КАПУСТНЫЕ РАСТЕНИЯ

Наибольшее распространение получили белокочанная, краснокочанная, савойскай, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби.

Белокочанная капуста — главная овощная культура в овощеводстве большинства регионов нашей страны. Растение 2-летнее. В 1-й год формирует кочан — гигантски разросшуюся верхушечную почку на стебле, который в средней части сильно утолщается (до 3,5—6 см), переходя в кочерыжку. Листья лировидные и цельные, густо расположены на стебле розеткой. На 2-й год жизни у растения появляется мощный (высотой до 1,75 м) прямостоячий главный стебель с боковыми ветвями, на которых образуются цветки, а в дальнейшем стручки с семенами.

Растение светолюбивое, длинного дня, холодостойкое. В наибольшей степени ему необходим свет в фазе рассады и розетки. От недостатка света растения сильно вытягиваются, имеют мелкие листья и маленькие рыхлые кочаны.

Семена прорастают при 3—5° тепла, интенсивнее всего — 20—25°. Наиболее благоприятная температура для роста 15—17° тепла. Но рост и формирование кочанов могут проходить и с наступлением 5—8°. Позднеспелые сорта выдерживают во взрослом состоянии заморозки до 5—8°. Длительные высокие температуры, особенно в сочетании с засухой, сильно задерживают рост растений и формирование кочанов.

Белокочанная капуста очень чувствительна к плодородию, влажности почвы. Чтобы вырос кочан массой в 2 кг, растению требуется около 200 л воды. Однако переувлажненных почв не переносит. При избыточном увлажнении растения страдают от недостатка в почве воздуха, плохо растут и развиваются, листья приобретают антиционовую окраску.

Наиболее распространены сорта: раннеспелые — Номер первый грибовский 147, Июньская, Дитмаршер фрюер, Дымерская 7, Скороспелая; среднеспелые — Слава 1305, Слава грибовская 23; среднепоздние — Подарок, Лада; позднеспелые — Амагер 611, Бирючекутская 138, Багаевская, Харьковская зимняя.

Раннюю капусту выращивают на высокоплодородных, хорошо заправленных органическими удобрениями почвах на участке, защищенном от холодных господствующих ветров, рассадным способом. Рассаду выращивают в теплых парниках с «забегом» в 55—60 дней. Чтобы получить сверхраннюю продукцию, семена сеют в обогреваемой теплице в 1-й декаде января с последующей пикировкой сеянцев. Перед посевом семена прогревают, помещая их в воду, нагретую до 50°, в течение 20 мин, поддерживая постоянную температуру (50°). После этого их охлаждают, погружая в холодную воду.

Против кили и других грибковых заболеваний семена прогревают в горячей воде. Их в мешочках помещают в воду, нагретую до 50°, на 20 мин. Затем семена охлаждают в холодной воде. Против фомоза, сосудистого и слизистого, бактериозов семена обрабатывают водной суспензией ТМТД (80%-ный с. п.—по 8 г на 1 кг) или фектиурамом (65%-ный с. п.)

При выращивании рассады без пикирования посев проводят с 20—25 января по 1 — 15 февраля. Питательную смесь для нее готовят из перегноя и земли в равных частях. На ведро смеси добавляют 10 г аммиачной селитры, 30 г суперфосфата, 15 г калийной селитры. Смесь насыпают в невысокие ящики, разравнивают и делают бороздки на расстоянии 3—4 см одну от другой. Норма высева — 12—15 т/м². Глубина заделки—1,5— 2 см. Выход сеянцев с 1 м² — примерно 2000 шт. Температура в теплице должна быть 20—25°. Вслед за посевом земли обильно поливают водой комнатной температуры, используя лейку с очень мелкой сеткой. С появлением всходов — слабым раствором марганцовокислого калия. Во избежание вытягивания всходов температуру необходимо сразу же снизить до 8—10° и держать ее на этом уровне до 1-го настоящего листа. В дальнейшем рассаду надо выращивать днем при 15—17° в солнечную погоду, - 12—15° — в пасмурную, ночью — 8—10°. Температура в теплицах и парниках регулируется проветриванием. Поливают рассаду умеренно, чтобы ее не изнеживать, особенно редко — после появления всходов: в этот период высокая влажность воздуха и почвы часто вызывает заболевание растений черной ножкой. Как только эта болезнь обнаруживается, необходимы усиленное проветривание, обработка растений 0,05%-ным раствором марганцовокислого калия (5 г на 10 л воды), присыпка почвы сухим песком слоем 1—1,5 см. В фазе 1—2 настоящих листьев рассаду пикируют в питательные горшочки размером 6×6 см, осторожно поливают теплой водой через мелкое ситечко и притеняют от прямых солнечных лучей. При выращивании без пикировки рассаду в этой фазе прореживают на расстоянии 5—6 см.

В период выращивания рассады проводят 3 подкормки: 1-ю — через 10 дней после пикировки (если без нее, то в фазе 2-го настоящего листа) — по 20 г аммиачной селитры и суперфосфата, 15 г калийной селитры на 10 л воды; 2-ю — через 12—15 дней после 1-й — навозной жижей в концентрации 1:80, с добавлением 20 г суперфосфата на 10 л воды; 3-ю — за 4—5 дней до высадки — органическими удобрениями (коровяк 1:10, птичий помет 1:15) с добавлением на 1 ведро раствора по 20 г суперфосфата и калийной соли. Расход удобрительного раствора — 5 л на 1 м². После проведения подкормок растения обязательно поливают чистой водой. Рассаду нужно закаливать в течение всего периода путем соблюдения правильного температурного, питательного и водного режима. За 5—6 дней до высадки проветривание усиливают. В день посадки за 3—4 ч до выборки, для сохранения земли вокруг корня, рассаду обильно поливают. При выращивании рассады безгоршечным способом корни сразу же после выборки обмакивают в болтушку из глины и коровяка, больные и слабые растения бракуют. Хорошо выращенная рассада должна иметь 4—5 листочков. Высаживают ее под пленочные укрытия рядами на расстоянии 60—70 см от ряда и 24—25 см в ряде в лунки-ящики, куда перед посадкой кладут хорошую пригоршню перегноя и 2 спичечные коробки золы. Все это как следует перемешивают в лунке вместе с землей. Затем лунки хорошо поливают (не менее 2 л воды на 1), промачивая почву. Высаживают растение как можно глубже (до 1-го листа), но не засыпая верхушечную почву. Землю вокруг растения обжимают. После его посадки поливают и почву присыпают сухой землей, чтобы не образовалась корка. Уход заключается в полках, рыхлениях, регулярных поливах, в питании. Подкормка- 1-я — через 10 дней после высадки, аммиачной селитрой — 20 г на 1 ведро воды. Расход удобрительного раствора — 1 ведро на 10 растений. Подкормка 2-я — перед началом образования кочана— птичьим пометом (1:15). Убирают кочаны по мере созревания, не допуская их растрескивания.

Капуста среднеспелых сортов. Выращивают ее рассадным способом (если капуста предназначена для летнего потребления, а безрассадным — осенне-зимнего). Посев семян проводится в поздние парники или необогреваемые пленочные теплицы с 10 по 20 марта (высадка рассады 20—30 апреля) и с 20 по 30 марта (высадка соответственно 1 —10 мая) по 3—4 г на 1 м² с междурядьями 5—6 см. При выращивании рассады с пикировкой посев проводят на 5—7 дней раньше. В фазе 1—2 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 4—5 см. Это обеспечивает выход деловой рассады 400—420 растений с 1 м². Сажают рассаду в открытый грунт, рядами на расстоянии 60—70 см в ряду 30—35 см в одновременным поливом. Через 2—3 дня полив повторяют, растения в местах выпадов подсаживают.

Уход: рыхления, прополки, 7—8 поливов, борьба с болезнями и вредителями. Глубину рыхления постепенно увеличивают с 5—6 до 10—12 см.

Среднеспелые сорта капусты можно выращивать и безрассадным способом. Сеять их необходимо в хорошо обработанную влажную почву. Норма высева семян — 0,1 г/м². Глубина заделки — 3—4 см.

Капуста среднепоздних и поздних сортов. Выращивается рассадным и безрассадным способом. Рассаду возделывают на холодных грядах с «забегом» 40—45 дней. Посев семян проводят с 15 по 30 апреля (среднепоздние сорта) и в 1-й декаде мая. Высадку рассады с 4—5 настоящими листочками — 10—15 июня. Оптимальные сроки посева семян в открытый грунт при безрассадном способе — 10—20 апреля. Сеют рядами на расстоянии 60—70 см. Норма высева — 0,1 г/м². Глубина заделки — 3—4 см. Почва должна быть тщательно подготовлена, увлажнена, что обеспечивает быстрые и дружные всходы. Сразу же после их появления почву рыхлят на глубину 5—6 см. Участок весь период содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии, 8—10 раз поливают. В фазе 4—5 настоящих листьев растения прореживают на расстоянии 50—60 см. (сорта Багаевская, Бирючекутская 138) или на 35—40 см (Амагер 611, Лада, Подарок, Харьковская зимняя) одно от другого. Одновременно подсаживают растения на места выпавших и поливают. Убирают капусту до наступления заморозков, по мере созревания кочанов, когда верхние, кроющие листья еще зеленые, а нижние начинают желтеть. Здоровые кочаны с 2—3 кроющими листьями и кочерыгой до 2—3 см закладывают на хранение. Лучше сохраняются кочаны без света, при температуре 0—1°, влажности воздуха 90—95%.

Капуста отличается наибольшей вживаемостью в условиях загрязненности воздуха. В английском городе Лутон (Бедфоршир) ядовитый дым фабричных труб и выхлопные газы автомобилей уничтожили на улицах все цветы и травы. Муниципальный совет, стремясь все же озеленить улицы города, провел немало экспериментов с самыми разнообразными, растениями. Все другие посадки погибли, капуста прижилась, выдержав нелегкий экзамен.

Белокочанная капуста содержит 6,11—11,2% сухого вещества, 3—5,3%—сахара, 11—52,7 мг% аскорбиновой кислоты, каротин, витамин В₁, В₂, В₆, В_с, РР, способна накапливать в повышенных количествах бор, медь, цинк. Эту капусту издавна применяли в народной медицине в свежем и квашеном виде как противоцинготное, противовоспалительное, легкое слабительное и мочегонное средство; наружно в измельченном виде прикладывали к ранам и язвам. В свежей капусте обнаружен противоязвенный фактор, названный витамином У (от латинского слова «Улькус» — язва), благоприятно действующий на перистальтику желудка, моторно-эвакуаторную деятельность кишечника. Соком из свежей капусты в медицинской практике лечат язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Пьют его за 30 мин до еды по 0,5 стакана 2—3 -раза в день в течение 3—4 недель. Осенью и весной — с целью профилактики — в половинной дозе, так как витамин У очень нестоек, то свежий сок заготавливают не более чем на 1—2 дня. От бессонницы сок употребляют по 1/2 стакана за 40—60 мин до сна. Разведенным теплой водой прополаскивают рот и горло. При воспалительных заболеваниях дыхательных путей используют отвар с медом по 1/4 стакана 3—4 раза в день до еды. Капуста полезна при заболевании сердца и почек, диабете, атеросклерозе; способствует выведению из организма холестерина, снижению массы тела.

Из кочанов капусты можно приготовить очень много вкусных и полезных блюд. Всем известно, что без капусты борща не сваришь. Чтобы при варке борщей и щей не разрушался витамин С, капусту следует опустить в уже кипящую воду. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние — на квашение; их можно хранить всю зиму свежими.

Салат из капусты с орехом. Капусту нашинковать, бланшировать в течение 3—5 мин, охладить под душем и отжать. Добавить мелко нарезанный сырой лук, толченый грецкий орех, чеснок, уксус, соль и красный молотый перец. Перемешивают все компоненты, укладывают плотно в стеклянные банки, накрывают крышками. Стерилизуют при 100°. Банки вместимостью 0,35 л — 12 мин, 0,5—15 мин. Немедленно укупоривают и ставят крышками вниз для охлаждения. Капуста — 700 г, лук — 150 г, орехи чищенные — 85 г, соль — 30 г, уксус 6%-ный — 30 г (1,5—2 столовые ложки), чеснок и перец по вкусу.

Употребляют салат на закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Салат из свежей белокочанной капусты. Капусту нарезать очень мелко, сильно посолить и пусть постоит 30 мин. Затем сложить в глубокую посуду, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 мин. Откинуть на сито, дать стечь, выжать, приправить уксусом, растительным маслом, сахаром. На 1 небольшой кочан капусты — 2 столовые ложки уксуса, столько же растительного масла, соль и сахар по вкусу.

Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, сельдерей, бруснику свежую или моченую. На 500 г капусты — 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 — сахару. Подают этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

Салат из капусты и свеклы. Капусту тонко нарезать, немного посолить, отжать руками и смешать с нарезанной печеной свеклой. Прибавить сахар, немного разведенной в воде лимонной кислоты и заправить растительным маслом. На 200 г капусты — 1 свекла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Котлеты капустные. Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности 30—40 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5—10 мин. Кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом. На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, по стольку же молока и сухарей, 3 столовые ложки масла, 3 яйца.

Капуста под молочным соусом. Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10—15 мин). На 1 кг капусты — 1 стакан молока по 1 столовой ложке муки и натертого сыра, 3 — масла.

Капуста тушеная. Взять 1 кг капусты, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем опустить туда 2 поджаренные головки лука, 2 столовые ложки томата пюре, 1 — уксуса, 1 — сахара, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу и продолжать тушить до готовности, примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, положить поджаренную с маслом муку (1 столовая ложка), размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужен уксус.

Блины из капусты. Кочан свежей капусты разобрать на отдельные листья и опустить в кипящую подсоленную воду. Минут через 15 откинуть их на дуршлаг и каждый лист свернуть 2—3 раза (как блин). Взбить 2 яйца и обмакнуть в них эти «блины», затем обвалять в мелко размельченных сухарях. Жарить на медленном огне. Блины вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Капуста фаршированная. Зачистить кочан, наверху сделать отверстие и вырезать из него капусту до тех пор, пока не останется слой листьев примерно в 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко порубить, посолить, дать постоять и отжать сок, затем добавить сырые яйца, сливки, масло, сахар и смешать с молотыми сухарями. Полученным фаршем наполнить кочан, закрыть листьями, перевязать нитками и выложить в кастрюлю. Залить кипятком, посолить, поставить на огонь и довести до готовности. Вынуть из кастрюли, снять нитки, выложить на сковороду и подрумянить в духовом шкафу. К столу подавать со сметаной.

Капуста тушеная с яблоками. Нашинковать капусту, выложить в кастрюлю, добавить немного воды и поставить тушить на медленный огонь. Очистить и нарезать дольками яблоки, смешать их с капустой и тушить. В конце тушения положить сахар, сливочное масло, смешанное с мукой, и все потушить еще 10—15 мин.

Капустные крокеты. Капусту нашинковать, припустить в молоке, время от времени перемешивая (молоко предварительно вскипятить, посолить и добавить в него немного сливочного масла). Когда капуста станет мягкой, влить в нее густой молочный соус и довести до кипения. Охладить массу до 40°, добавить сырые яйца, всыпать манную крупу, перемешать. Разделать массу на небольшие шарики (крокеты), обвалять их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарить во фритюре. Подавая, полить крокеты сметаной или оставшимся молочным соусом. На 1—1,2 кг капусты — 2 столовые ложки муки, 3—4 чайные — манной крупы, 0,5 стакана молока, 1—2 яйца, 40—50 г сливочного масла или маргарина.

Голубцы овощные. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10-20 мин, пока листья станут мягкими, после этого выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать ножом. На листья положить и завернуть в них овощной фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковородке с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30 мин. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились. На 1 кг капусты — 3—4 морковки, 2—3 головки лука, по 1 корешку перушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла.

Сок из свежей капусты. Капусту мелко нарезать, пропустить через мясорубку, отжать через марлю в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду и оставить на 12—14 ч — пусть осветлится. Осветленный сок осторожно, чтобы не взболтать осадок, процедить через двойной слой марли и сразу пить.

Капустно-яблочный сок. В сок свежей капусты влить столько же яблочного сока, добавить по вкусу сахарный песок и перемешать. Напиток подавать охлажденным.

Ленивые щи. В кипящий бульон положить свежую капусту и немного картофеля. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной. На 0,5 кг капусты 2—3 картофелины, 1 столовая ложка муки, масло и сметана по вкусу.

Молочный суп с капустой. Капусту мелко накрошить и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и корнями петрушки. Влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, заправить поджаренной на масле мукой. На 0,5 кг капусты — 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, пучок укропа, соль, мука, масло по вкусу.

Суп с ушками из квашеной капусты. В грибной или мясной бульон опустить ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый положить фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипнуть и дать им прокипеть в бульоне. На 500 г капусты — столько же муки, 1—2 луковицы, подсолнечное масло, соль, перец по вкусу.

Очень хороша капуста в консервированном виде. Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты — квашение. Насчитывают до 13 видов ее квашения, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов 4: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Капуста квашеная. На квашение используют небольшие и не очень плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Удалить верхние листья и наружную часть кочерыжки. Зачищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать соломкой или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300—400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо пропаренную и промытую бочку, периодически утрамбовывая. Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнет (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15—22° это происходит за 10 — 15 дней, а если более низкая (6—10°), то и 30, и за 30. В процессе брожения из рассола выделяются пузырьки газа, образуется пена (ее надо удалять). Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Заквашенную капусту хранят в прохладном месте (0—3 °). Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Появляющуюся плесень снимать, деревянный круг и гнет положено периодически обмывать.

Многие любят, чтобы квашеными были небольшие кочаны (пилюстка). С этой целью отбирают наиболее плотные, небольшие вилки. Очищают их от зеленых и поврежденных листьев, удаляют верхнюю часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест. Подготовленную капусту кладут плотно рядами надрезанной частью кверху в хорошо пропаренную и промытую бочку. Сверху — деревянный кружок, гнет. Залить холодным рассолом из расчета 400—600 г соли на 10 л воды так, чтобы он покрыл капусту слоем не менее 20 см. В остальном кочанную капусту приготовляют и хранят так же, как шинкованную.

И еще 1 способ — приготовление капусты провансаль. Это готовый салат, который состоит из смеси нарезанной кочанной квашеной капусты, моченых яблок, брусники или клюквы, маринованных винограда, слив, крыжовника, вишен, сахара, масла растительного, сока от маринованных косточковых плодов. Кочаны квашеной капусты режут на квадратики размером примерно 2×3 см. Моченые яблоки с удаленной сердцевиной разрезают на 4—8 долек. Бруснику или клюкву перебирают и промывают. Подготовленную капусту, фрукты и ягоды кладут послойно в эмалированную посуду и осторожно перемешивают, затем добавляют сахарный песок. Чтобы сахар лучше растворился, смесь выстаивают 30—40 мин, после чего добавляют растительное масло и еще раз осторожно перемешивают деревянной веселкой. Теперь салат готов к употреблению. Капуста провансаль — скоропортящийся продукт. Его можно хранить лишь непродолжительное время после изготовления. На 10 кг готовой капусты провансаль берут 7 кг квашеной кочанной капусты, 0,5—0,6 кг сахарного песка и по 0,5 кг масла растительного, клюквы или брусники, винограда или крыжовника маринованного, от 0,5 до 1 кг яблок моченых. В капусте провансаль можно заменить один вид фруктово-ягодного компонента другим, но с таким расчетом, чтобы общее количество их было не менее 4.

Заготавливать капусту впрок можно с самыми различными компонентами. Один из рецептов был предложен кулинарами В. Михайловым и Л. Трушкиной. Не совсем обычный, следует заметить.

Необычное ассорти. Такие заготовки могут храниться при температуре от 0° до 4° несколько недель, а то и месяцев — до полутора. Набор сырья: капуста бело-, краснокочанная и цветная, свекла, морковь, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, хрен, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды. Капусту и корнеплоды очистить, тыкву же и кабачки, тщательно промыв, использовать с кожицей и семенами. Чеснок разделить на зубчики. Освободить от чешуи. Лук — тоже. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду промыть. Подготовленные овощи нарезать тонкими пластинами, лук — на 4—6 частей. В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные вёдра, кастрюли, стеклянные банки) уложить продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды — нарезанную свеклу, морковь, репу и редьку, переслаивая все это чесноком, луком, хреном. Перекладывать слои до тех пор, пока посуда не заполнится. Первый и последний слой подбирают из листьев лука, чеснока и хрена. Затем подготавливают заливку. На 1 л кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавить 2 чайные ложки соли. Заливкой наполняют емкость так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2—3 дня, затем заготовку ставят в прохладное место. Через неделю ассорти готово к употреблению. В процессе квашения необходимо периодически следить за тем, чтобы продукт был покрыт „жидкостью, в необходимых случаях заливку добавляют. Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольшом количестве. Скажем, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз вы непременно запасетесь ею в большей объеме. Рассол годится для заправки супов — придает приятный вкус.

Салат зимний. Сначала мелко нашинковать свежей капусты (0,6 кг), слегка перетереть ее с солью. Нарезать мелко другие овощи — сладкий перец (1 кг), красные помидоры (1,5 кг), морковь (0,5 кг), лук репчатый (0,3 кг), петрушку (50 г), зелень укропа (20 г), сложить в таз, посолить (2 столовые ложки), прибавить сахару (6 таких же ложек), уксуса столового. (1 стакан), растительного масла (1,2 бутылки), а любители острого — и мелко нарезанного жгучего перцу (немножко). Все перемешать и разложить в чистые, сухие банки (лучше на 1 л), покрыть крышками и пастерилизовать 20 мин. После этого банки закатать, перевернуть вверх дном, накрыть толстым полотенцем еще на 30 мин. Такой салат хранится очень долго.

Брокколи (спаржевая капуста) — 1-летнее растение. Разновидность цветной капусты. Родина — Южная Италия. В СССР выращивается с начала 20 в. Листья лировидной формы, длинночерешковые. Стебель высотой 70—100 см. Плод — стручок. Семена темно-коричневые, прикрепленные к перегородке. В пищу употребляется мясистая головка — видоизмененное соцветие в виде пучка недоразвитых и сильно скрученных цветочных бутонов, закрытых чашелистиками, различной окраски — зеленой, синеватой, фиолетовой и белой. Ранние сорта брокколи формируют головку через 50—60, позднеспелые — 150 дней. Растение влаголюбивое, холодостойкое, требовательное к почвенным условиям. На участок вносят 4—5 кг/м² перегноя, 20—25 г суперфосфата, 15 г калийной соли, 8—10 г аммиачной селитры.

Брокколи выращивают рассадным и безрассадным способом. Посев семян на рассаду проводят 10—20 февраля в теплые парники или теплицы. Норма высева — 1—1,5 г/м². Как только капуста взойдет, сразу же температуру снижают до 8—10°, через 5—7 дней ее повышают днем до 16—18°, ночью — 10—12° С появлением 1-го настоящего листа сеянцы пикируют в горшочки, поливают через мелкое ситечко (2—3 раза в неделю) и на 3—4 дня притеняют от прямых солнечных лучей. Подкармливают органическими удобрениями 1—2 раза в месяц.

Рассаду 35—45-дневную (в фазе 5—6 листьев) высаживают в последней декаде марта — 1-й декаде апреля в открытый грунт. Для получения ранней продукции растения высаживают под пленочные укрытия рядами на расстоянии 60—70 см ряд от ряда и 20—25 см в ряду. При безрассадном способе посев семян в открытый грунт проводят с 10 по 20 апреля во влажную почву. Норма высева — 0,1 г/м². Глубина заделки — 3—4 см. После посева почву прикапывают. Уход: полки, рыхление, регулярные поливы, прореживание растений на 20—25 см. Центральные головки диаметром 8—20 см со стеблем длиной 8—10 см срезают до распускания цветков. В течение 2—3 недель продолжают срезку отпрысков, когда головки достигают диаметра 4—6 см. Урожайность — 5—6 кг/м². Чтобы получить семена, на более развитых растениях оставляют 2—3 наиболее развитых побега с головками. Перед началом цветения растения подвязывают к кольям. Семенники срезают, как только листья и стручки начнут желтеть (не допуская осыпания семян), просушивают и обмолачивают. Пространственная изоляция между различными сортами — 2000 м на открытом месте, 600 — на защищенном.

В брокколи — 60,7—150,1 мг% аскорбиновой кислоты, 0,2—0,8 — каротина, 4 — метионина, 1,5—3,8% сахара, 3,2—4,2 — белка. По содержанию большинства незаменимых аминокислот в белке брокколи не уступает говяжьему мясу, а лизина, изолейщина и триптофана — белку куриного яйца. В составе белка брокколи имеются антисклеротические вещества (метиолин, хояин), которые припятствуют накоплению в организме холестерина.

Используют брокколи в сыром, отварном, жареном виде для приготовления салатов, супов, гарниров; пригодна для маринования.

Брокколи отварная. Головки разобрать на соцветия и опустить в подсоленную кипящую воду. Варить до мягкости на слабом огне. Затем откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо и заправить топленым маслом.

Брокколи жареная. Головки отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле до образования румяной корочки.

Салат из брокколи. Головки отварить так, чтобы они не получились слишком мягкими, откинуть на дуршлаг, немного остудить, разобрать на отдельные соцветия, выложить в салатник, заправить растительным или топленым маслом, добавить уксус, сахар, соль, молотый черный перец, сверху посыпать мелкорубленными яйцами и зеленым луком. На 500 г капусты — 1—2 яйца, 2—3 столовые ложки лука, 0,5—1 — растительного или топленого масла, 1 — уксуса и 1 чайная ложка сахарного песка, соль и перец по вкусу.

Брокколи маринованная. Разделить головки на небольшие соцветия и отварить в кипящей воде в течение 2—3 мин. Для сохранения интенсивности зеленой окраски в кипящую воду посолить в влить лимонной кислоты. Затем соцветия быстро охладить в воде, уложить в стеклянные банки и залить маринадом. На 1 кг брокколи — 5 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Чтобы приготовить маринад, нужно взять 1,5 стакана уксуса, 2,5 — воды, 0,5 — сахарного песка, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 столовую ложку соли!

Брокколи под белым соусом. Несколько головок обмыть, разобрать на небольшие соцветия и отварить вышеуказанным способом до мягкости, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить и уложить на блюдо. Залить горячим соусом и посыпать сверху тертым сыром. Для приготовления соуса 2 столовые, ложки муки обжарить в сливочном масле (3 столовые ложки), добавить 1 чайную ложку сахарного песку, немного влить кислоты и слегка развести капустным отваром. Полученную смесь варить на слабом огне около 5 мин., снять с огня и заправить желтками, взбитыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Капуста брюссельская (многокочанчиковая) — 2-летнее растение. В 1-й год жизни образует стебель высотой 20—60 см и более, с мелкими или средней величины черешковыми зелеными разных оттенков листьями, образующими вверху розетку. Поверхность ткани листа пузырчатая. В пазухах листьев главного стебля развиваются небольшие кочанчики (величиной с грецкий орех). На одном растении — до 20 и более общей массой 200—700 г.

На 2-й год из верхушечной почки и из почек на боковых укороченных побегах развиваются цветочные побеги, на которых в дальнейшем образуются стручки с семенами.

Наиболее распространен сорт Геркулес. Эта капуста имеет длинный вегетационный период (140—165 дней) и отличается медленным ростом и развитием. К почвенным условиям и влаге предъявляет высокие требования.

Лучшие урожаи и продукцию хорошего качества можно вырастить на структурной, хорошо проницаемой, богатой органическими веществами почве. На бедной бесструктурной почве она развивается плохо и поздно завязывает кочанчики.

Выращивают ее рассадным и безрассадным способами. Агротехника аналогична технологии выращивания капусты брокколи. Особенность ухода за брюссельской капустой — прищипка верхушечной точки роста растения, листья на вершине стебля оставлять для ускорения развития кочанчиков. Прищипку проводят в период, когда часть кочанчиков нормально разовьется. Если раньше, то вместо кочанчиков вырастают негодные к употреблению боковые листовые розетки.

Убирают брюссельскую в последнюю очередь, после всех кочанных капуст. Она без повреждения переносит заморозки до 5—7°.

Для использования кочанчиков в зимнее время растения выкапывают с корнями и прикапывают в хранилищах или подвалах.

На семенные цели семена высеивают 25 апреля — 5 мая. Убирая, отбирают здоровые, нормально развитые растения, обладающие всеми сортовыми признаками. Выкапывают с корнями, обрезают листья, оставляя выше стеблеплода черешки длиной 1,5—2 см и закладывают в хранилище. Лучшая температура хранения около 0 (+1°). Высаживают семенники очень рано с площадью питания 70×50 см. Пространственная изоляция между сортами — 2000 м на открытом месте, 600 м — на защищенном. Семенники убирают, не дожидаясь полной спелости стручков, а лишь только листья и стручки начнут желтеть. Затем их просушивают и обмолачивают.

У брюссельской капусты очень нежный вкус. В ее кочанчиках — 15,5—17,5% сухого вещества, 4,6—5,4% салара, 3,5—5,5% белка, каротин, кальций, железо, витамины группы В, PP. В них наиболее высокое (по сравнению с другими видами- капусты) содержание аскорбиновой кислоты (104,4—207,7 мг); калия — 500 мг и фосфора — 100 мг на 100 г сырого вещества.

Из кочанчиков брюссельской капусты готовят суп, гарниры к мясным и другим блюдам, употребляют их как самостоятельное кушанье. Их также консервируют и замораживают.

Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе. Промытые кочанчики варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус. Растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 мин), затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него капусту и посолить. При желании Капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу. На 500 г капусты — 25 г сельдерея, 1 столовая ложка муки, 2 — масла, 0,5 стакана молока.

Суп с брюссельской капустой. В кипящий мясной или куриный, бульон, заправленный предварительно перцем, лавровым листом, луком и пряными корнеплодами (сельдерей, петрушка), засыпают промытые мелкие кочанчики (крупные — разрезают вдоль пополам и кидают в бульон через 1—3 мин после того, как были засыпаны целые). Суп кипятят на медленном огне 15—20 мин.

Суп овощной с брюссельской капустой. Варят, овощной бульон (морковь, репа, лук-порей, картофель, перец, лавровый лист), в который за 20—25 мин до подачи кладут кочанчики брюссельской капусты, после чего кипятят 20 мин. При подаче на стол в тарелку добавляют сметану.

Омлет с брюссельской капустой. Хорошо перемытые кочанчики отваривают не до полной готовности, слегка обжаривают с растительным или сливочным маслом на сковороде и заливают яйцом, сбитым с молоком (можно без него). Омлет подают теплым, сверху присыпают зеленью лука или сельдерея и петрушки.

Жареная брюссельская капуста с картофелем. Обжаренные кочанчики брюссельской капусты подают с жареным картофелем, заправив сметаной или майонезом и посыпав зеленью укропа в петрушки.

Капуста кольраби — 2-летнее растение. В 1-й год жизни образует очень короткий стебель, который, разрастаясь в ширину, формирует стеблеплод округлой, округло-плоской, цилиндрической или овальной формы белесо-зеленой, зеленой, бледно-фиолетовой и фиолетовой окраски с белой сочной мякотью. Растения в диаметре 30—80 (и более) см с распростертыми лировидно-лопастными и лировидными листьями серовато-зеленой или сизо-фиолетовой окраски. На 2-й год образуют цветоносные побеги — низкорослые с тонкими ветвями. Плод — линейный, узкий стручок. Ценное свойство кольраби — скороспелость. У наиболее скороспелых сортов хозяйственная годность стеблеплодов наступает на 60—79-й день после всходов:

Наиболее распространены сорта: Венская белая - 1350 — скороспелый, Гигант М-1 — поздний. Кольраби наиболее продуктивна на высокоплодородных окультуренных, умеренно увлажненных почвах. Выращивают ее рассадным и безрассадным способом. Для получения ранней продукции рассаду выращивают в те же сроки, что и белокочанную капусту. Скороспелые сорта высаживают в грунт загущенно 3—4-строчными лентами, с расстоянием между лентами 40—45 см, между рядами в ленте — 20—30 см, между растениями в ряду — 15—20 см, позднеспелые рядами на 45 см один от другого, 20—25 см в ряду. Кольраби можно использовать при смешанных и уплотненных посевах.

За вегетацию проводят 5—6 поливов, регулярно рыхлят почву, 2 раза подкармливают органическими удобрениями.

Урожай убирают, когда толщина стеблеплода 8—10 см в диаметре у скороспелых сортов, 15—20 см поздних. Задержка с уборкой приводит к тому, что стеблеплоды израстаются, в них образуются волокнистые тяжи, снижается качество продукции. Для закладки на хранение растения выкапывают с корнями, удаляют листья и прикапывают в песок. Урожайность 1,5—2,5 кг/м².

По содержанию белка, углеводов, витаминов занимает среди капуст, как и брюссельская, ведущее положение. По наличию витамина С не уступает лимону. В стеблеплодах — до 5% сухого вещества, 1,2—2,8% белка, 2,9—7% сахара, 34,7—67 мг на 100 г сырой массы аскорбиновой кислоты, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины B₁, В₂, PP.

Кольраби употребляют в пищу в сыром, отваренном в соленой воде или тушеном виде. По вкусу сырой корнеплод напоминает кочерыгу белокочанной капусты.

Кольраби в молочном соусе. Молодую кольраби очищают, нарезают дольками и варят в небольшом количестве воды с добавлением масла. Готовую кольраби заправляют масляным соусом. Перед подачей посыпают шинкованным яйцом и зеленью.

Кольраби с морковью. Молодую кольраби и морковь очистить и нашинковать на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить до готовности, затем добавить муку с маслом и сахаром, перемешать и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Суп молочный с кольраби и брюссельской капустой. В кипящее молоко засыпать нарезанную 1-ю из названных и кочанчики 2-й, пока кубики кольраби будут мягкими. Соль добавляют по вкусу. Подавая на стол, в суп кладут немного сливочного масла. По желанию — вареный зеленый горошек и мелко нарезанную морковь (примерно за 10 мин до готовности супа).

Жареная кольраби. Стеблеплод очистить, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле.

Капуста краснокочанная — 2-летнее растение. Отличается по внешнему виду от белокочанной капусты красновато-фиолетовой окраской листьев. Растение холодостойкое, с плотными кочанами, обладающими высокой лежкостью. Наиболее распространены сорта: среднеспелые — Каменная головка 447, Михневская; среднепоздний — Гако 741. Вегетационный период — 115—150 дней. Масса кочана — 1,6—3,8 кг. Агротехника выращивания аналогична средне- и позднеспелым сортам белокочанной капусты.

В краснокочанной капусте — 8,2—19,1% сухого вещества, 4,1—5,5% сахара, 1,3—2% белка, 26,1—99,1 мг аскорбиновой кислоты, 0,1—0,2 мг каротина на 100 г сырой массы, витамины В₁, В₂, В₆, РР, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо: По наличию аскорбиновой кислоты и каротина краснокочанная капуста превосходит белокочанную, а клетчатки почти вдвое меньше. Кочаны краснокочанной капусты хорошо хранятся и являются прекрасным продуктом в осенне-зимний период. Из нее приготовляют салаты, гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также щи, борщи.

Летний салат из капусты. В подсоленный и подслащенный кипяток положить масло, мелко нашинкованную-белокочанную капусту и варить несколько минут. Откинуть капусту на дуршлаг, дать стечь воде и выложить горкой на круглую тарелку. В той же воде проварить несколько минут мелко нашинкованную краснокочанную капусту, вынуть ее и выложить вокруг белокочанной. У сладкого перца удалить семена, нарезать кольцами, залить кипятком, отцедить и разложить вокруг краснокочанной капусты. Салат посыпать тмином, перцем, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом, украсить дольками помидоров и зеленью петрушки. На 300 г краснокочанной капусты — 500 г белокочанной, 5—6 плодов зеленою сладкого перца, 300 г помидоров, 100 г сливочного масла, 2—3 столовые ложки растительного масла, тмия, молотый перец, уксус, сахар, соль.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками. Капусту нашинковать, потушить до полуготовности в подсоленной воде (20—30 г соли на 1 л воды). Положить мелко нарезанный кружочками лук, ломтики яблок, тертый хрен, лавровый лист, гвоздику, корицу, черный перец-горошек и растительное масло. Довести до кипения на умеренном огне, добавить уксус и в горячем виде уложить в банки, накрыть крышками, стерилизовать при 100° банки вместимостью 0,5—35 мин, 1 л — 45 мин; немедленно укупорить. Капуста — 750 г, лук — 50 г, хрен — 5—10 г (чайная ложка), яблоки — 120 г, уксус 80%-ный — 30 г, лавровый лист — 2—4 шт., гвоздика — 2—3 шт., корица — кусочек или на кончике ножа, черный перец — 2—3 горошины, растительное масло — 60—80 г, соль — по вкусу.

Капуста савойская — 2-летнее растение. Отличительная особенность ее — сильнопузырчатая поверхность листьев. Кочаны по форме близки к белокочанной капусте, сверху — светло-зеленой окраски, внутри — светло-желтой. Сорта: Венская ранняя 1346, Юбилейная-2170 — скороспелые; Вертю 1340 — среднепоздний. Хозяйственная годность скороспелых сортов наступает на 5—7 дней раньше, чем у скороспелого сорта белокочанной капусты Номер первый грибовский 147. Агротехника выращивания аналогична белокочанной капусте.

Убирают кочаны по мере созревания. С понижением осенних температур повышаются вкусовые качества, позднеспелых сортов. Срезая кочаны, оставляют 2—3 верхних зеленых листа для предохранения капусты от повреждений и загрязнений. Хранят кочаны при температуре воздуха 1—3° и относительной влажности 90—95%.

В савойской капусте — 7,4—11,1% сухого вещества, 3—5,6% сахара, 1,5—2,2% белка, 21,5—60,7 мг аскорбиновой кислоты, 0,2—0,4 мг каротина на 100 г сырой массы, натрий, калий, кальций, фосфор, железо, витамин В₆.

Употребляется в пищу в свежем виде для салатов, отварном, как цветная капуста, а также хороша для приготовления щей и других блюд. На квашение непригодна. По питательной ценности одинакова с цветной капустой и является хорошим диетическим продуктом.

Капуста цветная — 1-летнее или озимое растение. Древний вид; окультуривание ее происходило в странах Средиземноморья. В настоящее время возделывается на всех континентах. Главный стебель — утолщенный, цилиндрический, высотой 15—70 см. Листья цельные, вытянутые (ланцетовидные), от светло- до сине-зеленой и сизой окраски с сильной пигментацией антоциано.

Из пазух верхних листьев в 1-й год жизни формируются побеги и, сильно разветвляясь, скучиваются в «головку» кремовой, снежно-белой, зеленой или фиолетово-зеленой окраски. Многочисленные побеги, продолжая рост и развитие, переходят к цветению. Цветки белые, бледно-желтые, желтые. Плод — стручок. Длина вегетационного периода у скороспелых сортов—90—120 дней. Сорта: Ранняя грибовская 1355, Московская консервная, Мовир 74 — скороспелые; Адлерская зимняя 679, Сочинская, Адлерская весенняя — поздние.

Выращивание цветной и белокочанной капусты имеет много общего, но из-за слабого развития корневой системы 1-я из них более требовательна к почвам, водному режиму, чувствительна к высоким температурам по сравнению с остальными разновидностями. Она быстро растет и формирует плотную головку на тщательно обработанной почве с высоким содержанием питательных веществ при пониженной температуре—1518°. Осенью, с понижением тепературы до 7—10°, головки развиваются медленно, а при 4—5° рост листьев прекращается, но образование головок продолжается за счет оттока пластических веществ из листьев, и поэтому капуста может «доращиваться» в осенне-зимний период. Недостаток влаги в почве и воздушная засуха приводят к тому, что рост листьев задерживается, головки вырастают мелкие, грубые, рыхлые. Цветную капусту можно выращивать в междурядьях молодого сада, в этом случае она меньше страдает от перегрева и суховеев. Выращивают ее рассадным способом в 2 срока — в весенне-летний и летне-осенний, а также посевом семян в грунт. Развитие головок не должно совпадать с жарким летним периодом. Срок посева весной в парниках, весенних теплицах или на подоконнике в комнате — 15—25 февраля, возраст рассады — 55—60 дней (не более). Лучше выращивать рассаду в питательных горшочках — цветная капуста плохо переносит пересадку. Днем следует поддерживать температуру 15—18° (не выше 20°), ночью — 10—12°. Рассаду 3—4 раза подкармливают органическими удобрениями. При выращивании цветной капусты в осенне-зимний период семена высевают в холодные рассадники 25—30 мая и в начале июня, возраст рассады — 35—40 дней. Можно культивировать и посевом семян в открытый грунт. Высаживают рассаду в открытый грунт рядами на расстоянии 45—60 см, в ряду — 30—40 см. Перед ее высадкой в каждую лунку вносят по поллитровой банке перегноя или хорошо перепревшего компоста с добавлением древесной золы (1 спичечная коробка). В грунтовых теплицах или малогабаритных пленочных укрытиях капусту высаживают 2-строчными лентами по схеме 50+35—40 см и в ряду 25—30 см, в парниках — 12—16 растений под раму. Растения сажают в шахматном порядке.

Уход: регулярные поливы (через каждые 5—7 дней), рыхления и прополки, подкормки органическими удобрениями. Цветная капуста нуждается (перед высадкой рассады в грунт) в подкормке микроудобрениями, содержащими бор и молибден (на 1 л воды — по 0,12 г молибденово-кислого аммония и борной кислоты). Специальный прием ухода за цветной капустой — закрытие головок путем, надламывания и загибания вверх 2-го и 3-го листьев розетки (для предохранения от рассыпания, пожелтения и порозовения). Можно притенять головки связыванием листьев. Созревают головки неодновременно, и поэтому срезают их выборочно,, по достижении ими величины 10—12 см в диаметре. На головке оставляют 3—4 наружных листа для защиты от повреждения и загрязнения.

Осенью, в конце сентября — начале октября, перед наступлением заморозков, цветную капусту с недоразвитыми головками (3—7 см в диаметре и массой около 100 г) берут для осенне-зимнего доращивания. Их выкапывают с корнями, не отряхивая от земли, № устанавливают в ящики или подвал вплотную друг к другу, размещая по 35—40 растений на 1 м². Корни присыпают землей, умеренно поливают. Доращивание проводится без света, в полной темноте, при температуре воздуха 7—12° (если 7—8°, требуется 40 дней, 11 —12° — 20). Нужно следить, чтобы температура воздуха не была ниже 3—4°. Через 4—6 недель головка увеличивается до 200—300 г.

Цветная капуста обладает более высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценностью, чем белокочанная капуста, и является важным диетическим продуктом для больных и детей. В ней — 8—11,7% сухого вещества, 1,7—4,2—сахара, 1,6—2,5—белка, 47—93 мг аскорбиновой кислоты, 0,1—0,2 мг каротина на 100 г сырой массы, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В, PP.

Цветную капусту употребляют в свежеотваренном (жареном) виде, из нее приготавливают салаты, супы, пудинги, запеканки. Ее можно консервировать, замораживать.

Суп из цветной капусты. Телячьи кости (500 г), морковь и петрушку (по 1 шт.) залить водой (2,5 л) и приготовить бульон. Отдельно в подсоленной и подслащенной воде сварить головку цветной капусты. Овощи из бульона и цветную капусту протереть через дуршлаг, полить бульоном (часть соцветий срезать и не протирать). Сметану (0,5 стакана) растереть с 1 чайной ложкой муки, влить в бульон и прокипятить. Заправить суп разболтанными с 1 столовой ложкой бульона 3 желтками сырых яиц, посолить, осторожно перемешать и снять с огня, не доводя до кипения. Подать суп с гренками, с сыром; в каждую тарелку положить соцветия цветной капусты, зелень сельдерея и укропа.

Салат из цветной капусты. Проварить капусту 10—15 мин в подсоленной и подслащенной воде. Крупно дробленные грецкие орехи смешать с майонезом, сметаной и залить этой смесью разобранную на соцветия охлажденную цветную капусту. Подать в салатнике, украсив листочками петрушки. На 1 кг цветной капусты — 100 г очищенных грецких орехов, 3—4 столовые ложки майонеза, 2 — сметаны, зелень петрушки, сахар, соль.

Салат из цветной капусты и зеленого-горошка. Капусту очистить от листьев и залить на 1 ч водой с 1 столовой ложкой уксуса. Затем опустить капусту в подсоленный и подслащенный кипяток и варить 20—30 мин до готовности. Разобрать каждую головку на соцветия, соединить с зеленым горошком и осторожно перемешать, выложить в салатник и полить сметаной с майонезом. На 500 г цветной капусты — 400 г зеленого горошка, стакан сметаны, 4 столовые ложки майонеза, сахар, уксус, соль.

Салат из цветной капусты и ревеня. Цветную капусту отварить и разобрать на мелкие соцветия. Черешки ревеня и яблоки очистить и тонко нарезать, салат нашинковать. Продукты смешать, положить в салатник, добавить рубленый укроп, заправить сахаром и солью, залить сметаной. Цветная капуста — 75 г, ревень — 20 г, яблоки — 50, салат — 12, укроп — 3, сахар — 5, сметана — 30 г, соль — по вкусу.

Жареная цветная капуста. Хорошо промытую головку капусты отварить не до полной готовности, разрезать на 2—3 части, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном или растительном масле. Подавать можно со сметаной.

Жареная цветная капуста под молочным соусом. Головку капусты очистить от листьев и варить до готовности. Слить воду и дать возможность стечь остаткам воды, затем переложить головку кочерыжкой вниз на смазанную маслом сковороду и залить молочным соусом, а сверху посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 10—15 мин.

Пудинг из цветной капусты. Отваренную цветную капусту протереть через сито. Муку слегка поджарить на масле и развести горячим молоком. Полученный соус перемешать с протертой капустой, добавить 2 яичных желтка, оставшиеся взбитые белки и запечь в духовке.

Маринованная цветная капуста. Головку капусты очистить от листьев, обрезать нижние толстые и грубые концы цветоножек. Подготовленную капусту хорошо промыть, погрузить на 30 мин. в 0,2%-и раствор сернистой кислоты. Затем тщательно промыть в проточной воде. После этого довести до кипения (но не кипятить), охладить, уложить в посуду, залить 2,5%-ным раствором соли, 2%-ным — лимонной кислоты. На литровую банку — 500—550 г капусты, 450—500 г заливки. Банку с капустой прикрыть крышкой и стерилизовать, закатать. Хранить в прохладном месте.