Значение плодовых и ягодных растений в лечебном питании

Фрукты и ягоды наряду с овощами — важный источник витаминов, минеральных солей, они содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества. Некоторые плодовые и ягодные растения имеют фитонцидные свойства и благодаря этому проявляют антимикробное действие. Растительная пища увеличивает секрецию пищеварительных желез и усиливает их ферментативную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Эти свойства делают фрукты, ягоды, как и овощи, необходимой составной частью пищи и здорового, и больного человека.

Фрукты и ягоды, как и овощи, служат основным поставщиком витаминов и витаминоподобных соединений — витамина С (аскорбиновая кислота), каротина (провитамин А) и большинства веществ, обладающих Р-витаминной активностью (рутин). Ряд плодов содержит также значительное количество фолиевой кислоты (фолацин), инозита, витаминов К, B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотиновая кислота, или ниацин), пантотеновой кислоты (витамин В₃), витамина В₆ (пиридоксин), биотина, холина.

Практически единственный источник витамина С для человека — растения, в том числе плодовые и ягодные: в продуктах животного происхождения этот витамин содержится в ничтожных количествах и к тому же быстро разрушается. Наиболее богаты витамином С сухие плоды шиповника, черная смородина, рябина, апельсины, грейпфрут, земляника садовая.

Фрукты, ягоды и овощи—основной пищевой источник витаминов группы Р. Богаты витаминами этой группы шиповник, черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, яблоки, вишня, слива, малина, виноград.

Каротин постоянно сопутствует хлорофиллу, он находится в зеленых частях растений, во фруктах и овощах, окрашенных в красный, оранжевый и желтый цвета. Основные источники каротина — облепиха, рябина обыкновенная и черноплодная, хурма японская, морошка, шиповник, абрикосы. Целесообразно использовать фрукты, богатые каротином, как дополнительный источник витамина А. Каротин значительно лучше усваивается при сочетании его с жиром.

Плоды многих растений — источник инозита с его выраженными липотропными свойствами и стимулирующим действием на моторную функцию кишечника. Наиболее богаты инозитом апельсины, грейпфруты, персики.

В некоторых плодах довольно большое количество витаминов B₁, B₂ и PP. Например, в шиповнике много витамина B₁, РР — в абрикосах, персиках, шиповнике.

Плоды в значительной степени обеспечивают организм человека минеральными элементами — солями калия, кальция, магния, фосфора, железа. Но если в отношении одних минеральных элементов (например, калия и железа) плоды, как и овощи, — основной источник, то в отношении других (солей кальция, фосфора, магния) они дополняют продукты, богатые этими солями. Ряд минеральных элементов (натрий, хлор) плоды содержат в незначительных количествах, что имеет важное значение в лечебном питании. При введении минеральных соединений с пищей важно принимать во внимание не только их абсолютное количество, но и соотношение между собой, а также количественные пропорции по отношению к белкам, жирам и углеводам — часто это оказывает решающее влияние на всасывание и усвоение минеральных веществ.

Повышенная потребность в калии возникает при ряде заболеваний сердечно-сосудистой системы, почек. Особенно много калия в сухих фруктах и ягодах — урюке, кураге, черносливе, изюме, персиках, финиках, а также в свежих плодах черной смородины, банана, кизила, ананасов, абрикосов.

Плодовые и ягодные растения — важный источник железа. Богаты железом, как и другими минеральными веществами, яблоки, шиповник, черника, персики, шелковица белая и особенно черная, абрикосы, инжир, кизил, айва, хурма, слива.

Плоды целесообразно вводить в пищевой рацион как дополнительный источник кальция. Его довольно много в хурме и овощах. Усвоению кальция некоторых фруктов и овощей препятствует наличие в них щавелевой кислоты. Щавелевокислые соли кальция почти не усваиваются. Поэтому продукты, богатые щавелевой кислотой, практически нельзя считать источником солей кальция для организма. Чтобы обеспечить наилучшее усвоение кальция, необходимо плоды и овощи вводить в оптимальных соотношениях с жирами, фосфором.

Плоды и ягоды богаты солями магния (бананы, черная смородина), и они, как и овощи, крупяные культуры — дополнительный поставщик в организм этого элемента.

Фосфор содержат в относительно небольших количествах сушеные плоды.

Плодовые и ягодные растения, наряду с овощами и продуктами животного происхождения, — источник ряда микроэлементов: меди, марганца, цинка, кобальта, йода и др. Медь содержат сушеные яблоки и груши, вишня, марганец — яблоки и сливы.

Плоды и овощи играют большую роль в регуляции кислотно-щелочного равновесия. Введение достаточного количества овощей и фруктов, особенно содержащих калий, с целью «ощелачивания» организма приобретает чрезвычайно большое значение при некоторых патологических состояниях, когда нарушения обмена веществ приводят к развитию недостаточности кровообращения, нефритам, лихорадочным состояниям и т. д.

Плоды и ягоды содержат значительное количество воды (до 90%), в которой растворены сахара, кислоты, минеральные соли и другие вещества. Как известно, соли калия, растворенные в воде, быстро выделяются с мочой, а вместе с ними выводятся жидкость и соли натрия. Поэтому вода, поступившая с фруктами и овощами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению продуктов обмена веществ, в том числе и азотистых шлаков. Диуретическое (мочегонное) действие плодовых, ягодных, как и овощных, растений широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек.

В большинстве фруктов содержится мало азотистых веществ, поэтому их широко применяют в лечебном питании и диетах, предусматривающих ограничение белка.

Многие плодовые и ягодные растения содержат эфирные масла, которые придают им своеобразный вкус и аромат. Богаты эфирными маслами цитрусовые, многие ягоды, овощи. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и дают диуретический эффект, а в больших оказывают раздражающее влияние на почки, а также слизистые оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично легкими, эти вещества увеличивают отделение слизи и тем самым способствуют отхаркиванию. Овощи и фрукты, богатые эфирными маслами, употребляют в виде закусок и приправ к различным блюдам. Они возбуждают аппетит, поэтому целесообразно применять их при истощении, вызванном неврозом. Но при некоторых заболеваниях (язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, холецистите, энтерите, колите, гепатите и острых нефритах) из диеты больного следует исключить овощи и плоды, богатые эфирными маслами, — они раздражают слизистую.

Многие плоды и овощи содержат органические кислоты — яблочную, лимонную, щавелевую, бензойную и др. Растения, содержащие щавелевую кислоту (инжир, щавель, ревень), противопоказаны при оксалурии. Но многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты. Это яблоки, груши, айва, кизил, листья черной смородины, листья винограда в виде настоя. Бензойная кислота есть в бруснике и клюкве, она имеет антисептические свойства. Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока. Вкус плодов зависит не только от содержания органических кислот, но и от вида имеющихся в них Сахаров, от наличия дубильных веществ, а также от их сочетаний. Под влиянием органических кислот увеличивается выделение пищеварительных соков, усиливается кишечная перистальтика. Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами (лимона, смородины, клюквы, сливы, рябины), способствует нормальному пищеварению.

Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурмы, айвы, кизила, груши, рябины) зависит от наличия в них дубильных веществ. Наиболее изучен танин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при поносах. Плоды, богатые танином, например чернику, с лечебной целью лучше употреблять натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие: белковые вещества пищи, соединяясь с танином, связывают его прежде, чем он достигнет стенок кишечника.

Большинство свежих плодов содержат небольшое количество углеводов — не более 10%. Значительная часть их находится в легкоусвояемой форме (в виде моно- и дисахаров — глюкоза, фруктоза, сахароза). Они обусловливают сладкий вкус плодов. Богаты сахарами виноград, хурма, бананы, инжир, ананасы, абрикосы, шелковица и др.

Многие плоды содержат полисахариды крахмал, инулин, клетчатку, пектиновые вещества. Крахмал и инулин легко гидролизуются в желудочно-кишечном тракте и дают хорошо усвояемые сахара, глюкозу и фруктозу.

Полисахарида клетчатки много в садовой землянике, малине, черной смородине, крыжовнике. Пищеварительные соки желудочно-кишечного тракта человека в основном не переваривают клетчатку. Роль ее заключается в том, что, раздражая рецепторы в стенках желудочно-кишечного тракта, они тем самым влияют на моторную и секреторную деятельность органов пищеварения. Степень механического раздражения определяется как количеством, так и состоянием клеточных оболочек, содержащих полисахариды, клетчатку и пектин. Употребление в пищу продуктов, богатых клетчаткой, повышает выделение из организма холестерина. Клетчатка необходима для нормального пищеварения, ее действие учитывают при составлении лечебных рационов: в одних случаях необходимо ввести возможно большее количество клетчатки (например, при запорах), в других — ограничить или исключить ее (при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, при энтеритах и колитах).

Плоды, содержащие значительные количества пектиновых веществ, оказывают детоксицирующее действие (яблоки, сливы, клюква, лимон). Пектиновые вещества способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные (т. е. образующиеся внутри организма и поступающие извне) токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используют в лечебном и профилактическом питании (разгрузочные яблочные дни у больных с колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащенного пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций и др.).