ИСКУССТВО ДОБАВЛЕНИЯ ПРИПРАВ

В процессе варки более или менее теряются вкусовые вещества овощей, минеральные вещества в них выщелачиваются. Издавна люди знали, что вкусовые вещества придают пище пикантность, и старались сдабривать ее специями. Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились у них наравне с золотом, мехами и шелками. В средние века кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством, и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами.

В настоящее время основной приправой является соль, которая, однако, в больших количествах вредна организму. Дневная потребность человека в поваренной соли составляет в среднем 5 г — это то ее количество, которое содержится в 250 г хлеба.

Поваренная соль, как и другие минеральные вещества, усваивается кровью, а некоторая ее часть откладывается в тканях. Если организм получает слишком много соли, то требуется больше воды. Это нарушает водный баланс организма, так как 10 г поваренной соли, принятой с пищей, задерживают в тканях 1 л воды. Это излишнее количество жидкости означает лишнюю нагрузку на почки, сердце.

Опыты показали, что из-за выщелачивания минеральных веществ при варке потребность в поваренной соли увеличивается, а если овощи тушить или варить на пару, то количество соли можно уменьшить на ¹/₃ Тушеные или приготовленные на пару блюда кажутся пересоленными, если положить столько же соли, как при варке.

Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от личного вкуса, опыта и чувства меры. Приправы не должны заглушать исконного вкуса блюд! Они призваны подчеркивать его, делать более тонким.

Репчатый и зеленый лук всех сортов следует упомянуть в числе первых. Сырой или вареный, жареный или тушеный — в умелых руках повара он становится непременной принадлежностью бесчисленных блюд. Даже чесноком, который не пользуется особой любовью из-за запаха, не следует пренебрегать. Чеснок содержит ценные компоненты лука в концентрированном виде и особенно пригоден для жирных блюд, так как способствует их лучшему усвоению. Неприятного запаха можно избежать, если применять чеснок в малых количествах, мелко нарезанным. Достаточно уже натереть зубчиком чеснока миску для салата. Любителям чеснока рекомендуется потреблять его с теплым молоком или кислой капустой, что, как известно, уничтожает запах.

Помидоры — желанные помощники в кухне; они разнообразят меню. Красные дольки, добавленные к салату, не только обогащают его витаминами, но и радуют глаз, возбуждают аппетит. Тушеные помидоры придают подливам, супам и вторым блюдам пикантную кислоту. Томатное пюре в небольших количествах улучшает вкус пищи.

Красный перец в свежем виде придает пикантный вкус супам, подливам, мясным блюдам и блюдам из творога. Пюре из перца выполняет ту же роль и, кроме того, возбуждает аппетит, оживляя внешний вид бутербродов с колбасой, сыром и маслом.

Хрен содержит много витамина С и является хорошей приправой. Популярны подливы с хреном, но значительно полезнее применять хрен в сыром виде. Он возбуждает аппетит, обладает также мочегонным действием. Натертый хрен (вместо горчицы) к сосискам и мясу придает им особый вкус.

Важное место в кладовой природы занимают местные столовые травы, несправедливо забытые за последние годы. Они очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы, так как придают пище новые вкусовые оттенки.