СПАРЖЕВЫЙ САЛАТ

Спаржевый (стеблевой) салат, или уйсун (Lactuca augustana Allioni, синоним L. sativa var. integrifolia Bisch), возделывают в СССР в однолетней культуре незначительно (в Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР). По данным опытной станции овощеводства имени В. И. Эдельштейна, ТСХА (Н. Г. Василенко) и ВНИИССОК, его можно успешно выращивать и в Нечерноземье.

В стеблях спаржевого салата имеются до 2,78% моносахаров, 3,78% сахарозы. Листья также содержат моносахара (до 1,44%), сахарозу (до 0,6%), витамин С (до 40,48 мг%) и минеральные вещества (приложение 1).

Морфологические особенности и требования к условиям произрастания. Стебель растения толстый (5—8 см в диаметре), сочный, высотой до 80 см, листья длинные ланцетные или овально-удлиненные. Спаржевый салат встречается в двух формах: одна—характеризуется овально-удлиненными листьями, коротким утолщенным стеблем и более поздним сроком цветения и созревания семян; другая — узкоудлиненными листьями, тонким длинным стеблем и более ранним сроком цветения и созревания семян. Его листья и стебель выделяют млечный сок со специфическим ароматом.

Агротехника. Спаржевый салат выращивают рассадным способом, что способствует экономии семян и получению продукции высокого качества. Срок посева в теплице или парнике — вторая половина апреля.

До появления всходов температуру в парниках или теплицах поддерживают на уровне 20—25°С. На четвертый-пятый день после появления всходов температуру снижают в солнечную погоду днем до 16—18° С, в пасмурную — до 14—16° С, а ночью соответственно до 10—12 и 8—10° С.

С образованием первого настоящего листа проводят прореживание на расстоянии 4—5 см между растениями с последующим поливом. Выход рассады составляет 400—600 штук с 1 м², что обеспечивает ее посадку на площади 25—30 м². В открытый грунт высаживают в мае (в возрасте 30—35 дней) рядами на расстоянии 50 см, между растениями в рядке — 30 см.

Чтобы рассада полностью прижилась в открытом грунте, ее необходимо ежедневно поливать. После приживания растений почву рыхлят, а затем поливают с одновременным внесением минеральных удобрений.

В связи с тем, что развивающиеся листья подавляют быстро растущий стебель, в фазе технической спелости срезают боковые листья.

В условиях Подмосковья спаржевый салат убирают через 110—120 дней после посева. После уборки удаляют остатки листьев и корней. Масса стебля одного растения равна около 270 г, а очищенного (без кожуры) — более 150 г. Урожайность — 4—5 кг/м².

Рассадный способ позволяет применять уплотненные посадки (см. раздел «Совместимость овощных культур в смешанных и уплотненных посевах»).

Семеноводство. Для получения семян рассаду высаживают в открытый грунт в мае. По мере созревания семян их дважды собирают вручную, затем растения срезают полностью, после дозаривания обмолачивают.

Способы кулинарной обработки. В пищу употребляют стебель и листья спаржевого салата. Свежесрезанные стебли сочные и горьковатые, но после кратковременного подвяливания они становятся сладковатыми, нежными, с освежающим вкусом.

Спаржевый (стеблевой) салат можно потреблять не только в свежем, но и в жареном, сушеном и соленом виде.

Соление спаржевого салата. Стебель очистить от кожуры, нарезать кусочками. На 1 кг спаржевого салата — 30 г укропа (зелень), 30 — хрена (зелень), 5 — хрена (корень), 5 — чеснока, 1,5 г перца стручкового горького. Рассол: 0,5 л воды, 30—40 г соли.