РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ ВИТАМИНЫ

Витамин А. Витамин А принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным течением процессов обмена веществ, особенно в детском возрасте. Он служит для поддержания функции кожи, слизистых оболочек, особенно дыхательных, пищеварительных и мочевых путей. Этот витамин необходим также для сохранения структуры роговицы и соединительной ткани глаза, для образования зрительного пурпура (родопсина), недостаток витамина А ведет к прекращению роста, заболеваниям глаз (ночная слепота, размягчение роговицы) и даже к слепоте.

Витамин А встречается преимущественно в животной пище: в рыбе всех видов, печени, рыбьем жире, в сердце, почках, в желтке яйца, цельном молоке, жирном сыре. В виде растворимого в жирах витамина он скапливается в печени как запас, который при необходимости используется организмом. В растительной пище он встречается только в виде своего предшественника — каротина, который ходе ферментативных процессов превращается в печени в витамин А, Это превращение происходит при достаточном количестве в организме гормона щитовидной железы — тироксина, который стимулирует образование витамина А.

При приготовлении пищи надо иметь в виду, что витамин А, как и каротин, устойчив к высокой температуре (при обычном процессе варки)( Витамин А очень чувствителен к свету и кислороду воздуха. Продукты, содержащие этот витамин, теряют его при неправильном хранении или при варке с доступом воздуха. Витамин А и каротин могут включаться в обменные процессы только в том случае, если пища, содержащая эти витамины, одновременно содержит и жир. Поэтому сырые продукты рекомендуется приготовлять с растительным маслом.

Ежедневная потребность для взрослых в витамине А составляет в среднем 1,5 мг, в каротине — 3,0 мг.

Витамины группы D. Витамины группы D принимают участие в регуляции кальциево-фосфорного обмена, а также кальциево-фосфатного равновесия крови и играют большую роль в образовании костей и зубов. Недостаток витамина D у детей ведет к размягчению костей, недоразвитию зубов и к рахиту, у взрослых вызывает плохое самочувствие вследствие воздействия на кровь и вещество кости. Давно известно, что рыбий жир благодаря высокому содержанию в нем витамина D применяется для лечения подобных болезненных состояний. Другими источниками витамина D являются масло, яйца, цельное молоко, ростки зерна. Подобно витамину А витамин D имеет предшественников, которые под влиянием солнечных лучей в организме человека могут превратиться в витамины D₂ и D₃. Оба витамина встречаются в шпинате, капусте, дрожжах. У взрослых при достаточном пребывании на воздухе практически не возникает недостаточности витамина D, так как организм большей частью синтезирует его.

Витамин D, как и все растворимые в жирах витамины, чувствителен к свету и кислороду воздуха. Ежедневная потребность в этом витамине и взрослых и детей составляет от 0,01 до 0,02 мг. У беременных женщин и кормящих матерей потребность в витамине D возрастает в связи с повышенным обменом веществ.

Витамин Е. Этот растворимый в жирах витамин, обладая противоокислительными свойствами, защищает витамин А в пищеварительном тракте и в клетках организма от окисления. Достаточное обеспечение организма витамином Е улучшает одновременно и снабжение его витамином А. Витамин Е играет важную роль в процессе биологического окисления в клетках. Тем самым он косвенно участвует в энергетическом обмене, а также играет определенную роль в белковом обмене и обмене нуклеиновых киcлот.

Витамин Е содержится в большом количестве в зерновых (особенно в пшенице и во ржи), в растительных маслах, в соевых бобах и в листовой зелени. В организме он откладывается в печени, сердце, коре надпочечников, мышцах, гипофизе и в половых органах. Витамин Е характеризуется высокой теплоустойчивостью, однако чувствителен к свету и кислороду воздуха. К сожалению, высокое содержание витамина Е в зерновых культурах мало используется в питании человека в связи с потерями при изготовлении муки.

Дневная потребность в витамине Е для взрослых составляет 25 мг; при большой нагрузке (беременность, тяжелый физический труд), а также с возрастом она увеличивается.

Витамины группы К. Биологическое значение витаминов группы К основано на их способности воздействовать в значительной мере на образование в крови протромбина. Хорошими источниками витамина К являются все зеленые части растений в основном все виды капусты, шпинат, крапива, картофель, зерно и стручковые плоды. Организм в состоянии сам синтезировать витамин К с помощью бактерий кишечника. Поэтому взрослый человек меньше нуждается в поступлении витаминов К с пищей при условии, что переваривание жиров, поступивших с жирной пищей, происходит нормально. Несколько по-иному обстоит дело у грудного ребенка. В первые дни жизни у него еще нет бактерий в кишечнике, поэтому витамин К должен поступать к нему с материнским молоком.

В связи с синтезом витамина К внутри организма недостаток его у здорового человека практически невозможен и до сих пор не наблюдался. Но он может наступить при закупорке желчного протока, когда желчь не попадает в кишечник и, следовательно, не происходит переваривания жиров. В этом случае становится невозможным усвоение витамина К даже при достаточном поступлении его с пищей и образовании в организме. Следствием авитаминоза К является склонность к кровотечениям и замедленное свертывание крови, что часто наблюдается у людей с заболеванием желчного пузыря.

Витамины группы К выдерживают температуру до 120° С, но разрушаются щелочами (пищевая сода), сильными кислотами, а также под действием света и кислорода воздуха.

Ежедневная потребность взрослых составляет 4 мг витамина К, при беременности — 20 мг.