БОБОВЫЕ ОВОЩНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Богаты они белками, углеводами, витаминами B₁, B₂, РР, Е, С, а также каротином, минеральными солями калия, кальция, магния и фосфора. На их корнях развиваются бактерии, усваивающие свободный азот воздуха, поэтому бобовые, являются хорошими предшественниками для всех овощных культур. Бобовые травы — хороший белковый корм животным. Стебли и зеленую массу бобовых культур заделывают в почву как зеленое удобрение.

Арахис культурный (земляной орех, китайский орех, земляная фисташка) — 1-летнее растение, травянистое. Издавна выращивался в странах Африки, Америки, Австралии. В 16 в. культурный арахис из Южной Америки был завезен в Азию, а затем в Европу; в конце 18 в. — в Россию. Наибольшие площади под посевами арахиса заняты в Индии, Китае, Бирме, Индонезии, странах Африки, США. В СССР выращивают в Средней Азии, Закавказье, на Украине, в Краснодарском крае. Культивируется только подвид обыкновенный арахис. Главный стебель высотой 26—70 см, боковые ветви растут вверх (кустовая форма) или стелются по земле (стелющаяся форма). Листья парноперистые. Корневая система мощная, проникает в почву на глубину более 180 см. Цветки желтые или желтовато-оранжевые, собраны в соцветия, нижние цветки часто развиваются в земле и бывают закрыто-цветущими.

После оплодотворения основание завязи начинает разрастаться, образуя иглоподобный орган — гипофор, который сначала растет вверх, потом, сделав изгиб, вниз и погружает в землю сидящую на его конце завязь (из нее во влажной почве развивается плод—боб). Зрелый боб 1—7-семянный с ломкой оболочкой светло-соломистой окраски, массой 0,5—3 г; по форме напоминает шелковичный кокон. На плодородных почвах при достаточном количестве тепла и влаги образуется до 700 плодов.

Семена с красной, темно- или светло-коричневдй оболочкой.

Арахис — теплолюбивое растение. Семена прорастают при температуре почвы 12—15°, для созревания требуется безморозный период 120—150 дней. Заморозки до 1,5—2° повреждают вегетативную массу. А при 3° мороза семена у свежевыкопанных бобов теряют всхожесть. Сорт — Желудь, Перзуван 46/2, Закаталы 294/1, Краснодарский 1708 (Адыг). Лучше всего удается арахис при выращивании на плодородных, хорошо прогреваемых и освещенных, легких суглинистых и супесчаных почвах. Заболоченные и засоленные непригодны.

Вырастить арахис нетрудно. Осенью почву глубоко перекапывают, весной боронуют и рыхлят. Сеют бобами или вылущенными семенами в прогретую (конец апреля — начало мая, сопутствующая примета — цветение белой акации) влажную почву квадратно-гнездовым способов (70×70 см) по 7—8 семян или 4—5 бобов в гнездо. Можно — на расстоянии 70 см один ряд от другого, в ряду — 15—18 см, по 2—3 зерна в лунку-гнездо. Заделывают в почву семена на 8, а бобы на 10 см. Норма высева семян — 5—9 г, бобов — 7—12 г на 1 м² . После посева почву прикапывают.

Уход — регулярные полки и рыхления, окучивания, поливы (не менее 8 раз, последний — за 20—30 дней до уборки). Арахис слабо поражается болезнями и вредителями.

Убирают арахис до наступления заморозков, выкапывая кусты лопатой или садовыми вилами. Отряхивают от земли и складывают на 5—7 дней и более в валки для просушки, затем обмолачивают бобы, подсушивают и сортируют. Средняя урожайность бобов — 0,5 кг/м².

Возделывать арахис ради семян, которые используются непосредственно в пищу сырыми или поджаренными и являются излюбленным лакомством у многих народов. По калорийности семена арахиса занимают среди пищевых продуктов одно из первых мест.

В плодах содержится около 42% масла, до 22% белка и около 13% углеводов. В семенах — свыше 50% высококачественного жирного масла, около 20% белка и до 18% углеводов, клейчатка, пурины, сапонины, витамина В, Е, патоненовая кислота, биотин и др. Ядра арахиса во всех видах — приятный и вкусный питательный продукт. Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву и приготовляют более 60 видов кондитерских изделий. Употребляется арахис в консервной, маргариновой, мыловаренной и других отраслях промышленности.

Плоды арахиса применяют с лечебной целью для детей, больных экссудативным диатезом. Гидрогенизированное арахисовое масло используют в качестве суппозиторных и мазевых основ.

Вегетативная масса идет на корм скоту. По кормовым достоинствам она не уступает сену многолетних бобовых трав.

Бобы овощные (конские бобы, русские бобы) — 1-летнее травянистое растение. В диком виде оно неизвестно. Одна из древнейших овощных культур — их употребляли в пищу еще в Древних Египте, Риме и Греции. А на Руси выращивали еще во времена Ярослава Мудрого, в Киеве были выстроены даже специальные хранилища для бобов.

Стебель прямостоячий, 4-гранный, толстый, высотой от 30 до 150 см и более, ветвится слабо и только у основания, внутри полый. Листья непарноперистые и перистые, заканчиваются острием. Семядоли из почвы не выносятся. Цветки в коротких пазушных кистях, крупные, белые с темными пятнами и полосами. Корневая система хорошо развита и проникает на глубину 1 и 1,5 м. Плод—боб, чаще всего с 3—4 семенами, крупными, плоскими, желтыми, темно-коричневыми или почти черными. Форма семян плоская, овальная или вальковатая. Бобы — холодостойкое растение. Семена начинают прорастать при 5—6°. Переносят заморозки до 4°. Всхожесть семян сохраняется свыше 4 лет. На овощи возделываются крупносемянные под названием «огородные бобы». Они характеризуются более мощным развитием наземных частей и плоскими очень крупными (весом до 2,5 г) семенами. Среди них известны 2 типа: длинностручные с плодами до 30 см длиной, содержащими до 9 семян, и широкостручные с 3—4 семенами и более. Наиболее распространены сорта: Русские черные, Белорусские, Цычева.

Бобы служат хорошим компонентом для употребления огурцов, картофеля, дают они хорошие урожаи и как повторная культура. Растение влаголюбивое, не выдерживает даже кратковременную засуху. Лучше всего удается вырастить высокий урожай бобов на средних суглинистых плодородных почвах. Непригодны почвы с повышенной кислотностью. Предшественником для бобов могут быть любые овощные культуры, кроме овощей семейства бобовых. Под осеннюю перекопку почвы вносят 2—3 кг/м² перегноя. На урожай семян особенно благоприятно влияют удобрения, содержащие молибден. Бобы не полегают и хороши для кулисных посевов — их можно посеять по 3—4 ряда с расстоянием между рядами 20—25 см вокруг участка с огурцами. Перед посевом семена на 2—3 ч замачивают в воде комнатной температуры. Затем прогревают 5 мин в горячей (50°) воде. Охлаждают в холодной воде и сразу высевают на огород (намачивать их не надо).

Бобы сеют как намоченные, так и сухие, рано, вместе с посевом ранних яровых культур, когда почва еще не пересохла — для прорастания бобам надо очень много влаги. Посев рядовой с междурядьями 45—50 см или 2-строчный ленточный. 50+20 см. Норма высева обыкновенных черных бобов — 10 г, виндзорских — 15 г на 1 м². Глубина заделки семян на плотных почвах — 4—5 см, на легких — 6—8 см. Они не боятся глубокой заделки: семядоли на поверхность на выносятся. Почву после посева слегка прикапывают. Всходы появляются на 5— 9-й день. Нормальная густота стояния растения в ряду — 10—12 см.

Уход за посевами бобов заключается в рыхлении почвы, полке сорняков, легком окучивании, регулярных поливах. Когда плоды сформируются и подрастут, полезно верхушки стеблей прищипнуть («чеканка бобов») — увеличивается приток питательных веществ в растущие семена и одновременно защищаются посевы от тли — поселяется на молодых нежных частях растений.

С уборкой бобов запаздывать нельзя. В пищу употребляют не вполне зрелые зерна. Зеленые вкуснее спелых, поэтому обламывают бобы выборочно, начиная с нижних, более крупных. В самом молодом состоянии можно использовать в пищу и лопатки (недозрелые бобы). Уборку бобов на незрелые зерна начинают в момент перехода семени от молочной спелости с восковую. Лопатки бобов прочнее, чем гороха и фасоли, лучше переносят перевозки, продолжительнее могут храниться. Уборку бобов на лопатку начинают тогда, когда боб ломается, а внутри образуется семя величиной с чечевичное зерно. Сборы повторяют через 2—3 дня. Урожайность на лопатку — 1—1,2 кг, а недозрелых зерен — 0,4—0, 5 кг с 1 м². Иногда убирают бобы со зрелыми семенами. Для использования зрелого зерна лучше бобы с белыми семенами, а полузрелого — с зеленоватыми, так как они дольше сохраняют товарный вид. Сорванные молодые плоды сварить как можно скорее. На семена пригодны только зрелые бобы.

Для приготовления блюд из недозрелых бобов необходимо отрезать кончик плода у основания, удалить брюшной и спинной швы, обмыть в холодной воде и нарезать наискось кусочками длиной 3—5 см. Кусочки опустить в посоленный кипяток постепенно, не останавливая кипения. Семена бобов вкусны в любом состоянии зрелости. Американцы считают, что ничто не может сравниться по вкусу с запеченными с патокой бобами. В Греции из сухих обрушенных бобов готовят кашу — поленту.

Зрелые семена имеют плотную оболочку, препятствующую развариванию. Однако после намачивания в воде или ошпаривания их кипятком оболочка легко снимается, а семена хорошо развариваются и дают вкусный, легко усвояемый продукт. Чтобы сохранить зеленый цвет, нужно кипятить в большом количестве воды. С этой же целью можно добавить соду (1 чайная ложка на 1 л воды). Подготовка бобов перед варкой такая же, как фасоли.

В бобах содержится 14—18% сухого вещества, 2,4—2,6% сахара, 4,5—6% белка, 25—55 мг аскорбиновой кислоты, 1—2,5 мг каротина на 100 г сырой массы, витамины B₁, B₂, PP. В белке бобов, в отличие от хлебных злаков, есть все необходимые для организма аминокислоты, большая часть которых растворима в воде. Вот несколько блюд из бобов.

Суп из бобов (чорба). Опустить 500 г незрелых зерен бобов в подсоленный кипяток. Когда они станут мягкими, обжарить в подсолнечном масле вместе с мелко нарезанными 4—5 стеблями зеленого лука и 2—3 листьями зеленого чеснока. Через 10—15 мин 1 столовую ложку муки и 1 чайную красного молотого перца развести водой и влить в чорбу. Варить еще 10 мин, а перед тем, как снять с огня, прибавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и, по желанию, немного мяты или укропа. Готовую чорбу заправить 2 яйцами и 1 стаканом кислого молока.

Бобы с маслом. Очистить 0,75 кг недозрелых бобов и отварить в подсоленной воде. Посыпать мелко нарезанным укропом (полпучка) и залить 4 столовыми ложками разогретого масла. Подавать с кислым молоком.

Бобы по-польски. Очистить 0,5 кг молодых мелких бобов, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (1 стакан). Варить на умеренном огне, затем отцедить. Прибавить 1 чайную ложку сливочного масла, после чего тушить еще в течение 5—6 мин. Нарезать мелкими кубиками 2 крутых яйца. Смешать с 2 ложками молотых сухарей, обжаренных с 5—6 — масла. Приготовленной смесью посыпать бобы перед подачей на стол.

Зеленые бобы тушеные. Нарезать мелко 5—6 листьев зеленого лука и положить в кастрюлю. Влить 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 — воды. Соль — по вкусу. Когда вода закипит, добавить 750 г недозрелых бобов, нарезанных крупными кусочками. Варить на слабом огне до мягкости. Затем прибавить 5—6 мелко порубленных долек чеснока, по полпучка нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 чайную ложку с верхом муки, разведенной холодной водой, и, если необходимо, немного горячей воды. Сверху уложить кружочками красных томатов или ломтики лимона. Тушить до тех пор, пока не испарится вся вода. Подавать в холодном виде.

Бобы яхния. Замачивать 500 г зрелых бобов в течение 10—12 ч. Затем удалить кожицу, протереть зерна руками, промыть в холодной воде и парить до мягкости. Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу в 0,5 стакана подсолнечного масла, добавить 1 чайную ложку красного молотого перца и 1 столовую томата-пюре, развести отваром или водой и влить в бобы. Заправить петрушкой, укропом или черным перцем. Соль — по вкусу.

Бобы на сковороде. Подготовленные бобы отварить до готовности в кипящей соленой воде, положить на сковороду с маслом, добавить пассерованный зеленый лук, зелень чабера или петрушки, посыпать перцем и солью, залить сбитыми яйцами и довести до готовности в духовом шкафу. Подавать на той же сковороде. На 200 г бобов — 20 г зеленого лука, 30 г топленого масла, 2 яйца, 5 г зелени петрушки или чабера, перец, соль по вкусу.

Бобы нежно хрустящие. Подготовленные бобы положить в кастрюлю в разогретый жир и, помешивая, жарить в течение 1 мин. Влить воду, положить соль и закрыть кастрюлю крышкой. Тушить около 3 мин — пока бобы не станут ярко-зелеными. Затем снять крышку и тушить еще 5—6 мин, осторожно помешивая. Вода должна испариться, а бобы стать нежно хрупкими. На 400 г бобов — 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная — соли, 1/3 стакана воды.

Паштет из зрелых бобов. Обварить кипятком семена, по возможности удалить с них оболочку. Отварить в течение 1,5—3 ч (в зависимости от сорта) в воде, протереть через сито. Мелко нарезать, свежий шпик, положить в кастрюлю и поставить на огонь, непрерывно помешивать. Когда жир растопится, положить в него мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченную в сливках булочку без корочки, влить 3 столовые ложки бульона с чабером. или лавровым листом, посолить и поперчить. Остудить, добавить яйца по 1 при постоянном помешивании и взбить смесь добела. Поставить на холод до употребления. На 400 г бобов — 100 г шпика, 3—4 яйца, 4 стакана сливок, 1 головка лука, 1 булочка, 1 лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу.

В Китае овощные бобы Цаньдоу кушают и жаренными на сухой сковороде (без масла), солеными и используют как начинку для пирожков. Муку, приготовленную из бобовых семян, используют при выпечке различных изделий, добавляя ее (до 2%) к пшеничной или ржаной.

Горох — 1-летнее травянистое растение. Известен в культуре с древнейших времен — был обнаружен археологами в свайных постройках, относящихся к каменному и бронзовому векам. Давным-давно выращивается и является любимым овощным растением и в нашей стране. Корневая система гороха поверхностная, стебель полый, прямостоячий или полегающий. По высоте стебля сорта подразделяются на высокие (115—250 см), средне-рослые (70—115 см), полукарликовые (45—70 см) и карликовые (ниже 45 см). Листья перистосложные, с 1—4 парами листочков, заканчиваются усиками. Цветки обоеполые, белой окраски. Плод — боб. Различают сорта гороха с сахарными или лущильными бобами и мозговыми или гладкими семенами. У лущильных сортов на створках боба внутренней стороны образуется плотный пергаментный слой, который делает створки боба (лопатки) — несъедобными, поэтому эти сорта возделывают на зеленый горошек для консервирования и использования в свежем виде. Овощной горох имеет зерно преимущественно мозгового типа — неправильной угловатой формы, с морщинистой поверхностью, реже — гладкое, круглое. Лучшие сорта — Неистощимый 195, Жегалова 112 (сахарные с мозговыми семенами), Карагандинский 1053 (сахарный, округло-семенной), Альфа, Вега, Кубанец 1126, Превосходный 20, Юбилейный 1512 (лущильные, мозговые).

Горох — светолюбив, холодостоек, семена прорастают при 2—5° тепла, а всходы выдерживают заморозки до 6°. Оптимальная температура для прорастания семян — 18—20°. Во время прорастания горох поглощает большое количество воды, а в дальнейшем хорошо переносит кратковременную засуху, но не выдерживает чрезмерного переувлажнения и высокого уровня грунтовых вод. Лучше всего удается на средних супесчаных и легких суглинистых почвах. Горох можно выращивать после любых овощных культур (кроме овощей семейства бобовых). Семена перед посевом 2—3 ч намачивают в воде комнатной температуры, затем прогревают 5 мин в горячей (50°) воде. Охлаждают в холодной воде и сразу же высевают (рано весной, но в созревшую, хорошо подготовленную почву, в 2—3 срока с интервалом в 10 дней). Ранние посевы слабее поражаются плодожоркой. Способ посева — рядовой с междурядьями 15—20 см. Норма высева — от 16 до 24 г на 1 м² (зависит от сорта и крупности семян). Раскладывают семена в бороздки на расстоянии 6—8 см. Глубина заделки на тяжелых почвах — 4—5 см, на легких — 6—7. Горох выносит из почвы сравнительно мало питательных веществ — на плодородных почвах эффективность удобрений, вносимых под него, невысокая.

Уход — полки, рыхления, поливы. Особенно необходимы поливы в фазе бутонизации и цветения. Когда растения достигнут высоты 10—12 см, возле крайних из них в ряду ставят колышки и на них натягивают шпагат, который будет служить опорой для растений.

Раннеспелые сорта гороха убирают через 40—50 дней после всходов, позднеспелые — 60—75. Сборы лопаточек производят по мере поспевания бобов через 3—4 дня у сахарных сортов с мозговыми семенами при сформировании горошины 7—8 мм в диаметре, что бывает заметно по бугоркам — вздутиям на створках боба. У сортов с гладкими семенами — по достижении горошинами в бобе величины пшеничного зерна. Лопатки сощипывают аккуратно, не повреждая растений. Одновременно снимают и переросшие лопатки, ибо оставленные на расстоянии, они задерживают образование новых и снижают урожай. Средний урожай лопаток — 1—1,2 кг с 1 м². Лущильные сорта на горошек начинают убирать, когда нижние бобы на растениях станут менять яркую окраску на более бледную и 70% бобов выполнены (тогда в зернах — наибольшее количество со стадией молочной спелости горошины (ее диаметр — 8—9 мм). Появление белесого цвета сетки на бобах указывает на то, что горошек уже переспел. Вылущенный горошек быстро теряет свои качества, и поэтому между уборкой и переработкой допускается разрыв не более 3 ч. Кратковременно его хранят в холодильнике (температура около 0°). Урожайность зеленого горошка — 1—1,2 кг/м². На зерно горох убирают, когда кожица становится твердою, его вылущивают, подсушивают. На семенные цели возделывают горох только при ранневесеннем сроке посева. Пространственная изоляция между сортами — 50 м на открытом месте, 20 — на защищенном.

Горох — самый богатый источник белковых веществ среди овощных культур. Обладает сахаропонижающим свойством. В зрелых семенах — до 35,7% протеина. Калорийность гороха в 1,5—2 раза выше, чем у других видов овощей и картофеля.

Недозрелое зерно лущильного гороха — сочное и сладкое (зеленый горошек), в нем — 18—22% сухого вещества, 4,8—7% сахара, 4,8—5,2% белка, 25—38 мг аскорбиновой кислоты, 1—1,7 мг каротина на 100 г сырой массы, витамины группы В, РР, натрий, калий, кальций, фосфор, железо, оно является ценным источником незаменимой аминокислоты лизина, который особо необходим для молодого растущего организма.

Горох сахарный

Семена гороха при созревании сморщиваются. Используются они в основном как столовые — для приготовления супов, салатов и других блюд.

Яйца с зеленым горошком. Отцеженный горошек смешать с майонезом, добавить сахар и соль по вкусу. Выложить в плоскую салатницу, посыпать натертым на мелкой терке сыром, украсить листочками петрушки. Обложить салат половинками сваренных вкрутую яиц. На 1 банку зеленого горошка — 6 яиц, 100 г твердого сыра, 2—3 столовые ложки майонеза, зелень петрушки, сахар, соль.

Сельдь с зеленым горошком и огурцами. Сельди, предварительно замоченные в чае или молоке, очистить и нарезать порциями. Зеленый горошек соединить с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавить майонез, сметану, сахар, соль по вкусу и перемешать. Массу выложить горкой на крупную тарелку, вокруг поместить кусочки сельди, дольки яиц, огурцов, маслины. На 400 г зеленого горошка — 3—4 сельди, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 2 яблока, 2 луковицы, 3 ложки майонеза, 2 — сметаны, 3 огурца, 8 маслин, сахар, соль.

Гороховый суп. Сухой горох сварить до готовности, протереть через редкое сито, поджарить в кастрюле с растительным маслом, развести кипяченой водой, положить покрошенных малосольных огурчиков и прокипятить.

Гороховый суп-пюре. В кастрюлю насыпать гладкосеменной горох, налить воды и варить, время от времени подливая немного воды. Петрушку, лук, порезать и слегка поджарить в сливочном масле, всыпать чуть-чуть муки и еще немного подержать на огне. Разваренный горох протереть через дуршлаг, смешать с овощами, развести кипяченой водой до густоты сметаны, по вкусу посолить и вскипятить. Суп едят со сметаной. Можно заправить его желтком, разведенным в сливках. Хорошо подать отдельно гренки. На 1 стакан гороха — 1 петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка масла для обжарки овощей, 0,5 — муки, 0,5 стакана сметаны (или 1/4 — сливок и желток), соль, перец по вкусу.

Гороховый салат с яблоками. Отваренный горох смешать с нарезанными, очищенными яблоками и вареной морковью. Посолить и заправить сметаной или майонезом. На 200 г сухого гороха — 4—5 корнеплодов моркови и 2 яблока.

Суп с зеленым горошком. Поджарить в кастрюле мелко нарезанный лук и ветчину. Влить 3/4 л бульона, добавить горошек, щепотку соли. Около 30 мин варить на медленном огне, затем всыпать макароны. Готовый суп приправить сливочным маслом и натертым сыром. На 500 г зеленого горошка — 200 г мелких макарон, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 столовых ложки тертого сыра, соль.

Бабка гороховая с творогом. Консервированный зеленый горошек протереть. Смешать с манной кашей, протертым творогом, маслом, сахаром, яйцом, посолить. Затем положить в формочки, предварительно смазанные жиром и посыпанные сухарями. Выпекать в духовке. Подавать со сметаной.

Гороховые оладьи с яблоками и киселем. В теплой воде растворить сахар, соль, дрожжи, посыпать просеянной гороховой мукой и немного пшеничной. Перемешать до образования однородной массы. Поставить на 1 ч в теплом месте. Когда тесто подойдет, добавить яблоки, нарезанные мелкими кубиками, размешать. Выпекать как обыкновенные оладьи. Подавать с густым фруктовым киселем.

Пирожки с горохом. Сделать тесто так, как для обыкновенных пирожков, а фарш приготовить из отварного гороха, пропущенного через мясорубку с ливером и луком. Пирожки выпекать в духовке или жарить с маслом.

Гороховые вареники. Смешать гороховую и пшеничную муку, добавить яйцо, воду, чтобы получилось густое тесто. Раскатать и делать обычные вареники с фаршем из мяса или ливера. Отварить в соленой воде и, подавать с жареным луком. На 0,5 стакана гороховой муки - столько же пшеничной, 1 яйцо, 1 кг мяса или ливера, 100 г репчатого лука, 50 г свиного сала.

Тушеный горох с морковью. Очень мелко нарезать или натереть на терке морковь, сварить, но пусть она будет жестковата. Горох отварить отдельно в соленой воде так, чтобы он не разварился. Положить в кастрюлю вместе морковь и горох, масло, нарезанный мелко укроп, чуть-чуть сахарного песка, соль, долить бульоном и варить до готовности. На 1 стакан гороха — 2 крупных корнеплода моркови, 1 столовая ложка муки, 1 — сливочного масла, 2 чайные — сахарного песка, соль, укроп по вкусу.

Зеленый горошек с гренками. Сначала нужно приготовить гренки: нарезать белый хлеб квадратиками (треугольниками, кружочками). Смешать молоко, яйца и сахарный песок, немного взбить. Гренки смочить в этой смеси и обжарить слегка в кипящем сливочном масле до золотистой корочки. Высыпать из банки зеленый горошек в кастрюлю, дать закипеть и мгновенно снять. Выложить па блюдо или тарелку, облить разогретым сливочным маслом, сверху положить яйца, сваренные в мешочек. Все блюдо обложить по кругу готовыми гренками. На 1 банку зеленого горошка — 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная — сахарного песка, 2 яйца. Для гренок — 0,5 булки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 3—4 чайные ложки сахарного песка.

Салат из зеленого горошка. Зеленый горошек, мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке яблоки, рубленые яйца смешать с майонезом, заправить солью и сахаром. Массу выложить горкой в салатницу, украсив разрезанными и уложенными в виде цветка красным сладким перцем и кружками яйца. На 300 г зеленого горошка — 1—2 яблока, 1 луковица (или лук порей), 2 сваренных вкрутую яйца, 2—3 столовые ложки майонеза или сметаны, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, сахар, соль.

Суп «огородник». Распустить в кастрюле 100 г масла, положить на него 5 нарезанных свежих огурцов, 6 кочерыжек от кочанного салата, 3 луковицы, 200 г зеленого горошка, несколько листьев майорана, нарубленной зелени петрушки, кервеля, посолить прибавить немного перца, потушить все в течение полутора часов. Между тем отварить 400 г свежего зеленого гороха, хотя и перезревшего, протереть сквозь сито и развести кипятком так, чтобы был 1 л навара. Навар вскипятить еще раз, заправить 2 растертыми добела желтками.

Коровий горох (вигна) — 1-летнее растение. В диком состоянии неизвестен. Родина — Индия. Возделывается как овощ в ряде стран Европы, Америке, Азии, в СССР — в Закавказье, на Северном Кавказе, на юге Украины, в Средней Азии. Имеется большое число культурных форм кустовых, полукустовых, стелющихся и вьющихся, коловых. В Китае широко распространена вигна со спаржевыми мясистыми бобами, достигающими 1 м длиной под названием Дучжа, Фанду, Гонду и др. Листья вигны крупные, тройчатые, длинночерешковые, темно-зеленые, блестящие. Цветки розовые, фиолетовые, беловатые, желтовато-зеленые, по 2 цветка на цветоножке. Плод — боб длиной до 1 м, цилиндрический или линейный, узкий (шириной 1,5 см), светло-зеленый с красноватыми пятнами с 18—28 семенами.

Корневая система довольно развита. Растения хорошо растут на любых, даже кислых и карбанатных, почвах. Коровий горох — тепло- и влаголюбивое растение. Семена прорастают с поступлением 12—10°, быстрее — при 15—20°. Всходы сильно страдают даже от пониженных температур до 5°. Вегетационный период у скороспелых сортов — 80—100 дней. Ранние сорта обычно кустовой формы, а поздние (наиболее урожайные) — вьющиеся. По сравнению с обыкновенной фасолью бобы вигны более волокнисты, но преимущество последней в большей жаростойкости и способности плодоносить в самые жаркие месяцы лета — в июле-августе, когда обыкновенная фасоль страдает от перегрева.

Сеют вигну в конце апреля — начале мая широкорядным способом с междурядьями 50—60 см, в ряду на 15—20 см. Глубина заделки — 4—6 см. Норма высева — 2,5—3 г/м². Поздние вьющиеся сорта выращивают на шпалерах; ширину междурядий при этом увеличивают до 70—80 см, расстояние между растениями в ряду — 25—30 см.

Уход — полки, рыхления, поливы. В фазе завязывания бобов растения подкармливают органическими удобрениями (коровяк 1:10; навозная жижа 1:5), расходуя 1 ведро питательного раствора на 1 м² посева.

Уборку зеленых бобов проводят неоднократно в течение 30—45 дней. Урожайность позднеспелых сортов достигает 1,5 кг с 1 м².

Семена коровьего гороха обладают хорошими вкусовыми качествами, приятной ароматичностью, хорошей разваримостью, высокой питательностью (содержат 24—28% белка, крахмал, 1,5—2% жира), легки для пищеварения. Семена используют в супах и различных закусках. Незрелые сочные зеленые бобы «спаржевых» сортов едят отваренными в соленой воде (без добавления соды). Они идут на приготовление различных диетических блюд. Зеленые бобы можно солить, консервировать, сушить. В сыром виде их есть нельзя. В бобах содержится вещество, которое подобно инсулину помогает снизить содержание сахара в крови у больных сахарным диабетом. Чай из бобов является лечебным средством при болезни сердца и почек. Зеленая масса отличается высокой питательностью и переваримостью, хорошо поедается всеми видами скота, кроме лошадей. Вьющиеся сорта вигны декоративны и могут быть использованы в озеленении балконов, веранд, беседок, высажены вдоль изгороди, возле хозяйственных построек.

Лобия (гиацинтовые бобы, долихоз обыкновенный) — травянистое 1-летнее растение семейства бобовых. Древнее культурное пищевое и кореловое растение; в диком виде неизвестно. Возделывается главным образом в тропических и субтропических районах Азии и Африки, в Америке, Западной Европе, в Закавказье, Средней Азии, Крыму, Молдавии, на Северном Кавказе и юге Украины СССР. Иногда лобио ошибочно считают одним из видов фасоли или коровьим горохом, основываясь на внешнем сходстве растений.

Стебель вьющийся, высотой 100—150 см. Хорошо облиственный; листья тройчатые, крупные, цветки крупные, душистые; белые, красноватые или пурпуровые в пазушных кистевидных соцветиях. Плод — боб длиной 4—9 см, изогнутый, с 3—4 крупными семенами. Корневая система хорошо развита.

Лобия — требовательная к теплу и свету засухоустойчивая и непритязательная к почве культура. Селекционных сортов нет, выращивают местные формы. Вегетационный период скороспелых форм — 76—90 дней, позднеспелых — 130—160. Высевают лобию в 3-й декаде апреля, когда минует опасность заморозков. Способ посева — рядовой при ширине междурядий 45—50 см. Расстояние между растениями в ряду — 10—12 см. Норма высева — 3,5—4,5 г/м². Глубина заделки — 4—5 см.

Уход — полки, рыхления, поливы. Цветение лобии растянутое, продолжается до глубокой осени, поэтому созревание зерна неравномерное.

Урожайность — 0,2—0,3 кг/м².

В пищу идут незрелые бобы и зрелые семена, содержащие большое количество белков.

Зеленая масса и сено — ценный корм для овец и крупного рогатого скота.

Нут культурный (бараний горох, пузырник) — 1-летнее травянистое растение со стержневой корневой системой. Родина — Азия. С древнейших времен его возделывают в Индии, Пакистане, странах Средиземноморья, Мексике и др. В СССР посевы его незначительны. Растение высотой 20—70 см с непарноперистыми (по 11—17 шт.) мелкими листьями, опушено железистыми волосками, выделяющими щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. Цветки одиночные, мелкие, розовые или - красные. Плод — боб с 1—2, реже 3—4 угловатыми семенами (напоминающими голову барана) разнообразной окраски. Масса 1000 семян — 200—300 г. Вегетационный период — 70—90 дней.

Нут свето- и теплолюбив — более, чем горох. Солеустойчив. Семена начинают прорастать с наступлением 3—4°, всходы могут появиться при 5—6°. Оптимальная температура, для прорастания — 9—12°. Молодые растения выдерживают заморозки 6—8°. Во время цветения и плодообразования необходимо тепло. Наиболее благоприятна для цветения умеренно жаркая погода (24—25°) и достаточный запас влаги в почве. В холодную и сырую погоду бутоны и цветки опадают и растения не завязывают бобов. Сорта — Краснокутские 195, Совхозный, Юбилейный. Нут — одна из самых засухоустойчивых культур и не поражается гороховой зерновкой, удается на засоленных почвах. Сеют его в ранние сроки по схеме 50+20 см или рядами на расстоянии 30—45 см один ряд от другого, в ряду — 6—8 см. Норма высева — 1—1,5 г/м². Глубина заделки — 6—8 см.

Уход — полки и рыхления междурядий, в засушливую погоду — полив.

Убирают бобы с наступлением технической спелости. Созревая, они не растрескиваются. Но перезревая, опадают. Урожайность 3—5 кг/м².

Пищевые достоинства нута очень высокие. В его семенах — до 30% белка, до 7% жира, свыше 60% беззаботистых экстрактивных веществ, витамин В₁. Семена используют непосредственно в пищу для приготовления супов, винегретов, салатов и для производства кондитерских изделий, макарон, консервов, суррогата кофе. В Индии на посевах нута собирают щавелевую кислоту.

Фасоль — 1-летнее травянистое растение. В культуре около 20 видов. В СССР возделывают 2 вида — фасоль обыкновенную и маш (золотистую). В небольших размерах высевают лимскую и многоцветковую. Перспективна фасоль тепари и адзуки. Овощную и консервную продукцию дают обыкновенная и лимская фасоль.

Фасоль

Овощные сорта фасоли имеют сахарный боб — лопатку желтой (восковой), зеленой различных оттенков, пестрой (желто-фиолетовой) окраски.

В недозрелых бобах фасоли — до 6% белков, в сухих зеленых семенах — около 20%, которые легко усваиваются организмом. По количеству белка фасоль приближается к мясу и превосходит рыбу. В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого), 20—30 мг аскорбиновой кислоты, 0,4—1 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, PP.

Фасоль требовательна к теплу. Всходы погибают при 0—5°. Завязывание бобов происходит с наступлением 15°.

Различают овощные, или сахарные, и зерновые сорта фасоли. У овощных в пищу используют недозрелые бобы — «лопатку» либо недозрелые семена. Такие сорта называют спаржевыми. В Ростовской области районирован сорт овощной фасоли Щедрая, а зерновой — Краснодарская 6. К овощным сортам относятся Олтын, Сакса без волокна 615, Харьковская белосемянная Д-45, Цанава 3, Читис Кверцха, Юбилейная 27.

Период от всходов до созревания семян у различных сортов — от 70 до 90 дней. Овощную фасоль размещают на 2-й год после капусты или другой культуры, под которую вносили органическое удобрение. Можно высевать ее в междурядьях плодового сада и медленно растущих культур, например, спаржи, а также повсеместно с кукурузой, картофелем. Возвращать фасоль на прежнее место можно не раньше чем через 4 года. Хорошо растет на легких суглинистых и супесчаных почвах.

Фасоль очень отзывчива на калийное удобрение. При недостатке калия в почве на листьях появляются желтые пятна, растения заболевают грибными и бактериальными болезнями. Поэтому весной, перед боронованием, надо к посыпать почву золой из расчета 400 г на 1 м² огорода.

Сеют фасоль в конце апреля — начале мая, когда минует опасность весенних заморозков. Скороспелые сорта можно высевать в первой половине июня повторной культурой. Способ посева рядовой с расстоянием между рядами 45—50 см и ленточный по схеме 50+20 см в ряду, между растениями — 10—12 см. Норма высева — 8—12 г/м². Глубина заделки семян — 5—6 см.

Уход за посевами состоит из рыхлений междурядий, полки сорняков, 3—5 поливов, борьбы с болезнями и вредителями, подкормок. С появлением корки — боронование до и по всходам.

Убоку зеленых бобов — лопаток у сахарных сортов проводят выборочно, по мере созревания, через 2—3 дня. Начинают уборку по достижении семенами размера пшеничного или чечевичного зерна (через 8—10 дней после образования завязи), у полусахарных сортов несколько раньше (у них лопатка быстрее грубеет).

Уборку фасоли на незрелое зерно (для консервирования) проводят, когда семя в лопатке будет величиной с просяное зерно и вздутий снаружи на лопатке не обнаружено. Собирают вручную в несколько сроков с интервалами 3—6 дней. Бобы отделяют от растения нажимом ногтя большого пальца на плодоножку боба — лопатки. Собирают в небольшую тару и как скоропортящийся продукт используют в день уборки. Фасоль на зерно убирают за один прием, когда большинство бобов созреет. Их срезают вместе со стеблями, просушивают, а затем обмолачивают.

В недозрелых бобах фасоли — 6% белка, в зрелых зернах — 2,2—4%. Белок фасоли имеет достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого), 20—30 мг аскорбиновой кислоты, 0,4—1 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, фосфор, железо, витамины труппы В, PP.

Благодаря тому что фасоль богата калием и другими минеральными солями, ее применяют в диетическом питании против атеросклероза и нарушений ритма сердечной деятельности.

В традиционной медицине настои и отвары стручков используют при заболеваниях почек, ревматизме, гипертонической болезни и нарушениях солевого обмена. •

Из фасоли можно приготовить много вкусных, питательных блюд. В готовом виде ее можно подавать как отдельное блюдо или гарнир к мясу либо рыбе. Перед варкой фасоль следует перебрать, удалить посторонние примеси и испорченные зерна, тщательно промыть; вслед за этим, чтобы фасоль быстрее и равномернее разваривалась, ее замачивают в холодной воде 3—4 ч (не больше). Вода после размачивания фасоли приобретает неприятный запах, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, а соль добавляют лишь в конце варки, ибо разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. В жесткой воде фасоль варится дольше, чем в мягкой.

Паштет из фасоли. Отварить фасоль и обжарить на сковороде до румяного цвета, пропустить через мясорубку, добавить мелко порубленный лук, соль, перец, сметану. Затем растопить до мягкости масло или маргарин (количество по вкусу), вылить в паштет и взбить деревянной ложкой до пышности. Перед подачей на стол украсить зеленью или соленьями. На 1 стакан фасоли — 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1—сметаны, немного масла или маргарина.

Фасоль в масле. Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец; перемешать, охладить. На стакан фасоли — 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла.

Фасоль с картофелем. Сварить отдельно фасоль и картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Добавить сметану, мелко нарезанный, поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец. После этого еще раз перемешать, кастрюльку накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф или на легкий огонь. На 1 стакан фасоли — 500 г картофеля, 2 луковицы, по 2 столовые ложки сметаны, томата-пюре и масла.

Фасоль с орехами. Фасоль сварить, положить нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и размешать деревянной ложкой, переложить в салатник и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. На 1 стакан фасоли — 50 г ядра грецкого ореха, 1 головка репчатого лука или 75 г зеленого.

Лопатки фасоли с ореховым соусом. Лопатки очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и отварить в кипящей подсоленной воде. 15—20 мин. Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник и залить подготовленным ореховым соусом.

Ореховый соус к зеленой фасоли. Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.

Котлеты из фасоли с грибным соусом. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом. Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли — 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 столовые ложки муки, 2 — сухарей, 3 — масла.

Запеканка из фасоли и картофеля. Сваренные отдельно фасоль и картофель пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Половину полученной массы поместить на смазанную маслом сковороду, разровнять. Положить поджаренный лук, накрыть его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. На 2 стакана фасоли — 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 столовые ложки масла.

Салат из фасоли с помидорами. Фасоль тушить в небольшом количестве воды до готовности. Остудить. Соединить с помидорами, нарезанными ломтиками, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить растительным маслом. На 500 г фасоли — 1/2 стакана воды, 5 помидоров, пучок петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Фасоль по-ориентальски. Замочить 1/2 стакана фасоли на 12 ч, затем отварить в той же воде 100 г корейки, обжарить на сковороде. Добавить 2 столовые ложки жира, 1 — томата-пюре, 2 мелко нарезанные дольки чеснока, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 1/2 стручка маринованного перца и, тщательно перемешивая, обжарить. Когда фасоль станет полумягкой, добавить крупно нарезанный картофель (1 шт.) и положить в ранее приготовленный соус из корейки. Тушить до готовности. Подается в суповой тарелке.

Суп из стручков зеленой фасоли. Очищенную от жилок и нарезанную фасоль (можно консервированную) сварить в подсоленной воде с морковью и корнями петрушки, нарезанными кружечками. К муке, поджаренной на сливочном масле до золотистого цвета, прибавить лук и петрушку и, помешивая, опустить на 3—5 мин в кипящий суп. Заправить перцем, сметаной, уксусом. В самом начале варки фасоли в кастрюлю можно положить мясо или кости и прибавить для вкуса немного чеснока. На 600 г стручковой фасоли — 200 г моркови и корней петрушки, 2 столовые ложки муки, 3 — сливочного масла, 1 луковица, щепотка рубленой зелени петрушки, 1 стакан сметаны.

В Грузинской ССР отваренную фасоль, политую сырым яйцом, тушат с орехами (лобио). В Армении отваренную фасоль засаливают в бочках вместе с капустой, перцем и некоторыми пряными растениями. Бобы фасоли можно заготовить в соленом или сушеном виде. Засаливают сырые бобы в стеклянной посуде. Соли требуется 4% от веса бобов. Перед едой соленую фасоль опускают на 5—10 мин в горячую воду. Для сушки овощной фасоли бобы нанизывают на нитку, опускают на несколько минут в кипящую соленую воду, а затем сушат в проветриваемом помещении.

Чечевица обыкновенная — 1-летнее древнейшее травянистое растение, известное в культуре за 2000 лет н. э. В Средней Азии и Закавказье ее возделывают с незапамятных времен. Распространена во многих странах Европы, Азии, Северной Африке, на. Украине, в Поволжье, Армении, Таджикистане. В Пензенской, Саратовской областях. Стебель прямой или полустелющийся, маловетвистый, высотой 20—55 см. Листья сложные, парноперистые с 3—8 парами узких листочков, светло-серо- или темно-зеленые, заканчиваются усиками длиной от 1 до 60 мм. Цветки мелкие, белые, розовые, фиолетово-синие, расположены по 1—3 на цветоносе в пазухах листьев, одноцветные или с рисунком, размером от 2 до 9 мм. Масса 1000 семян — 30—60 г. Вегетационный период — 75—115 дней. Сравнительно засухоустойчива и холодостойка. Всходы переносят кратковременные заморозки до 5°. Лучше растет с наступлением 17—22°. В начальные фазы роста и развития к влаге предъявляет повышенные требования. Семядоли на поверхность не выносятся. До цветения растет очень медленно. Как зацветет (через 40—45 дней после всходов), начинает усиленно расти и ветвиться. Лучшие почвы — рыхлые суглинистые и супесчаные, богатые известью; на кислых и солонцеватых — малоурожайна. Растение самоопыляемое. Можно размещать после любой овощной культуры, кроме бобовых. Является хорошим предшественником Для последующих культур. Сорта — Техас, Днепровская 3, Петровская 4/105, Краснодарская 460, Пензенская 14, Петровская Юбилейная и др. Чечевица отзывчива на фосфорные и калийные удобрения, особенно сернокислый калий (15—20 г/м²).

Высевают чечевицу рано весной рядовым способом с шириной междурядий 25—30 см или по схеме 50+20 см (в ряду на 4—4 см). Норма высева — 4—5 г/м². Глубина заделки — 4—5 см. После посева почву прикатывают, что способствует получению дружных всходов.

Уход — полки, рыхления, поливы (до начала цветения редко, затем — регулярно, пока не завяжутся бобы).

Уборку начинают с побурением бобов в нижней и средней части растения и началом растрескивания самых нижних, что позволяет избежать потерь наиболее ценных семян. Семена верхних еще зеленых бобов дозаривают в валках, предварительно постелив под них пленку. После подсушивания бобы обмолачивают легким постукиванием палкой. Через 2—3 дня обмолот повторяют.

Чечевица имеет высокую пищевую ценность. В зрелых семенах ее от 23 до 32% белка, до 60% крахмала, до 2,5% жира, витамины B₁ и В₂. Зерно крупносемянной чечевицы мелют на крупу и муку, используемые в кулинарии, при производстве хлебных, колбасных и кондитерских изделий, консервов.

Из чечевицы можно приготовить вкусные блюда. Подготовка ее перед варкой такая же, как и фасоли.

Чечевица с курагой. Чечевицу варить 1—1,5 ч. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 мин в теплой веде) поджарить с маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Варить эту массу 10—15 мин. Подавая на стол, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. На 1 стакан чечевицы — 50 г кураги, 1—2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2—3 столовые ложки растительного масла.

Пюре из чечевицы. Чечевицу сварить на слабом огне, слить оставшуюся воду, положить соль, размешать и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо перемешать. На 1 стакан чечевицы — 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.

Чечевица с маслом, томатом и луком. Чечевицу сварить. Перед окончанием варки посолить. Оставшуюся воду слить. Чечевицу заправить маслом. Можно — поджаренным луком. Для этого 1 луковицу среднего размера нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.

В томате с луком чечевицу готовят так же, только в поджаренный лук добавляют 3—4 столовые ложки томата-пюре и дают прокипеть. А в сметане — как и с одним луком: в поджаренный лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть. На 1 стакан чечевицы — 2 столовые ложки масла.

Чечевица, тушенная с копченой грудинкой. Чечевицу замочить в холодной воде 3—4 ч, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку поместить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить 30 мин. Перед подачей на стол выложить чечевицу на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. На 1 стакан чечевицы — 150 г грудинки, 2 головки лука, 1 столовая ложка томата-пюре.

Чечевица вареная. Чечевицу сварить в мягкой подсоленной воде (или предварительно замочить) до полуготовности, переложить в другую кастрюлю, посолить по вкусу и доварить, подлить воды столько, чтобы она едва покрывала чечевицу. Затем воду слить, положить в кастрюлю 1—2 столовые ложки телячьего жиру, 1 — поджаренного лука. Поварить еще 15 мин и подать к столу отдельно или с мясом.

Суп из чечевицы. Чечевицу намочить 3—4 ч в холодной воде, откинуть на некоторое время для набухания, промыть. Варить 5—7 мин в небольшом количестве воды, добавляя ее понемногу по мере испарения. Затем еще раз чечевицу промыть холодной водой и варить суп с добавкой картофеля, поджаренного лука и зелени.

Суп заправляют сметаной. Исстари люди заметили, чтоб чечевичный суп повышает работоспособность, улучшает самочувствие.

Чина посевная (зубок) — 1-летнее травянистое растение. Культивируется во многих странах на зерно; в СССР — на Северном Кавказе, в Закавказье, лесостепных районах УССР, в Поволжье, Курской, Воронежской, Челябинской областях, Татарской и Башкирской АССР, в Западной Сибири и Средней Азии. Стебель голый, 4-граныый, слабый, полегающий или прямой, высотой 30—50 см и более. Листья 1-парноперистые, реже 2—4-парные, продолговато-ланцетовидные и ланцетные. Соцветие из 1, реже 2 крупных цветков белой, сине-лиловой, желтой или розовой окраски, расположенных на длинных цветоножках. Самоопылитель. Плод — 2-крылый боб с 2—5 семенами неправильной формы, чаще всего 4-граммового клина, по виду напоминающего зуб. Масса 1000 семян крупносемянных сортов — 250—600 г, мелкосемянных — 50—100 г. Сорта: Степная 12, Степная 21 — крупносемянные; Кинельская 7, Красноградская 1 — мелкосемянные.

Чина — малотребовательная к почвам, засухоустойчивая и относительно морозостойкая культура. Всходы ее переносят кратковременные заморозки до 6—8° (лучше, чем горох и чечевица). Вегетационный период — 110—115 дней. Отзывчива на фосфорные (ускоряют зацветание, повышают урожай) и калийные удобрения (способствуют дружному цветению и более выравненному созреванию). Азотные удобрения вносить не надо — они приводят к более мощному развитию вегетативной массы и неравномерному созреванию семян. Весной под боронование необходимо заделывать древесную золу (400 г/м²). Сеют чину очень рано весной в хорошо подготовленную почву рядовым способом на расстоянии 20—30 см один ряд от другого или по схеме 50+20 см (в ряду на 5—6 см). Норма высева семян — 13—14 г/м². Глубина заделки на легких почвах — 6—8 см, тяжелых — 4—5.

Уход — полки, рыхления, при необходимости поливы.

Убирают чину на зерно с пожелтением 75% бобов, дозаривают в валках, затем обмолачивают. Урожайность высокая — 0,3—0,4 кг/м².

Чина — ценный пищевой продукт, в семенах ее — свыше 30% белковых веществ.

Все кулинарные рецепты, которые рекомендуются относительно гороха, хороши и для чины.