КУКУРУЗА САХАРНАЯ

Кукуруза сахарная — 1-летнее растение семейства мятликовых. Родина — Южная Америка. В Европу и другие страны ввезена в 16 в. В СССР выращивают почти повсеместно. По питательности и вкусовым свойствам сахарная кукуруза занимает одно из первых мест среди овощных культур. Кто хоть раз попробует отваренный початок кукурузы, намазанный маслом и солью, тот не откажется от вторичного употребления такого лакомства. Недаром говорят: «Кукурузные початки и питательны, и сладки».

Стебель прямой, высокий (0,8—3 м), мясистый, сравнительно хорошо облиственный. Скороспелые сорта низкорослые, позднеспелые — высокорослые. Растение 1-домное, раздельнополое. Мужское соцветие — развесистая метелка на верхушке стебля, в которой рыхло расположены колоски. Женское соцветие — початок, представляющий собой длинную, толстую выполненную ось, в ячейках которой сближенными продольными рядами сидят попарно колоски. Зацветает кукуруза на 45—90-й день (в зависимости от сорта) после всходов, мужские цветки появляются на 3—5 дней раньше женских. Период от цветения женских цветков до молочной спелости зерна — 20—25 дней. Фаза молочной спелости длится от 2 дней до 5. От молочной до биологической спелости проходит 40—60 дней. Початок выходит из пазухи листа. Опыление происходит с помощью ветра, в результате чего на початке образуется 8—10—12 и более рядов зерен. Зерно округлой, клиновидной, вытянутой и удлиненной формы желтой или белой окраски. Но имеются формы с оранжевой, розовой, красной и черной окраской. Сахарная кукуруза отличается от зубовидной и кремнистой более нежными тканями листа и початков. Наиболее распространены сорта Заря, Кубанская консервная 148, Тираспольская скороспелая 33, гибрид Юбилейный 427. Растение короткого светового дня. Сахарная, кукуруза — влаго-, свето- и теплолюбивая культура. Семена прорастают с наступлением 8—10°. Всходы повреждаются заморозками в 2—3°. По сравнению с зерновой кукурузой сахарная менее засухоустойчива.

Наиболее подходящие почвы — легкие, плодородные, с хорошей аэрацией, суглинистые и супесчаные. Следует избегать пониженных, плохо дренированных, заболоченных, а также тяжелых суглинистых и солонцеватых почв.

Выращивать можно по любому предшественнику основной культурой и как уплотнитель огурцов, физалиса, перца и др. Под осеннюю перекопку почвы заделывают 2—3 кг/м² перегноя, а 25—30 г суперфосфата, 20—25 г калийной соли весной. Рано весной почву рыхлят на 8—10 см, затем боронуют. Сеют кукурузу в пору устойчивого тепла (20—30 апреля) квадратно-гнездовым способом 60×60 см, 70×70 см с оставлением в гнезде после окончательного прореживания 2 растений. На 1 м² высевают 2 г семян. Глубина заделки — 5—6 см при ранних, 8—10 см — оптимальных сроках.

Уход — полки, рыхления, увлажнения (особенно в период цветения и налива зерна), окучивания после полива или дожди. Первое прореживание растений проводят при появлении 1—2-го листа, окончательное — в фазе образования 3—4 листьев. В фазе 7—8 листьев растения целесообразно пасынковать. По достижении ими 30— 40 см высотой растения подкармливают раствором коровяка (1:10), навозной жижей (1:3—5) или куриным пометом (1:15). Для лучшей осемененности початков в фазе цветения встряхивают метелки в безветренную погоду, т. е. дополнительно опыляют початки.

Убирают початки в фазе молочной спелости зерна. В этот период на наружных слоях обертки появляется усыхающая кромка шириной около 1 мм, верхние ее слои менее влажные и туго облегают початок, пестичные нити у самой его вершины слегка буреют, но еще не ссыхаются. Зерно выполнено, плотно смыкает ряды и приобрело соответствующую сорту окраску до самой вершины початка. Если надавливать ногтем, оболочка зерна, лопается, из нее выделяется зародыш и вытекает молочно-белая жидкость. Убирают початки в 2—3 приема. Лучше всего убирать початки рано утром или после полудня. Снятые початки при высокой температуре быстро теряют значительную часть сахара. Кроме того, сахар переходит в крахмал. Поэтому очень важно сократить время между уборкой и использованием початков. Урожай кондиционных початков без оберток — 0,8—1 кг на 1 м².

В случае кратковременного хранения свежих початков поддерживают температуру около 0°, длительного — замораживают. За сутки после уборки зерно сахарной кукурузы теряет 50% с наступлением 30° и 17% при 10°.

Выращивая на семена, устанавливают пространственную изоляцию от других сортов и гибридов сахарной и зерновой кукурузы на открытом месте 2000 м, на защищенном — 600 м. В период восковой спелости удаляют нетипичные и больные растения. Уборку проводят в фазе пожелтения и начала подсыхания початка.

Используют сахарную кукурузу различно

Кукуруза в початках отварная. Кукурузные початки в молочной спелости очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло. Початки кукурузы можно варить, не очищая от листьев, снимая их лишь перед подачей к столу.

Чтобы получить особенно нежную кукурузу, не нужно варить в воде пополам с молоком, слегка посолить (12 г соли на 1 л воды). Для усиления аромата дно и стенки кастрюли выложить листьями.

Кукуруза печеная. У початков отогнуть листья обертки, удалить пестичные нити, опять плотно завернуть в оборотки в положить в духовку на 12—15 мин. Подавать к столу початки, завернутыми в листья.

Суп картофельный с сахарной кукурузой. Картофель очистить, порезать кубиками, положить в кипящий мясной бульон и варить до полуготовности, добавить поджаренный лук, морковь, петрушку и сельдерей. За 10 мин до конца варки положить отваренные или консервированные зерна кукурузы. Картофель — 125 г, лук, морковь — по 20 г, петрушка, сельдерей — по 5 г, кукуруза — 50 г.

Салат с овощами. Помидоры, огурцы (по 25 г), отваренную цветную капусту (15 г) нарезать небольшими кусочками, добавить 100 г срезанных с отваренных початков зерен кукурузы, 15 г листьев салата, 30 г сметаны, соль и перец по вкусу. Осторожно перемешать, подать к столу.

Салат с яйцом и луком. Взять 85 г отваренных зерен сахарной кукурузы, 15 г нарезанного кольцами репчатого лука, заправить растительным маслом (10 г), столовым уксусом (10 г), добавить 1 чайную ложку сахара, соль по вкусу. Перемешать, выложить в салатник горкой. Сверху посыпать измельченным яйцом, сваренным вкрутую (1/4), измельченным зеленым луком (15 г) и укропом (3 г).

Консервированная кукуруза с маслом. Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, поставить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит. Перед подачей на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего переложить в подогретый салатник, добавить масло. На 1 банку консервированной кукурузы в зернах — 2 столовые ложки сливочного масла.

Консервированная кукуруза с яблоками и гренками. Кукурузу откинуть на дуршлаг, переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 мин. Одновременно нужно обмыть яблоки, нарезать из дольками, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки. Перед подачей на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг вперемежку с гренками поместить яблоки, в центре — букетик из зелени петрушки. На 1 банку консервированной кукурузы в зернах — 1 головку лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 — масла, 1 чайную — сахара, 10—12 гренок из белого хлеба.

Борщ с кукурузой вегетарианский. Хорошо обмытую свеклу испечь в печи в духовом шкафу или залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Очищенные початки кукурузы варить. Морковь и репчатый' лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на жире. Добавить томат-пюре и снова прожарить. Испеченную или сваренную и очищенную свеклу нарезать соломкой, положить к обжаренным овощам, влить немного воды, накрыть крышкой и потушить. Капусту нашинковать, положить в кипящий отвар от кукурузы, через 15—20 мин поместить туда же овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, зерна отварной кукурузы, уксус, соль, сахар и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольной подкраской, уксусом, солью и сахаром. Перед подачей на стол сдобрить сметаной и посыпать мелко нарезанный укроп. Борщ с кукурузой готовят на мясном и на костном бульонах, можно добавить в него сосиски, ветчину и копченую грудинку. На 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных зерен — 2—2,5 л воды, 400 г капусты, 500 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 15 г сахара, 2 столовые ложки уксуса, 75 г сметаны, 25 г укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль — по вкусу.

Кукуруза в сметане. Нарезать грудинку мелкими кубиками и подрумянить на сковороде на небольшом огне. Грудинку собрать шумовкой, а в оставшемся на сковороде сале подрумянить нашинкованный лук. Подсолить и поперчить по вкусу, положить молотый перец (пополам черный и красный). Прожарить 10 мин, помешивая, чтобы не подгорело. Затем добавить сметану. Прогреть, не давая закипеть. Поместить кусочки грудинки. А можно подавать к кукурузе поджаренный хлеб. На 2 стакана зерна кукурузы — 6 ломтиков грудинки, 3 столовые ложки шинкованного лука репчатого, 1 чайная — сахарного песка, 1,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Кукуруза известна и как лекарственное растение. Заготавливают кукурузные столбики с рыльцами, обладающими выраженными желчегонными средствами. Масло, получаемое из зародышей кукурузных семян, применяется в лечении и профилактике атеросклероза, широко используется для приготовления диетических блюд. Кукурузное масло обладает также выраженными желчегонными свойствами, близкими по действию яичному желтку. Благодаря содержанию в кукурузном масле витамина Е его рекомендуют при гиповитаминозах Е и заболеваниях, связанных с дефицитом этого витамина, лечат кожные заболевания. Из отходов кукурузы получают глутаминовую кислоту, которую назначают против различных заболеваний ЦНС (реактивные состояния, психозы, депрессии, эпилепсия и др.), прогрессивной мышечной дистрофии. В детской практике препарат назначают от болезней Дауна, полиомиелита и других заболеваний нервной системы.