ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Хотя вкусовые и ароматические вещества не являются жизненно необходимыми составными частями пищи человека, но они также относятся к дополнительным необходимым веществам. До недавнего времени эти вещества рассматривались как что-то само собой разумеющееся, но благодаря своему физиологическому действию они все больше выступают на передний план. Они ведь большей частью и определяют вкусовую ценность продукта. Чем выше последняя, тем больше вкусовых и ароматических веществ поступает в организм с пищей, тем интенсивнее она возбуждает аппетит. Однообразное питание снижает аппетит. Поэтому целесообразно, чтобы в продуктах питания наряду с известными сладкими, горькими, кислыми и солеными вкусовыми веществами содержался еще ряд других — ароматических и вкусовых веществ, которые в зависимости от их химического состава выполняли бы определенные задачи в организме.

Наряду с непосредственным возбуждающим аппетит действием вкусовые и ароматические вещества способствуют возбуждению секреторных пищеварительных желез, благотворно влияют на многие процессы, происходящие в организме, особенно на процессы пищеварения.

Ароматическими веществами являются прежде всего эфирные масла, которые имеются почти во всех растениях в большем или меньшем количестве. Первое место среди них занимают пряности.

К вкусовым веществам относятся сахара и фруктовые кислоты, придающие фруктам пряный, освежающий вкус, горькие вещества, дубильные вещества и многие эфирные масла. Среди последних особенно ценными для здоровья являются эфирные масла, которые содержатся в редьке, чесноке, луке. Эфирные масла угнетают нежелательные процессы брожения в организме, растворяют слизь при упорных простудных заболеваниях, стимулируют кроветворение и обмен веществ.

Заслуживают упоминания и горькие вещества. Возбуждающее аппетит действие определенных горьких веществ обусловлено их стимулирующим воздействием на секрецию слюнных и желудочных желез и на усиление кровоснабжения слизистой оболочки желудка. Считают, что они также способствуют кровотворению и быстро восстанавливают силы при утомлении.

Понимая, что вкусовые и ароматические вещества улучшают качество пищи, уже давно при приготовлении ее старались получить наряду с естественными вкусовыми веществами еще и искусственные. Например, различных ароматических нюансов достигали путем замачивания продуктов в уксусе, искусственным брожением, а также применением различных видов варки. В этих случаях исчезают естественные ароматические вещества, зато получаются другие ароматические вещества с другим действием.

Кратко упомянем о продуктах жарения, которые тоже имеют определенное значение. Они способствуют выделению желудочного сока, а также благодаря своим свойствам, стимулирующим деятельность нервной системы и сердца, положительно влияют на общее состояние организма человека. Но при этом следует помнить, что частое потребление жареных продуктов может привести к повышенному раздражению слизистой оболочки желудка и тем самым к ее воспалению.