БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Листья капусты гладкие, твердые, с сильно развитыми жилками, собраны в плотный кочан, и чем он плотнее, тем лучше. В разных странах капуста является традиционным овощным блюдом, получившим повсеместное признание. Без белокочанной капусты немыслим русский борщ, — аппетитное национальное русское кушанье, которое подается как первое блюдо. И повсюду борщ очень вкусен — в Киеве, Харькове, Одессе или Москве, хотя готовится он по-разному.

Белокочанная капуста является самой распространенной. Хотя ее грубоватые листья мало пригодны для диетического питания больных желудочно-кишечными заболеваниями, зато малое содержание углеводов в ней позволяет вводить ее в меню больных диабетом. Благодаря свойствам капусты, обусловленным высоким содержанием балластных веществ, она очень полезна для пищеварения. Ниже приводится содержание витаминов и минеральных веществ в капусте

Содержание витаминов в 100 г капусты в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г капусты, в мг

Вследствие того что в капусте много минеральных веществ, особенно калия, она способствует выведению из организма излишков жидкости и натрия, обладающего свойством связывать воду.

В пищу употребляются крепкие и свежие кочаны белокочанной и савойской капусты. Кочан капусты зачищают, промывают и разрезают на части в зависимости от способа приготовления. В некоторых случаях рекомендуется отделять листья по-одному и тщательно промывать промежутки между листьями а целях удаления грязи и вредных насекомых. Кочерыжка содержит много питательных веществ, ее шинкуют в свежем виде для салатов. Типичная приправа к капусте — тмин. Он не только придает капусте особый вкус, но и улучшает пищеварение.

Капуста в сыром виде. 150 г белокочанной капусты нашинковать полосками средней величины, смешать с мелко нарезанным луком и салатным соусом или майонезом; для вкуса добавить петрушку и чабрец. Подготовленный таким образом салат положить на большой капустный лист, украсить петрушкой и редиской или ломтиками помидоров и посыпать хрустящими кукурузными хлопьями.

Салат из сырой капусты. 150 г белокочанной капусты, одно яблоко, одна морковь, одна небольшая луковица, немного тонко нарезанных ломтиков маринованного огурца, зелень и заправить салатной приправой или майонезом.

Если в зимнее время нет ни свежей, ни сушеной зеленой приправы, то для вкуса добавляют фруктовый сок, изюм, орехи.

Зимний салат-фантазия. 200 г белокочанной капусты нашинковать и смешать с 100 г мелко нарезанной брюссельской капусты, 100 г нарезанной кружочками редиски, 100 г натертой на крупной терке моркови, 100 г нарезанного кусочками яблока и 200 г копченого нарезанного мелкими кусочками окуня; для вкуса добавить зелень, сок лимона и заправить майонезом.

Белокочанная капуста с бараниной:

1) 250 г баранины сварить в ¹/₂ л воды и нарезать кусочками. 500 г нашинкованной белокочанной или савойской капусты и 300 г очищенного мелко нарезанного сырого картофеля потушить в мясном бульоне, добавив соль и тмин. Блюдо подавать вместе с кусочками баранины и мелко нарезанной луковицей, которую слегка поджарить с 10 г маргарина. Если добавить к капусте 250 г сладкого перца или помидоров, нарезанных полосками, блюдо становится еще вкуснее;

2) 500 г белокочанной или савойской капусты и 300 г картофеля очистить и порезать на куски, кочерыжку нашинковать. Сначала тушить в 30 г маргарина мелко нарезанную луковицу, капусту и немного тмина, затем добавить ¹/₂ л воды или бульона и картофель. Когда все готово, посолить по вкусу, добавить сладкий перец, зелень петрушки. По желанию можно добавить для заправки слегка поджаренную муку (из цельносмолотого зерна), а также немного молока, или сливок;

3) очень вкусен обед из одного блюда, куда входят: белокочанная или савойская капуста, сельдерей, морковь и картофель. Готовить его так же, как указано в рецепте (1), для вкуса добавить петрушку.

Белокочанная капуста с помидорами и жареным мясом. 400 г белокочанной капусты, 300 г помидоров и 250 г картофеля порезать небольшими кусочками. В 20 г растительного масла или маргарина пожарить мелко нарезанный лук, затем туда добавить капусту и картофель, немного тмина и соль; тушить до полумягкого состояния и потом вылить туда ¹/₃ л бульона. Последними положить помидоры; если вместо помидоров используется паста, то ее нужно развести бульоном. Жареное мясо или сосиски разрезать на кусочки и положить в овощи, и все вместе тушить несколько минут. Такое кушанье — обед из одного блюда.

Белокочанная капуста к мясу и картофелю. 500 г белокочанной или савойской капусты нарезать кубиками и тушить с 20 г растительного масла или маргарина, солью, молотым тмином и небольшим количеством воды или бульона. Для заправки использовать поджаренную муку. Вкус блюда улучшается, если добавить ложку молока или сливок.

Белокочанная капуста с лапшой к мясу и картофелю. 500 г белокочанной капусты мелко нашинковать и тушить с добавлением мелко нарезанного лука, соли и 30 г копченого сала до желто-золотистого цвета. В кипящей подсоленной воде отварить 250 г лапши облить ее холодной водой, добавить маргарин (растопленный) и смешать лапшу с тушеной капустой.

Фальшивые свиные ушки к картофельному пюре. Небольшой крепкий кочан капусты разрезать на кружки толщиной 2 см и тушить их с добавлением соли и небольшого количества воды. Затем обжарить в кипящем жире до золотисто-желтого цвета, посыпать сверху петрушкой или укропом.

Капуста по-баварски к мясу и картофелю. 500 г белокочанной капусты нашинковать или разрезать на 4 части и тушить в 30 г растопленного сала с добавлением соли, сахара, лука, тмина, уксуса мелко нарезанного яблока и небольшого количества жидкости. Незадолго до готовности для вкуса добавить немного белого вина.

Голубцы из капусты. Из кочана белой или савойской капусты вырезать кочерыжку и опустить ее в кипящую воду примерно на 20 минут. После охлаждения на сите от кочана оторвать столько крупных листьев, сколько желательно сделать голубцов, а оставшуюся часть использовать для приготовления салата, или мелко нарезать и добавить в фарш. На разложенные капустные листья положить немного тмина и по желанию начинку из мясного, грибного или рисового фарша, завернуть края и сделать голубцы. Чтобы голубцы были приятно подрумянены, обвалять их в муке и поджарить. Голубцы можно тушить с грибами, пока они не станут мягкими, а из оставшегося бульона приготовить подливку, добавить лук, тмин, соль и муку.

Фаршированная капуста к картофелю. Из кочана средней величины вынуть середину с тем, чтобы внешний слой листьев был примерно 2 см толщиной. Затем нафаршировать кочан мясом, грибами или рисом. Вынутые из середины листья можно добавить к фаршу. Среднюю часть кочана можно использовать и для приготовления салата. Фаршированный кочан потушить в растопленном сале с луком, тмином, солью и бульоном в плотно закрытой посуде примерно 1 ч; из сока, полученного при тушении капусты, сделать подливку, добавляя муку.

К этому блюду подать картофель.

Капустный пудинг к картофелю. Кочан белокочанной или савойской капусты опустить в кипящую воду так же, как при приготовлении голубцов. Затем осторожно отделить листья и сложить их в большую форму для пудинга, таким образом, чтобы верхняя часть листьев свешивалась с края формы. Оставшиеся листья положить послойно вместе с мясным или грибным фаршем, и все закрыть верхними листьями. В плотно закрытой посуде кушанье готовить на водяной бане примерно 1 ч. К пудингу подать томатный соус.

Капустная солянка. 250 г белокочанной капусты нарезать крупными полосками и тушить с 20 г растопленного сала и небольшим количеством подсоленной воды. К горячей тушеной капусте добавить мелко нарезанный лук, немного василька, эстрагон, уксус и растительное масло. Перед подачей на стол добавить еще крупно настроганное яблоко.

Суп из свежей капусты или щи по-русски. 300 г белокочанной капусты, 200 г моркови, примерно 50 г корней петрушки и 100 г лука-порея нашинковать и тушить с 30 г нарезанного кусочками копченого сала и мелко нарезанной луковицей на плите в плотно закрывающейся кастрюле до золотисто-желтого цвета. Из 200 г грудинки и 100 г свиных костей приготовить 1 л бульона, добавляя соль, лавровый лист, перец в горошке, ямайский перец (красный). Этот бульон добавить к тушеным овощам и довести до готовности в плотно закрытой кастрюле. Мясо нарезать кусочками и вместе с гречневой кашей положить в щи. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Русский борщ. 250 г белокочанной капусты, 200 г лука-порея порезать на узкие полоски, на крупной терке измельчить 100 г моркови и 100 г свеклы. Все эти овощи тушить с 30 г маргарина или растительного масла, добавив 1 столовую ложку томат-пасты, несколько капель уксуса и 1 л бульона. Бульон готовить из 100 г говяжьей грудинки и 50 г копченой грудинки, добавить лавровый лист, перец в горошке и соль. Тушеные овощи положить в бульон, но не варить, иначе исчезнет красная окраска борща. Мясо порезать кусочками и положить в борщ. При подаче на стол в каждую тарелку положить столовую ложку сметаны и рубленую зелень петрушки и укропа.

Борщ можно приготовить с грибами и 4—6 разрезанными на узкие дольки картофелинами. В этом случае это — обед из одного блюда.

Кулебяка с капустой по-русски (противень 42×42 см). 500 г нарезанной полосками белокочанной капусты тушить до полуготового состояния вместе с двумя мелко нарезанными луковицами, молотым тмином и солью и 40 г нарезанного кусочками шпика; добавить 2 крутых рубленых яйца. Эту массу выложить на раскатанное дрожжевое тесто, которое приготовить из 500 г муки, 30 г сахара, 50 г маргарина, ¹/₄ л молока, щепотки соли и 30 г дрожжей. Кулебяку выпекать в духовке в течение 30 минут при среднем нагреве. На стол подавать горячей.

Капуста по-ирландски. Это любимое ирландское блюдо готовится следующим образом: взять 250 г белокочанной или савойской капусты, 250 г картофеля, 250 г хорошо вымытой баранины или жирной говядины и 250 г репчатого лука или лука-порея. В горшке распустить 50—75 г шпика и затем послойно уложить нашинкованную капусту и лук, а сверху кусочки сырого мяса, добавить соль и молотый тмин; после этого влить воду или бульон и тушить в плотно закрытой посуде. Незадолго до полной готовности положить сырой картофель, нарезанный кусочками, и затем насыпать зелень петрушки.

Обед из одного блюда по-пихельштейнски. Это очень вкусное блюдо, которое готовится из 500 г савойской капусты, 250 г моркови, 150 г сельдерея, 250 г лука-порея или репчатого лука. Все это мелко нарезать и добавить еще по 50 г баранины, молодой говядины, телятины, свинины. В плотно закрывающуюся посуду положить 30 г маргарина и расположить слоями картофель, овощи и мясо, соль и сладкий перец для вкуса, а затем долить бульон из мозговых костей. При подаче на стол блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки.

Итальянский овощной суп «Минестра». 200 г савойской или белокочанной капусты, лук-порей, луковица репчатого лука, 100 г моркови, петрушка. 100 г сельдерея, 100 г помидоров промыть, разрезать на полоски и тушить с 50 г сливочного масла и ¹/₄ литра крепкого бульона, приготовленного из 250 г говяжьих костей, из цыпленка или курицы. Затем положить 100 г сырого нарезанного кусочками картофеля и варить 10 минут, добавить 50 г риса и 50 г макарон и варить еще 10 минут. Незадолго до полной готовности кушанья в суп положить 20 г нарезанного кусочками копченого сала и половинку зубчика тертого чеснока. (Вместо свежих помидоров можно взять 25 г томат-пасты и развести ее бульоном). Суп должен быть густым. Приправить его следует обильно нарубленной зеленью петрушки и тертым сыром. Это излюбленное итальянское блюдо летом едят холодным.