ЛУКОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Все виды луков относят к семейству лилейных. Они имеют высокое содержание фитонцидов, т. е. биологически активных веществ, которые убивают болезнетворные бактерии в организме человека и повышают сопротивляемость его к различных заболеваниям.

Установлено 8 самостоятельных мировых очагов-центров происхождения - этих культурных растений. Первичный центр формирования лука — среднеазиатский очаг: Афганистан, Таджикистан, Узбекистан, Западный Тянь-Шань, где и сейчас произрастают дикие виды.

Лук — одно из любимых огородных растений. Людям были давно известны его лекарственные и пищевые достоинства. Много сложено в народе емких, афористических выражений о нем: «Лук — надежный друг», «Лук семь недугов лечит», «Лук и во щах — добро и благо; голо, голо, а луковицу во щи надо».

Лук батун (дудчатый, татарка, зимний, песосный) — многолетнее растение, возделывается ради рано отрастающей зелени, хотя в пищу используется и небольшая луковица. Внешне очень похож на репчатый лук, но у батуна не образуется крупной .луковицы. В диком виде неизвестен. В Китае является ведущей культурой и почти полностью обеспечивает потребность населения в луке. Известен в этой стране 3500 лет. С древних времен лук батун выращивают в Японии, Корее. Растение сильно ветвится, образует большую массу полых трубчатых листьев. Нарастание листьев идет постоянно, пока возможна вегетация. Цветет на 2-й год. Стрелки (не имеющие в центральной части вздутия в отличие от стрелок на луке репчатом) образуют соцветия, несущие по 150—300 цветков. Семена черные, угловатые, несколько мельче, чем у репчатого лука. Наиболее распространены сорта Апрельский, Майский, Салатный 35. Растение морозостойкое, легко переносит самые суровые зимы; листья начинают отрастать при 1° тепла. Светолюбиво. Дает высокие урожаи на структурных, хорошо заправленных органическими и минеральными удобрениями легких суглинистых и супесчаных почвах. Не переносит тяжелых глинистых, солончаковых и заболоченных. Кислые почвы следует известковать.

Почву готовят в августе. На 1 м² вносят 6—8 кг полуперепревшего навоза и минеральные удобрения — 25—30 г суперфосфата, 10—15 г хлористого калия и 8—10 г аммиачной селитры, перекапывают на глубину 20—25 см, боронуют и содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии.

Размножают семенами и делением куста. Семена высевают ранней весной или осенью — в начале сентября рядами через 45 см или по схеме 50+20 см. Норма высева — 1—1,2 г/м². Глубина заделки — 3—4 см. Обязательно прикатывание почвы. Поздней осенью необходимо доокучивание кустов, весной — укрытие полимерной пленкой. Под пленкой лук быстрее отрастает, листья бывают более нежными.

В конце мая развивается зеленое перо и по достижении 25—30 см высотой его срезают. Через месяц срезку повторяют. Можно перо срезать по мере необходимости.

Уход заключается в рыхлении междурядий, прополках в рядах, подкормках органическими удобрениями (коровяк — 1:10, птичий помет — 1:15), поливах. Окончательно прореживая, растения оставляют в 1-й год на расстоянии 10—12 см одно от другого, на 2-й — 20—25 см. Посевы под зиму должны уходить чистыми от сорняков. Во 2-й и последующие годы рано весной участок очищают от прошлогодних остатков, растения подкармливают органическими удобрениями, 2—3 раза рыхлят почву в междурядьях и проводят ручную прополку в рядах.

Батун можно выращивать на одном месте в течение 2 лет, с 3-го года вегетации начинается обильное стрелкование.

Период покоя у батуна очень непродолжительный (1—1,5 мес), уже с декабря его, как правило, высаживают в теплицы, парники, комнату. Заготавливают луковицы для зимней выгонки перед наступлением длительных и сильных морозов. Растения убирают с корнями на глубине 15—16 см. Землю с корней не усыпают, чтобы не оборвать старые корни, которые в некоторой степени смогут обеспечить питание растений при выгонке зелени. Листья предварительно обрезают на 2/3 их длины. Лук ставят в подвал и по мере надобности переносят для посадки в комнату. Перед посадкой его нужно рассортировать и высадить крупные, средние и мелкие луковицы отдельно. Урожай зеленого лука в данном случае прямо пропорционален размеру луковиц. Это объясняется тем, что высаженные луковицы почти не образуют новых корней. Рост листьев в основном происходит за счет запасов, находящихся в луковице. Высаживают луковицы мостовым способом, вплотную одна к другой — мостят — в ящики, кастрюли, бачки и другие сосуды с огородной землей, раскладывая и вдавливая их в почву донцем вниз. Ставят на светлый подоконник. Поливают теплой водой (30—35°) обильно — 1—2 раза в неделю (по мере просыхания почвы). Оптимальная температура воздуха 18—25°. Батун убирают вместе с корнями в зимнее время через 20—30 дней после посадки, весной — через. 18—20. Урожай с 1 м² — 10—12 кг.

В семеноводстве используют растения 3—4-го года жизни. Пространственная изоляция — 2000 м на открытом месте, 600 — на защищенном. Срезать перо на семенниках нельзя. Семена созревают неравномерно, поэтому соцветия убирают выборочно, высушивают и обмолачивают.

В пищу идут молодые листья батуна в сыром и переработанном виде. В них — 6,5—7,8% сухого вещества, 2,4—3 — сахара, 1,7 — белка, 95 мг% аскорбиновой кислоты, витамины A₁, В₁, В₂, PP. Листья и луковицы — хорошая приправа к различным блюдам. Ими оформляют различные блюда — сельдь, икру, грибы и пр.

Используют при выпечке пирожков. Зеленый Лук тщательно моют и мелко нарезают, добавляют нарезанные вареные яйца, немного растопленного сливочного масла, солят по вкусу, перемешивают и приготовленным фаршем начинаются пирожки.

Яйца, фаршированные зеленым луком. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и разрезать вдоль пополам; желток размять, добавить сливочного масла, мелко нарезанного лука и соли; тщательного перемешать, полученным фаршем наполнить углубления оставшихся половинок вареных белков.

Салат из свежих огурцов, салата и зеленого лука. Огурцы (75 г), салат (50 г) и лук (15 г) нашинковать, смешать, заправить сметаной (20 г), соком лимона или лимонной кислотой, сахаром.

Лук душистый — многолетнее травянистое любимое растение китайского населения. Известен в Китае более 3000 лет. Распространен на Дальнем Востоке, в Монголии, среднеазиатских республиках и Казахстане.

У лука душистого сочные, довольно широкие листья, а также толстая ножка, называемая ложной луковицей. На донце этой луковицы плотно размещаются сочные белые чешуи (основания листьев), между ними и на вершине донца развиваются вегетативные почки. Нарастание вегетативных почек идет непрерывно, поэтому душистый лук ветвится до поздней осени. На каждой ветви бывает 5—6 листьев. В 1-й год обычно развиваются 3—4 ветви, на 2-й — до 12, на 3-й—18—20 и т. д. Новые ветви через год стрелкуются. На 2—3-й год образуются 5—10 стрелок на растении. Цветочные стрелки жесткие. Соцветие — зонтик, имеет рыхлое строение. Цветки белые, немного крупнее, чем у репчатого лука. Сортов душистого лука нет. Распространены 2 разновидности — монгольская и китайская.

Душистый лук морозоустойчив. Характерно раннее отрастание у него пера. Ранневесенние холода до 5—6° ниже нуля отрастающие растения переносят сравнительно легко.

Обычно к моменту высадки репчатого лука в грунт, на перо листья душистого лука уже готовы к срезке и употреблению в пищу. Они не желтеют и сохраняют зеленый цвет до глубокой осени. Выращивают на одном месте 3—4 года. Осенью, под перекопку почвы, вносят 6—8 кг/м² перегноя, 30—40 г суперфосфата, 15—20 г хлористого калия, 8—10 г аммиачной селитры. Размножают семенами и делением куста. Посев проводят рано весной или в начале сентября рядами на 45 см или ленточным способом по схеме 50+20 см. Норма высева — 1—1,2 г/м². Заделка — на 3—4 см.

Уход: прополки, рыхления, подкормки органическими удобрениями — коровяк 1:10, птичий помет 1:8, регулярные поливы. Глубокий осенью участок очищают от листьев и стрелок, чтобы весной сразу начать рыхление.

Листья срезают в течение вегетации несколько раз по мере их отрастания. Но последняя срезка при многолетней культуре должна быть не позднее чем за 1,5—2 мес. до наступления холодов. На участке 3—4-летний культуры лук можно убирать делением куста. Душистый лук обладает коротким периодом покоя и при выгонке в комнатных условиях продолжает давать зелень с осени.

Листья этого лука почти не грубеют, имеют приятный, со слабой остротой вкус. Душистый лук содержит сухих веществ до 11,5%, сахара — 2,5—3%, небольшое количество клетчатки — 1,1—1,6%, благодаря чему листья долго сохраняют нежность.

В листьях — 31—45 мг, а в соцветиях — 90—100 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы, в листьях — 2,75—3,09 мг каротина.

Листья, а также и соцветия употребляют в свежем, вареном и соленом виде; используются в качестве приправ к различным блюдам, салатам и гарнирам, а также для приготовления овощных и мясных блюд, окрошек. Зелеными листьями душистого лука оформляют различные закусочные и 2-е блюда.

Салат из душистого лука. Листья промыть в холодной воде, мелко нарезать, сложить в тарелку, посолить, затем сдобрить сметаной или майонезом по вкусу, перемешать и выложить в салатник горкой. В салат можно добавить нарезанное вареное яйцо, зеленый горошек, свежие огурцы, сладкий перец и другие овощи.

Лук многоярусный — многолетнее растение — разновидность лука батуна. Внешне он похож на репчатый и батун. Так же, как и репчатый, этот вид лука образует дудчатые листья и настоящую прикорневую луковицу. Основное его отличие от батуна и репчатого состоит в строении цветочной стрелки, которая заканчивается не цветками, а воздушными луковицами, расположенными в 3—4 ярусах. Самые крупные, воздушные луковицы (бульбочки) находятся на 1-м ярусе, самые мелкие — на 3-м и 4-м. Семян не образует, размножается только вегетативно — воздушными луковичками или прикорневыми луковицами путем деления куста. Растет на одном месте 4-5 лет. Многоярусный лук очень зимостойкий и переносит морозы до 40°. Издавна выращивается в различных районах страны. Сортов очень мало, наиболее распространен Одесский зимний 12.

Под перекопку почвы вносят 3—4 кг/м² перегноя, 20—30 г суперфосфата, 15 г хлористого калия, 8—10 г аммиачной селитры. Ранние посадки (в начале августа) дают возможность луку укорениться, он быстро растет, к зиме в нем накапливаются запасные вещества. Луковички сажают и под зиму, 15—20 октября, в также весной. Весенняя посадка раннего высокого урожая в 1-й год не дает. Сажают рядовым способом (ширина междурядий — 45 см) или ленточным (по схеме 50+20 см) на глубину 3—5 см. Между растениями оставляют интервал в 3—4 см.

Уход: прополка, рыхления, поливы, подкормки органическими удобрениями.

Срезку начинают по достижении высоты пера 25—30 см. За сезон их проводят 2—3. Наиболее высокий урожай дают 2—3-летние насаждения. У бульбочек и прикорневых луковиц отсутствует период покоя. Хорошо хранятся в траншеях и хранилищах. Их используют на выгонку зеленого пера в любое время года в теплицах, парниках, комнате. Хранить лук на выгонку нужно целым гнездом и в земле. Перед посадкой гнезда разделяют на отдельные луковицы. При выгонке многоярусного лука температура в теплице может быть около 10—15°. Луковицы хорошо укореняются, ветвятся и образуют зеленую массу через 35—40 дней. Путем мостовой высадки на 1 м потребуется 10—12 кг луковиц. Урожайность зеленого пера — 13—18 кг/м².

В пищу употребляют листья, прикорневые луковицы и бульбочки В свежем и консервированном виде. Используются они как приправа к 1-м и 2-м блюдам, в приготовлении мясных и овощных окрошек, различных салатов, маринадов.

Зеленые листья многоярусного лука являются хорошим оформлением к закусочным блюдам (икра, грибы, холодная рыба и др.). Ценность этого лука заключается в том, что по сравнению с другими в нем — повышенное количество аскорбиновой кислоты (в листьях — 52—75,5 мг, в луковицах — 30—50 мг на 100 г сырой массы), эфирного масла — до 0,057%. Есть также винамины В₁, В₂, РР, каротин (2,5—5,7 мг на 100 г сырой массы). Фитонцидная активность многоярусного лука тоже несколько выше, чем у других многолетних видов лука.

Лук-порей — 2-летнее травянистое растение. В диком виде не встречается. Родина - Средиземноморье. Издавна был известен древним грекам, римлянам и египтянам. Внешне он больше похож на широколистный чеснок. У порея не образуется настоящей луковицы. Отбеленный ложный стебель длиной от 10 до 40 см вместе с луковицей часто неправильно называют луковицей. Листья плоские, сложенные по центральной жилке, покрыты восковым налетом. Взрослое растение имеет 9—13 листьев. На 2-й год жизни растение выбрасывает стрелку высотой от 100 до 170 см. Цветет и дает семена. Цветки белые или сиреневые, обладают приятным запахом. Плод — 3-гнездная коробочка, содержит 2—4 черных, овально-морщинистых семени. Масса 1000 семян — 3,2 г. Наиболее распространены сорта Карантанский (скороспелый) и Болгарский (позднеспелый).

Лук-порей очень холодостоек и выносит осенние заморозки до 7° без повреждений. Для выращивания его следует подбирать высокоплодородные участки с глубоким пахотным слоем. Под осеннюю перекопку почвы на 1 м² вносят 30—40 кг перегноя, 20—30 г суперфосфата, 15—20 г калийной соли, 8—10 г аммиачной селитры.

Выращивают посевом семян в грунт ранней весной или-под зиму рядовым способом с шириной междурядий 45 см или ленточным по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,8 г/м², глубина заделки — 3—4 см. До и после посева почву прикатывают.

В течение вегетации почву поддерживают в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Растения прореживают на 10—15 см одно от другого. Необходимы регулярные поливы и 2—3 подкормки органическими удобрениями: навозной жижей — 1:8, птичьим пометом — 1:15, коровяком — 1:10.

- Для использования в зимнее время растения до наступления заморозков, не допуская пожелтения листьев, выкапывают, очищают от земли, обрезают корни и верхние листья, удаляют наружные листья. Подготовленный таким образом порей хранят в вертикальном или полунаклонном положении, прикопанным в песок. Помещают его в подвал, хранилище или другое темное место. Песком засыпают отбеленную часть стебля. Оптимальная температура 0—1°, относительная влажность воздуха 80—90%. В таких условиях он сохраняется в течение 5—6 мес. Пригоден к выгонке в теплицах, парниках, комнате. На выгонку в комнате корни выкапывают с землей и сажают в сосуд с питательной смесью. Агротехника аналогична душистому луку. Листья и стебли срезают по мере необходимости.

Так как порей способен длительно храниться, не снижая ценных качеств, то более целесообразно прикапывать, его в песок в затемненном месте, чем использовать на выгонку.

Семеноводство. Осенью тонкие и нетипичные для сорта растения выбраковывают, оставшиеся окучивают. При размножении нескольких сортов лука-порея необходима пространственная изоляция 2000 м на открытом месте, 600 м — па защищенном. Семена убирают в восковой спелости, как только появятся единичные растрескивающиеся коробочки. Стрелки лука срезают на высоте 30—60 см, подсушивают; семена обмолачивают и сортируют.

Питательная ценность лука-порея довольно высокая: в ложной луковице — 11,3—22,3% сухого вещества, 6,8—12,3% сахара, 1,5—3,1% белка, витамины В₁, В₂, В₆, РР, натрий, калий, кальций, фосфор, железо. Не менее богаты ценными питательными веществами и листья. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях и луковице — 40—50 мг на 100 г сырого вещества. При хранении количество аскорбиновой кислоты повышается и к весне достигает 75—85 мг. Таким ценным свойством не обладают никакие другие овощные или плодовые растение.

Лук-порей можно использовать в любой стадии его развития. В пищу употребляют молодые листья, а у более взрослых растений — ложные луковицы. Они отличаются приятным слабо-острым вкусом, охотно поедаются как взрослыми, так и детьми, а особенно страдающими различными желудочно-кишечными заболеваниями.

Салат из лука-порея. Очистить 3—4 луковицы с листьями, промыть в холодной воде, мелко нарезать, сложить в тарелку, посолить. Затем сдобрить сметаной или майонезом по вкусу, перемешать и выложить в салатницу горкой. В салат можно добавить нарезанные вареные яйца, зеленый горошек, свежие огурцы.

Суп-пюре овощной. Нарезать 2—3 стебля порея, 3—4 моркови, немного сельдерея, петрушки и тушить с 2—3 столовыми ложками масла. Когда овощи станут мягкими, их надо залить горячей водой или бульоном, добавить 3—4 клубня картофеля и соль по вкусу. Готовые овощи протереть через сито, разбавить овощным отваром и дать закипеть, после чего заправить сливочным маслом. Подать с, гренками, посыпанными тертым сыром и запеченными в духовом шкафу.

Молочный суп с луком-пореем. Нарезанный лук-порей хорошо промыть, положить в кипящее молоко, добавить нарезанный кубиками или тертый картофель, по вкусу соль и варить в течение 10—15 мин. Этот суп — диетическое блюдо.

Лук-порей с майонезом. Стебли лука (3—4 шт.) очистить и нарезать кусочками по 6—7 см, затем отварить в подсоленной поде, откинуть на дуршлаг, остудить, залить майонезом (20 г). Можно украсить дольками маринованного перца и вареных яиц, посолить по вкусу.

Лук репчатый. В зависимости от способов культуры его выращивают в 1—2- или 3-летней культуре. На Северном Кавказе, Казахстане, Средней Азии, Украине, а также в Западной Европе, США, где достаточная продолжительность безморозного периода, лук-репку получают за 1 год посевом семян в грунт.

Растение длинного дня, холодостойкое, светолюбивое, требовательное к плодородию и влажности почвы. При 8—10-часовом дне лук не формирует луковицы: происходит лишь непрерывный рост листьев. Семена начинают прорастать, когда наступает 3—5° тепла, но в таком случае всходы появляются через 3—4 недели. Температура, способствующая лучшему прорастанию семян, — 18—20°. Лук не выносит, затенения, поэтому его нужно выращивать на открытых, освещаемых земельных участках. Желательны рыхлые, структурные, богатые питательными веществами с нейтральной реакцией почвенного раствора.

Районированные сорта: Краснодарским Г-35 — среднеспелый, с вегетационным периодом 115—120 дней; позднеспелые — Каба (120—130), Испанский 313 (126— 135 дней), Луганский (111 — 154).

Осенью, под перекопку почвы, вносят 3—4 кг/м² перегноя, 20—25 г суперфосфата, 10—15 г калийной соли, весной, перед боронованием, 8—10 г аммиачной селитры.

Чтобы ускорить прорастание семян, повысить урожайность и улучшить качество лука, применяют различные способы их обработки: намачивание, обработка микроэлементами, прогревание в горячей воде (семена погружают в воду при температуре 40—45°, перемешивают, закрывают мешковиной или другой тканью, выдерживают 50— 60 мин, воду сливают, а семена помещают в теплое место при температуре 20—22° до единичного наклевывания), барботированне, дражирование.

Для получения ранних и дружных всходов посев проводят в первые дни весенне-полевых работ, по достижении почвой технологической «спелости». Сеют в основном широкополосным способом по схеме 50+20, 55+15 см (ширина полосы — 6—10 см). Реже используют ленточную трехстрочную схему 40+40+60 см или широкорядную с междурядьем 45 см. Норма высева — 0,8—1 г/м², глубина заделки семян — 3—4 см. При сверхранних посевах высевают только , сухие семена. Раскладывают их на 1—2 см друг от друга.

После посева почву в бороздках-рядках уплотняют тыльной стороной граблей или ребром доски. Полезно мульчировать рядки перегноем, опилками для предотвращения образования почвенной корки и повышения полевой всхожести.

Лук в течение всего периода вегетации нужно содержать в рыхлом, не допуская уплотнения почвы, и чистом от сорняков состоянии. В фазе 2—3 настоящих листьев всходы прореживают на расстоянии 3—4 см одно от другого, а через 10—15 дней окончательно прорывают с расчетом 5—6 см друг от друга. Посевы лука поливают 6—10 раз, увлажняя верхний слой почвы на 25—30 см. При слабом росте и развитии растения подкармливают органическими и минеральными удобрениями. Подкормку 1-ю проводят после прорывки (при образовании 2—3-го листа) навозной жижей (1:10) или раствором птичьего помета (1:15) с добавлением суперфосфата из расчета 5—6 г на 1 м². Второй раз подкармливают при формировании луковиц фосфорно-калийными удобрениями (суперфосфата — 20—25 г/м², калийной соли — 15—20 г/м²). На почвах, склонных к засолению, калий вносить не рекомендуется. В августе при массовом полегании листьев, чтобы луковицы хорошо вызрели, поливы нужно за 20—30 дней до уборки прекратить.

Уборку лука проводят обычно в августе, когда листья начинают желтеть, а шейка и верхние чешуи луковицы подсыхают.

Лук убирают в сухую погоду и оставляют его просушивать на участке или под навесом на 1—2 недели. У высушенного лука обрезают ботву, оставляя шейку высотой 3—4 см. Можно ботву у луковиц не удалять, а срезать только корешки. Лук связать «в косу» и развесить на стенах в кухне. Полезно и красиво. Хорошо хранится он и в ящиках в любом помещении при температуре 1—3° тепла.

Выращивание лука-репки из севка. Для более полного использования зимне-весенних запасов влаги в почве и получения раннего урожая, особенно зеленого пера, репчатый лук выращивают через севок. Почву под посадку лука-севка готовят так же, как и под посев семян. Высаживают севок весной немного позже, чем сеют семена, в рыхлую и достаточно прогретую почву (чтобы уменьшить образование стрелок), обычно — в начале апреля. С целью ускорения отрастания луковички обрезают по плечики и намачивают в воде. Можно сажать севок и под зиму — с конца сентября до начала ноября, в один или несколько сроков с интервалом 10—15 дней.

Луковицы высаживают в рядки-бороздки на расстоянии 12—15 см между ними и 6—7 см в ряду. При подзимнем посеве зеленое перо можно убирать очень рано — в апреле. Делать это надо утром — он дольше сохраняет свежесть.

Выращивание зеленого лука зимой. Производят это в полутеплых парниках. Поверх биотоплива насыпают 10—15 см парниковой земли. Используют для посадки крупные деформированные луковицы, у которых несколько вегетативный почек и, следовательно, они дадут больше растений.

В выгонку пригодны все сорта репчатого лука, но более высокий урожай зеленых листьев обеспечивают многозачатковые — Бессоновский, Спасский, Арзамасский, Скопинский, Ростовский репчатый, Стригуновский. Чтобы ускорить отрастание листьев и повысить урожай, перед посадкой луковицы прогревают в течение суток при температуре 35—40°, затем верхнюю часть их шейки (по плечики) обрезают и увлажняют теплой, 40—50°, водой, заворачивают во влажную мешковину и выдерживают 3 суток до высадки. Высадку луковиц зимой проводят мостовым (сплошным) способом или на расстоянии 1—2 см одна от другой, раскладывая и вдавливая их в почву донцем вниз; засыпают хорошо разложившимся навозом или парниковой землей слоем 1—3 см.

Почву вокруг луковиц увлажняют из лейки. До появления листьев над поверхностью земли парник оставляют закрытым рамами и матами. В дальнейшем матами их укрывают только ночью. Зеленый лук готов к уборке через 40—45 дней после посадки. С одной парниковой рамы выходит 100—120 пучков зеленого пера. Зеленый лук можно получить и в холодных парниках. В этом случае посадку производят раньше — в сентябре. Зеленый лук из холодных парников убирают на 20—25 дней позже, чем из полутеплых. Самые лучшие урожаи пера (7—12 кг с 1 м²) дают луковицы массой около 50 г (диаметр таких луковиц — 3—4 см).

Лук довольно легко возделывать на подоконнике. Регулируя сроки высадки луковиц, можно обеспечить почти бесконечный конвейер острой зелени с осени до весны. И хотя в зимнее время лук прироста (по отношению к массе высаженных луковиц) почти не дает, выгонка его на зелень в комнате зимой представляет большую ценность: в зеленом пере аскорбиновой кислоты в 3—4 раза больше, чем в самой луковице. Учитывая, что суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет 50—100 мг, объем выгонки зеленого лука планируют таким образом, чтобы ежедневный выход зеленого пера был 50—100 г на человека. Более раннего и высокого урожая достигают тем, что лук осенью и весной соответствующим образом затеняют, чтобы создать условия резко укороченного дня до 8—10 ч в сутки.

Выращивать лук лучше в деревянных ящиках размером 20—25 см на 40—45 см, высотой 12—15 см.

Питательную смесь составляют из 1 части дерновой земли, 1 — перегноя с добавлением 1/5 части речного песка или древесных опилок. К тому же на каждое ведро смеси — 10 г мочевины или аммиачной, селитры, 45 г суперфосфата, 50 г сернокислого или 18 г хлористого калия, 10 г калиймагнезии.

Посаженные луковицы посыпают землей слоем в 1 см и обильно, через каждые 2—3 дня, увлажняют теплой водой. Если держать его в тепле (температура 22—24°, но не выше 25°) и поливать теплой водой (30—35°), то листья можно срезать уже через 2,5 недели. Обычно нормальной температурой в помещении, где выращивают лук на перо, считается около 17°, а поливной воды — 20°. Подкармливать лук необязательно: для образования зеленого пера питательных веществ достаточно в луковице и питательной смеси. Однако своевременные подкормки улучшают качество зеленого лука. Первую подкормку аммиачной селитрой (10—15 г на 10 л воды) проводят, когда листья отрастут до 8 см длиной. Через неделю луку дают полное минеральное удобрение (30—40 г огородной смеси на 10 л воды). Можно раствор коровяка 1:8 или птичий помет 1:10. Раствор выливают между рядами — 1 стакан на 10 луковиц.

Срезают листья по мере необходимости. Нацело — по достижении ими 20—40 см длиной, на высоте 3 см от земли.

У крупных луковиц, имеющих значительный запас питательных веществ, листья отрастают вновь, и не худшего качества.

После вторичного использования зеленого пера на подоконник ставят новые ящики с луком. Таким образом зеленый лук при желании можно выращивать в комнатных условиях без перерыва.

Некоторые огородники практикуют посадку луковиц в 2 слоя. Первый слой присыпают землей на 2—4 мм, высаживают второй слой луковиц. Его землей не присыпают — лишь обильно поливают. Урожай зелени увеличивается в 2 раза.

Лук на зелень можно, выращивать также в воде или питательном растворе (10—15 г огородной смеси на 1 л воды), которые наливают в стеклянные, жестяные или другие банки с широкими горлышками. Во избежание загнивания луковиц, надо, чтобы донца их лишь чуть-чуть касались поверхности воды, а позднее в воде должны находиться только корни — на банки кладут фанерные или промасленные картонные кружки с вырезанными отверстиями по размеру луковиц.

Сейчас трудно представить то время, когда люди могли обходиться без репчатого лука. Вкусный, питательный, полезный — вот он каков наш лук. Что же за целебные вещества находятся в нем? Прежде всего — аскорбиновая кислота (в листьях — 25—47,7 мг%, луковицах — 2—12,9 мг%). Лук предотвращает цингу, поскольку 70 г зеленых листьев полностью удовлетворяют суточную потребность в витамине С. В луковицах (в зависимости от сорта) — 2,4—14% сахара, 12—16,2 мг% эфирного масла (придающего луку остроту), в листьях — 1,3—5,9 мг% каротина (провитамина А). В листьях и особенно в луковицах растения — большое количество фитонцидов, подавляющих рост патогенных микроорганизмов, в связи с чем луком лечат острые респираторные заболевания, ангину, хронический тонзиллит, гнойнички на коже, вялотекущие хронические гнойные язвы, он — средство профилактики атеросклероза, гипертонии. Свежий лук стимулирует выработку спермы, повышает половую потенцию. Используют его против гриппа. Препараты лука повышают аппетит, секрецию пищеварительных желез, улучшают пищеварение, усиливают перистальтику кишечника. Водными отварами из сухой луковой кожицы заживляют раны, укрепляют волосы, устраняют перхоть (30—50 г шелухи кипятить в 200 г воды в течение 15—20 мин, процедить, смочить сухие чистые волосы и просушить их, не вытирая).

Как средство предохранения от моровых болезней лук применяли задолго от открытия мира микроорганизмов. При падеже скота домашним животным цепляли на шею нанизанные на нитку луковицы и чесночные головки. В госпиталях связки лука развешивали в целях предупреждения газовой гангрены у раненых.

В народной медицине лук известен как мочегонное и потогонное средство со времен Гиппократа, который рекомендовал выжатый сок из луковиц по нескольку столовых ложек в день с медом. (Бактерии убивает только свежеприготовленная кашица из лука, при пребывании на воздухе 10—15 мин летучие бактерицидные вещества исчезают.) По мнению болгарских ученых, небольшая головка лука, съеденная вечером, показана против гипертрофии предстательной железы. От боли в груди, водянки ранее врачи назначали печеный или жареный лук со свежим маслом, печеный — наружно для лечения некоторых гнойных заболеваний кожи; припарки из лука, сваренного в молоке, содействовали более извлечению фурункулов. Свежим соком из лука с медом смазывали веки при плохом зрении.

Свежий лук и препараты из лука противопоказаны в случае заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Не следует употреблять свежий лук в большом количестве, если в плохом состоянии сердечно-сосудистая система.

Репчатый лук употребляют в пищу в вареном, поджаренном, консервированном и сушеном виде.

Лук репчатый с пряностями. Луковицы сортируют на мелкие (15—20 мм) и среднего размера (20—25 мм); крупные разрезают, чистят, укладывают в банки, заливают пряностями. Для ускорения чистки лук бланшируют 2—3 мин, затем ножом очищают и срезают донце. В таком виде его можно хранить непродолжительное время в подсоленной воде. Заливку из 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 4—6 шт. гвоздики и кусочка корицы кипятят, в конце варки добавляют 150 г 9%-го уксуса. Банки выдерживают в слабокипящей воде 0,5—3—5 мин, 1 л — 8—9 мин, укупоривают и охлаждают на воздухе.

Маринованный лук. Очищенные луковицы промывают, наполняют в банки до плечиков, заливают горячей водой и добавляют из расчета на литровую банку 2—3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 10—15 г соли, 20 г сахара. Прогревают в слабокипящей воде 0,5-литровые банки 3—5, в 1 л — 8—9 мин, укупоривают и охлаждают.

Салат из горошка, яблок и лука. Горошек отварить, соединить с яблоками и луком, нарезанными кубиками. Заправить сахаром и сметаной. Соотношение: горошек — 30 г, яблоки — 40, репчатый лук — 10, сахар — 5, сметана — 20 г.

Салат из зеленого лука. Зелень (120 г) перебирают, моют, шинкуют и поливают сметаной (30 г) или заправкой. Если блюдо готовят со сметаной, то можно добавить сваренные вкрутую, рубленые яйца (0,5 шт.).

Лук слизун (железистый) — многолетнее травянистое растение с плоскими светло- и темно-зелеными листьями, длиной до 40 см и шириной 2—3 см. Сходен по внешнему виду с душистым луком, но у слизуна листья более широкие и толстые. У него образуется ложная луковица, листья из которой могут нарастать в течение всего периода вегетации. Аналогично проходит у него и ветвление. На каждой ветви формируется 5—6 листьев. Цветки собраны в раскидистое или плотное соцветие, окраска цветков разная — от белой до темно-фиолетовой. К заболеваниям и холоду устойчив, весенние и осенние заморозки до 5—6° переносят довольно легко. Декоративен.

Сортов слизуна нет, выращиваются местные формы. Размножают его посевом семян в грунт и делением куста. Возделывают на одном месте 4—5 лет. Осенью, под перекопку почвы, вносят 3—4 кг перегноя, 20—25 г суперфосфата, 10—15 г калийной селитры; весной, перед боронованием — 5—7 г аммиачной селитры на 1 м².

Сеют семена в открытый грунт ранней весной или под зиму. Способ посева рядовой 45—60 см или ленточный по схеме 50+20 см. Норма высева — 1,5—2 т/м², глубина заделки семян — 3—4 см. При размножении делением 2—3-летние кусты выкапывают и делят на отдельные луковицы (растения). Куст 1—2-летний дает от 15 до 30 луковиц для посадки. Отделенные луковицы высаживают в тот же день в открытый грунт на расстоянии в ряду 15—20 см одна от другой.

Уход состоит в рыхлении, прополках, поливах, подкормках органическими удобрениями; навозная жижа — 1:8, коровяк — 1:10, птичий помет — 1:15.

Листья отрастают весной очень рано. Срезку их проводят 2—3 раза за сезон. Листья очень сочные и крупные, поэтому срезать их, а также убирать целые растения нужно осторожно. Их складывают в небольшие (3—4-килограммовые) ящики и отправляют на реализацию. Урожай зеленой массы за весь вегетационный период в 1-й год 1,5—2 кг/м², в 3—4-летнем возрасте — 3—4 кг. Хорошо подращивать слизун - весной под пленкой — листья отрастают и достигают хозяйственной годности на 10—12 дней раньше, чем на открытом участке. Если производить выгонку слизуна, отрастание идет дружнее и более быстрыми, чем при посадке выборка, репчатого лука, темпами. Через 13 дней перо слизуна достигает 15—20 см, выборка — лишь 4—7 см. Урожайность крупных луковиц (при посадке мостовым способом и трехкратная срезка) составляет 18 кг с 1 м², выборка — 10 кг.

Для выгонки зеленого пера в теплицах, парниках, комнате 2—4-летние растения с корнями выкапывают в октябре — перед сильными заморозками — и хранят в подвалах или хранилищах. Перед посадкой кусты обычно разделяют на отдельные луковицы. А можно и не делить. Агротехника выгонки в комнате аналогична душистому.

Слизун не очень претендует на свет и тепло. Листья отрастают даже при температуре 10°. Не надо только забывать о поливе. Урожайность слизуна достигает 18 кг с 1 м².

При выращивании слизуна на семена срезку листьев не проводят, чтобы не снизить стрелкование растений.

Листья и ложная луковица лука слизуна очень богаты витаминами: в 100 г сырого вещества — 29—45,7 мг аскорбиновой кислоты, 2,3—2,9 каротина. В листьях содержатся соли железа.

Листья лука слизуна можно использовать в качестве приправ к разным блюдам, для салатов и маринадов. В пищу употребляются и ложные луковицы в свежем или консервированном виде. Слизун полезен при малокровии.

Чеснок — луковичное растение семейства лилейных. Одна из древнейших овощных культур. В диком виде встречается в горах Средней Азии, на юге Казахстана, Кавказе. Растение имеет резко укороченный стебель — донце, у которого снизу образуются корни, а с верхней стороны многочисленные сочные плоские, ланцетовидные желобчатые прямостоячие или поникающие листья. Луковица чеснока состоит из зубков, каждый из которых покрыт жесткой кожистой чешуей.

Чеснок разделяют на стрелкующийся (в центре луковицы появляется цветоносный стебель) и обыкновенный, нестрелкующийся. Существует промежуточная форма с ослабленным стрелкованием. Цветковая стрелка заканчивается соцветием из недоразвитых,цветков. Культурные сорта семян не образуют. На соцветиях стрелкующихся растений вырастают воздушные луковички размером от обычного зерна до крупной горошины.

По способу выращивания различают яровой (с узкими листьями) и озимый (с широкими). Яровой чеснок не стрелкуется. Озимый может быть стрелкующийся и нестрелкующийся он намного урожайнее ярового, но хуже хранится. Яровой может храниться до нового урожая. Наболее распространены сорта: озимые стрелкующиеся — Егорлыкский, Комсомолец, Харьковский 1; озимый нестрелкующийся — Широколистный 220, нестрелкующийся яровой — Московский. Хорошие хозяйственно-полезные качества имеют многие местные сорта. Чеснок значительно более зимостоек по сравнению с репчатым луком и хорошо разводится в подзимней культуре. Прорастают зубки при температуре 3—5°, хорошо укоренившиеся выдерживают морозы до 25—30°, неукоренившиеся — вымерзают при понижении температуры - до 10—15° ниже нуля.

Размножают чеснок посадкой зубков и луковиц или посевом воздушных луковичек (бульбочек).

Озимый чеснок сажают под зиму — с 15 сентября по 10 октября, яровой — рано весной.

Лучше всего размещать озимый чеснок на защищенном от ветра - участке с плодородной землей, после овощей, рано заканчивающих вегетацию, — огурцов, капусты, гороха, фасоли и др. На прежнее место чеснок возвращают не раньше чем через 4—5 лет. Через столько же лет нельзя сажать его и после лука. На участке не должна застаиваться влага от весеннего таяния снега.

Почву перед посадкой чеснока следует очистить от сорняков и послеуборочных остатков, вскопать на штык лопаты, пробороновать и выровнять граблями.

3а 1—2 дня до посадки луковицы делят на зубки и сортируют по фракциям — мелкие (до 3 г), средние (5 г) и крупные (9 г), замачивают на 12—24 ч в растворе марганцовокислого калия (0,5 г на 1 л воды). После этого их просушивают до сыпучести и высаживают. Влагозарядковый полив проводить не нужно, так как зимовка чеснока ухудшается. Перед посадкой участок маркируют на расстоянии 45 см ряд от ряда или по схеме 50+20 см. По маркированным линиям копают рядки — бороздки (5—6 см) и вносят хорошо перепревший навоз (перегной) из расчета 3—4 кг/м².

Зубки высаживают на расстоянии 4—6 см один от другого и засыпают землей на глубину 5—6 см. Крупные зубки (урожай при их посадке значительно выше, чем от редких и мелких) сажают реже — на 8 см. С наступлением заморозков рядки чеснока присыпают мелким навозом слоем 2—3 см. Весной, сразу же после появления всходов, проводят подкормку птичьим пометом (1:15) и рыхление почвы в рядках и междурядьях. Вторую подкормку — в начале июня, при формировании луковицы. В период вегетации растения 3—4 раза поливают на глубину 25—30 см. После каждого полива и дождя почву рыхлят. За 3 недели до уборки (10—15 июня) поливы прекращают. У растений озимого стрелкующегося чеснока примерно через 2 мес. после всходов из пазухи последнего листа появляются стрелки, которые необходимо удалить как можно раньше (после отрастания их на 2—3 см), что значительно повысит урожай луковиц (масса каждой увеличивается в 1,5—2 раза).

В 1-й половине июля чеснок обычно созревает (яровой — позже) и листья начинают подсыхать. В это время его надо убирать, не допуская полного подсыхания листьев, так как перезревший чеснок распадается на зубки, что приводит к потере Урожая и снижению качества продукции. Луковицы тщательно подсушивают на огороде (лучше в тени), затем обрезают стебель на 3—4 см выше шейки и укладывают в ящики. Хранят чеснок в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—3°.

Агротехника возделывания на семена такая же, как и на продовольствие. Перед посадкой проводят сортировку зубков по внешнему виду и величине. Мелкие зубки обычно на семена не высаживают. Стрелкующиеся сорт чеснока лучше всего выращивать через воздушную луковичку. Для этого стрелки у растений не удаляют, а образующиеся на них воздушные луковички убирают при растрескивании обертки соцветия. Обмолачивают воздушные луковички за 2—3 дня до высева. Высевают их осенью — 15—25 сентября или весной — в 3-й декаде марта ленточным 2—5-строчным способом с расстоянием между лентами 50 см, между строчками 20 см. Сеют, густо - из расчета 30—50 г/м² воздушных луковичек.

Глубина заделки при осеннем посеве 4—5 см, весеннем — 3—4 см.

В течение вегетации посевы 3—4 раза рыхлят, 1—2 раза пропалывают и подкармливают нитроаммофоской (10—15 г/м²), 2—3 раза умеренно поливают.

Из воздушных луковичек в 1-й год получают крупный севок (однозубку), который является самым лучшим семенным материалом. Убирают севок с пожелтением пера — в середине июня (на 20—25 дней раньше чеснока, выращенного из зубков).- Севок очищают от листьев, сортируют по размерам на фракции и высаживают осенью так же, как и зубки.

Зимой луковицы чеснока можно использовать для выгонки зелени в комнатных условиях. Выгонку нежных этиолированных листьев чеснока в теплом помещении (28-32°) можно провести за 18—20 дней. Луковицы в течение суток намачивают в воде, после чего узким долотообразным шильцем удаляют у них донца, не рассыпая зубков, высаживают в ящик с любой питательной смесью мостовым способом (вплотную), присыпают слоем земли в 1,5 см и увлажняют. На 2-й день осматривают состояние укрытия чеснока и подсыпают землю там, где луковицы открыты, обнажены. На 3-й день поливают, в этот же день появляются ростки. С этого времени отросший чеснок покрывают темной бумагой или пленкой, чтобы листья были этиолированными и нежными. При запоздалом укрытии чеснок будет зеленоватым и более грубым. В дальнейшем чеснок увлажняют через каждые 3 дня, всего до уборки проводят 5—6 поливок. Убирают чеснок, когда листья достигнут 30—40 см высотой.

Выгоночный чеснок вкуснее и гораздо полезнее, чем луковицы чеснока. В Китае он пользуется, особенно большой популярностью. Можно выгонять чеснок и без удаления донца и укрытия темной бумагой, получая зеленое перо. При комнатной температуре через 50— 60 дней чеснок хорошо отрастает и дает высокий урожай сочной зелени.

Чеснок — очень сильная приправа, которую следует добавлять в конце приготовления блюда в качестве «чесночной соли» (растереть с солью) в количестве 0,5—3 г в супы и 2—10 г в блюда.

Всем известно, что чеснок не только приправа к пище, но и лекарство. Наиболее примечательное свойство чеснока — выраженное обеззараживающее действие. Чесноком еще 4 тыс. лет назад лечили многие заразные болезни — дизентерию, холеру, тиф, дифтерию, туберкулез. Его применяли также против цинги, ревматизма, подагры.

В листьях чеснока — 10,5—17,2%. сухого вещества, 8,4—14,1% Сахаров, 2,5—3% белка, в луковицах — соответственно 14,3—41,3%, 7,5—28%, 4,5—6,5%; кроме того, 8—15 мг% аскорбиновой кислоты, жирные масла, фитостерины, витамины группы В. Помимо витаминов, минеральных солей, чеснок содержит большое количество фитонцидов — летучих веществ, убивающих микроорганизмы. Эфирное масло (аллицин) задерживает рост бактерий уже в разведении 1:125 000. Человек убивает не только бактерии, но и простейшие грибки, глисты. Он обладает мочегонным, легким потогонным действием, усиливает секрецию желчи, способствует разжижению и отделению мокроты, стимулирует деятельность сердца, расширяет кровеносные сосуды. Эффективен он в профилактике гриппа, атеросклероза, гипертонической болезни, при неврозах сердца, в стоматологической и дерматологической практике. Чеснок используют при хронических вялотекущих трофических язвах на почве тромбофлебита, трихомонадных кольпитах и кандидозах слизистых оболочек, иногда для лечения глистных инвазий (особенно при энтеробиозе у детей), делают клизмы из сока чеснока с водой. Чеснок употребляют в самых разнообразных видах. Чеснок квашеный. Стрелки и головки чеснока вымыть. Стрелки разрезать кусочками длиной до 10 см, бланшировать в кипящей воде 2 мин, охладить в холодной воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тряпочкой, на нее положить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держать в теплом помещении. Через 3—4 дня начинается брожение, которое длится 4—5 дней. После этого посуду с чесноком поставить в холодное помещение. Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 25 г 9%-ного столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного, домашнего приготовления). Смесь нагреть, кипятить и остудить.

Маринованный чеснок. Сначала приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налейте 200 г 9%-ного уксуса, 200 г воды. Добавьте 20 г соли, 50 г сахара, 4 зернышка черного перца, 3 лавровых листика, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагрейте до закипания, тут же снимите и охладите. Головки разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Перенесите 1 кг подготовленного таким образом чеснока в дуршлаг. И, ошпарив его кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды), быстро охладите, опустив дуршлаг на 0,5 мин в таз с холодной водой. Подготовленный чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом. Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при температуре 15—22°.

Малосольный чеснок. Приготовьте рассол (80 г соли на 1 л теплой воды) и чеснок — так, как сказано в предыдущем случае, только его не надо ошпаривать кипятком. В стеклянную бутыль на 3 л положите зелень для засолки — несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложите 1 кг подготовленного чеснока и залейте рассолом — он должен покрывать чеснок полностью. Бутыль закройте двойным слоем марли, обвяжите шпагатом и оставьте при температуре 15—22°. Через 4—5 дней малосольный чеснок будет готов.

Молодой чеснок маринованный. Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуи. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить чесночины в банки и залить горячим маринадом. Банки в 1 л стерилизовать 5 мин, потому купорить. Заливка: в 1 л воды растворить 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 мин. Снять с огня, добавить 100 г 9%-ного столового уксуса и залить в банки. Стрелки чеснока маринованные. Стрелки и листья собрать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и нарезать кусочками (длиной около 10 см). Бланшировать 1—2 мин в кипящей воде. Охладить холодной. Плотно уложить в прошпаренные банки и залить кипящим маринадом, приготовленным так же, как и в предыдущем случае. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.

Маринованный чеснок. После съема с грядки чеснок сразу же облагораживают — обрезают ботву, оставляя пенечек высотой 2—2,5 см; корешки — заподлицо с донцем; с головок аккуратно снимают многочисленные одежки, не трогая дольки лишь в одной чешуйке, чтобы чесночина не развалилась. Приготовленный таким образом чеснок (7 кг) сложить в емкость (скажем, в обыкновенное эмалированное ведро с крышкой). Затем залить его холодной водой с добавлением 1 л 9%-ного спиртового натурального уксуса. В кислой среде чеснок выдержать 30—40 суток — за это время он перестает быть жгучим. После этого уксусный раствор вылить, а чеснок промыть холодной водой. Потом залить его крепко посоленной и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавить 0,7 л яблочного натурального 6%-ного уксуса. Если такого нет, то в дело пойдет тот же 9%-ный спиртовый натуральный уксус (0,5 л на 1 ведро маринада). Теперь остается натереть на мелкой терке 1 кг столовой свеклы. Влить в свекольную кашицу 0,5 л воды, перемешать и отжать ее в ведро через марлю. Раствор приобретает рубиновый цвет. В таком маринаде до момента готовности выдержать 15—20 суток и хранить в нем постоянно. Свекольный сок окрасит стебелек и кожицу чеснока, придав ему оригинальный товарный вид.

Кроме того, маринад дополнительно напитает чеснок органическими кислотами, сообщив ему неповторимый вкус. В период созревания чеснок выпускает сочные семенные стрелки. Их обрабатывают и тоже маринуют в стеклянных небольших банках, которые плотно закрывают крышками. Маринад — тот же. Хранить маринованный чеснок в темном, прохладном месте. Нельзя выставлять на мороз — после оттаивания он делается мягким, менее привлекательным.

Еще рецепт маринования чеснока. Его замачивают на 2 ч в теплой воде, затем очищенные головки тщательно вымывают в холодной воде и заливают маринадом. Заливка: 1 столовая ложка соли, 1,5 — сахара, 1,5 стакана уксуса на 1 стакан воды. На банку в 1 л подготовленного чеснока пойдет приблизительно 400 г маринадной заливки.

Или такой способ маринования чеснока. Срезать стебли до того места, где начинаются зубцы. Очистить головки от чешуи, пока не откроются зубки; промыть в воде. Головки целиком заложить в стеклянные банки. Залить сырой соленой водой (на 1л — 6 столовых ложек соли), лучше — не йодированной. Таким раствором залить банки так, чтобы он закрыл чеснок. Накрыть пластмассовой крышкой и поставить в темное место в комнате. В таком растворе чеснок находится 1 мес. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается. Через 1 мес. солевой раствор вылить и приготовить маринад (2,5 стакана сырой воды, 1,5 — уксуса, по 1 столовой ложке соль и сахар). На исходе 3 недель чеснок готов к употреблению. В этом маринаде чеснок и хранится. Банки поставить в холодильник или на балкон. Маринад на морозе вкусовых свойств не теряет.

Чесночная заправка сухая. Отобрать мелкий чеснок, непригодный для долгого хранения. Зубки очистить и нарезать мелкими дольками. Сушить чеснок на открытом воздухе, а лучше — у отопительной батареи. Сухой чеснок мелко подробить на кофемолке. Так же размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перед (на 200 г чеснока — 2 столовые ложки того, 3 — другого), добавить соль по вкусу. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре.

Лук шалот (сорокозубка) широко распространен на юге СССР. Отличается от репчатого лука многогнездностью и холодостойкостью (выдерживает понижение температуры до минус 10—15°).

Растение 2-летнее. В 1-й год образует гнездо из 4—5 небольших луковичек. При последующей посадке этих луковиц образуются крупные гнезда с 8—10 небольшими, весом 25—50 г, луковицами. Количество зачатков в луковице доходит до 10—15. Наиболее распространены сорта Кущевка Харьковская, Кубанский желтый Д-222.

Размножается чаще всего вегетативно. Хорошо развивается на легких, обильно заправленных органическими веществами почвах. Под перекопку участка вносят 4—5 кг/м² перегноя, 20—25 г суперфосфата, 10—15 г калийной соли, весной, перед боронованием, 5—7 г аммиачной селитры. Луковицы шалота высаживают рано весной, как только можно проводить обработку почвы, или под зиму (с 15 сентября по 10 октября) рядовым способом с междурядьями 45 см или ленточным по схеме 50-4-20 см. Расстояние между растениями в ряду — 10-15 см. На 1 м² высаживают от 0,75 до 1,5 кг луковиц. Глубина посадки — 4—5 см.

Уход: рыхление междурядий, прополка в рядах, 3—4 полива, подкормка органическими удобрениями — навозной жижей (1:8), коровяком (1:10), птичьим пометом (1:15). Подкормку 1-ю проводят весной — в начале отрастания листьев, 2-ю — в период формирования луковицы. При беспересадочном выращивании зеленое перо шалота можно убирать, начиная со 2-го года посадки, очень рано весной — во 2—3-й декаде апреля. Убирают лук на перо в сжатые сроки, иначе он застрелкуется и снизит качество. Чтобы урожайность шалота в течение многих лет не снижалась, ежегодно в конце июля скашивают пожелтевшее перо, затем участок обильно поливают, подсыхающую почву глубоко рыхлят. Дважды (в августе и конце ноября) растения окучивают. Урожай загущенного посева шалота достигает 5 кг/м².

Перо шалота тонкое, прямое, собрано в компактные пучки, развивается довольно медленно и долго сохраняет высокую товарность. Признак готовности луковиц к уборке — массовое полегание листьев. Вызревшие луковицы вынимают из почвы просушивают несколько дней. Хранят — как и лук репчатый.

У шалота значительно более глубокий период покоя, поэтому его нельзя использовать для осенней выгонки на перо. В Ростовской области при осенней высадке в теплице зеленое перо отрастает плохо. И только с 15 декабря его можно использовать на выгонку.

Длительное вегетативное размножение шалота может снизить его жизненность, что соответствующим образом отражается на урожайности и устойчивости к болезням. Через 7—9 лет шалот воспроизводят из семян. В открытый грунт семена лучше высевать под зиму, 20—25 ноября. Норма высева — 2 кг/м², глубина заделки — 3—4 см. Получение семян лука шалота затруднено, так как в обычных условиях Он не образует стрелок, однако длительное хранение луковиц при температуре от 0 до 5°, а также позднезимняя посадка способствуют их появлению.

На семена в период пожелтения листьев отбирают наиболее урожайные, не поврежденные болезнями и вредителями гнезда с характерными для сорта гнездностью, формой и окраской луковиц. Семенные растения должны быть изолированы от других сортов шалота и репчатого лука на 2000 м на открытом, 600 м — на защищенном месте.

В пищу употребляют нежные листья (содержащие 4,59% сахара) в свежем виде как приправу ко 2-м блюдам, салатам и самостоятельно. Луковицы используются в консервной промышленности и в кулинарии, а также для выгонки зеленого пера.

Лук шнитт (резанец, скорода, сибирский лук) — многолетнее морозоустойчивое растение, быстро формирующее куст с нежными листьями. Сильно развивается (на 3-й год — до 50—100 ветвей). Родина — Южная Азия. Шнитт не имеет настоящих луковиц — они ложные, в диаметре — не толще 1 см. Корни нарастают каждый год и образуют мощную дернину, проникающую на глубину 20—30 см. Каждая луковица на 2-й год и в последующие дает 3-гранную сплошную цветочную стрелку. Цветет долго — почти 1,5 мес. Цветки ярко-красные или фиолетовые. Лук декоративен, хороший медонос. Сорта: Московский скороспелый с мелкими, шиловидными листьями и сильной ветвистостью; Сибирский и Азиатский с крупными листьями меньшей ветвистостью. На одном месте выращивают 2—3 года, в дальнейшем происходит массовое стрелкование растений.

Шнитт хорошо растет на плодородных, хорошо обрабатываемых почвах. Под перекопку почвы осенью вносят 3—4 кг перегноя, 20—30 г суперфосфата, 15—20 г калийной соли; весной, под боронование, — 8—10 г аммиачной селитры. Размножают семенами или делением корневищ.

Посев семян или посадку корневищ проводят ранней весной рядовым способом с шириной междурядий 45 см или ленточным - по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,8—1 г на 1 м², заделка— на 3—4 см. Окончательное прореживание растений — на 15—20 см. Уход за посевами сводится к поддержанию участка в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Необходимы регулярные поливы (от недостатка влаги листья быстро грубеют, теряя пищевые свойства). Цветочные стебли необходимо удалять сразу же, как только они появятся, чтобы не ослаблять растения.

Срезают лук 2 — 3 раза за сезон по достижении высоты пера 20—30 см. После срезки растения подкармливают органическими удобрениями. Урожайность 4— 5 кг/м².

На одном месте шнитт можно выращивать 2—3 года, не более. Более длительное возделывание приводит к массовому стрелкованию растений, листья измельчаются, урожай снижается.

На выгонку лук шнитт выкапывают перед наступлением морозов и выдерживают на холоде в течение 1 мес. Уже с половины октября его луковицы можно высаживать в теплицу или в комнату. Сажают лук целым кустом или отдельными дернинками диаметром 20 см.

Агротехника выращивания шнитта в комнате аналогична душистому луку. Если с осени питательную смесь подготовить не удалось, то дернинки ставят в ящик без земли, плотно сдвигая их. Земли между корешками будет достаточно на выгонку листьев. Поливают обильно и часто. При недостатке влаги лук быстро, грубеет, теряя пищевые качества. Лучше выращивать в тепле — от 16 до 30°. Чтобы крайние листья (а их в дернинке диаметром 20 см не менее 50) не падали, целесообразно на куст надеть тонкий целлофановый пакет без дна. Верх загнуть немного книзу, а низ — кверху. Для укрепления всего куста в вертикальном положении полезно воткнуть в землю 4 скобочки из алюминиевой проволоки, которые по мере роста куста можно поднимать.

В молодых листьях шнитта — 6,1 —13,1% сухого вещества, 5—12% сахара, 1,9—2% белка, 27—41,7 мг% аскорбиновой кислоты, 1—2 мг% каротина.

В молодом состоянии этот лук малоострый и имеет очень приятный вкус. Мелко нарезанный лук прибавляют к супам, соусам, кладут в салаты, посыпают им бутерброды. Молодой зеленью начиняют пирожки. Листья можно сушить и солить. Перед засолкой листья промыть холодной водой, нарезать длиной 1—2 см, уложить в банку, переложить резаной морковью (100 г моркови на 1 кг лука), залить 4—5%-ным раствором соли, закрыть крышкой, хранить в холодильнике.

Суп лукозый по-парижски. На 3 граненых стакана мелко нарезанного репчатого лука: 6 — мясного бульона, 1,5 — тертого сыра, 3 столовые ложки — сливочного масла, 3 — муки, 1 лавровый листик, несколько горошинок черного перца (чтобы они уместились на 1/4 чайной ложки), 6 ломтиков белого хлеба. Репчатый лук поместить вместе с маслом в разогретый сотейник либо в гусятницу, обжарить до коричневого цвета. Затем добавить муку, а потом уже мясной бульон. Поочередно бросить туда лавровый лист, перец, поставить на слабый огонь и варить 30 мин. Подсушить хлеб, разлить суп по 6 чашкам; положить на каждую по ломтику хлеба, посыпать тертым сыром, накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку.