ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Отличаются от других, используемых в пищу растений, специфическим химическим составом. Человечество ценило пряные культуры всегда очень высоко за содержание в них компонентов, образующих эфирные масла. С. Цвейг отмечал: «С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без индийских специй, без пряностей». Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Растения, используют в пищу в свежем (сыром) или сухом виде.

Чтобы уменьшить потери эфирных масел, сухие пряности в помещении с низкой положительной температурой лучше хранить в холщовых и полиэтиленовых мешках, с высокой — в пергаментных.

Сухими листьями и цветками пряных растений ароматизируют белье и комнаты. Некоторые из них отпугивают моль. Смесь подбирают по желанию, но общепризнанная — из лепестков масличной или дамасской розы и других сортов, обладающих сильным ароматом, с добавлением лаванды, розмарина, аниса, мяты, мелиссы лимонной, герани, душицы, тимьяна, ромашки, полыни.

Высушенные лепестки розы, цветки или листья иных пряных растений кладут в полотняные мешочки, зашивают и раскладывают в местах хранения белья и одежды.

Чтобы усилить выделение аромата, мешочки периодически слегка разминают руками и встряхивают. Запах растений может сохраняться более года.

Анис — 1-летнее растение семейства сельдерейных. Ареал его первичной культуры — Передняя Азия, Средиземноморье. В Центральную Европу растение попало из Рима в 16 в. В это время в Германии с семенами аниса выпекали хлеб. В Россию растение завезено в 30-е годы прошлого столетия. Теперь его культивируют в Воронежской и Белгородской областях, на Украине, в Башкирии.

Анис

Растение густоопушенное, с прямым бороздчатым ветвистым - на верхушке стеблем. Нижние листья — длинночерешковые, округлые, цельные или лопастные, верхние — сидячие, перисторассеченные. Цветки мелкие, белые. Соцветие — ложный зонтик с 7—15 короткоопушенными лучами. Цветет в июне — июле. Плод — грушевидная или яйцевидная двусемянка, 3—5 мм длиной, зеленовато-серый, с приятным запахом и сладковатым вкусом, созревает в августе. Масса 1000 семян — до 3,5 г.

Культура холодостойкая. Семена начинают прорастать при 4—5°, всходы переносят небольшие заморозки. Оптимальная для роста и развития температура — около 25°. Хорошо произрастает на легкие плодородных суглинистых или супесчаных почвах. Анис отзывчив на органические и минеральные удобрения. Влаголюбив. В период прорастания семя поглощает до 137% воды от собственного веса. Наибольшая потребность в почвенной влаге — во время от стеблевания до цветения.

Распространены сорта аниса: Воронежский и Алексеевский 38. Для посева аниса нужно подобрать чистый участок, хорошо обработанный с осени. Посев проводится рано весной, как только созреет почва, лентой 50+20 см. В рядке семена высевают сплошным способом на глубину 2—3 см. На 1 м² площади требуется 1—1,2 г семян. Лучше посев провести предварительно замоченными семенами. Через 2—3 недели появятся всходы аниса. Чтобы уничтожить сорняки нужно пробороновать посев граблями поперек рядков до и по всходам растений. Далее, в зависимости от засоренности участка, проводится прополка и рыхление растений. Если необходимо, делают полив. .

Зелень убирают по мере необходимости, семена — в период восковой спелости, когда они приобретут зеленовато-серую окраску, чтобы не допустить осыпания. С этой целью растение надо срезать, повесить под навесом или на чердаке дозревать, постелив под них полог, пленку или бумагу.

Особую ценность представляют семена аниса, содержащие до 6% эфирного масла, которое имеет большое пищевое и лекарственное значение. Как лекарственное растение анис знали еще в Древнем Египте, Элладе, Риме. В настоящее время анисовое масло — составная часть эликсиров для лечения катаров верхних дыхательных путей. В домашних условиях готовится настой из плодов аниса: 1 столовую ложку измельченных плодов заваривают как чай в стакане кипятка, настаивают 20 мин, процеживают и принимают по 1—2 ложке 3—4 раза в день. Настои улучшают пищеварение, обладают ветрогонным, потогонным и жаропонижающим свойствами, способствуют усилению лактации у кормящих матерей.

В пищевых целях зелень служит приправой к различным блюдам. Плоды применяют в хлебопечении и изготовлении кондитерских изделий, как специи к солениям и маринадам.

В быту анисовым маслом отпугивают мух и комаров.

Базилик (рейган) — многолетнее растение семейства яснотковых. Происходит из Южной Азии. В Древней Греции было известно как «окимон», применяемый при различных заболеваниях. В качестве пряной культуры базилик выращивают во многих странах Западной Европы и в Северной Америке. У нас его возделывают на Украине, в республиках Закавказья и Средней Азии. Культивируется 2 вида базилика — овгенолистный и огородный.

Базилик

Базилик — полукустарник до 100 см высотой. Стебель и большая часть его боковых побегов заканчиваются колосковидными соцветиями мутовчатого строения. Корень ветвистый, мочковатый. Листья крупные, черешковые, супротивные; яйцевидноланцетной формы, опушенные с нижней стороны. Цветки розовые и белые, собраны в кисть. Цветет в июле — сентябре. Плоды мелкие, матово-коричневые или черные. Масса 1000 семян — 1—1,8 г. Растение теплолюбивое. Любит теплые, богатые перегноем почвы. С наступлением среднесуточной температуры 10—12° прекращает вегетацию, а заморозки, даже самые незначительные, губят его. Поэтому в наших условиях базилик возделывают как 1-летнее растение.

Для получения зелени базилик можно посеять в грунт. Семена его начинают прорастать при 10°. Всходят через 12—15 дней. Если семена предварительно замочить, всходы появятся на 4—5 дней раньше. То же наблюдается, если температура почвы достигает 25°. Посев проводят в тщательно подготовленную почву, которую с осени заправляют навозом до 4—5 кг/м² и глубоко рыхлят. На 1 м² высевают 0,5 г семян в двухстрочные ленты 50+20 см. Глубина заделки семян — 2—2,5 см.

Уход состоит в прореживании растений в рядках на расстоянии 15—20 см, рыхлении почвы и удалении сорняков.

Можно вырастить базилик через рассаду. С этой целью ее культивируют в течение 45—50 дней. Высаживают рассаду, оставляя между рядками 60—70 см и в рядке 10—15 см или лентой 50+20 см с расстоянием в рядке до 25 см.

Срезают зелень по достижении побегов 10—12 см, 2—3 раза за сезон. Используют ее непосредственно или высушивают. До созревания семян требуется период с суммой эффективных температур до 3000°. Это - примерно 130—150 дней от высадки рассади. Семена убирают, как только потемнеет большая часть коробочек.

В наземной части растения — до 16% сухого вещества, 32 мг% аскорбиновой кислоты, она — ценный источник каротина и рутина, богата эфирными маслами, дающими приятный бальзамический запах. В медицине наземная часть — противолихорадочное, противокашлевое, мочегонное, мягчительное и дезинфицирующее средство. Используется для ванн, полосканий, примочек и компрессов при длительно заживающих ранах и экземах. Водные экстракты базилика возбуждают аппетит, оказывают противовоспалительные действия в случае хронических гастритов, энтероколитов и пищевых отравлений. Применяется против воспаления мочевого пузыря, пиелита, нефрита.

В пищу употребляют листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде, в качестве приправы к салатам, соусам, мясным и рыбным блюдам, как специи в соления и маринады. Сушеные листья входят в состав перечных смесей, ими ароматизируют ликеры, коктейли, соки.

Бархатцы мелкоцветковые (чернобривцы, тагетес отклоненный) — 1-летнее травянистое растение семейства астровых. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой 20—30 см. Листья простые, глубоко перисторассеченные. Соцветие — корзинка. Срединные цветки трубчатые, обоеполые, фертильные, желтые, краевые — язычковые, женские, однотонные или двухцветные (желтые, оранжевые и красно-коричневые с оттенками). Цветение с июля до заморозков, обильное и продолжительное. Плод — семянка. Масса 1000 семян — 1,5—2 г. Сорта — Фауербаль, Гармони, Легион офгонор. Бархатцы неприхотливы к почве, теплолюбивы, легко переносят жару, засуху, хорошо цветут даже в полутени.

Высевают семена в открытый грунт во 2—3-й декадах апреля, после окончания весенних заморозков, в тщательно подготовленную почву, в которую с осени вносят 3—4 кг/м² полуперепревшего навоза или перегноя. На 1 м² — 0,5—0,6 г семян, глубина заделки — 2—3 см. Сеют рядами на расстоянии 45—50 см или лентами 50+20 см.

Уход состоит в прореживании растений в рядках на расстоянии 15—20 см, поливах, рыхлении почвы и удалении сорняков.

Бархатцы хороши для горшечной культуры при выращивании в комнатных условиях, а также в цветочном оформлении клумб, рабаток и групп на газоне.

Бархатцы мелкоцветковые — давно забытая пряность. Все растение — листья, стебли, цветки — обладает приятным специфическим умеренно-острым ароматом, хорошая приправа к различным блюдам. Свежие и сухие растения придают изделиям аппетитный аромат. С этой целью используют его в составах маринованных томатов, баклажанов, перца сладкого, огурцов, патиссонов, маринованных фруктов (например, яблок). Нежный цветочно-пряный с фруктовыми тонами аромат бархатцев удачно дополняет чабер в составах с базиликом. Кроме аромата, бархатцы придают овощам твердость, упругость. Хороши добавки бархатцев в салаты.

Душица (зимний майоран, материйка, ладанка, мята лесная) — многолетний кустарник из семейства яснотковых. В диком виде растет на юге европейской части СССР, в Сибири, в других странах Европы, Азии, Северной Америки. Растение 30—80 см высотой, с прямыми 4-гранными, ветвистыми у основания стеблями, покрытыми мелкими волосками. Листья продолговатые, заостренные. Цветки пурпурные с розовато-сиреневым отливом, мелкие, многочисленные, собранные в метелку. Цветет в июне — августе. Плод состоит из 4 округло-яйцевидных орешков, собранных в чашечку.

Душица растет на различных почвах, предпочитает теплые, солнечные места. Хорошо перезимовывает. Размножается семенами, делением корневищ и черенками.

Посев семян проводится рано весной с междурядьем 50—60 см и расстоянием в рядах 20—30 см. Семена заделывают на глубину 1,5 см. Почва должна быть влажной и тщательно обработанной. Всходы появятся через 2—3 недели. На 1 м² требуется 0,05 г семян. Можно вырастить душицу через рассаду — ее семена высевают в посевные ящики в марте. Деление корневищ проводят ранней весной.

Уход за растениями включает рыхление междурядий, прополку сорняков, периодические поливы.

Уборку зелени делают в период массового цветения по достижении стеблестоя 10—12 см высотой. Зелень сушат под навесом.

На одном месте растение культивируется 4—5 лет.

В наземной массе душицы — до 1,2% эфирного масла, 265 мг% аскорбиновой кислоты, дубильные и красящие вещества. В семенах ее — до 28% высыхающего жирного масла.

Растение — медоносная, эфиромасличная и лекарственная культура: возбуждает аппетит и повышает секрецию желудочной) сока; ею лечат бронхиты, применяют в гомеопатии, наружно — для компрессов и ванн при золотухе; эфирное масло душицы входит в состав мазей, утоляет зубную боль. В быту она — средство борьбы с молью.

Растение используют в приготовлении чая, кваса, пива, вин, настоев и ликеров, как пряную приправу к супам и мясным 2-м блюдам, составную часть специй в процессе засола и консервирования овощей, грибов.

Змееголовник — 1-летнее растение семейства яснотковых. Культивируют в Закавказье, Краснодарском крае, Крыму и в юго-западных районах Украины. Стебель прямостоячий, 4-гранный, ветвистый, высотой до 80 см. Листья черешковые, продолговато-ланцетовидные, по краям пильчатые, верхние — зеленые с красно-фиолетовым оттенком, нижние — темно-зеленые. Цветки бледно-фиолетово-синие или беловатые, собраны в ложные мутовики, образующие длинные кистевидные соцветия. Семена мелкие, ребристые, продолговато-овальные. Масса 1000 семян — 1,5—2 г. Сортов змееголовника нет, сеют, отборы из местных форм.

Змееголовник

Растение холодоустойчивое, свето- и влаголюбивое. Затенение и недостаток влаги, так же как и. чрезмерная влажность, снижают ароматичность.

Высевают семена рано весной в тщательно подготовленную почву рядовым (ширина междурядий — 45—50 см) или ленточным 2-строчным способом (50+20 см). Норма высева — 0,3 г/м. Заделка семян — на 2—3 см. Всходы появляются через 10—12 дней.

Уход: прополка, рыхления, прореживание растений с расстоянием 8—10 см, поливы.

Зеленую надземную массу срезают до цветения. Урожай зелени до 2 кг/м².

Змееголовник легко вырастить в комнатных условиях в осенне-зимний период. Чтобы ускорить появление всходов, семена намачивают в течение суток, проращивают до наклевывания 3—5% их и высевают в ящики высотой 12—15 см с хорошо удобренной огородной землей или почвенной смесью, составленной из 1 части дерновой земли, 1 — перегноя с добавлением 5-й части речного песка. Расстояние между рядками — 5—6 см, глубина заделки семян — 1—1,5 см. После окончательной прорывки растения оставляют на расстоянии 8—10 см одно от другого. Удаленные растения употребляют в пищу. В дальнейшем листья срезают по мере необходимости. Растения регулярно поливают, 1—2 раза в месяц подкармливают полным минеральным удобрением (1—1,5 г на 1 л воды).

Зелень — приправа к различным блюдам: эфирные масла, содержащиеся во всех частях растения, придают приятный лимонный запах, пряный вкус. Используется при консервировании в качестве ароматизатора компотов из алычи, яблок, черешни, джемов, варенья, мармеладов, соков, желе в составе с другими пряностями. Один из лучших медоносов. Декоративен.

Иссоп — многолетнее травянистое растение из семейства яснотковых. Родина — Средиземноморье. Культура, известная с древности, получила распространение в средние века. В диком виде встречается на каменистых местах в Крыму, на Кавказе, в лесостепной и степной зоне Казахстана, в предгорьях Алтая. Культивируется в Средней Азии, на Украине, Кавказе.

Иссоп

Растение до 70 см высотой с 4-гранным стеблем, ланцетовидными сидячими листьями и темно-голубыми, розовыми или белыми цветками. Цветет с июля по октябрь. На одном месте растет 3—4 года. Неприхотливо, но любит известковые почвы, солнечные и умеренно увлажненные участки. Засухоустойчиво, хорошо зимует в открытом грунте, малотребовательно к удобрениям. Семена мелкие, яйцевидно-заостренные темно-бурого цвета. Масса 1000 семян — 1,5—1,8 г.

Размножается семенами, делением кустов и черенками.

Посев производится рано весной. Семена высевают рядами с расстоянием 70 см. Заделывают на глубину до 2 см. На 1 м² расходуют до 15 г семян. Всходы появляются через 2-3 недели. Можно культивировать через рассаду, а также путем черенкования и деления куста.

Уход состоит из рыхлений и прополок. Прореживают растения в рядках на 30—40 см. В период вегетации достаточно 2—3 обильных поливов.

К уборке зелени приступают в начале цветения, ведется она в течение лета. При благоприятных условиях после срезки растения хорошо отрастают.

Для получения семян используют растения 2-го года жизни. Семена созревают в августе. Как только они станут буреть, верхушки побегов надо осторожно срезать.

Трава иссопа в медицине — отхаркивающее средство при кашле и хронических бронхитах, бронхиальной астме, а также применяется против хронических воспалений желудочно-кишечного тракта. Наружно — как ранозаживляющее.

Пищевое использование иссопа: свежие и сушеные листья и цветки — приправа к салатам, супам мясным и овощным 2-м блюдам. Иссопом отдушивают ликеры.

Канупер — многолетнее растение семейства астровых. Растет в диком виде в южных областях РСФСР, в Армении, Северном Иране. Высота растения — до 80 см. Стебель ветвистый, с опушенными черешковыми листьями, зубчатыми по краям. Цветки собраны в соцветие — мелкую корзинку. Цветет в июле — сентябре. Семян не образует. Размножается делением корневищ. Неприхотливое, жаростойкое, не выносит засоления. В культуре используют отборные дикорастущие формы.

В целях получения высокого урожая надо размещать его на плодородных, хорошо освещенных участках, так как плантация канупера поддерживается для использования 5—6 лет.

Перед посадкой проводят глубокую обработку почвы, вносят органические и минеральные удобрения. Посадку корневищ ведут осенью или весной. Расстояние между растениями — 50—60×70 см. Заделка корневищ — на глубину 6—8 см.

Уход заключается в проведении своевременных прополок и рыхлений. После сбора урожая желательна подкормка.

Уборку зелени можно вести в год посадки. Растения срезают на высоте 12—15 см от поверхности почвы.

Зелень канупера имеет приятный аромат, обусловленный эфирными маслами. В свежем или сушеном виде ее используют в кулинарии для ароматизации пищевых продуктов и как специи в солениях и маринадах.

Каперсы (каперсник, каперцы) — многолетнее вьющееся или стелющееся растение семейства каперцовых. Распространено на юге СССР. В диком виде растет в Крыму, Дагестане, Азербайджане, Средней Азии. Ветви растения—до 1,5 м длиной. Листья округлые или эллипсовидные на коротких черешках. Молодые листья и концы ветвей в белом войлочном опушении. Цветки большие, бледно-розовые, белые или слегка желтоватые. Цветет в мае — сентябре. Плод — стручковидная ягода с красноватой мякотью; мелкий, мясистый. Семена бурые, мелкие, в поперечнике около 3 мм. Размножается семенами и вегетативно. В пищу идут цветочные почки. С одного куста их можно собрать до 3 кг.

Каперсы придают пище приятный кисловатый привкус, обусловленный содержащимся в них эфирным маслом. Кроме того, они витаминизируют пищу благодаря наличию в них рутина и аскорбиновой кислоты. В плодах — 18% белка и 31% сырого жира. Соленые и маринованные каперсы (нераскрывшиеся цветочные почки) — приправа ко 2-м блюдам, соусам, супам. На Кавказе употребляют «джонджоли» — заквашенные молодые веточки с цветами — как приправу и холодную закуску. Молодые плоды солят. В Армении и Ферганской долине спелые плоды едят в сыром виде.

Катран степной, татарский, восточный — многолетнее травянистое растение семейства капустных. Хороший заменитель хрена. В диком виде распространен в предгорных районах Крыма и Кавказа. В культуру введен в 60-х годах текущего столетия. Размножается семенами, иногда корневищными побегами.

Корень стержневой, слаборазветвленный, мясистый, длиной 50 см и более, диаметром 2,7—7 см, массой 500—600 г; проникает глубоко в землю и поэтому не вымерзает. Мякоть белая с кремовым оттенком. Листья крупные, длиной 60—93 см, шириной 28—72 см, зеленые и сизые, по краям зубчатые, с выемкой. Зацветает катран в 2—3-летнем и более позднем возрасте. Растение достигает 90—145 см высотой. Стрелкование начинается в конце апреля — начале мая, цветение — со 2-й половины мая до середины июня. Цветки белые с приятным медовым ароматом, собраны в кистевидное соцветие. Плод — нераскрывающийся стручок с развитым верхним члеником.

Семена похожи на капустные, покрыты прочной оболочкой, имеют глубокий период покоя. Созревая, створки плода плотно ссыхаются, становятся деревянистыми, трудно отделяются от семян. Поэтому семена высеваются вместе с плодом. Масса 1000 семян — 33—36 г. Созревают селена в июле неодновременно, легко осыпаются. Если они попадают на влажную землю с еще не отвердевшими створками плода, то прорастают и зимуют в фазе семядолей — 1—2 настоящих листьев.

Распространен сорт Крымский; возделывают и местные формы. Растение засухоустойчивое, требовательное к свету, затенение переносит плохо, особенно в первые фазы роста. Морозостойко, семена начинают прорастать при 3—4°, всходы выдерживают заморозки до 5—6°. Оптимальная температура для быстрого и активного роста растения — 20—25°.

Катран хорошо растет на легких; плодородных почвах, кислые не пригодны.

Сеют его в августе — сентябре в тщательно подготовленную почву после уборки бобовых, весенней посадки картофеля и иных ранних культур, кроме редиса и капусты. Под перекопку почвы вносят 3—4 кг/г перегноя, 30—40 г суперфосфата, 15—20 г калийной соли, 8—10 г аммиачной селитры. Возможен и весенний посев, но обязательно после стратификации семян в течение 90—100 дней при переменных температурах от 5° до минус 5°. Сначала семена намачивают в теплой воде, затеям смешивают с влажным песком (3—4 его части на их 1 часть), насыпают в ящики и помещают в подвал или холодильник.

Посев проводят рядовым способом с шириной междурядий 60—70 см. Норма высева — 0,7—1 г/м², глубина заделки — 2—3 см. Лучше вырастить 35—45-дневную рассаду, когда растения образуют 4—5 настоящих листьев, и высаживать ее в открытый грунт после окончания заморозков на расстоянии 35—45 см в ряду. При размножении корневыми отпрысками в качестве посадочного материала используют боковые корешки, срезанные с толстых корней катрана в осеннюю уборку. Нижние концы корешков подрезают в косом направлении, а верхнюю их часть, прилегающую к толстому корню, — перпендикулярно продольной оси. Черенки длиной 20—30 см связывают в пучки и складывают в подвал или траншею, поддерживая в них температуру около 0°.

Рано весной черенки высаживают наклонно (под углом 45°) в борозды, глубиной 10 см. В них колом продавливают углубление 5—6 см, помещают нижние концы черенков, обжимают вокруг них почву. А черенки наклоняют и окучивают почвой, делая небольшой гребень.

В 1-й год жизни растения плохо борются с сорняками, поэтому необходимо обеспечить хороший уход: периодические рыхления, прополки, поливы.

С образованием 2-го настоящего листа проводят прореживание растений на 35—45 см. На следующий год, ранней весной, участок боронуют и вычесывают старую ботву. К концу 2-го года после посева корни достигают товарной толщины и готовы к уборке. Вегетационный период (от посадки черенками до уборки) — 156—162 дня. Урожайность корней катрана при уборке вручную на глубину 5 см — 2—2,1 кг/м². Почву катран не засоряет, возможно отрастание единичных отрезков, остающихся после уборки.

На одном месте катран растет 5 лет. На зимнее хранение отбирают корни здоровые, без механических повреждений, диаметром более 2 см. Сразу же после уборки, не допуская подсыхания, корни закладывают в слегка увлажненный песок на хранение в подвалы, овощехранилища.

В пищу употребляют корни, а весной — молодые листья и цветочные стебли. В корнях катрана — 33,8—34% сухого вещества, 7,3—8,9% Сахаров, 49—88 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы.

Из корней катрана можно приготавливать соусы, салаты. Употребляют их в пищу в отварном и печеном виде. Молодые отбеленные листья и стебли отваривают в подсоленной воде и добавляют приправу из масла и сухарей. Корни и листья используют в засолке и мариновании огурцов, томатов и других овощей, а также как сырье для консервной и овощесушительной промышленности. Хороший медонос.

Ледяной соус. По 1,5 стакана катрана, сметаны, 1 столовую ложку майонеза и уксуса — соединить, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, соль по вкусу, перемешать и поставить на 6 ч в морозильную камеру холодильника, затем подавать к столу.

Холодный соус: 0,5 стакана крошек белого мягкого хлеба, 1 — сметаны, 1 столовую ложку уксуса — соединить и хорошо взбить; добавить 0,5 стакана катрана, 1 чайную ложку сахарного песка, соль по вкусу.

Горячий соус: 2 яичных желтка взбить, влить 1 стакан сметаны, перемешать и соединить с 0,5 стакана тертого катрана; подогреть на слабом огне, непрерывно помешивая; когда загустеет, снять с огня, добавить по чайной ложечке лимонного сока и сахарного песка, соль по вкусу. Подать к столу с отварным (жареным) мясом или рыбой.

Соус из катрана и яблок: 1 яблоко, 100 г катрана натереть на терке, смешать, полить уксусом и растительным маслом, посолить и посахарить по вкусу, добавить бульона или сливок (по 1—2 чайной ложке).

Весной употребляют в пищу молодые мясистые побеги и листья, отваривания их в подсоленной воде, а затем заправляют маслом и обсыпают сухарями.

Мясо с катраном. Мясо (500 г) залить горячей водой, поперчить, посолить по вкусу, положить 1 лавровый лист и другие пряности, варить на слабом огне до мягкости. Затем добавить мелко нарезанную петрушку, 1 луковицу, 500 г картофеля кубиками и варить до готовности. Мясо нарезать полосками, заправить жареным катраном (0,5 стакана). Картофельный бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.

Подливка из катрана: 100 г этого растения вымыть, очистить и натереть на терке; сбрызнуть уксусом; 50 г сливочного масла разогреть, смешать с 40 г муки, залить 250 мл мясного бульона и дать 1 раз закипеть; добавить катран, 200 г сметаны, заправить по вкусу сахаром, уксусом, солью; затем влить 2 яичных желтка, хорошо размешать, не кипятить. Подать к столу с вареным мясом или рыбой.

Кервель листовой, обыкновенный, или садовый — 1-летнее травянистое растение семейства сельдерейных. В культуре был известен еще древним грекам и римлянам, но нашел широкое распространение с середины 16 в. В диком виде растет в Европейской части СССР и южных странах Европы.

Растение имеет троякоперистый рассеченный гладкий или курчавый лист. Стебель заканчивается соцветием — зонтиком, в который собраны мелкие белые цветки. Период цветения растянут. Плод — двусемянка; созревая, рассыпается на узкие длинные черные семена. Масса 1000 семян — 1—3 г.

Кервель корневой, или бутень клубненосный, кервельная репа — 2-летнее растение, распространенное в Европе и Азии, и СССР, главным образом на Кавказе, растет на залежах, опушках, по кустарникам, в посевах хлебных злаков. Некоторые его виды ядовиты для скота. Бутень Прескотта часто встречается в Европейской части СССР, Сибири, Средней Азии. Стебли его до 180 см высотой. Листья триждыперисторассеченные. В 1-й год вырастает морковный корень, на 2-й — клубневидное образование.

В культуру введен кервель листовой. Он наряду с укропом является 1-й пряной зеленью весной. Сорта: Обыкновенный, Курчаволистный, Темно-зеленый, Позднострелкующийся.

Культура неприхотливая. Растет на любых почвах. Наиболее пригодны достаточно увлажненные, полутенистые места.

Выращивают посевом семян, которые прорастают при температура 20—30°. Кервель — холодостойкая культура. Посев семян начинают рано весной и продолжают до середины июня с интервалом 10—15 дней. Размещение растений двустрочное (50+20) или рядковое (45—60 см). На 1 м² высевается 1—1,5 г семян. Всходы появляются через 15—20 дней. По достижении 5 см высотой их прореживают в рядках на расстоянии 15—20 см.

Уход заключается в прополках, рыхлении и поливах.

Уборка зелени начинается через 4—6 недель после посева, до начала цветения растений.

В народной медицине сок кервеля используют при лихорадке, головокружении, желтухе, воспалении дыхательных путей, туберкулезе и других истощающих заболеваниях, а также как тонизирующее и активизирующее работу органов пищеварения средство. Сок кервеля обладает мочегонным действием, применяют против золотухи, лишаев, кожного зуда, геморроя.

В пищу употребляют молодую зелень как приправу к салатам, супам, мясным блюдам. Из стеблей и молодых листьев готовят щи и салаты. Клубневые корни кервеля Прескотта и клубненосного тоже годятся в пищу.

Кориандр (кишнец, кинза) — 1-летние растения семейства сельдерейных. Родина — страны Средиземноморья, где он находил применение уже в древние времена. Как пряное и лекарственное растение кориандр знали в Египте, Палестине, Индии. В диком виде растет на Кавказе, в т. ч. Северном, в Средней Азии и Черноземной полосе РСФСР, на Украине.

Кориандр

Растение до 120 см высотой. Имеет прямостоячий, сверху ветвистый стебель. Листья разделены на многочисленные узкие дольки. Цветки белые и розовые, собраны в соцветие ложный зонтик. Цветет с июля по август. Зрелые плоды желтовато-бурые, шаровидной формы, сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Масса 1000 семян — 5—7 г, у крупноплодных сортов — до 15 г.

Культура холодостойкая, не повреждается небольшими заморозками. Семена дружно прорастают при температуре 4—6°. Растет на плодородных, структурных и влажных почвах. Посев семян ведут с ранней весны с интервалом в 2—3 недели, обеспечивающим получение свежей зелени в течение всего лета.

Выращивают сорта Октябрьский 713, Алексеевский 26, Алексеевский 704 и местные популяции. Почву под кориандр хорошо готовят. С осени вносят навоз. Растения размещают широкорядно (50 см) или ленточно двухстрочно (50—20 см). Семена заделывает на 2—3 см. Норма высева их 1—1,5 г на 1 м².

Сорняки можно уничтожить боронованием граблями до всходов, по всходам и при развитии 3—4 настоящих листьев. Междурядья следует хорошо рыхлить. Сорняки удалять.

Выращивая на семена, следует иметь в виду, что в период от стеблевания до цветения растение наиболее требовательно к влаге. Высокие температуры в период цветения (более 34°) вызывают стерильность пыльцы, поэтому на семена нужно оставлять ранние посевы.

Уборка на семена производится, когда побуреет 50% зонтиков.

Зелень и семена кориандра богаты эфирными маслами, витаминами B₁, В₂, С, каротином. Плоды кориандра применяют в медицине как улучшающее пищеварение, противогеморройное, отхаркивающее и ранозаживляющее средство. Настойка и отвары их обладают успокаивающим и противосудорожным эффектом, эфирное масло кориандра — желчегонным, антисептическим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварения свойствами.

В пищу употребляют семена кориандра для ароматизации хлеба, кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров, ликеров, пива, в кулинарии — при изготовлении блюд из мяса и дичи. Зелень едят в свежем виде, что важно не только в пищевкусовом значении, но и как источник витаминов.

Для длительного хранения зелень, собранную в период цветения, сушат на воздухе.

Любисток (заря лекарственная, дудочник, любим-трава, любисток аптечный) — многолетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Произрастает почти в каждом дворе на Украине. В 1-й год образует розетку прикорневых листьев, во 2-й — цветет и образует семена. Растение достигает 2 м высотой. Листья дважды- триждыперисторассеченные, крупные, темно-зеленые, блестящие, на ощупь прохладные благодаря содержащемуся в них эфирному маслу. Стебель внутри пустой (отсюда название дудочник). Цветки мелкие, светло-желтые, соцветие — зонтик (как у укропа). Плод — светло-коричневая двусемянка 5—7 мм длиной. Масса 1000 семян — 2—3 г.

Любисток

Растение морозоустойчивое, хорошо зимует в открытом грунте. Осенью, под перекопку почвы, вносят 3—4 кг/м² перегноя, 20—25 г суперфосфата, 15 г калийной селитры; весной, под боронование — 8—10 г аммиачной селитры.

Высевают семена ранней весной рядовым способом с шириной междурядий 60—70 см. Норма высева семян — 0,7—0,8 т/м², глубина заделки — 2—3 см.

Уход — полки и рыхления, поливы, прореживание растений в фазе 3—4 листьев на расстоянии 15—20 см. Срезку листьев проводят за сезон неоднократно. Урожайность достигает 10—14 кг/м.

Любисток можно выращивать зимой на подоконнике в ящиках высотой 12—15 см, с хорошо удобренной огородной землей. Семена перед посевом намачивают сутки в теплой воде, затем проращивают до наклевывания, немного подсушивают и сеют рядами на расстоянии 5—6 см, в ряду — 3—4 см. Глубина заделки — 4—5 см. Температура воздуха не должна превышать 15—20° днем и 10—12° ночью. Поливают растения 1—2 раза в неделю, при загущении — прорывают.

Пригоден он и для выгонки зелени в зимний период. С этой целью осенью, до наступления заморозков, корни выкапывают, обрезают листья, не повреждая верхушечные почки. Хранят их в подвале, постепенно помещая на выгонку, как сельдерей.

Все растение имеет очень резкий, стойкий специфический запах, напоминающий запах сельдерея. В пищу употребляют зелень и корень. Листья и молодые стебли используют в свежем виде или сушеными как пряную приправу в кулинарии, соленьях и маринадах. Высушенные корни — как пряность, свежие — для варенья и цукатов. Даже небольшие добавки зелени любистока изменяют вкус и придают консервам своеобразный грибной аромат.

В народной медицине любисток применяется как мочегонное и сердечное, отхаркивающее, очищающее, болеутоляющее средство, при болезнях почек, сердца, легких, желудка, кишок. Кроме того, при белях (отвар корня) и (как облегчающее средство) родах, а также болезненных скудных менструациях (отвар травы), малокровии. Наружно отвар корня предотвращает выпадение волос, а листья, особенно немного смятые (если их прикладывать ко лбу) облегчают головную боль любого происхождения.

Майоран — многолетнее растение из семейства яснотковых. Древние греки были убеждены, что оно приносит радость и придает мужество. Его издавна культивировали в. Древнем Египте, Греции, Риме и очень ценили как пряное, лекарственное и декоративное растение. В настоящее время в диком виде и в культуре майоран произрастает в тропиках, странах Южной и Центральной Европы, в Китае, США. В СССР его разводят на Украине, Кавказе и Средней Азии.

Растение до 50 см высотой, с ветвистым стеблем, мелкими продолговато-овальными листьями, покрытыми железистыми волосками беловатого цвета. Цветки, красноватые или белые, собраны в головчатую мутовку. Цветет в июне — августе. Плод состоит из 4 очень мелких односеменных орешков. Семена коричневые или желтые, с сильным специфическим запахом.

Растение теплолюбивое, может повреждаться слабыми заморозками. Хорошо растет на легких, гумусных нейтральных почвах, на участках, хорошо прогреваемых солнцем, обеспеченных влагой. Культивируется как 1-летнее растение. Семена высевают 2—5-строчными лентами в тщательно обработанную почву. Глубина заделки семян — около 1 см. На 1 м² площади расходуется 0,3 г семян. Всходы появляются через 3—4 недели. Можно вырастить сначала рассаду, а затем высадить ее широкорядно через 45 см или ленточно. Расстояние между растениями в рядке — 10—15 см.

Уход за растениями складывается из своевременных прополок, рыхлений и поливов.

Уборка проводится в начале цветения. Растения срезают на высоте 5 см, связывают в пучки, сушат под навесом. Семенные растения культивируют до побурения большей части семян.

В зелени майорана — до 20% сухого вещества, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, около 0,4% сладковато-горького пряного эфирного масла с запахом кардамона. В народной медицине трава майорана используется как тонизирующее, противокатаральное средство и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровожающихся вздутием живота, поносами, коликами. Майорановое масло полезно против варикозного расширения вен, подагры, ревматизма.

Как пряность майоран используется при изготовлении колбас, консервов, вин. Рубленые листья употребляют в свежем, сушеном и поджаренном виде, как пряность — для ароматизации уксуса, чая, в качестве приправы к различным блюдам.

Мелисса, лимонная мята, лимонная, пчелиная трава, раевник — многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Родина — Южная Европа, где оно известно с древних времен. Уже тогда ее специально культивировали на корм пчелам. Мелиссный мед обладает высокими качествами. Растет на сорных местах, по лесным опушкам, среди зарослей кустарников в южных областях европейской части СССР, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии.

Растение 50—120 см высотой с прямым 4-гранным ветвистым стеблем. Листья черешковые, яйцевидные, по краям зубчатые, опушенные. Цветки на коротких цветоножках сидят в пазухах верхних листьев, собраны по 3—10 шт. Венчик цветка беловатый или розовый, с красным пятном. Плоды — яйцевидные, бурые, гладкие орешки.

Мелисса — холодостойкое растение. Зимует в открытом грунте. Семена прорастают при 10—12°. Лучшая температура для роста и развития — 20—25°. Отзывчива к плодородию и хорошему увлажнению почвы. Любит открытые, светлые, солнечные места. В тени не вянет, но становится менее душистой.

На одном месте растет 3—5 лет. Размножается семенами, делением куста, отводками. Посадку ведут по схеме 70×25—30 см весной.

Размножая семенами, сначала закладывают рассаду. В марте высевают 1,5—2 г/м² семян и выращивают до 35—45-дневного возраста как любую рассадную культуру.

Уход состоит в поддержании почвы рыхлой и свободной от сорняков.

Листья мелиссы богаты аскорбиновой кислотой, каротином. Эфирное масло — с лимонным запахом. Есть горечи и дубильные вещества.

В медицине мелисса используется как противосудорожное и болеутоляющее средство. Еще Ибн Сина хвалил ее за то, что она повышает работоспособность, прогоняет меланхолию. В Литче ее настои с майораном применяют в целях укрепления памяти.

В пищу употребляют молодую зелень в качестве приправы к супам, салатам, грибам, рыбе, для ароматизации напитков, уксуса, ликеров и вина. В Дании с мелиссой консервируют мясо.

Суп овощной с мелиссой. В обычный овощной суп за 3—5 мин до окончания варки добавить 20 г измельченной свежей мелиссы. Суповая заправка из мелиссы такова. Берут 100 г сухого порошка крапивы, 50 г такого же порошка мелиссы, смешивают. И можно заправлять супы.

Чай сборный с мелиссой: по 1 части сушеной травы зверобоя, цветов липы, мелиссы соединить, измельчить, перемешать и использовать для заварки. Хранить в темном сухом месте.

Мята перечная — многолетнее растение семейства яснотковых. Возделывается около 250 лет. Распространена повсеметно. В питании используется несколько ее видов. В 17 в. путем гибридизации получена мята перечная. Встречается в диком виде. В Закавказье выращивают мяту яблочную с нежным ароматом и вкусом.

Растение с хорошо развитыми горизонтальными корневищами и прямыми, 4-гранными ветвистыми стеблями. Высота растения до 1 м. Листья заостренные удлиненно-яйцевидные, по краю остропильчатые до 8 см длиной и 20 см шириной, сидячие, на коротких черешках. Цветки розовые или бледно-фиолетовые, мелкие, собраны в ложные мутовки, образующие верхушечные, соцветия. Семена мелкие, коричневые. Плод состоит из 4 орешков, завязывается редко. Цветет в июне — октябре.

Мята — растение умеренного климата. В природе любит поймы рек, сырые луга и леса, участки вблизи водоемов. В культуре требовательна к плодородию, влажности, хорошей обработке почвы.

Размножается делением корневища, реже — рассадой. На одном месте растет 3—4 года. Растений надо размещать с площадью питания 70×20—70 см. В период вегетации периодически рыхлить, поливать, уничтожать сорняки.

Зелень убирают в начале цветения (сушат впрок). В течение вегетации делают 2—3 среза.

В сухих листьях — до 3% эфирных масел, обладающих способностью рефлекторно расширять сосуды сердца, головного мозга, легких, что обусловливает ценность мяты в медицине. Кроме того, мята содержит каротин, флавоноиды и органические кислоты. У мяты — успокаивающее нервную систему и болеутоляющее свойство. Настои листьев применяют как желчегонное, улучшающее пищеварение, особенно при повышенной кислотности желудочного сока.

В кулинарии — пряная приправа к сырам, салатам, супам, рыбным и овощным блюдам. Добавление мяты в молоко предупреждает его скисание и удлиняет срок хранения. При квашении капусты частями кочана мята способствует их длительному хранению и придает высокие вкусовые качества. Чай и квас, приготовленные с мятой — ароматные, вкусные, освежающие напитки.

Нигелла (черемушка посевная, девица в зелени) — 1-летнее травянистое растение семейства лютиковых. Возделывают ради семян. Используется как пряность в странах Ближнего Востока, Средиземноморья, южной части Западной Европы, в СССР — в Центральных районах Европейской части, изредка — на Северном Кавказе. Листья двояко- или троякоперисторассеченные (доли узкие). Цветки одиночные, с 5 лепестковидными голубыми чашелистиками, зеленоватыми мелкими лепестками в виде двугубых нектарников и многочисленными тычинками.

Нигелла

Плод — многолистовка из 5—10 большей частью сросшихся листовок. Семена черные, 3-гранные. Внешне очень сходны с семенами лука. Вегетационный период — 140—160 дней. Сортов нигеллы нет, выращиваются различные местные формы. Растение холодостойкое; семена начинают прорастать с наступлением 2—5° тепла.

Осенью, под перекопку почвы, вносят 2—3 кг/м² перегноя, 20—30 г суперфосфата, 15 г калийной соли; весной, под боронование — 7—8 г аммиачной селитры. Посев проводят как можно раньше весной рядовым способом с междурядьями 45 см и ленточным 2-строчным, по схеме 50+20 см. Норма высева — 0,5—0,6 г/м²; глубина заделки — 3—4 см. До и после посева почву прикатывают. Уход: рыхления, прополки, поливы. Всходы дважды прорывают — в фазе 2—3 настоящих листьев на расстоянии 5—7 см и через 10—15 дней после 1-й прорывки на 15—20 см; 1—2 раза подкармливают органическими удобрениями.

Уборку проводят в начале созревания семян. Семенные многолистовки срезают со стеблем 20—30 см, просушивают, обмолачивают, семена сортируют.

В пищу используют семена, обладающие острым, перечным вкусом и пряным мускатным запахом, как приправу в кулинарии, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в консервной промышленности.

Нигелла — хороший медонос; декоративна.

Перец острый — многолетний полукустарник семейства пасленовых. Происходит из Мексики и Гватемалы. Индейцы тропической Америки возделывали его с давних времен. Перец в их быту можно сравнить по значению с солью для белого населения. В России первое упоминание о перце относится к 1616 г. А в середине 19 в. его уже возделывали в промышленном масштабе в районе Астрахани. В Крым эта культура пришла из Малой Азии, а в Молдавию и на юг Украины — из Болгарии.

В культуре перец выращивается как 1-летнее растение.

Растение до 60 см высотой, с ветвистым стеблем, заостренными листьями, крупными белыми цветками, сидящими по 1—2 в развилках ветвей. Плод — кожистая, малосочная, малосеменная ягода. Цветет с июня. Период цветения растянут. Плодоносит с июля до заморозков.

Распространены сорта острого перца с мелкими округлыми, короткокюнусовидными (Поломский), пальцевидными (Астраханский 147, Украинский горький), удлиненно-клиновидными (Кайенский) плодами и др.

Агротехника острого и сладкого перца имеет много общего. Следует иметь в виду, что у острого перца — более длительный период вегетации, убирается в основном в фазе биологической спелости. Выращивают его главным образом через рассаду. Посев семян ведут в сроки, позволяющие к высадке иметь 55—60-дневную рассаду. Перед посевом желательно обработать микроэлементами (бором, марганцем, кобальтом) из расчета 17—20 г пудры на 1 кг семян. Можно замочить на 24 ч при температуре - 20—22° в 0,05—0,1%-ном растворе сернокислого марганца, 0,001—0,005%-ной сернокислой меди и 0,005—0,05%-ной борной кислоты. Рассаду возделывают в теплом парнике или тепличке. Оптимальная температура для прорастания семян 20—25°, после появления всходов ее на 4—5 дней снижают до 10—15°, чтобы стимулировать корнеобразование, а затем вновь повышают до 22—28°. Если рассаду выращивают с пикировкой, эту работу проводят в фазе 1-го настоящего листа. Рассаду регулярно поливают, подкармливают.

Доброкачественная рассада в течение 10—12 дней после высадки хорошо приживается, трогается в рост. В это время желательно сделать подкормку минеральными удобрениями. В период плодоношения подкормку повторяют сброженным коровяком в сочетании с минеральными удобрениями. Перец очень требователен к влаге и теплу.

Урожай плодов идет главным образом на переработку.

В плодах перца острого содержится алкалоид капсаицин, обладающий жгучим вкусом и раздражающими свойствами, эфирное и жирное масло, стероидные сапонины, красящее вещество с каратиноидами, витамины, особенно С, Р, P₁, B₁, В₂.

Красный молотый перец используется как приправа. Плоды его идут в качестве Специй при консервировании.

В медицине настои в смеси с подсолнечным маслом втирают при миозитах, ишиасе, обморожении. В Мексике отвар перца применяют против лихорадки и водянки, на Украине — от простуды. Гомеопатический препарат капсикум лечит катары верхних дыхательных путей, воспаление легких, заболевания желудочно-кишечного тракта, радикулиты.

Розмарин — вечнозеленый многолетний кустарник из семейства яснотковых. В естественных зарослях распространен в Средиземноморских странах. В диком виде встречается в Южной Европе. В СССР культивируется в Крыму, Закавказье и Средней Азии. Введен в культуру в 17 в.

Растение до 2 м высотой, сильно ветвистое. Листья кожистые, линейные. Цветы белые или сине-фиолетовые, собраны в густые метельчатые соцветия. Цветет в апреле — мае и июле — сентябре. Плод — буроватый округло-яйцевидный орешек.

Размножается черенкованием 1-летних побегов и отводками, реже семенами. Хорошо растет на рыхлых, достаточно перегнойных почвах. Размещают его на солнечных участках.

Размножая семенами, их высевают на рассаду в феврале — марте. Всходы появляются на 25:—30 день. Сеянцы можно распикировать в парник и вырастить рассаду, которую затем высаживают в грунт.

Используют для закладки плантации и укоренившиеся черенки. С этой целью летом нарезают черенки длиной 10 см и высаживают в питомник на расстоянии до 10 см в ряду и 25—30 см между рядами на глубину 5 см. Гряды мульчируют перегноем или листом. К осени следующего года молодые растения готовы к посадке. Размещают их с площадью питания 60×100 см. В течение вегетации участок поддерживают в чистом и рыхлом состоянии, поливают и подкармливают растения. Через каждые 2 года на участок вносят навоз из расчета 15—20 кг/м². На зиму растения окучивают. Весной куст подрезают на 3—4 почки.

Уборку урожая начинают с растений 2—3-летнего возраста. Молодые побеги удаляют до цветения.

Через каждые 7—8 лет кусты омолаживают, срезая их у поверхности земли. При хорошей агротехнике выращивания и правильной срезке куст можно задержать на участке 20—30 лет.

Лечебное действие розмарина используется в гинекологии, против нервных расстройств, невроза сердца, упадка сил, головокружения, ослабления памяти. Настои травы обладают желчегонным свойством, лечат астму, бронхит, катары желудка, метеоризм. Мази, компрессы и ванны с розмарином эффективны в борьбе с подагрой, нефритами и невралгией, ранами и фурункулезами. Настоем листьев полощут больное горло.

Спиртовым настоем травят бытовых насекомых.

Листья, молодые побеги и цветки розмарина в свежем и сушеном виде применяют как специи к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Рута душистая (пахучая) — многолетний полукустарник семейства рутовых. Родина — Южная Европа. Распространена в Китае, Японии, в СССР — в Крыму. Культивируется как пряное и лекарственное растение в ГДР, ФРГ и в других странах.

Рута

Стебель и листья сизовато-зеленого цвета. Стебель прямой, ветвистый, высотой 30—50 см. Листья очередные, толстые, дважды- или триждыперисторассеченные. Цветки желто-зеленые, собраны в соцветие — полузонтик. Плод — 4—5-гнездная коробочка с черными семенами угловатой формы. Цветет в июне — августе. Размножается семенами. Сеют их ранней весной в тщательно подготовленную и удобренную органическими удобрениями почву. Норма, высева — 0,4—0,5 г/м². Глубина заделки — 3—4 см.

Уход: полки, рыхления, поливы. С появлением 2—3 настоящих листьев растения прореживают на 25—30 см.

На одном месте может расти 4—5 и более лет.

В пищу идут молодые листья, их добавляют в салаты как пряность — острого, горького вкуса. В больших дозах ядовито.

В лекарственных целях используется трава руты, собранная в период цветения. Все растение имеет сильный, своеобразный запах, при высушивании переходящий в аромат, напоминающий аромат розы. Поэтому из руты приготовляют напитки и отдушки чая. Трава руты обладает антиспазматическим, общеукрепляющим свойствами. В китайской медицине — противоспазматическое средство. Назначают от головных болей, связанных со спазмом сосудов, при волнениях, пневмонии, эпилептиформных судорогах у детей. Входит в различные сборы, применяемые от ревматизма, истощения, маразма. Наружно — от чесотки. В Австрии листья и цветы руты используются при ревматизме, сердцебиениях, неврозах, подагре, плохом зрении.

Чай из травы руты благоприятно действует на женщин в климактерический период (противопоказан им в состоянии беременности), на мужчин при импотенции. В отечественной медицине — противоспазматическое, тонизирующее средство, предотвращающее атеросклероз, невротический синдром, особенно в период климакса. Применяется с перерывами под строгим наблюдением врача.

Рута содержит флавонол рутин (рекомендуется при хрупкости сосудов и параличах), фурокумарины (бергаптен, ксантоксин, алкалоиды), 0,124—0,184% эфирного масла. В медицине древних народов использовалась как укрепляющее зрение и противоядовое средство.

Тимьян обыкновенный (чебрец) — травянистое растение или полукустарник из семейства яснотковых. Родина — Средиземноморское побережье. Растение пользовалось уважением в Древней Греции, любили его и предки славян. В настоящее время культивируется в Западной Европе, в США, Канаде. Пчеловоды ценят его за хорошие медоносные качества. Существует около 30 видов чебреца, из них 13 произрастают в СССР. Растение имеет сильно разветвленный корень. Многочисленные стебли, снизу деревянистые, серовато-пушистые, 20—50 см высотой, стелются по земле. Цветки мелкие, розовато-лиловые. Цветет в июне—июле. Семена — очень мелкие орешки, светлые или темно-коричневые. В диком виде растет по склонам холмов и пригорков, в сухих сосновых лесах и в степи. Любит хорошо освещенные, защищенные от ветров, плодородные и водопроницаемые земли.

В культуре разводят посевом семян в грунт или через рассаду. Готовят рассаду в марте — апреле. Всходы появляются на 15—20-й день. В грунт высаживают с междурядьями 45 см и расстоянием в ряду до 20 см.

Культура требует обычного ухода. На 2-й и последующие годы жизни проводят боронование поперек рядков и подкормки растений.

На одном месте выращивают 3—5 лет.

В листьях тимьяна — эфирное масло, витамин С, каротин. В лабораторных целях используется трава чебреца. Тимол — дифференцирующее средство. Настои "травы, выпитые перед едой, улучшают аппетит, способствуют пищеварению. Экстракт из листьев лечит коклюш и бронхит.

И. Данилов в книге «Донской чёбор» так описывает ценные качества тимьяна: «На Дону исстари чабрец считается травой, обладающей чудодейственной силой. Его и называют у нас богородицкой травой. Стало быть, родит, дарит чёбор человеку сам бог, чтобы люди содержали в чистоте свои души и свои жилища. Неповторим аромат чёбора, именно аромат, а не запах. В нем нежность липового цвета и горечь сухой полыни, дразнящая терпкость разогретого жарой подсолнуха и пряность полуденной ромашки. В нем вся степь раздольная и луг многотравный, в нем край родной. И поныне в старые праздники домовитые хозяйки устилают чисто выскобленные полы чёбором. И долго потом медово-полынный дух его держится в доме, пересиливая, побеждая все иные запахи; даже тяжелый — угарный».

Из свежих листьев и молодых побегов тимьяна можно приготовить салат, приправы к мясным и овощным блюдам, сдобрить дичь, ароматизировать колбасы, уксус, коктейли, чай, использовать для засолки огурцов.

Напиток с тимьяном: 20 г этой травы, 25 г зверобоя, 1 л воды, прокипятить 10 мин, дать настояться 2—3 ч, отвар процедить, добавить 50 г меда, остудить.

Чебрец в порошке: листья высушить, размолоть, просеять. Хранить в закрытой посуде. Использовать для ароматизации теста (на 1 кг — 1 чайная ложка порошка), супов, жареного мяса.

Тмин (анис полевой) — много- или 2-летнее растение семейства сельдерейных. Его ценили в Древней Греции и Риме. Тмин был хорошо известен в средние века: его применяли при выпечке хлеба, добавляли в молоко, варили с ним суп. В диком виде тмин распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, в Сибири, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, на Украине. Растение — 50—100 см высотой, с бороздчатым ветвистым стеблем, очередными дважды- или триждыперисторассеченными листьями, мелкими белыми цветами, собранными в сложный зонтик диаметром 4—8 см, с 8—16 лучами. Цветет на 2-й год в мае — июле, плодоносит в августе. Плод — продолговатая двусемянка. Семена мелкие, масса их 1000 шт. — до 4 г.

Растение холодостойкое. Семена прорастают при температуре 4—6°. Хорошо растет на увлажненных плодородных почвах. Отзывчиво на удобрение. В производстве наличествуют сорта Юнш, Кофель, Динне, Клауссен и местные популяции. Обычно всходы появляются на 18—25-й день после посева. Чтобы ускорить всходы, семена стратифицируют или ферментируют. По методике ВИЛАР их выдерживают во влажных условиях до начала наклевывания единичных семян, затем подсушивают до сыпучести и сеют. Всходы — на 5—7-й день.

Посев производят рано весной или в августе, после культур, под которые вносили органические удобрения, во влажную и хорошо обработанную почву широкорядным (45 см) или 2-строчным (50-J-20 см) способом. Заделка семян — на 1—1,5 см, норма высева — 10—12 г/м².

Уход: систематические поливы, прополки и рыхления. На 2-м году жизни — удаление-старой ботвы, культивация междурядий. В период первой междурядной обработки вносят минеральные удобрения.

Семена убирают с наступлением восковой спелости раздельно. Урожай семян — 8—15 ц/га.

В семенах тмина много белка (около 12%), есть пигменты, смолы, дубильные вещества, флавониды, минеральные соли. В них до 16% тминного и 3—8% эфирного масла, в составе которого — карвон, придающий семенам сильный запах. В качестве лекарственного растения тмин применяют в целях улучшения пищеварения, особенно как средство, усиливающее перистальтику и уменьшающее процессы гниения и брожения в кишечнике, а также слабительное, ветрогонное и возбуждающее аппетит. Тмин обладает и желчегонным действием. Усиливает секрецию молока у кормящих матерей.

В пищу идут молодые листья и побеги. Из них готовят салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам. Хорошо промытыми корнями и растертыми семенами заправляют первые блюда. Семенами ароматизируют хлебобулочные изделия, напитки, сыры, омлеты, пудинги. Их используют при засолке капусты, огурцов, томатов. В диетическом питании тмин издавна считается желательной добавкой к основным продуктам питания.

Соленые палочки с тмином: замесить тесто из 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйца, молока и сметаны по ложке с добавлением соли; раскатать, нарезать тонкими палочками, обвалять в яйце, соли и тмине; испечь в нежаркой духовке.

Тригонелла (пажитник голубой, хмели-сунели) — 1-летнее растение семейства бобовых. Стебель 30—60 см высотой, прямостоячий, ветвистый. Листья продолговатые, перисто-тройчатые, острозубчатые. Цветки голубые, в укороченных головчатых пазушных кистях. Плод — боб. Возделывается пажитник в садах и огородах Средней Азии и Закавказья как пряная культура. Скороспел, теплолюбив, вегетационный период — 90 дней, неприхотлив к условиям выращивания. Семена высевают в конце апреля — начале мая, когда минует опасность заморозков. Норма высева 0,6—0,7 г/м², заделка на 2—3 см.

Уход: полки, рыхления, регулярные поливы. Уборку проводят в начале созревания семян.

Соцветия пажитника, убранные в этой фазе, имеют специфический аромат и используются в сухом молотом виде как основная часть таких пряных приправ, как хмели-сунели и аджика. Ароматизируют им сыры и хлеб. В медицине — слабительное, тонизирующее, антигельминтозное средство.

Хороший медонос.

Салат из белокочанной капусты с хмели-сунели. Очищенную от верхних листьев капусту тонко шинкуют, помещают в эмалированный таз, присаливают и отжимают вручную до выделения сока, приблавляют растительное масло, хмели-сунели, лимонную кислоту, сахар, зелень свежую мелко нарезанную или сушеную (укроп, кинзу или петрушку) и лук. Массу тщательно перемешивают и укладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100°. Банки вместимостью 0,5 л — 35 мин. Немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз, чтобы охладилось. Употребляют салат как закуску, заправив майонезом или сметаной. Капуста — 800—850 г, масло растительное — 2 столовые ложки, хмели-сунели, лимонная кислота — 1, лук — 150 г, сахар — 1 чайная ложка, зелень свежая — 25 г, сушеная — 5 г, соль — по вкусу.

Укроп — 1-летнее растение из семейства сельдерейных. Происходит из Средиземноморья. В настоящее время встречается повсеместно. Стебель одиночный, слабо ветвистый. Листья рассеченные на линейные дольки. Мелкие желтые цветки собраны в соцветие сложный зонтик. Цветет в июле — августе. Семена мелкие, коричневые и серые. Собирают их в августе — сентябре. Наиболее распространены сорта Армянский 269, Грибовский, Узбекский 243, Супердукат ОЕ.

Скороспел, холодостоек, не повреждается слабыми заморозками. Семена начинают прорастать при 3°. Оптимальная для роста температура — 16—17°, цветения и созревания — 18—20°. Требователен к влаге, особенно в первых фазах. При недостатке влаги в почве листья становятся грубыми и мелкими. Посевы размещают на высокоплодородных, рыхлых, обеспеченных влагой почвах. Им занимают свободные малоудобные участки около теплиц, парников.

На зелень сеют укроп в несколько сроков. Для возделывания более ранней зелени из открытого грунта семена высевают под зиму. Посев 2—5-строчный или рядовой. Чтобы получить зелень, расходуют 20—25 г семян на 1 м². В семеноводстве норму высева сокращают до 1 г/м². Заделка семян — на 2—3 см. Всходы появляются через 2—3 недели.

Уход обычный. Уборка — по мере необходимости.

Растение обладает приятным специфическим запахом: во всех частях его содержится эфирное, масло; в семенах — до 5%, в зелени — в 2—3 раза меньше. Кроме того, в семенах — до 20% жирного масла, азотистые и безазотистые вещества, сахар, клетчатка. В листьях и стебле — 52—183 мг% витамина С, 3—128 мг% каротина, витамины В₁, В₂, РР, соли кальция, фосфора и железа. В народной медицине укропную зелень рекомендуют, если наблюдается процесс брожения в кишечнике. Для улучшения пищеварения и как ветрогонное, мочегонное, усиливающее секрецию молока у кормящих матерей, болеутоляющее и успокаивающее при различных коликах, повышенной нервной возбудимости и тревожном сне пьют настои из измельченных семян укропа. Настои травы и семян применяют в начальной стадии гипертонической болезни. Они способствуют расширению и укреплению сосудов, возбуждают деятельность утомленного сердца.

В пищу укроп употребляют как приправу к различным блюдам, в свежем, сушеном и соленом виде.

Салат из укропа: молодые стебли и листья промыть, нарезать, полить растительным маслом, взбитым с лимонным соком* и подать через 2—3 ч.

Фенхель (аптечный укроп) — 2-летнее растение семейства сельдерейных. Происходит из районов Средиземноморья. В диком виде встречается на каменистых местах Крыма, Кавказа, Копетдага. Различают 2 формы фенхеля—обыкновенный и итальянский, или,овощной. Высота растения овощного фенхеля — 40—60 см. Листья многократно рассечены на линейно-волосовидные доли. Листовые пластинки у основания образуют сочное утолщение, которое используют в пищу. С образованием цветочного стебля качество этого утолщения ухудшается. Цветочный стебель прямой, тонкобороздчатый, ветвящийся в верхней половине. Высота его достигает 1,5—2 м. Цветки желтые, мелкие, собраны в 20—25-цветковые зонтики, которые в свою очередь создают соцветие сложный зонт, состоящий из 10 зонтиков. Цветет в июне — августе, плоды созревают в июле — сентябре. Плоды — сжатые с боков, продолговато-цилиндрические 2-семянки с сильным запахом. Масса 1000 семян — 3—4 г. Сортов овощного фенхеля немного, наиболее распространены Болонский, Сицилийский, Итальянский, Флорентийский. Они образуют хорошо развитый «кочанчик» — утолщение основания черешков прикорневых листьев.

Овощной фенхель выращивают в 1-, иногда 2-летней 1 культуре посевом семян 0,5 г/м² в грунт или через рассаду. Сеять нужно в хорошо прогретую почву. Размещают его рядами (45 см) или 2-строчно (20+50) через 20—30 см в ряду. Почву поддерживают в рыхлом и влажном состоянии. Как только начнет утолщаться стебель, растение слегка окучивают, чтобы сочное мясистое образование из черешков становилось более нежным. Когда утолщение достигнет среднего яблока, наступает пора уборки. Чтобы увеличить срок поступления урожая, делают повторные посевы через каждые 2—3 недели. Растение чувствительно к морозу, поэтому уборку урожая заканчивают до наступления заморозков.

Выделяют семенной участок. Растения перед зимовкой слегка окучивают. На 2-й год получают семена. Масса 1000 шт. — 3—4 г.

В семенах фенхеля содержатся жиры, сахар, белки и 4—8,5% эфирного масла. В медицине из них делают лекарства с отхаркивающим, слабительным и снижающим желудочно-кишечные спазмы свойствами. Отвары плодов обладают ветрогонным, желчегонным и успокоительным качествами, возбуждают аппетит.

В листьях — 12,5—16,6% сухого вещества, 2,25% белка, до 90 мг% аскорбиновой кислоты, 6,4—10,5 мг% каротина. Они — ценный источник рутина.

В пищу идут «кочанчики», а у обыкновенного фенхеля — листья. «Кочанчики» используют в десертных блюдах, в качестве компонента салатов и для тушения; зелень — а засолке овощей, а семена — как пряность при выпечке хлеба, печенья и приготовлении мясных, овощных блюд и ликеров.

Салат из фенхеля: молодые побеги, «кочанчики» мелко нарезать, добавить лук, посолить, заправить растительным маслом и соком лимона или майонезом.

Фенхель тушеный: «кочанчики» мелко нарезать и тушить с маслом и репчатым луком или пореем; заправить соусом, приготовленным на мясном бульоне, или сметаной.

Хрен — многолетнее растение семейства капустных с крупными длинными листьями, тонким малооблиственным цветоносным стеблем на старых кустах и мощными корнями — диаметром 3—5 см. Цветки белые, в редких удлиненных кистях. Плод — укороченный стручок с 2—4 темно-красно-коричневыми семенами. Масса 1000 семян — 0,3 г. Семена в культуре завязываются редко. Основной и единственный способ размножения хрена — вегетативный — отрезки 1-летних корней материнского корневища: В диком состоянии широко распространен в Европе. Хрен — растение холодостойкое и морозоустойчивое, зимует в открытом грунте. Лучше развивается на плодородных, легких суглинистых и супесчаных, достаточно увлажненных почвах. Непригодны песчаные, глинистые тяжелого механического состава почвы, заливные поймы и низины. К свету нетребователен, может расти в затененных местах. От недостатка влаги в почве сильно ухудшается качество продукции — корни деревенеют, ветвятся, теряют сочность. На тяжелых связных почвах хрен грубеет и приобретает чрезмерно острый вкус, на песчаных почвах он становится безвкусным. Наиболее распространен местный сорт хрена. Татарский. Имеются сорта Атлант, Валковский. Выращивать хрен надо на специально отведенном участке, так как оставшиеся после уборки многочисленные обломки корневищ в пахотном слое и на поверхности почвы отрастают и дают новые побеги. Корневища верхового хрена слабые, изогнутые, от них нельзя получить ни посадочный материал, ни товарный хрен. При всходах он слабо развит и его легко уничтожить рыхлением междурядий. Хорошие предшественники для хрена — овощные культуры, под которые был внесен свежий навоз.

Участок под хрен с осени глубоко перекапывают (на 30 см), заправив предварительно 6—7 кг/м² навоза. Если осенью навоз не вносился, то ранней весной после боронования заделывают перегной и перекапывают почву на глубину 20—25 см.

Хрен сажают ранней весной, как только наступит первая готовность почвы. Посадочный материал — тонкие боковые корешки длиной 15—25 см, срезанные с толстых корней хрена при осенней уборке. Нижние концы корешков подрезают в косом направлении, а верхние их части, прилегающие к толстому стеблю,— перпендикулярно продольной оси. Черенки, связанные в пучки, хранят в овощехранилище или в траншеях при 0°. Чтобы получить ровные корни, перед посадкой среднюю часть черешка зачищают от корневых почек мешковиной или обратной стороной ножа, оставляя нетронутыми концы (2—3 см). Черенки высаживают в грунт наклонно (под углом 45°) в борозды глубиной 10 см, с расстоянием между рядами 70 см, между растениями в ряду — 25—30 см. В бороздах лопатой или сажальным колышком делают углубления на 5—6 см, помещая в Них нежные концы черенков, и обжимают вокруг них почву. Верхний конец черенка окучивают землей на 3—4 см. После - посадки участок поливают и мульчируют перегноем на 2—3 см.

Уход: полки, рыхления, поливы. Убирают хрен осенью (в октябре — начале ноября), когда листья желтеют и отмирают, или весной следующего года, лишь поспеет почва. Корневища подрезают на глубину 25—30 см и тщательно выбирают. На одном месте успешно произрастает - 4—5 лет.

В пищу употребляют главным образом корень — в сыром, вареном, консервированном виде, реже — листья. Корни содержат гликозид синигрин, при расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло и лизоцим, обладающий бактерицидным действием, 10—12% сахара, 98,4—152,8 мг% аскорбиновой кислоты, 0,3—0,9 мг% каротина; смолистые и азотистые вещества, фермент мирозин, фитонциды, жиры, калий, кальций, фосфор. Аллиловое горчичное масло обусловливает острый запах и вкус хрена. В листьях также имеются фитонциды, эфирное масло, фермент мирозин и др. Срезают листья летом — для засола огурцов и помидоров.

Целебные свойства хрена давно используются в медицине. Водное разведение сока практикуют при гипацидных гастритах, дискензиях желчных путей по гипогенетическому типу, функциональных дуоденостазах и атонии кишечника. Если наблюдаются острые и хронические воспалительные процессы системы пищеварения, хрен употреблять не рекомендуется.

Из корня хрена приготовляют натирания от радикулита, миозита, артралгии, для удаления веснушек и пигментных пятен. Водяной настой хрена — антимикробное средство (полоскания, примочки, компрессы при воспалительных процессах полости рта, глотки и пиодермиях).

Хрен — незаменимая приправа к холодным мясным и заливным блюдам. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению. Используется при засолке и мариновании других овощей, а также как сырье для консервной и овощесушильной промышленности.

Салат из хрена с яблоками. Тертый хрен (3 столовые ложки перемешать с яблоками (50 г), нарезанными мелкими кубиками, и со сметаной (1 стакан), заправить соком лимона, солью, сахаром, украсить зеленью петрушки.

Соус из хрена. Растереть желток яйца с 1 столовой ложкой сметаны, прибавить такую же ложку тертого хрена, чайную — уксуса, соль по вкусу. До подачи на стол соус надо держать на водяной бане, не доводя до кипения.

Хрен со сметаной. Хрен (100 г) натереть, смешать со сметаной (200 г), добавить соль и сахар по вкусу, подавать к мясному студню, холодному поросенку.

Соус из хрена. Муку (1 столовая ложка) поджарить в масле (столько же), развести бульоном (1 стакан), добавить тертый хрен (200 г), политый уксусом (0,5 стакана), варить 15—20 мин, процедить, затем подмешать сметану (0,5 стакана) и хорошо взбить венчиком.

Хрен — хороший медонос.

Чабер душистый — 1-летнее растение семейства яснотковых. Родина — Южная Европа. Его применяли как дешевое пряное растение и с этой целью специально выращивали в монастырских садах. На Кавказе чабер встречается в одичавшее состоянии на пустошах, каменистых склонах. Культивируют растение в Крыму, на Кавказе, Алтае, Средней Азии. Стебель ветвистый, 30—70 см высотой, листья линейно-ланцетные, остроконечные, длиной 1,5—2,5 см, усеянные точечными железками. Цветки мелкие, светло-лиловые с пурпурными пятнышками, собраны в ложную мутовку. Цветение и созревание семян длительное. Масса 1000 семян — 0,3—0,5 г.

Чабер

Чабер — растение теплолюбивое. Всходы его не выносят заморозков. К почвам нетребователен, но предпочитает теплые, плодородные участки. Районированных сортов нет. Возделывают местные отборные формы, из которых наиболее распространены закавказские — Огородный, Ленинаканский, Гаджинский. Размножается семенами. Их высевают весной (в конце апреля — начале мая) в хорошо разделанную почву. Заделка — на 0,3—0,5 см. На 1 м² расходуют 1 г семян. Всходы появляются через 8—10 дней. Прореживание растений ведется на расстоянии 8—10 см.

Уход: обеспечить растение влагой, не допустить сорняков и поддержать почву в рыхлом состоянии.

В чабере много эфирного масла, придающего растению особый аромат. Кроме того, в листьях, содержащих 12,5—15% сухого вещества, есть сахар, аскорбиновая кислота, каротин.

Срезку зелени проводят выборочно до цветения. Урожай зеленой массы — до 20 т/га.

Издавна чабером возбуждали аппетит. В Азербайджане чай из сухой травы чабера пьют против поноса и желудочных болезней. Настои — от заболеваний почек, печени, желчного пузыря, как потогонное и утоляющее жажду средство диабетчикам. Листья в свежем и сушеном виде — пряность, их срезают до цветения и приправляют к салатам, соусам, соленьям, маринадам, супам, яичным, грибным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер многолетний — полукустарник из семейства яснотковых. Распространен на юге СССР, в странах, прилегающих к побережьям Средиземного и Черного морей. Высота растения — 50—80 см. В благоприятных условиях растет на одном месте до 5 лет. Стебли его ветвистые, одревесневшие у основания. Листья линейно-ланцетные, серо-зеленые, слегка глянцевитые. Густо цветет только на 2-й год после посева (с августа по октябрь). Цветки бело-розовые, с пурпурными пятнышками, расположены в пазухах листьев по 3—7 шт. Плоды светло-бурые мелкие орешки округло-яйцевидной формы. Масса 1000 шт. семян — около 0,45 г. Хорошо растет на известковых почвах. Наиболее пригодные — южные склоны. Растение холодостойкое. В южных районах зимует без дополнительных укрытий, севернее его следует окучивать и укрывать соломой или листьями. Сортов чабера нет. Выращивают местные отборные популяции.

Закладывая плантацию многолетнего чабера, выбирают свободные от сорняков участки, заправляют их органическими удобрениями. Размножают семенами, делением куста, черенками и отводками.

Посев проводят в тщательно подготовленную почву рядами (через 45 см). Заделка семян — до 1 см. Норма — 0,5 г/м² (для равномерности посева семена смешивают с песком).

Уход: своевременное рыхление, прополки и поливы. В подкормках растение нуждается весной и после срезки зеленой массы.

Убирают растения в начале цветения. В 1-й год зелень - срезают 1 раз, а в последующие — 2—3. Семена многолетнего чабера собирают с 2-летних насаждений. Урожай— 1—1,5 ц/га.

Наземные органы чабера содержат эфирное масло, обладающее запахом перца. Молодые листья и стебли в сыром и сухом виде — приправа к различным блюдам. Их используют в маринадах, засолке огурцов.

В народной медицине чабер практикуют против желудочно-кишечных заболеваний и для возбуждения аппетита.

Эстрагон — многолетнее травянистое растение семейства астровых. Встречается в юго-восточных областях европейской части СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Культивируют его в Закавказье, где называют тархуном. Родиной экстрагонной полыни, по-видимому, является Сибирь. Растение высокое, до 150 см, с прямыми стеблями и длинными, вытянутыми листьями. Беловатые мелкие цветки собраны в узкометельчатое соцветие. Цветет во 2-й половине лета. Масса 1000 семян — 0,2 г. Отзывчиво на плодородие почвы, холодостойкое, не переносит переувлажнения. В культуре распространен сорт Грибовский. Размножается семенами и вегетативно — делением корневищ и черенками (последний способ наиболее применим). Черенки эстрагона получают рано весной. Их нарезают длиной 10—15 см и укореняют в холодных (12°) парниках в течение 10—15 дней. Затем высаживают в грунт с междурядиями 70—80 см и расстоянием между растениями в рядке 35 см.

Эстрагон

Семена эстрагона высевают рано весной на рассаду, которую готовят обычным способом, с площадью питания 5×5 см. Высаживают ее с той же площадью питания, что и черенки.

Уход за растениями включает прополки, рыхления междурядий. При использовании 3—5-летних плантаций ежегодно вносят органические и минеральные удобрения. Сбор молодых побегов можно вести все лето. Для обеспечения их роста надо практиковать подрезку старых у основания каждые 3—4 недели. В течение лета нужно вести подкормки и поливы плантации.

Благодаря аромату, обусловленному эфирными маслами, трава эстрагона издавна служит пряностью. В ней, кроме того, 6—19,5% сухого вещества, 33,4—62,2 мг% аскорбиновой кислоты и 4—6,8 мг% каротина. Эстрагон в медицине известен давно. Арабские врачи назначали его как ветрогонное средство. Позже в Европе им пользовались для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения; настойкой корней на водке — как успокаивающим и противосудорожным средством. В народной медицине России и Кавказа с помощью этой травы боролись против водянки и цинги. Эстрагон в виде жидкого экстракта способствует нормализации секреции желудочного сока и при гипо- и анацидных гастритах.

В свежем и сушеном виде эстрагон — пряность. Вместе с другими специями его добавляют к 1-м и 2-м (овощным и мясным) блюдам. Можно употреблять в салатах, с сыром, простоквашей. Используют при засоле огурцов, томатов, грибов. В Грузии из него делают освежающий напиток «Тархун».

Бутерброд с эстрагоном. Хлеб с маслом и сыром посыпать мелко нарезанной зеленью эстрагона.

Суп из эстрагона. Молодые побеги мелко нарубить, потушить в сливочном масле, заправить мукой, развести бульоном и прокипятить; перед тем как ставить на стол, заправить желтком; подать с гренками.