ОЧИСТКА И МЫТЬЕ ОВОЩЕЙ

При мытье овощей также не исключена возможность потери содержащихся в них ценных компонентов. Измельченные овощи, соприкасаясь с водой, теряют часть ценных качеств, так как вода в свою очередь проникает внутрь клеток и разжижает их содержимое. Этот процесс продолжается до тех пор, пока состав содержимого клетки и окружающей ее жидкости не будет одинаков. Содержащиеся в растительных клетках вещества — белок, сахар, витамины, минеральные вещества, микроэлементы — частично растворяются в воде. Их структура при этом нарушается. Неблагоприятным является также то, что основообразующие элементы минеральных веществ быстрее растворяются в воде, чем кислотообразующие, вследствие чего первые скорее переходят в воду, чем последние. Поэтому растительные продукты, вначале содержавшие основообразующие вещества в избыточном количестве, становятся продуктами, содержащими большее количество кислотообразующих веществ.

Таким образом, чем мельче нарезаются овощи, чем дольше остаются они в воде, чем большее количество воды употребляется для мытья, тем больше они выщелачиваются. Проточная вода вследствие напора также вызывает большие потери и больше разжижает концентрацию, чем вода непроточная. Например, картофель, если его оставить на 6 часов в воде, теряет: ненарезанный — 5% калия; нарезанный — 10% калия и 28% кальция. Если картофель находится 12 часов в воде, то он теряет: ненарезанный — 9% витамина Си 8% витамина В₁, а нарезанный — 51% витамина С и 15% витамина B₁.

Рекомендации по очистке и мытью овощей:

1. Корнеплоды (сельдерей, морковь, кольраби, свекла) перед очисткой, т. е. перед снятием кожуры, следует тщательно вымыть, чтобы последующее мытье (после очистки) не вызвало выщелачивания их. Не следует забывать, что корнеплоды надо мыть в целом виде и лишь затем разделять на более мелкие части.

2. Очищенные и измельченные овощи, а также очищенный картофель, как правило, не следует заливать водой. Если нет возможности сразу приступить к приготовлению их, следует прикрыть подготовленные овощи влажной тканью или полотенцем. Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением.

3. В случае заблаговременной подготовки овощей следует их только очистить, а измельчать непосредственно перед приготовлением. Если овощи заливают водой, то количество ее должно быть минимальным.