ЖИРЫ

Животные (масло, смалец, жир) и растительные жиры являются естественными жирами и важны для питания. С химической точки зрения жиры представляют собой соединения глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты в зависимости от их химической структуры подразделяются на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные. Последние играют особую роль в обмене веществ. Они участвуют в дыхании клеток, способствуют переносу кислорода и тем самым нормальному течению окислительных процессов без образования шлаков, что имеет большое значение для обмена веществ. Ненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в профилактике атеросклероза. Организм не синтезирует ненасыщенных жирных кислот и нуждается в их поступлении извне.

В зависимости от вида жирных кислот жиры имеют разную консистенцию. Жидкие жиры (льняное, подсолнечное и соевое масла) вследствие высокого содержания ненасыщенных жирных кислот (до 70%) характеризуются низкой точкой плавления и лучше усваиваются организмом. Но, к сожалению, они имеют ограниченный срок годности. Будучи чувствительными к свету и кислороду воздуха, при неправильном хранении они быстро прогоркают, становятся неаппетитными. Поэтому растительное масло надо хранить в темной бутылке в прохладном месте по возможности в холодильнике.

В животных жирах ненасыщенных жирных кислот содержится немного — в сливочном масле, например, всего 5%. Твердые жиры почти не содержат ненасыщенных жирных кислот, а маргарины приобретают их только после эмульгирования растительными маслами, что учитывается в процессе производства.

Наряду с жирными кислотами организм получает с жиром накопленные в нем жирорастворимые витамины А, Е, D, К. Жиры играют также роль растворителей для жирорастворимых витаминов, получаемых человеком с другой пищей. Так, например, каротин (исходное вещество для синтеза витамина А) моркови, зеленого салата, красного перца может быть использован организмом только при наличии жиров. Жиры принимают участие в обеспечении жизнедеятельности организма. Являясь составной частью клеток, они участвуют в построении и поддержании их структуры. Жиры — самый мощный источник тепла и энергии. Возникающая при их окислении (сгорании) в организме энергия в два раза превышает энергию белков и углеводов (9,3 ккал против 4,1 ккал). Эта энергия позволяет организму человека сохранить все свои функции, будь то обмен веществ, мышечная работа или поддержание температуры тела.

В зависимости от выполняемой задачи различают две группы жиров: жировое депо, т. е. резервный жир, откладывающийся в клетчатке, и цитоплазматические жиры. Жиры депо являются энергетическим запасом, защищают тело и внутренние органы от давления и толчков, предотвращают потерю тепла, а при чрезмерном потреблении откладываются в нежелательных местах. Цитоплазматические жиры, как и белки, являются структурным элементом клеток и принимают активное участие в обмене веществ.

Химический состав этих групп жиров также различен. Цитоплазматические жиры частично состоят из жизненно важных веществ, аналогичных жирам, так называемых липоидов, которые, несмотря на небольшое количество их, имеют огромное значение. Так как липоиды обладают одинаковыми с жирами свойствами растворимости, то их почти всегда находят вместе. Из различных групп липоидов на долю фосфатидов, каротиноидов и стеринов выпадает особая роль. Фосфатиды, содержащие в качестве важного структурного элемента фосфорную кислоту, мы находим в лецитине, который имеет большое значение в укреплении нервной системы. Каротиноиды представляют собой желтые и красно-желтые пигменты; их важнейшая группа — каротины — содержится в значительном количестве в моркови, помидорах, красном перце и листовой зелени в качестве постоянных спутников хлорофилла. В роли постоянных попутчиков фосфатидов выступают стерины. Они необходимы для синтеза гормонов и витамина D. Превращение стеринов в витамин D происходит в подкожной жировой ткани под действием солнечного света, особенно при ультрафиолетовом облучении, которое наиболее эффективно в высокогорных районах.

Организм получает липоиды с животной пищей — мясом, печенью, костным мозгом, желтком, молоком и сливочным маслом; в растительной пище они встречаются прежде всего в ядрах зерна, в соевых бобах, в семенах растений.

Дневная потребность человека в жире составляет 1 г на 1 кг веса тела. Так, например, 70 г жиров достаточно для мужчины весом 70 кг, что составляет около 22—25% общей калорийности его рациона. Но в это количество включаются и так называемые «невидимые» жиры, получаемые человеком при питании — с рыбой, мясом, яйцом, колбасой, сливками, тортом и т. д.

Примерный перечень пищевых продуктов, содержащих 70 г жиров:

Примерный перечень пищевых продуктов, содержащих 70 г жиров:

При современном питании количество потребляемых нами жиров значительно превышает норму и составляет в среднем 120 г. Чрезмерное потребление жиров, прежде всего животных, перегружает обмен веществ, ведет к функциональным нарушениям, к накоплению жира в организме, особенно у людей среднего возраста. Ожирение способствует преждевременному старению. Но и слишком малое потребление жиров может привести к дефициту того или иного вещества в организме и к заболеваниям. Организм чрезвычайно лабилен и способен давать быстрые реакции, если его не перегружать. Он не только в состоянии накапливать жир и в нужные моменты покрывать потребность в нем из своих запасов, но и может без всяких усилий превращать углеводы и белки в жиры, чтобы всегда иметь наготове необходимый запас. Наблюдение за животным миром подтверждает этот факт: многие животные осенью увеличивают жировой слой, благодаря которому они могут прожить всю зиму почти без потребления пищи. Само собой разумеется, их подвижность сокращается до минимума — они впадают в зимнюю спячку.