Квас

Это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя. Квас приготовляют из сока или настоя, добавляя сахар, а иногда и приправы: мед, лимонную корку, сахарную карамель, гвоздику, корицу и т. д.

Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется держать несколько дней в теплом месте. Готовый напиток вкуснее холодным, тем более что некоторые виды микробов, развивающиеся при низкой температуре, придают ему особенно приятный вкус и запах.

Готовый квас рекомендуется закупорить и держать на холоде. Бутылки открывать непосредственно перед употреблением.

Квас из смородины. 2 л (килограмм) красной смородины, 5 л воды, два — два с половиной стакана сахара, 15—20 г дрожжей.

Воду вскипятить вместе с сахаром, остудить, добавить сырой сок из смородины и дрожжи, растертые с чайной ложкой сахара. Держать несколько дней в тепле (при температуре 25—30 °С), разлить в бутылки, закупорить их и хранить в холодном месте.

Квас из клубники или малины. Килограмм — полтора свежих ягод или сока (кислый сок и лимонная кислота), 5 л воды, 2—2¹/₂ стакана сахара или меда, 10—15 г дрожжей, изюм.

Воду вскипятить вместе с сахаром, добавить сырой сок и дрожжи, растертые с сахаром. По вкусу можно добавить какой-нибудь кислый сок или лимонную кислоту. Если сок выжимают в домашних условиях, нужно прокипятить и выжатые ягоды, а воду использовать для приготовления кваса. Смесь должна побродить в теплом месте до появления пены (1—2 дня). Напиток перелить в бутылки или в хорошо закрывающуюся посуду, добавить изюм, держать в холодном месте.

Квас из свежих яблок. Килограмм — полтора свежих кислых яблок, 5 л воды, 2—2¹/₂ стакана сахара или 2¹/₂—3 стакана меда, кусочек корицы, лимонной или апельсиновой корки, полстакана — стакан сока рябины, изюм, 10—15 г дрожжей.

Яблоки размельчить вместе с кожурой, сварить, воду слить, добавить сахар или мед, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, по вкусу добавить приправы или сок рябины. Подержать смесь в теплом месте до появления пены (1—2 дня). Готовый напиток перелить в бутылки или закупориваемую посуду, добавить изюм, хранить в холодном месте. Подавать с кусочками льда.

Квас из сушеных яблок. 650—800 г сушеных яблок или яблочной кожуры, 5 л кипятка, 2—2¹/₂ стакана сахара, 10—15 г дрожжей, лимонная кислота.

Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, накрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, охладить до температуры 25—30 °С. Дрожжи растереть с сахаром, смешать с яблочной водой, держать в открытой посуде до появления пены. Вылить напиток в бутылки или закупориваемую посуду, закрыть, хранить в холодном месте. Подавать холодным.

Квас из лимона. 3—4 лимона, 2—2¹/₂ стакана сахара или меда, 5 л воды, 15—20 г дрожжей, изюм.

Воду вскипятить, добавить нарезанные ломтиками лимоны или лимонный сок и тонкий желтый слой лимонной корки. Стакан сахара немного подрумянить на сковороде с небольшим количеством воды, добавить к соку. Смесь остудить до температуры 25—30°С, добавить дрожжи, растертые с сахаром или медом, и оставшиеся мед или сахар. Подержать несколько часов в теплом месте, пока сок начнет сильно бродить. Поставить затем в прохладное место, добавить изюм и, не накрывая, держать 1—2 дня. Затем налить напиток в бутылки, добавить изюм, бутылки закрыть и держать в холодном месте.

Яблочно-молочный напиток. 4—5 крупных яблок или пол-литра яблочного сока, 1—2 столовые ложки сахара, литр молока, столовая ложка толченых поджаренных орехов.

Яблоки натереть вместе с кожурой, перемешать с сахаром и добавить горячее или холодное молоко, хорошо перемешать и взбить, добавить толченые поджаренные орехи.

Клубнично-молочный напиток. Полтора — два стакана клубничного сока или свежей клубники, 1—2 столовые ложки сахара или меда, 3—4 стакана молока.

Клубничный сок или раздавленную деревянной ложкой клубнику перемешать с сахаром или медом, взбивая, добавить холодное или горячее молоко, заправить.

Вишнево-молочный напиток. 1—2 стакана вишневого сока, 1—2 столовые ложки сахара или полстакана вишневого сиропа, 4 стакана молока, целые ягоды.

К перемешанному с сахаром вишневому соку или сиропу, хорошо взбивая, добавить холодное или горячее молоко, заправить. В горячий напиток положить целые вишни.

Смородинно-молочный напиток. Полстакана — стакан сока красной смородины, 2 столовые ложки сахара, 2 стакана воды, 3—4 стакана молока.

Сок смородины перемешать с сахаром. Воду вскипятить с молоком, остудить до температуры 50 °С, смешать, крепко взбивая, с соком (при этом молочный белок свертывается хлопьями). Подается холодным или горячим.

Лимонно-молочный напиток. Один-два лимона, 1—2 столовые ложки сахара или меда, литр молока.

Выжать сок из лимона, добавить сахар или мед, взбивая, добавить молоко. Хорошо взбить. Пить через соломинку.

Напиток из малинового или клубничного сока с молоком и солодовым экстрактом. 2 стакана малинового или клубничного сока без сахара, 2 стакана солодового экстракта, 4 стакана молока.

Сок перемешать с солодовым экстрактом, взбивая, добавить горячее молоко. Подавать горячим или холодным.

Смородинно-молочный напиток с яйцом. Полстакана — стакан сока красной или черной смородины, яйцо или 2 желтка, 2—3 столовые ложки сахара или меда, 4 стакана молока.

Яйцо растереть, перемешать с соком и сахаром, добавить холодное молоко, взбить веничком или миксером. Сразу подать холодным на стол, добавить кусочки льда.

Напиток из сока крыжовника и молока со сливками. Полстакана — стакан сока или компота крыжовника, сахар, мед, 3 стакана молока, стакан сливок или сметаны.

К кислому крыжовнику добавить сахар или мед, молоко и сливки или сметану влить, взбивая, заправить. Подать холодным, с кусочком льда.

Апельсинно-молочный напиток. 2—3 апельсина, 4—5 стаканов молока, сахар и сироп.

Выжать сок из апельсинов, натереть корку одного из них. Сок взбить с молоком и сахаром при помощи веничка или миксера. Сразу подавать на стол, добавить в стакан кусочек льда.

Сливово-молочный напиток. 2 стакана свежих слив или стакан сливового сока, половина лимона, 2—3 столовые ложки сахара, 4—5 стаканов молока.

Удалить косточки из слив, сливы раздавить, кожуру снять. Добавить лимонный сок и цедру, сахар и молоко, хорошо взбить в холодном месте. Есть чайной ложкой.

Напиток из сиропа и молока. 3—4 столовые ложки ягодного или фруктового сиропа, 4 стакана молока, половина столовой ложки толченых орехов.

Налить на дно кувшина сироп, сверху — молоко, взбить веничком или ложкой. Посыпать толчеными орехами.

Напиток из варенья и молока. 1—2 столовые ложки сочного варенья, 4 стакана молока, столовая ложка кислого сока.

Варенье положить на дно кувшина, постепенно наливать молоко, все время помешивая. Если варенье слишком сладкое, добавить немного кислого сока.

Напиток из шиповника и молока. Полстакана экстракта шиповника или стакан плодов, 3—4 столовые ложки меда или 2—3 столовые ложки сахара, 4—5 стаканов молока.

Очищенные от семян плоды шиповника замочить на 2—3 часа, варить в этой воде до мягкости и протереть через сито. Перемешать с другими продуктами, подать холодным.

Яблочный напиток с яйцом. Яйцо или 2 желтка, 1—2 столовые ложки сахара или меда, 2—3 стакана яблочного или иного сока.

Деревянной ложкой растереть яйцо с сахаром, добавить сок. Тщательно взбить, подавать сразу.

Лимонный напиток с яйцом. Яйцо или 2 желтка, 1—2 столовые ложки сахара или меда, лимон, 2 стакана кипятка.

Деревянной ложкой растереть яйцо с сахаром или медом, добавить лимонный сок, немного цедры и воду. Тщательно взбить, процедить, подавать сразу.

Ягодный лимонад. Литр спелых ягод, полстакана сахара, пол-лимона, пол г литра газированной воды, лед.

Ягоды размельчить, перемешать с сахаром и лимонным соком, держать 1—2 часа в холодном месте, добавить газированную воду. Разлить вместе с ягодами в стаканы, добавить кусочек льда.

Лимонад из сиропа или сока. Полстакана — стакан ягодного или фруктового сиропа или сока, сахар, литр газированной воды.

Налить сироп в стакан или кувшин, добавить холодную газированную воду, перемешать, добавить куски льда.

Лимонад из клюквы. Три четверти стакана клюквы, полстакана сахара, литр газированной воды, кусочки лимонной корки.

Клюкву раздавить деревянной ложкой, сок процедить через марлю или выжать соковыжималкой, добавить сахар и газированную воду. Для вкуса положить кусочки свежей лимонной корки.

Лимонад из лимона. Лимон, 2—3 столовые ложки сахара, полстакана чайного экстракта, 4¹/₂ стакана газированной воды, лед.

Из половины лимона выжать сок, вторую половину нарезать на тонкие ломтики, положить в кувшин или стаканы. Сок смешать с остывшим чайным экстрактом и газированной водой, добавить сахар. Вместо чайного экстракта можно для придания цвета добавить карамель, приготовленную из ложки сахара.

Лимонный коктейль. Пол-лимона, столовая ложка сахара, полстакана молока, 1—2 столовые ложки сливочного мороженого.

Лимонный сок выжать, вылить в миксер, добавить сахар, желток, молоко и мороженое, взбить, вылить в стакан (или в 2—3 маленьких стакана), сбрызнуть соком лимонной корки.

Вишневый коктейль. Четверть стакана вишневого сиропа, полстакана молока, желток, лимонная корка.

Сироп, молоко и желток положить в миксер, взбить, вылить в стакан, сбрызнуть соком лимонной корки.

Апельсиновый коктейль. Апельсин, чайная ложка сахара или меда, желток, полстакана яблочного сока, столовая ложка толченых орехов.

Выжать сок из апельсина, налить в миксер, добавить сахар или мед, желток, яблочный сок, взбить. Налить в стакан, добавить толченые орехи, сбрызнуть соком из апельсиновой корки.

Фруктовый коктейль. По четверти стакана томатного, морковного, апельсинового, а также лукового или яблочного сока, сахар, соль, перец.

Соки налить в миксер, добавить приправы, взбить, налить в стакан, сбрызнуть соком из лимонной или апельсиновой корки.

Клубничный коктейль. 1—2 столовые ложки клубничного сиропа, полстакана кипяченой воды, 100 г клубничного мороженого, несколько ягод клубники.

Сироп растворить в холодной кипяченой воде, добавить мороженое, взбить. В каждый стакан положить по клубнике (из компота или свежую). Таким же способом можно приготовить вишневый, малиновый, черничный, апельсиновый, брусничный и другие коктейли. Если нет ягодного мороженого, взять молочное или сливочное и добавить больше сока или сиропа.

В некоторых случаях к помощи шейкера или миксера прибегать не приходится. Речь идет о приготовлении слоистых коктейлей, которые иногда называют коктейлями-парадоксами. «Секрет» приготовления таких напитков, рассчитанных прежде всего на внешний эффект, заключается в правильном подборе компонентов по плотности и чередованию. Нижний слой должен состоять из самого плотного компонента, затем следуют более легкие. Наливают их в высокий узкий бокал по лезвию ножа. Обычно все компоненты слоистых коктейлей берут в равных соотношениях. Если в рецептуру входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в бокал по стенке. К таким коктейлям подают соломинку.

Приводим рецепты некоторых смешанных напитков.

Напиток «Салют». На 5 порций: стакан земляники, литр холодного пастеризованного молока, пол-литра сахарного песка.

Напиток «Бременские музыканты». На порцию: столовая ложка земляничного сока, столовая ложка малинового сиропа, 0,25 стакана ягод земляники, 0,25 стакана газированной воды, пищевой лед.

Напиток «Белый остров». На 6 порций: 2 стакана черники, полстакана сахарного песка, полстакана сметаны, цедра с половины лимона, литр воды, щепотка корицы.

Напиток «Илья Муромец». На порцию: полстакана черничного сока, полторы столовые ложки малинового сиропа, столовая ложка лимонного сока.

Айс-крим «Сосновый бор». На порцию: 2 столовые ложки черничного сока, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктов, полстакана газированной воды.

Коктейль «Мозаика». На порцию: 50 г фруктов компота ассорти, столовую ложку вишневого сиропа, 2 столовые ложки вишневого сока, 5 столовых ложек апельсинового сока.

Коктейль «Сказка». На порцию: 2 столовые ложки малинового сиропа, 4 столовые ложки абрикосового сока, 2 столовые ложки виноградного сока, 20 г пищевого льда.

Айс-крим «Карлсон». На порцию: 2 столовые ложки сока сливы, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктов, 0,25 стакана черносмородинового морса.

Напиток «Голубые грезы». На порцию: 3 столовые ложки морковного сока, 2 столовые ложки апельсинового сока, столовая ложка лимонного сока, половина столовой ложки сахарного песка, половина столовой ложки газированной воды.

Напиток «Вещие сны». На порцию: по 2 столовые ложки морковного, яблочного и абрикосового соков, по чайной ложке лимонного сока, сахарного песка и газированной воды.

Земляничный джулеп. На порцию: 4 столовые ложки земляничного сока, 2 столовые ложки лимонного сока, столовая ложка ванильного сиропа, 2 столовые ложки сахарного песка, 3 веточки мяты, 3—4 кубика пищевого льда.

Флип «Сократ». На порцию: один желток, столовая ложка лимонного сока, 3 столовые ложки земляничного сока, полстакана смородинового сока.

Пунш «Золотое сердце». На порцию: полстакана вишневого сока и по 4 столовые ложки персикового и лимонного соков.