ЗАСОЛКА ОВОЩЕЙ

Прежде чем приступить к засолке овощей, проверьте, не течет ли тара (кадка, бочка), которую вы собираетесь использовать. Если она рассохлась, залейте водой, заполните сеном или соломой, а сверху положите тяжелый камень. Через некоторое время сено намокнет и напитает влагой стенки кадки. Она набухнет, и течь прекратится. После этого кадку следует хорошо промыть горячей водой с мочалкой и ошпарить кипятком.

Кадки, в которых раньше хранились химикаты, вещества с сильным запахом, под засолку не годятся, так как устранить запах практически невозможно.

Если в качестве тары для засолки овощей будут использованы стеклянные банки, их, а также крышки стерилизуют указанным выше способом.

В любой подручной таре (бак, деревянный ящик), если ее изнутри застелить двумя-тремя слоями полиэтиленовой пленки или поместить в нее полиэтиленовый мешок, можно засолить овощи. Конечно, такую тару перед засолкой нужно тщательно промыть горячей водой, а затем хорошо просушить.

Как лучше квасить капусту (советы инженера-технолога питания Е. Демаковой). Квасить капусту можно всех сортов, за исключением ранней. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья. Кочерыжку обрезают только наружную. Кочаны изрубите или нашинкуйте, затем хорошо перемешайте с солью из расчета 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты можно не шинковать, оставить целые кочаны.

Дно кадки покройте слоем капустных листьев и на них кладите подготовленную капусту и утрамбуйте ее деревянным предметом, чтобы из нее выступил сок.

В капусту для аромата можно добавить кружки моркови (300 г на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки.

Наполнив кадку доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями, сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень.

Брожение капусты при комнатной температуре (18-20° С) продолжается около недели. Если вы хотите ускорить брожение, на дно кадки положите кусок ржаного хлеба и накройте его листом капусты.

Заквашенную капусту держите на холоде при температуре не более — 8° С. Время от времени надо ее проткнуть заостренной, чисто вымытой палочкой, чтобы выпустить скапливающиеся газы. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее нужно осторожно удалить, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.

Небольшое количество капусты квасят в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.