Шкатулка пряностей

Укропом, сельдереем и петрушкой не ограничивается список пряных и ароматических растений. Просто культуры, о которых только что говорилось, выращивают на довольно значительных площадях, и они наиболее известны в СССР. Но есть и другие травы, содержащие в своих органах эфирные масла и используемые в пищу. Правда, их знают не все. О них и пойдет речь.

Кориандр - однолетнее травянистое эфирномасличное растение из семейства сельдереевых. В разных местах его называют по-разному: в Армении - "кинза", в Грузии-"киндза", в Азербайджане - "кишнит", а на Украине - "кишнец". Выращивают его в хозяйствах Центрально-черноземных областей, в Поволжье, на Северном Кавказе, в Закавказье и на Украине, а огородники-любители - повсеместно.

Лучшие сорта - Луч, Смена, Янтарь.

В кулинарии ценится зелень кинзы в свежем и сушеном виде. В Закавказье ее используют как одну из обязательных приправ к мясным и овощным блюдам. Незрелые плоды кориандра пахнут клопами (отсюда его другое название - клоповник), зрелые же имеют приятный запах. Из них вырабатывают эфирные и жирные масла, которые применяют в парфюмерии, медицине, виноделии, в кондитерском производстве и технике. Шрот - остаток от переработки плодов - скармливают скоту.

Тмин и анис - родственники кориандра. Они из того же ботанического семейства. Их зелень также употребляют в пищу, но особую ценность представляют семена. Они, как и кориандр, содержат эфирные масла и используются для их получения. Кроме того, семена применяют в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Тмин

Распространенный сорт аниса - Алексеевский 38; тмина - Хмельницкий.

Базилик - теплолюбивое травянистое растение семейства яснотковых (губоцветных). В пищу используют базилик душистый - огородное травянистое растение, возделываемое у нас на весьма небольших площадях на юге Европейской части, на Кавказе и в Средней Азии ради получения ароматной зелени. Его листья и молодые побеги обладают тонким ароматом, придают пище пряный запах. Как отличную приправу базилик добавляют в салаты, овощные и мясные блюда, в соусы, маринады, консервы, используют при солении огурцов и помидоров. Базилик можно заготовлять впрок в сушеном виде. Сушеную зелень перетирают в порошок и используют одну или в смеси с порошками кориандра или укропа. Выращивают рассадным способом, выгоняя рассаду точно так же, как и для других овощных культур. В последние годы овощеводы-любители стали довольно широко возделывать базилик в Нечерноземье. Сеют его или высаживают рассаду под пленку, которую снимают, когда минует опасность заморозков. В холодные ночи грядки тоже укрывают.

Пряные растения есть и среди полыней. Это, например, эстрагон, или тархун, - многолетний полукустарник Сибири.

Иссоп

Молодые травянистые побеги тархуна содержат эфирные масла, придающие зелени приятный пряный аромат. Свежую зелень эстрагона используют для приготовления салатов, добавляют в качестве пряности к различным блюдам.

Из сибирских мест эстрагон давно уже перекочевал на юг и отлично прижился здесь. На Северном Кавказе, в республиках Закавказья и Средней Азии эстрагон имеет среди пряных овощей ничуть не меньшее значение, чем укроп и петрушка в Центральной России.

Плантацией эстрагона можно пользоваться 10-15 лет. Но при этом надо иметь в виду, что наибольший и наилучший по вкусовым качествам урожай зелени он дает в двух- четырехлетнем возрасте. Растение отличается высокой холодостойкостью, даже при незначительном снежном покрове благополучно перезимовывает при морозах до минус 30°С.

Как пряность к различным блюдам, а также для придания аромата уксусу применяют в свежем и сушеном видах листья майорана и чабера - травы из семейства яснотковых (губоцветных).

Чабер

Родина майорана - Средиземноморье. Выращивают его в странах Европы, в США, Китае. В культуре один вид - майоран садовый. Это невысокое растение (20-50 см) с ветвистым стеблем и мелкими продолговато-овальными листочками. Цветки, белые или красноватые, собраны в короткий колосок.

В пищу используют листья в свежем и сушеном виде как пряность к различным кушаньям, для придания аромата уксусу и чаю. Из листьев и цветков добывают эфирное масло.

В южных районах нашей страны майоран выращивают посевом семян в грунт, в центральных - рассадой. Культивируют его как однолетнее растение. Возделывают на легких плодородных почвах. Агротехника майорана такая же, как и других пряно-вкусовых растений. В течение лета ему нужны прополки, рыхления, подкормки и поливы. Срезают растения 1 - 2 раза в начале цветения на высоте 5 см от поверхности почвы. Урожайность зеленой массы 40-50 ц с гектара.

Мелисса (лимонная мята)

Из других пряно-вкусовых растений в пищу используют листья мяты (также из семейства яснотковых), которую возделывают преимущественно для лекарственных целей, мелиссы и иссопа. Эти многолетние душистые растения можно встретить на огородах во многих районах нашей страны, особенно на Украине.

Мята - многолетнее растение из семейства яснотковых. Все растение обладает специфическим "мятным" ароматом, который ей придает ментол, содержащийся в ее стеблях, листьях и цветках. О целебных свойствах мяты знали древние римляне, которые считали это растение надежным средством для поддержания хорошего настроения. В России культура мяты связана с развитием в XVII веке "аптекарских" огородов, где это растение стали выращивать сначала только как лекарственное. Сейчас мяту широко выращивают на Украине. Ее можно встретить на огородах многих районов СССР.

Мята перечная

Размножают мяту вегетативным способом - отрезками корневищ или рассадой, которые высаживают в борозды глубиной 8-10 см. Расстояние между бороздами 45-60 см, между растениями 12-15 см. В течение лета мяту подкармливают, в засушливую погоду поливают. Урожай убирают в начале массового цветения. Зеленую массу срезают и подсушивают. Зеленые листья используют как пряность, добавляя их в салат, чай, мясные кушанья. Урожайность мяты 130-160 ц зеленой массы с гектара.