БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

О том, что квашеная капуста в сыром и вареном виде очень полезна для здоровья, известно давно. Содержание в ней витаминов группы В и С обусловлено тем, что они хорошо сохраняются в слабокислой жидкости. Путешественник Кук, предпринявший в XVIII веке трехгодичное морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Особая ценность квашеной капусты заключается в том, что в ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.

Квашеная капуста особенно полезна в зимнее, бедное витаминами, время. Способов приготовления капусты очень много. Перед кулинарной обработкой ее обычно не моют, иначе теряется много ценных веществ. Слишком кислую капусту споласкивают на решете. Излишняя кислота снимается также добавлением к капусте нарезанного яблока или свежей капусты.

Квашеная капуста в сыром виде.

1. 125 г квашеной капусты мелко нарезать и смешать с чашкой мелко нарезанных яблок, добавить половину нарезанной луковицы, чеснок, майонез. Затем всю массу выложить на большой лист кочанного салата и украсить петрушкой и редиской.

2. 100 г квашеной капусты, натертая на крупной терке морковь, мелко нарезанный маринованный огурец, луковица, хрен и майонез или растительное масло.

3. 100 г квашеной капусты, морковь, одно яблоко, немного лука и чеснока, маринованный огурец и майонез.

4 100 г квашеной капусты, натертая на крупной терке редиска, зеленый лук, лимонная мелисса, чебрец, майонез или растительное масло.

5. 100 г квашеной капусты, один большой стручок сладкого перца или помидор, чебрец, эстрагон, лук, майонез или растительное масло.

6. 100 г квашеной капусты, 50 г козельца, луковица, маринованный огурец, майонез или растительное масло.

7. 75 г квашеной капусты, свежий огурец (50 г), стручок красного сладкого перца, щепотка перца молотого горького, щепотка сахара и майонез.

Салат из квашеной капусты может быть использован для фарширования свежих помидоров или сладкого перца.

При приготовлении салата для торжественных случаев смешивают 100 г квашеной капусты с тонко нарезанными ломтиками апельсина или грейпфрута, тертыми орехами, изюмом и майонезом этой смесью наполняют половинки апельсинов или грейпфрутов, сверху кладут петрушку.

Винегрет из квашеной капусты. 150 г квашеной капусты смешать со 100 г нарезанных мелкими кусочками свежих огурцов, 50 г натертой на крупной терке моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками помидоров, 100 г нарезанной мелкими кусочками тыквы (или дыни), добавить орехи и изюм, а также свежую зелень и немного тертой лимонной цедры. Все это заправить майонезом или растительным маслом.

Квашеная капуста с копченым мясом к картофелю. 500 г квашеной капусты тушить с 300 г копченого мяса, двумя разрезанными на кусочки яблоками, одной луковицей, лавровым листом, ягодами можжевельника и тмином. Для заправки добавить тертый сырой картофель или картофельный крахмал. К этому блюду подать клецки или картофельное пюре. Вместо копченого мяса можно использовать свинину (жирную).

Квашеная капуста, запеченная с рыбой и картофельным пюре. 500 г квашеной капусты тушить в 50 г растопленного сала с луковицей, несколькими кусочками яблок, ягодами можжевельника и тмином. 500 г рыбы (пикша или камбала) варить в небольшом количестве воды, добавив туда лавровый лист, коренья и лук; затем удалить кости и разрезать рыбу на кусочки. Из 500 г картофеля приготовить пюре, добавив одно яйцо. После этого тушеную капусту, рыбу и картофельное пюре уложить послойно в кастрюлю, предварительно смазанную жиром; последним слоем должно быть картофельное пюре. Сверху положить кусочки масла и насыпать слой панировочных сухарей. Запекать в течение получаса в духовом шкафу при хорошем нагреве.

Квашеная капуста, запеченная с мясом и картофельным пюре. Блюдо готовить так же, как указано в предыдущем рецепте. Вместо рыбы положить копченое мясо, ветчину или колбасу.

Жареная квашеная капуста к картофелю. 400 г квашеной капусты разделить на 4 порции (толщиной по 1 см), посыпать сверху мукой и жарить на слабом огне примерно 20 минут в горячем масле до получения золотистой и хрустящей корочки.

Квашеная капуста, запеченная в тесте. Из 500 г вареного картофеля, одного яйца, половины чашки молока или воды, муки и соли приготовить тесто, как для клецек. Кастрюлю обильно смазать жиром, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее тесто, немного теста оставить, чтобы закрыть им кастрюлю сверху.

500 г квашеной капусты тушить обычным способом с добавлением шпика, лука, яблок, тмина и ягод можжевельника, а затем выложить в форму с тестом. Копченое мясо, ветчину, охотничью ли кровяную колбасу нарезать кусочками и положить поверх капусты. Остаток теста раскатать и накрыть им содержимое кастрюли, а сверху положить еще кусочки сливочного масла.

Блюдо запекать в духовке с верхним подогревом в течение 45—60 минут, пока не зарумянится.

Оладьи из квашеной капусты. 200 г квашеной капусты тушить в небольшом количестве бульона; остудив, отжать и смешать с 500 г сырого натертого картофеля, одной луковицей (предварительно нарезанной и поджаренной на маргарине), одним яйцом, тмином, солью. Все это печь в горячем растительном масле, как картофельные оладьи.

Кармашки с квашеной капустой. Из 250 г муки, двух яиц, добавив щепотку соли, приготовить крутое тесто, как для лапши, и раскатать его на небольшие круглые лепешки толщиной ¹/₂ см.

На одну половину лепешки положить по возможности сухую тушеную квашеную капусту, поджаренный лук и кусочки копченого мяса, ветчины или колбасы и накрыть другой половиной лепешки. Края теста смазать белком и соединить. Кармашки варить в хорошем мясном бульоне, в который перед подачей на стол добавить мелко нарубленную зелень (петрушку, майоран или любисток).

Блины с капустой. Из 250 г муки, двух яиц, добавив щепотку соли, приготовить тесто, как для лапши, и раскатать его на большие кружки толщиной ¹/₂ см. На эти кружки положить тушеную со шпиком капусту, кусочки мяса или колбасы и кусочки поджаренной, булки. Затем свернуть тесто трубочкой и разрезать ее на куски длиной 5—10 см, последние обжарить в горячем жире, чтобы они подрумянились в местах разрезов. После этого добавить немного горячей воды или бульона и тушить блинчики до готовности. Полученную при тушении жидкость использовать для приготовления пикантного соуса, добавив томат-пюре, немного муки и зелень.

Салат с квашеной капустой (закуска по-русски). 300 г сваренного «в мундире» картофеля, 200 г вареной свеклы и 100 г соленых огурцов нарезать кусочками и смешать с 200 г квашеной капусты, небольшой вымоченной и нарезанной кусочками сельдью и 50 г растительного масла. Добавить уксус, немного соли, сахара и перца. Готовый салат должен постоять в закрытой посуде примерно час. После этого его разложить в небольшие вазочки и украсить кружочками огурцов, петрушкой и кольцами репчатого лука.

Щи кислые по-русски. 150 г квашеной капусты и 75 г мелко нарезанного лука тушить с добавлением ¹/₂ лаврового листа, 3 горошинок перца, 40 г копченого сала и 1 л бульона. Добавить 150 г помидоров или 2 столовые ложки томат-пюре и варить щи до готовности. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить столовую ложку сметаны или йогурта.

Солянка из квашеной капусты по-русски. 250 г квашеной капусты и 100 г мелко нарезанного лука тушить с 40 г копченого сала и ягодами можжевельника, затем добавить чашку сметаны, смешанной с двумя яичными желтками (сырыми).

Солянка. 200 г мяса (жаркое, колбаса, ветчина, почки, печень) и 100 г свежих лисичек нарезать кусочками и тушить вместе с мелко нарубленным луком в 30 г свиного сала, затем добавить 200 г квашеной капусты, 100 г нарезанных кусочками соленых огурцов, одну столовую ложку каперсов. Залить все 1 л бульона, посолить по вкусу, добавить кориандр и перец. При подаче на стол в каждую тарелку положить столовую ложку сметаны.

Квашеная капуста по-венгерски. 250 г квашеной капусты, 2 сладких перца, разрезанных вдоль, и 100 г мелко нарезанного лука тушить с половинкой лаврового листа и 3 ягодами можжевельника в 40 г свиного сала, затем добавить 2 столовые ложки томат-пасты и немного белого вина.

Гуляш по-сегедски. 200 г мелко нарезанного лука тушить в 50 г свиного сала до золотисто-желтого цвета, добавить молотый тмин, майоран, лимонную цедру, натертый чеснок, перец сладкий и томат-пасту, а также 250 г свинины, которую предварительно нарвать кусочками и посолить. Во время тушения кушанья в кастрюлю несколько раз надо подливать холодный бульон, чтобы придать лучшие вкусовые качества и цвет. Затем долить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им полностью, добавить 250 г квашеной капусты и тушить до готовности. В заключение добавить сметану.

Квашеная капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски. 200 г квашеной капусты и небольшую мелко нарезанную луковицу тушить в 20 г копченого сала. Затем очистить свежую сельдь (500 г), вынуть кости из нее, порезать на маленькие кусочки, которые осторожно положить вместе с нарезанными кружочками помидорами под тушеную капусту, и тушить еще 10 минут. Готовое кушанье посыпать сверху поджаренными маленькими кусочками ветчины и подать вместе с картофельным пюре.

Квашеная капуста с грушами и мясом по-английски. 200 г баранины разрезать на кусочки и поджарить с небольшой луковицей в небольшом количестве жира. Добавить 300 г квашеной капусты и 300 г очищенных и разрезанных на куски груш; все вместе тушить 20—30 минут. Перед подачей на стол кушанье полить соусом. На гарнир подать картофельный или гороховый мусс.

Квашеная капуста по-французски. 100 г шпика, нарезанного кусочками, поджарить в огнестойкой посуде. Затем уложить слоями, с добавлением молотого тмина и соли, 300 г квашеной капусты, 100 г нарезанного кружками лука, 150 г нарезанного кусочками яблока, 200 г очищенного и нарезанного кусочками картофеля и в середину 2 сардельки или жареную колбасу, разрезанную вдоль. Долить ¹/₈ литра бульона и тушить все в плотно закрытой посуде 20—30 минут. Перед подачей этого блюда на стол поставить чашку молока, приправленного перцем.

Квашеная капуста с айвой по-лотарингски. 300 г квашеной капусты тушить в 30 г гусиного жира с добавлением перца, ¹/₂ лаврового листа и гвоздики. Айву очистить, разрезать на куски и тушить с добавлением ¹/₂ стакана яблочного сока и 1 столовой ложки меда, а затем положить ее в кастрюлю под квашеную капусту. Это кушанье очень вкусно с жареной птицей, к которой можно подать еще картофель, картофельный мусс или клецки.

Квашеная капуста по-страссбургски. 250 г квашеной капусты тушить с добавлением мелко нарезанной луковицы, ¹/₂ лаврового листа, 2 горошинок перца, щепотки соли и сахара (можно добавить еще остатки ветчины и корочки шпика) в 30 г гусиного жира, затем налить немного белого вина и положить сырой тертый картофель. Кушанье подавать порциями; к каждой из них полагается положить кусочек поджаренной гусиной печени, небольшой кусочек буженины, маленькую сосиску, а сверху кружочек печеного яблока, на который в свою очередь кладут небольшой, слегка поджаренный кусочек мяса. К этому блюду можно подать еще картофельный мусс.