РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ ВИТАМИНЫ

Витамины группы В. Витамины В объединяются в «комплекс витаминов В» (В₁, В₂, В₆ и т. д.), хотя по структуре они и различны, но встречаются главным образом в комплексе; каждый из них выполняет свои специальные функции. Все эти витамины как составные части ферментов являются необходимым звеном в регуляции обмена веществ. Поэтому важно, чтобы каждый из них имелся в организме в достаточном количестве. Если не хватает одного витамина группы В, то нарушается действие клеточных ферментов. Длительный недостаток витамина ведет к заболеваниям «бери-бери» и пеллагре. Общим для витаминов группы В является наличие их в чисто ржаном хлебе, в ростках зерновых культур и дрожжах. Другими источниками витаминов В являются мясо, молоко, стручковые плоды, картофель и все виды овощей. Так как витамины группы В растворимы в воде, то при кулинарной обработке продуктов, содержащих эти витамины, нужно помнить, что длительное нахождение продуктов в воде или бланшировка способствуют выщелачиванию витаминов. Они частично чувствительны к свету и воздуху, относительно хорошо переносят высокую температуру, но разрушаются в присутствии поваренной соли.

Витамин B₁. Витамином B₁ особенно богаты ячмень, пшеница, ростки зерновых культур, пивные дрожжи, соевые бобы, картофель и мясо (свинина) и в большей степени печень и почки. Витамин B₁ входит в состав фермента, регулирующего углеводный обмен, участвует в образовании и передаче раздражения от нерва к соответствующему органу. B₁ играет важную роль в пищеварении, он крайне необходим в период беременности и кормления ребенка. Недостаток витамина является одной из причин плохого самочувствия, отсутствия аппетита и потери веса, пониженной умственной и физической работоспособности, нервозности. В тяжелых случаях наступает заболевание «бери-бери», следствием которого является расстройство всего организма.

Витамин B₁ чувствителен к свету и кислороду воздуха, распадается под действием ультрафиолетовых лучей, а также при нагревании свыше 100° С, особенно во влажной и щелочной среде (поваренная соль).

Ежедневная потребность в витамине B₁ зависит от интенсивности труда, физического состояния и потребляемого количества углеводов и белков. Ежедневное потребление от 2 до 3 мг витамина B₁ можно считать достаточным. Средняя дневная потребность в 2 мг витамина B₁ может быть удовлетворена при употреблении 600 г ржаного хлеба и лишь 6000 г белого хлеба.

Витамин В₂. Витамин В₂ содержится в молоке, молочных продуктах, яйцах, дрожжах, зерне, мясных продуктах, много его в печени и почках, в орехах и овощах. Он выполняет важные задачи в процессах клеточного обмена и играет значительную роль в процессе дыхания. Кроме того, витамин В₂ участвует в формировании и осуществлении функции кожи и слизистых оболочек, особенно' желудочно-кишечного тракта, а также совместно с витамином А ускоряет регенерацию зрительного цурпура.

Недостаток витамина В₂ влечет за собой вялость, быструю утомляемость, бессонницу, ослабление зрения, неврастенические симптомы, нарушения со стороны пищеварительного тракта, задержку роста, выпадение волос, повреждения кожи и слизистых оболочек.

Витамин В₂ устойчив к кислороду воздуха и высокой температуре, но не выше 120° С. Он разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей и поваренной соли. Дневная потребность составляет от 1,5 до 2 мг. В период роста, беременности и кормления ребенка следует принимать двойную дозу.

Никотинамид. Никотинамид является составной частью ферментов, принимающих участие в углеводном обмене. Благодаря этому он имеет важное значение для всех клеток и органов. Никотинамид играет активную роль в осуществлении функций кожи, а также слизистых оболочек и нервной системы. Он является составной частью всех живых клеток. Значительное количество никотинамида обнаруживается в печени, почках, мышцах, а также в зерновых продуктах и дрожжах.

При недостаточном поступлении с пищей никотинамида развиваются нарушения со стороны пищеварительного тракта, наблюдается потеря аппетита, тошнота, понос, воспаление кожи и слизистых оболочек, депрессия, растерянность. Связанное с этими явлениями заболевание называют пеллагрой (шероховатая кожа). Она встречается чаще всего в южных странах Европы и в Америке, где является болезнью недостатка витаминов, особенно среди малообеспеченного населения, потребляющего в основном кукурузную пищу.

Никотинамид устойчив к свету, кислороду воздуха, теплу и кислоте, но неустойчив в щелочной среде (поваренная соль). Дневная потребность в нем составляет для взрослых от 10 до 18 мг.

Витамин В₆. Витамин В₆ участвует в клеточном обмене и особенно белковом, в поддержании нормальной деятельности нервной системы. При недостатке витамина В₆ наблюдаются те же болезненные явления, что и при пеллагре.

Хорошими источниками витамина В₆ являются дрожжи, зерновые продукты, зеленые овощи, молоко, яичный желток, печень и стручковые плоды. Витамин В₆ не чувствителен к теплу, кислороду, кислотам и щелочам, но чувствителен к свету, особенно к действию ультрафиолетовых лучей.

Пантотеновая кислота. Пантотеновая кислота в значительной степени влияет на функции печени, надпочечников, слизистых оболочек и кожи. Недостаток ее вызывает соответствующие нарушения этих органов, выпадение и поседение волос. Ее название указывает на обилие ее в природе, и при разумном составлении рациона питания недостатка в ней не бывает. Хорошими источниками пантотеновой кислоты являются печень, почки, дрожжи, отруби, яичный желток, молоко, зеленые овощи, фрукты. Пантотеновая кислота устойчива к свету и кислороду воздуха, довольно устойчива к кислотам, щелочам и теплу.

Дневная потребность в ней составляет для взрослых около 10 мг.

Витамин B₁₂. Особая роль витамина B₁₂ в создании клеточного вещества, образовании красных кровяных телец и нормальной деятельности клеток центральной нервной системы стала очевидной лишь в последние годы. Из-за содержания в нем кобальта его называют также кобаламин. Он содержится только в продуктах животного происхождения и был обнаружен во время поисков лекарства против пернициозной анемии (злокачественное малокровие).

Витамин B₁₂ нестоек к кислотам, щелочам, свету и температуре выше 210° С. Дневная потребность в нем равна примерно 0,001 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота). «Не желая того, я стал отцом витамина. Очевидно, такие случайности бывают в науке». Это высказывание принадлежит венгерскому исследователю Сцент Гиергии. В поисках вещества, отсутствие которого вызывает скорбут (цингу), он выделил витамин вначале из надпочечников животного, а позже получил его в больших количествах из паприки (вид перца). В 1933 г. он дал ему название аскорбиновая кислота, чтобы наглядно показать, что эта кислота в состоянии излечить от скорбута. Эта болезнь характеризуется кровотечением из десен, расшатыванием зубов, хрупкостью костей, набуханием суставов, кожными кровоизлияниями, утомляемостью, слабостью. При выраженном недостатке витамина она приводит к смерти.

Функции витамина С в человеческом организме весьма многогранны. Он играет определенную роль в деятельности всех клеток, включается в деятельность ферментов и таким образом участвует в обмене веществ. Витамин С способствует уплотнению капилляров и тем самым укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями. Он влияет на межклеточное вещество, поддерживает эластичность соединительной ткани и жизнедеятельность костной, хрящевой ткани и ткани зуба. И, наконец, он включается в обмен железа, способствуя усвоению его организмом.

Значение витамина С для здоровья и хорошего самочувствия настолько велико, что отсутствие или даже недостаток его вызывают значительные нарушения в организме: плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, быструю утомляемость, повышенную чувствительность к простуде и инфекциям, нарушение функций желудочно-кишечного тракта. Шпинат, мангольд, белокочанная капуста, салат, зеленая капуста, савойская капуста, помидоры, морковь, пряности и зелень — все это источники витамина С. Среди фруктов первое место занимают лесные, особенно шиповник, содержащий в зависимости от вида 600—3000 мг витамина в 100 г, за ним следует облепиха, ягоды (черная смородина, клубника), рябина, лимоны, апельсины и т. д. Зимой источником витамина С в первую очередь является картофель. При питании натуральными продуктами не должно возникнуть недостатка витамина С.

При приготовлении пищи возникают трудности с витамином С, так как он очень чувствителен к свету, кислороду воздуха и к теплу. При длительном неправильном хранении и приготовлении овощей в них значительно снижается содержание витамина С или он совсем исчезает. Он разрушается под действием кислорода воздуха вследствие окисления. Будучи растворимым в воде, витамин С может выщелачиваться во время мытья и варки овощей и фруктов. При соприкосновении с железом и медью витамин С разрушается. Поэтому во время приготовления овощей, картофеля нужно быть особенно аккуратным. Небезынтересно узнать, что табачный дым снижает содержание аскорбиновой кислоты в крови и органах человека и животных.

Ежедневная потребность в витамине С составляет 75—125 мг. Так как витамин С растворим в воде, то он может накапливаться в организме лишь в небольшом количестве. Поэтому с пищей в организм должно постоянно поступать достаточное количество витамина С. Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в двойной дозе витамина С.