БАКЛАЖАН - БЛИЗКИЙ РОДСТВЕННИК ТОМАТОВ

Теперь пришла пора поговорить еще об одном представителе семейства пасленовых - баклажан. Относится этот овощ к многолетним травянистым растениям (в нашей стране он выращивается как однолетняя культура). Стебель прямостоячий, прочный, а поэтому не требует искусственной опоры. Листья сердцевидной формы, с длинными черешками. Цветки обоеполые. Собраны в небольшие кисти.

Растение тепло- и влаголюбивое, поэтому хорошо себя чувствует в тропиках и субтропиках. При температуре воздуха ниже 20° С оплодотворение, образование завязи и рост плодов останавливаются, а при температуре ниже 15° С происходит опадение цветков и завязей. Дальнейшее понижение температуры до 10° С вызывает тяжелое заболевание растения. Плохо оно переносит и температуру свыше 35° С при сухом воздухе. По мнению специалистов, родиной баклажанов являются тропические районы Индий. Здесь и сейчас это растение можно встретить в диком виде. Путь баклажанов в Европу лежит через страны Ближнего Востока (Афганистан, Иран).

Долгое время это растение не имело широкого распространения как пищевой продукт, а больше разродилось в качестве лекарственного. Порошком, приготовленным из сухих листьев, или соком плодов лечили людей, больных подагрой, тех, у кого больна печень. Современная медицинская наука подтвердила лечебные свойства баклажанов.

Химический анализ показал, что в плодах баклажанов содержатся белки, углеводы, органические кислоты. В среднем в их плодах 2,2-4,6% Сахаров, 0,13-0,24% органических кислот, 3-6 мг% аскорбиновой кислоты. Из других витаминов наиболее представлена группа В (B₁, В₂, B₅). Особенно богаты плоды баклажанов минеральными солями: фосфора, кальция, калия, магния, железа, алюминия.

По ботанической классификации плоды баклажанов относятся к сложным крупным ягодам. Форма плодов весьма разнообразна: от строго цилиндрической до грушевидной, напоминающей застывшую вытянутую каплю (рис. 8). Меняется и окраска плодов: в период технической зрелости они бывают от светло-лиловых до темно-фиолетовых, а в период биологической зрелости - буро-желтые или серо-зеленые. В зависимости от сорта плоды баклажанов имеют различную величину: от 40 до 1000 г.

Рис. 8. Баклажан сорта Шахтер

После того как баклажаны попали в Европу и страны Азии, они постепенно стали привлекать внимание кулинаров своими вкусовыми качествами. Уже в начале XV в, для пищевых целей баклажаны стали возделывать в Китае, Индии, Афганистане. В Японии, например, баклажаны являются одним из лучших овощных лакомств.

Точных сведений о времени введения баклажанов в культуру в СССР нет. Однако полагают, что они на территорию нашей страны "пришли" примерно в то же время, что и помидоры. Сейчас баклажаны в республиках Средней Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Украине и в Молдавии занимают значительные площади.

Благодаря усилиям и старанию любителей-овощеводов баклажаны появились и в Белоруссии. Их выращивают на южных окнах, в полиэтиленовых теплицах, на балконах. Когда наступает устойчивая теплая погода, они хорошо себя чувствуют на открытой площадке, на грядках, защищенных от северных ветров, или на южных склонах.

Рассаду выращивают в питательных кубиках или бумажных стаканчиках. Кубик имеет размеры 7×7×7 см. Баклажаны отзывчивы на азотные удобрения и еще больше на фосфорные. Высокие требования предъявляют они и к калию. Наилучшее сочетание этих питательных элементов на один кубик таково: суперфосфата 5,5 г, аммиачной селитры 1,5 г и хлористого калия 0,5 г.

По своему происхождению баклажаны, культивируемые в СССР, представлены двумя группами: восточной и западной. К восточной группе принадлежат такие скороспелые сорта, как Скороспелый 148, Майкопский, Деликатес, Шахтер и другие. Из западной группы наибольшее распространение получил среднеспелый сорт Болгарский.

В свежем виде баклажаны являются хорошей приправой к мясным блюдам. В домашних условиях баклажаны также заготавливают впрок. К. Д. Шапиро рекомендует следующую технологию засолки баклажанов. Отбирают слегка надрезанные плоды средней величины. Лучше всего для этой цели подходят плоды таких сортов, как Скороспелый 148, Болгарский, Деликатес, Крымский 7/14. Плоды сортируют, а затем хорошо промывают, очищают от плодоножек, надрезают вдоль и бланшируют в кипящей подсоленной воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 5-8 минут. Плоды, которые покрупнее, бланшируют 10 минут. После бланшировки плоды погружают в холодную воду и укладывают на решето.

Бочку, в которой будут храниться соленые баклажаны, предварительно обдают кипяченой водой, просушивают и на дно посыпают немного соли, кладут зелень (сельдерей, петрушку и др.), толченый чеснок. Затем плоды укладывают рядами, пересыпая их пряностями, чесноком и перцем. Уложенные таким образом баклажаны заливают 6-7%-ным раствором (6-7 кг соли на 93-94 л воды). Бочку закрывают и оставляют на четыре-пять дней в комнате для предварительного брожения, а затем плотно закупоривают и ставят в прохладное место. По вкусу соленые баклажаны не уступают помидорам.

Кроме соленых, баклажаны используют в пищу в поджаренном, фаршированном, сушеном виде и в соусах. Из свежих плодов в технической спелости готовят икру и соте.