ПЛОДОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Плодовые растения — многочисленная группа 1- и многолетних растений со съедобными плодами, имеющими высокое пищевое и диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность.

Баклажаны. В нашей стране баклажаны широко распространены в южных районах РСФСР, на Украине, Молдавии и республиках Средней Азии. Это — одна из наиболее теплолюбивых овощных культур. Семена лучше всего прорастают с наступлением температуры 25—30°. Всходы — на 6—8-й день после посева. Со снижением же температуры до 20° их появление сильно задерживается. Оптимальная температура для роста и развития — в пределах 22—28°. При температуре около 20° приостанавливается оплодотворение, завязывание и рост плодов. А если Ниже 15°, то происходит опадение цветков и завязи, рост растений прекращается. От продолжительного воздействия пониженных температур растение желтеет и погибает. Резкий спад температуры (до 13—15°) в рассадный период приводит к «Захолаживанию» рассады, что вызывает уменьшение выхода ранней продукции. Чувствительны к похолоданиям баклажаны и после высадки рассады в открытый грунт, особенно в период цветения и начале образования завязей. Недостаток тепла в этот период также вызывает опадение репродуктивных органов, а в результате этого — частичную потерю раннего и общего урожая.

Высоко требовательны баклажаны в отношении влажности почвы (да и воздуха). Значительное ее уменьшение приводит к опадению цветков, завязей, замедляется рост плодов. Особенно отражается на баклажанах дефицит влаги в период плодообразования. Почвы под баклажаны необходимы высокоплодородные, структурные. Малопригодны холодные, тяжелые почвы, а также с близким залеганием грунтовых вод.

В Ростовской области выращиваются сорта Универсальный, Батайский, Донецкий урожайный, Алмаз. Все они среднеспелые.

Универсальный. Длина вегетационного периода — 120—125 дней. Плоды цилиндрические или слегка грушевидные. Окраска их от темно-фиолетовой до черной. Поверхность гладкая, блестящая, мякоть белая, без горечи. Товарные и вкусовые качества плодов высокие.

Донецкий урожайный. Куст компактный, зеленый. Плоды цилиндрической формы, гладкие, темно-фиолетовой окраски. Сорт высокоурожайный.

Батайский. Вегетационный период — 125—135 дней. Плоды цилиндрической формы, окраска в технической спелости от темно-фиолетовой до черной, поверхность глянцевая.

Алмаз. Куст компактный, лист зеленый. Плоды цилиндрические, темно-фиолетовые, мякоть зеленоватая, плотная без горечи. Ценится за высокую урожайность, дружное созревание плодов, отличные вкусовые качества.

Размещать баклажаны лучше всего после бахчевых, капусты, лука, корнеплодов. Если держать их на одном и том же месте бессменно, растения страдают от грибных и вирусных заболеваний. На прежнее место баклажаны возвращать не раньше, чем через 2—3 года.

Посев крупными отсортированными семенами заметно повышает урожайность. Отсортировку производят следующим образом. Налить в ведро 5 л воды. Положить туда 50 г поваренной соли. Как только соль растворится, засыпать семена, затем помешивать их 1—2 мин, после чего дать отстояться 3—5 мин. Всплывшие семена с раствором слить. Оставшиеся промыть чистой водой 5—6 раз. Промытые крупные семена разложить на полотно и просушить. Перед посевом желательно определить всхожесть семян. С этой целью на мелкой тарелке, покрытой фильтрованной бумагой, разложить 50—100 шт. их, слегка увлажнить бумагу и поставить на подоконник в отапливаемом помещении. Когда семена наклюнутся (это произойдет через 5—7 дней), подсчитать их всхожесть (%).

Выращивают баклажаны в основном рассадным способом. Лучшая по качеству рассада получается в горшочках — в этом случае при пересадке корневая система хорошо сохраняется, растения приживаются быстро. Выращивать рассаду можно с пикировкой сеянцев и без нее, т. е. посев проводить непосредственно в горшочки. Высевают баклажаны в 1-й половине марта. Для получения ранних и дружных всходов семена предварительно замачивают в воде, но лучше провести барботирование их в течение 10—12 ч (до единичного наклевывания).

Если баклажаны выращивают с пикировкой, то посев проводят в ящики, заполненные питательной смесью, состоящей из 2 частей свежей дерновой земли и 1 части перегноя, с добавлением небольшого количества песка. Почвенную смесь уплотняют и маркируют. Расстояние между рядками — около 3 см. Норма высева — 10—12 т/м².

Посевы поливают водой комнатной температуры, сверху прикрывают стеклом, фанерой или пленкой и до всходов поддерживают температуру около 22—25°. Как только семена взойдут, ящики надо поставить на светлое место и на 5—7 дней температуру снизить, чтобы сеянцы окрепли.

С появлением настоящих листьев проводят пикировку. Можно в питательные горшочки, бумажные стаканчики, заполненные такой же почвенной смесью, как и при посеве. На ведро смеси по возможности добавить минеральные удобрения в виде огородной смеси из расчета 3—4 спичечных коробка.

Стаканчики (горшочки) обычно делают из старой полиэтиленовой пленки высотой и диаметром 8—10 см (но без дна). Горшочки устанавливают в ящик и заполняют почвенной смесью, но не до краев, оставляя 2 см для полива и последующей подсыпки.

Рассада баклажанов не вытягивается, а поэтому в горшочки можно пикировать по 2 растения.

После посева необходимо следить за влажностью почвы, не допуская ее чрезмерного пересыхания. Поливать лучше всего теплой водой, подогретой до 18—20°.

Если рассада растет плохо и имеет бледно-зеленую окраску листьев, ее нужно подкормить. Предпочтение следует отдать органическим удобрениям, используя настой коровяка 1:10 (1 л на 10 л воды) или куриного помета 1:15. Подкормку минеральными удобрениями можно проводить в тех же дозах, что и помидоры.

За 10—12 дней до высадки приступают к закалке рассады. Если рассаду выращивают в теплицах, то проводят ее путем усиленной вентиляции, сначала днем, а затем и ночью. Когда рассаду выращивают в комнате, закаливать ее надо, вынося в безветренную погоду при температуре не менее 14—15° на балкон или террасу.

Высаживают рассаду баклажанов в открытый грунт с наступлением устойчивого потепления — обычно после высадки рассады томатов, т. е. в 2-й декаде мая.

Баклажаны очень отзывчивы на глубокопахотные (25—28 см, с осени), хорошо обработанные почвы. Поэтому весной за 2—3 дня до посадки почву надо разрыхлить, перекопав ее вилами без оборота пласта, с тем чтобы она не иссушивалась.

Посадку лучше проводить рядовым способом с междурядьями 70 см. Можно и ленточным способом, когда одно междурядье — 90 см, а второе — 50 см. Растения в рядке высаживают на расстоянии 25—30 см. Рассаду следует освободить от стаканчика, но обязательно сохранить ком земли, чтобы не разрушить корневую систему. Очень реагируют баклажаны на органические удобрения. Наилучшие результаты дает внесение в лунки хорошо перепревшего навоза (перегноя).

Сразу же после посадки баклажаны поливают. Приживаются они медленно, поэтому проводится 2—3 полива. После последнего посадочного полива, как только почва подсохнет, необходимо рыхление в рядках и междурядьях.

В течение всей вегетации баклажаны нужно поливать регулярно, особенно в период плодообразования, так как недостаток влаги в почве в сочетании с воздушной засухой приводит к массовому опаданию завязи, задерживается рост плодов, уменьшается сопротивляемость растений к заболеваниям, а все это в конечном итоге оборачивается снижением урожайности.

Положительно влияют на рост баклажанов подкормки, которые следует приурочивать к важнейшим фазам роста. Первая подкормка нужна после высадки рассады в открытый грунт, когда растения приживутся и тронутся в рост. Ее назначение — усилить нарастание вегетативной массы, поэтому ее проводить надо с преобладанием азотных удобрений, а еще лучше раствором коровяка или птичьего помета.

Если подкормка осуществляется раствором минеральных удобрений, то на 10 л воды вносится 60—100 г огородной смеси или 15—20 г аммиачной селитры, 40 г супер-фосфата, 10—20 г калийной соли. При подкормке органическими удобрениями коровяк разводят 1:10, птичий помет 1:15 и 10 л удобрительного раствора расходуют на 15—20 растений. После подкормки проводится полив чистой водой, чтобы не было ожога растений. Второй раз подкармливать надо в начале плодообразования, когда больше всего растения потребляют фосфор и калий. В этом случае дозы фосфорно-калийных туков увеличивают. На 10 л вносят аммиачной селитры 20 г, суперфосфата — 60—70 г, калийной соли — 20—30 г.

Почву в течение всего периода выращивания надо содержать в рыхлом состоянии. Это способствует сохранению и рациональному использованию влаги, созданию благоприятного воздушного режима, что плодотворно сказывается на росте растений.

- Большое внимание следует обратить на защиту растений от вредителей, особенно от колорадского жука. При слабом заселении последним проводят ручной сбор и уничтожение жуков, кладок яиц и личинок, лучше в солнечные часы. Собранное помещают в посуду с насыщенным солевым раствором. Во время вегетации растения опрыскивают битобаксибациллином (титр 45 млрд спор) из расчета 40—100 г на 10 л воды с интервалом 6—8 дней против личинок малого возраста.

На индивидуальных огородах можно применять следующие инсектициды: дибром (10%-й к. э.) из расчета 70—140 г, дилор (80%-ный с. п.) — 15—20 г, фоксин (5%-ные к. э. и с. п.) — 100—150 г на 10 л воды. Последняя обработка — за 20—30 дней до уборки урожая, битоба — ксибациллином — за 5.

Плоды баклажанов содержат 2,5—4,6% Сахаров, 8—9% сухих, около 200 мг% дубильных, 0,4—0,7% зольных веществ (фосфор, кальций, магний, марганец и железо). Они очень богаты калием — до 200 мг на 100 г сырой массы, который обладает желче- и мочегонным действием и тем самым способствует нормализации обмена веществ в человеческом организме. Улучшает работу сердца и почек. Витаминов в баклажанах немного. Есть каротин, витамины группы В, аскорбиновая кислота, рутин. Нежная клетчатка баклажанов играет большую роль в поддержании жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры и благоприятствует выведению холестерина из организма. Именно поэтому баклажаны надо шире включать в питание человека, особенно пожилых людей, а также всех страдающих атеросклерозом, избыточном весом, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Баклажаны ценятся и за высокие вкусовые качества. В виде заготовок они прекрасно сохраняют свои пищевые и целебные свойства.

Соленые баклажаны — наиболее распространенный вид их заготовки впрок. Технология такова. Баклажаны промыть, удалить плодоножки. Бланшировать в кипящей воде 7—10 мин. Наколоть вилкой, положить на ночь под пресс. Утром нашпиговать чесноком, сложить в кастрюлю, залить рассолом (2—2,5 столовые ложки соли на 1 л воды), придавить гнетом. Баклажаны готовы к употреблению через 10—12 дней. Для длительного хранения их расфасовывают в банки. Стерилизуют литровую банку 20 мин.

Имеются и другие рецепты соления. Кое-где рассол делают так. В воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подготовленное, чисто вымытое яйцо не тонуло, а плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу большое количество баклажанов. Опускают их, предварительно срезав хвостики, в кипящий рассол, прикрывают крышкой, сверху кладут небольшой груз — иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее столкнут. Варят, пока плоды не станут мягкими; не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол или доску, а ставший черным рассол выливают — он больше не нужен. Каждый баклажанчик аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не совсем, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину. Дальше им не менее 5 ч лежать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стекал, поверхность, где лежат баклажаны, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет вся горечь. На следующем этапе баклажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрывают. Готовые плотно укладывают в эмалированную посуду. И новый рассол готовят: соль, черный перец горошком и лавровый лист в него кладут по вкусу. Дают рассолу вместе со специями вскипеть и остужают. Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрыть чисто полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить груз. Так простоят баклажаны всю зиму.

Консервированные баклажаны. Моют, нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят, через 30 мин отжимают сок и ополаскивают водой. Посыпают молотым перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле, добавляют очищенные нарезанные помидоры, по вкусу солят. Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами укладывают в чистые простерилизованные 0,5-литровые банки, прикрывают крышками. Стерилизуют. Банки укупоривают крышками и охлаждают. На 1400 г баклажанов расходуется 100 г муки пшеничной, идет 250 г лука репчатого, 600 г помидоров, 160 г масла растительного, 3 г перца молотого, 15 г соли.

Баклажанная икра (на сравнительно длительное хранение). Резать баклажаны на кружки и обжаривать в масле. Мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соли и горького молотого перца по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: на 0,5 л — 75 мин, 1 л — 100 мин. На 1 кг икры — 500 г баклажанов, 300 г помидоров красных, 200 г репчатого лука.

Рецепт приготовления икры на употребление тотчас или в ближайшие дни следующий. Испечь 2 баклажана средней величины, очистить. Истолочь с солью 5—6 долек чеснока, соединить с баклажанами и выбивать до получения гладкого пюре деревянной ложкой, подливая медленно подсолнечное масло. Готовое пюре заправить уксусом, посолить, поперчить.

Из свежих баклажанов можно приготовить немало блюд. Приводим описание нескольких.

Зеленая икра с майонезом. Испечь на сильном огне 2 крупных баклажана, очистить, выбить деревянной ложкой пюре. Заправить майонезом, посолить, уложить на тарелку и загладить ножом. Готовую икру украсить дольками помидоров или яйцами.

Салат из баклажанов. Испечь 2 баклажана, очистить, положить на тарелку и нарезать их на 6 или 8 полосок, посолить, посыпать красным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху полить 2 столовыми ложками уксуса и 3—4 — растительного масла. Украсить дольками помидоров.

Салат из баклажанов и перца. Испечь и очистить 2 баклажана средней величины, дать остыть и нарезать кубиками. Затем нарезать 6—7 испеченных стручков перца и 2—3 помидора. Добавить головку лука, нарезанного тонкими ломтиками, все перемешать. Положить 1/2 пучка мелконарезанной зелени петрушки. Посолить по вкусу. Полить растительным маслом и снова все перемешать.

Сотэ из баклажанов. Нарезать баклажаны кружочками, посолить, дать постоять, чтобы ушла горечь. Затем слегка обжарить с двух сторон в подсолнечном масле. Натереть на крупной терке морковь, корень петрушки или сельдерея, нарезать кольцами репчатый лук, все обжарить в подсолнечном масле изложить вместе с баклажанами в кастюрлю или жаровню. Залить томатным соусом или положить два слоя свежих помидоров, нарезанных кружочками, потушить около 30 мин. Сахар, перец — по вкусу.

Пикантная закуска. Баклажаны средней величины нарезать вдоль ломтиками (0,5 см), посолить, дать постоять, чтобы стекла горечь. Обжарить на растительном масле до готовности. Морковь, натертую на крупной терке, и лук, нарезанный соломкой, обжарить так же. На блюде разложить баклажаны, присыпать мелко нарезанными чесноком. Затем положить слой готового лука и моркови, сверху заправить майонезом, а затем мелко нарезанной петрушкой. Можно укладывать в несколько слоев.

Баклажаны жареные. Свежие молодые баклажаны вымыть, очистить, порезать небольшими ломтиками. Панировать в муке, яйце, сухарях, жарить до золотистого цвета, слегка подсолить. Подавать к мясу или томатному соусу.

Второй способ: 2 крупных баклажана очистить и нарезать кружочками, посолить и оставить на 30 мин. Снова обмыть, подсушить и жарить до образования румяной корочки. Очистить и мелко нарезать 2—3 помидора, поджарить в подсолнечном масле, посолить. Смешать с 3—4 стручками испеченного перца, очищенного и нарезанного полосами. Поджаренные баклажаны уложить на тарелку и на каждый кусочек положить немного подготовленных овощей. Посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки:

Яйца, жаренные с баклажанами. Очистить 2 больших баклажана, нарезать кружочками в 0,5 см, посолить, обвалять в муке и поджарить. Разложить на блюде и сверху положить по одному жареному яйцу. Можно приготовить и следующим образом. Баклажаны нарезать кубиками, посолить, оставить на 10 мин, затем слегка отжать и обжарить. Высыпать сюда 1—2 протертых помидора и жарить, пока не испарится жидкость. Затем добавить 5—6 взбитых яиц и продолжат жарить, постепенно помешивая.

Яйца с перцем и баклажанами. Испечь 5—6 стручков перца, очистить от кожуры и семян, посолить и уложить на тарелке. На них положить кружочки помидоров, затем ломтики жареных баклажанов, а сверху поджаренные яйца. Вокруг украсить дольками помидоров, посыпая их мелко нарезанной зеленью петрушки.

Мусака из баклажанов. Нарезать ломтиками 4 кг баклажанов, посолить; оставить на 30 мин, чтобы стекла горечь; поджарить в подсолнечном масле. Отдельно поджарить в 1/2 стакане подсолнечного масла 2—5 головок лука, 2—3 морковки, 1/2 корешка сельдерея, нарезав их тонкими ломтиками. Посолить. Взять 2—3 нарезанных помидора и снова прожарить. В конце добавить 5—6 долек чеснока и 2 столовые ложки зелени петрушки. Уложить на противень половину баклажанов, на них ровным слоем разложить подготовленные овощи и прикрыть оставшимися баклажанами. Поставить в духовой шкаф для запекания и незадолго до готовности залить 3—4 яйцами, взбитыми с 1 стаканом молока.

Баклажаны запеченные. Взять 3 крупных баклажана, удалить плодоножки, нарезать ломтиками, посолить и оставить на 30 мин. Затем отжать, поджарить. Уложить жареные в противень, посыпать 1 стаканом измельченной брынзы. Печь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Еще один способ. Испечь на сильном огне 3 крупных баклажана, чистить и растереть вилкой. К пюре добавить 200 г хорошо размягченной брынзы, смешанной с яйцами и 2 столовыми ложками масла. Хорошо размешать, посолить по вкусу и выложить в противень. Залить 3 взбитыми яйцами и 2 столовыми ложками масла. Запечь до образования румяной корочки.

Баклажаны фаршированные. Обмыть 5—6 средней величины баклажанов. Срезать на 4 местах полоски кожицы шириной в 1 см. Сделать в этих местах надрезы. Посолить и оставить минут на 30. Поджарить в 3—4 ложках подсолнечного масла. В оставшемся жире поджарить 5—6 мелко нарезанных головок лука, посолить и добавить 8—10 долек чеснока, 1/3 пучка мелко нарезанной зелени петрушки и 1 чайную ложку черного перца. Подготовленной смесью наполнить баклажаны, уложить их на противень и положить на каждый толстый ломтик помидоров. Запечь в духовом шкафу или на медленном огне.

Баклажаны в томатном соусе. Обмыть 3 баклажана, нарезать кубиками около 1 см, посолить и оставить минут на 10—15, отжать и пожарить в растительном масле. Вынуть и в оставшемся жире поджарить 4—5 очищенных и мелко нарезанных красных помидора и 6—7 долек чеснока. Добавить туда жареные баклажаны и залить 1/2 стакана воды. Посыпать 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки и тушить на медленном огне.

Шницели из баклажанов. Мелкие молодые баклажаны обмыть и срезать по длине кожицу в 3—4 местах. Посолить и оставить минут на 30. Обмыть, подсушить, подрезать по длине и опустить в глубокую посуду с жиром, жарить, пока не подрумянятся очищенные места. В каждый надрез положить продолговатый кусочек брынзы, обвалять в муке, яйцах и толченых сухарях и жарить до образования румяной корочки.

Баклажаны, фаршированные мясом. Вымыть 4—6 баклажанов средней величины, удалить плодоножки и сердцевину с семенами, опустеть в соленую воду на 1/2 ч. Затем отжать, вымыть холодной водой и обжарить в растительном масле. Отдельно в 4—5 столовых ложках растительного масла поджарить 1 головку мелко нарезанного лука, прибавить 1/2 кг пропущенного через мясорубку мяса, 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки, все посолить и тщательно перемешать, начинить баклажаны подготовленной смесью, перевязать нитками, уложить в сотейник и залить 1/2 стакана воды. Сверху натереть на терке 1/2 кг очищенных красных помидоров. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся вода и не останется одно масло.

Баклажаны фаршированные. Вымыть 5—6 баклажанов средней величины, удалить плодоножки, вырезать сердцевину так, чтобы стенки были толщиной около 1 см, посолить и оставить минут на 10—15. Затем вымыть в холодной воде и отжать. Начинить следующим фаршем: к 0,5 кг баранины, пропущенной через мясорубку, прибавить 1 кусок белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, 2 яйца, 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки, черный перец и соль по вкусу. Фаршированные баклажаны обжарить со всех сторон и уложить в сотейник.

Отдельно поджарить 2 головки лука, прибавить 1 чайную ложку красного молотого перца и 3 очищенных и натертых красных помидора. После того как помидоры немного поварятся, влить 1/2 стакана горячей воды. Полученным соусом залить баклажаны и доварить на слабом огне, чтобы вода испарилась и осталось одно масло.

Цыпленок, жаренный с баклажанами. Цыпленка отварить, отделить белое мясо и ножки от костей, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Очистить 2 баклажана, нарезать кружочками, посолить и поджарить. Порубить ломтики 4—5 небольших головок лука и также поджарить. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать поджаренными баклажанами и луком. Украсить зеленью петрушки и дольками красных помидоров.

Бамия (окра) — 1-летнее растение семейства мальвовых. Родина — Восточная Африка. В СССР выращивают в республиках Закавказья и Средней Азии. В начале 20 в. успешно выращивал бамию в Подмосковье (Мелихово) А. П. Чехов. По внешнему виду напоминает хлопчатник. Развивает от 2 до 6 стеблей высотой от 30 см (у карликовых форм) до 2 м (у высокорослых). Листья крупные на длинных черешках, 5—7-лопастые или раздельные, светло- или темно-зеленые. В пазухах листьев формируются цветки — одиночные, крупные, желтовато-кремовые, на коротких опущенных цветоносах. Плод — многосемянная коробочка. Семена округлые с небольшим заостренным клювиком, темно-зеленые, оливковые или темно-серые. Растение требовательно к теплу, влажности почвы и освещению, может выдерживать кратковременные засухи, но не выносит заморозков. Семена начинают прорастать при температуре почвы 12 — 15°, лучше — 20—25°. Хорошие, урожаи получают на легких, плодородных почвах. Засоленные и заболоченные противопоказаны. Сорта: Белая цилиндрическая 127, Дамские пальцы, Белый бархат, Зеленый бархат, Карликовая зеленая. Выращивают посевом семян в грунт, в тщательно обработанную, обогащенную перегноем и минеральными удобрениями, прогревшуюся почву. Посев рядовой, ширина междурядий — 60 см. Норма высева — 2—2,5 г/м². Заделка — на 4—5 см. Уход: рыхление междурядий, прополки, регулярные поливы (особенно в период сбора плодов). Растения с момента прорастания семян должны быть обеспечены фосфорными удобрениями. В фазе 3—4 настоящих листьев — прореживание растений на расстоянии 25—30 см. Затем подкормка комплексным минеральным удобрением (2 столовые ложки нитроаммофоски на ведро воды). В период плодоношения подкармливают калийной селитрой (1 столовая ложка на 1 л воды). Через 2 мес. после всходов скороспелые сорта бамии зацветают. А еще через 5 дней начинают сбор плодов. Цветение весьма растянуто. Уборку молодых плодов длиной 3—6 см проводят многократно, регулярно — через 1—2 дня. Переросшие плоды становятся жесткими и несъедобными. Убирать плоды надо аккуратно — от прикосновения к густому мелкому опушению растений может начаться на коже зуд. Плодоношение длится до наступления минусовой температуры. Взрослое растение выдерживает заморозки до 2°, однако с похолоданием рост плодов резко замедляется.

Бамия — самоопыляющееся растение, но во влажную погоду возможно перекрестное опыление. При размножении нескольких сортов необходима пространственная изоляция до 500 м. Уборку семян начинают с созреванием их основной массы.

Плоды бамии — хороший диетический продукт. Их используют в пищу в сыром виде, для приготовления супов, соусов, салатов. Заготавливают впрок — сушат, замораживают и консервируют. Недозрелые семена могут быть заменой зеленого горошка. Зрелые служат вместо кофе. Из стеблей выделяют грубые волокна. Плоды богаты белковыми веществами, аскорбиновой кислотой (до 45 мг на 100 г сырой массы), содержат каротин и витамины группы В. Наличие в плодах большого количества слизистых веществ делает их ценными для питания страдающих язвенной болезнью и гастритом.

Салат из бамии. Молодые плоды бамии отварить в соленой воде, добавить сок лимона, смешанный с подсолнечным маслом, затем мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец по вкусу. Салат перемешать, выложить на салатницу и украсить ломтиками помидоров.

Бамия, запеченная с яйцом. Очистить 750 г плодов, отварить в соленой и подкисленной уксусом воде. Воду слить и половину бамии выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить слой жареного лука, прикрыть оставшейся бамией и залить смесью, состоящей из 3 яиц, взбитых на молоке (1,5 стакана). Запечь в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать с зеленым салатом.

Бамия тушеная. Очистить 500 г бамии, залить водой, подкисленной уксусом. Поджарить 2 головки мелко нарезанного лука с 4—5 столовыми ложками растительного масла. Положить сюда чайную ложку красного молотого перца и промытую бамию. Сверху кладут 2—3 томата, нарезанных кружочками, или половину лимона в ломтиках. Тушат на слабом огне, не подливая воды и не размешивая. Перед окончанием варки добавляют мелко нарезанную зелень петрушки.

Кабачок — кустовая форма твердокорой тыквы семейства тыквенных. Происходят кабачки из Южной и Центральной Америки. В Россию завезены в конце 19 в. из Турции и Греции. Растение преимущественно кустовой формы. Листья 5-лопастные, с колючим грубым опушением. Плод — мясистая ложная ягода удлиненной или цилиндрической формы, белой, зеленой или зелено-полосатой окраски. Мякоть плодов белая. Семена кремового цвета. Кабачок не переносит заморозков, требует плодородной почвы, относительно засухоустойчив, но при поливах сильно повышает урожай.

Кабачок-цуккини

Растение 1-летнее, скороспелое; от всходов до плодоношения проходит 45—50 дней. Корневая система хорошо развита. Сорта: Грибовские 37, Длинноплодные, Греческие 110, Белоплодные, Сотэ 38, Одесские 52, Гибрид, Немчиновский, Белогор.

В странах Западной Европы и США широко распространен кабачок цуккини с более компактным кустом и высокой урожайностью по сравнению с белоплодным кабачком. Окраска плодов цуккини от изумрудно-зеленой до золотисто-желтой.

Овощной опытной станцией имени В. И. Эдельштейна ТСХА совместно с Донецкой овощебахчевой станцией УкрНИИОБ выведены высокоурожайные скороспелые сорта цуккини: Цукема, Зебра, Сувенир, Разбег, ЗГ-831, ЗГ-832, которые получают большое распространение в нашей стране.

Выращивают посевом семян в грунт. Высевают 3—4 сухих или наклюнувшихся семени в лунку на глубину 5—6 см. Начинают посев в конце 2-й — начале 3-й декады апреля с прогреванием почвы до 10—12°. Площадь питания — 70×70 см. В каждую лунку перед посевом вносят 0,5 кг перегноя, 20—25 г суперфосфата, 10—15 г хлористого калия. Чтобы получить более ранний урожай, кабачки выращивают через рассаду и в защищенном грунте. Уход за посевом заключается в рыхлении междурядий, поливах и подкормках. Поливают реже, чем огурцы, но более обильно, чтобы почва промокла на 30—40 см. В фазе 1—2 настоящих листьев всходы прореживают, оставляя в лунке 1 растение. Подкармливают 1—2 раза органическими удобрениями. Убирают 8—12-дневные завязи, достигшие в диаметре 8—10 см, а также более крупные с недозрелыми семенами плоды, регулярно, через 3—4 дня, не допуская перезревания и перерастания. Срезают их вместе с плодоножкой и сразу же реализуют во избежание ухудшения товарного вида. Стандартные плоды имеют мягкую кожицу, легко прорезающуюся ногтем, белую нежную мякоть. Урожайность — 8—10 кг/м². Плоды цуккини созревают медленнее белоплодных кабачков и дольше хранятся.

Для получения семян отбирают растения с крупными, типичными по форме и окраске плодами. Убирают семенные плоды перед заморозками. Свежевыделенные семена без обработки водой сушат на солнце, периодически их перемешивая.

В плодах — 5—12% сухого вещества, 2—6% сахара и 10—18 мг витамина С на 100 г сырой массы. Благодаря высокому содержанию клетчатки кабачки усиливают перистальтику кишечника, предупреждают всасывание холестерина и препятствуют ожирению, они очень полезны для людей пожилого возраста. Кабачки едят в сыром (крошат в салаты), консервированном, жареном, вареном и тушеном виде.

На консервирование годятся кабачки не длиннее 10 см в диаметре, более крупные — разрезать на части. Плоды бланшируют 3—5 мин — в зависимости от размера. Затем охладить в воде. В банку положить 1 головку лука, 1 зубок чеснока, 2—3 горошины черного перца, немного гвоздики и 1 лавровый лист. Залить горячей заливкой: на 1 л воды — 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Пастеризовать банки при температуре 90°: 1-литровую — 15 мин, на 3 л — 20.

Икра из кабачков. Молодые кабачки с недозрелыми семенами тщательно моют, режут на кружки толщиной 1,5—2 см. Обжаривают в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные кабачки в горячем виде пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют свежую мелко нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, перец горький черный и томатную пасту. Все это перемешивают в эмалированном тазу до получения однородной массы. Её подогревают и в горячем виде наполняют подготовленные банки на 1,5—2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, банки стерилизуют в кипящей воде (1-литровые — 70 мин.)

Еще один способ приготовления икры из кабачков. Плоды вымыть, порезать ломтиками, обжарить в масле, мелко посечь, смешать с обжаренным нашинкованным луком и остудить. К столу кабачки подают с заправкой: 2 столовые ложки растительного масла, 2 вареных желтка, 1 лимон, 0,5 чайной ложки сахарного песка, укроп, петрушка, 1 луковица — на 3—4 кабачка.

Кабачки, фаршированные мясом. Кабачки очистить от кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4—5 см, вынуть из них ложкой мякоть. Отварить в подсоленной воде до полуготовности, а затем наполнить их фаршем. Для фарша сырую говядину или баранину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить отваренный в воде рассыпчатый рис, соль, перец и все хорошо перемешать. Уложить фаршированные кабачки на подмазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Затем кабачки залить сметанным соусом или сметаной и прокипятить. При подаче посыпать зеленью. Кабачки — 500 г, мясо — 500 г, рис — 100 г, лук — 100 г, маргарин сливочный — 20 г, соус — 400 г или сметана — 120 г, сыр — 20 г, сухари молотые — 3 г, перец, зелень.

Салат из кабачков. Кабачки обмыть, очистить, нарезать ломтиками, обжарить на сковороде, посолить, выложить на блюдо. Приготовить заправку: по 0,5 стакана сметаны и томата-пюре, 1 желток, 1 чайная ложка сахарного песку, 0,5 — соли, рубленый укроп, петрушка. Все тщательно растереть и залить этой заправкой кабачки.

Оладьи из кабачков. Молодые плоды (зеленцы) или очищенную от плотной кожицы и семян мякоть семенного плода измельчить на терке с крупными отверстиями, добавить яйца, муку, соду, посолить по вкусу и размешать. Полученную смесь обжарить в виде оладьев на масле. Подавать к столу со сметаной. Можно кабачки предварительно отварить. На 1 кг кабачков — 60 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 320 г муки, 2 г соды, соль по вкусу.

Каша манная с кабачками. Нарезанные кубиками кабачки опустить в кипящее молоко и немного поварить. Затем постепенно всыпать манную крупу, соль, сахар и варить до готовности, непрерывно помешивая. Стакан молока, 100 г кабачков, 2,5 ложки манной крупы.

Вареные кабачки. Плоды (250 г) очистить от кожицы, разрезать на кусочки и отварить в соленой воде. Когда они будут готовы, их откинуть на дуршлаг, затем подогреть со сливочным маслом (10 г). Отдельно приготовить соус, смешивая желтки (2 яиц) со сливками (50 г). Его подогревают, помешивая, но до кипения не доводят.

Кабачки с грибами и помидорами. Очищенные плоды (150 г) нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см, посолить, обвалять в муке (5 г) и поджарить в сливочном масле (20 г). Грибы (50 г) поджарить и потушить в сметанном соусе (50 г). Отдельно поджарить помидоры с солью и перцем. При подаче к столу на кабачки положить грибы, а сверху — жареные томаты (50 г) и посыпать зеленью, наперчить.

Салат из завязей цуккини с лимоном. Сорванные завязи (длиной 10—15 см, массой 130—150 г) тщательно вымыть, разрезать поперек на тонкие ломтики, уложить слоями в тарелку, полить соком лимона и оставить на 30 мин. Перед подачей на стол заправить растительным маслом, добавить сахар и соль по вкусу.

Цуккини, жаренные на растительном масле. Плоды (длиной 20—30 см, массой 250—350 г) после уборки или кратковременного хранения нарезать толстыми (1—1,5 см) ломтиками, вдоль или поперек плода. Взбить яйцо, обмакнуть в него ломтики цуккини и обвалять в муке или панировочных сухарях. Накалить на сковороде растительное масло и уложить ломтики цуккини в один слой. Обжарить их до румяной корочки с обеих сторон. Добавить соль и перец по вкусу. К столу подавать теплыми или в охлажденном виде.

Цуккини, тушенные в сметане с сыром. Плоды вымыть, нарезать кубиками размером 1—2 см, добавить мелко нарезанный чеснок, а также соль и перец. Уложить в прогретую сковороду с топленым сливочным маслом в 2—3 слоя. Переслоить крупно нарезанным луком, дольками помидоров и залить сметаной. Посыпать сверху тертым сыром. Тушить на медленном огне - 25—30 мин. Подать к столу в разогретом виде.

Солят и маринуют кабачки и цуккини кружочками или дольками таким же образом, как и огурцы. Цуккини декоративен.

Крукнек — 1-летнее растение, разновидность твердокорой тыквы семейства тыквенных. Происхождение — Южная и Центральная Америка. Хотя крукнеки были завезены в Россию еще в начале 19 в., до сих пор овощеводам нашей страны они мало известны. В Голландии, Канаде, США они пользуются почетом у фермеров.

Куст компактный, высотой 50—70 см. Листья 5-угольные с цельными краями. На длинных черешках заметны продольные полоски. Цветки крупные, желтые. Плод (мясистая ложная ягода) — удлиненный, тонкий, искривленный, с утолщением на цветочном конце, оранжевой или желтой окраски. Поверхность плода бородавчатая и бугристая (иногда гладкая). Мякоть ярко-оранжевая, но бывает и белая. Масса плода — 300—500 г. Семена кремового цвета, короткие, семенная полость отсутствует. Районированных сортов крукнека нет, возделываются местные формы.

Растение скороспелое, светло- и теплолюбивое, малотребовательное к влаге. Молодые всходы совершенно не переносят заморозков. Затенения не выдерживает. Хорошо растет на легких плодородных почвах. Агротехника аналогична кабачку. Если на участок не залетают пчелы, необходимо искусственное опыление цветков.

Убирают молодые, 3—5-дневные, завязи и 6—10-дневные плоды, не допуская перезревания. Снимают их с плодоножками. Переросшие плоды становятся грубыми; они задерживают формирование и рост новых завязей, снижая урожайность растения. На семенных растениях плоды не снимают до заморозков. Снятые плоды хранят в комнатных условиях до глубокой осени, затем выбирают семена.

Крукнек содержит 7—14% сухого вещества, 2,5—3% сахара, 1—1,2% белка, 20—30 мг аскорбиновой кислоты, 0,3—0,5 мг каротина на 100 г сырой массы.

Крукнек, как и кабачок, можно употреблять сырым (в салаты), варить, обжаривать, солить и мариновать. Солят и маринуют кружочками или дольками таким же образом, как и огурцы. Завязь крукнека с цветами, сваренная на пару,— украшение для самого изысканного стола.

Крукнек декоративен.

Лагенария (индийский огурец, горлянка, вьетнамский кабачок, бутылочная тыква, посудная тыква) — 1-летнее 1-домное растение семейства тыквенных с угловатым лазящим или лежащим стеблем, длиной до 5 м, одиночными пазушными раздельнополыми цветками беловатого цвета. Листья цельные или 3—5-лопастные. Плоды светло-зеленые, желтеющие при созревании, очень разнообразные по величине (длиной от 10 до 100 см) и по форме (цилиндрические, грушевидные, яйцевидные, булавовидные и др.). Лагенарию издавна разводят в тропиках и субтропиках обоих полушарий. В СССР культивируют в южных районах ради плодов, реже — как декоративное. Растение теплолюбивое с продолжительным периодом вегетации. Лагенария на участках с недостаточным увлажнением почвы растет плохо. А на сильно увлажненных более. Развивает большую вегетативную массу и дает крупные плоды, поэтому осенью, под перекопку почвы, нужно вносить повышенные нормы органических удобрений: 6—8 кг свежего навоза или 4—5 кг перегноя; 20—25 г суперфосфата, 12—15 г — калийной соли, 7—8 г аммиачной селитры на 1 м².

Сеют лагенарию на солнечном, защищенном от ветров участке в одни сроки с посевом семян огурцов при прогревании почвы на глубине заделки до 10-12°. Посев широкорядный (ряд от ряда — 1,5—2 м), расстояние между растениями в ряду после последней прорывки — 1—1,5 м. Лучше высаживать 25—30-дневную рассаду. Выращивают лагенарию, на шпалерах. Вдоль рядов на высоте 2,5—3 м натягивают проволоку диаметром 4—5 мм. Шпагат одним концом крепят к верхней проволоке, второй свободной петлей (с учетом утолщения стебля) обвертывают вокруг растения на расстоянии 10 см от корневой шейки. По мере роста растение закручивают вокруг шпагата, оставляя верхушку свободной. Одновременно удаляют усики.

Сразу же после появления всходов необходимо провести глубокое (на 10—12 см) рыхление междурядий. С образованием 4—5 листьев растения слегка окучивают, так как они легко образуют усиливающие питание придаточные корни.

Когда растения начинают смыкаться, рыхление междурядий прекращают. В период вегетации проводят регулярные полки, обильные поливы, 2 подкормки (1-ю при образовании 4—5 листьев, 2-ю — с появлением стеблей) минеральными или органическими удобрениями (птичий помет, коровяк, навозная жижа, печная зола). Для скорейшего образования боковых побегов 1-го порядка, на которых женские цветки развиваются в большем количестве, растения прищипывают над 3—5-м настоящими листьями, т. е. удаляют верхушечные почки.

Если нет пчел, цветки опыляют вручную. Уборку начинают через 80—100 дней после появления всходов. Плоды длиной до 1 м, но еще не огрубевшие, срезают и употребляют в пищу как кабачки.

Из всех известных растений у тыквы, в т. ч. тарельчатой — патиссона (см. далее), самый большой плод. Он достигает 90 кг. Жесткая оболочка надежно предохраняет нежную мякоть от повреждения. Тыква может лежать в помещении в обычных условиях до весны, а отдельные плоды (даже в среднеазиатском климате) не портились 3 года. Важно знать, что при хранении крахмал в тыкве переходит в сахар и вкусовые качества ее улучшаются. На оболочку относится 17% веса плода, на мякоть — 73—75, семена — около 10%. Ценное вещество — провитамин А (каротин) в наибольших количествах содержится в северных сортах тыквы. В мякоти много и других витаминов (С, B₁, B₂, В₆) Е, никотиновая кислота), а также солей (кальций, калий, магний, железо, фосфор, кремний, медь, кобальт) и, как уже было отмечено, Сахаров. То обстоятельство, что в тыкве много солей калия и воды, но мало натрия, способствует усилению отделения мочи в нашем организме. Сок из тыквы содействует ускорению растворения камней в почках и мочевом пузыре, применяется при воспалении предстательной железы и печени. Мякоть тыквы содержит нежную клетчатку и пектины, что делает эту культуру ценнейшим диетическим продуктом для больных и с желудочно-кишечными заболеваниями. Пектины обладают адсорбирующими свойствами. Они связывают и удаляют из организма избытки холестерина, бактерии, их токсины, другие вредные вещества, соли тяжелых металлов — свинца, ртути, радиоактивных элементов. Предохраняют слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта от раздражающего воздействия грубой пищи, способствуют более быстрому заживлению язвенных процессов.

Термическая обработка тыквы, в результате которой разрушается клетчатка, приводит к высвобождению каротина, а добавление жиров — к лучшему его усвоению. В вареном и протертом виде мякоть этого плода включается в питание больного язвой желудка или двенадцатиперстной кишки уже через 2 недели после обострения. В сыром, натертом виде тыква стимулирует отделение желчи и усиливает перестальтику кишечника. Если употреблять ее в таком виде по 300—400 г в сутки, это поможет избавиться от запоров. Тем, кто стремится похудеть, тыква также пойдет на пользу. В разгрузочный день назначают по 1,5 кг отварной или печеной тыквы (ее едят в 5 приемов).

Блюд из тыквы — множество.

Сок из этого овоща используют по возможности в свежем виде. При необходимости его консервируют (на 1 л — 200 г сахарного сиропа) и хранят в герметичной упаковке (закатывают крышками или укупоривают сосками). Сок тыквы смешивают и с другими овощными или фруктово-ягодными соками. Их соотношения выбирают по вкусу. Тыквенный сок хорошо сочетается с абрикосовым и яблочным. Остающиеся после получения сока выжимки высушивают в духовке и в дальнейшем используют, приготовляя оладий, начинки и выпечки.

Мед из тыквы. Берут 1 кг очищенного плода, нарезают кусочками или натирают на терке, добавляют 200 г сахара, перемешивают, дают отстояться, пока не выделится сок. Варят на медленном огне, постоянно отчерпывая сок в другую посуду. Опускают туда корицу, гвоздику и доваривают на слабом огне до консистенции сметаны.

Тыквенно-яблочное повидло. Тушат 800 г тыквы и 1,2 кг яблок на сковороде, протирают в горячем виде, добавляют 1 кг сахарного песка, лимонные или апельсиновые корочки. Когда повидло будет отставать от дна посуды, его упаковывают полиэтиленовыми крышками.

Салат из тыквы. По 100 г тыквы и яблок нарезают мелкими полосками или натирают на крупной терке, добавляют чайную ложку кислого фруктового сока или сока лимона, столько же меда, посыпают молотыми орехами.

Молочный суп. Готовят манную кашу из 1 л молока, 3 столовых ложки манной крупы, кипятят 10 мин, добавляют 200 г протертой тыквы, кладут по вкусу соль, сахар, сливочное масло, дают вскипеть. Снимают с огня, остужают или едят горячим.

Суп-пюре из тыквы. Взятые по 200 г тыкву и картофель нарезают кусочками, добавляют белые сухари, соль, сахар по вкусу, варят в небольшом количестве воды, затем протирают через дуршлаг, заправляют маслом. Варят в 1 л молока до готовности.

Осетинский пирог с тыквой (насджин). В 200 г натертой тыквы добавляют 60 г тертого сыра, мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, тщательно перемешивают, используют как начинку в открытом пироге.

Запеканка из тыквы с курагой. Нарезают мелкими кубиками 150 г тыквы, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Курагу — 75 г (или другие сухофрукты) — измельчают, смешивают с тыквой, выкладывают на смазанную маслом сковородку, заливают смесью«50 мл молока и 5 г пшеничной муки, посыпают сахаром и толчеными белыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Запеканки из тыквы делают и с творогом, яблоками, пшенной кашей, рисом и т. д.

Блины с тыквой. Тушеную тыкву горячей протирают через дуршлаг, разводят теплым молоком, кладут дрожжи, ставят опару. Пекут блины обычным способом.

Оладьи. Тыкву трут на терке, добавляют молоко, пшеничную муку, соль. Вымешивают тесто и жарят на сковородке с большим количеством жира (500 г тыквы, 1,5—2 стакана муки, 1 — молока, 2 яйца, столовая ложка сахара).

Тыква жареная. Нарезают овощ плоскими кусочками по 1 см толщиной, солят, перчат, обваливают в муке и жарят в топленом разогретом масле до румяной корочки.

Тыква, фаршированная по-румынски. Небольшую тыкву разрезают пополам, очищают, выскабливают изнутри и заполняют смесью из 150 г предварительно замоченного или слегка припущенного риса, 2-3 помидоров, 1 мелко нарезанной и поджаренной луковицы,, чеснока (по вкусу) соли и перца. Фаршированные половинки густо посыпают тертым сыром и хлебной крошкой, поливают растительным маслом и бульоном. Запекают в духовке на сильном огне 15—20 мин.

Тыква по-венгерски. Обжаривают 500 г тыквы, 100 г сладкого перца, 1—2 луковицы со свиным салом (50 г), затем тушат со стаканом бульона, заправляют поджаренной мукой. Перед подачей на стол заливают стаканом сметаны, посыпают зеленью.

Чтобы получить семена, плоды снимают с растения перед заморозками и кладут на дозаривание в комнате. В конце ноября — в декабре их выбирают и просушивают. Снятые осенью плоды очень прочные. Наружный ороговевший покров — корка прочнее керамики, но отличается от нее легкостью и природной красивой окраской. Еще недавно из лагенарии изготавливали различную посуду (придавая нужную форму с помощью перевязок), в которой хранили перец, соль, муку, сахар, жидкости. Налитое в бутылку из лагенарии молоко не вытекает и долго сохраняется свежим, растительное масло не теряет аромат, вода остается прохладной, так как в этой тыкве не заводятся вредные микроорганизмы и она обладает свойством термоса — не пропускает тепло. Из тыквы делают даже скворечники.

Изделия из лагенарии найдены в египетских пирамидах. Древние перуанцы использовали ее твердую оболочку как протез костной ткани при повреждении черепа. А сейчас в Перу нередко можно видеть тачку с колесом из тыквы. Индейцы Америки из высушенных плодов лагенарии сооружали плоты. В Африке такие тыквы и в настоящее время нередко служат поплавками для сетей. Издавна из бутылочной тыквы мастерили различные музыкальные инструменты, среди них — и примитивные погремушки, и барабаны, и струнные. Кстати, индийские заклинатели змей играют на свирели, сделанной также из лагенарии. А на Гаити в прошлом веке бутылочные тыквы какое-то время даже выполняли роль национальной валюты. В начале столетия правитель северной части острова присвоил себе монопольное право на продажу тыквы и объявил, что отныне одна тыква равняется французскому франку. Сегодня на Гаити тыква лишена права денежного обращения, но в память о ее значении в прошлом денежная единица государства до сих пор называется «гурд», что в переводе с английского означает бутылочная тыква.

Люффа остроребристая — 1-летнее растение семейства тыквенных. Долгое время относили к тому же роду, что и огурец, и только в 18 в. ее выделили в самостоятельный род. Люффа получила известность и пользуется большой популярностью как растительная губка, мочалка. Мало кто знает, что ее плоды можно использовать в пищу. Это растение широко распространено в Индии и близлежащих странах, в Японии, Китае, Афганистане, Иране, в экваториальной Африке, в СССР — на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Из известных 8 видов люффы для получения овощной продукции выращивают люффу острсребристую.

Стебель лазающий, длиной до 5 м, сильно ветвистый. Листья 5—7-лопастные, длинночерешковые, темно-зеленые. Цветки крупные, желтые, раздельнополые. Мужские и женские цветки развиваются в пазухе одного и того же листа, но первые собраны в кистевидные соцветия, а вторые — в одиночные. Цветки распускаются утром и опыляются преимущественно пчелами.

Плод — ложная ягода. Повисающий. Длиной до 60 см и более, толщиной до 15 см. Цилиндрической или булавовидной формы. Бледно-зеленой-окраски с небольшими симметричными продольными полосами. Вершинка молодых плодов похожа на головку черепахи. Семена аналогичны арбузным, плоские, черной и белой окраски.

Растение теплолюбивое. Хорошо растет на плодородных глубоко обработанных, нейтральных почвах. Выбирают под посев солнечную сторону или место около сараев. Чтобы ускорить прорастание семян, их намачивают в течение 3 суток в воде, а затем, затянув в мокрую хлопчатобумажную ткань, держат 1 ч над кастрюлей с кипятком для пропарки. Пропаренные семена во влажной ткани кладут на блюдечко до наклевывания семян. Ткань регулярно увлажняют. Наклюнувшиеся семена подсушивают до сыпучести и высевают в грунт во 2-й половине апреля, когда почва на глубине заделки семян прогреется до 12°. Площадь питания — 1×1 м или 1,5×1 м.

В лунку высевают 2—3 семени на глубину 5—6 см. Для получения ранней продукции высаживают 25—30-дневную рассаду. В каждую лунку вносят 2—4 кг перепревшего навоза или перегноя. Уход заключается в рыхлении почвы, прополках, регулярных обильных поливах. С образованием 2—3 настоящих листьев растения прореживают, оставляя по одному в гнезде. После появления 5-го листа делают прищипку главного стебля. При огромном росте плетей культура люффы ведется на шпалере (высотой до 3 м), чтобы плоды и не прикасались кремле, и не приняли уродливую форму, а также меньше поражались грибковыми болезнями. Ускоряют плодоношение тем, что на растении оставляют 1—2 стебля с ранним образованием женских цветков.

Плоды убирают по мере созревания, срезая секатором или ножом. Во время сбора урожая необходимо строго следить за его сроками — важно не передержать плоды на растениях, не довести до огрубления волокон и тем самым сделать непригодными к употреблению. Если сборы регулярны, то на каждом растении образуется свыше десятка плодов.

В пищу употребляют 8—10-дневные завязи, у которых волокна еще не успели огрубеть. Молодые плоды хрупки, приятного аромата, содержат кальций, фосфор. Их отваривают или обжаривают, как кабачки, и подают в виде соуса или приправы к мясным блюдам и вареным яйцам. Из очень молодых завязей можно приготавливать салаты. Питательная ценность плодов невелика, но наличие минеральных солей способствует лучшему усвоению мясной пищи.

Мякоть плода биологически зрелых плодов несъедобна. Она густо пронизана проводящими пучками. Каждый пучок окружен кольцами склоренхимных волокон, составляющих волокнистый скелет мякоти и образующий сети — своеобразную арматуру плода, которая и используется в качестве мочалки. С виду мочалка как бы вязаная, эластичная, прочная — в горячей воде не растягивается, а в холодной не сужается. Сетка плодов применяется как губка, прокладка в обуви и головных уборах. Чтобы получить более крупные плоды на технические цели, необходимо оставлять их на растении 2—3 шт., излишние женские цветки удалять, а растения хорошо удобрять. Плоды срезают с плодоножкой во 2-й половине октября и дозревают в сухом помещении. Внутри плоды в конце вегетации пустотелые, от ушибов и вмятин могут загнить. Чтобы они не соприкасались между собой, их хранят в подвешенном состоянии. Признак спелости плода, предназначенного на мочалку: у плода надо срезать концы, высыпать из него семена и опустить плод на 15—20 мин в кипяток. После того как плод остынет, ударить по нему палочкой, и кожура с него сойдет легко. Ее выбрасывают, а внутреннюю сетку промывают в горячей воде. Просушенная мочалка готова к употреблению.

В период срезки молодых плодов стебель выделяет много жидкости — «воды люффы». Этот сок собирают (в Китае) и применяют как косметическое средство для кожи лица.

Настурция культурная (капуцин) — 1-летнее растение семейства настурциевых. Стебель ползучий, листья щитовидно-, округло-неравнобокие, зеленые или темно-красные, сочные. Цветки крупные, одиночные, обоеполые, на длинных цветоножках неправильной формы, со шпорцем, желтые, оранжевые или красные, разных оттенков. Плод дробный, из 31-семянных долей. Семена крупные, 5—7 мм в диаметре, округлые, с губчатой светло-желтой оболочкой. В культуре распространены 2 вида — настурция большая и Любба. Растения теневыносливые (их можно выращивать и в междурядьях молодого сада), засухо- и холодостойкие, они сохраняются и поздней осенью, когда появляются первые заморозки. Высокие урожаи получают на богатых питательными веществами, обильно увлажненных почвах. Посев семян в открытый грунт проводят во 2—3-й декаде апреля в хорошо прогревшуюся почву. Посев рядовой, с шириной междурядий 45—50 см, или ленточный, по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,3—0,4 т/м². Расстояние между растениями в ряду — 20—25 см. Сеянцы неплохо переносят пересадку. Уход: полки и рыхления, регулярные поливы.

В пищу идут листья, бутоны, цветки и незрелые плоды, имеющие приятный перечный вкус, напоминающий кресс-салат. Мелко нарезанные молодые листья, заправленные сметаной или майонезом, — пикантная приправа к рыбным, мясным и яичным блюдам. Из них приготавливают бутерброды; их добавляют по вкусу к салатам из зелени. Цветками украшают холодные закуски. Незрелые плоды и бутоны отваривают в уксусе — приправы к соусам и супам (как каперсы). Незрелые семена и бутоны маринуют в смеси с другими овощами (ассорти) или самостоятельно. Оки сохраняют перечный вкус и улучшают пищевые достоинства рыбной и мясной солянки.

На маринование отбирают только зеленые семена (желтеющие в пищу непригодны) и неокрашенные бутоны. Их моют, слегка обсушивают, раскладывают в стерилизованные стеклянные банки, заливают горячим маринадом, укупоривают крышками (без стерилизации), хранят в прохладном месте. Для заливки на 0,5 л воды: 1 столовая ложка соли, 2—3—9%-ного винного уксуса, 1 — сахарного песка, 1 лавровый лист, 1—2 горошины душистого перца, 1—2 гвоздики. Молодые плоды солят.

Настурция декоративна — ею оформляют цветники, вазы, балконы. На балконы ее сажают в ящики длиной 1 м, шириной 20 см, высотой 20 см.

Огурец — 1-летнее травянистое растение семейства тыквенных. Нет; наверное, на свете людей, которые не любили бы или, по крайней мере, не ели огурцы — свежие или малосольные, соленые или маринованные. Особенно хороши свежие. Крепкие, сочные, они повышают аппетит, улучшают усвояемость организмом питательных веществ, снижают кислотность желудочного сока.

Огурец принадлежит к древнейшим овощным растениям, его культура исчисляется тысячелетиями и уходит в доисторическое прошлое человека. Родина огурца — Юго-Восточная Азия. Вместе с другими тыквенными культурами он проник в Европу и Америку и в настоящее время является одним из овощей массового употребления. Растение перекрестноопыляющееся, с очень разветвленной корневой системой, основная часть которой расположена на глубине 20—40 см. Стебель большинства сортов лиановидный, ветвящийся. Листья черешковые. Форма пластинок сердцевидная, угловато-сердцевидная и сердцевидно-лопастная. Цветки пазушные, раздельнополые. Обычно 1-домное растение. У некоторых же сортов более половины растений имеют почти одни женские или мужские и обоеполые цветки. Партенокарнические гибриды образуют бессемянные плоды без оплодотворения женских цветков. Плод — ложная ягода. Длина плодов технической спелости (зеленцов) колеблется от 5 до 30 см и более. Семена белые. Масса 1000 семян в зависимости от сорта — от 15 до 40 г. При правильном хранении семена не теряют всхожести в течение 8—10 лет.

Огурец — растение короткого дня, любит тепло,, свет и влагу. Семена прорастают при температуре почвы 12°. Но наиболее благоприятная температура для прорастания — 24—30°. Даже при кратковременных заморозках до 1,5° огурцы погибают. С понижением температуры менее 10° на длительное время приостанавливают рост, подвергаются различным заболеваниям и не дают урожая. Они лучше всего растут и плодоносят при температуре воздуха 25—32°, почвы — 20—25°. Высокотребовательна культура к влажности почвы и воздуха. Наиболее благоприятна влажность воздуха — 75—80% в открытом грунте, 85—90% — в защищенном; почвы — 75—80% н. в. Залог высоких урожаев — своевременные, равномерные поливы и быстрое прогревание почвы.

Районированные сорта для открытого грунта: Платовец, Зайка кустовой, Гибрид F₁, Садко — раннеспелые; Конкурент — среднеранний; Урожайный 86 — среднеспелый.

За последние 3 года резко снизилась урожайность огурцов в связи с массовым поражением их ложной мучнистой росой (пероноспорозом). Первые признаки заболевания по годам отмечены 9, 11, 17 июля, а через 5—7 дней болезнь настолько усиливалась, что большинство посевов огурца погибало.

Дело в том, что в период вегетации растений инфекция переносится на большие расстояния. Прорастанию спор гриба и заражению растений-способствуют дождь, туман, роса. Споры прорастают при температуре от 8 до 30° (оптимальная — 15—22°). Для заражения необходимо сохранение капельно-жидкой влаги на растениях более 4 ч. Болезнь усиливают резкие перепады температуры в течение суток. Инкубационный период болезни при благоприятных условиях — 3—4 дня.

В хозяйствах, где выращивали раннеспелые сорта с дружным плодоношением, способные дать основную часть урожая до массового проявления пероноспороза, при высоком уровне агротехники было получено по 150 ц/га и более.

Высокого урожая раннеспелых сортов можно добиться, производя посев семенами в грунт в ранние сроки, посадку рассады под каркасные пленочные укрытия и выращивание растения на шпалере. Огурцы хорошо растут на освещенных, защищенных от господствующих ветров участках с рыхлой, плодородной, хорошо прогреваемой почвой. Лучшие предшественники — ранние овощи, менее благоприятны—поздно освобождающие участок корнеплоды. Не рекомендуется высевать огурцы после огурцов (2—3 года) и других тыквенных культур (тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня). На посев предпочтительнее использовать 2-, 3-летние семена. На выросших из них растениях образуется больше женских цветков, в ранние сроки. Свежие 1-годичные семена прогревают при температуре 60° 2 ч, отбирают по удельной массе в 3—5%-ном растворе поваренной соли. Как только семена осядут на дно сосуда, раствор сливают, а их тщательно промывают проточной водой и подсушивают. Если их ограниченное количество, фракцию мелких семян также используют для посева, но с раздельным высевом от крупных.

Задолго до посева семена огурца обеззараживают в 1%-ном растворе марганцовокислого калия (10 г на 1 л воды) или тринатрийфосфата в течение 20 мин с последующей промывкой водой. Наиболее прост и безопасен способ обеззараживания семян в соке алоэ. Растение алоэ помещают в темное помещение на 5—6 суток при температуре 20°, затем из него выжимают сок и кладут семена на 24 ч так, чтобы сок их покрывал, после чего, не промывая, просушивают. Эффективно предпосевное намачивание семян в водной вытяжке из древесной золы, в которой содержатся свыше 30 микроэлементов питания. Растворяют 200 г золы в 10 л теплой воды настаиваюх - 1-2 суток, периодически перемешивая; перемешивают; погружают семена в марлевом мешочке на 4—6 ч. после чего промывают чистой водой.

Огурец отзывчив на органические удобрения, особенно на навоз. Осенью, под перекопку почвы, его заделывают по 6—9 кг/м². Внесение навоза весной в больших дозах приводит к увеличению вегетативной массы, снижению плодообразования, образованию пустот в зеленце. Эффективны компост, полуперепревший навоз, перегной.

Посев нужно проводить в максимально ранние сроки во влажную землю на глубину 4—5 см. Норма высева — 0,3—0,5 г/м². Сеют рядовым способом с шириной междурядий 70 см или по схеме 90+50 см, 110+30 см. С появлением 1-го настоящего листа растения прореживают на расстоянии 7—8 см одно от другого, почву рыхлят на глубину 4—5 см и слегка окучивают растения. Окончательное прореживание проводится в фазе 2—3 листьев на расстоянии 12—1,5 см. Почву в междурядьях глубоко (на 8—10 см) рыхлят. Растения окучивают, так как они легко образуют усиливающие питание придаточные корни. Последующие рыхления почвы на глубину 6—8 см выполняют по мере появления сорняков или уплотнения почвы. Одновременно следует прополка и рыхление в рядах. Огурцы нуждаются в поливе через каждые 7—8 дней. Поливать следует в утренние и дневные часы; чтобы капельно-жидкая влага на листьях высохла до образования вечерней росы. Целесообразно растения обрызгивать водой после каждого дождя или утренней росы.

Максимальное количество воды огурцы потребляют в период плодоношения, и тогда проводят дополнительные поливы. После полива почва должна быть промочена на глубину 20—25 см, для этого постепенно выливают 20 л воды на 1 м². С появлением 3-го настоящего листа у огурцов усиленно разрастаются плети и листья. В это время растения надо подкормить азотными и калийными удобрениями в жидком виде.

Повышает устойчивость к пероноспорозу подкормка кальциевой селитрой (ее нельзя смешивать с суперфосфатом). На 1 лейку (10 л) воды расходуют 20—30 г кальциевой или 8—15 г аммиачной селитры, 10—15 г суперфосфата, 8—10 г хлористого калия. Их вносят в бороздки на глубину 4—5 см с расстоянием от растений 6—7 см. Одна лейка раствора — на 2 м².

Во время цветения дозу удобрений увеличивают в 1,5 раза и вносят на глубину 10—12 см с расстоянием от растений 10—15 см или посредине междурядий. В раствор добавляют микроудобрения — 0,5 г борной кислоты, 0,3—0,4 г — сернокислого марганца, 0,1 г — сернокислого цинка на 10 л воды. Подкормка растений органическими удобрениями: коровяк, разбавленный водой в соотношении 1:4,5; куриный помет 1:10, 1:15 или зола — 2 стакана на 10 л воды часто обеспечивают более высокий урожай, чем минеральные туки. В случае хорошего роста растений, Но обильного цветения мужских цветков и слабого — женских полезна подкормка вытяжкой суперфосфата из расчета 60—70 г на 10 л воды.

В целях лучшего опыления на огурцы привлекают пчел приманочным медовым сиропом: 1 столовую ложку меда растворяют в 0,5 л воды и полученным раствором опрыскивают растения.

Зеленцы собирают через 1—2 дня, отделяя их от растения ногтем большого пальца, надавливая им на плодоножку. Уродливые и больные плоды задерживают рост новой завязи и ослабляют растение, поэтому чем раньше их снять, тем лучше. Во избежание повреждения, плети - не приподнимают и не переворачивают. Собирать огурцы лучше утром или под вечер. Долго оставлять не укрытыми на солнце или ветру зеленцы нельзя — они быстро завядают. При последних сборах снимают и самые мелкие плоды — корнешоны (длиной 4—5 см) и пикули (1—3 см). Чтобы получить семена, необходима пространственная изоляция между сортами на открытом месте — 1000 м, на защищенном — 500 м. Плоды убирают в полной биологической спелости. Семена выбирают вручную вместе с соком и оставляют - для брожения в сосуде на 2—3 дня, затем промывают и сушат.

Культура огурца в утепленном грунте. Наиболее распространенный вид утепленного грунта — малогабаритные пленочные укрытия. Их применение позволяет получать высокие урожаи огурцов и ускорить на 1—1,5 мес. поступление ранней продукции.

Огурцы выращивают 2 способами — посевом семян и высадкой рассады. При выращивании рассады подготовленные семена сеют 1 —15 марта на расстоянии — 1,5 см друг от друга в посевные ящики, наполненные опилками, предварительно ошпаренными кипятком. Толщина слоя опилок в ящиках — 5—6 см. После посева семена засыпают опилками слоем 1,5 см и слегка увлажняют теплой водой из лейки. Ящики с посеянными семенами сверху накрывают прозрачной пленкой и ставят в теплицы в один слой так, чтобы они равномерно освещались. Температуру воздуха и субстрата поддерживают в пределах 25—28°.

С появлением единичных всходов пленку с ящиков снимают и на 3—4 дня снижают температуру до 16—18°. Через 2—3 дня после всходов, когда семядоли едва примут горизонтальное положение, огурцы пикируют в горшочки, заглубляя сеянцы до семядолей и слегка обжимая землей. Прищипывают главный корень на 2/3 его длины и несколько укорачивают боковые корешки. Такая пикировка переносится огурцами совершенна безболезненно. Перед пикировкой сеянцы поливают водой, подогретой до 25—36°. Следует иметь в виду, что 1-я пикировка не должна производиться преждевременно, когда семядоли еще не приняли горизонтального положения, в противном случае они легко погибают. После пикировки горшочки поливают теплой водой с добавлением марганцовокислого калия (слабо-розовый раствор). Уже через неделю после пикировки развивается сильная корневая система, причем корешки появляются и на нижней части стебля.

Лучшая питательная смесь для горшочков — компосты. Если отсутствует компост, берут почвосмесь, состоящую из 50% дерновой или полевой земли и 50% перегноя. На 1 м³ почвосмеси вносят 1—1,5 кг суперфосфата, 0,8 кг сернокислого или хлористого калия, 0,6—0,8 кг аммиачной селитры, 0,3 кг сернокислого магния.

Используя в выращивании рассады пакеты из-под молочных продуктов и стаканчики из-под мороженого, фруктовой воды, перед заполнением питательной смесью в них необходимо сделать не менее 5 отверстий в 0,5 см в целях доступа воздуха к корням и сохранности их от вымокания в случае излишнего полива. При выращивании рассады температура воздуха ночью должна быть не ниже 17—18°; в пасмурные дни — около 20°, в солнечные — 22—24°.

Через 7—8 дней проводится 2-я пикировка сеянцев в горшочки размером 10×10 см с одновременным укорачиванием боковых корешков на 1/2—2/3 длины.

Пикировке часто не придают должного значения. Между тем она весьма важна — развивает корневую систему и содействует укреплению сеянцев. Пикированное, растение хорошо растет и представляет собой превосходный материал для посадки на постоянное место-в защищенный или открытый грунт: общая длина корешков превышает 40 см.

Все корни, вместе взятые, образуют богатейший пучок: они пронизывают и оплетают ком земли, отделить от которой корни, без их повреждения, нельзя. Возможно только постепенное отмывание водой.

В процессе выращивания рассаду опрыскивают несколько раз раствором микроэлементов из расчета на 10 л раствора 2,8 г. борной кислоты, 4,8 г сернокислого марганца, 0,2 г сернокислого цинка, 0,08 г сернокислой меди. Расход жидкости— 150 мл на 1 м². Опрыскивание 1-е проводят в фазе 1 — 2, 2-е — 2—3 настоящих листьев, 3-е — перед высадкой в грунт. К моменту посадки на постоянное место рассада должна иметь 3—4 настоящих листа интенсивно-зеленой окраски и короткие междоузлия.

За день до посадки рассаду огурца обильно поливают теплой водой.

Рассаду огурца в возрасте 25—30 дней высаживают 5—10 апреля в тоннели, заранее укрытые пленкой, на ровной поверхности 2-строчными лентами из расчета 4—6 растений на 1 м². Располагают ряды вдоль укрытия. Высаженную рассаду засыпают землей до семядольных листьев.

Уход за огурцами заключается в поддерживании оптимальной влажности почвы и воздуха, теплового режима, в проведении подкормок и подсыпок земли к корневой системе, содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.

В начале плодоношения огурца и далее через каждые 7—10 дней проводятся подкормки растворами из органических удобрений (навозной жижи, птичьего помета или коровяка) с добавлением 10 г сернокислого калия и 20—30 г суперфосфата на 10 л воды. Раствор вносят в бороздки глубиной 4—6 см из расчета 10 л на 10 погонных метров.

Полив огурцов до цветения проводится по мере надобности, через 3—4 дня. В первые дни цветения полив сокращают, а иногда временно даже прекращают, а с появлением завязавшихся плодов вновь усиливают, проводя его через 1—2 дня. В холодную погоду поливают теплой водой (20—25°). При поливе холодной водой молодые растения поражаются корневыми гнилями. Каждые 5—7 дней растения опрыскивают раствором коровяка (1:10).

С ослаблением прироста плодов в период интенсивного плодоношения целесообразно применить внекорневые подкормки кристаллионом (10—15 г на 10 л воды).

В жаркую погоду пленку открывают с подветренной стороны или с торцов. В случае возврата холодов пленку дополнительно укрывают мешковиной или крафт-бумагой. С наступлением устойчивой теплой погоды пленку снимают.

Разрастающиеся плети огурца необходимо раскладывать в разные стороны и пришпиливать к земле крючков, сделанным из прутьев, или подсыпать землей черешок 2-го листа от верхушки. Такая раскидка и пришпиливание вызывают образование на плетях добавочных корней и обеспечивает равномерное расположение плетей на участке.

Чистота посевов от сорняков и рыхлость почвы — важнейшее условие борьбы за высокий урожай огурцов. Рыхление около растений следует проводить осторожно, не повреждая корневой системы, с легким окучиванием и последующей оправкой растений. В междурядьях рыхление глубокое (8—10 см).

При благоприятных условиях погоды, если удобрения внесены правильно и почва хорошо разработана, ранние сорта огурцов редко заболевают, хорошо растут. Заболевания появляются к концу плодоношения — ущерб, следовательно, сравнительно небольшой. С первыми признаками заболевания пероноспорозом растения опрыскивают арцеридом (40—50 г на 10 л воды) или 1%-ной бордоской жидкостью. Срок ожидания для арцерида — 3 дня, бордоской жидкости — 5 дней.

Багаевские огуречники, применяя вышеописанные способы выращивания, добиваются урожая выше 500 ц/га в ранний период.

Сборы огурца начинают с 15—20 мая.

Имеются и другие способы.

Выращивание огурцов на высоких, холмистых, вертикальных грядах. Об этом неоднократно рассказывалось на страницах журнала «Наука и жизнь» (№ 1, 3, 1978; № 5, 1979; № 6, 1980; № 10, 1984; № 8, 1987). Своим опытом использования вертикальных грядок делится в этом издании (№ 4, 1988) А. Фролова. Такие грядки, утверждает она, позволяют получать на небольшой площади земли приличный урожай огурцов. Они быстро растут и развиваются, гораздо лучше, чем на обыкновенной грядке. И, это очень важно, они не поражаются ни вредителями, ни болезнями. Высокая вертикальная грядка со всех сторон хорошо освещается и прогревается солнцем. Для ее устройства требуется плотный полиэтиленовый мешок длиной 150 см, шириной 50 или 70 см. В середине его дна прокалывают небольшое отверстие, через которое этот мешок крепят на вбитую в землю опору (например, окрашенную железную трубу диаметром 20 мм и высотой около 2,5 м, не выше). Прежде чем надеть мешок, к опоре с четырех сторон привязывают мягкой тесьмой пластины из пенопласта толщиной 2—2,5 мм. Если пластины короткие, подбирают одинаковые отрезки и связывают их ячейками, соединяя и плотно накладывая одну на другую. В результате из этих пластин образуется камера для полива и подкормки растений. Закрепив пенопласт, начинают заполнять мешок. На дно его насыпают для дренажа слой раскрошенного пенопласта (5 см). Затем помещают субстрат, состоящий из 3 частей навозного перегноя или компоста, 1 — дерновой земли с добавлением 0,5 кг золы. Чтобы добиться большей надежности, уже заполненный мешок оборачивают снизу полоской рубероида или гофрированного пластика шириной 15. см. Можно вбить вблизи мешка 3-4 тонкие трубы или деревянные колья. Отверстия в мешке прорезывают в форме треугольников. Располагают их в шахматном порядке на расстоянии 15 см как по горизонтали, так и по вертикали. Когда минуют весенние заморозки, в эти отверстия сажают на глубину 1—1,5 см пророщенные, наклюнувшиеся семена. Появляющиеся всходы начинают быстро расти и развиваться. Чтобы плети огурцов, вырастая, поднимались вверх, на верхнем конце опоры закрепляют проволочные крючки. К ним привязывают шпагат, равномерно распределив его по всей вертикальной грядке. Нижние концы шпагата закрепляют в земле проволочными шпильками. При прохладной погоде и поздней осенью растения легко укрыть пленкой. С этой целью на небольшом расстоянии от грядки в землю вбивают несколько кольев. Пленку оборачивают вокруг них, запихивая края и обвязывая сверху мягкой тесьмой. На верх опоры надевают полиэтиленовый мешок, опустив его концы на пленку. Поливают огурцы из лейки, наливая воду до верха в пенопластовую камеру. Вода проходит через все щели пластин, равномерно смачивая растения. Когда вся грядка закроется зеленью и начнут созревать огурцы, поливать приходится часто, а через каждые 10 дней еще и подкармливать коровяком (1:10) или куриным пометом (1:20)- Подкормки навозом хорошо чередовать с зольными подкормками (1 стакан золы на 10 л воды). Для 1-летних культур, в т. ч. огурцов, субстрат грядки желательно ежегодно обновлять. Главный стебель вырастает до 2 м и более. Из пазух его листьев появляются боковые побеги 1-го порядка, а из них затем — 2-го и т. д. У большинства сортов на главном стебле обычно мужские цветки — пустоцветы. А плодоносящие женские цветки раскрываются позже на побегах 2-го, 3-го порядков. С мужских цветков на женские пыльцу переносят пчелы и другие насекомые.

Рис. Устройство вертикальной грядки: А — головной стебель: 1 — боковой побег 1-го порядка, 2—2-го, 3—3-го; Б: 1 — пенопласт, 2 — рубероид, 3 — крючки, 4 — шпильки

Огурцы на шпалере. Для меньшего затемнения, культуры лучше вести на проволочно-шпагатном каркасе.

Растения размещают рядами на расстоянии 70—80 см, в ряду — на 30—40 см. Вдоль рядов, на высоте 2 м, протягивают горизонтально проволоку, толщиной около 4 мм. Затем от проволоки к каждому растению опускается шпагат. Внизу шпагат привязывают к колышку, воткнутому в землю.

Обычно боковые побеги прищипывают над 2-м листом. Если в пазухе 1-го листа имеется бутон женского цветка, а 2-го — нет, тогда прищипку делают над 1-м листом.

Иногда бывает, что на боковых побегах женских цветков нет в пазухах ни 1-го, ни 2-го, ни 3-го листа. В этом случае вырезают весь боковой побег или прищипывают его над 1-м листом и ждут появления нового побега высшего порядка.

В ненастную погоду, а иногда и при отсутствии мужских цветков насекомые не могут опылить женские цветки. Приходится применять искусственное опыление путем отрывания мужских цветков (за неимением своих нужно позаимствовать у соседей) и накладывания их без лепестков на женские цветки так, чтобы пыльца попала на пестик. Некоторые огуречники пыльцу переносят мягкой кисточкой.

Особенности агротехники огурца в теплицах заключаются в том, что для культуры используется высокоплодородная почва, которую обильно поливают теплой водой, поддерживают высокую относительную влажность воздуха, применяют дополнительное освещение, подкормки, подсыпку почвы.

Растения формируют, подвязывают к шпалерам и омолаживают (удаляют старые листья, опускают нижнюю часть стеблей и засыпают почвой).

В зимних остеклененных теплицах огурцы выращиваются в зимне-весеннем (посев с 25 ноября по 5 декабря, районированные гетерозистые гибриды Московский тепличный, Марафон, Стелла) и осенне-зимнем обороте (посев гибридов Манул, Московский тепличный в начале июня).

Для пленочных теплиц районированы гибриды Майский, Кристалл.

30—40 и более плодов с одного растения можно получить при выращивании огурцов на подоконнике.

Пытливых людей давно интересует вопрос, можно ли их возделывать в подвалах, погребах, вообще в подземных выработках. Первые опыты, рассказывает журнал «Приусадебное хозяйство» (№ 1, 1986), были проведены в 1875 г. Источником света служили керосиновые лампы, газовые горелки и другие примитивные средства. В настоящее время используют люминесцентные, ксеноновые и обычные лампы накаливания. Результаты экспериментов, проведенных в подземных помещениях, превзошли всякие ожидания. Так, в лаборатории светофизиологии и светокультуры растений Агрофизического НИИ профессор Б. С. Мошков получил в течение года невиданные урожай помидоров — 180 кг/м² (в открытом грунте — обычно 3—4 кг с 1 м²). Температура воздуха, его химический состав, атмосферное давление в подземных выработках близко к наружным. Все это весьма кстати для выращивания в выработанных шахтах, каменоломнях, погребах и подвалах овощей, особенно таких, как лук (на перо), щавель, салат, укроп. А вот для огурцов и помидоров подземную технологию пришлось «подгонять». Сложность представлял световой режим. Оказалось, что продолжительность суток под землей должна быть не более 18 ч. Огурцам нужно 10 световых часов «дня», помидорам—12. Заданный режим в состоянии поддерживать автоматы = реле времени. Постоянным источником света в лаборатории НИИ были лампы накаливания и дуговые ртутные (ДРЛ). Соотношение мощности ламп накаливания и ДРЛ — 33 и 67%, т. е. приблизительно 1/3 и 2/3. Это обеспечивает наибольшую физиологическую активность растений. На 1 м² инвентарной площади подземных теплиц мощность ламп необходима 1—1,2 кВт*ч.

Для выращивания растений в любых условиях нужен субстрат с питательными веществами. Обычно таким субстратом является почва. Трудоемкость завоза в подземные теплицы, а также опасность появления болезней, вредителей предопределили гидропонный метод на искусственных питательных средах. В НИИ предпочли кварцевый и гранитный гравий с размерами частиц 5—20 мм. Питательный раствор полностью обеспечивает растения всеми необходимыми элементами. Кандидат сельхознаук Н. Холодков и его коллега В. Кобец в своей публикации подробно изложили, как они выращивали огурцы и помидоры в подземелье. Собственно, сам процесс делится на 2 операции — на выращивание рассады и плодоносящих растений. Под рассаду отводят специально оборудованный участок с расчетным выходом посадочного материала 100 шт/м². На постоянном месте располагают по 4 растения на 1 м². Рассадный участок снабжен специальными водонепроницаемыми лотками. Это могут быть асбестоцементные трубы 0 50—60 см, распиленные вдоль. Лотки заполняют гравием слоем 20—22 см. Растения подпитываются питательным раствором из бака, поставленного выше емкостей для рассады на 0,1—1,5 м. Раствор подается самотеком и собирается в сливной бак, установленный ниже дна гидропонных лотков, устроенных с уклоном 0,3°. После подпитки растений раствор обогащают питательными веществами, затем перекачивают его обратно в питательный бак. Подкормку растений проводили 1 раз в 4 световых цикла и обязательно в световой период. В состав питательной смеси включают азот, фосфор, калий, кальций, магний. Их соотношение меняют в зависимости от фазы развития растений (после высадки рассады, начала цветения, плодоношения). Из микроэлементов в питательную смесь вносят марганец, бор, цинк, медь. В 5—6 дней 1 раз огурцы и помидоры поливают из питательного бака раствором гумата натрия (концентрация 0,005%). Это положительно сказывается на урожайности и рассолении субстрата.

Огурцы для подземных условий лучше подойдут партенокарпические, они продуктивны и не нуждаются в опылении. Ведь в шахте или подвале, пчел нет. Помидоры подбирают раннеспелые, с коротким вегетационным периодом. Пришлись по вкусу сорта Украинский тепличный 285, Перемога 165, Киевский 139. Урожайность «подземных» овощей: огурцов — 60 кг/м², помидоров — 35, тогда как в наземных теплицах она составила 17,7 и 5,6 соответственно. Поступление овощей из подземелья происходит в течение года равномерно.

Днепропетровск, где велись опыты, находится примерно в том же климатическом поясе, что и Ростовская область.

Иногда говорят: то, что научились получать под землей высокие урожаи овощей, — хорошо. Но разве «подземные» овощи можно сравнить с настоящими, выращенными на естественном свету? Ответ дает химический анализ плодов. Основная ценность овощей — витамины. Среди них на первом месте — витамин С, обладающий противоцинготным свойством, повышающий прочность и эластичность стенок кровеносных сосудов. Витамина С в огурцах, возделанных под землей, больше, чем в обычных, в несколько раз. Это же касается и капусты, репчатого лука. Подземные огурцы сахаристее наземных. Интересно, что в подземных условиях овощные растения развиваются быстрее, чем в обычных теплицах. Например, рассада партенокарпических огурцов бывает готова в зимних теплицах через 30—40 дней, в подземных же она получается на неделю раньше. Огурцы собирают через 50—60 дней после высадки рассады. Конечно, расход электроэнергии под землей значительнее. Зато не надо строить теплицу, причем времена года не влияют на технологию выращивания и ухода за растениями. В шахтах, погребах, подвалах нет нужды поддерживать особенно температурный режим, даже если наверху зима.

Несколько слов о субстратах вообще. В теплицах, парниках, пленочных тоннелях в качестве субстрата, заменяющего почву, подойдет подручный материал — солома, камыш, осока, сфагновый мох, кора, опилки, болотные кочки. Служит субстрат один сезон, затем его сбрасывают в компостную кучу или вносят под осеннюю перекопку. Разовое применение органического субстрата исключает накопление инфекции, растения при такой технологии не болеют. Субстрат достаточно рыхл, в нем развивается здоровая и мощная корневая система. (Например, в опытах с помидорами масса корней в соломе оказалась в 1,5—2 раза больше, чем в плодородном тепличном грунте. Причем не только корни, но и стебли остаются крепкими. То же самое можно сказать об огурцах.) При достатке воздуха и влаги субстрат начинает разогреваться подобно навозу. В результате рост и развитие растений ускоряются, рано и дружно происходит отдача урожая огурца и помидора. Конечно, возделывание овощей на субстрате требует некоторого навыка. Поучиться новому способу лучше на маленькой площади (1—2 м²). Заготавливают материал с осени, в сухую погоду, складывают его под навес, чтобы не гнил и не плесневел. С осени же под гряды роют канавки глубиной 10—30 см и шириной 50—60 см. В журнале «Подсобное хозяйство» (№ 5, 1985) овощевод В. Лебедева в качестве примера рассматривает, как применяется субстрат в весенней пленочной теплице.

Подготовка гряд. Как только температура воздуха в теплице поднимется к 10°, в вырытые с осени канавки плотно укладывают (слоем 40—50 см) связанную в тюки, пучки или снопы солому, утрамбовывают и формируют гряды. Если почва заражена, то на дно канавки расстилают ленты полиэтиленовой пленки, чтобы предохранить корни от инфекции. Поливают гряды теплой (30—60°) водой из расчета 20 л на 1 пог. м. Полив ведут в 2—3 приема, после чего снова уплотняют гряды. Когда вся солома увлажнится, по ее поверхности равномерно разбрасывают минеральные удобрения. Хорошо использовать готовые огородные смеси, если же их нет, то можно составлять смеси и самим. Примерная норма: калийных — 70—80 г/пог. м, азотных — 90—100, фосфорных — 120—150, магниевых — 50, кальциевых (извести-пушонки или доломитовой муки) — 120—140 г. Вносят каждый компонент отдельно, не смешивая с остальными удобрениями. Причем всю норму рассыпают за 2—3 приема через 1—2 дня с последующим поливом теплой водой из лейки с ситечком. Поливают так, чтобы ратворившиеся удобрения проникали внутрь гряды, не стекая с ее боков. Через несколько дней начинается ферментация («горение») соломы, температура внутри гряд поднимается до 45—50° и даже выше. Температурный максимум будет достигнут через неделю. Процесс ферментации можно контролировать с помощью термометра, нагрев ощущается и просто рукой. Если горение слабое, плотные места гряды проткните вилами; при снижении температуры накройте гряду пленкой, бумагой или устройте над ней тоннель, засыпьте поверхность соломы слоем торфа в 7—10 см.

Посадка рассады. Через 10—12 дней после начала ферментации температура субстрата начинает снижаться. В это время высаживают рассаду огурца или помидора, лучше всего горшечную. Колышком в соломе делают лунки, заглубляют в них растения до корневой шейки или чуть выше, после чего присыпают вокруг соломой, торфом, опилками или грунтом, чтобы предохранить корни от быстрого высыхания, а горшочек от размывания. Полив дают сразу, вода не должна быть ниже 20°. Теплые гряды благотворны для растений. Пока основная культура подрастает, вокруг кустов и между ними можно сажать лук на выгонку, рассаду кочанного салата или сеять хибинскую капусту.

Поливы и подкормки. На рыхлом, теплом, пронизанном воздухом субстрате поливать растения надо чаще, чем обычно. Рассаду увлажняют 1 раз в день, плодоносящие растения в жаркую летнюю пору — 3 раза. Нормы полива — от 1—2 до 7—10 л/пог. м. Нельзя допускать подвядания растений. Элементы минерального питания при культуре на искусственном органическом субстрате расходуются не только на создание урожая, но и на микробиологические ферментативные процессы. Поэтому подкормки начинают через 12—20 дней после посадки рассады и проводят регулярно. Периодичность полива и концентрация питательного раствора зависят от погоды и микроклимата внутри сооружения, от массы надземной части растений и длительности срока вегетации овощной культуры. Следят также за тем, как распределяется вода по ширине и высоте гряды. Если увлажнение неравномерное, может наступить минеральное голодание растений. Обыкновенно фосфора, магния и кальция бывает достаточно на весь сезон выращивания овощей, а вот азот и калий не только вымываются с водой в нижние слои гряды, а оттуда уходят в почву. Азотные и калийные туки можно давать в сухом виде (10—20 г/пог. м.) или в растворе (2—3 г/л) через каждые 7—10 дней. Признаки азотного голодания — бледно-зеленая окраска листьев, калийного — буроватая кайма по краям листа и пятна вдоль жилок. С подкормками за лето вносят приблизительно половину дозы основной заправки, т. е. 200—250 г удобрений на 1 пог. м. Самое трудное в разведении овощей на субстрате — строгое соблюдение режима влажности в зоне корней, особенно в первый период, пока не осели гряды. Совсем не обязательно стоять постоянно с лейкой наготове. Можно полив механизировать. Как? Небольшую емкость с краном установить в верхней части торцового конца теплицы (там вода будет и подогреваться), а от нее направить шланги, трубки с наколотыми отверстиями ∅ до 1 мм через 10—15 см. Получится струйный полив. Отверстия в трубах накалывают под углом в шахматном порядке, чтобы струйки охватывали и увлажняли всю середину гряды. Полив регулируется и расположением, диаметром отверстий и напором воды. Напор увеличивают или уменьшают посредством вентиля или переставляя емкость с питательным раствором на разные уровни. Субстрат за лето значительно уплотняется, оседает, поэтому подвязку растений нужно периодически ослаблять, чтобы корни не повисли в воздухе. Есть и другие сложности. Так, состояние гряд требуется постоянно держать под контролем. Ведь солома в зоне корней должна быть умеренно влажной, без гнилостного запаха. После полива на дне канавки нельзя допускать скопления воды или питательного раствора. Потемневшие, скрученные листья, опадение завязей — сигналы неблагополучия, связанного чаще всего с недостатком влаги.

И вот осенью плоды сняты. Теперь не забудьте осмотреть корневую систему хотя бы 2—3 растений. Если мочки корней более мощные, чем у растений, выросших на почве, и пронизывают всю гряду, а урожай собрали ранний и обильный, то эксперимент можно считать удачным.

Когда дело имеете с другими органическими субстратами (древесная кора, опилки и др.), этот материал надо сначала закомпостировать вместе с минеральными удобрениями, затем полить перед закладкой на гряды 1%-ным раствором мочевины. Все эти бросовые материалы целесообразно добавлять и как рыхлящее средство в холодные глинистые почвы (до 30% объема ежегодно).

В плоде огурца — 95,5—96% воды, 0,5—0,7% клетчатки, 1,6—2,5% сахара, небольшое количество азотистых и безазотистых веществ, аскорбиновая, кислота, витамины В₁, В₂, В₆, В_с, РР, соли натрия, кальция, калия (до 196 мг в 100 г), фосфора, железа. Огурцы и огуречный сок обладают легким слабительным, диуретическим действием, уменьшают боли в желудке и кишечнике. При спастических коликах употребляют огуречное пюре (100 г натощак). Послабляющее действие огурца обусловлено высоким содержанием воды и нежной клетчатки, усиливающих перестальтику кишечника. Огурцы способствуют выведению из организма накапливающихся продуктов обмена, так как бедны азотистыми веществами и богаты водой, которая всасывается медленнее и выводится быстрее, чем свободная жидкость. При этом сказывается диуретическое действие калия и его положительное влияние на сократительную способность миокарда. Вследствие низкой калорийности огурцы можно использовать для разгрузочных дней и как балластное дополнение к низкокалорийной диете при составлении диетических рационов.

В народной медицине огурцы и огуречный сок применяют как отхаркивающее средство при бронхите, туберкулезе легких. Огуречный сок и водный настой зеленой кожицы — отбеливающее и противовоспалительное средство в косметической практике.

Внося разнообразие в нашу пищу, огурцы, как вкуснейшая приправа и салатный овощ, повышают аппетит, стимулируют секрецию всех пищеварительных желез, улучшают усвояемость организмом белка, жира, минеральных веществ. Из огурцов в сочетании с другими продуктами можно приготовить разнообразные салаты и закуски.

Надрежьте крепкие небольшие огурчики вдоль, не до самого конца, тонкими пластинками и расправьте — вот вам и «веер», способный украсить любой салат.

На Руси любили свежие огурцы с медом — вкус своеобразный и приятный. Летом в меню ежедневно входят салаты из огурцов и помидоров; из огурцов и зеленого салата; огурцов и рубленых яиц, заправленные сметаной, майонезом, растительным маслом. Хорош и такой салат. Взять 4—5 свежих очищенных огурцов. Натереть на крупной терке. В ступке растереть 3—4 дольки чеснока и добавить к огурцам. Подсолить, залить кислым молоком, дать постоять около 1 ч.

Салат из огурцов с творогом. Возьмите 2 огурца средней величины, порежьте кружочками и посолите. Через несколько минут слейте избыток сока и смешайте огурцы с размятым творогом (150 г) и сметаной (0,5 стакана). Должный вкус и аромат придает салату нарезанная колечками луковица и щепотка перца. Готовят его за 30 мин до еды и в последний момент посыпают укропом. Любители утверждают, что с вареным картофелем салат этот хорошо идет на обед, с хлебом — на ужин.

Медальоны из огурцов. На толстые кружочки огурца кладут чайную ложку заправленного сметаной и зеленым луком творога.

Салат из огурцов с цветками одуванчика. Огурцы и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить, полить соусом или майонезом, посыпать желтыми лепестками цветков одуванчика. На 5 огурцов — 2 луковицы, 4 столовые ложки соуса или майонеза, 2 — цветков одуванчика, соль и перец по вкусу.

Салат из огурцов с гречневой кашей. Огурцы нарезать соломкой, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, добавить рубленой зелени сельдерея. На 5 огурцов — 4 столовые ложки гречневой каши, столько же — соуса или майонеза, 2 — рубленой зелени сельдерея, 4 зубка чеснока, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Почки с огурцами. Свиные, телячьи или бараньи сырые почки' нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире. Ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы с тонкой кожей нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить 10—12 мин. Подать с отварным или жареным картофелем. Сверху посыпать зеленью петрушки или укропом. Почки — 500 г, жир — 40 г, огурцы — 250 г, соус — 400 г, гарнир — 400 г, перец, зелень.

Фаршированные огурцы. Огурец чистят, режут пополам (семена вынуть), одну половину заполняют фаршем, другую прикрывают, перевязывают ниткой и тушат 20 мин под крышкой с соусом из нескольких ложек сметаны и 1 — томатной пасты. В соус можно добавить сок лимона. Фарш готовят из рубленого вареного мяса или тушеных грибов. Смешивают их с репчатым луком, отварным рисом, рубленым яйцом, зеленью петрушки. Все это по вкусу солят, перчат. Огурцы можно нафаршировать и свежими овощами. Теми же, только мелко нарубленными огурцами или помидорами, капустой и вареными яйцами, заправленными сметаной.

Салат из свежих огурцов с подорожником. Молодые листья подорожника порубить, смешать с огурцами, нарезанными соломкой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, вареное яйцо, соль, перец, полить все уксусом и посыпать укропом. На 5 свежих огурцов — 20 листьев подорожника, 1 луковица, 1яйцо, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, уксус по вкусу.

Огурцы с зеленым салатом. Огурцы, зеленый лук и зеленый салат хорошо вымыть. Огурцы порезать крупной стружкой, салат и лук порубить. Посолить, перемешать, добавить уксус, сметану и сахар. На 2 огурца — 200 г зеленого салата, 100 г зеленого лука, по чайной ложке сахарного песку и уксуса, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Салат по-карпатски. С желтых огурцов срезают кожицу, удаляют семена, тонко режут поперек, заправляют по вкусу подсолнечным маслом, уксусом, солью, красным перцем и дают постоять 1—2 ч. Получается острая и вкусная закуска.

Огуречный напиток. Свежие огурцы и молодые листья салата тщательно вымыть. Огурцы натереть на терке. Отжать сок через марлю. Листья салата обдать кипятком, пропустить через мясорубку и отжать сок. Слить сок вместе, перемешать, добавить по вкусу соль. Огурцы — 200 г, салат — 200 г. Напиток готовят прямо перед подачей на стол. Хранить его нельзя.

Напиток «весенний». Огурцы вымыть, мелко нарубить или крупно натереть на терке, смешать с мелко нарубленным зеленым луком, залить холодной простоквашей, хорошо перемешать и добавить по вкусу соль. Перед подачей на стол напиток можно сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или натертым мускатным орехом. На 2 молодых зеленых огурца (по 50—70 г) — 2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 2 стакана холодной простокваши, соль по вкусу.

Огуречный коктейль. В миксер влить мед, сок из свежих огурцов, лимонный сок и хорошо взбить. Подавать напиток с кубиками пищевого льда. На 3 стакана сока из свежих огурцов — 3 столовые ложки лимонного сока, 3 — натурального меда, 4—8 кубиков пищевого льда.

С огурцами можно приготовить вкусные первые блюда: рассольник, солянку, холодный борщ, свекольник и, наконец, знаменитую русскую окрошку на квасе, которая в летнюю жару ни с чем не может сравниться.

Окрошка с яблоками. Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и укроп, залить все холодной пахтой или кефиром и подавать со сметаной и кусочками льда. На 3 свежих огурца — 3 столовые ложки зеленого лука, 1 — укропа, 10 шт. редиса, 1 яблоко, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки готовой горчицы, 1,5 л пахты или кефира, соль по вкусу.

Суп из свежих огурцов. Огурцы нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать огурцы, морковь, соль, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп. На 8 свежих огурцов — 2 моркови, 2 столовые ложки нарезанного укропа, 4 — сметаны, 0,5 л молока, 1 л воды, соль по вкусу.

Свежие огурцы не только вкусны, они исстари применялись в косметике как средство, освежающее и отбеливающее кожу. Чудодейственное свойство огуречного сока было хорошо известно еще нашим прабабушкам. При протирании лица ломтиком огурца или кусочком снятой с него кожицы сразу ощущается приятная свежесть. Свежий огурец с кожурой, съеденный без соли, положительно влияет на обмен веществ в организме, оказывает лечебное действие на кожу, подверженную прыщам и угрям.

Прежде чем перейти к описанию заготовок огурцов впрок, предложим еще один рецепт кулинарного использования их плодов, на этот раз — соленых.

Пирог с солеными огурцами — «фирменное» блюдо одного из читателей и авторов, публиковавших свои рецепты в журнале «Приусадебное хозяйство»! Мелко порезать 5—6 среднего размера огурцов. Добавить нарезанный репчатый лук (1—2 головки). И все вместе тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, влить в массу подсолнечное масло и тушить до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отварить рис. (3/4 стакана), соединить его с огурцами — начинка готова. Тесто — обычное, дрожжевое.

Соление огурцов. Установлено, что лучшим для этого является 6—8%-ный рассол (600—800 г солидна ведро воды). Перед засолом огурцы сортируют тю размерам, моют и замачивают в воде на 5—8 ч. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими, в засоле они не будут морщиться и не образуют внутри пустот. В бочку нужно укладывать плотно, не рыхлой насыпью: потребуется меньше рассола, а продукции в засоле — больше. Дно бочки выстилают пряностями, затем — слой огурцов, далее — вновь пряности. Итак до верха. Закрывают огурцы сверху пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности), используемые в засолке, применять только свежие. В таком виде в них содержится наибольшее количество витамина С, они отличаются бактерицидными свойствами. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако надо стремиться к тому, чтобы не нарушать гармоничность вкуса и аромата. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и 1 раз в 3 дня мыть круг в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Кадку можно закупорить цементным раствором толщиной 1—2 см, заливая его прямо на круг.

Раствор быстро твердеет, образуя прочную покрышку.

Приводим наиболее распространенные рецепты засолки из расчета на 10 кг огурцов.

Огурцы соленые, острые: укроп зеленый — 350 г (большой пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 40 г (2 головки), перец горький — 10 г (1 стручок), черносмородиновый лист — 250 г (переслоить полностью), дубовый лист — 100 г (20—25 шт.), рассол — 5 л воды, 300—400 г соли. Или: укроп зеленый — 300 г (1 пучок), эстрагон — 50 г (5 стебельков), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), перец горький — 20 г (2 стручка), майоран (сушеный лист) — 5 г (8 шт.), рассол — 5 л воды, 300—400 г соли. Или: укроп — 300 г (1 пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), перец горький— 10 г (1 стручок), рассол — такой же.

Огурцы острые, пряные (тоже на 10 кг): укроп — 400 г (2 пучка), петрушка (зелень) — 5 г (3 листа), сельдерей — столько же листьев, черносмородиновый лист — 120 г (горсть), хрен — 70 г (1 лист), шпинат — 30 г (2 листа), рассол (везде одинаковый). Или: укроп (зелень) — 120 г (небольшой пучок), семена укропа — 10 г (1 столовая ложка), хрен — 50 г (1 корень), черемша (дикий чеснок) — 40 г (2—3 стебля с луковицами), перец горький — 10 г (1 стручок), рассол. Или: укроп (зелень) — 300 г (1 большой пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 30 г (1 головка), эстрагон — 30 г (2 стебелька), петрушка — 100 г (3 корня), перец горький — 20 г (2 стручка), рассол.

Огурцы чесночные (на 10 кг): укроп (зелень) —300 г (1 большой пучок), чеснок — до 90 г (3 головки), хрен — 50 г (1 корень), сельдерей и пастернак — 50 г (по 3 стебля), черносмородиновый лист — 100 г (80—100 шт.), рассол. Или: укроп, хрен чеснок — те же порции, эстрагон — 50 г (4 стебля), черносмородиновый лист — столько же, кориандр, чабер, базилик, майоран (смесь) — 20 г (по 2 стебелька), перец горький — 20 г (2 стручка), рассол. Или: укроп (зелень)— 400 г (2 пучка), чеснок — 250 г (8 головок), хрен — 50 г (1 корень), черносмородиновый лист — 200 г (150—200 шт.), перец горький — 15 г (1 стручок), рассол.

Огурцы с горчицей. Употребляя горчицу, лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. В этом случае горчица не оседает на плодах и овощах, а переходят в рассол только растворенные в воде вещества. На 10 кг огурцов: укроп (зелень) — 400 г (2 пучка), хрен — 60 г (1 крупный корень), чеснок — 40 г (2 головки), вишневый лист— 100 г (100 шт.), горький перец — 15 г (1 стручок), рассол — прежние 5 л воды и 300—400 г соли с добавлением 20 г горчицы в порошке (2 столовые ложки). Или: укроп (зелень) — 600 г (3 пучка), хрен — 70 г (2 корешка), чеснок — 30 г (1 головка), церец сладкий — 80 г (3 стручка), дубовый лист — 100 г (80—100 шт.), перец горький — 30 г (2 стручка), рассол — такой же, как и в предыдущем случае. Или: укроп (зелень) — 300 г (1 пучок), хрен — 50 г (1 корень), чеснок — 50 г (2 головки), перец горький — 15 г (1 стручок), рассол — 5 л воды, 300—400 г соли. 30 г горчицы (3 столовые ложки).

Употребление всех пряностей, указанных в этих рецептах, не обязательно. В случае, если нет свежего перца или укропа, их можно заменить сушеными из расчета 1 вместо 2. Взаимозаменяемы вишневый лист и черносмородиновый.

Нежинские огурцы. Так солят в Нежинском районе, на Украине. Для нежинских огурцов крепость рассола берется, меньше, чем обычно, — от 6,5 до 7,5%, т. е. на 1 ведро воды — 650—750 г соли. Огурчики подбирают одинакового размера (сортируют на мелкие и более крупные). Моют холодной водой. На дно бочки закладывают пряности, на них — огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут пряности. После того как бочка будет полна доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова раскладывают пряности и накрывают салфеткой, помещают кружок, гнет и заливают рассолом, крепость которого — 6,5—7,5%. Засаливая маленькие огурцы (4,5—6 см длиной), поступают следующим образом. Отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3%-ным рассолом-кипятком (300 г соли на ведро воды). Потом их обливают ледяной водой и кладут на решето, чтобы просохли. После обсушки огурцы укладывают в бочку рядами с переслойкой пряностями. Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунт. В связи с тем, что при этом способе засолки употребляется уксус, огурцы получаются полумаринованными. На 10 кг огурцов размером 3—4,5 см: уксусная эссенция 80°— 150 г (3/4 стакана), лавровый лист — 30 г (150 шт.), перец горький — 15 г (1 стручок), рассол: вода, остуженная, отварная, — 5 л, соль — 100 г. На 10 кг огурцов размером от 4,5 до 6 см: уксусная эссенция 80° — 200 г (1 стакан), сахар — 170 г (3/4 стакана), лавровый лист — 150 шт. (30 г), перец горький — 1 стручок (15 г), рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л, соль — 25 г (1 столовая ложка). На 10 кг огурцов размером 7,5—8,5 см: уксусная эссенция 80° — 70 г (1/3 стакана), лавровый лист — 125 шт. (25 г), перец горький — 1 стручок (15 г), рассол: вода, остуженная, отварная — 5 л, соль — 250 г (1 стакан).

Крепкий засол огурцов. В южных районах огурцы солят рано, когда температура наружного воздуха высокая. Поэтому здесь прибегают чаще всего к крепкому засолу. Отсортированные огурцы загружают в бочку, на дно которой кладут сухой соли из расчета 300—900 г на 1 кг овоща. Соль закрывают пряностями. Когда бочка будет заполнена, ее прикрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Огурцы следует залить крепким рассолом. На 10 кг их: соль — 300 г, укроп — 300 г (1 пучок), рассол 8%-ный: вода — 7 л, соль — 560 г. Или: соль — 900 г, рассол 9%-ный: вода — 7 л, соль — 600 г.

Соление огурцов в банках. Этот способ засолки считается наилучшим. Он позволяет производить раннюю засолку, все потери сводит к минимуму и очень удобен — не требует хранения в холодильных помещениях. Приводим 2 способа засолки огурцов в банках. Это — прямо в них и с предварительной засолкой в бочках. В последнем случае поступают так. Солят огурцы одним из вышеописанных способов и выдерживают их до момента, когда они станут пригодными в пищу. Затем раскладывают их в банки с теми же пряностями и заливают тем же рассолом, лишь профильтрованным. Банки закатывают. В первом случае же поступают иначе. Свежие огурцы тщательно промывают и сортируют, удаляя переросшие (крупнее 11 см), неправильной формы, пожелтевшие, поврежденные и загнившие. Лучше солить только мелкие огурцы. Отсортированные плоды укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки и заливают 7—8%-ным рассолом, накрывают крышками и ставят в тень (под навес) на 12 суток для предварительного брожения, после чего доливают рассол и закатывают банки. На банку в 1 л (625 г огурцов): укроп (зелень) — 20 г (1—2 стебелька), чеснок —

2 г (1 зубок), перец молотый красный — 0,5 г (щепотка), хрен (корень) — 3 г, листья черной смородины — 8—10 шт. (5 г), эстрагон — 3 г (3 листика), рассол 7—8%-ный: вода — 450 г, соль — 30—35 г (1 столовая ложка).

Малосольные огурцы. Пользуются большим спросом летом, особенно к молодой отваренной в «мундирах» картошке со сливочным маслом. Берут зеленые плоды, обрезают кожицу на носике и у плодоножки, протыкают посередине ножом, моют и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Прибавляют к ним укроп (зелень), листья черной смородины и хрена, чеснок. Все это заливают крепким 12—13%-ным рассолом, прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен). Через 2—3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней. Следовательно, заготовлять огурцов нужно столько, чтобы они не пересолились. Засолка повторяется в том же рассоле до 3 раз. На 3 кг соответствующе подготовленных огурцов: укроп (зелень) — 30 г (2—3 стебля), листья черной смородины—80 шт. (50 г), хрен — 1 лист (20 г), чеснок — 2—3 зубка (15 г), рассол: вода — 2,5 л, соль — 280 г. Если нужно иметь соленые огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть 2—3 горстки дубовых листьев. Засоленные вечером огурцы готовы к употреблению уже к обеду на следующий день.

Огурцы в огурцах. Огурцы, подлежащие засолке, укладывают в бочку с необходимым количеством специй. Ряды огурцов переслаивают мелко изрубленными семенниками (перезрелыми огурцами) вместе с необходимым количеством соли. Бочку закрывают салфеткой, накладывают кружок и гнет. Огуречные семенники служат вместо рассола. На 10 кг зеленых огурцов — столько же семенников, 300 г (1 пучок) укропа (зелени), 50 г (2 листа) хрена, 30 г (1 головка) чеснока, 10 г (1 стручок) перца горького, 700 г соли.

Соление огурцов с сохранением цвета. Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой. На 10 кг свежих огурцов: укроп (зелень) — 350 г (1 большой пучок), хрен — 3 листа (170 г), листья смородины — 350 г, чеснок — 20 г (1 головка), рассол: вода — 7 л, водка — 150 г, соль — 20 г, квасцы алюминиевые — 2 г (1,5 чайной ложки).

Соление холодным способом. Огурцы вымыть, обрезать кончики, приготовить специи — листья вишни, укропа, хрена, дольки чеснока. На дно банки (3 л) положить 10—12 вишневых листьев, 4—5 кусочков хрена, 2—3 порезанных зубчика чеснока, 2—3 зонтика укропа с семенами, тоже порубленного соломкой по 3—4 см (меньше займет места). Опускайте в банку огурцы, но проследите, чтобы до верхнего уровня ее оставалось еще 6—7 см, иначе они, впитав часть рассола, окажутся потом наверху без заливки. Приготовив рассол, залейте банку доверху соленой некипяченой водой — колодезной или водопроводной. Закройте полиэтиленовой крышкой и отправьте в погреб. На 1 л достаточно 1 столовой ложки соли без верха.

Засолка огурцов, являясь наиболее легким и простым способом подготовки овощей к длительному зимнему хранению, имеет вместе с тем не один, а несколько вариантов. Впрочем, дело не в самих рецептах, скажем, квашения продукции (хотя и тут могут быть некоторые тонкости), а в содержании ее, в уходе за нею. Известно, что деревянные кружки и гнет в кадке, установленной в подсобном помещении или в хорошо утепленном подвале (погребе), нужно периодически, не реже 1 раза в 2 недели, обмывать, предварительно сняв с них и с рассола белый грибковый «налет». Одна из жительниц поселка Багаевского на Дону в относительно теплую зиму 1988—1989 гг. временно (так складывались обстоятельства) выставила кадку с солеными огурцами из сарая во двор под навес, лишь прикрыв ее клеенкой. Да и осталась посудина там до весны. Погода не разражалась крепкими морозами, и пупырчатые в новых условиях не только не попортились, но и начали терять мягкость, стали тверже, «хрумистее». Еще одна домохозяйка из того же населенного пункта с осени заквасила в бочке арбузы и тоже оставила ее не в помещении — на открытой веранде. Всю зиму ели их понемножку, еще и на весенний праздник 8 марта на стол было положено несколько арбузов. Вкус их оказался отменным, а сок из-под них — приятнейшим напитком, великолепно утоляющим жажду. Женщина эта рассказывала, что ее бабка опускала 1—2 бочки с солеными огурцами в старый колодец, из которого уже не вычерпывали воду, обновляя ее лишь перед тем, как окунуть туда те самые (напрочь закупоренные) кадушки. И сами в семье потом ели удивительные на вкус огурцы, и соседей угощали ими. Всему этому можно было и не поверить (какая-нибудь легенда про «мудрую старину», и воспоминание о милом сердцу детстве), если бы не довелось вычитать нечто подобное в «Комсомольской правде» от 18 февраля 1989 г.

«Огурцы из проруби» — так называлась статья, опубликованная в газете. Вот что увидел ее автор на эстонской речке Пимже, неширокой, но юркой. От одного берега к другому через 1—1,5 м в дно вбиты деревянные столбы, скрепленные толстыми бревнами. Такие сооружения называют здесь засеками. Расстояние между ними — около 5 м. И лежат во всю длину от одного засека к другому широкие доски. На них многокилограммовые камни, а под ними, в воде, — бочки в несколько рядов. Обычные, круглые, с металлическими обручами. По этому своеобразному понтону, орудуя длинным багром, поправляя старые бочки, укладывая новые, ходит Н. М. Андреев, около 25 лет занимающийся этим.

Технология подводной засолки, сообщает автор-наблюдатель, несложная. В обычной бочке по самому что ни на есть известному рецепту солят огурцы — с чесноком, лавровым листом, хреном, солью и т. д. Одна лишь «корректировочка»: соли добавляют несколько больше, чем принято при традиционном хранении квашения: вода, мол, весь избыток вытянет. И лишняя соленость действительно пропадает. Огурчики в подводных бочках получаются твердые, звонко хрустящие и такие ледяные, что зубы заламывает, а главное — бесподобные на вкус.

Жители деревни Кулье настоящий промысел наладили — засеков на реке за плотиной до 15 и хранят в них 100—200 т огурцов. Зимой со всего участка убирают доски, сквозь лед лишь столбы торчат. По мере необходимости долбят проруби, через них баграми и извлекают бочки. До самого лета заготконтора Печерского района торгует подледной продукцией. Огурцы отправляют в Москву, Ленинград, Псков и т. д. Популярностью они пользуются немалой; и прибыль существенная — 15 коп. с 1 кг.

Чтобы качество их было высоким, необходима постоянная температура в месте хранения. Вода в Пимже ключевая, холодная, не более 5° и летом, и зимой. Брожение проходит в естественных условиях. В обычном случае за бочкой нужно ухаживать, снимать плесень, добавлять или отливать лишний рассол, а речной метод устраняет все эти хлопоты. Есть еще один момент в его пользу. Обычную бочку с солеными огурцами держат всего один сезон, да и то в конце его они уже не того вида — вялые, мягкие, скрюченные. А у кульевцев — совсем иначе. Как-то затерялась бочка, выловили ее лишь на 3-й год. Думали, пропала продукция. Ан нет! И не отличалась от той, что выстояла всего сезон. А осенью 1989 г. один засек попробовали заполнить еще и мочеными яблоками. Опыт удался. Кладовая под водой — надежное хранилище.

Маринованные огурцы. Отобрать некрупные, неперезрелые, здоровые огурцы. Можно мариновать и снятые 2 днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (8—10°). Плоды замочить на 5—6 ч в холодной воде. Банку мыть теплой водой с содой. На 3-литровую пойдет листьев хрена (можно кореньев) 18 г, петрушки — 9, укропа — 30, лаврового листа 2—3 шт., красного горького перца — 1 шт. (малый), стручкового — 0,2—0,25 шт., черного — 20—25 зерен, гвоздики — 9—12 шт., корицы — 2—3 г, чеснока измельченного — 3 г, уксусной эссенции — по вкусу (6—9 см³). Нужно по возможности придерживаться приведенных норм специи, ибо превышение одного из компонентов нарушает вкус и запах всего «букета». Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. Все должно быть хорошо промыто. В банку со специями на дно вертикально вставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банкир — впоследствии плоды могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз просмотреть, промыть водой, а конец немного обрезать. Приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на банку в 3 л. Лучше сразу готовить его на 2-и 4-литровые банки, т. е. 3 и 6 л. На 1 л воды соли расходовать 50 г и столько же сахара. Количество того и другого отмерять с большой точностью. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90°), которую затем довести до кипения. Надо, чтобы в ведре вода покрыла всю широкую часть банки и до горлышка. Длительность пастеризации — 20 мин для 3-литровой банки, 15 мин — на 2 л. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку. Влить отмеренную дозу уксусной эссенции. Затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать холодной. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться ватными. После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

Еще один рецепт маринования огурцов. На 2 л воды взять 2 столовые ложки (с горкой) соли, 6 — сахарного песка, 30—40 горошин черного перца, 15—20 лавровых листиков. Все вскипятить, остудить, добавить в маринад 1/3 стакана столового уксуса. Вначале влить в банку 1 столовую ложку растительного масла, затем уложить порезанные дольками огурцы, сверху «водрузить» 2 кружочка лука. Залить маринадом. Банку в 1 л стерилизовать 7—10 мин, после чего закатать крышкой.

Кисло-сладкие огурцы. В банки уложить свежую пряную зелень, крупную порезать на 2—3 части. Очистить небольшие головки репчатого лука и зубки чеснока. В банку на 1 л влить 2 столовые ложки 9%-ного (столового) уксуса, 1 головку лука, 1 зубок чеснока, 2—3 зернышка черного перца, немного гвоздики, лавровый листик, 15—20 г свежей зелени и 0,5 чайной ложки горчицы. Уложить огурцы и залить горячей заливкой (на 1 л воды — 50 г соли и 25 г сахара). Стерилизовать в кипящей воде банки на 1 л — 10 мин, 3 л - 1/4 ч.

Патиссон (тарельчатая тыква) — 1-летнее растение семейства тыквенных. Вегетативные органы — как у кабачка. Плод сильно сплюснутый, диско- или медузо-видный, с ровным или фестончатым краем, гладкой или бородавчатой поверхностью, белой, кремовой или желтой окраски. Масса плода в зависимости от возраста колеблется от 100—150 до 800 г. Семена крупные (в 1 г — 7—9 шт.). Кремовые — с большим запасом питательных веществ; сохраняют всхожесть 8—10 лет. Но лучшие посевные качества — у 2—3-летних семян. Растение теплолюбивое, требовательное к влажности и плодородию почвы, отзывчивое, на органические удобрения. Семена прорастают при 13—10°, а лучшие — 26—27°; заморозки, даже слабые (1°) и непродолжительные (1—2 ч), во всех фазах роста вызывают гибель растений. Хорошо растут и развиваются с наступлением 20—25°. Наиболее распространен сорт Белые 13 (от всходов до технической спелости — 60—70 дней). Агротехника патиссона аналогична технологии выращивания кабачка. Урожайность — 3—5 кг/м². Убирают молодые плоды 2—3 раза в неделю; когда их диаметр достигает 5—7 см — для десертного использования и консервирования целых плодов, 7—12 см — переработки к столу и консервирования дольками. Убирают их вручную, осторожно срезая плодоножку ножом. Молодые плоды имеют плотную хрустящую мякоть приятного вкуса.

Патиссон

Для получения (при недостаточно естественном опылении) семян на отобранных урожайных семенных растениях в день, предшествующий распусканию цветков, изолируют ватой мужские бутоны на одном растении, женские — на другом. На следующий день утром (с 6 до 11 ч) изоляцию снимают, пыльцу мужского цветка наносят на рыльце женского и женский цветок снова изолируют. На 1 растении закладывают 2—3 семенных плода. Перед наступлением заморозков семенные плоды снимают, дозаривают 2—4 недели, разрезают и выбирают семена. Высушенные семена хранят в сухом прохладном месте.

В завязях и плодах патиссона — 6—13% сухого вещества, 3—5 сахара, 0,6—0,8 — белка, 15—25 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы, витамины В₁, В₂, PP. Клетчатка, содержащаяся в плодах, способствует активной деятельности кишечника, что особенно важно людям старшего возраста.

По вкусу патиссоны превосходят кабачки.

Патиссоны улучшают усвоение белковой пищи и поддерживают щелочную реакцию крови, предупреждают ожирение. За счет солей магния и пектиновых веществ патиссонов выводится из организма избыточный холестерин, а соли калия стимулируют мочеотделение. Поэтому врачи-диетологи рекомендуют употреблять патиссоны при болезнях почек, печени, катарах, язвах и атеросклерозе.

Едят патиссоны в соленом, маринованном, консервированном, вареном и жареном виде.

Соленые патиссоны. Один из рецептов их приготовления такой. Берут на 3 л воды 2 граненых 100-граммовых стаканчика крупной соли, 2,5 — сахара, 2—9%-ного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2—3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 — черного, 1 стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, но чтобы был теплый. Залить банку (с верхом) и стерилизовать 20—25 мин. Вода для стерилизации должна быть той же температуры, что и рассол в банке. Иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Маринованные патиссоны. Чаще всего маринуют молодые плоды, только здоровые, диаметром 3—6 см (крупнее — разрезают на части), подобранные по размеру, с нежной кожицей. Вымыть мягкой щеткой, отрезать плодоножку с частью мякоти (не более 1 см), погрузить на 5 мин в кипящую воду и охладить в холодной проточной. Уложить в банки. На дно банки и поверх плодов положить мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, сельдерея, хрена, а дольки патиссона пересыпают укропом, чесноком, стручковым красным перцем. На литровую банку маринада потребуется 500—600 г плодов патиссона, 10—15 г укропа, 1 стручок красного перца, мелко нарезанного, 4—5 зубчиков чеснока. Для маринадной заливки 10-литровых банок пойдет 3,5 л воды, 300 г соли, 0,5—0,6 л 6%-ного уксуса. Стерилизовать банки на 1 л — 10—15 мин.

Консервированные патиссоны. Берут плоды не более 7 см в диаметре (покрупнее — разрезают). Бланшируют 3—5 мин — в зависимости от размера. Охлаждают в воде. В банку кладут 1 головку лука, 1 зубок чеснока, 2—3 горошины черного перца, немного гвоздики и 1 лавровый лист. Заливают горячей заливкой: на 1 л воды — 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Пастеризовать банки при температуре 90°: литровые — 15 мин, на 3 л — 20 мин.

Патиссоны отварные. Молодые 3—5-дневные завязи опустить в горячую подсоленную воду и варить 15—26 мин в закрытой посуде, после чего откинуть на дуршлаг. Подавая на стол, заправить сливочным маслом и слегка посыпать сухарями. На 250 г плодов — 2,5 г сливочного масла.

Патиссоны жареные. Чуть переросшие 8-12-дневные плоды-зеленцы нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать солью с перцем, обвалять в муке и обжарить с 2 сторон до образования румяной корочки. Подать теплыми со сметаной. На 250 г плодов — 25 г сливочного масла, 10 г муки, 50 г сметаны, перец по вкусу.

Патиссоны тушеные. Молодые плоды нарезать кубиками, тушить на медленном огне вместе с обжаренным мясом 20—25 мин, после чего заправить обжаренным томатом и поставить в духовку. Через 10—12 мин подать к столу, чуть посыпав перцем. На 300—400 г плодов — 50 г сливочного масла, 100—150 г мяса, 2—3 томата.

Салат из патиссонов. Молодые плоды порезать ломтиками, опустить в кипяток, добавить немного сахара, вскипятить, процедить и охладить. Поместить в салатницу, залить майонезом, посыпать укропом и мелко нарезанными томатами. На 500 г патиссонов — пол столовой ложкой масла, 100—150 г майонеза.

Салат из завязей патиссонов. Завязи (5—7 см) нарезать тонкими ломтиками и разложить на большое блюдо. Приготовить заливку: в растительное масло добавить сок лимона, мелко нарезанный (натертый) чеснок, соль, красный перец (по вкусу) и тщательно все перемешать. За 20 мин до подачи блюда к столу патиссоны залить заливкой, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить дольками лимона, помидора, веточками петрушки.

Патиссон декоративен — зрелые плоды, особенно желтой и оранжевой окраски, выглядят очень эффектно.

Перец широко распространен в южных районах страны и используется в свежем виде, в домашней кулинарии и консервной промышленности. Плоды очень богаты витаминами. Они представляют собой своеобразный поливитаминный концентрат. Это — витамины С, В, В₂, каротин (провитамин А) и рутин. Содержание витамина в лучших сортах перца достигает 200—250 мг% и почти в 4 раза больше, чем в лимоне.

Красный перец очень богат рутином (витамин Р), обладающим витаминной активностью, содержание его достигает 300—400 мг%. Особенно ценно то, что в плодах перца в большом количестве одновременно находится рутин и витамин С, что значительно усиливает биологическую активность того и другого и обусловливает высокие диетические и лечебные свойства плодов.

В них имеется ряд азотистых веществ, Сахаров и солей, необходимых для организма человека. Особый аромат перцу придают летучие эфирные масла. Острый едкий вкус перца обусловлен наличием в нем капсаицина, играющего роль пряного вещества. Плоды перца убирают в технической и биологической зрелости. Плоды в технической зрелости имеют зеленую, светло-зеленую или кремовую окраску, которая по мере созревания переходит в красную или оранжево-красную, а в плодах увеличивается содержание Сахаров, сырого белка, кислот, сырой же клетчатки уменьшается.

Красящие вещества перца состоят в основном из каротиноидов и капсаицина. В зеленых плодах — около 0,2—4,8 мг% каротина, в зрелых — до 17 мг%.

Перец теплолюбив, но по холодостойкости выше баклажанов. Семена прорастают при 13—15°, лучше всего — 20—25°. Оптимальная температура для роста и развития — 25—27°. Если 32—36°, замедляется рост растений, опадают цветки и молодая завязь. Приостанавливается рост, и когда температура равна 13—15°.

Все это и определяет ареал перца. Наиболее высокие урожаи он дает в районах с длинным вегетационным периодом, теплым и солнечным летом. В наибольшей степени необходимо тепло и в июле — августе, в период плодоношения.

Перец очень влаголюбив, особенно в период образования и формирования плодов. От недостаточного увлажнения почвы плоды мельчают, деформируются, завязь опадает, что резко снижает урожай. Дефицит влаги также способствует заболеванию вершинной гнилью.

Перцу нужны плодородные почвы. Успешно произрастает он на легких суглинистых, хорошо обеспеченных питательными веществами; прежде всего азотом. Солонцовые и тяжелые суглинистые почвы перцу противопоказаны.

На разных этапах онтогенетического развития требования к отдельным элементам почвы неодинаковы. Они высоки по отношению к наличию в почве фосфора в рассадный (хотя вынос фосфора из нее в это время невелик) и в период формирования плодов. По мере роста вегетативной массы и формирования плодов вынос питательных веществ у перца увеличивается.

Наиболее широко возделываются сорта Подарок Молдовы и Виктория.

Подарок Молдовы — сорт среднеспелый (вегетационный период от всходов до первого сбора плодов — 100—135 дней) и высокоурожайный. Куст штамбовый, хорошо облиственный, расположение плодов пониклое, компактное. Плоды конусовидной формы, гладкие, салатного цвета. Толщина стенок мякоти — 4,5—5,5 мм. Мякоть вкусная, с приятным ароматом.

Виктория — сорт скороспелый. Вегетационный период 105—125 дней. Растение полураскидистое, плоды висячие, правильной конусовидной формы, гладкие, салатного цвета. Плоды пригодны для употребления в свежем виде и фарширования.

Перец, как и баклажаны, выращивается в основном рассадным способом. Посев проводится в те же самые сроки, и уход за рассадой практически не отличаются.

Посадка рассады в открытый грунт проводится вслед за посадкой томатов или одновременно с позднеспелыми сортами (конец 1-й — начало 2-й декады мая). Почву перед посадкой надо разрыхлить. Сажают обычно рядовым способом. Расстояние между рядами — 60—70 см. А в рядке — около 25 см. Вслед за посадкой нужен полив. Расход воды: 1 ведро — на 8—10 растений. Дождавшись, когда вода впитается, хорошо присыпать сухой землей, перегноем. Создается своеобразный мульч-покров, предохраняющий почву от избыточного испарения. После посадки до полной приживаемости рассады дается 2—3 полива.

Как только растения приживутся и тронутся в рост (появляются новые листья), приступают к уходу за растениями. Начинают его с рыхления почвы в рядках и междурядьях. Продолжают, поддерживая почву в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.

Перец предъявляет повышенные требования к влажности почвы. Влага нужна для нарастания вегетативной массы (слабое растение будет малопродуктивным) и формирования плодов. Недостаток влаги в период плодообразования не только снижает урожай, но и приводит к заболеванию плодов вершинной гнилью. Поливать перец надо регулярно, особенно в период плодообразования, когда идет большой расход воды.

Отзывчив перец и на подкормки. Однако предпочтение следует отдавать органическим удобрениям и не злоупотреблять внесением повышенных доз азотных. Посадив, 1-ю подкормку проводят через 10—15 дней после посадки, когда растения тронутся в рост. Коровяк разводят 1:10, а куриный помет 1:15:20. Добавляют 0,5 л раствора к 10 л воды и поливают, расходуя ведро на 15—20 растений. Подкормку 2-ю надо дать в начале плодообразования. Ее можно провести и минеральными удобрениями в тех же дозах, что и для томатов.

Сборы плодов проводятся регулярно по мере наступления технической зрелости (при нажиме плоды потрескивают). Убирают плоды вместе с плодоножкой.

Перец употребляют в сушеном, соленом, маринованном и, конечно же, в свежем виде.

Сушка сладкого перца. Плоды вымыть, удалить семенники с семенами. Нарезать полосками. Бланшировать в кипящей воде 2—3 мин; Сушить на солнце или в духовке при температуре не выше 60°.

Соление («го же). Можно солить с пряностями и без них, а также с другими овощами — огурцами и помидорами (при этом он составляет в них 1/5 часть). Перед засолкой перец опускают на 2—3 мин в кипящую воду. Без пряностей его заливают 7%-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды). Если же с пряностями, то 6%-ным. Из пряностей наиболее употребимы в этом случае чеснок (по вкусу), лавровый лист (15 шт.), перец душистый (из расчета 10 горошин на 10 кг перца и 10 л воды).

Из соли, воды и пряностей варят рассол. Охлаждают его. Фильтруют. И заливают им перец.

Болгарский способ соления. Отбирают стручки средних размеров, моют, дают им обсохнуть на воздухе. Вырезают плодоножки вместе с семенниками. Тщательно удаляют оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один в другой (по нескольку штук). Укладывают в небольшой бочонок, накрывают кружком с гнетом и выдерживают 1 день при комнатной температуре, после чего выносят в холодное место. В случае надобности доливают рассол. Перед употреблением в пищу перец вымачивают в воде.

Маринование сладкого перца. В кипящий маринад на 1—2 мин опускают предварительно вымытые плоды красного, сладкого перца, затем вынимают, остужают и плотно укладывают в 3-литровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залить маринадом. Банки закатать и поставить в холодное место. Маринад: на 3-литровую банку — 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6—7 зерен черного перца, 6 гвоздик, 5 лавровых листочков, кипятят 10—15 мин в эмалированной кастрюле, затем добавляют 60—100 г 5%-кого уксуса. Немецкий маринад: 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца моют - и сразу же погружают в кипящую воду, после чего удаляют плодоножки и семена, нарезают полосками, укладывают в пропастеризованные стеклянные банки; к 250 г меда льют стакан воды и столько же столового уксуса, размешивают до образования однородной жидкости, после чего нагревают до кипения; кипящим маринадом заполняют банки с перцем, куда добавляют 1 столовую ложку растительного масла (на литровую емкость), стерилизуют посуду в кипящей воде 20 мин и сразу же закатывают.

Сладкий перец в томате. Перец моют, вырезают плодоножку, 3—5 мин бланшируют в кипящей воде, затем на 1—2 мин опускают в холодную воду. Уложив в банки, заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых помидоров, нарезанных дольками. Их варят 5—10 мин, протирают через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 3—4 столовые ложки 9%-ного уксуса. Перец заливают кипящим соком. Банки 0,5-литровые пастеризуют 20 мин, на 1 л — 30 мин. Укупоривают.

Пюре из сладкого перца. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые), моют в холодной проточной воде, удаляют плодоножки, семенники с семенами и снова тщательно прополаскивают стручки в воде. Бланшируют 5—8 мин в кипящей воде, после чего кладут в сито, чтобы вода стекала. Затем пропускают через мясорубку или протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятят 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасовывают в горячие простерилизованные 0,5-литровые стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде 1 ч. Пюре заправляют 1-е и 2-е блюда, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза можно использовать для вегетарианских бутербродов.

Витаминная заправка для 1-х и 2-х блюд. Взять по 1 кг моркови, помидоров, перца сладкого, лука репчатого и зелени — петрушки, сельдерея, укропа, тщательно промыть, мелко нарезать и в большом тазу хорошо перемешать с 1 кг (пачка) соли. Как только начнет появляться сок, разложить по подготовленным, простерилизованным банкам, закрыть обычной крышкой, хранить в прохладном месте.

Приправа к борщу. Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают их через мясорубку. Затем массу доводят до кипения, варят 1—2 мин (не больше) и снимают с огня. Тут же раскладывают в подготовленные небольшие банки, закрывают обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизация не нужна. Приправа, стоя в холодном месте, не портится всю зиму. В борщ добавляют, как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее.

Аджика. Взять 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 столовую ложку «с горкой» соли. Все подготовленное пропустить через мясорубку, а горький перец перемолоть вместе с семенами. Смесью наполнить кастрюлю, добавить масло и соль, все это хорошо размешать и поставить на огонь. Когда закипит, варить 3 ч на слабом огне (или на горелку поставить рассекатель), постоянно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложить в чистые банки, закрыть горячими крышками. Заготовки поставить кверху дном, накрыть ветошью, чтобы банки остывали постепенно. Остывшие вынести в место хранения. Из данного количества продуктов получается 4 л аджики.

Смешанный салат. Обмыть 5—6 стручков сладкого перца, очистить от семян и нарезать поперек тонкими кружочками. Обмыть 1 огурец и 2—3 красных помидора, нарезать также кружочками. Подготовленные овощи смешать, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить растительным маслом и слегка помешать. Готовый салат уложить в блюдо, покрыть сверху кружочками репчатого лука и посыпать зеленью петрушки.

Салат из риса с красным перцем. Испечь и очистить 7—8 стручков красного перца и нарезать в длину, добавить 1/2 стакана вареного риса, 1 — зеленого горошка, соль и черный перец по вкусу. Заправить подсолнечным маслом и уксусом или майонезом. Украсить кружочками помидоров.

Салат из вареного перца. Очистить от семян 1/2 кг перца, нарезать и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Отцедить и еще горячим залить 2 столовыми ложками уксуса, 2—3 — подсолнечного масла. Охладить, посыпать зеленью петрушки, украсить кусочками помидоров или крутых яиц.

Салат из фаршированного перца. Испечь 1/2 кг стручков сладкого перца, очистить, вынуть семена. Испечь баклажаны, очистить от кожицы, вынуть семена, хорошо растолочь, добавив при этом несколько долек чеснока, соль, масло, уксус по вкусу. Полученной смесью нафаршировать перец, уложить на тарелку, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, украсить кружочками красных помидоров.

Салат из перца с чесноком. Испечь 1/2 кг перца и очистить. Растолочь с солью 2 головки чеснока, добавить 3 ложки подсолнечного масла, 3—4 — уксуса, размешать. В полученной кашице обмакнуть подготовленный перец и уложить на блюде. Оставшейся кашицей залить стручки перца сверху.

Салат из перца без уксуса. Испечь 1/2 кг перца, очистить от кожицы и семян, нарезать. Сверху посыпать зеленью петрушки, посолить и полить подсолнечным маслом.

Яйца с перцем и баклажанами. Поджарить в масле 4—5 яиц. Испечь 5—6 стручков перца, очистить от кожицы и семян, посолить и уложить на тарелке. На них положить кружочки помидоров, затем ломтики жареных баклажанов, а сверху яйца. Вокруг красиво разместить дольки помидоров, посыпать зеленью.

Икра из перца. Испечь 3/4 кг красного и зеленого сладкого перца, очистить от кожицы и семян, посолить и истолочь отдельно красные и зеленые стручки. Лук (3—4 головки) слегка поджарить в 1/2 стакане подсолнечного масла, разделить на 2 части. К одной части добавить пюре из красного перца и слегка прожарить, дать остыть, влить 1 столовую ложку уксуса, хорошо размешать, уложить в мелкую тарелку в виде пирамиды, загладить ножом. В оставшемся луке прожарить зеленое пюре, заправить уксусом и уложить вокруг красного пюре.

Омлет со стручками красного перца. Нарезать ленточками 1 — 2 стручка сладкого перца и поджарить с 2 столовыми ложками масла, посолить, хорошо разогреть масло, выложить туда подготовленный перец и залить взбитыми яйцами, перемешать и жарить. К стручкам перца можно добавить 1 большой помидор, предварительно очистив и нарезав его кубиками, а также зелень петрушки. Жарить, пока не испарится сок.

Перец, фаршированный рисом. Взять 1 кг сладкого перца, обрезать верхушки, вычистить семена и слегка посолить. Нарезать 4—5 головок лука и поджарить его в 1 стакане подсолнечного масла вместе с 1—2 морковью, измельченной на крупной терке. Посолить по вкусу. Когда лук станет мягким, добавить 1 стакан риса, 2—3 мелко нарезанных стручка перца, 3—4 помидора, измельченных на терке, зелень петрушки. Все хорошо размешать и полученным фаршем наполнить стручки перца. Подготовленный перец уложить на противень или в кастрюлю, залить до половины водой и запечь.

Перец, фаршированный мясом: 1 кг перца, удалить семена, вымыть и посолить внутри. Начинка: 1 кг мяса, пропущенного через мясорубку, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 морковь, натертая на крупной терке, 1/2 стакана риса, мякоть 2 красных помидоров, 1/2 пучка зелени петрушки, столько же укропа, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1/2 — черного молотого перца, 4—5 столовых ложек жира. Смесь посолить по вкусу и хорошо перемешать, начинить перец. Уложить в сотейник, залить 1 стаканом воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Томаты (помидоры). Среди овощных культур томатам принадлежит ведущее место, и в нашей стране они выращиваются почти повсеместно.

Ценятся плоды томатов за высокие вкусовые и диетические свойства. Они отличаются высоким содержанием органических кислот, особенно яблочной и лимонной. Соли органических кислот, входящих в их состав, обладают высокой ощелачивающей способностью, что способствует поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия. Они связывают избыток кислот, образующихся в процессе обмена веществ, предотвращая преждевременное старение организма.

Плоды томатов богаты витаминами В, С, РР, каротином. Наличие витамина С зависит от сорта и колеблется от 15 до 40 мг%. Изменяется его количество и от степени зрелости: больше всего — в бурых и спелых плодах, в перезревающих становится все меньше.

Ценятся томаты и каротином (провитамин А), который участвует в синтезе гормона коры надпочечников, в обменных процессах, оказывает положительное влияние на зрение. Более всего каротина в зрелых плодах. В томатах имеется и витамин PP.

Из минеральных солей в томатах много калия, натрия, магния, фосфора, железа, йода и др. Но особенно — калия (до 316 мг на 100 г плодов), который способствует поддержанию нормальной функции сердечно-сосудистой системы.

Плоды томатов позитивно влияют на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают развитие гнилостных процессов, способствуют выведению из организма холестерина.

Биологические особенности. Томат — теплолюбивое растение. Семена начинают прорастать при 12—15°, но оптимальной температурой считается 20—30°. Рост и развитие лучше всего протекает, когда дневная температура около 20—24°, а ночью — 15—16°. С повышением до 30° и более нарушается течение физиологических процессов, ассимиляция постепенно сокращается, пыльца у многих сортов теряет жизнеспособность, что приводит к падению урожайности и ухудшению качества плодов. Очень чувствительны томаты к недостатку тепла. При температуре до 15° останавливается цветение, а ниже 10° — прекращается и рост. Резкий спад температуры, если он продолжается длительное время, уменьшает поступление воды, нарушается обмен веществ и приводит к пожелтению и гибели растений. В целях повышения холодостойкости прибегают к предпосевной закалке семян переменными и, в частности, пониженными температурами.

Томаты весьма чувствительны к интенсивности солнечного освещения, особенно в условиях защищенного грунта. Так, рассада, выращенная при недостаточном освещении, сильно вытягивается, задерживается формирование генеративных органов (цветов и плодов).

Отношение томатов к влаге в почве умеренное. Повышенная влажность почвы нужна, чтобы лучше набухали семена, своевременно прорастали, приживалась рассада при пересадке, также чтобы нормально формировались плоды. В другие периоды благодаря хорошо развитой корневой системе растения могут мириться с некоторым недостатком влаги в почве.

К влажности воздуха томаты нетребовательны. Повышенная, особенно если она сопровождается недостатком тепла, приводит к сильному поражению растений грибными болезнями — макроспориозом, южным фитофторозом, ухудшается в этом случае и опыление цветков, что особенно важно знать, выращивая томаты под пленочными укрытиями. В Ростовской области выращиваются следующие сорта.

Утро. Раннеспелый, с длиной вегетационного периода 105—115 дней, салатный, отличается дружной отдачей в начале плодоношения. Высокоурожайный.

Свитанок. Раннеспелый, с длиной вегетационного периода 110—115 дней. Характеризуется также ранней и дружной отдачей урожая.

Волгоградский 5/95. Среднепоздний, с длиной вегетационного периода 115—130 дней. Имеет штамбовый куст. Плоды средней величины и крупные. Можно использовать как столовый сорт, а также для засола, консервирования и переработки на томатопродукты.

Зарница. Среднеспелый крупноплодный сорт, по урожайности превосходит Волгоградский 5/95. Рекомендуется к потреблению в свежем виде и переработке на томатопродукты. Устойчив к макроспориозу.

Титан. Среднепоздний. Плоды округлые, крупные, выравненные, высоких вкусовых качеств, транспортабельные. Устойчив к поражению бактериальной, вершинной и мокрой гнилью, средне — к макроспориозу.

На засол и консервирование широко используют сорта, предназначенные для механизированной уборки урожая и консервной промышленности. К числу таких сортов относятся Новинка Приднестровья, Призер, Ермак, Факел. Все они имеют плоды прочные, устойчивые к растрескиванию.

Новинка Приднестровья. Сорт среднеспелый. Плоды оранжево-красные, удлиненно-цилиндрической формы (сливовидные) со слабой ребристостью. Идет на консервирование, а также для приготовления томатной пасты и сока.

Призер. Среднеспелый. Плоды овальные, гладкие. Сорт высокоурожайный, используется в консервной промышленности.

Ермак. Среднепоздний. Листья картофельного типа. Плоды округло-овальные, красные, кожица грубая. Предназначен на засолку и консервирование.

На приусадебных участках часто выращиваются крупноплодные сорта с сильнорослым кустом: Корнеевский, Гигант, Хабаровский розовый и др.

В Ростовской области томаты (помидоры) можно выращивать рассадным (чтобы получить раннюю продукцию, лучше в горшочках) и безрассадным способами: В качестве горшочков можно применять стаканчики из-под молочных продуктов, проделав отверстие на дне для стока излишней влаги и поддержания хорошего водно-воздушного режима. Делают их и из полиэтиленовой пленки.

Выращивают рассаду пикировкой сеянцев и без нее (посев проводится непосредственно в горшочки). Если с пикировкой, то вначале готовят так называемые сеянцы, в конце февраля — начале марта. Сеянцы можно выращивать в посевных горшочках или ящичках при норме высева 10—15 г на 1 м². Через 12—15 дней после всходов, когда у растения появляется 1—2 настоящих листа, приступают к пикировке. Горшочки наполняют почвенной смесью, состоящей из 2 частей дерновой земли, 1—перегноя, недосыпая ее на 1,5—2 см до краев стаканчика, чтобы в дальнейшем можно было сделать подсыпку. Корешок сеянца хорошо обжимают землей. После пикировки обязателен полив и желательно небольшое притенение, чтобы сеянец лучше укоренился.

Среднепоздние сорта томатов, предназначенные для массовой заготовки, можно выращивать без горшочков и пикировки. Посев проводят 15—20 марта, уменьшив норму высева до 4—5 г на 1 м². Глубина заделки — 0,5—1 см. Получают дружные всходы, прибегая к различным приемам предпосевной подготовки семян. Хорошие результаты дает калибровка в 5%-ном растворе поваренной соли. Всплывшие щуплые семена выбраковывают, а осевшие отмывают в проточной воде, затем протравливают, в 1%-ном растворе марганцовокислого калия в течение 20 мин. Можно проводить намачивание семян в растворах микроэлементов.

Для лучшего прорастания посевы покрываются пленкой.

В период выращивания рассады надо следить за температурой. До всходов она должна быть не менее 20—22°, а после их появления желательно на 4—5 дней снизить до 12—15°, чтобы предотвратить вытягивание сеянцев. Как только сеянцы окрепнут, температуру в солнечные дни следует поддерживать около 22—25°, а в пасмурные — примерно 20°.

Поливать рассаду лучше водой, подогретой до 18—20°, умеренно.

Очень хорошо рассада томатов реагирует на подкормки. Предпочтение следует отдавать органическим удобрениям, используя настой коровяка 1:10 (1 л на 10 л воды) или куриного помета 1:15. Можно применять и минеральные удобрения. Подкормка 1-я проводится после пикировки, когда растения прижились и тронулись в рост. А при выращивании без пикировки — в фазе 2—3 настоящих листочков. В этом случае на 1 л воды дают 0,5 г аммиачной селитры, 3,5—4 г суперфосфата, 1 г калийной соли или 10—15 г огородной смеси. На 20—25 растений расходуют 1 л раствора. Вначале растения поливают раствором удобрений, а затем чистой водой — смывают попавшие на них туки, предотвращая тем самым ожоги листьев. Хорошо рассаду помидоров подкормить раствором коровяка, разведенного 1:10, или птичьего помета (1:15). На 1 ведро такого раствора добавляют 10 г мочевины, 10 г сернокислого калия.

За 10—12 дней до высадки приступают к «закалке» рассады. Если она выращивалась в теплицах, то вначале усиленно вентилируют, а затем приоткрывают боковые стороны теплицы. При выращивании рассады в комнате «закаливать» надо, вынося ее в безветренную погоду (при температуре не менее 14—15°) на балкон или террасу. Перед высадкой (за несколько часов) рассаду следует хорошо полить. В этом случае она легко вынимается из горшочка, сохраняет корневую систему, быстро приживается.

Высадку в открытый грунт проводят, когда минует опасность весенних заморозков. В Ростовской области эти сроки ориентировочно наступают в конце апреля — 1-й декаде мая. Вначале высаживают рассаду из горшочков раннеспелых сортов, затем и средне позднего созревания.

Сажать можно рядовым способом с расстоянием Между рядками 70 см или ленточным, когда чередуются междурядья в 90 и 50 см. Раннеспелые сорта (с небольшим кустом) в рядке высаживают на 25—30 см, а среднеспелые (с крупным кустом) — на 40—50 см. Глубина заделки рассады — обычно до 1-го настоящего листа, а в случае, если она переросла, — поглубже.

После посадки сразу же проводят полив, а как только вода впитается, сверху присыпают сухой землей. Это предотвращает образование корки и способствует более экономному использованию воды. Если стоит сухая и ветреная погода, то через 2—3 дня лучшей приживаемости полив повторяют.

После того как рассада прижилась, почву надо взрыхлить и подокучить растения, так как томаты образуют дополнительную (придаточную) корневую систему.

Томаты умеренны в поглощении влаги из почвы, но в то же время отзывчивы на полив и в наибольшей степени нуждаются в них в период плодообразования (наращивание зеленых плодов). После каждого полива, пока растения не сомкнулись, в междурядьях нужно проводить рыхление почвы.

На почвах, хорошо заправленных с осени или перед посадкой, томаты выращивают без подкормок. Если возникает необходимость в них, то их проводят малыми дозами. Подкормку 1-ю следует давать через 10—15 дней после высадки, и лучше всего ее провести раствором коровяка (1 ведро последнего на 10 ведер воды) или птичьего помета (соответственно 0,5 и 10 ведер). Подкормить 2-й раз можно в начале образования зеленых плодов, используя огородную смесь (60—80 г) или мочевину (10 г), суперфосфата и хлористого калия по 40—50 г на 1 ведро воды. Расход удобрительного раствора — 1 л на растение. Отсутствуют минеральные удобрения — подкармливать можно раствором коровяка (1:10) или птичьего помета (1:12—15).

В дальнейшем уход за растениями сводится к рыхлениям, поливам, подкормкам, борьбе с болезнями и вредителями. Почву под томатами необходимо постоянно поддерживать в рыхлом и чистом состоянии. Это будет способствовать лучшему использованию почвенной влаги и питательных веществ.

Важный момент ухода — формирование растений. Следует помнить, что современные промышленные сорта Новинка Приднестровая, Факел, Призер, Ермак выращиваются без пасынкования, так как основная масса плодов у них формируется на пасынках, а поэтому удаление их приводит к недобору урожая.

Сорта с сильнорослым кустом Корнеевский, Гигант, Хабаровский розовый надо выращивать в 1—2 стебля с подвязкой к кольям или другой опоре. Если в 2, убирают. Удалять их лучше всего, когда они не более 5—6 см. При запоздалом пасынковании растения болеют.

В течение вегетационного периода нужно уделить внимание защите растений от болезней и вредителей. Во влажные и прохладные годы растения сильно поражаются макроспориозом, бурой пятнистостью, южным фитофторозом. Развитию болезней способствует чередование жаркой погоды с дождями и ночными росами, полив холодной водой, а в теплицах — резкие перепады ночной и дневной температур.

Макроспориоз (коричневая пятнистость) — грибное заболевание, поражающее все надземные части растения. На листьях возникают коричневые округлые пятна с концентрическими кругами, которые постепенно сливаются. Пораженные листья «засыхают. На плодах макроспориоз развивается в виде вдавленных округлых, очень темных пятен, обычно у основания плода, а также в местах растрескивания ткани.

Бурая пятнистость листьев (листовая плесень). Грибковое заболевание, особенно опасное в теплицах и парниках при нарушении условий роста. Заболевание вначале проявляется на нижних листьях в виде желтоватых расплывчатых пятен. С нижней стороны пятна приобретают зеленовато-бурый (оливковый) оттенок и покрываются плесневидным налетом. В дальнейшем пятна буреют и распространяются по всему листу. Поврежденные листья преждевременно засыхают и опадают.

Южный фитофтороз — грибное заболевание, поражаются корни, стебли растений и плоды. Стебли растений могут пострадать в любой части, на чаще всего у основания наблюдается темная перетяжка, стебель утончается, растение погибает. Корневая система буреет и отмирает. На плодах заболевание развивается в виде водянистой гнили. Возбудители болезни распространяются при поливах (с брызгами воды), уходе за растениями. Инфекция сохраняется в почве.

Вершинная гниль поражает плоды в начале созревания, проявляясь в двух формах — физиологической и бактериальной. Физиологическая вершинная гниль развивается при резких колебаниях влажности, избыточном азотном питании, недостатке кальция в почве. На вершине плода образуется плоское или вдавленное бурое пятно с концентрическими кругами. Плод становится твердым, потом размягчается. При бактериальной вершинной гнили на вершине плода появляется водянистое, вначале серовато-зеленое, затем буреющее пятно, пораженная ткань размягчается и загнивает, плод превращается в бурую бесструктурную массу со специфическим запахом. Заболевание прогрессирует в жаркую сухую погоду.

Безрассадный способ выращивания томатов — т. е. посев семенами в грунт. Основная трудность— получение дружных всходов. Подготовку почвы проводят с осени. Участок перекапывают с предварительным внесением навоза-сыпца. Весной, как только почва подсохнет, ее рыхлят граблями, что способствует сохранению влаги и уничтожению сорняков. Посев следует проводить в течение 2-й декады апреля. Для получения дружных всходов хорошие результаты дают различные приемы предпосевной обработки семян. Заслуживает внимания барботирование семян. В насыщенной кислородом воде семена быстрее набухают, усиливается активность ферментов, что и ускоряет их прорастание. Продолжительность барботирования — 8—10 ч.

Посев — с междурядьями 70 см, а в рядке можно гнездами на расстоянии 25—35 см. (в зависимости от сорта) по 5—6 семян в каждое. Глубина заделки — 3—4 см. Ускоряют прорастание, хорошо прикрыв рядочки пленкой (можно бывшей в употреблении), что способствует повышению температуры и сохранению влаги.

С появлением единичных всходов пленку снимают.

Как только растения достигают 4—5 настоящих листьев, посевы прореживают. Раннеспелые сорта оставляют в рядке на 25—30 см, а с крупным кустом — на 35—40 см.

После прореживания уход такой же, как и за рассадными томатами.

В журнале «Наука и жизнь» (№ 6, 1988) овощевод-любитель Г. Борисовский поделился опытом выращивания помидоров на своем приусадебном участке в грядках, которые он назвал «корзинками». В почву он вбивает 2 ряда крепких кольев, чтобы они возвышались не менее чем на 2 м над уровнем почвы. С северной стороны расстояние между кольями 25 см, с южной — 10—12, затем просвет в 20 см и новые 3 кола. Точно так же он вбивает еще более крепкие колья по углам будущей «корзины» и несколько — с северной стороны.

Следующий этап — кладет на дно траншеи слой изоляции не более 10 см. Сюда пойдут опилки и даже ветки лиственных пород, резаная солома, компост. Теперь, собственно, надо сделать саму «корзину». С западной, северной и восточной сторон колья огородник оплетает ветками, но можно использовать рубероид, плотную бумагу, оклеенную пленкой, горбыли, шифер. В «корзину» овощевод насыпает нетолстый слой почвы и сажает рассаду. Чуть она подросла и выпустила цветочные кисти — он подводит ее к одному из кольев с южной стороны и закрепляет так, чтобы будущие цветки и плоды, а также наиболее крупные листья были обращены к югу по бокам плодовых кистей, а стебель оставался внутри «корзины». Присыпает стебель землей. Со 2-й, 3-й и последующими кистями он поступает так же. В результате — вся южная сторона «корзины» окажется усыпанной листвой и плодами на большую высоту.

Стебли томатов укореняются в любом месте — это-то он и использует, постоянно наращивая грядку в высоту. Образуется большая площадь корешков — растение получает масимум питания и влаги. С северной стороны «корзины» через равные промежутки огородник вставляет обрезки резиновых (можно полиэтиленовых или металлических) трубок. Через них и подкармливается «корзина». Пасынки обрывать не обязательно, а можно удалить и здесь же посадить, если обнаружится свободное место, — они укоренятся и дадут дополнительный урожай.

Помидоры в 'корзинке'

У автора «корзинной» агротехники есть еще «маленькие хитрости». На «корзину» на ночь он навешивает полиэтиленовую пленку. Что это дает? Уменьшается испарение влаги. И еще. Так как вся «корзина» лучше прогревается, то корни находятся в наиболее благоприятных условиях (томаты — все-таки южные растения). Далее. Растения получают больше углекислого газа — тем самым усиливается фотосинтез, а спелые плоды, выделяющие этилен, заставляют быстрее созревать соседние.

С помощью «корзин» овощевод-любитель вырастил длинностебельные и крупноплодные сорта помидоров. Осенью он тщательно выбирает изоляционный слой (чтобы не накапливать инфекцию) и всю почву из «корзин». Питательных веществ в них практически нет — сплошной войлок из корешков. Морозы хорошо продезинфицируют «корзину». Весной — новый цикл. Если же идея выращивать помидоры по «корзинной технологии» вам пришла в разгар лета, то и в таком случае не теряйте времени. Попробуйте создать «корзины» хотя бы вокруг нескольких уже растущих томатов, доведите их высоту пусть до 1 м. И вы убедитесь в„ преимуществах этого метода настолько, что на следующий год вы уже не откажетесь от него.

Выращивание томатов под пленочными укрытиями практикуется для получения ранней продукции. В этом случае рассада должна быть готова к середине апреля. Рассаду следует выращивать в горшочках с «забегом» (возраст рассады) 55—60 дней. Лучше использовать раннеспелые сорта Утро, Свитанок.

Перед посадкой почву разрыхляют, делают лунки, в которые вносят перегной. Посадку лучше проводить ленточным способом по схеме 90+50 см или 80+60 см. Рассаду высаживают с комом земли, стараясь сохранить корневую систему. После посадки растения обильно поливают, устанавливают дужки или другой каркас и прикрывают пленкой. Как только растения укоренятся, нужно следить за влажностью почвы и воздуха под укрытиями. Томаты не переносят повышенной влажности воздуха, а поэтому укрытия надо регулярно проветривать, не допуская конденсата (капли воды) на внутренней поверхности пленки. При повышенной влажности воздуха появляются грибные заболевания, ухудшаются условия для опыления цветков, а поэтому наблюдается их (и завязи) опадение, растения «жируют». С наступлением устойчивой теплой погоды укрытия с растений снимают. Однако к этому растения надо подготовить, проводя вначале усиленное проветривание, а затем постепенное поднятие пленки.

Для получения ранней продукции можно применять пасынкование растений. После снятия пленки проводят рыхление в междурядьях и рядках с подокучиванием растений. В дальнейшем уход за растениями обычный.

Выращивание томатов в весенних пленочных теплицах. Ведется оно в целях получения сверхранней продукции. К высадке томатов приступают, когда среднесуточная температура воздуха достигает 10°. Используют сорта Утро, Свитанок, Харьковчанин.

Рассаду выращивают в горшочках. Лучше всего ее высаживать, когда начинается цветение 1-й кисти. Подготовку теплиц следует проводить за 10—12 дней до высадки, чтобы почва прогрелась и созрела. Перед посадкой ее разрыхляют (на 12—15 см), выравнивают граблями и размечают будущие рядки. Посадка обычно проводится 2-строчными лентами по схеме 80+60 см или 90+50 см. Расстояние между растениями в рядке 25—40 см в зависимости от сорта. Раннеспелые детерминантные сорта высаживают на 25 см, индетерминантные (сильнорослые) — на 40 см одно от другого.

Выращивание томатов в теплицах ведут с подвязкой растений и формированием куста. Вдоль рядков на высоте 1,8—2 м натягивают шпалеру (проволоку), к которой подвязывают растение. На растениях раннеспелых детерминантных сортов оставляют 3—4 плодовых кисти. Индетерминантные сорта выращиваются в 1—2 стебля.

Пасынкование проводят еженедельно, не допуская перерастания пасынков. Выламывают их обычно большим и указательным пальцем рано утром, когда растения содержат много воды и пасынки легко отделяются. Кстати, их надо выламывать, а не вырывать, так как в противном случае образуются долго не заживающие раны, куда может попасть инфекция. Когда растения достигнут высоты 1,5 м, на них удаляют нижние листья, что улучшает освещенность и циркуляцию воздуха.

В течение вегетационного периода томаты регулярно подкармливают. Подкормку 1-ю дают через 10—15 дней после высадки. На 10 л воды — 15 г аммиачной селитры, 50 г суперфосфата, 10 г сернокислого калия.

В период образования на 2—3 кистях плодов на 10 л воды вносят 30 г аммиачной селитры, 80 г суперфосфата, 25 г сернокислого калия, а во время плодоношения эти дозы соответственно равны 40, 40 и 30 г.

Выращивая томаты в весенних пленочных теплицах, важно создавать оптимальный режим тепла и влажности почвы и воздуха. Лучше всего растения растут и развиваются, если днем температура воздуха держится не более 26—28°, а ночью — 15—16°. Высокая влажность воздуха (более 60%) недопустима — она способствует появлению грибных заболеваний.

Помидоры солят, маринуют, консервируют, делают из них томатный сок, употребляют в свежем виде.

Соленые помидоры. Одно из главных условий — помидоры должны быть спелыми. Их моют, обсушивают. Сухими складывают в приготовленную, тоже сухую, 3-литровую банку. Сверху кладут 2—3 сладких перца, лучше зеленого цвета. Готовят пряности: хрен и чеснок режут на мелкие кусочки (их понадобится на каждую банку по небольшой щепотке), 2—3 лавровых листа, стебель зрелого укропа с «зонтиком». Пряности сыплют сверху. Укроп — в последнюю очередь (его просто сворачивают кольцом, им как бы накрывают горлышко банки). В ведро на дно опускают деревянный кружок или дощечки и ставят на них банку с помидорами. Наливают в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Вода нагревается до кипения, 3—4 мин кипит, за это время помидоры хорошенько прогреваются. Одновременно кипятят рассол из расчета 1 столовая полная (с «горбочком») ложка крупной соли на 1,1 л воды. Прогретую банку вынимают из ведра, засыпают и заливают в нее (по-прежнему сухую) 1 ложку сахарного песка, 1—9%-ного уксуса. Затем льют в банку кипящий рассол с верхом, чтобы потек наружу, и тут же закатывают.

Консервированные помидоры. Неперезревшие, без плодоножки плоды моют, укладывают в стеклянные банки. Затем готовят маринад, обязательно в эмалированной кастрюле. Наливают 4,5—5 л воды на 3 (3-литровые) банки и добавляют 5—6 столовых ложек поваренной соли, 1 стакан сахарного песка, 15 лавровых листьев, 30 горошин черного перца, по 20 листиков черной смородины и вишни. Кипятят 7 мин. Льют 3/4 стакана 9%-ного уксуса, кладут 1 головку чеснока. Помидоры, уложенные в банку, заливают кипящим маринадом. Через 2—3 мин сливают из банок маринад, доводят до кипения. И снова заливают в банки с помидорами. Залитые кипящим маринадом банки герметически закрывают, переворачивают на крышку и оставляют так до полного охлаждения.

Еще один способ консервирования помидоров. Плоды отсортировать по размеру и степени зрелости, вымыть. Заостренной спичкой сделать 4—6 проколов вокруг плодоножки, уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. На банку в 1 л взять 1 зубок чеснока, 1 лист черной смородины, 1—2 — лавровых, 5 зерен черного перца, укроп, хрен, петрушку — всего 30—35 г. Заливка: на 1 л воды — 20 г соли, кипятить 5 мин. Пастеризовать при 85° банку в 1 л — 20 мин, 3 л — 30. Затем банки надо немедленно укупорить.

Помидоры маринованные. Плоды взять мелкие — зеленые, молочные, бурые и розовые. На банку в 1л — специи: лавровый лист — 1 шт., перец черный горький — 1, красный стручковый — 1/4, гвоздика — 5, корица — на кончике ножа. Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, столько же сахара, 2 чайные ложки уксусной эссенции. Полученный маринад залить в банки с помидорами. Пастеризовать при 85°: банку в 1 л — 20 мин, 3 л — 0,5 ч. Затем банки немедленно укупорить.

Помидоры в яблочном соку. В хорошо промытые банки уложить помидоры, предварительно проколов их в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй. Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 мин. А на 3-й раз — влить яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока — 1 столовая ложка соли с верхом. На банку в 3 л потребуется чуть больше 1 л раствора. Возможно, придется сок добавлять. В этих целях воспользуйтесь кипящим соком, но не соленым. Сразу же прокипяченные крышки закатать, перевернуть банки вверх дном, оставить остывать.

Очищенные помидоры. Для этих консервов сначала готовят заливку. Мятые и переспелые помидоры моют, кладут в посуду и варят 2 ч. Затем протирают. Массу уваривают при слабом кипении (около 3 ч) и потом солят по вкусу. Спелые плотные помидоры моют, кладут в дуршлаг и опускают в кипяток на 1 мин, откидывают, очищают от кожицы. Подготовленные помидоры плотно укладывают в простерилизованные в течение 15 мин банки (лучше в 1 л) и заливают очень горячей заливкой. Ставят в посуду с горящей водой, прикладывают крышкой и стерилизуют при слабом кипении воды 1 ч. Потом банки вынимают из воды и закупоривают крышкой. Охлаждают.

Соус томатный. Отобрать спелые плоды, порезать дольками, поместить в кастрюлю и варить 5—10 мин, слегка помешивая. Внимательно следить за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протереть сквозь сито и уварить в 2 ч, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу положить марлевый мешочек с пряностями, который вынуть по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, влить в него уксусную кислоту. Банки стерилизуют: в 0,5 л — 25 мин, 1 л — 2/3 ч. Состав соуса: протертой томатной массы — 2—3 кг, сахара — 200 г, соли — 50 г, уксусной эссенции — 3 чайные ложки, чеснока растертого (порошок) — 1,5—2, по 5—6 шт.— гвоздики и перца горького (зерен), корицы молодой — на кончике ножа.

Варенье. Годится недозрелая зеленоватая помидорная мелочь (любая, но лучше всего сорт «сливки»). На 1 кг помидоров — 1,2 кг сахарного песка, 1,5 стакана воды. Сварить сироп. Сложить помидоры в таз для варенья, залить холодным сиропом и оставить на сутки. На другой день сироп слить и вскипятить, вновь залить помидоры — уже горячим. Через сутки эту процедуру повторить и варить до готовности на очень маленьком огне.

Салат из зеленых помидоров (впрок). Очистить, промыть и нарезать мелкими дольками 3 кг зеленых плодов. Натереть на крупной терке 1,5 кг моркови, нарезать кружочками 1,5 кг репчатого лука и все это вместе с помидорами сложить в эмалированную кастрюлю. Посолить (100 г) и оставить так на 10—12 ч. Подготовить маринад. С этой целью в эмалированную кастрюлю влить 300 г растительного масла, столько же столового 9%-ного уксуса, положить 300 г сахарного песка, 5—6 горошин черного перца, 5—6 лавровых листиков. Поставить на огонь и дать закипеть. Слив излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад, все тщательно перемешать и поместить на огонь. После того как масса закипит, варить ее 0,5 ч, помешивая. В чистые сухие стеклянные банки выложить горячий салат, закрыть обычными пластмассовыми крышками и укутать в одеяло. Держать там, пока не остынут. После этого салат готов к употреблению. Хранить можно в холодильнике.

Помидоры острые. Плоды обмыть, разрезать пополам, посолить, поперчить, засыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью сельдерея и петрушки. Уложить в салатник слоями и дать настояться.

Венгерский салат из красных помидоров. Хорошо обмыть 5 красных помидоров средней величины, разрезать поперек на 2 части, уложить в тарелку на листья зеленого салата. Взбить 1/2 стакана кислого молока с 2 столовыми ложками натертого хрена, солью и черным перцем по вкусу. Полученной смесью залить помидоры, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из красных помидоров с луком. Очистить 3—4 головки репчатого лука, нарезать тоненькими кружочками, посолить и слегка растереть. Подготовленный лук уложить на середину тарелки, посыпать зеленью петрушки и 1/2 чайной ложки сахарной пудры, залить 1 столовой ложкой уксуса, 1—2 — подсолнечного масла. Вокруг разложить помидоры, нарезанные дольками, и слегка подсолить, украсить зеленью петрушки.

Салат из красных помидоров с яйцами. Нарезать кружочками 3—4 крепких помидора, 2—3 крутых яйца очистить и порубить поперек кружочками. Уложить на тарелке как черепицу — яйцо, помидор, опять то же и т. д. Залить 1 столовой ложкой уксуса, 2 — подсолнечного масла, посыпать зеленью петрушки.

Смешанный салат. Обмыть 5—6 стручков сладкого перца, очистить от семян и нарезать поперек кружочками. Обмыть 1 огурец и 2—3 красных помидора, порубить кружочками, все смешать, посолить и посыпать 1/2 пучка зелени мелко посеченной петрушки. Полить 3—4 ложками растительного масла и слегка размешать. Готовый салат уложить в блюдо, посыпать сверху кружочками лука и зеленью петрушки.

Болгарский салат. Нарезать мелкой соломкой болгарский перец, репчатый лук, а огурец и помидоры — небольшими кружочками. Все смешать, посолить, добавить нарубленную зелень петрушки, заправить растительным маслом, сверху посыпать натертой брынзой.

Овощи, залитые яйцом. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на растительном масле. Порубить сладкий перец мелкой соломкой, добавить к луку и 15 мин потушить. Затем соединить с нарезанными помидорами, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельное блюдо.

Овощи, запеченные с сыром. Нарезать помидоры и баклажаны тонкими кружочками, а лук и перец — кольцами. В, кастрюлю налить немного растительного масла, уложить овощи слоями: помидоры, лук, сладкий перец, баклажаны. Посолить, поперчить, добавить немного нарубленного чеснока, зелени укропа и петрушки, затем еще ряд помидоров. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Салат из 4 овоще-фруктовых компонентов: 150 г помидоров, 100 г яблок, 100 г огурцов, 150 г ренклода. Овощи и фрукты обмыть, огурцы очистить, все порезать тонкими полосками, перемешать, заправить растительным маслом (3—4 ложки), солью, сахаром, уксусом по вкусу. Уложить в салатник, украсить помидорами и дольками слив.

Салат из помидоров и огурцов со сметаной. Подготовленные помидоры, огурцы и лук нарезать кружочками, уложить на блюдо рядами, перекладывая их луком. Залить сметаной, украсить веточками петрушки.

Помидоры, фаршированные сырыми овощами с майонезом. Взять 600—700 г помидоров, 300 г овощей (морковь, лук, сельдерей, зеленый горошек, лук-порей). Овощи обмыть, очистить, мелко нарубить и тщательно перемешать с майонезом. Помидоры обмыть, срезать верхушку, вынуть сердцевину с семенами, подсолить, наполнить сырыми овощами, прикрыть срезанными верхушками. Уложить на блюдо с листьями салата, украсить майонезом.

Суп из сырых помидоров. Обмыть 1 кг зрелых помидоров, натереть на крупной терке и посолить по вкусу. Добавить 1 головку тертого лука и 3—4 листика мелко нарезанного сельдерея. Подготовленную смесь плотно закрыть крышкой, дать настояться, протереть через сито, посыпать зеленью петрушки или черным перцем, по желанию влить немного растительного масла. Суп имеет приятный вкус и богат витаминами.

Помидоры, фаршированные мясом. Для приготовления фарша берется 300 г свинины или баранины, 50 г черствой булки, 50 г лука. Лук нарезать и подрумянить на жире до золотистого цвета, все пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, тщательно перемешать. Обмыть 1 кг помидоров (зрелые, но крепкие), срезать верхушки и удалить сердцевину, подсолить, наполнить фаршем, прикрыть срезанными верхушками, установить на блюдо для запекания, залить подсоленной сметаной и запечь в духовке. Вынуть, посыпать зеленью.

Помидоры, фаршированные мясом и рисом. Для приготовления фарша берется 100 г риса, 200 г свинины или куриные потроха, 50 г лука, 20 г жира, яйцо, соль, перец, 1 ложка рубленого укропа или зелени петрушки. Мясо промыть, порубить, подрумянить на жире, переложить в кастрюлю, добавить нарезанный лук, влить 3—4 ложки воды и тушить 1до готовности. Сварить рис, посолить. Мясо, мелко посечь, перемешать с рисом, укропом и яйцом, добавить по вкусу соль, перец. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, залить сметаной и запечь в горячей духовке (10—15 мин).

Фаршированные помидоры с томатным соусом. Выберите ровные, неперезрелые помидоры, срежьте с них верхушки и. удалите мякоть с семенами. Переверните, чтобы стек сок. Наполните помидоры фаршем, сверху положите по небольшому кусочку сливочного масла. Выложите помидоры в один ряд срезом вверх в глубокий противень и залейте томатным соусом так, чтобы они были покрыты примерно на 2/3. Поставьте в средне разогретую духовку, следите, чтобы при тушении помидоры не развалились. Помидоры можно заполнить различными фаршами — грибными, мясными, из макарон, ветчины и сыра. Но, пожалуй, самое оригинальное и вкусное блюдо получится, если помидоры нафаршируете брынзой. Смешайте брынзу с предварительно обжаренной (как для соуса) мякотью помидоров, сливочным маслом, мелко нарубленным пассерованным луком, взбитым яйцом и очень мелко нарезанной зеленью петрушки. Все компоненты тщательно перетрите до образования более или менее однородной массы. Если дома есть миксер, можно фарш приготовить с его помощью. На фарш понадобится 250 г брынзы, 1 яйцо, 3 луковицы, 100 г масла, 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 4 — мякоти помидоров. Для томатного соуса (на 800 г помидоров): 4—5 столовых ложек мякоти плодов, 1 — пшеничной муки, 0,5 стакана сметаны, 1/4 — бульона, соль, перец. Приготовляют соус к вышеописанному блюду так. Часть мякоти помидоров обжаривают на подсолнечном масле (если позволяет время, мякоть можно протереть через сито, чтобы отделить семена) и соединить со сметанным соусом: После того как будет введен томат, следует варить соус еще около 5 мин.

Помидоры, фаршированные сельдью иваси. Сельдь разделайте на филе и нарежьте мелкими кусочками. Добавьте рубленые яйца, сметану или майонез, перец и мелко нарезанный лук. Подготовленной массой наполните помидоры, у которых предварительно срежьте верхушки и вытащите часть мякоти. Помидоры, вами подготовленные, уложите на блюдо, полейте майонезом или сметаной и посыпьте зеленью.

Пицца. В изготовлении не требует соблюдения строгих канонов и правил. Самое главное — аккуратно подсушить основу из теста. Подойдет любая духовка, лишь жар в ней нужен посильнее, чем обычно. Удобнее выпекать пиццу в форме или сковороде с высокими краями. Тесто чаще всего — обычное дрожжевое. Когда лепешка выпечена (кстати, ее размеры могут неограниченно варьироваться — от небольших порционных до огромных «семейных»), выкладывайте на нее начинку, соблюдая определенный порядок. Первый слой — всегда помидоры, нарезанные тоненькими ломтиками или размятые. Можно смазать лепешку томат-пастой или обыкновенным томатным соком. Второй слой — сыр, пропущенный через мясорубку или натертый на крупной терке. А дальше располагайте все остальное, что имеется под рукой, — как понравится, как захочется. И снова — в духовку. Сразу нужно оговорить, что мясные пиццы — редкость. Лишь для разнообразия в начинку может попасть кусочек колбасы, сосиски, сала. Зато популярны пиццы рыбные. Любимые итальянцами анчоусы с успехом заменят мелко нарубленная сельдь, килька, тюлька или любая другая предварительно измельченная рыбешка. И, конечно, не обязательно иметь непременно пармезанский сыр или итальянскую «моццареллу». Подойдет любой сыр, неплоха брынза, особенно же хороши мягкие плавленные сырки, пропущенные через мясорубку. Если отыщутся грибы — свежие, соленые, маринованные, сухие, — они станут отличным добавлением к пицце. После того, как она запеклась в духовом шкафу, не забудьте сбрызнуть растительным маслом, чесночным соусом, украсить зеленью. И сразу подавайте, немедленно! Вот несколько начинок для пиццы по-итальянски. Пицца «Неаполитанская»: помидоры, сыр, сельдь, чеснок, масло, зелень петрушки. Пицца «Каприччо»: помидоры, сыр, маслины, ветчина, яйцо вкрутую, грибы, зелень, масло. Пицца «Калцоне неаполитанское»: помидоры, сыр, лук, петрушка, овощи, рыба. Пицца «Маргарита»: помидоры, сыр, зелень. Пицца с грибами: сыр, грибы, чеснок, петрушка.

Физалис — 1-летнее растение семейства пасленовых. Широко распространен в Южной Америке, где имеется большое количество его видов — до 75. В Европу и Азию завезен в 17 в. В Россию проник почти одновременно с помидорами, но сколько-нибудь существенного применения не получил. В культуре имеются овощные физалисы, которые делятся по месту происхождения на южноамериканские и мексиканские.

Физалис

По биологическим свойствам мексиканский физалис близок к томатам. Характерная особенность цветка — наличие вздутой чашечки («фонарика»), которая облекает плод наподобие чехлика. Прикрывающие плод чехлики нередко рвутся, шелушатся, за что этот вид физалиса называют шелушистым.

Куст достигает 60—80 см высотой, развесистый. Плод — мясистая ягода зеленой, желто-зеленой или фиолетовой окраски, по строению близок к помидору, но смазан клейким веществом. По сравнению с помидорами более холодостоек, засухоустойчив, менее светолюбив. Сорта: Московский ранний, Грунтовый, Грибовский — раннеспелые с крупными (до 60—80 г) плодами сладкого или кисло-сладкого вкуса; кондитерский — Урожайный, с лежкими, более мелкими плодами.

Можно выращивать на всех почвах, за исключением очень кислых. Лучшая — тяжелая, плодородная; на легких и тощих землях резко снижается урожайность, хотя растение раньше в этом случае вступает в пору плодоношения и накапливает больше Сахаров.

Хорошие предшественники — овощные культуры, выращенные по свежему навозу (огурцы, капуста и др.); нежелательны перец, баклажаны, картофель и томаты — они поражаются одними и теми же болезнями, которые могут передаваться через почву. Сеют под зиму или ранней весной, в хорошо обработанную и удобренную перегноем (но не навозом) почву. Способ посева - рядовой, ширина междурядий — 70 см; норма высева — 0,3—0,4 г/м. Заделка — на 3—4 см. Можно уплотнить посев физалиса салатом, луком на перо, редисом, которые убирают к моменту смыкания растений.

Семена начинают прорастать при 12—13°. Растения выдерживают кратковременные заморозки до 2°. Оптимальная температура для роста и развития — 18—25°. Уход: рыхление почвы, прополки, поливы, 1-2 подкормки навозной жижей (1:5), коровяком (1:10). С появлением 2 настоящих листьев всходы прореживают на расстоянии 10—12 см; в фазе 3—4 — на 22—25 см.

Южноамериканские формы — земляничный и перуанский физалисы — более теплолюбивы, чем мексиканский.

Земляничный физалис иногда называют изюмным. Растение со стелющимся густоопушенным стеблем длиной 50—70 см. За сильное опушение всех частей растения его называют также опушенным. Листья овальные, - слегка гофрированные, темно-зеленые с желтизной. Верхняя часть цветка — чашечка бледно-зеленого оттенка. Плод — мелкая, мясистая ягода (5—10 г), желтой или ярко-оранжевой окраски, круглый, сладкий с приятным запахом земляники. В народе называют ее земляной клюквой и изюмной ягодой. Чехлик растет быстрее, чем плод. Наиболее распространены сорта Земляничный и Изюмный. Требователен к теплу; семена прорастают при температуре не ниже 15°.

Перуанский физалис на своей родине (Перу) возделывается как ягодная культура. В России появился в начале 19 в. Растение позднеспелое, весьма требовательно к теплу, влаге, плодородию почвы. Семена прорастают при температуре 20°. Листья крупные, ягоды небольшие, заключены в разросшийся чехлик орехового цвета, кисло-сладкие с ананасным, иногда с легким апельсиновым запахом.

Селекционных сортов нет. Возделывают местные формы. Из-за длительного вегетационного периода размножают рассадным способом. Плоды мексиканского физалиса достигают технической спелости через 80— 90 дней от всходов, земляничного — 80—100, перуанского — 100—130. Сбор плодов ведут регулярно (созревшие осыпаются). В сырую погоду или утром физалис собирать не рекомендуется. Убирают его бережно — зрелые здоровые и непобитые плоды можно держать до 2 мес. Недозрелые плоды мексиканского физалиса при температуре 1—4° могут храниться свежими всю зиму.

Собранные физалисы сразу же очищают от чехликов, потому что в них содержится горькое вещество — гликозид, способный переходить в плодовую мякоть. Перед заморозками кусты выдергивают. и складывают в штабеля, где молодые, плоды дозариваются. Урожайность мексиканского физалиса — 2—3 кг/м², земляничного — 1—1,5.

Чтобы получить семена, плоды физалиса убирают в полной биологической спелости. Выбранные семена моют, сушат, сортируют.

В плодах физалиса — 9,6—12,1% сухого вещества, до 6% сахара, 0,9—1,6% белка, 28 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы, лимонная кислота. Они богаты питательными веществами, в них хорошо сочетаются кислоты и сахара, а главное — это единственный овощ, обладающий желирующими свойствами и поэтому применяющийся для приготовления мармелада, конфет.

Перед приготовлением плоды физалиса, не очищая от чех лика, заливают кипятком и кипятят 3—4 мин, затем откидывают на дуршлаг. Этим совершенно уничтожается привкус, смывается пленка, и плоды легко очищаются от чехликов. После такой обработки физалис имеет приятный вкус и аромат и особенно хорош (лучше томатов) для солки.

Плоды ягодного физалиса можно не бланшировать в кипятке, а только, очистив от чехликов, тщательно промыть в теплой воде, меняя ее 2—3 раза.

Земляничный физалис едят сырым, как ягоды, так как он не имеет ярко выраженного неприятного вкуса, которым отличается мексиканский физалис. Плоды земляничного физалиса можно сушить на солнце. После сушки он напоминает изюм и может быть использован в компотах. Иногда физалис сушат, не снимая чехликов, а только отгибая их. Превосходны ягоды в пирогах, цукатах, варенье.

Физалис маринованный. Очищенные от чехликов и вымытые плоды уложить плотно в банки. На банку в 1 л— 2—3 гвоздики, кусочек красного (горького) перца, 1 лавровый лист. Маринадная заливка: на 1 л воды — 2 чайные ложки уксусной эссенции, 50 г соли и 50 г сахара. Стерилизовать 1-литровую банку 20 мин.

Цукаты из физалиса. Плотные плоды среднего размера вымыть и наколоть вилкой. Плоды засыпать в кипящий сироп (на 1 кг физалиса — 1,2 кг сахара, 1 стакан воды). Варить 5 мин, затем снять с огня и выдержать 8 ч. Затем снова варить 5 мин. и выдержать 10 ч. Так повторить 5 раз. Затем физалис откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, плоды разложить и просушить. Цукаты сложить в банки и засыпать сахарным песком. Можно их хранить и в сиропе, вынимая по мере надобности.

Соленый физалис. Подготовленные и очищенные от чехликов плоды уложить стоймя,-стебельками вверх, переложить каждый ряд смесью из листьев и пряностей, которыми устлать также дно посуды, закрыть физалис сверху. Соль растворить в охлажденной кипяченой воде, процедить рассол, залить физалис и оставить для брожения на 1—2 дня, Доливая при необходимости рассол. На 3-й день покрыть марлей или чистой полотняной тряпочкой, положить сверху деревянный кружочек, посыпать немного сухой горчицы, предохраняющей от плесени, и вынести на холод (до 0°). Через 1 мес. соленье будет готово. На 10 кг физалиса — укропа 300 г, листьев черной смородины — 100, дуба или вишни, корней хрена, чеснока — по 50 г, красного перца — 5, стручкового горького — 10 г, соли на 1 л — 60—70 г.

Варенье. Сахарный сироп (на 1 кг плодов — 0,5 л воды, 500 г сахара) кипятить 3—4 мин. Процедить, залить плоды на 3—4 ч. Добавить 500 г сахара на 1 кг плодов. Осторожно нагреть, перемешивая, до полного растворения сахара. Варить при слабом кипении 10 мин. Снять с огня, выдержать 5—6 ч, добавить еще сахара по 100-200 г на 1 кг плодов, варить 10—15 мин.

Чайот (мексиканский огурец) — многолетнее растение семейства тыквенных. Родина — Центральная Америка. Широко распространен в Мексике, Бразилии, Кубе, Франции, Испании, Китае и других странах. В диком виде неизвестен. В Россию чайот впервые попал в 1904 г., но в годы первой мировой войны он погиб. Вторично его завезли в СССР в 1931г. Из-за высокой теплотребовательности чайот сохранился лишь в южных районах страны, преимущественно в Закавказье.

Растение мощное, имеет 4—8 (по 16—20 м) ветвящихся побегов с длинными междоузлиями (25—30 см). Побеги в 1-летнем возрасте травянистые, но со временем одревесневают.

Листья длиной 10—20 см 5—7-лопастные, покрыты волосками. Цветки раздельнополые, мелкие, бледно-желтые и светло-зеленые, мужские в кистях, женские — одиночные. Плод — крупная ягода овальной, иногда грушевидной и конической формы. Окраска варьирует от темно-зеленой до белой (цвета слоновой кости). Поверхность плода с продольными бороздками и покрыта мягкими колючками, реже гладкая, мякоть зеленоватого оттенка, нежная, немного сладковатая, по вкусу напоминает кабачок. Масса плода — 250—500 г (до 1 кг). Одно растение за сезон может давать 400—500 и более плодов. В каждом плоде имеется 1 очень крупное семя, занимающее до 1/3 объема.

От прорастания семян до созревания плодов требуется 180—190 дней. На 3-й год на корнях развиваются клубневидные образования, по вкусу напоминающие картофель.

Чайот — теплолюбивое и влаголюбивое растение. Семена прорастают при температуре 18—20°. Наиболее благоприятная температура для нормального роста и развития — 27—28°. Заморозков не переносит. С наступлением 0° повреждаются стебли и листья, мороза 2—3° — плоды, при 5° ниже нуля гибнет и корень. Лучше всего растет на плодородных, хорошо дренированных, супесчаных и среднесуглинистых почвах. Отзывчив на внесение удобрений, особенно органических.

Чайот размножают посевом семян и вегетативным способом. Как позднеспелое растение его выращивают через рассаду. Будучи извлеченным из плода, семя теряет жизнеспособность. Поэтому сажают весь плод целиком, наклонно, так, чтобы он немного выходил из земли, широкой частью вниз в горшочки размером 10×10 см в конце февраля — начале марта в теплицу или парник. Почвенную смесь готовят из равных частей дерновой и перегнойной земли с добавлением на 1 ведро смеси по 0,5-литровой банке крупного речного песку и древесной золы.

При вегетативном размножении срезают молодые побеги у самой корневой шейки, укореняю их в песке и высаживают в горшочки, которые ставят в парник или теплый рассадник. В открытый грунт рассаду заделывают вместе с горшочком в мае, когда минует опасность заморозков, по схеме 2×2 м. Почва должна быть рыхлой, хорошо удобренной, достаточно влажной.

Чайот растет быстро, развивает большое количество стеблей, поэтому выращивают его на шпалерах.

Уход за растениями состоит в рыхлении почвы, обрезке неплодоносящих побегов для ускорения созревания плодов, регулярных поливах и подкормках органическими удобрениями (коровяк 1:10, птичий помет 1:15).

Убирают плоды по достижении ими соответствующего размера (длина 10—15 см, ширина 8—10 см) и окраски.

Плоды хорошо хранятся и транспортируются. Урожайность плодов очень высокая — до 20 кг/м²; 1 растение может давать и до 50'кг питательных клубней.

В многолетней культуре после сбора плодов плети срезают на расстоянии 8-10 см от корневой шейки, а оставшуюся часть растения укрывают опилками или другими мульчирующими материалами с последующим окучиванием землей. С наступлением теплой погоды растения весной разокучивают. Чайот можно выращивать в хорошо освещенных солнцем теплицах, комнатах, в больших горшках.

В пищу используют незрелые плоды в свежем, тушеном, вареном, жареном, солёном и маринованном виде. На своей родине чайот имеет такое же значение в питании человека, как картофель в более северных широтах. За высокую продуктивность плодов и «двойной» урожай он чрезвычайно-популярен в странах его освоения.

Молодые побеги чайота употребляют как шпинат и спаржу. Листья - хороший корм животным. Из стеблей изготовляют корзины, шляпы и другие плетеные изделия.

Чайот консервированный. Целые или измельченные, тщательно промытые плоды поместить вместе со специями (петрушка, укроп, хрен, чеснок, перец) в стеклянные банки различной емкости, залить 8%-ным рассолом и закупорить банку крышкой. В течение первых 2 недель банку необходимо периодически открывать, чтобы удалились газы. Для предотвращения потемнения плодов перед консервированием плоды целесообразно разрезать и опустить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой.

Чайот, фаршированный рисом. Плоды разрезать пополам и вынуть семена. Затем начинить их смесью из предварительно замоченного или слегка отваренного риса, свежих нарезанных помидоров и поджаренного лука. Добавить тертый чеснок, соль, перец по вкусу. Залить плоды бульоном и поставить их в заранее разогретую духовку, на сильный огонь. Через 15—20 мин, когда чайот будет готов, полить его растительным маслом и посыпать тертым сыром.

Чайот обжаренный или запеченный. Плоды разрезать на тонкие ломтики, очистить от кожицы, сварить в подсоленной воде, потом обжарить их в яйцах или запечь с сыром, либо подать к мясу.

Салат из побегов чайота. Побеги счистить от кожицы и промыть водой. Затем нарезать их ломтиками, обжарить в растительном масле, добавить тертый чеснок. Подать горячими, посыпав зеленью петрушки или укропа, с ломтиками яиц и лимона. На 500 г очищенных побегов чайота — 3—4 столовые ложки масла, чеснок и соль по вкусу. —

Плоды чайота для размножения можно приобрести осенью на рынках южных приморских городов.