СТОЛОВЫЕ КОРНЕПЛОДЫ

Растения обычно 2-, реже 1- и многолетние, выращиваемые ради мощных сочных подземных органов. В 1-й год жизни у них развиваются розетка листьев и корнеплод, в котором накапливаются запасы питательных веществ. На 2-й год (исключение — летняя редька и редис) растения выбрасывают цветочный стебель, цветут и образуют семена. Большинство корнеплодов содержит много углеводов, белков, органических кислот, легко усвояемых организмом минеральных солей и витаминов.

Брюква (галанка) — 2-летнее растение семейства капустных. Листья мясистые, рассеченные, реже цельные, покрыты восковым налетом, голые или слабоопушенные; 1-е настоящие листья обычно опушенные с городчатыми или зубчатыми краями. Корнеплод плоский, плоскокруглый, округлый или овальный. Кора сетчатая или гладкая, толстая. Мякоть твердая, желтая, светло-желтая или белая.

Заметное утолщение корнеплода начинается на 35—40-й день после всходов. Цветки лимонно-желтые (у сортов с белой мякотью), кремовые или оранжево-желтые. Соцветие — кисть, плод — стручок, семена темно-бурые, не вполне правильной шаровидной формы, с резко выраженным рубчиком. Масса 1000 семян — 2,2—3,8 г. Растение перекрестноопыляющееся.

Брюква — холодостойкая, влаголюбивая культура; оптимальная температура для нее 15—18° при постоянной умеренной влажности почвы. Вегетационный период (от всходов до технической спелости) — 110—130 дней. Брюква дает хороший урожай на почвах разного механического состава, богатых гумусом и кальцием. Очень требовательна к бору — в случае недостатка его мякоть становится коричневой, безвкусной. Брюкву можно размещать в одном поле с кочанной капустой. Под перекопку почвы вносят 2,5—3 кг/м² перегноя, 30 г суперфосфата, двойного гранулированного с бором, 12—15 г хлористого калия; весной под боронование — 5 г натриевой селитры. Фосфор повышает содержание сахара, натрий при постоянной умеренной влажности почвы обеспечивает хороший вкус мякоти (без горечи). Оптимальные сроки посева с 10 по 20 апреля, когда почва в верхних горизонтах влажная и обеспечивает быстрое появление всходов. Посев рядовой с шириной междурядий 70 см. Норма высева — 0,1 г/м². Глубина заделки — 3— 4 см. В засушливую погоду семена высевают в предварительно увлажненные бороздки.

Уход заключается в обильных и регулярных поливах (1—2 в неделю), рыхлениях после поливов, 2—3 прополках в рядах, прореживании растений на 4—5 настоящих листьев.

Уборку проводят по мере созревания, но до наступления заморозков — подмороженные корнеплоды плохо хранятся.

В корнеплодах, достигших полной спелости, — 7,7—16,5% сухого вещества, 5,3—10,5% сахара, 1—2% белка, 16,5—48,2 мг аскорбиновой кислоты, до 2 мг каротина на 100 г сырой массы, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В₁, РР (рутин).

В медицине корнеплоды брюквы зарекомендовали себя как мочегонное и разжижающее мокроту средство. В лечебном питании брюкву применяют против хронических запоров, однако при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта она не показана. В северных районах брюква — ценнейший источник витаминов.

Используют брюкву для салатов, гарниров, вегетарианских и мясных супов и рагу. По содержанию аскорбиновой кислоты брюква равноценна свежей белокочанной капусте, но богаче ее минеральными солями и сахаром.

Салат пикантный. Брюкву (400—500 г) очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Добавить 2 рубленных яйца, небольшую луковицу, нарезанную тонкой соломкой, чуть-чуть посолить, полить майонезом, выложить в салатницу, украсить зеленью.

Суп. Брюкву (4 шт.) нарезать кусочками, посолить, отварить, добавить 1 столовую ложку масла, 1 чайную — сахара, 2 картофелины, 1 луковицу. Когда все уварится, долить 1 л кипящей воды, размешать. В кипящий раствор добавить клецки — сделать из муки, яиц и мелко нарубленной петрушки; можно гренки из белого или черного хлеба.

Брюква, фаршированная белыми грибами. Брюкву (1 кг) испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порезать и поджарить в масле с 2 мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с мякотью брюквы. Затем начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1/2 ч. После этого влить 1 стакан густой сметаны и зарумянить сверху.

Соус из брюквы. Брюкву (300 г) очистить, сварить до полной готовности и протереть. Положить в нее 1 столовую ложку сахара, 2 — масла, варить до густоты. Брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности. Влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

Брюква отварная. Очищенную брюкву (1 кг) нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, покрывая ею брюкву лишь 1/2, добавить соль, 1/2 столовые ложки сахара, столько же масла, варить под крышкой в течение 20—30 мин. Заправить маслом (еще 1,5 ложки), переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба.

Жареная брюква. Брюкву нарезать широкими ломтиками толщиной 8—10 мм, посыпать солью, перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон. Для доведения до готовности ломтики брюквы на той же сковороде поставить на ребро и поместить в духовку. Подавать к столу в горячем виде со сливочным маслом, сметаной, сметанным или томатным соусом. Жареную брюкву можно запечь на сковородке с яйцами, смешанными со сметаной и тертым сыром. На 1 яйцо — 30 г сметаны и 10 г сыра.

Гарнир из брюквы. Брюкву очистить, нарезать ломтиками, влить немного горячей воды, дать закипеть и варить на небольшом огне, закрыв, кастрюлю крышкой. Вместо варки корнеплоды можно припустить с добавлением небольшого количества воды и масла (сливочного или растительного). Когда брюква будет готова, сдобрить ее заправкой из пшеничной муки, размешанной в молоке и остуженном мясном бульоне или воде. По вкусу соль, сахар. Прокипятить. Подать гарнир со сливочным маслом или маргарином.

Вкусна и полезна брюква при употреблении в свежем виде — дополнительной переброски. Ее очень любят дети.

Лоба (лобо, редька лобу) — группа разновидностей китайской редьки семейства капустных. Излюбленный овощ населения Китая и Японии. Растение преимущественно 1-летнее. Продолжительность вегетационного периода — 60—90 дней, до образования семян — 119—120. Листовая розетка — из 10—12 листьев, часто — распростертая. Листовые пластинки цельные, лировидно-лопастные, лировидно-раздельные, лировидно-рассеченные. Высота розетки — до 25 см, диаметр — до 60 см. Корнеплоды округлые, веретеновидные или цилиндрические, с белой, светло-зеленой или красной окраской поверхности, белой или розово-красной мякотью. Масса корнеплода в фазе хозяйственной годности — 500 г и более (до 1 кг). Сорта: Нежная, Син-за-кун, Син-ли-мэн, Дахуннао, Вявалянь, Гуан, Вэйцзинь, Санябэй, Лу-ба-фын, У-Гун. Культура холодостойкая, требовательная к свету, влаге и плодородию почвы. Семена высевают ранней весной или летом — в конце июля. Предварительно почву вскапывают, заправляют перегноем или компостом из расчета 3 кг на 1 м². Перед посевом почву рыхлят и выравнивают граблями. Китайские крестьяне землю под посев измельчают настолько тщательно, что создается впечатление, как будто каждую пригоршню человек проверил на ощупь: нет ли в ней крупинок, нет ли комков. Сеют в предварительно увлажненные рядки — бороздки по 0,5 г/м² на глубину 2—3 см. Ширина междурядий — 45—50 см. Всходы появляются на 5—6-й день. В фазе 1-го, 2-го настоящего листа растения мелкокорневых сортов прорывают на 10 см одно от другого, среднекорневых — 13—15, очень крупнокорневых — на 20—25 см. После каждого прореживания проводят полив, затем рыхление почвы. Корнеплоды растут и развиваются хорошо только тогда, когда почва рыхлая и умеренно влажная. По достижении корнем 5-6 см в диаметре или приобретении листьями бледной окраски растения подкармливают органическими удобрениями — навозной жижей (1:5), коровяком (1:10), птичьим пометом (1:15) или огородной смесью (30 г на 10 л воды). Отзывчивы корнеплоды и на подкормку древесной золой (1 стакан на 1 м²), заделываемой в почву после дождя или полива. Как только листья становятся достаточно крупными, чтобы дать больше света растениям, удаляют все пожелтевшие.

Редька зимняя черная

Убирают корнеплоды по мере наступления технической спелости, но до заморозков. Нужно следить за тем, чтобы корнеплоды не повреждались во время уборки, так как при порезах, помятости и царапинах они быстро гниют и плохо хранятся. У выкопанных корнеплодов ботву обрезают ножом в уровень с головкой; у семенников оставляют ботву 1—1,5 см.

Хранится лобо в подвалах до весны. В холодильных камерах с режимом 0—1° выше нуля влажностью 85—90% в полиэтиленовых мешках некоторые сорта хорошо вылеживают до 200 дней.

Семена обычно получают пересадочным способом от высаженных весной маточников (корнеплодов). Кусты срезают, как пожелтеют стручки, дозаривают, обмолачивают.

Корнеплоды богаты витамином с ферментами, эфирными маслами и минеральными солями. Лобо улучшает аппетит и обмен веществ в организме. Его используют для приготовления салатов, бутербродов, окрошки.

Салат из сыра с лобо. Сыр (200 г), лобо, морковь (1 шт.) натереть на крупной терке, размешать, заправить растительным маслом (4 столовые ложки) или майонезом, добавить соль, тмин (на кончике ножа), посыпать зеленым луком (3 ложки).

Салат «Освежающий». Небольшую редьку (1 шт.), морковь (1), яблоко (1), лучше кислых сортов, вымыть, очистить. Снова вымыть и натереть на мелкой терке. Массу старательно вымешать. Добавить 3—4 зубчика толченого чеснока, 1/2 чайной ложки сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1/4 лимона. Выжать сок из 1/4 лимона, слегка посолить и снова перемешать.

Бутерброды с лобо. Нарезать лобо тонкими ломтиками, посолить, положить на ломоть черного хлеба с маслом.

Едят лобо, предварительно почистив, и целиком, как яблоко. Вкусно, возбуждает аппетит.

Морковь — 2-летнее растение семейства зонтичных. Считается одной из основных овощных культур. Еще в древние времена была известна многим народам. Первые сведения о моркови как культурном растении датированы 2000—1000 гг. до н. э. В каждой книге, посвященной лекарственным растениям, отмечается, что морковь — важнейший растительный продукт, из которого получают витамин А (каротин) — витамин роста. Не будет в организме витамина А, и рост приостановится. Вот какой полезный человеку, особенно детям, этот красивый и вкусный корнеплод.

Растение холодостойкое. Семена прорастают при 3—4°. Но оптимальная температура для роста — 18—22°. Семена прорастают очень медленно — через 8—10 дней после посева, а в холодную и засушливую погоду — 20 и более. Всходы переносят заморозки до 3—4°.

Высокие урожаи корнеплодов можно получить, лишь равномерно увлажняя почву на протяжении всего вегетационного сезона. Большие требования к влаге морковь предъявляет в период от прорастания семян до начала пучковой спелости корнеплода. Чрезмерное подсушивание почвы приводит к тому, что корнеплоды слабо развиваются, становятся деревянистыми, грубыми. При несвоевременном и неумеренном поливе, когда происходит резкий переход от засухи к увлажнению, корнеплоды растрескиваются и загнивают. Застой воды, даже непродолжительный, вызывает заболевание и выпадение растений. Морковь светолюбива — на загущенных посевах и в затемненных участках, а также там, где запаздывают с прополкой и прореживанием, растения вытягиваются, урожай резко снижается. Лучше всего удается морковь на легких суглинистых и супесчаных почвах. Морковь, выращенная на супесчаной почве, очень хорошо хранится. Кислые почвы не годятся. Целесообразнее выращивать морковь 2-й культурой после внесения навоза (огурцы, лук, ранняя капуста, ранний картофель). Под морковь навоз вносить нельзя — корнеплоды приобретают уродливую форму и плохо хранятся. Если почва слишком бедна питательными веществами, то осенью под перекопку почвы можно заделать по 3—4 кг/м² перегноя. Хорошо закрывая влагу, забороновать 2—3 стакана на 1 м² древесной золы.

Сорта: Нантская 4, Бирючекутская 415, Несравненная.

В оболочке семян содержатся эфирные масла, препятствующие поступлению воды к зародышу, поэтому семена очень медленно прорастают. Подготовку семян к посеву проводят в основном с одной целью — получить ранние и дружные всходы. Семена прежде всего дезинфицируют — протравливают в 1%-ном растворе марганцовокислого калия (10 г на 1 л воды) в течение 20 мин с последующей промывкой проточной водой или же прогревают в горячей воде, как семена капусты. Хорошо семена обрабатывать настоем древесной золы (в ней — свыше 30 микроэлементов), как огурцы. После дезинфекции и обработки микроэлементами семена замачивают в воде комнатной температуры на 13—14 ч, время от времени перемешивая. Намоченные семена рассыпают тонким слоем на мокрую ткань и накрывают влажной мешковиной, кладут в теплое место. Наклюнувшиеся семена слегка просушивают в тени. Сеять можно в 4 срока. Очень рано весной, самой 1-й культурой — с 15 апреля по 5 мая. С 1 по 10 июня. В конце осени или зимой. Норма высева — 0,5—0,8 г на 1 м²(для позднего и летнего посева ее, увеличивают на 20—25%). Глубина заделки 3—4 см. Расстояние между рядами — 20—30 см.

Уход: полки, рыхления, поливы. Прополку надо начинать с момента обозначения рядков. Медленно развивающиеся растения моркови при запаздывании с прополкой сильно загущаются быстро растущими сорняками. С появлением 2—3 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 2—3 см одно от другого. Через 15—20 дней — окончательная прорывка на расстоянии 4—6 см между растениями.

Уборку корнеплодов начинают еще летом, когда их прорывают. А в массовом порядке — как только они достигнут 1—1,5 см толщиной (пучковый товар). Заканчивают до начала устойчивых заморозков (при подзимнем посеве — значительно раньше, потребляя корнеплоды в летне-осенний период). Корнеплоды выкапывают садовыми вилами, собирают в кучи и обрезают ботву на одном уровне с головкой. У семенников оставляют ботву на 1—1,5 см. Морковь хорошо хранится в полиэтиленовых мешках с укрытием корнеплодов слегка увлажненными опилками.

Чтобы получить семена, высаживают корнеплоды как можно раньше весной рядами на расстоянии 70 см, в ряду — 25—35 см. После посадки обязателен полив с последующим рыхлением почвы. Убирают семенники с приобретением семенами бурой окраски.

В корнеплодах моркови — 11,5—17,3% сухих веществ, 5—9,5% Сахаров, 5—10 мг% аскорбиновой кислоты, 5—30 мг% каротина, витамины В₁, В₂, натрий, калий, кальций, марганец, фосфор, железо, йод. В научной медицине морковь используют как диетический продукт, богатый витаминами. С этой целью назначают свежий морковный сок, который обладает небольшим слабительным, диуретическим действием, бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Морковный сок и корнеплоды применяют против гиповитаминоза А, который сопровождается повышенной утомляемостью, ухудшением аппетита, склонностью к простуде и болезням желудочно-кишечного тракта и кожи (сухость кожных покровов, гнойничковые поражения, повышенная ломкость волос и ногтей), при заболеваниях конъюктивы и роговицы глаз. Эффективны сок и корнеплоды при хронических обменных полиартритах, остеохондрозе, желчнокаменной и мочекаменной болезнях.

Полезна морковь беременным женщинам и кормящим матерям, лицам, работающим с большой психической или физической перегрузкой, ослабленным детям, для профилактики и лечения ожирения. Сок моркови с медом (1:1) или морковь, протертую и сваренную с молоком, употребляют от простудных заболеваний. Морковным соком полощут горло против ангины, рот при стоматите. Маленьким детям, страдающим молочницей, смазывают слизистую рта.

Из моркови можно приготовить очень много вкусных и полезных блюд.

Вутерброд розовый. Морковь и редьку натереть на терке, добавить 1—2 столовой ложки сметаны, размешать до образования однородной массы розового цвета. На хлеб положить слой массы и сверху посыпать тертым сыром и рубленым зеленым луком.

Похлебка из моркови. В кипящую воду кладут мелко накрошенную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелко нарезанную морковь, лавровый лист, чеснок, укроп, петрушку, соль по вкусу, - заправляют сливочным маслом. Переваривать нельзя; едят горячей и 1 раз. Это очень полезный легкий суп и готовится очень быстро — за 15 мин. Похлебку не подогревают.

Морковный пирог. Растительное масло (2 столовые ложки) смешать с сахарным песком (2 стакана), взбить около 10 мин. Добавить 2 чайные ложки соды и цедру 2 лимонов. В подготовленную смесь положить 2 стакана мелко натертой моркови, 4 — муки, быстро замесить тесто. Выложить пирог на смазанный маслом и посыпанный мукой противень или лист толщиной 2 см, выпечь в духовке. После остывания разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

Суп крестьянский. Морковь, репу нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и поджарить. В кипящий бульон положить нарезанные капусту, картофель, поджаренные коренья и лук. Варить 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры.

Оладьи морковно-яблочные. Морковь натереть на мелкой терке, влить кефир, всыпать манную крупу, добавить предварительно взбитые яйца, соль и соду, погашенную в уксусе. Перемешать. Дать постоять 30 мин. Яблоки натереть на крупной терке (если очень сочные, то нарезать ножом). Вымытый чернослив мелко порубить и вместе с яблоками добавить в тесто. Перемешать. Жарить оладьи на растительном масле, подавать со сметаной или вареньем. На 400 г моркови — 2 яблока, 3 столовые ложки кефира или ряженки, 2 — манной крупы, 4 чайные — сахарного песку, 1/4 — соды, 2 яйца, 100 г чернослива, соль по вкусу.

Запеканка из моркови. Нашинковать как можно мельче морковь. Взять на 1 стакан ее 1 столовую ложку пескового и 1 щепоть ванильного сахару. Добавить чуть-чуть соли. Все перемешать и, укрыв массу тарелкой, оставить до тех пор, пока морковь пустит сок. В сливочном масле (20 г на 1 стакан моркови) обжарить ее и уложить в неглубокую кастрюлю, выровнять край ложкой и залить сливками. Запекать в не слишком жаркой духовке. Это блюдо обладает отменным вкусом как в холодном виде, так и в горячем.

Начинка для пирогов из моркови. Очищенную морковь (1—1,5 кг) нарезать мелкими кусочками. Влить воды (0,5 стакана) и 1 ложку сливочного масла. Потушить морковь в закрытой посуде. Готовую морковь порубить, посолить по вкусу, добавить сахарный песок (1 чайная ложка), масло (3—4 столовых), рубленные крутые яйца (3—4 шт.) и хорошо перемешать.

Салат из кочанного салата с морковью. Взять 200 г кочанного салата, 2 моркови, 1 луковицу, порезать соломкой, 2 свежих помидора — на дольки, смешать, посолить, полить сметаной и лимонным соком (4 и 2 столовые ложки соответственно), посыпать рубленым укропом (2 столовые ложки), посолить по вкусу.

Тушеный горох с морковью. Корнеплоды очень мелко порезать или натереть на терке. Сварить, но пусть морковь будет жестковата. Горох отварить отдельно в соленой воде так, чтобы он не разварился. Сложить в кастрюлю вместе морковь и горох, всыпать муку, положить сливочное масло, мелко нарезанный укроп, чуть-чуть сахарного песку, соли, залить бульоном или водой и варить, пока кушанье не будет готово. На стакан гороха — 2 крупные моркови, 1 столовая ложка муки, 1 — сливочного масла, 2 чайные — сахарного песку, соль, укроп по вкусу.

Морковь со сметаной. Морковь (500 г) нарезать кусочками, отварить, смешать с луком (1 шт.), поджарив его предварительно на сливочном масле, положить в кастрюлю. Добавить 2—3 ложки сметаны, размешанной с 2 яичными желтками, 2 — тертого голландского сыра, немного укропа, масла и дать вскипеть.

Салат из моркови, горошка и яблок: Тертую морковь (2 шт.) смешать с консервированным зеленым горошком (50 г), нарезанными яблоками (1 шт.), сметаной и сахаром (соответственно 2 столовые и 1 чайная ложки), перемешать. Соль по вкусу.

Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, 1/2 — простокваши, 1/2 лимона, 1 столовая ложка меда, взбить в миксере, остудить, положив в него 2—3 кубика льда.

Напиток из помидоров и моркови: 2 стакана томатного сока, 1 — морковного, 1 — холодней кипяченой воды. Все хорошо перемешать, посолить по вкусу.

Морковь тертая со сметаной. Сырую очищенную морковь нашинковать соломкой, перед подачей заправить сметаной и медом, смешать, перетирая деревянной ложкой.

Морковь с медом. Сырую очищенную морковь (1 кг) нарезать кружочками, обжарить до румяной корочки на сковороде, затем положить в кастрюлю, добавить по 2—3 столовые ложки воды, пчелиного меда и сливочного масла, горький черный молотый перец (на кончике ножа), осторожно все перемешать и поставить в духовой шкаф до готовности.

Морковь со сливками или молоком. Морковь (100 г) очистить, натереть на крупной терке, смешать со сливками (50 г) или молоком. Перед подачей на стол поставить на 15—20. мин в холодильник. Можно морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, 1/2 столовые ложки масла и варить под крышкой 20—30 мин. Морковь заправить маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба. На 1 кг моркови — 1/2 ложки сахара, 2 — масла.

Морковь в молочном соусе. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 столовые ложки масла, соль, сахар, накрыть и тушить 20—30 мин.

Затем залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. На 500 г моркови — 1/2 столовые ложки муки, 1 — масла, 1 чайная — сахару, 2/3 стакана молока.

Пудинг из моркови с сухарями. Взять 0,5 кг моркови, вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать истолченные, просеянные сухари (100 г). Одновременно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахару, 100 г подогретого топленого или сливочного масла растереть до пышности (в течение 0,5 ч). Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать. Добавить соль и взбитые белки, размешать. Выложить осторожно в смазанную маслом форму и запекать в течение 1,5 ч.

Овсяный корень (белый корень, козлобородник пореелистный) — 2-летнее растение из семейства астровых. Возделывают его как овощ в ряде стран Западной Европы, США и Канаде. В СССР распространен мало, главным образом — в республиках Прибалтики (Литва, Латвия).

В 1-й год растение образует корнеплод и розетку многочисленных листьев, на 2-й год цветет и образует семена. Корнеплод цилиндрический, серовато-белого цвета, диаметром 3—4 см с тонкими многочисленными боковыми корешками. Стебель высотой 100—150 см, ветвистый. Листья длинные, линейно-ланцетные, обхватывающие стебель. Цветки пурпурной или фиолетово-красной окраски, собранные в одиночные корзинки на длинных цветоносцах. Плод — семянка бурого цвета, с тонким, заостренным клювиком и грязновато-белым хохолком. Плоды, созревая, легко разносятся ветром.

Растение холодостойкое, корнеплоды могут зимовать в поле. Наиболее распространен сорт Мамут. Выращивают овсяный корень посевом семян в грунт. Лучше растет на легких, плодородных, хорошо обработанных почвах. Семена высевают очень рано весной, как только почва готова для обработки, рядами на 45—50 см или по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,3 г/м². Заделка — на 2—3 см.

Уход: рыхление почвы, прополки, поливы, удаление застрелковавшихся растений (в год посева); прореживают по достижении ими 7—8 см высотой на 10—15 см одно от другого.

Убирают корнеплоды поздней осенью, причем часть урожая оставляют невыкопанным для весеннего использования. В целях зимнего потребления его содержат в хранилищах или подвалах, укладывая в продольном направлении корень к корню во влажный песок. Убирать овсяный корень надо осторожно, так как поврежденные корнеплоды обильно выделяют млечный сок и в дальнейшем из-за этого плохо сохраняются. После уборки листья обрезают, а корнеплоды перед закладкой на хранение слегка просушивают. Урожайность 1,5—2 кг с 1 м².

Семена овсяного корня получают на-2-й год после посева. Убирая на семена, отбирают только длинные ровные и толстые корнеплоды, закладывают их до весны в хранилище. Можно выкапывать маточники и весной, отбирать их и сразу пересаживать на участок размножения. Семена созревают неравномерно. Сбор их начинают, как только появятся созревшие корзинки и несколько раз повторяют.

В пищу используют корнеплоды в качестве самостоятельного блюда в вареном и обжаренном виде, как гарнир к рыбным и мясным блюдам и как приправу к супам. В вареном виде они имеют очень приятный, нежный вкус устриц. Их часто называют «растительной устрицей», а само растение устричным.

Овсяный корень ценен диетическими свойствами. Его корнеплоды богаты белковыми веществами (0,9—1,3%), минеральными солями; наряду с сахаром (до 15%) он содержит инсулин (до 8%), благодаря чему особенно рекомендован больным сахарным диабетом.

Суп из овсяного корня. Корнеплоды очистить, нарезать кусочками и варить до мягкости в подсоленной воде или бульоне. Половину их вынуть и протереть через сито в суп. Добавить зелень петрушки, желток и немного сметаны. Перед подачей к столу можно заправить маслом.

Салат из овсяного корня. Корнеплоды очистить, отварить в подкисленной уксусом воде, нарезать, заправить майонезом, добавить сок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Этот салат можно приготовить и из сырых корнеплодов. В этом случае их надо мелко настругать на терке.

Овсяный корень с яйцом. Корнеплоды отварить в подсоленной воде, нарезать кусочками, положить на сковороду с нагретым сливочным маслом и залить яйцами. Сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Сушеные корнеплоды овсяного корня могут быть использованы как суррогат кофе. Известен он также как хороший медонос.

Пастернак — 2-летнее растение семейства зонтичных. Выращивают его для получения пряных специй. Корнеплоды мясистые, округло-удлиненные и удлиненно-конические, желто-белые с гладкой поверхностью, с ясно выраженными чечевичками. Вегетационный период — 110—140 дней. Холодоустойчив, взрослые растения переносят заморозки 7—8°. Выращивают посевом семян в грунт. Семена начинают прорастать при температуре 2—3°. Всходят они медленно — на 15—20-й день; чтобы ускорить их прорастание, перед посевом намачивают в течение 18 ч, затем подсушивают до сыпучести. Оптимальная температура для роста растений — 16—20°. Пастернак менее влаголюбив, чем морковь, не выносит высокого уровня грунтовых вод, противоположны ему кислые почвы. Светолюбив. Районирован по Ростовской области сорт Круглый. Выращивают пастернак так же, как морковь. Различие заключается в том, что после окончательного прореживания расстояние между растениями должно быть больше — 10—12 см. Листья пастернака в сухую, жаркую погоду выделяют жгучие эфирные масла, которые, попадая на кожу человека, могут вызвать ожоги, волдыри, поэтому работать нужно в пасмурную погоду или когда спадет жара, предохранять руки и ноги от непосредственного контакта с растениями.

Пастернак очень хорошо хранится зимой в подвале и так же хорошо зимует в земле на огороде. Убирают корнеплоды, если их не оставляют под зиму, до заморозков, т. е. замерзания почвы, выкапывая лопатой.

Для получения семян ранней весной корнеплоды высаживают гнездами 70+ 70 см, сразу же поливают, после подсыхания почву рыхлят. Убирают семенники, когда семена приобретут бурую окраску.

В пастернаке — 18,1—22,5% сухого вещества, 10—14% сахара, 1,6—2% белка, 20—35 мг аскорбиновой кислоты, 1,5—3,5 мг каротина на 100 г сырой массы, калий, кальций, магний, железо, эфирные масла, витамины РР и группы В. По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодных растений.

Используют в пищу корнеплод, который имеет сладковатый вкус и особый, приятный аромат. Употребляют его в свежем и отваренном виде, сушеным, как приправу к супам, гарниру, мясу и для приготовления отдельных блюд.

Гарнир из пастернака к котлетам и сосискам. Очищенные и вымытые корнеплоды нарезать тонкими пластинами и сварить. Растопить в кастрюле масло, всыпать столовую ложку муки, растереть, развести двумя стаканами воды или бульона, вливая понемножку, прокипятить и протереть через сито. Этим соусом заправить отваренный пастернак.

Гарнир из пастернака к мясу. Очищенные и вымытые корнеплоды нарезать продолговатыми кусочками. Корнеплоды залить бульоном так, чтобы они были едва покрыты, положить луковицу, заправить мукой и маслом (по 0,5 столовой ложки), вскипятить, если нужно — разбавить бульоном.

Пастернак со сметаной. Очищенные и вымытые корнеплоды нарезать кружочками (глубокую тарелку с верхом), положить в кастрюлю по столовой ложке топленого масла и муки, поджарить, непрерывно помешивая. Смешать пастернак с поджаренной мукой и 3 стаканами сметаны и поставить в духовку до готовности.

Широко применяется в консервной промышленности.

Петрушка — 2-летнее растение семейства зонтичных. В культуре распространен вид петрушки Кудрявая, который подразделяется на листовые и корневые. Группа 2-я включает 2 разновидности — с обыкновенными листьями и с кудрявыми. Листья дважды- или триждыперистые, зеленые, блестящие, на длинных черешках. В розетке корневой петрушки от 15 до 40 листьев. Форма корнеплода коническая остроконечная, укороченно- или удлиненно-коническая. Окраска корнеплода желто-белая, мякоть белая с пряным запахом. По холодостойкости петрушка превосходит даже морковь. Чувствительна к недостатку света — при загущении и затенении поражается пятнистостью листьев. Петрушка не переносит засуху, а также переувлажнения. Наибольшее распространение имеют сорта корневой петрушки Сахарная, Урожайная, Бордовикская, у которых в пищу идут корнеплоды и листья. А из 1-й группы — Обыкновенная листовая, Ткачирули потловани (с хорошо облиственной розеткой) и Кудрявая (с гофрированными нарядными листьями). Выращивают петрушку так же, как и морковь.

Можно продлить период потребления свежей зелени петрушки, если срезанные во время уборки корнеплодов листья хранить при температуре 0—3° в неплотно закрытых полиэтиленовых пакетах. Таким образом зелень петрушки сохраняется без потери вкусовых и питательных качеств в течение 3—4 мес.

Для выгонки зелени на окне корнеплоды высаживают в ящик, гончарный или пластмассовый горшок высотой 12—15 см, в которые заранее насыпают огородную землю пополам с перегноем. Перед высадкой их тщательно опудривают гашеной известью (15—20 г на 1 кг) против возбудителей серой и белой гнили. Если корнеплод слишком длинный, его можно укоротить до 10—12 см, обрезав нижнюю часть. Сажают петрушку в хорошо политую землю на расстоянии 2—3 см одну от другой или вплотную так, чтобы верхушки корнеплодов не были засыпаны землей, иначе они могут загнить. Первые 5—6 дней растения можно содержать в любом теплом и темном месте, затем выставляют на свет. Поливают редко, но обильно, когда почва начнет совсем высыхать. Срезают зелень по мере необходимости, оставляя черешки не менее 0,5 см, чтобы не повредить верхушечную почву. Листья достигают 15—20 см длиной через 15—20 дней. Полностью срезать листья можно 2 раза, а на 3-й корнеплоды убирают вместе с зеленью. После каждой срезки растения подкармливают аммиачной селитрой (3—4 г на 1 л воды). Выгонка успешно проходит при температуре 15—20°. Урожайность зеленых листьев — 6—7 кг/м².

Петрушка используется в кулинарии в качестве гарнира и приправы. Нарезанную свежую зелень добавляют в 1-е и 2-е блюда (кроме молочных) сразу перед подачей на стол или за 5—10 мин до окончания варки. В целях употребления в зимнее и весеннее время зелень и мелко нашинкованные корнеплоды сушат, в таком виде долго сохраняются их пряные свойства. Из свежей зелени можно приготовить различные блюда.

Оладьи из зелени петрушки. Рубленую зелень петрушки смешать с мелко нарезанной зеленью лука, яйцом, добавить соль, муку и хорошо перемешать. Из получившейся массы сделать оладьи и выпекать на сковороде, смазанной маслом. Оладьи подают со сметаной.

Омлет с зеленью петрушки. Взять 2 яйца, взбить с молоком (0,5 стакана), посолить, добавить 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени и поджарить.

Бутерброды с маслом и зеленью петрушки. Размять и посолить 100 г сливочного масла, добавить в него 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайную — лимонного сока, взбить. Полученную массу намазывать на ломтики хлеба.

Суп из зелени петрушки. Поджарить с 3—4 столовыми ложками масла, 2 — муки, залить 7—8 стаканами горячей воды, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки. Варить суп 20 мин, заправить лимонным соком и перцем. Подавать с гренками. у.

Котлеты из листьев петрушки. Пропустить через мясорубку 300—400 г листьев петрушки, поджарить их с 2—3 столовыми ложками масла, положить немного зеленого лука и снова поджарить. В остывшую массу добавить 2—3 яйца, 3 столовые ложки муки и соль по вкусу. Из полученной массы жарить котлеты.

Зеленая яичница с петрушкой. Зелень петрушки и укропа нарезать как можно мельче, немного подсолить, добавить масло и тушить. Разложить эту массу ровным слоем на сковородку или противень, сверху уложить кружочки отварного картофеля, залить яйцами (2 шт. на порцию), сверху можно посыпать тертым сыром. Полить маслом, поперчить, поставить в духовку, чтобы подрумянилась (но не пережарить). Яичница очень хороша горячей.

Зелень петрушки можно солить. Листья измельчить, перемешать с солью (на 1 кг — 200 г), плотно уложить в стеклянные банки, посыпав дно и зелень сверху солью. Банку накрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в прохладном месте.

На протяжении многих столетий петрушку употребляли в народной медицине при различных заболеваниях — расстройствах пищеварения, желчнокаменной и почечнокаменной болезнях, сердечных отеках, нарушениях менструального цикла, простатите. Маска из свежей петрушки (кашица) и петрушка, употребляемая в пищу, помогают избавиться от кругов под глазами.

Эффективно применение петрушки при декомпенсированных пороках сердца, астенических состояниях, гипацидных гастритах. Противопоказана она беременным, так как установлено стимулирующее действие вытяжки из корней и листьев на мускулатуру матки. Не следует употреблять лекарственные формы петрушки и большое количество свежей зелени в пищу при острых воспалительных заболеваниях почек и острых циститах.

Ценность петрушки для здоровья человека связана с высоким содержанием в ней каротина (до 20 мг%) и большого количества витамина С в листьях (до 290 мг%), белка и углеводов в корнеплодах (3,2—11%), а также минеральных веществ. По наличию в ней калия петрушка занимает 1-е место среди всех пряностей и других овощей. Этим объясняется благоприятное действие петрушки при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Пряный вкус и ароматичность петрушки обусловлены тем, что в ней много сложного эфирного (в плодах — до 7%, в корнеплодах и листьях — около 3%) и жирного масла (до 22%).

Редис — 1-летнее растение группы разновидностей европейский редис семейства капустных. Самый ранний корнеплод. Нижние настоящие листья лировидные; верхние — рассеченные, с крупной верхней долькой и несколько более мелкими боковыми. Розетка листьев небольшая, распластанная. Корнеплод различной формы — от плоскоокруглой до длинной конической и веретеновидной. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово-красная с белым кончиком. Растение холодостойкое. Всходы переносят заморозки 2—3°, взрослые растения — 5—6°. Семена начинают прорастать при 2—3°. Лучшая температура для формирования корнеплода вначале — 12—15°, затем — 16—18°.

Редис — растение, очень требовательное к плодородию почвы, как все скороспелые овощи. Хорошо растет на легких суглинистых и супесчаных почвах. Кислые почвы для выращивания редиса непригодны. Лучше всего его размещать после культур, под которые вносилось органическое удобрение (картофель, огурцы, кабачки, тыква). Можно после помидоров и бобовых. Весной в почву необходимо внести перегной или компост из расчета 4—5 кг/м².

Наиболее распространены сорта: Розово-красный и Круглый красный, оба с белым кончиком — с округлыми или округло-плоскими корнеплодами массой 10—15 г.

Ценность редиса — в скороспелости. Техническая спелость наступает через 25—30 дней. Перед посевом семена дезинфицируют в горячей воде (20 мин при температуре 50°), охлаждают, обрабатывают микроэлементами, подсушивают до сыпучести.

Редис сеют на хорошо освещенном участке очень рано весной и осенью (с 15—20 августа) 3—5-строчными лентами с расстоянием между рядами 10—12 см, между лентами — 45 см. При запаздывании с посевом весной молодым всходам сильно вредит земляная блоха. Норма высева — 0,8—1,2 г/м². Глубина заделки — 3—4 см. Чтобы избежать лишнего прореживания, раскладывают семена в бороздку на расстоянии 1 см одно от другого. Можно сеять редис вразброс без заделки в почву. В этом случае необходим предпосевной и послепосевные поливы в течение 2—3 дней из лейки с мелкими отверстиями. Уход заключается в полке, рыхлении и прореживании растений на 3—6 см. Необходимы регулярные поливы (иначе корнеплоды грубеют и приобретают горечь), особенно — при появлении настоящего листа и начала формирования корнеплода. Нерегулярные поливы ведут к растрескиванию корнеплодов.

Уборка проводится выборочно, по мере поспевания корнеплодов. Ранний редис вяжут в пучки по 10—20 шт., моют и укладывают в планчатые ящики или корзины (не более 30 кг). При запаздывании с уборкой корнеплод становится дряблым, застволившимся. Хранить свежий, чистый, невялый редис короткий период лучше в холодном помещении или холодильнике при температуре 0—1°.

Редис можно использовать в смешанных посевах с морковью, петрушкой, луком, а также как предварительную и повторную (перед поздней капустой или картофелем летней посадки) после ранних культур. Пригоден для выращивания в парниках и на подоконнике.

В редисе — 5,3—7,3% сухих веществ, 11,4—44 мг% аскорбиновой кислоты, витамины В₁, В₂, В₆, РР, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа.

Он очень ценен для питания весной, когда другие овощи еще не поспевают. Употребляют его в свежем виде со сливочным или растительным маслом, сметаной, майонезом.

Салат «рубиновый». Редис вымыть, нарезать тонкими кружочками и уложить на блюдо. Сварить вкрутую 2 яйца, отделить белок, нарезать тонкими полосками и посыпать редис. Желтки растереть, посолить и смешать с предварительно взбитым молоком (или сметаной). Добавить сахарную пудру на кончике ножа, можно 1 столовую ложку уксуса, 1 — растительного масла, соль по вкусу. Эту смесь взбить и полить редис. Салат украсить зеленью петрушки.

Салат из редиса. Редис нарезать тонкими ломтиками или соломкой, заправить сметаной, можно майонезом. Соль, сахар, перец — по вкусу. Подать в салатнике, украсив дольками кружочками свежие огурцы. Можно добавить в салат мелко нарезанную морковь.

Редис с творогом. Мелко нарезанные корнеплоды редиса ^4—5 шт.), 2 столовые ложки творога, 1 — молока, 1 чайную — растительного масла, немного петрушки, соль по вкусу, перемешать и положить в салатник. Можно добавить в салат любые другие свежие овощи — сладкий перец, помидоры, морковь, лук, а также яблоки.

Редис с брынзой и маслом. Редис очистить от зелени и положить на 15—20 мин в холодную воду. Зеленый лук перебрать, отрезать корешки, промыть. На тарелку кладут подготовленный редис (крупный, можно разрезать пополам), зеленый лук целиком, нарезанную кубиками брынзу и сливочное масло.

И все же лучше всего редис подать на стол целиком, обрезав «хвостики» и удалив излишнюю зелень, оставив лишь для красоты 2—3 листика. Чтобы блюдо выглядело особенно нарядным, надо надрезать в нескольких редисках кожицу в виде лепестков и придать им форму розочек. В салатник положить мелко наколотый лед, а на него положить горький редис с зеленью и «розочками». Отдельно подать соль и сливочное масло.

Редька — 2-летнее растение семейства капустных. Знают ее люди давно. Изображение редьки можно увидеть даже на каменных глыбах пирамиды Хеопса. На Руси она являлась коренным овощем.

Листья сильно рассеченные с крупной верхушечной долей и жестко волосистые. Корнеплоды круглые или длинные с различной окраской — белой, красной, розовой, фиолетовой, желтой, пестрой, серой и черной. Цветки белые, розовые или фиолетовые. Плод — стручок. Семена — светло-коричневые, крупные.

Редька — холодостойкое влаголюбивое растение. Всходы переносят понижение температуры до 3—4° мороза, взрослые растения — до 5—6°. Оптимальная температура для роста — 18—20°. Лучшая почва — суглинистая, предшественник— культура, под которую вносили органические удобрения; если их не заделывали, то под осеннюю обработку земли можно заправить перегной или компост по 2—4 кг/м². Внесение органических удобрений весной и в подкормках ухудшает лежкость корнеплодов.

Есть множество сортов редьки, отличающихся разной степенью приятной горечи, остроты и сочности. В Ростовской области наиболее распространены зимние сорта — Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная и летняя — Одесская 5, Маргеланская. У летних сортов редьки от всходов до товарной спелости проходит 40—60 дней, зимних — 100—120. Семена редьки обрабатывают перед посевом так же, как и редиса. Редьку можно сеять в 2 срока: весной (вместе со свеклой) —для летнего потребления; летом (10—15 июля) — на зимнее хранение. Перед севом почву обильно поливают и хорошо разделывают.

Очень рано сеять редьку нельзя — при длительном весеннем похолодании она начнет стрелковаться. Сеют рядами на расстоянии между ними- 20—30 см. Норма высева — 0,3—0,4 г/м². Глубина заделки — 2—2,5 см на тяжелых почвах и 3—3,5 см на легких. Прореживание 1-е — на 5—6 см одно, от другого, проводят в фазе образования 1—2 настоящего листа; окончательное в фазе 3—4 настоящих листьев — на расстоянии 10—12 см.

Уход: рыхления, прополки, поливы.

Уборку скороспелых сортов, предназначенных к летнему потреблению, проводят выборочно в 2-3 срока по мере созревания корнеплодов. На зимнее хранение урожай убирают до наступления заморозков, так как подмороженные корнеплоды плохо хранятся. Урожай в среднем составляет 4—6 кг с 1 м². Хорошо хранятся зимние сорта. В холодильных камерах при 0—1° выше нуля и влажности 85—90%. В полиэтиленовых мешках корнеплоды можно держать без потери качества 200—230 суток.

Редька — перекрестно-опыляющаяся культура, легко скрещивается с редисом и дикой редькой. Поэтому при выращивании семян в радиусе 2 км не должно быть дикой редьки. Пространственная изоляция от других сортов и редиса устанавливается в 2000 м на открытом месте, 600 м — на защищенном.

Корнеплоды высаживают в борозды рядами на расстоянии 60—70 см, 45—50 см в ряду в самые ранние сроки, обычно без подращивания. Убирают семенники, когда 75% стручков приобретает светло-желтую окраску. Семена летних сортов выращивают за 1 год, можно и без пересадки с выбраковкой нетипичных, больных и недоразвитых растений.

В корнеплодах — 5,7—16,9% сухого вещества, 1,1—2,1% белка, 11,3—39 мг аскорбиновой кислоты - на 100 г сырой массы, витамины В₁, В₂, В₆, PP. Имеются бактерицидные вещества. Редька является богатым источником минеральных элементов — калия, кальция, серы, магния. Содержание эфирных масел у различных сортов колеблется от 8,4 до 50 мг%.

Редька возбуждает аппетит и потому чаще всего ее используют как закуску. В ней масса полезных веществ, но вкус и запах ее определяют эфирные масла и гликозиды, которые к тому же обладают и фитонцидными, а иначе говоря, противомикробными свойствами.

Русская народная медицина применяла сок или тертую редьку против простудных заболеваний, малярии, гнойных ран, малокровия, уменьшения кашля, при болях в мышцах и суставах, для лечения малокровия. Взятый в равных количествах сок редьки, свеклы и моркови наливали в темную бутылку, обмазывали ее тестом, закупоривали неплотно, ставили на 3 ч в духовку. Потом хранили в темном и прохладном месте. Принимали по столовой ложке перед едой 3—5 раз в день в течение 2—3 мес. При, камнях в желчном пузыре и почках, отеках, заболеваниях печени и атеросклерозе применяли сок редьки, в равных пропорциях смешанный с медом, 2—3 раза в день по 0,2 стакана. Опыт применения редьки в медицине исчисляется не одним столетием, но только в последние годы были изучены химический состав и фармакологические действия растения. Сернистое эфирное масло, раздражая железистые ткани желудка, стимулирует выделение желудочного сока, повышает микроциркуляцию в стенках желудка и кишечника, ликвидируя тем самым застойные явления и улучшая трофику тканей желудочно-кишечного тракта, что необходимо при атонии кишечника, гипацидных гастритах и дуоденостазах.

Используют редьку при холециститах, для профилактики желчнокаменной болезни', нарушении сердечного ритма и кародионеврозах. Холин, обнаруженный в редьке, способствует образованию фосфолипидов, предупреждающих развитие жировой дистрофии печени. Аскорбиновая кислота увеличивает отложение гликогена, что приводит к улучшению функциональной деятельности печени. В связи с этим сок редьки применяют при циррозах печени и токсических гепатитах.

Сок редьки с медом или сахаром (1:1) используют при бронхите, кровохарканье и коклюше в качестве противокашлевого средства. Часть сердцевины выскабливают, внутрь корнеплода насыпается сахарный, песок или наливают мед. Пропитанный соком редьки сахар или мед принимают по 1 чайной ложке 3—4 раза в день.

Свежий сок редьки применяют местно при межреберных невралгиях, миозитах, радикулите, артралгиях.

Надо, однако, иметь в виду, что редька противопоказана при этероколитах, гастритах, с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, огранических заболеваниях сердца. Но это, разумеется, редкие исключения, всем остальным редьку полезно есть как можно чаще.

Редька чаще всего употребляется крупнотертой с подсолнечным маслом и солью. Однако вкуснее редьки, тертая на мелкой терке, пополам с морковью, слегка сдобренная солью и мелкосеченным чесноком.

Из молодых листьев редьки можно приготовить щи, окрошку, холодный борщ, посыпать ими возможные кушанья. И все же самое лучшее блюдо, которое можно приготовить из редьки, салат.

Салат из редьки. Натереть редьку на терке и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать ее с мелко нарубленным луком. Салат приправить растительным маслом, уксусом (или лимонным соком), перцем, солью и зеленью. На 500 г редьки — 1 средняя луковица, 1—2 столовые ложки растительного масла, 1—2 — мелко нарезанной зелени, уксус (или лимонный сок), перец, соль.

Салат из редьки с творогом и орехами. Редьку (1 шт. натереть на терке, добавить 100 г творога, предварительно смешанного с 1—2 столовыми ложками сметаны. Добавить 1 столовую ложку мелко истолченных грецких орехов. Посолить; если надо, посахарить.

Салат из редьки с морковью и грецкими орехами. Среднего размера редьку, небольшую морковь натереть на мелкой терке. Истолочь ядра 6 грецких орехов и 2—3 зубчика чеснока. Смешать. Добавить сок половины лимона, соль, немного лимонной цедры. Еще раз перемешать.

При желании можно заправить сметаной или майонезом.

Салат из редьки с квашеной капустой. Редьку натереть на терке, добавить 300 г квашеной капусты, 1 мелко нарезанную луковицу, соль, сахар, 2 столовые ложки растительного масла. Если недостаточно кислоты, полить уксусом.

Салат из редьки со свеклой. Вымыть, очистить и натереть на терке 2 редьки и 2 сырые свеклы средних размеров. Добавить 0,5 стакана кислого сока — яблочного, смородинового, лимонного, заправить сахаром или медом.

Салат из редьки со свеклой и яблоками. Среднего размера редьку натереть на крупной терке, 1 яблоко и 1 небольшую молодую свеклу натереть на терке помельче. Смешать, заправить сметаной, посолить.

Салат из редьки с яблоками и морковью. Редьку и крупную морковь (по 1) натереть на терке, добавить мелко рубленный чеснок и яблоко, нарезанное тонкими ломтиками. Заправить майонезом, посыпать зеленью.

Салат из листьев редьки. Листья вымыть, мелко нарезать и сложить в глубокую тарелку. Сверху посыпать мелко порубленными белками сваренных вкрутую яиц. Желтки посолить, растереть со сметаной, добавить по вкусу сахар, немного уксуса, растительное масло. Смесь взбить, заправить ею салат, украсить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.

Окрошка по-вятски. Редьку (лучше белую) натереть. Нарезать холодный отварной картофель. Смешать с редькой. Посолить. Оставить на 40 мин, чтобы редька успела дать сок: Добавить холодный квас, разлить в тарелки; по вкусу — тертый хрен.

Салат «Узбекистан». Очищенную редьку и вареную баранину порезать соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сложить все в миску, добавить майонез, перемешать. Выложить в салатник горкой. Сверху полить майонезом. Украсить вареными яйцами, зеленью и редисом: Соотношение: 300 г баранины, 200 г свеклы, 5 г масла, 70 г лука, 1 яйцо, 100 г майонеза, укроп, петрушка и другая зелень, соль — по вкусу.

Салат из редьки, огурцов и яиц. Редьку натереть на крупной терке, соединить с нарезанным луком, добавить соли, перца и смешать со сметаной. Выложить горкой в круглую салатницу. Вокруг вперемешку положить кружочки яиц и огурцов. На 500 г редьки — 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 0,5 стакана сметаны, зеленый лук, молотый перец, соль.

Салат «Здоровье». Редьку, морковь, белокочанную капусту (но 100 г), яблоки (1) нашинковать, перемешать и заправить майонезом (100 г).

Редька с маслом. Очистить редьку (100 г), хорошо промыть, положить на 15—20 мин в холодную воду, затем натереть на крупной терке, заправить по вкусу растительным маслом (2 столовые ложки), уксусом, посолить. Украсить ломтиками зеленого салата и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, соль и сахар по вкусу.

Бутерброды с редькой. Нарезать редьку тонкими ломтиками и положить на ломоть черного хлеба с маслом.

Редька со сметаной. Нашинкованную редьку (120 г) заправить солью, сахаром (3 г), уксусом (3 г), сметаной (30 г), посыпать зеленью петрушки или укропа.

Репа — 2-летнее растение семейства капустных. Одна из самых старинных овощных культур. Ее культивировали в Древней Греции и Риме. Исстари репу считали исконно русским овощем и выращивали на Руси повсюду. Ее варили, пекли, жарили, квасили. Почти ни одного стола не обходилось без репы до тех пор, пока не появился картофель (около 200 лет назад).

Розеточные листья рассеченные, реже — цельные, иногда без опушения, пластинка тонкая, блестящая, слегка морщинистая, чаще шероховатая на ощупь. Корнеплод мясистый, плоский, плоско-округлый или иной формы. Мякоть желтая или белая, сочная, мягкая, сладковатая, с редечным привкусом. При недостатке влаги и неблагоприятном соотношении элементов питания — горчит. Кора корнеплода гладкая, в нижней части желтая или белая, в надземной — желтая, зеленая, фиолетовая или другого цвета. Боковые корни тонкие, немногочисленные, глубоко проникают в почву. Соцветие — щиток, цветки желто-оранжевые, желто-зеленые. Плод — стручок с длинным носиком. Вегетативный период короткий — 60—85 дней. На протяжении всего периода роста требует умеренно влажной почвы, особенно через 15—20 дней после всходов, когда начинает происходить утолщение корнеплодов. При недостатке влаги корнеплоды вырастают мелкие, с грубой мякотью, горьковатого вкуса. Холодостойкое и вместе с тем довольно жаростойкое растение. Всходы выдерживают заморозки до 2—3°, а взрослые растения — до 4—5°. Корнеплод лучше формируется при 12—20 ° выше нуля.

Наиболее распространен сорт репы Петровская. Высевают также сорта Наманганская местная и Самаркандская местная.

Репа лучше всего удается на легких суглинистых и супесчаных почвах, плохо — на тяжелых. Кислые почвы непригодны.

Из всех овощных растений только репа переносит повышенную кислотность почвы, удовлетворительно произрастая при рН 5,5 и даже 5. Сеют ее на 2-й или 3-й год после внесения навоза. Лучшие предшественники— картофель, огурцы, кабачки, тыквы, бобовые. Если заделывать органические удобрения непосредственно под репу, она дуплится, теряет вкус и плохо хранится.

Срок посева в грунт — конец марта — 1-я половина апреля при температуре почвы 2—3°. Норма высева семян — 0,1—0,2 г на 1 м². Посев рядовой с шириной междурядий 20—30 см или по схеме 50+20 см. Глубина заделки — 2—3 см. Семена репы очень мелкие, и в целях удобства их высева их смешивают с песком 1:10. Посев проводят не только ранней весной, но и осенью — с 10 по 20 августа, т. е. в сроки наименьшей вредоносности блошки, летом репу сеять не рекомендуется, так как корнеплоды при этом часто теряют товарные качества (приобретают горьких вкус, пустеют). Семена нельзя яровизировать — после такой обработки растения стрелкуются.

Уход за репой заключается в обильных и регулярных поливах (1—2 раза в неделю), рыхлениях междурядий и прополках в рядах. Растения нужно своевременно проредить (окончательно в ряду на 6—10 см)

Молодые корненлоды (диаметром 3—8 см) массой 50—150 г убирают летом выборочно, по мере созревания, а для зимнего потребления — до наступления заморозков. Листья сразу коротко обрезают, отбраковывают нетоварные. Урожай корнеплодов — 1,5—3 кг с 1 м². На семена отбирают корнеплоды типичные для сорта, не поврежденные вредителями, болезнями.

Зимой репу хранят с переслойкой песком в 1 —1,5 см при температуре 0—1°, влажности воздуха 90—95%.

Для получения семян репу высаживают рано весной. Репа легко скрещивается с брюквой, озимым и яровым рапсом, сурепкой, китайской капустой. Пространственная изоляция — 2000 м на открытом месте, 600 м — на защищенном.

Семенники убирают в период, когда стручки становятся желто-зеленой и светло-желтой, а семена светло-коричневой окраски.

В корнеплодах репы — 6,6—16,9% сухого вещества, 3,9—8,4% сахара, 1,2—3,7% белка, до 51,7 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы, калий, кальций, магний, фосфор, витамины B₁, B₂.

Корнеплоды репы едят сырыми или после горячей кулинарной обработки — печеные, фаршированные мясом, в супах, гарнирах.

Репа, фаршированная манной кашей. Корнеплоды средней величины (5 шт.) очистить, вымыть, уложить в кастрюлю и отварить (чтобы стали полумягкими) в подсоленной воде. Вынуть из них середину, доварить до готовности, а вынутую мякоть протереть через сито, смешать с манной кашей (1/3 стакана) и начинить этим фаршем репы. Положить на сковородку, смазанную маслом, поставить на 20—25 мин в духовку. Перед подачей полить вареньем.

Салат из репы. Репу (100—120 г) очистить, измельчить тонкой соломкой или ломтиками, заправить сметаной (30 г) или растительным маслом (10 г), солью (можно добавить перец), украсить дольками вареного яйца (3 шт.), мелко нарезанной зеленью салата. Заправить растительным маслом или рубленым репчатым луком (15 г), пассерованном на растительном масле, 5%-ным уксусом (2 ч).

Репа, фаршированная мясом или яйцами. Репу (200 г) очистить, отварить в слегка подсоленной воде до полу готовности, с нижней стороны острой ложечкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашки. Вынутую мякоть репы мелко изрубить, пропустить со сливочным маслом (10 г) до готовности, добавить мелко рубленное яйцо (1 шт.) или сырое говяжье мясо (50 г), пропущенное с репчатым луком (10 г) через мясорубку. К полученному фаршу добавить соль и перец (по вкусу), наполнить репу фаршем так, чтобы, он выступал над корнеплодом горкой, посыпать тертым сыром (10 г), сбрызнуть маслом, томатным или луковым соусом (50 г).

Репу можно также фаршировать рисом с грибами или овощным фаршем с яйцом и репчатым луком.

Репа тушеная. Репу (200 г) очистить, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить со сливочным маслом (15 г), добавить мясной сок (30 г), молочный белый соус (100 г) и тушить при слабом кипении. Заправить по вкусу солью и сахаром (10 г). Подать к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Репа печеная. Репки средней величины (10—12 шт.) вымыть, обрезать с обоих концов и запечь в духовке в течение 30—40 мин. В готовой репе сверху сделать надрез, положить туда небольшой кусочек масла. Посыпать репки зеленью.

Репа отварная. Очищенную репу (1 кг) нарезать дольками, ошпарить в кипятке, воду слить, а репу положить в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды, покрывая репу наполовину. Добавить соль, 1/2 столовой ложки сахара, 1 — масла, варить под крышкой 20—30 мин. Заправить репу маслом (еще 1 ложка), переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба.

Репа в молочном соусе. Очищенную репу нарезать дольками, ошпарить кипятком, воду слить. Репу положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 столовой ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20-30 мин. Затем репу залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. На 500 г репы — 1/2 столовой ложки муки, 1 — масла, 2/3 стакана молока, 1 чайную ложку сахару.

Раньше финское и русское население употребляло в пищу и листья репы, заквашивая их на зиму для варки щей. В настоящее время в США, Англии и других зарубежных странах их используют, приготовляя супы и салаты.

Репа является лечебно-диетическим средством при гипацидных гастритах, дискинезиях желчевыводящих путей по гипокинетическому типу, атонии кишечника, сцастических колитах. Лечебные факторы обусловлены содержанием в ней горчичного эфирного масла, которое, раздражая слизистую оболочку пищеварительного тракта, стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, в результате чего улучшается усвоение пищи.

Применение репы в сыром виде противопоказано при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых гастритах и энтероколитах. В традиционной медицине сок репы используют в качестве отхаркивающего и диуретического средства.

Свекла столовая — 2-летнее растение семейства маревых. По своему значению и распространению занимает одно из первых мест среди овощных культур. Это объясняется тем, что ее не так сложно вырастить, она хорошо хранится, а это значит, что ее можно употреблять в свежем виде почти круглый год и транспортировать на дальние расстояния.

Листья черешковые, цельные с пластинкой сердцевидно-яйцевидной формы, гладкие или волнистые. Цветки мелкие, зеленоватые, околоплодники их срастаются и образуют соплодия. Форма корнеплода изменчива — от округло-плоской до удлиненно-конической; окраска мякоти фиолетовая или темно-красная. Свекла отличается от других корнеплодов большей теплолюбивостью и солеустойчивостью (переносит концентрацию почвенного раствора до 4%). Ее семена начинают прорастать только с наступлением 6—10°, всходы поражаются даже кратковременными заморозками. При длительных весенних похолоданиях растения преждевременно стрелкуются.

Лучше всего растет на средних суглинистых, кислых почв не переносит. Выращивать свеклу следует 2-й культурой после внесения органических удобрений (огурцы, ранняя капуста, картофель). При низком плодородии почву заправляют только перегноем (3—4 кг/м²). Хорошо весной заделать в почву золу из расчета 2—3 стакана на 1 м². Районирован по Ростовской области сорт Бордо 237. Высевают свеклу весной на 5—7 дней позже моркови, а в летние сроки — одновременно с ней рядами с расстоянием между ними до 45 см или 2-строчными лентами по схеме 55+15, 50+20 см. Норма высева — 1,1—2 г/м². Глубина заделки — 3—4 см. Перед посевом семена замачивают в теплой воде в течение суток.

Уход за посевами: полки, рыхления, поливы, подкормка раствором коровяка (1:10) или птичьего помета (1:15) в фазе 3—4 настоящих листьев. С появлением 2—3 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 2—3 см; через 15—20 дней — на 6—8 см с выборкой молодых корнеплодов для употребления в пищу. В фазе начала формирования корнеплодов растения подкармливают раствором золы и поваренной соли: 2 стакана того и 1 чайная ложка другого на 1 ведро воды. Ведро раствора расходуют на 1 м посевной площади.

Убирают свеклу до наступления заморозков. Корнеплоды хранят в подвале без переслойки песком.

Чтобы получить семена, корнеплоды высаживают рано весной гнездами 60×60 см, 70×70 см, сразу же поливают. Убирают семенники, когда семена приобретут бурую окраску.

В корнеплодах свеклы — 12,7—19,9% сухого вещества, 6,7—12,3% сахара, 1—2,5% белка, 15—25 мг% аскорбиновой кислоты, витамины B₁, В₂, В₆, РР, минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод), фолиевая кислота, бетаин (алкалоидебное вещество). В листьях — аскорбиновая кислота, каротин, красящие вещества, бетаин. Свекольные блюда обладают лечебно-диетическими свойствами и применяются при лечении многих заболеваний — спастических колитах, тиреотоксикозе, атеросклерозе, атеросклерозе с сопутствующими ему сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сок используют против гипертонической болезни, заболеваний печени.

Свекольник с квасом. Молодую свеклу (2—3 шт.) нарезать кубиками или соломкой. Залить 1 стаканом воды, добавить уксус и тушить в кастрюле под крышкой 20—30 мин. За 10 мин до конца варки добавить нарезанную свекольную ботву. Сваренную морковь (1 шт.), очищенные от кожицы огурцы (2 шт.), сваренные вкрутую яйца (2 шт.) нарезать, а зеленый лук (100 г) растереть с солью, чтобы выступил сок. Все это соединить со свекольным отваром, перемешать, добавить хлебный квас (1л), сметану; сахар, соль. При подаче на стол положить укроп.

Окрошка из свекольных листьев. Молодые свекольные листья отделить от черешков. Черешки нарезать кубиками, сверху соломкой, добавить лимонный сок, залить горячей водой, прогреть 2—3 мин, на огне, после чего настаивать 15—20 мин, затем охладить. Свекольные листья и черешки, сваренные вкрутую и рубленые яйца, нарезанные соломкой свежие огурцы залить кефиром, разведенным холодной кипяченой водой, посолить. Подавать окрошку со сметаной и укропом. На 3 пучка молодой свеклы с черешками и листьями — 2 моркови, 2 столовые ложки рубленого укропа, 1 — лимонного сока, 3 свежих огурца, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 л кефира, 0,5 л. воды.

Салат из ботвы молодой свеклы. Свекольную ботву перебрать, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде 7—10 мин. Вынуть из воды шумовкой, слегка размять деревянной ложкой, залить смесью из растительного масла с толченым чесноком и солью. Посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, толчеными грецкими орехами, сбрызнуть лимонным соком.

Салат а-ля геллерт. Хорошо вымытую свеклу сварить в большом количестве воды. Очистить, нарезать кружочками и снова положить в тот же отвар, приправить его специями и уксусом. Через 2—3 ч вынуть, нарезать лапшой и полить майонезом (в него можно добавить немного сливок, сахар, перец, лимонную цедру). Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой. На 1,5 кг свеклы — 2 столовые ложки сахара, 4—5 — столового уксуса, тмин, хрен, банка майонеза.

Салат из свеклы с баклажанами. Натереть на терке крупную красную свеклу, добавить 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 — столового уксуса, положить в кастрюлю и, закрыв крышкой, потушить. Баклажаны испечь, очистить и мелко изрубить, смешать со свеклой, добавив еще масла, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить лук, петрушку, укроп, кислое яблоко. На 0,5 кг свеклы — 0,5 кг баклажанов, остального понемногу, несколько перышек лука, 2—3 веточки петрушки и т. д.

Салат «Свекла». Свеклу помыть и сварить, пока она не станет мягкой. Почистить, натереть на средней терке. Добавить истолченный чеснок, сок лимона, майонез, посолить, выложить в небольшой салатник горкой. Можно украсить овощами и фруктами. На 2—3 свеклы средней величины — 2—3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 банки майонеза, соль — по вкусу.

Свекла, тушенная в сметане. Очищенную свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности (45—60 мин). Затем высыпать муку, хорошо размешать, сдобрить сметаной, посолить, посластить сахаром, бросить лавровый лист, снова перемешать и кипятить еще 10 мин. На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чайной, ложке уксуса и сахара, 1 столовую — муки, 2 — масла, 1 стакан сметаны.

Свекла фаршированная. Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15—20 мин. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Можно фаршировать свеклу яблоками, рисом и изюмом. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, яйцом, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, добавить растопленное масло и корицу, смешать, нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной. На 150 г свеклы — 75 г яблок, 15 г риса, 25 г изюма, 15 г сливочного масла, 50 г сметаны, 5 г сахару, 1/4 яйца, 1/10 г корицы.

Салат из свеклы и капусты. Свеклу испечь, мелко нарубить, смешать с тонко нарезанной, чуть посоленной и отжатой капустой. Добавить сахар, немного разведенной в воде лимонной кислоты, заправить растительным маслом. На 500 г свеклы — 200 г капусты, 1 столовая ложка масла, 1 чайная — сахара.

Свекла квашеная. Корнеплоды свеклы (лучше темно-красные) хорошо помыть, очистить от кожицы, 1/5 часть общего количества нарезать кружочками и вперемежку с целой свеклой положить в керамический горшок или стеклянную банку, залить тепловатой кипяченой водой (на 5 кг— 10 л) и поставить на несколько дней в теплое место. Чтобы ускорить брожение, можно положить хлебную корочку. После окончания брожения квашеную свеклу поставить в прохладное место. По мере расходования кваса можно 4—5 раз доливать теплую воду. Периодически необходимо снимать появляющуюся плесень. Корнеплоды свеклы используются для борщей.

Свекольная икра с яблоками. Сварить и натереть на терке 3 небольшие свеклы, добавить натертое яблоко, зеленый лук, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, лимонной кислотой или соком лимона. Подать к столу, украсив зеленью или консервированными фруктами.

Свекольные котлеты. Свеклу натереть на мелкой терке, разделывают в виде котлет и обжаривают на растительном масле. На 500 г свеклы — по 1 столовой ложке сухарей и масла.

Квас из красной свеклы. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить в глиняную или стеклянную посуду, посыпать сахаром и солью, залить кипяченой водой, положить кусочек черного хлеба, обвязать сосуд марлей или салфеткой и поставить в теплое место на 3—5 дней. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. Можно хранить несколько дней в прохладном месте. На 1 кг свеклы — 20 г сахарного песка, 2 л кипяченой воды; в этот квас добавить зубок растолченного чеснока, употреблять для приготовления напитков или окрошки.

Напиток из свекольного кваса. На 1 л свекольного кваса — 2 столовые ложки мелко порезанной зеленой петрушки и укропа, соль, сахарный песок по вкусу. В чашку хорошо положить кусочек льда. Напиток этот особенно приятен в жару.

Напиток из свекольного кваса с огурцом. Свежие огурцы (150 г) вымыть, снять кожицу и натереть на крупной терке. Добавить в массу 1 л свекольного кваса. Посолить по вкусу, посыпать перцем, положить чуть-чуть сахарного песка и зелени укропа. Перед употреблением напиток хорошо остудить.

Сельдерей — 2-летнее растение семейства зонтичных. Соцветие — сложный зонтик с мелкими белыми цветками. Плод — двусемянка. Семена очень мелкие, округлые, с 5 ребрами. Масса 1000 семян — 0,4—0,5 г. Они очень гидроскопичны, поэтому хорошо просушенные семена хранить нужно только в сухих помещениях — в закрытой полиэтиленовой или стеклянной таре.

Сельдерей

Имеются 3 разновидности сельдерея — листовой (срывной), черешковый (салатный) и корнеплодный. Корневой и черешковый образуют корнеплоды (у 1-го — полукруглые, у 2-го — плоские). Листовой их не имеет. Сорта: Яблочный, Деликатес, Корневой грибовский — корнеплодные; Карпули — листовой. Сорта черешкового сельдерея широко распространены в Англии, Канаде, США, Японии, в СССР они мало известны. Сельдерей хорошо растет на богатых перегноем, с глубоким пахотным слоем почвах. Чувствителен к наличию в почве на только азота, фосфора и калия, но и кальция, бора и магния. А также к почвенной влаге. Но не выносит застоя воды на участке. Относительно холодостоек. Всходы выдерживают непродолжительные заморозки до 5—6°, а взрослые растения и до 9°, однако длительное воздействие на молодые растения температуры ниже 10° тепла является одной из причин его цветения в 1-й год. Нормально растет и развивается при температуре 18—22°. Корневой сельдерей приходится выращивать рассадой, так как плод формируется очень долго (до 200 дней). Листовой и черешковый можно возделывать и рассадным, и безрассадным способом. Почва для рассады должна быть рыхлая (2 части перегноя на 1 ,часть дерновой земли). Если добавляются к перегною огородная суглинистая земля, то в питательную смесь кладут немного песка.

Семена на рассаду высевают в теплицах в посевные ящики или теплые парники в конце января или 1-й половине февраля — за 70—80 дней до высадки ее в грунт. Чтобы ускорить прорастание, семена перед посевом намачивают в теплой воде 18—24 ч, меняя ее через 5—6 ч. Затем проращивают до наклевывания 3—5% семян. Высевают Их в рядки на расстоянии 5—8 см один от другого, чтобы избежать в последующем пикировки. Норма высева семян — 0,9—1 г/м². Уход за рассадой: поддержание температуры 10—20°, полив, проветривание парников. В фазе 2—3 листьев сеянцы прореживают на расстоянии 3 см. Высаживают рассаду в хорошо обработанную почву вслед за ранней капустой. Готовая рассада должна иметь высоту 12—15 см и 4—5 листьев. Неукоренившаяся рассада заморозков не переносит. Высаживают ее рядами на расстоянии 30—45 см один от другого, или 4—5-строчными лентами с расстоянием между строчками 15—20 см, между лентами — 50—60 см или по схеме 50+20 см. В рядке растения высаживают на расстоянии 10—15 см. При высадке рассады в жаркие дни или при ее перерастании у растений можно оборвать листья на 1/4 и укоротить корень. Вслед за высадкой рассаду поливают и продолжают поливы, пока она не приживется. На место выпавших растений подсаживают новые. Сажая и подсаживая, нужно следить, чтобы верхушечная почка не засыпалась землей.

Уход за растениями заключается в поддержании почвы в рыхлом и влажном состоянии, уничтожении сорняков, подкормках. Подкормку 1-ю органическими удобрениями проводят после того, как рассада приживется и тронется в рост, 2-ю — через. 15—20 - дней. Выращивая сельдерей безрассадным способом, особое внимание обращают на своевременную полку и прорывку всходов. Густые всходы начинают теснить друг друга, и, если их не проредить вовремя, в урожае будет много тонких, искривленных корнеплодов. Черешковые сорта дважды окучивают для отбеливания черешков.

Убирают сельдерей на зелень по мере необходимости, но не менее 2—3 раз. за сезон, срезая листья, достигшие 30 см высотой. К концу вегетации удаляют нижние листья для лучшего оформления корнеплода. Корневой сельдерей вначале убирают выборочно, а осенью, до наступления морозов,— всплошную. Складывают его без зелени в хранилищах и подвалах. Урожайность корневого сельдерея — 2—3, черешкового и листового — 3—4 кг/см².

Корневой и черешковый сельдерей пригодны для выгонки в теплицах или комнатах. Корнеплоды осенью, до заморозков, выкапывают, обрезают листья, оставляя черешки до 1 см. На выгонку берут корнеплоды массой 60—100 г. Их сажают вплотную друг к другу в ящик или горшок с питательной смесью (хорошо удобренная огородная земля пополам с перегноем). Высота сосуда должна быть не менее 12—15 см. Землю предварительно увлажняют. При посадке нельзя верхушки корнеплодов засыпать землей, иначе они могут загнить. Поливают редко, но обильно, когда почва начнет совсем высыхать. Срезают зелень по мере необходимости, оставляя черешки не менее 0,5 см, чтобы не повредить верхушечную почку. Полностью срезать листья можно 2 раза, а на 3-й корнеплоды убирают вместе с зеленью. После каждой срезки растения подкармливают аммиачной селитрой (3—4 г на 1 л воды). Выгонка успешно проходит при температуре 15—20°. Урожайность зеленый листьев — 6—7 кг/м².

Чтобы вырастить семена, корнеплоды можно оставлять зимовать в грунте. Весной провести прореживание растений на расстоянии 30—40 см в ряду и 45— 60 см между рядами.

При пересадочном способе высаживают корнеплоды очень рано весной на расстоянии 60—70 см один ряд от другого, 30—40 см в ряду. Растения сразу же поливают, затем почву рыхлят. Убирают семенники в период, когда семена приобретут бурую окраску.

Сельдерей был знаменит еще при царице Клеопатре — мудрейшие врачи Древнего Египта применяли его как лекарство, от недугов Спасающее, сил прибавляющее. В листьях сельдерея — до 180 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, фосфор, железо. Используется как лекарственное растение (корни и зелень) против гипертонического васкулита, малярии, гипацидных гастритов, крапивницы, заболеваний печени, неврозов, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки на фоне нормальной или пониженной секреции, нарушения обмена веществ. Настой из семян рекомендуется при болезненных менструациях. Свежий сок оказывает болеутоляющее действие. Низкое содержание фенилаланина во всех частях сельдерея (77 мг в 100 г), наличие большого количества витаминов и минеральных солей позволяет вводить это растение в рацион питания детей, страдающих фенилкетонурией, особенно ранней весной, когда необходимо проводить профилактику гиповитаминозов.

Из корнеплодов, листьев и черешков сельдерея в свежем, отваренном и тушеном виде приготовляют салаты, супы, гарниры и 2-е блюда. Хорошей приправой к супам являются семена сельдерея. Из корней, листьев, цветков и семян получают эфирное масло.

- Салат из сельдерея. Отжать 500 г нашинкованных сырых или ошпаренных соленым кипятком корнеплодов и перемешать с соусом, приготовленным из желтка 1 яйца, 50 г растительного масла и чайной ложки горчицы. Соус можно заменить сметаной или майонезом.

Салат из сельди и сельдерея. Филе сельдей, картофель, огурцы нарезать кубиками, соединить с натертыми на крупной терке яблоками и сельдереем, смешать с майонезом, посолить и поперчить. Подать в салатнике, украсив кольцами красного сладкого перца и лука, зеленью сельдерея. На несколько порций понадобится 3 сельди, 2 слегка отваренных сельдерея, пучок его свежей зелени, 500 г отварного картофеля, 2 малосольных огурца, 2 луковицы, 2 яблока, 1 банка майонеза, 2—3 стручка красного перца, немного молотого, соль.

Салат из сельдерея и яблок. То и другое очистить, нарезать соломкой, соединить с кольцами перца, заправить сахаром и сбрызнуть лимонным соком (солить не нужно). Массу залить сметаной и майонезом, перемешать и выложить в салатницу, украсив кусочками апельсина. На 1 кг сельдерея — 1 кг яблок, 300 г маринованного сладкого перца, 2 апельсина, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки майонеза, сок 0,5 лимона, сахар.

Салат из сельдерея с морковью. Нашинкованные корнеплоды сельдерея и моркови (1 и 0,5 стакана соответственно) перемешать с майонезом или заправить 2 столовыми ложками подсолнечного масла, 2 — уксуса. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Корнеплод сельдерея можно заменить нашинкованными черешками, морковь — ломтиками отваренного картофеля.

Можно приготовить и так. Промыть в проточной воде 1 корнеплод сельдерея, 1 яблоко, 1 небольшую морковку, очистить, натереть на крупной терке, смешать полученное, добавить соль, лимонную кислоту, заправить салат майонезом.

Еще один рецепт. Черешки сельдерея тушить в небольшом количестве воды с солью. Затем кладут сметану, тертый сыр и запекают приблизительно 0,5 ч.

Отварной сельдерей. Корнеплоды варят 15—20 мин, затем добавляют приправу из растительного масла, соли и горчицы — тоже вкусно.

Фаршированный сельдерей. Зелень сельдерея очистить, промыть, обсушить и крупно нарезать. Подготовить фарш из сыра рокфор, сливочного масла и красного перца, все перемешать. Распределить фарш среди веточек сельдерея. Готовое блюдо украсить маслинами. Количество продукции на 4 порции: большой пучок сельдерея, 75 г сыра рокфор, 75 г сливочного масла, 1 чайную ложку молотого перца, соль, маслины.

Консервированный сельдерей. Молодые листья (они хорошо консервируются) измельчают, пересыпают солью (на 1 кг — 200 г) и плотно укладывают в банку. И всю зиму у вас прекрасная, душистая приправа.

Суп из сельдерея. Натереть на терке 2 крупных корнеплода сельдерея и тушить с 1—2 столовыми ложками масла до размягчения, после чего залить 4—5 стаканами кипятка и варить до готовности. Не снимая суп с огня, добавить 0,5 стакана свежего молока. Заправить суп кислым молоком.

Сельдерей жареный. Отварные корнеплоды нарезать ломтиками, полить лимонным соком и дать постоять 5—10 мин, затем обвалять в муке и жарить. Подать с каким-нибудь салатом.

Салат из свежей зелени сельдерея. Стакан мелко нарезанных листьев или черешков сельдерея, 0,5— тертой моркови, 20 т укропа, смешать, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Положить в салатник, полить заправкой (1—2 чайных ложки уксуса, столько же растительного масла, толченый чеснок) или взбитой сметаной. Украсить кружочками крутого яйца или маслинами.

Скорцонера (черный корень) — многолетнее растение семейства астровых. Чаще возделывается в 1- или 2-летней-культуре. Распространена в ряде стран Западной Европы — в Голландии, Германии, Франции, Италии и др. В нашей стране скорцанера в культуре встречается редко. Дикорастущие формы — около 60 видов — широко распространены в различных районах СССР, особенно на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии. У многих из них корни съедобны. Корень стержневой, цилиндрический, 3—4 см толщиной, иногда клубневидно-утолщенный с черной или темно-коричневой шероховатой поверхностью и белой плотной мякотью, мясистый, на рыхлых почвах достигает 30—35 см длиной. Листья ланцетной формы, продолговатые, длинно-заостренные, с цельными, но слегка волнистыми краями. На 2-й год образуются новые прикорневые листья и ветвистый или простой безлистный стебель высотой до 100 см. Соцветие — корзинка. Цветки язычковые, желтые, фиолетовые или красноватые, с приятным запахом ванили. Общий вид созревшей корзинки напоминает шаровидное соцветие одуванчика. Плод — семянка с летучкой из перистых волосков. Семенная продуктивность скорцонеры очень высокая. Растение c млечным соком. Наиболее распространены сорта — Обыкновенный, Русский великан, Вулкан, Однолетний исполинский, Черный Петер, Черная Лиза.

Скорцонера — растение холодостойкое и морозоустойчивое. Выращивают ее посевом семян в грунт. Хорошо растет на глубоко обработанных, рыхлых, нейтральных почвах; в этих условиях можно получить крупные и длинные корни. На уплотненной почве корни формируются кривые и разветвленные.

Агротехника выращивания скорцонеры на овощ и семеноводство ее ничем не отличается от овсяного корня. Растения прореживают на расстоянии 8—10 см. Убирать корнеплоды можно через 100—120 дней после всходов, но до промерзания почвы. Корнеплоды хорошо сохраняются в хранилище при температуре от 0 до 2° и относительной влажности воздуха 85—95%. Они могут зимовать и в открытом грунте (для употребления весной).

В пищу употребляют корнеплод. Он имеет приятный сладковатый вкус, содержит 9,1—21% сухого вещества, 7,4—10% сахара, 4,1—8,2 мг% аскорбиновой кислоты, витамины B₁, B₂, инулин, соли кальция, железа, фосфора. Используется на супы, соусы, винегреты и как самостоятельное блюдо с маслом и сухарями или в обжаренном виде, листья в молодом возрасте — для салата.

Сяолобу — группа разновидностей подвида Китайский редис семейства капустных. Широкое распространение в СССР получил на Дальнем Востоке, в Казахстане, Грузии. Растение 1-летнее, с продолжительностью вегетативного периода 25—50 и 60—75 дней соответственно у скоро- и позднеспелых, репродуктивного — 110—160. Розетка из 5—10 листьев, приподнятая или раскидистая, высотой до 30 см, диаметром до 40 см. Листья цельные или лировидно-рассеченные. Корнеплоды цилиндрической, овальной формы, красной, фиолетовой, белой с поперечной штриховатостью (чечевички) окраской. Масса корнеплода — 20—200 г.

Китайские редисы отличаются от европейских сортов повышенной жаростойкостью, более длинной световой стадией развития, вследствие чего при летних посевах не стрелкуются, а также более высокими вкусовыми качествами — мякоть их более плотная, хрупкая, сахаристая. Наиболее распространены сорта Дунганский, Китайский розовый Г-782, Красный великан.

Китайский редис можно с успехом выращивать с ранней весны до осени в течение всего лета, постоянно его подсевая. Как только у редиса появится первый настоящий лист, приступают к посеву редиса на соседнем участке и так продолжают до конца июля.

Агротехника выращивания, способы употребления в пищу аналогичны группе разновидностей европейский редис.

В Китае редис при уборке вяжут в плоские пучки «па» по 5 растений, располагая корнеплоды в виде веера.