Пряноароматические овощи

Такие овощи выращивают в огороде и используют для приготовления блюд, чтобы придать им аромат. Биологическая ценность этих овощей не столь важна, однако многие из них обладают лечебными свойствами. Особую ценность представляют такие их компоненты, как эфирные и дубильные вещества, глкжозиды, смолистые вещества, фитонциды и др. В этой главе приведены наиболее распространенные виды пряноароматических овощей, которые можно вырастить в огороде.

Майоран садовый (душица)

Майоран (Origanum majorana) относится к самым распространенным видам пряностей. Его применяют как в свежем, так и сушеном виде, добавляя в копчености, котлеты, ливерную колбасу, в супы и многие другие блюда. Майоран содержит эфирное масло, дубильные вещества, он горчит. Это растение действует на пищеварение, активизирует выделение желудочного секрета, что ускоряет сам процесс усваивания пищи, устраняет пучение живота и кишечные колики, помогает при простудных заболеваниях.

Ботву майорана срезают примерно на уровне 5 см от земли; тогда растение к сентябрю дает второй урожай

Майоран отлично растет на легких удобренных почвах на солнечных участках. Его выращивают из рассады, иногда прямым посевом на грядки. Мелкие семена майорана высевают на посевной грядке в парнике разбрасыванием или в горшочки в теплице. Семена после посева не засыпают, а слегка вдавливают под поверхность земли, а пока они взойдут, посев покрывают газетной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Взошедшие растения во второй половине мая сажают по 3—4 растения вместе в рядки, удаленные друг от друга на 20—30 см, а сами растения в бороздки — на 15 см.

Ботву майорана срезают дважды, а то и трижды за год примерно в 5 см от земли, как правило, перед полным расцветом, когда она наиболее полезна. Самым качественным бывает первый урожай. Ботву сушат в тени, не выставляя ее на солнце. При последующем досушивании, например в духовке, температура не должна превышать 35° С, иначе утрачиваются ценные компоненты, содержащиеся в растении. После досушивания стебли, растирая в ладонях, крошат. Майоран хранят в плотно закрытых сосудах.

Укроп

Укроп (Anethum graveolens) выращивают для получения молодой зелени, которую используют как в свежем, так и в консервированном виде. Отцветшие стебли укропа с семенами молочной спелости используют для консервирования огурцов. В укропе содержится витамин С и эфирные масла. Он возбуждает аппетит, обладает мочегонными свойствами и устраняет пучение живота.

Укроп — нетребовательное растение. Как самостоятельную культуру ее лучше всего выращивать весной и осенью. В промежуточный период он цветет

Для развития укропа не требуется особых условий, хотя на сухой почве он растет хуже. Его выращивают как промежуточную культуру, подсевая среди других овощей: иногда укроп выполняет роль «маячных» растений, например, в грядках моркови и петрушки, поскольку он прорастает чрезвычайно быстро. Как правило, укроп высевают в бороздки шириной около 25 см с апреля, чтобы убирать его постепенно, постоянно имея его к столу в свежем виде. Для уборки осенью укроп высевают в конце августа на грядки, а в парник — даже в сентябре.

Тмин

Тмин (Carum carvi) — довольно распространенная пряность, употребляемая при приготовлении пищи. Семена тмина используют в хлебопечении и мясной промышленности, при изготовлении ликеров, растительного масла и т. д. В тмине содержатся эфирные масла, основой которых является карвон.

Семена тмина собирают на второй год после высадки, когда зонтичные соцветия и плоды начинают буреть

Тмин — двулетнее растение; в первый год оно образует низовую листовую розетку и лишь на второй год цветет и приносит семена. Тмин растет на влажной удобренной почве, в которой содержится достаточное количество кальция. Хорошо растет на любом участке и в высокогорных районах. Высевается он иногда как посевная культура в бороздки среди мака, чтобы с пользой, экономно использовать почву.

В огороде тмин высевают, как правило, самостоятельно с апреля до июня рядами шириной 30 см. Растение в рядках можно осенью слегка засыпать землей, что гарантирует надежную перезимовку. На следующий год собирают тмин тогда, когда зонтик (соцветие) и плоды начинают буреть, как правило, в конце июня и июле.

Растения сушат в связках, после досушивания семена вымолачивают и чистят.

Мята перечная (холодка)

Сушеные листья перечной мяты (Mentha×piperita) используют при приготовлении самых различных блюд. Она вызывает аппетит, устраняет пучение живота, оказывая благоприятное воздействие на весь пищеварительный тракт, а также устраняет желудочные боли. Мята используется в виде лечебного чая (отваров) прежде всего при заболеваниях печени и желчного пузыря. Листья мяты содержат эфирные масла, среди которых ментол, дубильные вещества и др.

Мята — многолетнее растение, интенсивно растет в тепле, на солнечных участках, на легкой известкованной почве. Отлично размножается из подземных побегов. Новые сорта не образуют семян: их можно размножать лишь вегетативно. Молодые побеги высаживают весной или осенью в междурядье 20×50 см на глубину около 6см.

Ботву снимают перед цветением, а потом еще раз, когда растения регенерируют. Листья сушат в тени сразу после снятия. На одном месте растения оставляют около четырех лет. Определенные неудобства представляет то, что мята постоянно засоряет огород, поскольку ее побеги разрастаются.

Анис

Анис (Pimpinella anisum) используется в медицине многие тысячелетия. Семена или эфирные масла аниса — составной компонент лекарств против кашля и простуды. В значительной степени он употребляется при изготовлении кондитерских изделий, печенья, при консервировании овощей и производстве ликеров. Аналогичными свойствами обладает и фенхель, который легче выращивать, а по своим качествам — не уступает анису.

Анис очень прихотлив. Он интенсивно растет только на теплых, солнечных и укрытых участках, в противном случае он легко подвергается поражению во время поздних заморозков. Для аниса требуется хорошо удобренная, гумусная и подготовленная почва. Семена высевают в апреле в рядки на расстоянии 30—40 см друг от друга. После того, как растения взойдут, их прореживают, оставляя каждый экземпляр на расстоянии 5 см друг от друга. Анис собирают, как и тмин, тогда, когда семена начинают буреть. Анис досушивают под крышей, а семена вымолачивают.

Эстрагон

Эстрагон (полынь, тархун) (Artemisia dracunculus) — это традиционный представитель растений, относящихся к разряду пряностей, специй. Его употребляют и используют при консервировании овощей, для ароматизации майонеза, уксуса, горчицы и т. д. В качестве приправы эстрагон стимулирует аппетит, повышает секрецию желчного пузыря и выделение желудочных соков. В листьях растения содержится эфир, применяемый в парфюмерии.

Эстрагон — растение, растущее на теплом и сухом участке, неприхотливо, развивается на любой почве. Размножается эстрагон, в основном, подземными клубненосными побегами (столонами), которые высаживают весной или осенью на расстоянии 30×50 см. Выращивать эстрагон из семян — очень длительный процесс. На одном и том же участке эстрагон может произрастать около четырех лет. Веточки с листьями, как правило, срезают перед цветением, несколько раз в году. Сушат эстрагон в полутени.

Чабрец, тимьян обыкновенный

Тимьян (Thymus vulgaris) — известен как приправа и как лекарственное растение. Используется обычно как приправа для дичи, птицы, копченого мяса, супов, соусов, при засолке и мариновании. Обладает дезинфицирующими свойствами, снижает пучение живота и является надежным средством против поноса. Чабрец содержит эфирные масла, в основном, тимол, цимол и карвакрол, а также дубильные вещества.

Чабрец-тимьян — многолетнее растение, он может расти на одном и том же месте до 4—5 лет. Размножается делением кустов и семенами, которые высевают во второй половине марта в парнике. Взошедшие растения пикируют, чтобы их укрепить. В мае их высаживают группками, как и майоран, в междурядья на площади 30×40 см. Зелень снимают непосредственно перед цветением — с мая до июля. Растения срезают в 5 см от земли. Сушить зелень надо в тени на сквозняке.

Шалфей лекарственный

Шалфей (Salvia officinalis) используется как в свежем, так и в сушеном виде при приготовлении блюд. Применяют его в качестве приправы к жаркому, в начинки, фарш и к рыбе. Листья содержат эфирные масла, дубильные вещества. Заваривая в небольших дозах, шалфей используют как полоскание при воспалительных процессах в полости рта. Шалфей предотвращает чрезмерное потоотделение, способствует пищеварению и благополучно воздействует на деятельность печени и желчного пузыря.

Это растение растет почти на любой почве, однако лучше на солнечных, но укрытых участках. Шалфей размножается путем деления кустов, а иногда семенами, которые высевают в марте в парнике. Рассаду высаживают в начале лета на грядки в открытый грунт в междурядье 40×50 см.

Верхушку стеблей снимают непосредственно перед цветением. В первый год срезают растения только один раз, в последующие годы, как правило, дважды в течение вегетационного периода. Шалфей сушат в тени.

Фенхель обыкновенный (укроп аптечный)

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare) — распространенная приправа. Помимо использования в домашнем хозяйстве, он применяется в пищевой промышленности при выпечке печенья и кондитерских изделий. Эфирные масла, содержащиеся в фенхеле, благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, устраняют пучение живота. Фенхель применяется как отхаркивающее средство. В состав фенхеля входят вещества, которые в настоящее время являются элементами многих лечебных препаратов.

Фенхель растет на солнечных теплых участках, где обеспечена достаточная влажность воздуха. Интенсивно развивается в зонах виноградарства. Фенхель размножается корневищами (черенками). Гораздо выгоднее, однако, размножать его семенами, которые высевают в конце апреля в рядки шириной около 40 см. Сеют либо сразу негусто, либо впоследствии посевы прореживают. Осенью растения вырывают, зелень обрезают, а корни очищают и укладывают на зиму в пустом парнике или в погребе в песке. Весной следующего года их высаживают на расстоянии 60—80 см друг от друга. Плоды в зонтиках дозревают постепенно от середины. Целые зонтики срезают и сушат, разложив их в тени на поддонах. После досушивания семена вымолачивают, вылущивают и очищают.

Кервель (купырь) обыкновенный

Кервель обыкновенный (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium) — однолетнее растение с нежными, пышно кудрявящимися листьями, похожими на ботву кудрявой петрушки. Существует разновидность с более редкими и менее кудрявящимися листьями, похожими на листья корневой петрушки. Кервель используют для приправ к мясным блюдам, супам, соусам, на бутерброды, как специи при приготовлении различных паштетов. Свежие листья содержат витамин С. Кервель обладает мочегонным свойством и возбуждает аппетит.

Кервель хорошо растет и на солнце, и в полутени. Семена высевают с апреля до сентября, что обеспечивает возможность постоянно потреблять свежую зелень, которую можно собирать уже через месяц после посева. Растения поздних, сентябрьских посевов отлично перезимовывают, образуя весной пышные розетки листьев, из которых ранней весной развиваются сладковатые, слегка жгучие ароматные листья.

Кориандр посевной

Кориандр (Coriandrum sativum) — однолетнее растение, у которого используются как корни, так и свежие листья и зрелые семена при консервировании овощей и в качестве приправ к различным блюдам. Кориандр содержит эфирные масла, способствует устранению пучения живота и перевариванию пищи.

Зрелые семена кориандра используются главным образом при консервировании овощей и в качестве приправ к различным блюдам

Кориандр растет на легких, песчаных, некислых почвах. Семена высевают в апреле в рядки на расстоянии 30 см друг от друга. Растения убирают, когда плоды начинают буреть, обычно в конце августа. Зрелые семена после досушивания легко вышелушиваются из зонтика. Они очень ароматны, имеют приятный сладковатый, слегка жгучий вкус.

Любисток лекарственный

Любисток (Levisticum officinale) — ароматичное растение, содержащее эфирный терпинеол. Листья его похожи на листья сельдерея. Помимо витаминов, смолистых веществ и кислот, растение содержит ферменты. Любисток широко употребляется в пищу. Издавна его применяют как приправу к супам — гороховым и картофельным, к вареному картофелю, к бульонам, в котлеты и соусы. Используют его в свежем и сушеном виде. Как лекарственное растение любисток хорошо действует при склерозе, снижает пучение живота и способствует интенсивному выделению хлоридов. Обладает моче- и желчегонными свойствами.

Рассаду любистока получают либо из семян, либо из побегов. Листья срезают постепенно, по мере необходимости

Любисток хорошо растет на влажных почвах, на солнце и в полутени. Размножается либо делением корневищ, либо семенами. Семена любистока отличаются слабой всхожестью, в связи с чем их высевают рано, нередко даже осенью сразу после уборки урожая, причем непосредственно на грядки или в парник. Однолетние растения высаживают в конце лета и осенью в междурядье на площади 40×50 см.

Листья любистока можно собирать уже в первый год после посадки, корни же для лечебных целей годятся лишь с двулетних или еще более старших растений.

Базилик

Базилик (Ocimum basilicum) — растение с ароматными листьями, с гвоздичным запахом, относится к весьма распространенным специям, как и майоран. Базилик используют в соусах, супах, при приготовлении дичи, печени и бобовых. Базилик добавляют при консервировании красной свеклы. Он снижает пучение живота, повышает аппетит.

Базилик — однолетнее растение, хорошо растущее только на солнечных, теплых укрытых участках. Семена высевают в марте в парники либо в рассадные ящики. Взошедшие растения желательно пересаживать в маленькие горшочки. Пересаженную таким образом рассаду высаживают в грунт чаще всего по два растения на расстоянии 30 см друг от друга.

Зелень базилика снимают первый раз в начале цветения, затем — примерно в сентябре, перед созреванием семян. Первый раз срезают растения на уровне 10см над землей, причем срез делают осторожно, надрезая не слишком глубоко. Базилик сушат в затененном месте.

Чабер садовый

Чабер садовый (Satureja hortensis) — однолетнее растение с приятным запахом и жгучим пряным вкусом. Благодаря своему приятному острому запаху свежие листья используются вместо перца. Особенно хороша такая приправа в супы гороховые, бобовые и фасолевые, при консервировании огурцов, к копченому мясу, дичи и соусам.

В ботве чабера содержатся эфирные соединения (карвакрол и цимол), а также дубильные вещества, обладающие противопоносным действием. Листья кроме того повышают аппетит, а также действуют как мочегонное и противовоспалительное средство.

Чабер растет на легких почвах обычно на солнечных, прогреваемых участках. Его выращивают аналогичным способом, что и базилик или майоран. Растения, выращенные в парнике или рассадном ящике, пересаживают во второй половине мая на грядки в междурядье 20×30 см. В теплых районах семена можно высевать на грядки прямо в апреле, в борозды, расположенные друг от друга на расстоянии 30 см.

Зелень срезают примерно на уровне 5 см над землей во время цветения. Сушат в тени, устроив легкий сквозняк, разложив зелень тонким слоем.

Портулак огородный

Портулак огородный (Portulaca oleracea ssp. sativa) — однолетнее растение с сочными ветвистыми стеблями и сочными яйцевидными листьями. Портулак используется при приготовлении салатов с уксусом и перцем, а иногда и с маслом. Листья можно приготовить и как шпинат.

Для развития требуются особые условия. Он хорошо растет на теплых, прогреваемых участках с легкой почвой. В связи с тем, что портулак плохо переносит холодную погоду, его высевают в марте в парнике: там выращивается рассада для пересадки в конце апреля непосредственно на грядки в открытый грунт в рядки, расположенные на 30—40 см друг от друга.

Иссоп лекарственный

Свежие и сушеные листья иссопа (Hyssopus officinalis) обладают характерным пряным вкусом камфары. Его применяют как специи к супам, мясным соусам, фаршам и овощным салатам. Как и шалфей, иссоп предотвращает потение. Он содержит эфирные вещества (пинен), дубильные вещества и гликозиды.

Иссоп лекарственный хорошо произрастает на теплых, солнечных, укрытых участках, на почвах, богатых кальцием. Размножается он делением кустов или семенами, которые высеваются в конце марта в парник, либо в ящики. Рассаду высаживают во второй половине мая в междурядье 40×40 см. В благоприятных климатических условиях иссоп можно высевать в апреле прямо в открытый грунт.

Зелень срезают во время цветения на уровне примерно 10 см от земли, урожай собирают дважды в год. Сушат иссоп в тени.

Мелисса лекарственная

Лимонный привкус и аромат мелиссы лекарственной (Melissa officinalis) определяют сферу использования этого растения: там, где требуется лимонная цедра или лимонный сок. В листьях мелиссы содержатся эфирные масла (цитралевые, гераниоловые) и дубильные вещества. С помощью мелиссы ароматизируют уксус, майонез, мясные блюда, салаты, супы и соусы. Лечебные свойства у мелиссы аналогичны мяте: мелисса предотвращает вздутие кишечника, снижает давление и снимает мигрень. Из свежих и сушеных ароматных листочков готовят превосходный освежающий чай.

Мелисса очень теплолюбива, поэтому ее выращивают на укрытых солнечных участках с легкой удобренной почвой. Растение размножается делением кустов и семенами. Оно может расти на одном и том же участке до 5 лет. На зиму мелиссу прикрывают землей или листьями. Семена высевают в марте в парник. Всходы пикируют, чтобы лучше развивалась корневая система. Растения высаживают в мае на грядки на расстоянии 40×40 см.

Зелень снимают в сухую погоду, желательно перед образованием соцветия или цветением, когда у листьев самый интенсивный запах. Ее срезают дважды в году, сушат в тени и хранят в плотно закрытой посуде, чтобы не испарялись ароматные эфирные масла. Несмотря на все принимаемые меры предосторожности, зелень сохраняет качества лишь на год, до следующего урожая.

Рута садовая

Рута садовая (Ruta graveolens) — полукустарниковое растение, ароматные листья и молодые побеги которого горьковатого вкуса используются в небольших дозах при заправке салатов, мясных блюд и соусов. В руте содержатся эфирные масла, горечь, а также гликозид — рутин. Рута возбуждает аппетит, успокаивает неврозы, является мочегонным средством.

Для выращивания садовой руты следует выбирать легкие, песчаные, некислые почвы на солнечных, хорошо прогреваемых участках. Растение размножается делением взрослых кустов весной или семенами, высеваемыми в конце марта и апреле в парниках. Взошедшие растения пересаживают в конце мая в открытый грунт на расстоянии 30 см друг от друга.

Ботву срезать желательно перед цветением. В связи с тем, что прикосновение к свежей ботве может иногда вызвать неприятное ощущение ожога, как от крапивы, при уборке руты рекомендуется надевать рукавицы или перчатки. Просушив растение в тени, от веток отрывают листья, которые хранят, как и мелиссу лекарственную, в закрытой посуде не более одного года.

Огуречная трава (бурачник лекарственный)

Огуречная трава, или бораго (Borago officinalis) — однолетнее травянистое растение, сравнительно мало распространенное в настоящее время, хотя раньше это растение весьма часто встречалось на огородах. В качестве приправы используют гладкие молодые листочки, которые еще не покрыты волосками и, если их мелко нарезать, являются отличной заправкой к различным салатам, соусам и овощным супам. Молодые листья огуречной травы имеют приятный запах свежего огурца. Сушеные листья в народной медицине используют при ревматизме и при воспалении почек и мочеточников.

Высевают огуречную траву весной, но иногда и осенью. Она растет на любых участках, неприхотлива, в период вегетации за ней не требуется особого ухода. Обычно огуречная трава размножается самосевом: когда поспевшие семена высыпаются из растений и прорастают уже осенью или соответственно весной на местах, где в предыдущий год росло само растение.