ЧАЙОТ

Родиной чайота (Sechium edule, Swartr) считают тропические районы Мексики и Центральной Америки. Он был известен еще ацтекам. В Мексике, Центральной Америке и Вест-Индии чайот — широко распространенный продукт питания. Большую популярность чайот приобрел в XVIII веке в Бразилии, на Антильских островах, а затем на Кубе, Ямайке, юге США. В середине XIX столетия эта культура проникла в Африку (Алжир), на юг Франции, а также в Испанию, Австралию, Китай и другие страны.

В Россию чайот впервые завезли в 1904 г. В Сухумском акклиматизационном саду успешно провели опыты по выращиванию его в условиях Черноморского побережья Кавказа. Однако в годы первой мировой войны эта культура погибла. Вторично чайот был завезен в СССР в 1931 г.

Чайот принадлежит к растениям с широким спектром хозяйственного использования. Обычно его относят к группе плодовых растений, так как плоды чайота имеют особенно большую пищевую ценность (табл. 1). Они содержат витамины, протеин и до 19 свободных аминокислот, из которых восемь — незаменимые (валин, гистадин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Из этих аминокислот особенно важен лизин, который лимитирует пищевую ценность почти всех растительных белков. Помимо плодов в пищу употребляют клубни чайота, образующиеся на корнях растений, и его молодые побеги, представляющие собой срезанные верхушки главного и боковых побегов длиной 10—50 см и более. Корнеклубни богаты крахмалом, азотистыми и минеральными веществами, обладают освежающими и потогонными свойствами. В молодых побегах находится до шести незаменимых аминокислот (аргинин, валин, гистадин, лейцин, пирен, треонин), витамины A, B₁ B₂, С, протеин и сахара, поэтому их используют для диетического питания.

В странах тропического пояса чайот не только овощная, но и текстильная культура.

Морфологические особенности и требования к условиям произрастания. Чайот, или мексиканский огурец, — многолетнее тропическое растение семейства тыквенных (рис. 2). Это мощное растение, имеющее обычно четыре — восемь стеблей (побегов) в виде длинных (15—20 м) ветвящихся плетей (лиан) диаметром 1—1,5 см и длиной междоузлий 25—30 см. Побеги чайота в однолетнем возрасте травянистые, но со временем одревесневают. Каждое междоузлие несет по одному крупному пятилопастному опушенному листу. Верхняя часть листовой пластинки опушена только по жилкам, а нижняя — равномерно по всей поверхности. Длина листьев — 10—20 см, ширина — 10—15 см. Основание листьев сердцевидное, а верхушка заостренная. В пазухах их формируются четырехпальчатые усики, вначале очень нежные, прямые, но затем они грубеют, завиваются колечками.

Рис. 2. Чайот: а - побег; б — цветок; в — корнеклубни; г — прорастающий плод

Кроме усиков в пазухах листьев образуются побеги и цветки. Цветки раздельнополые, мелкие, невзрачные, бледно-зеленые или темновато-белые, в зависимости от разновидности. Мужские цветки (по два — десять штук) собраны в соцветие — кисть, а женские большей частью одиночные, реже — парные, поэтому и их плоды бывают одиночными или парными. Венчик глубокораздельный, пятиле-пестковый, чашечка бокаловидная и в мужских и в женских цветках. Мужские цветки имеют три тычинки, соединенные в колонку, со свободными пыльниками, а женские — одногнездовую нижнюю завязь с одной семяпочкой, короткий пестик, головчатое рыльце.

Плод чайота — одногнездная ложная мясистая ягода длиной от 8 до 18 см и диаметром 7—12 см. Форма плодов различная: яйцевидная, сферическая, удлиненно-грушевидная и др. Из 12 разновидностей чайота в практике овощеводства наиболее распространены три, которые отличаются друг от друга или окраской, или внешним видом плода. Две из них — белая и зеленая, получили свое название из-за соответствующей окраски плода, а третья разновидность (французская) — с шипиками на поверхности плода (рис. 3). Характер поверхности плодов чайота также очень разнообразен и варьирует от гладкой до сильнобороздчатой (морщинистой). Плод чайота содержит в своей прозрачной, стекловидной мякоти только одно крупное плоское семя длиной около 6 см, шириной — 3—4 см, с очень тонкой оболочкой, напоминающей пергаментную бумагу. Плоды одних разновидностей чайота не имеют ясно выраженной семенной оболочки и волокон, а семена в плодах других разновидностей, наоборот, покрыты толстой оболочкой, и волокна пронизывают всю мякоть. Масса плода колеблется от 200 г до 1 кг и более, но чаще равна 250-500 г. Одно растение за сезон может дать до 1000 плодов.

Рис. 3. Плоды чайота различной формы: а — плоды с шипами; б — плоды с гладкой поверхностью

Подземная часть растения представлена обычными корнями и корневыми побегами, на концах которых на второй год жизни развиваются корнеклубни (см. рис. 2, в). Формы корнеклубней даже одной и той же разновидности резко меняются в зависимости от возраста и условий выращивания. С одного растения собирают до 15 кг питательных корнеклубней.

Чайот — теплолюбивое растение. Для нормального роста и развития ему необходима температура не ниже 20° С. Наиболее благоприятная температура 27—28° С. При понижении ее до 0°С у растения повреждаются стебли и листья, а при заморозках (минус 2—3°С) — плоды. Дальнейшее похолодание (до минус 5° С) приводит к гибели корневой системы. Поэтому чайот зимует только там, где почва промерзает на глубину не более 2,5—5 см. Оптимальная температура для прорастания семян — 18—20° С, при температуре ниже 12—15° С они не прорастают. Вегетационный период в условиях Грузии составляет 180—190 дней, сумма активных температур за этот период — 4200—4700° С.

Растение довольно влаголюбивое, недостаток влаги отрицательно сказывается на его урожайности. Оптимальное количество осадков за вегетацию — 1500 мм. Чайот можно выращивать на разных почвах (даже на самых бедных), однако больше всего для него подходят легкие суглинки, хорошо дренированные торфяники, черноземы. Неплохие урожаи чайота получают и на подзолисто-галечниковых почвях после зяблевой вспашки. Чайот не переносит кислых почв, нормально развивается при реакции почвенного раствора (рН) около 5,2—6,7.

Он положительно реагирует на внесение удобрений, особенно органических. Так, при использовании навоза (3 кг/м²) урожайность растений повышается в 1,5—2 раза. Особенно большое количество питательных веществ чайоту требуется во второй половине вегетации, когда формируются плоды.

Агротехника. Почву под чайот необходимо хорошо подготовить. Обычно рекомендуют двух-трехкратное перелапывание почвы, чтобы хорошо перемешать ее с перепревшим навозом.

Целесообразно применять рассадную культуру чайота. Для получения рассады из семян плоды чайота, отобранные после зимнего хранения в прохладном (плюс 5— 10° С) сухом темном помещении, высаживают в феврале — марте в парники или рассадники. Семена к этому времени уже начинают прорастать, и плоды растрескиваются. Плоды сажают наклонно, широкой частью вниз, чтобы верхний конец остался не прикрытым землей. Сразу же после посадки и вплоть до появления всходов растения поливают не реже 2 раз в неделю. Обычно первые ростки выходят на поверхность почвы на 12—15-й день после посадки.

Возможен и вегетативный способ размножения, который применяют в тропиках, субтропиках и южных районах СССР. Молодые побеги чайота срезают у корневой шейки, укореняют в песке и высаживают в торфоперегнойные горшочки. В таком случае потомство гораздо полнее наследует признаки материнского растения.

Рассаду, полученную из плодов чайота, в Абхазии высаживают в открытый грунт в мае, когда минует опасность понижения температуры ниже 10° С, в заранее подготовленные ямы, удобренные перегноем. Площади питания для растений устанавливают в зависимости от плодородия почвы, сроков посадки, сортовых особенностей. В условиях субтропиков СССР рассаду чайота высаживают по схеме 2х2 м. В тропическом поясе площади питания обычно более значительны — 4х4 или 5х5 м. После высадки рассады проводят полив.

Через две-три недели после посадки рассада приживается и молодые растения трогаются в рост. В это время плети обязательно подвязывают к опорам или шпалерам, изготовленным из любого подручного материала.

Дальнейший уход за растениями состоит в рыхлении и прополке междурядий, удалении части побегов (для уменьшения объема вегетативной массы и ускорения созревания плодов).

В течение вегетации посевы дважды рыхлят и пропалывают и один раз окучивают. Первое рыхление выполняют после укоренения рассады и делают более глубоким, а последующие — мелкими. Так как корневая система залегает неглубоко, особенно осторожно надо рыхлить почву около растений. Чайот необходимо поливать, особенно в засушливое время и в начале бутонизации и цветения, чтобы предотвратить опадание бутонов, цветков или завязей.

В зоне тропиков чайот культивируют на одной площади в течение шести — десяти лет в моно- или смешанной культуре. В Закавказье его возделывают как однолетнюю культуру, так как корни его зимой вымерзают, хотя при искусственном утеплении растений (мульчировании соломой или другим утепляющим материалом, окучивании) удается сохранить их в течение зимы.

Плоды убирают при достижении ими соответствующих размеров и окраски.

Урожайность чайота очень высока (12—20 плодов с 1 м² со средней массой 0,6—1 кг, то есть до 20 кг/м²). В условиях субтропиков нашей страны с однолетних растений собирают в среднем 50—60 плодов массой 0,3—1 кг. Плоды его хорошо хранятся (до мая), транспортабельны.

При многолетней культуре чайота после сбора плодов плети с листьями на высоте 8—10 см срезают от корневой шейки и укрывают оставшуюся часть растения соответствующим мульчирующим материалом с последующим окучиванием землей. При благоприятной перезимовке весной растения, которые начинают отрастать с наступлением теплой погоды, разокучивают.

В условиях Сухуми в первый раз побеги срезают в начале второй декады июля, вторично — спустя десять дней, Обычно удаляют верхушку побега на два междоузлия. В местах среза быстро образуются новые побеги, на которых появляются генеративные органы. За период с июля по август здесь собирают до 2—3 кг/м² молодых побегов.

Семеноводство. Чайот размножают укоренением черенков, посадкой плодов с семенами или рассадным способом.

Способы кулинарной обработки. Плоды чайота используют в пищу преимущественно в вареном, печеном, жареном, тушеном, маринованном и соленом виде с добавлением различных соусов и приправ, а также употребляют и сырыми (в салатах). Плоды чайота фаршируют мясом, рисом, творогом.

Чайот фаршированный рисом. Разрезать плоды пополам и вынуть семена. Затем начинить их смесью из предварительно замоченного или слегка отваренного риса, свежих нарезанных помидоров и поджаренного лука. Добавить тертый чеснок, соль и перец. Залить плоды бульоном и поставить их в заранее разогретую духовку на сильный огонь. Через 15—20 мин, когда чайот будет готов, полить его оливковым (подсолнечным) маслом и посыпать тертым сыром.

На один плод чайота — 100 г риса, 60—80 г помидоров, полголовки репчатого лука, одна долька чеснока, 100 г бульона, одна столовая ложка оливкового (подсолнечного) масла, две столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Чайот консервированный. Чайот можно консервировать как целыми плодами, так и измельченными. Чтобы предотвратить потемнение плодов, перед консервированием их надо разрезать и опустить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой. В качестве специй используют петрушку, укроп, хрен, чеснок и перец.

Отобранные плоды чайота тщательно промыть в проточной воде и поместить в стеклянные банки различной емкости. Затем залить плоды рассолом и закупорить банки крышками. В течение первых двух недель банку необходимо периодически открывать для удаления газов. Для приготовления рассола на 500 г воды взять 40 г соли.

Чайот обжаренный или запеченный. Разрезать плоды на тонкие ломтики, очистить от кожуры, сварить в подсоленной воде. Потом либо обжарить их в яйцах, либо запечь с сыром, либо подать к мясу в качестве гарнира.

Салат из побегов чайота. Очистить побеги от кожицы и промыть водой. Затем нарезать их ломтиками, посолить, обжарить в подсолнечном масле (лучше в оливковом), добавить тертый чеснок. К столу подать горячими, посыпав зеленью петрушки или укропа, с ломтиками яиц и лимона. Поджаренные молодые побеги чайота по вкусу напоминают жареные грибы.

На 500 г очищенных побегов чайота — три-четыре столовые ложки подсолнечного или оливкового масла, чеснок и соль по вкусу.