БРОККОЛИ

Родина брокколи (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) — Южная Италия. Здесь ее возделывали более 2 тыс. лет тому назад. От римлян брокколи проникла в Византию, а затем и в другие страны. Свое современное название это растение получило от итальянского слова «cavolo brocolis», что означает стеблевая капуста. Во многих странах из-за сильно разветвленных побегов брокколи называют также спаржевой капустой.

В СССР брокколи еще недостаточно известна и потому мало распространена, хотя еще в начале XX столетия известные русские ученые-овощеводы Н. И. Кичунов и Р. Д. Шредер дали ей высокую оценку, указывая на преимущества брокколи перед цветной капустой. В соцветиях цветной капусты имеется только 2 мг% метионина. а в головках брокколи — 4 мг%, в бутонах ее содержится 100—160 мг% витамина С, то есть почти в 3 раза больше, чем в цветной капусте, побеги значительно богаче сахарами. Молодые листья брокколи по питательности приравнивают к шпинату и листовой капусте. Кроме того, брокколи богата каротином (до 4 мг%) в отличие от цветной капусты, которая почти лишена его.

Головки брокколи, по существу, готовые поливитамины: они содержат витамины A, B₁, В₂, РР, С, Е, соли калия, фосфора, кальция, магния. По химическому составу она занимает ведущее место не только среди видов капусты, но и среди других овощных культур. Например, по количеству протеина брокколи превосходит спаржу, шпинат, сахарную кукурузу, батат. По содержанию большинства незаменимых аминокислот в белке не уступает говядине, а по наличию лизина, изолейцина и триптофана — белку куриного яйца. В состав белка брокколи входят также антисклеротические вещества (метионин, холин), которые препятствуют накоплению в организме холестерина, отчего брокколи считают верным средством против преждевременной старости.

Морфологические особенности и требования к условиям произрастания. Брокколи — овощное растение семейства капустных, возделываемое в однолетней или двулетней культуре. Это переходная форма от листовой к цветной капусте.

Растения брокколи достигают высоты 70—100 см и более. Стебель (кочерыга) оканчивается соцветием. Листья довольно крупные, с черешками, по краям волнообразно-изогнутые, как правило, цельнокрайние. Пластинка листа характерной лировидной формы с беловато-зелеными жилками покрыта восковым налетом.

Корневая система проникает на глубину 40—50 см, но основная масса корней залегает на глубине 20—25 см, поэтому нельзя глубоко обрабатывать междурядья.

Цветки брокколи крупнее цветков белокочанной и цветной капусты. Плод — стручок. Семена несколько мельче, чем у цветной капусты, темно-коричневые или коричнево-черные, прикреплены к перегородке.

Продуктовым органом брокколи, как и цветной капусты, служит головка, которая представляет собой соцветие в виде пучка цветочных бутонов с частью стебля. Головки образуются из недоразвитых и сильно скрученных бутонов, закрытых зелеными чашелистиками. По сравнению с цветной капустой окраска соцветий брокколи более разнообразна: зеленая, синеватая, фиолетовая и белая. Брокколи обладает повышенной ремонтантной способностью: после удаления верхушечного (центрального) соцветия в пазухах листьев появляются отпрысковые головки, что увеличивает продуктивность на 100—150%.

После сбора урожая растения долго остаются зелеными, сочными, их можно использовать и в качестве кормовой культуры.

Брокколи для своего развития требует небольшого количества тепла (16—25°С). Устойчива к пониженным температурам, выдерживает заморозки до минус 7—10° С. Однако холодостойкостью обладают ее позднеспелые сорта, которые в субтропических районах продукцию дают в январе — апреле. Например, сорт английская Пурпуровая убирают обычно из-под снега. По сравнению с цветной капустой она более чувствительна к повышенным температурам. В жаркую сухую погоду головки брокколи растут очень быстро, а в знойные и солнечные дни легко прорастают и растение зацветает. Наоборот, осенью в прохладную погоду брокколи значительное время сохраняет все товарные качества. Поэтому в южных районах она в основном пригодна для ранневесенней и осенней культуры, особенно перспективна в условиях средней полосы и севера.

В отличие от цветной капусты, брокколи менее требовательна к почвенному плодородию, хотя потребность в азоте несколько большая, особенно в конце вегетации. Высокие урожаи брокколи получают на тяжелых плодородных, почвах с хорошим увлажнением. Неплохо произрастает эта капуста и на легких среднесуглинистых, оподзоленных черноземах, на поймах и пониженных местах.

Вегетационный период в зависимости от сорта колеблется от 50 до 150 дней. Вегетация зеленоголовых сортов длится 80—100 дней.

Брокколи, как и всякая капуста, влаголюбива (благоприятна относительная влажность воздуха — около 85%, почвы —70% ППВ). Недостаток влаги в почве резко снижает урожай и качество продукции. Растения становятся ломкими, деревянистыми.

В мире известно около 200 сортов брокколи, что почти в 2 раза больше, чем у цветной капусты. Они различаются по формированию головки. Ранние сорта образуют некрупную рыхлую центральную головку и одновременно боковые в пазухах листьев, а поздние сорта формируют отпрысковые головки после срезки центральной.

Большинство распространенных сортов брокколи относят к сортотипу Италиан грин (Калабрез). Они отличаются повышенной ремонтантной способностью. Наибольшую известность в нашей стране получил сорт Грин спраутин (зеленая отпрысковая):

Агротехника. Участок, отведенный под брокколи, осенью перекапывают и при необходимости известкуют. Удобрения вносят или осенью (4—5 кг/м² навоза, 25— 30 г/м² суперфосфата, 15—20 — 40%-ной калийной соли и еще весной 20—25 г/м² аммиачной селитры), или весной (5—6 кг/м² перегноя, 30—35 г/м² сульфата аммония, 25—30 суперфосфата и 15—20 г/м² калийной соли).

В условиях Подмосковья хороший урожай получают при весеннем удобрении почвы: одно ведро перегноя или компоста, 60 г/м² огородной смеси, 40—суперфосфата и 10 г/м² аммиачной селитры.

В Подмосковье семена брокколи можно высевать в открытый грунт в начале мая (в этом случае урожай головок начинают собирать с середины июля). Однако целесообразнее выращивать брокколи рассадой. Семена сеют в ящики в укрытиях или в холодные рассадники в несколько сроков с промежутками в 10—20 дней. В Нечерноземной зоне семена высевают в теплицах с середины марта (высадка рассады в конце апреля) до конца мая в рассадники (высадка рассады в конце июня). Днем в теплицах необходимо поддерживать температуру 15—18° С, ночью — 10—12° С.

Всходы появляются на третий-четвертый день после посева. Через 10—15 дней на растениях образуются три-четыре настоящих листа. Ко времени высадки рассада имеет пять-шесть листьев. Нельзя допускать ее перерастания: это отрицательно сказывается на величине головок. Лучшей считается рассада 35—45-дневного возраста.

Для выращивания основных головок используют несколько загущенную посадку — 50—60х20—30 см, а для получения боковых побегов применяют большую площадь питания — 60х40—45 см.

Уход за растениями брокколи сводится к прополкам, рыхлению почвы, окучиванию растений и поливу (почву надо увлажнять на глубину до 40 см). Для повышения урожайности и качества головок брокколи перед их завязыванием дополнительно вносят азотные корневые подкормки (коровяк, разведенный в воде в соотношении 1:10, или минеральные удобрения из расчета 3—4 г на 1 л воды). В отличие от цветной капусты головки брокколи не требуют затенения.

К уборке центральных головок приступают до распускания цветков. Не следует ожидать увеличения головок, так как они становятся рыхлыми, снижаются их вкусовые качества. Срезают головки диаметром 8—20 см со стеблем длиной 8—20 см, его также используют в пищу. Затем в течение двух-трех недель развиваются отпрыски, которые убирают, когда они в диаметре достигают 4—6 см. Урожай собирают в один-два приема или по мере необходимости. Головки лучше срезать рано утром или поздно вечером, в этом случае они дольше сохраняются. Урожайность брокколи — 5—6 кг/м². В зависимости от сорта, условий и продолжительности выращивания продуктивность одного растения брокколи (с учетом массы центральной головки и боковых побегов) колеблется от 0,1 до 1 кг.

Семеноводство. Для выращивания семян в условиях Нечерноземной зоны рассаду высаживают в открытый грунт в конце апреля — начале мая. На более развитых растениях оставляют два-три самых сильных побега с головками. Как только они зацветут, растение привязывают к кольям, а верхушки соцветий в центре головки срезают на высоте 10 см, так как семена на верхушках образуются значительно позднее, чем по краю соцветий, и не успевают вызреть. Чтобы ускорить их вызревание, появляющиеся на растении в этот период новые отпрыски срочно удаляют. Для предотвращения переопыления брокколи с другими видами капусты или с дикорастущими «родственниками» участок постоянно пропалывают от дикой редьки и не допускают образования цветушных побегов у других разновидностей капусты.

Перед наступлением заморозков семенники выдергивают и просушивают в течение двух недель. Затем их обмолачивают, а семена просеивают, калибруют, проверяют на всхожесть и убирают на хранение.

Способы кулинаркой обработки. Брокколи, как и цветную капусту, используют для приготовления салатов, супов, гарниров, подают к столу в отварном или жареном виде, маринуют. Очень полезна брокколи в сыром виде.

Отварная брокколи. Разобрать головки брокколи на соцветия и опустить их в подсоленную кипящую воду. Варить до мягкости на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо и заправить топленым маслом.

Жареная брокколи. Отварить брокколи в воде способом, указанным выше, до полуготовности (соцветия должны быть слегка твердыми). Затем откинуть на дуршлаг, обсушить, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле до образования румяной корочки.

Салат из брокколи. Отварить капусту, чтобы она получилась не слишком мягкой. Откинуть на дуршлаг, немного остудить, разобрать на отдельные соцветия, после чего выложить их в салатницу, заправить растительным или топленым маслом, добавить уксус, сахар, соль, молотый черный перец. Сверху посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленым луком.

На 500 г брокколи — одно-два яйца, две-три столовые ложки нарезанного зеленого лука, одна-полложки (столовые) растительного или топленого масла, одна столовая ложка уксуса, чайная ложка сахарного песка, соль и перец по вкусу.

Брокколи маринованная. Разделить плотные головки брокколи на небольшие соцветия и отварить в кипящей воде в течение 2—3 мин. Для сохранения интенсивной зеленой окраски в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту, затем соцветия быстро охладить в воде, уложить в стеклянные банки и залить маринадом.

На 1 кг брокколи — 5 л воды, 50 г соли и 3 г лимонной кислоты.

Для приготовления маринада взять полтора стакана уксуса, два с половиной стакана воды, полстакана сахарного песка, десять горошин душистого перца, один лавровый лист, одну столовую ложку соли.

Брокколи под белым соусом. Обмыть несколько головок брокколи, разобрать их на небольшие соцветия и отварить вышеуказанным способом до мягкости, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить и уложить на блюдо. Залить горячим соусом и посыпать сверху тертым сыром.

Для приготовления соуса две столовые ложки муки обжарить в сливочном масле (три столовые ложки), добавить одну чайную ложку сахарного песка, немного винной кислоты и слегка развести капустным отваром. Полученную смесь варить на слабом огне около 5 мин, снять с огня и заправить двумя желтками, взбитыми с одной столовой ложкой сливочного масла.