УГЛЕВОДЫ

Углеводы, являясь также важным носителем энергии, составляют значительную часть растительной пищи. Под этим собирательным термином подразумевают большое число органических соединений, имеющих близкое химическое строение. Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Характерной чертой этой группы веществ является то, что соотношение водорода и кислорода в них такое же, как у воды. Поэтому эти соединения получили название углеводов.

Важнейшие представители углеводов — сахара, крахмал и целлюлоза. В зависимости от имеющихся составных элементов различают: моносахариды (Моно — один, сахарид — сахар), дисахариды (Ди — два) и полисахариды (Поли — много).

Наиболее известные моносахариды — это виноградный и фруктовый сахар (глюкоза и фруктоза). Они содержатся в большом количестве в меде и фруктах, особенно южных. Организм усваивает только моносахариды, которые не нуждаются в каком-либо превращении и поэтому быстро восполняют израсходованные ресурсы.

При соединении двух моносахаридов образуются дисахариды. Важнейшими представителями их являются тростниковый и свекловичный сахар (сахароза), состоящие из глюкозы и фруктозы. Солодовый сахар (мальтоза) и молочный сахар (лактоза) также являются дисахаридами, играющими определенную роль в питании. Дисахариды не могут усваиваться организмом, и в процессе обмена веществ они превращаются в моносахариды.

Моносахариды могут соединяться в полисахариды, которые в зависимости от количества составных частей являются крахмалом или целлюлозой. Считается, что около 100 составных частей виноградного сахара входит в состав 1 молекулы крахмала. Подобно различным видам Сахаров крахмал синтезируется в листьях растений под действием солнечного света и накапливается в корнях, клубнях и семенах. Хорошими поставщиками крахмала являются зерновые, фрукты, картофель.

Крахмал и целлюлоза отличаются от моно- и дисахаридов тем, что они плохо растворяются в воде, не имеют сладкого вкуса. Что касается целлюлозы, то на нее не действуют пищеварительные ферменты. Лишь в нижних отделах толстого кишечника бактерии расщепляют часть целлюлозы, благодаря чему она частично используется организмом. На долю целлюлозы, которую человек потребляет преимущественно с фруктами, овощами и зерновыми изделиями, выпадает важная задача механической стимуляции кишечной деятельности. Наше питание бедно балластными веществами, и в частности целлюлозой, так как многие предпочитают продукты из белой муки, мясо, жиры и сладости, что и является одной из причин запоров. Крахмал в процессе обмена веществ должен расщепляться на моносахариды, с тем чтобы он мог быть усвоен организмом.

Если моносахариды не используются организмом для выработки энергии, то они могут превращаться в жиры. Кроме того, часть моносахаридов превращается в печени в гликоген, который сохраняется в качестве резервного энергетического вещества в печени и мышцах. На долю гликогена выпадает роль источника энергии при очень незначительном потреблении организмом углеводов или при повышенной потребности в них организма в результате большой физической нагрузки. При этом гликоген превращается в виноградный сахар и затем используется тканями организма. Так как при нормальном питании 60—65% необходимых калорий должно быть обеспечено за счет углеводов, то ежедневная потребность в них составляет около 500 г.

Это количество содержится в следующих продуктах:

Это количество содержится в следующих продуктах:

Но как все это выглядит на практике?

В 1958 г. расход сахара на душу населения в ГДР составлял 30 кг, в Швеции — 48 кг, в Дании — 60 кг. Эти высокие цифры показывают, что питание в этих европейских странах в отношении потребления сахара идет по неправильному пути. Значительную часть калорий здесь покрывают сахаром, т. е. обесцененным углеводом, не содержащим витаминов и минеральных веществ.

Для повышения ценности углеводов в процессе обмена веществ необходимо большое количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов комплекса В, которые содержатся в растительных продуктах наряду с основными питательными веществами. Сахарная свекла содержит биологически активные вещества, необходимые организму, но при получении из нее сахара они выпадают в осадок. Таким образом, полученный из сахарной свеклы сахар оказывается лишенным биологически активных веществ. При чрезмерном потреблении сахара угрожающе снижается в организме содержание витамина В, которое и без того невелико в результате значительного потребления сдобных продуктов. Поэтому ежедневно потребляемое количество сахара не должно превышать 40—50 г. Потребность в сладком, особенно у детей, лучше удовлетворять медом и сладкими фруктами.