ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Пока плоды наших садов и огородов — фрукты и овощи — растут и созревают, в них протекает нормальный процесс их жизнедеятельности. После сбора урожая этот процесс прерывается. Свет, воздух и тепло способствуют утрате овощами питательных и вкусовых компонентов. Особенно чувствительны к влиянию перечисленных факторов лиственные овощи, которые теряют в этих условиях большое количество ценных веществ. Сюда прежде всего относятся потери витамина С, комплекса витаминов В, а также каротина и витамина А.

Под влиянием света многие овощи, как, например, капуста, свекла столовая, листовая (мангольд), салат листовой и другие, могут в течение 3 дней полностью лишиться витамина С. Первостепенную роль при хранении овощей играет температура воздуха. Уже комнатная температура вызывает значительные потери витаминов. Шпинат, например, в течение двух дней теряет следующее количество витамина С: при 4° С — 8%, при 13° С — 38%, при 20° С — 70%. Воздействие солнечных лучей во время хранения овощей увеличивает потери витамина С примерно втрое.

Рекомендации по хранению овощей:

1. Собранные овощи следует защищать от тепла, света и непосредственного попадания солнечных лучей.

2. Продажу овощей, разложенных на прилавке, рекомендуется проводить под тентом, защищающим их от прямого попадания солнечных лучей.

3. Следует избегать длительного хранения овощей, прежде всего при комнатной температуре. Чем короче путь овощей от момента их сбора до рынка, а от рынка до кухни и тарелок, тем ценнее пища, приготовленная из этих овощей.

4. В случае необходимости хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, даже для дозревающих помидоров, овощи с листьями следует прикрывать увлажненной тканью.