Фруктовые маринады

Плоды, залитые маринадной заливкой, называются фруктовыми маринадами.

Фруктовые маринады — вкусный гарнир к мясным блюдам и жареной птице.

Готовят их из слив, груш, вишни, винограда, черной смородины, райских яблок и кизила.

Маринады могут быть как из одного вида фруктов, так и из смеси их.

 Смесь № 1 
 Груши - 35% 
 Сливы - 35% 
 Кизил или виноград - 30% 

 Смесь № 2 
 Сливы - 35% 
 Яблоки - 35%
 Виноград или смородина черная - 30%

После мойки плоды подготавливают следующим образом:

Груши. Крупные очищают от кожицы, разрезают вдоль на половинки и удаляют сердцевину, мелкие очищают от чашечек и плодоножек (их можно мариновать целиком).

Затем груши проваривают в кипящей воде 5—7 минут. Нежные сорта от кожицы не очищают и не проваривают.

Райские яблоки. Коротко обрезают плодоножку, удаляют чашелистики и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты, после чего охлаждают водой.

Сливы, вишни и кизил. Очищают от плодоножек.

Виноград. Маринуют небольшими гроздями или очищают от гребней.

Черная смородина. Ягоды проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки или баллоны, заливают заранее сваренной маринадной заливкой и стерилизуют в горячей воде при температуре 85° (полулитровые банки — 5 минут, литровые — 10, трехлитровые баллоны — 15 минут).

Маринадная заливка. Готовится заливка из раствора сахара, уксуса и пряностей. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады бывают трех видов: кислосладкие, кислые и острые. Лучшие по вкусовым качествам кислосладкие маринады.

Маринады кислосладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Хранить острые маринады нужно в прохладном месте.

Заливку готовят по рецептам, указанным ниже, следующим образом: сахар растворяют в воде и раствор с добавленными пряностями кипятят 10 минут, затем добавляют туда уксус, все тщательно перемешивают и процеживают. Пряности равномерно раскладывают в банки или баллоны с плодами. На литровую банку — 7—10 граммов душистого перца, 1—2 небольших кусочка корицы и 5—8 зерен гвоздики.

Пряности можно не кипятить с заливкой, а добавить их непосредственно в банки при укладке плодов.

Рецептура маринадов

(Примечание. Примерное количество пряностей в 1 грамме: перца горького — 30 штук, перца душистого — 15, гвоздики — 12, лаврового листа — 7 штук.)

Смешивать раствор сахара с уксусом можно только в эмалированной, алюминиевой или стеклянной посуде.

Держать уксус или уксусную заливку в медной посуде нельзя, так как при этом образуются ядовитые для организма медные соли.

На 10 литровых банок с крупными плодами заливки требуется 4 килограмма, с мелкими — 3,5.

Для маринадов употребляются уксус винный, фруктовый, спиртовый, а также уксусная эссенция.

Винный, фруктовый и спиртовый уксус содержит обычно 8 процентов уксусной кислоты, а уксусная эссенция — 70—80 процентов. Для получения 8-процеятного уксуса эссенцию нужно разбавить водой в 9—10 раз.