КАТРАН

Катран степной (Crambe tataria Rupr) в диком виде встречается в предгорных районах Крыма и на Керченском полуострове. Он находился на грани исчезновения, так как сборы его населением ежегодно увеличивались, поэтому введение этого растения в культуру гарантирует его сохранение как вида. Растения образуют мясистые корни цилиндрической формы диаметром 3—7 см, которые издавна употребляют в пищу. По вкусовым и питательным качествам катран не отличается от хрена, но имеет некоторые преимущества: размножается семенами, обладает высокой товарностью, богаче по химическому составу, Содержит витамины С, А, В, В₂, Р, Р₂, минеральные вещества, сахар.

Применяют его и в лекарственных целях для улучшения аппетита. В народной медицине с давних пор используют также и фитонцидные свойства катрана.

Морфологические особенности и требования к условиям произрастания. Катран — многолетнее травянистое растение семейства капустных (рис. 4). Цветки его белые, с приятным ароматом. Плод — нераскрывающийся стручок. Семя одно, с прочной оболочкой. Корни прямые, стержневые.

Рис. 4. Катран: а - корни, употребляемые в пищу; б - семена; в - отрастание корнеплода

Катран не засоряет участки, хорошо растет на любых почвах, за исключением заболоченных и заливных. Засухоустойчив и холодостоек, даже в суровые бесснежные зимы не вымерзает.

Агротехника. На больших площадях катран высевают семенами, на индивидуальных огородах — корневыми побегами или семенами. Семена катрана обладают глубоким покоем, поэтому перед посевом их стратифицируют во влажном песке в течение 90—100 дней при температуре 0—6° С или высевают под зиму в почву, где они проходят естественную стратификацию. Следовательно, семена лучше сеять одновременно с озимыми зерновыми культурами. Посев однострочный, расстояние между рядами — 70—90 см, по 12—15 штук на 1 пог. м, глубина заделки — 2—3 см. При весенних сроках сева норма посева — 1 г/м², при осенних — 1,5 г/м². Всходы оставляют на расстоянии 25—30 см один от другого. При выращивании из семян в первые два года жизни катран образует прикорневую розетку листьев длиной 60—90 см и шириной 30—70 см. У растений в возрасте трех лет и старше появляются очень ветвистые, длинные (90—145 см) цветоносные побеги.

Уход за катраном в первый год заключается в прополках и рыхлении междурядий, в засушливых зонах необходимо орошение.

На второй год к осени, когда корнеплоды достигнут товарных размеров (в двухлетнем возрасте их масса составляет более 1 кг), их выкапывают и закладывают на хранение в подвал, траншею, овощехранилище или холодильник.

Семеноводство. Катран размножается семенами. На семенники отбирают хорошо развитые, маловетвистые корни длиной 25 см. Маточные корни высаживают наклонно осенью или весной с площадью питания 70x50-70 см. Верхнюю часть корня укрывают землей слоем 3-5 см, затем почву прикатывают. Уход за семенниками состоит из рыхления почвы, борьбы с сорняками и вредителями. Период цветения катрана продолжается 25-30 дней, что ведет к неодновременному созреванию семян. Поэтому к уборке семенников приступают при побурении 65—70% стручков. Урожайность семян — 400—600 кг/га.

Способы кулинаркой обработки. В кулинарии корни катрана применяют в сыром и консервированном виде, в различных соусах, салатах и при засолке огурцов. В последнее время их используют в качестве сырья для изготовления хрена столового. Кроме того, весной в пищу употребляют молодые отросшие мясистые побеги и листья, как спаржу или салат.

Горячий соус. Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым катраном. Непрерывно помешивая, подогреть соус на слабом огне. Когда соус загустеет, снять его с огня, добавить лимонный сок, соль и сахар. Подать к столу с отварным (жареным) мясом или рыбой.

На полстакана тертого катрана — один стакан сметаны, два яичных желтка, одна чайная ложка лимонного сока, одна чайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Холодный соус. Залить хлебные крошки уксусом, сметаной и все это хорошо взбить. Затем добавить катран, соль и сахар.

На полстакана крошек белого мягкого хлеба — одна столовая ложка уксуса, полстакана катрана, стакан сметаны, одна чайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Ледяной соус. Соединить майонез и сметану, добавить катран, уксус, сахар, перемешать и поставить на 6 ч в морозильник холодильника, затем подавать к столу.

На полстакана катрана — одна столовая ложка майонеза, полтора стакана сметаны, одна столовая ложка уксуса, одна чайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Брусника с катраном. Бруснику смешать с катраном. Это хорошая приправа к птице и телятине.

На две столовые ложки маринованной брусники — одна неполная столовая ложка катрана.

Соус из катрана и яблок. Тертое яблоко смешать с катраном. Добавить уксус и растительное масло, соль, сахар. Полить бульоном или сливками.

На одно яблоко — полстакана тертого катрана, немного уксуса и растительного масла, одна-две чайные ложки бульона или сливок, соль, сахар по вкусу.

Подливка из катрана. Катран вымыть, очистить и натереть. Сбрызнуть уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный катран и сметану, заправить сахаром, уксусом, солью. Затем влить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить! Подать к столу с вареным мясом (говядиной) или рыбой.

На 100 г катрана — 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл мясного бульона, 200 г сметаны, два яичных желтка, соль, сахар, уксус по вкусу.

Мясо с катраном. Залить мясо горячей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и другие пряности, варить на слабом огне до мягкости. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. Мясо нарезать полосками, заправить катраном. Картофельный бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.

На 500 г свинины — 1 л воды, четыре горошины черного перца, один лавровый лист, пучок зелени, одна луковица, 500 г картофеля, петрушка, полстакана тертого катрана, соль по вкусу.

Катран отварной. Молодые отбеленные листья и стебли отварить в подсоленной воде, заправить маслом и обсыпать сухарями.