СПАРЖА

Спаржа (Asparagus officinalis L.) широко распространена во многих странах Европы и в Северной Америке. В нашей стране возделывается мало. В дикорастущем состоянии встречается почти на всей Европейской части, в Сибири, на лугах, в степях, зарослях кустарника.

Побеги спаржи отличаются высокими вкусовыми качествами, очень полезны. Это ценный, питательный, диетический продукт, в нем содержится большое количество хорошо усвояемых белков и углеводов, витамины А, С, B₁, В₂, PP. Особенно богата витаминами зеленая спаржа.

Морфологические особенности и требования к условиям произрастания. Спаржа — многолетнее растение, с ветвистыми стеблями семейства спаржевых, высотой до 1,5—2,5 м, с характерным корневищем, имеющим в центре стебли и зачатки будущих ростков. Центральную часть со стеблями, почками и ростками окружают радиально расходящиеся в стороны толстые, шнуровидные корни, в которых отлагаются запасы питательных веществ, необходимые для развития новых побегов в следующем году. Корни проникают в землю неглубоко, но распространяются в стороны. Старые корни постепенно отмирают, заменяясь новыми не снизу, а сверху. Вследствие такого нарастания сверху корневая система и стеблевые части с каждым годом поднимаются кверху.

Густо разветвленные стебли спаржи покрыты чешуями (видоизмененные листья) и пучками тонких, нитевидных кладодиев (видоизмененные побеги).

Спаржа принадлежит к растениям двудомным. Ее мужские и женские цветки расположены на разных растениях, но иногда встречаются и однодомные формы. Женские цветки, дающие красные ягоды диаметром около 0,5 см с черными круглыми семенами, бывают вдвое мельче мужских, поэтому во время цветения легко распознать женские и мужские экземпляры спаржи. Если мужские растения дают более высокий и ранний урожай, то женские имеют толстые стебли лучшего качества.

Спаржа — перекрестноопыляющееся растение. Опыление происходит с помощью ветра и насекомых. Все формы скрещиваются между собой.

Растения, высоко окученные или укрытые перегноем, образуют побеги белого цвета, так как последние отрастают в темноте. Такую спаржу называют отбеленной. У зеленой спаржи отрастание побегов проходит на свету.

Взрослые растения холодостойки, хорошо зимуют даже в малоснежные суровые зимы. Молодые побеги страдают от заморозков.

Спаржа требовательна к плодородию и структуре почвы. Она хорошо растет на рыхлой супесчаной почве, богатой питательными веществами, глубоко обработанной. На бедных почвах развиваются волокнистые побеги. Не переносит кислых почв и близкого залегания грунтовых вод, однако нуждается в достаточном увлажнении. При недостатке влаги побеги становятся волокнистыми и приобретают горький вкус, а при избыточном увлажнении корни загнивают и отмирают.

В СССР широко известны сорта Урожайная 6, Аржантейльская ранняя, Мери Вашингтон. Молодые наземные побеги этих сортов имеют зелено-фиолетовую окраску.

Агротехника. Для размещения спаржи лучшими считаются припарниковые участки около теплиц, возле рассадников, то есть земли с богатым слоем перегноя. На других участках необходимы высокие дозы органических удобрений. На хорошо прогреваемых почвах спаржа быстро отрастает и дает ранний урожай.

Рассаду выращивают в открытом грунте, в рассаднике или парнике. Перед посевом семена в течение двух суток выдерживают в теплой воде (25°С), ежедневно ее меняя. Набухшие семена рассыпают в опилки или на мешковину, сверху их прикрывают другой влажной мешковиной и помещают в теплое место (25°С). Через семь-восемь дней они наклевываются, их высевают на глубину 3 см на расстоянии 20—25 см между рядами и 3—5 см между растениями.

Уход за спаржей состоит в рыхлении, поливах, подкормках навозной жижей и минеральными удобрениями. После появления всходов растения прореживают, оставляя их на расстоянии 10—15 см.

К осени первого года жизни рассада имеет два-три стебля и развитую корневую систему. Осенью перед заморозками рассадник прикрывают пятисантиметровым слоем торфа или перепревшего навоза. Весной следующего года для высадки отбирают растения с мощной корневой системой и тремя побегами. Высаживают их в двулетнем возрасте, для чего выбирают рассаду осенью следующего года. К этому времени она достигает более крупных размеров. На посадку берут растения с четырьмя-пятью побегами.

При закладке плантации для продовольственных целей из двулетней рассады предпочитают высаживать больше мужских и меньше женских экземпляров. Отбирают рассаду, на которой не образовались ягоды, то есть мужские растения. Они более продуктивны и долговечны, чем женские. Отобранные растения на зиму прикапывают и высаживают ранней весной до того, как они тронутся в рост.

Для средней полосы Нечерноземной зоны лучшие сроки высадки рассады: весенний — первая половина мая и летний — вторая половина августа. Посадку осуществляют бороздковым способом. В борозды закладывают перепревший навоз или торфонавозный компост слоем до 20 см и на этот валик помещают рассаду, растения располагают ниже краев борозды. Корни расправляют, прижимают, поливают, присыпают сверху слоем легкой почвы на 5 см выше верхушечной почки. В первые два года после посадки растения два-три раза окучивают, подкармливают минеральными удобрениями, почву рыхлят. Вначале культура развивается медленно, продукцию начинает давать только на третий-четвертый год после посадки.

На третьем году жизни под растения дважды вносят удобрения: ранней весной, еще до отрастания побегов, и после их срезки.

В засушливую погоду спаржу поливают. Каждую осень перед наступлением заморозков спаржу укрывают листьями, торфом, а отмершие побеги срезают у самой поверхности почвы и сжигают.

Молодые побеги обычно собирают в мае. Сборы проводят ежедневно, а в холодную весну — через два-три дня. После уборки урожая почву рыхлят.

Побеги спаржи хранят недолго, в холодном темном помещении при температуре плюс 1°С.

Спаржу поражают различные болезни. Пораженные стебли необходимо срезать и сжечь. Из вредителей наибольший вред наносит ей спаржевая муха. Осенью поврежденные побеги также удаляют.

Семеноводство. Спаржу размножают семенами, реже вегетативно. При выращивании на семена спаржу не окучивают и молодые побеги не вырезают. Для семенных целей отбирают растения с рано отрастающими крупными, нежными побегами с плотной головкой. Убирают семенные побеги при побурении или покраснении ягод. Спелые ягоды собирают, раздавливают и оставляют в свежем соку для брожения на несколько дней. Затем семена отмывают, сушат, отвеивают.

Способы кулинарной обработки. В пищу употребляют молодые побеги, достигшие 18—20 см длины и 1—1,5 см толщины, с плотной, нераспустившейся головкой. Побеги спаржи появляются ранней весной, когда из открытого грунта поступает еще мало других овощей. Едят побеги спаржи отваренными и заправленными яично-масляным соусом или сухарями.

Кроме того, их используют для приготовления салатов, гарниров, супов; заготавливают впрок, консервируя и замораживая.

Спаржа отварная с яично-масляным соусом. Спаржу очистить, сварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Слить воду через дуршлаг и залить соусом.

Для приготовления соуса взбить 70 г сливочного масла, добавить два яичных желтка, одну столовую ложку муки, размешать и довести до кипения.

Спаржа отварная с сухарным соусом. Отварить спаржу как в предыдущем рецепте. К ней подать сухари, поджаренные в сливочном масле.

На 1,5 кг спаржи — 2 л воды, две столовые ложки сливочного масла, одна столовая ложка сухарей, соль по вкусу.

Спаржа холодная с зеленью. Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде, остудить. Смешать с мелко нарезанным репчатым луком, крутым яйцом. Добавить уксус, немного соли, перца, горчицы. Заправить растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и зеленого лука.

На 500 г спаржи — по одной столовой ложке зелени петрушки и зеленого лука, одна небольшая луковица, одно крутое яйцо, одна столовая ложка уксуса, три столовые ложки растительного масла, соль, горчица и перец по вкусу.

Суп из спаржи. Срезать верхушки с побегов спаржи и тушить их в небольшом количестве воды. Оставшиеся части побегов отварить в слегка подсоленной воде, протереть через сито, добавить сливочное масло и тушеные верхушки спаржи, довести до кипения. Сливки смешать с яичными желтками, добавить сок лимона, сахар и немного соли. Довести до кипения и подать к столу с супом.

На 500 г спаржи — 1 л воды, две столовые ложки сливочного масла, одна столовая ложка муки, одна неполная чайная ложка сахара, одна столовая ложка сока лимона, два яичных желтка, одна столовая ложка сливок.