СТАХИС

Стахис (Stachys sieboldii Mig.) — одно из древних овощных и лекарственных растений.

Его родиной считают тропические или субтропические горные районы Китая. В дикой флоре других стран стахис не встречается, что свидетельствует о его эндемичности (первичности происхождения) для Китая. Высокие вкусовые достоинства, оригинальная форма клубеньков обеспечили культуре распространение в конце прошлого века во Франции, Англии, Германии, Италии, Бельгии, Швейцарии, Швеции, Австрии, США и Бразилии, где его выращивали под названием «японский картофель».

Рис. 1. Стахис: а — общий вид растения; б — лист; в — соцветие; г — клубеньки

В литературе имеются сведения и об успешных попытках по возделыванию стахиса в начале текущего столетия в России — в Тифлисском ботаническом саду, Ботаническом саду МГУ в Москве, а также под Москвой в деревне Кудиново по Нижегородской (Горьковской) железной дороге. Однако высокие цены на стахис, слабая работа по его популяризации, недоступность для широких масс крестьянства тормозили распространение культуры. В годы первой мировой войны о стахисе окончательно забыли.

Свое второе рождение в СССР стахис получил во ВНИИССОК. В 1975 г. его привезли из Монгольской Народной Республики. В настоящее время он получает все более заметное распространение, особенно в приусадебном овощеводстве.

Стахис — ценный диетический продукт питания. Клубеньки его содержат 14—19,5% углеводов, 1,67 — амидов, 1,5 — белковых веществ, 0,18 — жира, 20—24% сухих веществ и 10 мг% витамина С. В состав углеводов входит очень редко встречающийся в растениях тетрасахарид ста-хиоза, который легко усваивается организмом. Крахмал в зрелых клубеньках стахиса практически отсутствует. Имеются и минеральные вещества (приложения 1, 3).

Морфологические особенности и требования к условиям произрастания. Стахис — многолетнее травянистое овощное растение из семейства яснотковых, возделываемое в однолетней культуре, с ветвистым, прямоугольным в сечении и опушенным стеблем, достигающим высоты 40—60 см (рис. 1). Внешне растение стахиса напоминает кусты мяты. Вначале развивается главный стебель, который после появления шести — десяти литьев начинает ветвиться. Боковые побеги образуются из пазух листьев. Особенно мощно они растут в нижней части главного стебля.

Листья довольно крупные (наибольшая длина листа без черешка — 10—12 см), продолговато- или овально-яйцевидной формы, жесткие, бугристые, темно-зеленые. У основания сердцевидные, по краям крупнозубчатые, а на верхушке заостренные. Расположение их супротивное. Цветки по четыре — шесть штук собраны в редкие мутовки, объединенные, в свою очередь, в длинные колосовидные соцветия. Стахис практически утратил генеративный способ размножения. Размножаются при помощи клубеньков.

Корни проникают на глубину 35—40 см, но основная часть их залегает неглубоко (в слое 10—20 см). В горизонтальном направлении они распространяются на 50—60 см.

Клубеньки имеют оригинальную форму и красивый перламутровый цвет. На торфяниках и почвах с высоким содержанием перегноя они могут приобретать желтоватый оттенок слоновой кости.

Стахис — неприхотливое, холодостойкое растение, растет на любых почвах, однако лучше всего развивается и дает высокие урожаи на плодородных, легких по механическому составу почвах, с достаточным, но не чрезмерным увлажнением.

Растение отрицательно реагирует па высокие температуры и интенсивное солнечное освещение, поэтому при выращивании на юге его рекомендуют затенять.

Агротехника стахиса несложна и сходна с технологией возделывания картофеля. Участок, предназначенный под стахис, хорошо перекапывают и заправляют перегноем (5—6 кг/м²). Клубеньки, отобранные после зимнего хранения, ранней весной высаживают в бороздки на предварительно подготовленных грядах (в Подмосковье — в первой-второй декаде мая) и присыпают сверху пяти — семисантиметровым слоем почвы (приложение 4). Расстояние между рядками — 40—50 см, а между клубеньками в ряду — 30—35 см. В зависимости от размеров посадочного материала норма посадки — 20—50 г/м². Сразу же после посадки проводят первый полив, а перед началом цветения — второй. В Подмосковье положительные результаты получены и при использовании осенней посадки клубеньков стахиса на глубину 7—10 см с мульчированием торфом или перегноем слоем 5 см.

Клубеньки прорастают довольно медленно. Массовые всходы появляются на 18—20-й день, а при благоприятных погодных условиях — на 10—14-й день. В течение вегетации уход за растениями сводится к рыхлению почвы в рядах, междурядьях и прополкам, которые выполняют до смыкания рядков. Последние два рыхления целесообразно сочетать с легким окучиванием растений на высоту около 5 см.

Урожай убирают поздней осенью (в Подмосковье — в конце сентября — начале октября), но не раньше, так как в сухую погоду преждевременная уборка приводит к снижению урожая. Растения подкапывают лопатой или огородными вилами и собирают клубеньки. Крупные и средние клубеньки с тонкими столонами отбирают для посадки на следующий год, а остальные используют в пищу (приложение 5).

Семеноводство. Зимой клубеньки стахиса, предназначенные для посадки и затаренные в ящики или полиэтиленовые пакеты с песком, хранят в подвалах при температуре от 0 до плюс 3°С и относительной влажности воздуха 85—95%.

Клубеньки, перезимовавшие в почве и давшие небольшие побеги, можно высаживать весной следующего года. Для этого их осторожно выкапывают и пересаживают на новое место, иначе резко снизится урожай.

В колхозе «Знамя» Чувашской АССР используют способ зимнего хранения клубеньков стахиса в земле: часть участка с растениями, сформировавшими урожай осенью, оставляют неубранными, их мульчируют отходами семенников овощных культур слоем 5—7 см. Весной, после оттаивания почвы, выкапывают и пересаживают клубеньки в подготовленную почву нового участка.

Способы кулинарной обработки. Употребление клубеньков стахиса в пищу разнообразно. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, как картофель, включают в состав овощных рагу, супов, подают как вкусный и оригинальный гарнир к мясу или рыбе. Кроме того, клубеньки стахиса солят или маринуют, как плоды огурца или томата. Из высущенных клубеньков делают муку и используют ее при выпечке изделий из теста или в различных соусах и подливах. Ранней весной в пищу упротребляют и молодые нежные листья стахиса.

Перед кулинарной обработкой клубеньки тщательно моют в проточной воде. Кожица у клубеньков настолько тонкая, что очищать ее нет необходимости. Если же есть такое желание, то надо вымытые клубеньки положить в полотенце, посыпать солью и слегка потереть, тогда кожица легко отстает и удаляется после промывки водой.

Стахис отварной. В кипящую воду добавить соль и опустить клубеньки стахиса. Варить 5 мин. Как только клубеньки станут мягкими, слить воду через дуршлаг, слегка обсушить, добавить сливочное масло (можно и топленое). Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа. На 1 л воды берут 10—12 г соли.

Салат из стахиса (I вариант). Охладить вареный стахис. Мелко нашинковать листовой салат и зеленый лук. Все овощи смешать и заправить майонезом. При подаче салат украсить зеленью петрушки или укропа.

На 0,5 кг клубеньков — 100—150 г листового салата, 200—250 — зеленого лука, 200 — майонеза, 20—25 г зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Салат из стахиса (II вариант). Охладить клубеньки, отваренные в подсоленной воде, перемешать с поджаренным луком и морковью, заправить томатным соусом.

На 0,5 кг клубеньков — 50 г репчатого лука, 50 — моркови, 80 — томатного соуса, 30 г растительного масла (для обжаривания лука и моркови), соль по вкусу.

Стахис жареный. Клубеньки стахиса можно жарить сырыми или заранее слегка отваренными. Более тонкий вкус имеет предварительно отваренный стахис.

Клубеньки обвалять в сухарях (нетолстым слоем), выложить на разогретую сковородку с маслом, слегка посолить и жарить, перемешивая, в течение 5—7 мин до подрумянивания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 0,5 кг клубеньков — 40 г топленого или сливочного масла, 20—25 г зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Мука из стахиса (Д. Буа, 1927). Отобранные и вымытые клубеньки (лучше самые мелкие) высушить на воздухе в хорошо проветриваемом помещении или на солнце, досушить в печи и размолоть. Муку использовать для подливок и соусов или добавлять в тесто при выпечке хлебных изделий (оладий и др.).

Маринованный стахис (В. Гомилевский, 1912). Обмытые и слегка обсушенные клубеньки опустить в очень соленую воду на полтора-двое суток, пока они не приобретут светло-коричневую окраску. Затем переложить их в чистую стеклянную посуду и залить крепким горячим маринадом.

Для приготовления маринада уксус кипятить с перцем, лавровым листом, укропом, добавив по четверти чайной ложки горчицы, сахара и соли.

Щука со стахисом (В. Гомилевский, 1912). Разрезать щуку пополам и недолго варить в воде с зеленью петрушки и укропа, добавить белого вина, клубеньки стахиса, лук, довести до кипения. Положить столовую ложку масла и немного тертого сыра, выложить щуку на блюдо, полить соусом и обложить отварным стахисом.

Соленый стахис. Тщательно вымытые в проточной воде клубеньки уложить в стеклянные банки емкостью 0,5—10 л. При укладке на дно банки положить около одной трети предусмотренных рецептурой пряностей (укроп, хрен, перец, чеснок, нарезанные кусочками), банку наполнить стахисом до половины, слегка встряхивая для плотной укладки клубеньков. Затем добавить еще часть (треть) пряностей и снова наполнить стахисом, не прекращая встряхивать. Оставшиеся пряности положить сверху так, чтобы крышка надавливала на их верхний слой, и залить клубеньки рассолом. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками. После предварительной ферментации при температуре 18—22° С в течение четырех-пяти дней в банки добавить рассол (50%-ной концентрации) и поставить в холодильник при температуре от минус 1 до плюс 1°С.

Для получения 10 кг соленого стахиса взять: 11 кг стахиса, 1,2 — укропа, 0,2 — хрена, 0,12 — чеснока, 0,04 — стручкового перца и 0,24 кг листа смородины, которые залить 8 л 7%-ного рассола (560 г соли на 7400 г воды).

Соленый стахис в остром соусе. Засоленные таким способом клубеньки стахиса вынуть из рассола, уложить в пол-литровые стеклянные банки и залить острым соусом «Кэтчуп», закупорить полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

Баранина по-английски (В. Гомилевский, 1912). Залить баранину кипятком и варить в течение 4—4,5 ч, добавить соль, одну морковь и клубеньки стахиса, цветную капусту. Готовую баранину выложить на блюдо и обложить отварными клубеньками в смеси с цветной капустой или картофелем. Из клубеньков можно приготовить пюре со сливками или молоком и маслом.

Стахис жареный по-английски. Отварной стахис обжаривать до тех пор, пока он не покроется хрустящей корочкой. К столу подать с петрушечным соусом и ломтиками лимона.

Стахис, консервированный в томатном соусе (А. И. Анисимов, В. Д. Давыдов, Г. П. Баданов,1981). Тщательно вымыть стахис, уложить в стеклянные пол-литровые банки, дважды залить кипящей водой и выдержать в ней 2—3 мин. Затем воду слить и банки заполнить кипящим томатным соусом. Банки закупорить крышками, закатать, перевернуть вверх дном, остудить в течение 2—Зч и поставить в погреб или в холодильник на хранение.

Для приготовления соуса 10 л томатного сока заправить специями (0,5 кг соли, 250 г сахарного песка, 20—25 лавровых листочков, 2—3 г черного перца, 100 г сушеного укропа) и кипятить в течение 10 мин.

Использование зелени листьев стахиса (Л. П. Куминов, 1981). Мелко нарезанные молодые листья стахиса можно включить в состав различных зеленых салатов. Добавленные в небольшом количестве листья стахиса придают салату тонкий своеобразный вкус.