1 столовая ложка) и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Картофель молодой в молоке. Равные по величине клубни молодого картофеля (1 кг) очистить, промыть и проварить 5 мин в подсоленной воде, а затем слить ее. После этого залить картофель горячим молоком (2 стакана) и варить на слабом огне до готовности. Во время варки следить, чтобы картофель не подгорел. В готовый картофель положить сливочное масло (2 столовые ложки) и, встряхивая, перемешать. Картофель выложить в тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью, посолить по вкусу.

Картофель с творогом. Молодой картофель (800 г) очистить и сварить. Жирный творог (200 г) смешать с солью и прогреть. Отваренный картофель положить на середину тарелки, а вокруг разместить, творог. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом (3 столовые ложки) и посыпать нарубленной зеленью укропа или петрушки. Отдельно можно подать горячее молоко.

Картофель отварной с луком и грибами. Очищенный картофель (800 г) сварить обычным способом. Грибы свежие (400 г) отварить до полуготовности. Нарезать ломтиками и обжарить. Добавить отдельно поджаренный лук (1 головка) и все перемешать. Подавая на стол, в картофель положить жареные грибы с луком и полить сливочным маслом (4 столовые ложки).

Картофель отварной с луком. Отварить картофель (800 г) «в мундире» и, пока горячий, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с сеткой на пар, чтобы не остыл. Нашинковать лук (3—4 головки) и поджарить в сковороде на сливочном или растительном масле (4 столовые ложки) до золотистого цвета, прибавить в лук чайную ложку муки, хорошенько размешать, влить ложку воды, посыпать солью, перцем, добавить немного уксуса и варить на медленном огне 15 мин. Перед подачей на стол облить картофель луком и посыпать его рубленой зеленью,.

Картофель отварной с соусом из сельди. Картофель (800 г) отварить. Отдельно приготовить соус из сельди: очищенную сельдь (2 шт.) мелко нарубить вместе с луком (1 головка), смешать с майонезом или сметаной (0,5 стакана), для остроты добавить горчицы (1 чайная ложка). Отварной картофель полить маслом (4 столовые ложки), посолить, посыпать нарубленной зеленью. Отдельно подать соус.

Картофель, сваренный на пару: 1 кг картофеля, 3 Столовые ложки сливочного масла или 3/4 стакана сметаны, соль. В кастрюлю со вставной сеткой влить 0,6—0,8 л воды, положить целый или разрезанный на дольки картофель (1 кг), посыпать слегка мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь удалить и продолжить варку при слабом кипении примерно 25—30 мин. Сваренный на пару картофель хорош для приготовления пюре и котлет. Сдобрить — 3 столовыми ложками сливочного масла или 3/4 стакана сметаны. Соль — по вкусу.

Картофельное пюре (немецкая кухня). С готового отварного картофеля (1,5 кг) сливают отвар и разминают его толкушей или ручной электромялкой. Затем заливают горячим молоком (0,25 л) и взбивают до пенистого состояния. По вкусу кладут масло или сливочный маргарин. К этому пюре можно добавить рубленую свежую зелень, томатную пасту, поджаренные кусочки шпика или натертый сыр.

Картофельное пюре. Картофель (1 кг) сварить, отсушить, протереть. Не давая ему остыть, добавить масло (2 столовые ложки), соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко (1 стакан). Картофельное пюре подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам...

Картофельное пюре разноцветное (польская кухня). Очищенный картофель (1 кг) залить подсоленной кипящей водой, сварить на сильном огне, накрыв крышкой. Затем воду слить, размять деревянным пестиком, добавить горячее молоко (1 стакан), масло сливочное (2 столовые ложки) и взбить до образования пышной массы. Полученное пюре разделить на 3 части: одну — растереть с желтком (1 шт.), вторую — с тушеным и протертым сквозь сито шпинатом (200 г), а третью — с 1—2 ложечками томатного соуса или пасты. Каждую порцию уложить в салатник трехцветной пирамидкой, украсив листочками зеленого салата и поливают сверху разогретым маслом. Соль — по вкусу.

Пюре картофельное — луковое (французская кухня). Картофель (600 г) и лук (6 головок) очистить, отварить в небольшом количестве воды. Воду слить, картофель и лук протереть, добавить горячее молоко (1 стакан), масло (2—3 столовые ложки), яичные желтки (3 шт.) и взбить. Заправив солью, перцем, молотым мускатным орехом. Подать в горячем виде.

Картофель с маслом и рублеными яйцами. Очищенный картофель (800 г) сварить и нарезать кубиками. Смешать с мелко нарубленными яйцами (4 шт.), сваренными вкрутую, полить растопленным сливочным маслом (5 столовых ложек,) можно добавить сливки (2 столовые ложки). Сверху посыпать нарубленной, зеленью укропа или петрушки, посолить.

Тертые картофельные клецки. Картофель (500 г) очистить, 3/4 его протереть на терке и отжать через мясорубку, добавить яйцо (1 шт.), соль, тертую отжатую массу картофеля и оставшийся от отжатого сока крахмал. Все хорошо перемешать, сделать небольшие клецки (4—5 столовых ложек муки) и сварить их в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол залить горячим сливочным, маслом (3 столовые ложки) в согретых мисочках. Сметану (50 г) подать отдельно.

Вареники с картофелем и творогом. Сваренный картофель (1 кг) истолочь и перемешать с творогом (250 г) и поджаренным на масле (1 столовая ложка) луком (1 головка), добавив по вкусу соль и перец. Манную крупу (2 столовые ложки) замочить в холодной воде, чтобы набухла. Добавить яйцо (1 шт.), соль, муку (2 стакана), тщательно перемешать и приготовить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать на квадратики. На каждый квадратик положить фарш, соединить противоположные концы (получатся треугольники) и защипать. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду (1/2 стакана), проварить в течение 5—7 мин, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Вареники выложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки). Отдельно подать сметану (1 стакан).

Кнели картофельные с брынзой (польская кухня). Картофель (1 кг) сварить, очистить, пропустить через мясорубку и выложить на доску, посыпанную мукой (2 стакана). Добавить просеянную муку, яйцо (1 шт.), соль и замесить тесто. Брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на части, сделать валики толщиной 3 см и нарезать на куски, придавая им форму кружочков. На середину каждого кружка положить ложечку растертой брынзы (всего — 200 г), а края защипать. Кнели опустить в кипящую подсоленную воду на 6—7 мин, затем переложить на дуршлаг и облить горячей водой. Готовые кнели выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), смешанным с подрумяненными сухарями (1 столовая ложка) или растопленным салом со шкварками.

Колбасы из картофеля. Сырой очищенный картофель (1 кг) натереть, добавить яйца (2 шт.) или манной крупы, соль, перец по вкусу, лук (1 небольшая луковица), слегка поджаренный в свином жиру, мелко изрубленный чеснок (1—2 зубка) и сухой или соленый укроп (1 веточка) и все тщательно перемешать. Этой массой начинить (свободно) подготовленные кишки или желудок, зашить их и поджарить в свином жиру (50 г) в духовке или русской печи. Порезать на куски и подавать, поливая жиром, в котором колбаса жарилась.

Картофельные фрикадельки с мясом. Картофель (1 кг) отварить и истолочь. Затем добавить муку (3/4 стакана) или картофельный крахмал, яйцо (1—2 шт.), посолить и хорошо перемешать. Полученное тесто разделить на шарики (фрикадельки), начинить их фаршем из вареного мяса. Для приготовления фарша вареное мясо (300 г) пропустить через мясорубку, слегка обжарить в сливочном масле (1 столовая ложка), добавить спассерованный лук (1 головка), перец, соль и размешать. Фрикадельки опустить в кипящую подсоленную воду, отварить, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Готовые фрикадельки можно полить маслом, томатным или сметанным соусом.

Картофельное рагу (немецкая кухня). Очищенный картофель (1 кг) нарезать кубиками, лук (100 г) и сладкий перец (100 г) Соломкой. Все это всыпать в растопленный жир (50 г) и, посолив, поджарить. Слегка помешивая, засыпать муку (30 г), пока она не зазолотится. Все заправить томатом (1 столовая ложка) и залить кипящим бульоном (0,5 л) и, закрыв посуду крышкой, варить на малом огне, не допуская, чтобы масса разварилась. Подавая на стол, в рагу добавляют нарезанный кубиками соленый огурец (1 шт.).

Картофельные крокеты с мясом в омлете паровые (диетическое блюдо). Мясо (200 г) отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный картофель (500 г) отварить, протереть сквозь сито, добавить сливочное масло (3 столовые ложки), яйца (4 шт.), молоко (2 стакана), тщательно перемешать и сделать лепешки. На них положить мясной фарш, края защипать и скатать в виде шариков. Сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами (4 шт.), смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофель, фаршированный овощами (диетическое блюдо). Очищенные и вымытые овощи (морковь — 1 шт., сельдерей — 100 г кореньев, цветная капуста — 200 г) мелко нарезать, смешать с растительным маслом (2—3 столовые ложки), солью, нарубленной зеленью петрушки и тушить. Клубни картофеля (800 г) очистить, промыть вынуть сердцевину, заполнить отверстие фаршем из овощей и варить до готовности в овощном отваре (1 г), добавив томатный сок (1 стакан).

Картофель, фаршированный печенкой. Печень говяжью (200 г) нарезать тонкими брусочками, сало (40 г) мелкими кубиками и обжарить. Отварить картофель (800 г) «в мундире», очистить, вынуть сердцевину, нафаршировать печенью. Фаршированный картофель залить сметанным соусом с жареным луком (1 головка) и тушить 10—15 мин. Приготовление соуса: слегка обжарить на сковороде муку (1/2 чайной ложки) без масла, залить ее горячим мясным бульоном (4 столовые ложки), перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 мин. Полученную массу процедить, добавить в нее мелко нарезанный лук (1 головка), перец, лавровый лист, соль и варить 15 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану (4 столовые ложки) или сливочное масло (1 столовая ложка) и довести до кипения.

Картофель, фаршированный мясом. Отобрать крупный картофель (1 кг), промыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем картофель очистить, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо (1 шт.), добавить мелко нарезанный укроп, соль и перец, все это хорошо взбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель плотно в кастрюлю, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной.

Картофель, фаршированный по-чилийски. Очищенный картофель (1 кг) отварить в соленой воде, откинуть, размять деревянным пестиком или ложкой, пока не остыл, залить горячим молоком (0,2 л) и вымешать до гладкости. Когда начнет остывать, вбить яйца (2 шт.) и смешать еще раз, затем остудить. Пропущенное в мясорубку мясо или готовый сырой мясной фарш (200 г) посолить и поперчить по вкусу. Скатав картофельную массу колбасой, разрезать на равные куски. Каждый кусок размять руками в лепешку, положить на нее одну чайную ложку фарша и сделать небольшой пирожок, придав ему форму картофелины. Обвалять в муке (75 г) и зажарить в горячем жире (100 г). К столу подают вместе с зеленым салатом.

Картофельная запеканка. В протертый горячий вареный картофель (1 кг) добавить горячее молоко (1 стакан), сырые яйца (2 шт), соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду, смазанную маслом (3 столовые ложки), разровнять, положить на нее слой поджаренного лука (3 головки) и закрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или обрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20—26 мин. К запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус.

Картофельная запеканка с мясом. Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него — оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20—30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо, а также печенка, легкое и сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешать. Па бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым поливают запеканку или подают отдельно.

Запеканка картофельная с кукурузой. Картофель (1 кг) отварить, протереть его горячим и смешать с яйцом (1 шт.). Часть картофельной массы положить на смазанную маслом (3 столовые ложки) сковороду, на нее уложить ровным слоем приготовленный фарш, а сверху — оставшийся картофель. Блюдо смазать сметаной (1 столовая ложка), посыпать сухарями (1 столовая ложка), сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Кукурузу в початках (600 г) для фарша отваривают до готовности и отделяют зерна. Лук (1 головка) мелко нарезать, поджарить на масле, положить в него зерна кукурузы, хорошо прогреть и заправить густым сметанным соусом (200 г). Готовую запеканку охладить и нарезать. Перед подачей на стол полить соусом или сметаной.

Запеканка картофельная с грибами. Картофель (800 г) сварить, обсушить, протереть, добавив горячее молоко (0,5 стакана) и сырое яйцо. Сушеные (40 г) грибы замочить и варить до готовности, а соленые (200 г) промыть и мелко нарезать. Нашинкованный лук (2 головки) обжарить в сливочном масле (2 столовые ложки) и смешать с грибами. На сковороду, смазанную жиром, положить слоями картофель, грибы, а сверху еще слой картофеля. Блюдо смазать сметаной (1 столовая ложка) и запечь в духовом шкафу. Готовую запеканку подать с грибным соусом (1 стакан).

Картофель, запеченный с зеленым горошком, рисом и сыром.

Очищенный картофель (500 г) нарезать соломкой, отварить в небольшом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис (3/4 стакана)) соединить его с картофелем, добавить зеленый горошек (1 стакан), растопленное масло (2 столовые ложки), тертый сыр (2 столовые ложки), перемешать и« выложить в смазанную жиром глубокую сковороду. Блюдо посыпать тертым сыром, сбрызнута» растопленным маслом и подрумянить в духовке. Подать к столу с маслом (2 столовые ложки) или молочным соусом (200 г).

Картофель, запеченный в сметане. Сваренный картофель (1 кг) нарезать дольками и обжарить в масле, залить сметаной (5—6 столовых ложек), смешанной с тертым сыром (1 столовая ложка), посыпать сухарями (1 столовая ложка) и запечь в духовке. При подаче на стол картофель полить сливочным маслом (3 столовые ложки) и посыпать рубленой зеленью.

Картофель, запеченный с помидорами. Вареный картофель (1 кг), свежие помидоры (4 шт.) нарезать кружочками, а репчатый лук (5 головок) — кольцами. Обжарить в масле (3—4 столовые ложки) до золотистого цвета лук и отдельно помидоры, предварительно удалив у них семена. Глубокую сковороду хорошо смазать маслом, положить половину картофеля, на него — чередующимися слоями лук, помидоры, а сверху картофель. Залить подсоленной сметаной (0,5 стакана) и запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель, запеченный с рыбой. Отварить картофель (1 кг) в подсоленной воде, морскую рыбу (1 кг) очистить, удалить кости, обвалять в ложке муки и смешать с мелко нарезанным луком (2 головки). Картофелю дать, остыть и нарезать кружочками. Половину картофеля сложить в сковороду, добавить немного масла (2 ложки), сверху уложить рыбу и покрыть остальным картофелем. На самый верх положить горками масло и все запечь в умеренно горячей духовке. На стол подавать, посолив и нарезав на куски, с горчицей (1 ложка).

Картофель, запеченный с кабачками. Отварить картофель (600 г) в кожуре, очистить, нарезать кружочками и слегка обжарить в масле. Так же обработать и кабачки (200 г). Уложить в глубокую сковороду слоями картофель и кабачки, полить сверху слегка подсоленной сметаной (1 стакан), посыпать тертым сыром (1 столовая ложка) и запечь в духовом шкафу.

Картофель, тушенный с овощами. Сырой картофель (1 кг) нарезать крупными дольками, а морковь (1), репу (1), петрушку — средними. Все положить в кастрюлю, добавить спассерованный репчатый лук (1 головка), лавровый лист, перец, зелень петрушки (связанную в пучок), посолить по вкусу, залить бульоном так, чтобы он покрывал овощи, и тушить до готовности. Это блюдо будет гораздо вкуснее, если картофель и овощи перед тушением слегка обжарить (2 столовые ложки сливочного масла).

Картофель, тушенный с кукурузой в красном соусе. Морковь (2 шт.) и репчатый лук (1 головка) нарезать кубиками и обжарить на масле (3—4 ложки). Смешать с картофелем (1 кг), нарезанным кубиками, добавить сваренные зерна кукурузы (100 г), красный соус, положить лавровый лист, перец, посолить. Тушить в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки (1 корень с листьями).

Картофель, тушенный с копченой грудинкой. Очищенный картофель (500 г) нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле (1 столовая ложка). Копченую грудинку (100 г) нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой настолько, чтобы вода покрывала их, добавить томат-пюре (1 столовая ложка), соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40—50 мин.

Картофель, тушенный со свежими грибами. Очищенные и промытые свежие грибы (500 г) ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде (3 столовые ложки масла) вместе с шинкованным луком (1—2 головки). Очищенный картофель (750 г) нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю. Залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 мин. В картофель можно положить 1—2 ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью. Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное для супа.

Картофель по-матросски (немецкая кухня). Нарезанный репчатый лук (4 головки) смешать с горчицей (4 столовые ложки), а затем сварить в мясном бульоне (1 кг). Добавить соль, перец, положить ломтики сваренного в кожуре и очищенного картофеля (800 г) и тушить в течение 15 мин на слабом огне. Этот картофель, хорошо подать к ливерной колбасе, нарезанной ломтиками.

Картофель, тушенный по-венгерски. Картофель (1 кг) начистить и нарезать кружочками. Отдельно поджарить репчатый лук (3 головки). Когда лук станет мягким, добавить молотый красный перец (0,5 чайной ложки), томат-пюре (2 столовые ложки), смешать с картофелем, посолить, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол картофель полить растопленным маслом (4—5 столовых ложек) и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Картофель, тушенный с мясными фрикадельками (в горшочке). В глиняный или чугунный горшок положить обжаренные (2 столовые ложки сливочного масла) мясные фрикадельки (200 г), картофель (1,5 кг), спассерованный лук (1 головка), морковь (1 шт.), соль, специи. Все залить белым соусом и тушить в духовке в течение 25—30 мин. Готовое блюдо подать к столу, посыпав зеленью.

Картофель, тушенный с горохом и свежими грибами. Очищенные и промытые свежие грибы (600 г) ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сале (100 г шпика) вместе с луком (2 головки). Горох (0,5 стакана) замочить на 1—2 ч. Очищенный картофель (700 г) нарезать крупными кубиками и обжарить. Все положить в утятницу, залить водой, добавить соль, лавровый лист, перец, петрушку и тушить на слабом огне. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Картофель жареный. Нарезанный для жарки картофель (1 кг) промыть в холодной воде. Затем обсушить его, откинув на дуршлаг или сито. Картофель посолить и положить слоем не более 5 см на горячую сковороду с маслом (4—5 столовых ложек) и жарить на умеренном огне до готовности. При подаче на стол картофель полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Картофель, жаренный ломтиками (из вареного). Вареный картофель (1 кг) нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом (5 столовых ложек) или шпиком (75 г) сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 мин. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропа.

Картофель, жаренный с яйцом. Очищенный и сваренный картофель (1 кг) нарезать ломтиками и обжарить на масле (2 столовые ложки). Яйца (2—3 шт.) отбить в кастрюлю, добавить молоко (1 стакан), соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.

Картофель, жаренный с луком и грибами. Свежие грибы (600 г) и репчатый лук (3 головки) поджарить (5 столовых ложек сливочного масла) отдельно. Если грибы сушеные (70 г), их отварить, нарезать соломкой и обжарить. Подготовленный жареный картофель (1 кг) перемешать с луком и грибами. Подать к столу, посыпав нарубленной зеленью.

Картофель, жаренный с чесночным соусом. Подсолнечное масло (5 столовых ложек) налить в кастрюлю и сильно разогреть. Положить очищенный, промытый и обсушенный картофель (1 кг), мелкие клубни целиком, а крупные — предварительно разрезав на 2—3 части. Картофель жарить до золотистого цвета. Во время жарки картофеля приготовить чесночный соус (50 г) для поливки: чеснок растереть с солью, добавить подсолнечное масло и перемешать. Жареный картофель вынуть шумовкой, посолить и полить соусом.

Картофель, жаренный с черносливом. Чернослив (8—10 шт.) замочить на 2—3 ч в воде. Очищенный вареный картофель (800 г) нарезать ломтиками и слегка обжарить (4 столовые ложки топленого масла). Добавить чернослив, посолить и продолжать жарку до готовности.

Картофельные котлеты. Очищенный картофель (1 кг) сварить, воду слить. А картофель оставить минут на 10 для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц (2 шт.), тщательно вымешать и из полученной массы сделать котлеты. При разделке обвалять их в муке (0,5 стакана) или сухарях, обжарить с двух сторон на сковороде (4 столовые ложки масла) и поставить на 5—10 мин в духовку. Отдельно подать к котлетам соус.

Котлеты картофельные с сыром (румынская кухня). Картофель (800 г) отварить в кожуре, очистить, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Смешать со взбитыми яйцами (2 шт.), тертым сыром (2 столовые ложки), мукой (2 столовые ложки), солью и небольшим количеством перца. Из этой смеси скатать толстую колбаску, разрезать ее поперек на лепешки толщиной 2 см, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон в горячем топленом масле (4 столовые ложки).

Котлеты картофельные с капустой. Репчатый лук (3 головки) мелко нарезать и поджарить на масле (2 столовые ложки) до золотистого цвета. Отдельно поджарить на растительном масле (3 столовые ложки) мелко нарезанную свежую капусту (500 г). Лук и капусту смешать, добавив вареный натертый картофель (600 г), яйца (3 шт.) и посолить по вкусу. Из полученной массы приготовить котлеты, запанировать в сухарях (3 столовые ложки), поджарить их на топленом масле (2 столовые ложки).

Картофельные пирожки с грибами. Клубни (1 кг) подготовить так же, как и для картофельных котлет. В фарш сухие грибы (100 г) промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле (4 столовые ложки), затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук (2 головки), соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая им форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом (2 шт.), обвалять в сухарях или муке (0,5 стакана) и обжарить на разогретой с маслом сковороде (4 столовые ложки). Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Картофельные оладьи. Картофель (500 г) очистить и быстро, во избежание потемнения, натереть на терке, положить в миску, добавить дрожжи (25 г), разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (1/2 стакана), можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи нужно на хорошо разогретой, с маслом (2 столовые ложки), сковороде. Подавать горячими с маслом или сметаной.

Блины картофельные. Очищенный картофель (400 г), сваренный на пару, протереть. В теплом молоке (1 стакан) растворить сахар (1 чайная ложка), соль, добавить яичные желтки (1 — 2 шт.) и просеянную пшеничную муку (4 столовые ложки). Подготовленный картофель хорошо вымешать до получения однородной массы. Добавить взбитые яичные белки (1—2 шт.), сливки (1/4 стакана) и снова вымешать. Выпекать блины обычным способом (1 столовая ложка растительного масла или 1 — сливочного). К блинам подавать растопленное сливочное масло или сметану (0,5 стакана).

Картофельная бабка. В сырой тертый картофель (1,5 кг) положить муку (2 чайные ложки), лук (2 головки), обжаренный со шпиком (50 г), перец, посолить и все перемешать. Положить в кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную жиром, и поставить в духовку для запекания. Картофельную бабку подать в горячем виде с маслом (2 столовые ложки).

Рулет картофельный с овощами. Отваренный картофель пропустить через мясорубку. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину положить фарш. Края картофеля (при помощи салфетки плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий шкаф на 25—30 мин. чтобы рулет подрумянился. Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать сметанный или молочный соус. Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также кукурузой, рисом с грибами и луком.

Драники. Картофель (1,2 кг) очистить, промыть и натереть на мелкой терке. В полученную массу добавить соль, муку (2 чайные ложки), все перемешать и жарить (2 столовые ложки растительного масла), как оладьи. Готовые драники подать со сметаной или молоком.

Картофель печеный. Это одно из любимейших блюд во время туристских походов, загородных прогулок. В горячие угли, оставшиеся после костра, закладывают средние клубни картофеля и засыпают их горячей золой. Сверху картофель накрывают ведром. Через 30—40 мин картофель готов. Клубни вытаскивают из золы, очищают от кожуры и едят горячими, слегка присолив.

Картофель «в мундире». Не очищенный от кожуры картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется в нем гораздо меньше.

Печеный лучше жареного. Биохимики Корнельского университета (США) установили, что печеный картофель ценнее и питательнее жареного. По сравнению с сырыми клубнями содержание белка в наружном слое жареного картофеля снижается в среднем на 40%, а во внутреннем — на 22. После печения белка в корковом слое становится на 10—20% меньше, а во внутреннем — на 8—10 больше: сюда некоторые белки перемещаются из наружного слоя. В печеном картофеле больше, чем в жареном, сохраняется и аминокислот.

Картофель, печенный с сыром и сметаной. Картофель (800 г) хорошо промыть, натереть солью, положить на сковороду и печь в духовке до полуготовности. У горячего картофеля срезать верхушку, очистить, вынуть сердцевину, протереть, смешав со сливочным маслом (5 столовых ложек) и тертым сыром (50 г), желтками (2 шт.) и сметаной (0,5 стакана), добавить соль, перец. Этой массой нафаршировать клубни картофеля, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Печенье из картофеля. Испеченный или сваренный в шелухе картофель (1 кг) очистить, пропустить горячим через мясорубку или дуршлаг, добавить масло (150 г), а начнет остывать — яйца посолить. Скатав тесто (100 г) шаром, разложить его на посыпанной мукой доске лепешкой толщиной в 1,5 см, нарезать ножом или формочкой на небольшие фигурки — кружки, ромбики, квадраты, треугольники, обвалять в муке, смазать яйцом (4 шт.), испечь в духовке или поджарить в горячем жире, осторожно поворачивая.

«Розы» из картофеля. Вымыть, очистить и отварить в соленой воде, сцедить воду, сложить обратно в кастрюлю, добавить масло и, поставив на небольшой огонь, разминать деревянной ложкой или пестиком до получения кремообразной массы. Добавить теплое молоко, перец, соль, как следует все размешать и снять с огня. Когда масса начнет остывать, разбить яйцо и снова смешать, выложить на плотную бумагу, свернутую «фунтиком», вырезав ножницами зубчики на узком его конце. Картофельную массу выдавливают на подмасленный противень так, чтобы она ложилась кругами, образую как бы «розу». Смазать каждую «розу» яйцом, положить сверху небольшой кусочек сливочного масла и поставить в духовку — пусть зарумянится.