ЦИКОРИЙ

Цикорий встречается нам во время летней прогулки по краям лужаек, на полевых межах и у живых изгородей — неброский, непритязательный и малозаметный. На покрытом грубым пушком стебле расцветают светло-голубые звездочки цветов, которые раскрываются только при солнечном свете и всего на несколько часов. Нет точных сведений о том, где и когда впервые стали возделывать цикорий, но известно, что он был знаком древним грекам и римлянам.

В настоящее время это растение возделывается во многих странах.

Цикорий содержит ценное вещество, горькое на вкус, оказывающее полезное действие на организм. Содержание витаминов и минеральных веществ в цикории велико.

Содержание витаминов в 100 г растения в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г растения в мг

При приготовлении в пищу побеги цикория освобождают от внешних листьев и многократно и тщательно промывают их водой, чтобы удалить весь попавший в пазухи листьев песок.

Салат из цикория. 200 г цикория нарезать узкими кольцами и перемешать с небольшой мелко нарезанной луковицей, солью и сахаром, натертой цедрой лимона, натертым на крупной терке яблоком и соусом из трав или кислым молоком.

Салат из цикория и паприки (сладкого перца). 100 г цикория нарезать тонкими кольцами, а красную паприку полосками; добавить немного нарезанных свежих или соленых огурцов, луковицу и все смешать с салатным соусом или майонезом; вместо салатного соуса можно использовать сметану.

Винегрет с цикорием. 200 г цикория, нарезанного тонкими кольцами; 100 г яблок, натертых на крупной терке, 100 г нарезанных кусочками соленых огурцов, 100 г нарезанной узкими полосками красной паприки, 100 г тушеного зеленого горошка, 50 г нарезанной моркови, одну измельченную луковицу и 2 сваренных вкрутую и нарезанных кусочками яйца перемешать с добавлением щепотки соли, сахара, сока лимона и лимонной цедры; в конце добавить растительное масло.

«Лодочки» из цикория в сыром виде с начинкой из мясного салата. Побеги разрезать вдоль пополам и слегка углубить их середину. Вынутую сердцевину смешать с мясным салатом; этой смесью заполнить половинки цикория. На гарнир подать яйцо, огурец, столовую свеклу и тонкие ломтики лимона. Это изысканное блюдо подается к поджаренным хлебцам-тостам или к жареному картофелю.

Тушеный цикорий. 600 г цикория (побеги) нарезать кусочками длиной 3 см и тушить с добавлением 30 г растительного масла или маргарина, соли, небольшого количества бульона. Приготовить голландский соус, для которого использовать сок, полученный при тушении. Кусочки тушеного цикория опустить в соус. Добавить небольшое количество лимонной цедры, придающей блюду пикантный вкус. Приготовленный таким образом цикорий подать как вегетарианское блюдо к картофелю или как гарнир к жаркому из баранины, говядины и телятины.

Тушеный цикорий к жаркому. 500 г цикория подсушить на полотенце и потушить в растопленном маргарине с добавлением соли и щепотки сахара; при подаче на стол посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть соком лимона.

Цикорий в бургундском или томатном соусе. 600 г побегов промытого и подсушенного цикория поджарить на маргарине (30 г) с добавлением небольшого количества соли, пока он не зарумянится. Приготовить бургундский или томатный соус и тушить цикорий уже в соусе до тех пор, пока побеги не станут мягкими. Цикорий, приготовленный таким образом и подаваемый к картофелю, представляет собой деликатес. Если подается еще и мясо, то лучше приготовить бифштекс или жаркое.

Цикорий запеченный. 600 г побегов цикория — целиком или разрезанного на кусочки — тушить с 30 г маргарина или растительного масла с добавлением соли. Затем побеги поместить в кастрюлю и залить яйцом (2—3 яйца), а сверху положить кусочки сливочного масла; все это посыпать тертым швейцарским сыром и за печь на сильном огне в духовке. К цикорию подать картофель и полевой салат.

Цикорий с сырокопченым окороком. 600 г побегов цикория потушить в небольшом количестве воды до полумягкого состояния. После этого каждый побег завернуть в кусочек ветчины, положить в кастрюлю, посыпать сверху тертым сыром и залить голландским или масляным соусом. Запекать в печи в течение 30 минут.

Цикорий по-немецки. 500 г цикория нарезать мелкими кусочками и тушить с небольшим количеством воды и соли. Затем послойно положить в огнеупорную стеклянную посуду 100 г поджаренной ветчины, 100 г тертого сыра, 150 г отваренных кусочками макарон и 150 г поджаренного до золотистого цвета репчатого лука или зеленый лук. Последний слой цикория посыпать тертым сыром и залить ¹/₄ л молока, взбитыми желтками 2 яиц, кориандром, смешанным со взбитыми в пену белками 3 яиц. Все это быстро (10 мин) запечь на сильном огне и перед подачей на стол сбрызнуть соком лимона.

Цикорий в омлете: а) 500 г цикория потушить с небольшим количеством маргарина и соли. Выпечь омлетные оладьи, в которые завернуть один или два побега цикория; на гарнир подать полевой салат;

б) 500 г цикория потушить с небольшим количеством маргарина. Из омлетного теста в горячем жире выпечь оладью; на одну половину оладьи положить 2—3 побега цикория. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать небольшим количеством лимонной цедры, зеленого лука и петрушки. По готовности омлета побеги цикория завернуть в другую половину. На гарнир подать салат.

Цикорий в пивном тесте (к любому жаркому). Приготовить пивное тесто. 600 г цикория (побеги) слегка потушить, а затем подсушить на чистом полотенце. Между листочками положить немного паприки или горчицы и обмакнуть побеги в тесте, а затем жарить в горячем жире. При подаче на стол сбрызнуть соком лимона.

Фаршированный цикорий (к картофелю). 600 г толстых побегов цикория, из которых вынута сердцевина, нафаршировать сырым рубленым мясом или мясной начинкой и жарить в маргарине или сале с добавлением небольшого количества воды пли бульона. Если желателен соус, то сок, полученный при жарении, смешать с небольшим количеством муки. Вынутую сердцевину можно использовать как пикантный салат.

Цикорий по-русски. 600 г цикория порезать на куски и тушить с 30 г сливочного масла, мелко нарезанной луковицей, пучком фенхеля и соком лимона, а также небольшим количеством воды и соли. Затем смешать с соусом бешамель, в который добавлены 2 белка и 2 столовые ложки сливок. Цикорий можно также тушить целиком и заливать густой сметаной.

Цикорий по-голландски. 600 г цикория (побеги) тушить на среднем огне с 30 г маргарина, солью и щепоткой сахара и залить голландским соусом. Сверху посыпать мелко нарубленную петрушку и натертую лимонную цедру. В качестве гарнира подать полевой салат, что повышает вкусовые и питательные качества блюда.

Цикорий по-французски. 600 г цикория тушить с 30 г маргарина или сливочного масла, с солью и небольшим количеством воды, перед подачей на стол еще горячий цикорий залить маринадом. Для маринада взять 1 столовую ложку растительного масла, половинку дольки чеснока, сок половины лимона, немного натертой лимонной цедры, щепотку перца, свеженарубленную петрушку и немного виноградной водки. К этому блюду подать хрустящие хлебцы.

Цикорий по-итальянски. 600 г цикория порезать на кусочки и тушить с 30 г растительного масла, небольшим количеством соли и воды, а затем послойно сложить в форму с ломтиками швейцарского сыра. Последний слой цикория посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком. Это блюдо рекомендуется как гарнир к макаронам.