ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ

Немало ошибок допускают хозяйки при очистке овощей. Часто, например, можно наблюдать, как мало овощей остается после их очистки. Следует помнить, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой, особенно у картофеля, поэтому часто из-за неэкономной очистки и большого количества так называемых отходов люди получают пищу, обедненную витаминами. Листья кольраби и сельдерея содержат больше биологически активных веществ, чем корнеплоды, а листья цветной капусты гораздо ценнее, чем ее плод. Самые крупные внешние листья кочанного салата богаче питательными веществами, чем его желтоватая сердцевина.

Влияние света, воздуха и тепла при очистке и измельчении овощей сказывается отрицательно на содержании в них витаминов. Кислород воздуха попадает на продукты, внутренние части которых до сих пор были защищены. Происходит окисление, причем потеря витаминов тем больше, чем больше имеется у продуктов открытых поверхностей, создающих возможность непосредственного воздействия кислорода, например в местах разрезов. Медленная очистка овощей также увеличивает потери витаминов.

Ножи и другие инструменты для очистки овощей должны быть из нержавеющей стали.

Рекомендации по подготовке овощей.

1. Быстрая и тщательная (чистая) обработка — основной закон при подготовке овощей.

2. Необходимо максимально ограничивать количество очисток с тем, чтобы срезаемый слой кожуры картофеля и других овощей был как можно тоньше.

3. Молодые огурцы, редьку, морковь, картофель после тщательной очистки рекомендуется употреблять в пищу вместе с кожурой.

4. Листья кольраби, сельдерея, цветной капусты, а также внешние листья кочанного салата рекомендуется по возможности также употреблять в пищу.

5. Измельчение картофеля и других овощей производить только при необходимости. Потеря витаминов снижается, если овощи нарезаны крупно. Небольшие клубни картофеля следует варить целиком, стручки фасоли также не рекомендуется резать. Шпинат не следует пропускать через мясорубку. Тушить листья рекомендуется целиком.