СТОЛОВАЯ ЗЕЛЕНЬ

С весны до осени мы имеем в нашем распоряжении разнообразную свежую зелень. Высокое содержание в зелени эфирных, т. е. летучих масел, придает им запах и вкус и оказывает большое влияние на процесс переваривания пищи. Столовая зелень является не только приправой, по и целебным средством. При добавлении зелени пища обогащается витаминами и минеральными веществами, в избытке содержащимися в зеленых листьях.

Перед применением зелень промывают под струей воды и разделывают на влажной деревянной доске кухонным ножом или секачем. Свежую зелень добавляют непосредственно перед сервировкой стола, а сушеную заблаговременно. Не следует употреблять сразу много разных трав и слишком много пряностей. Зелень, как и пряности, должна не заглушать, а подчеркивать собственный нежный аромат овощей. Чтобы сохранить свежую зелень, нужно вымыть ее, завернуть во влажную тряпочку, положить в миску и поставить в холодное место.

Зимой применяют сушеную зелень. Для этого большинство трав срезают перед цветением, моют, связывают в пучки и вешают в хорошо проветриваемом месте или раскладывают для сушки на заборе. Ни в коем случае нельзя сушить зелень у печки или на солнце.

Сухую зелень растирают в порошок через волосяное сито и заполняют ею темные банки с завинчивающейся крышкой или широкогорлые аптечные пузырьки с притертой стеклянной пробкой. Это самый гигиеничный способ хранения зелени, так как запах и цвет ее при этом не исчезает. Но не все травы пригодны для сушки: базилик, чабер садовый, полынь, эстрагон, любисток, майоран, душица, малисса, розмарин, шалфей, мята, иссоп, тимьян сохраняют свою пряность при сушке, в то время как другие растения имеют свойственный им аромат только в свежем виде.

Базилик. Однолетнее растение. Время сбора урожая: июнь-сентябрь. Используемые части растения; ботва, листочки во время цветения.

Эта трава имеет своеобразный аромат и резкий пряный вкус. Более пряным и лучшим считается мелколиственный базилик. Его используют вместо лаврового листа в подливах к мясу и рыбе, к овощным блюдам (особенно к брюкве) и свежим салатам. Салатам базилик придает особый вкус. Применяют эту траву и при консервировании огурцов.

Полынь. Время сбора урожая: июнь-август.

Используемые части растения: ботва перед появлением цветочных почек. Если полынь не попадается в диком виде вдоль дорог, заборов и куч мусора, то рекомендуется посадить хотя бы один куст ее в саду. Из-за приятного пряного запаха и вкуса ее добавляют главным образом к очень жирным блюдам, как свинина, гусь, утка. В народной медицине полынь применяется в качестве успокаивающего средства, а также для улучшения аппетита.

Чабер садовый, однолетний. Время сбора урожая: июнь-июль.

Используемые части растения: ботва перед цветением. Это растение из-за пряного запаха и несколько острого, жгучего вкуса называют также «перечной травой». Чабер применяют в свежем и сухом виде с рубленым мясом, супами и подливами; овощным блюдам, в частности зеленым бобам и свежим салатам, он придает особенно привлекательный аромат. Чабер с успехом используют также при засолке и мариновании огурцов.

Чабер обладает полезными для здоровья свойствами. В народной медицине его применяют как успокаивающее, мочегонное и потогонное средство. Он является также дезинфицирующим средством и средством против глистов. При расстройствах кишечника чабер полезен в виде отвара.

Огуречная трава, или огуречник. Однолетнее растение. Время сбора урожая: апрель-сентябрь при посеве каждый месяц. Используемые части растения: ботва, молодые листья. Эта трава в диком виде встречается на известковых почвах в солнечных местах. В саду она пышно произрастает без всякого ухода. Свежие молодые листья имеют огуречный вкус. Их используют для маринования огурцов, а также в качестве приправы к овощным супам, грибным и другим блюдам. Огуречник прекрасно сочетается с листовым салатом и закусками из свежих овощей. Голубые соцветия растения имеют сладковатый, медовый вкус и являются хорошим гарниром к блюдам из сырых овощей. В народной медицине огуречник применяют при ревматических болях и лихорадочных состояниях, а также как успокаивающее средство.

Укроп. Однолетнее растение. Время сбора урожая: июнь-сентябрь.

Используемые части растения: молодая ботва, ботва, засушенная в пору цветения.

Родина этой травы — восточное побережье Средиземного моря. Укроп широко известен своим особым ароматом и приятным вкусом. Молодая ботва его пригодна для супов и подлив, которые готовятся к мясным и рыбным блюдам. Укроп улучшает вкус овощных и грибных блюд и является ценной приправой ко всем блюдам из зеленых и белых овощей. Без укропа, засушенного в пору цветения, невозможно обойтись при консервировании огурцов, помидоров, перца, а также при приготовлении маринада.

Наряду с благотворным влиянием на органы пищеварения и противорвотным действием, укроп оказывает успокаивающее действие при бессоннице.

Эстрагон. Время сбора урожая: июнь-октябрь. Используемая часть растения — ботва.

Эстрагон благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим при консервировании огурцов, помидоров, перца и тыквы. Достаточно нескольких веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Свежие и сухие листья растения добавляют к подливам для рыбных и мясных блюд и к различным сырым овощам. Без эстрагона невозможно приготовить хороший маринад. Его мелко рубят, засыпают в бутыль и заливают уксусом. Бутыль плотно закупоривают, и через некоторое время получается крепкий экстракт, который в небольшом количестве добавляют в пищу. По мере расходования маринада можно доливать уксус. Особенно пикантный соус получается при добавлении в подливу измельченных листьев эстрагона, вынутого из уксуса.

Фенхель. Время сбора урожая: июнь-октябрь. Используемые части растения: ботва, зрелые семена.

В данном случае имеется в виду пряный, а не столовый фенхель, который иногда встречается в одичавшем виде на кучах мусора. Растение любит теплые солнечные места в саду. Как ботва, так и семена известны своим тепличным ароматом.

Настой из фенхеля — известное домашнее средство при кашле, простудных заболеваниях, расстройствах пищеварения. В некоторых местностях спелые плоды употребляют как пряность при выпечке хлеба и пряников. Молодая свежая ботва, как и укроп, используется для подлив к мясным и рыбным блюдам, овощам, салатам и овощным блюдам.

Кресс-салат. Время сбора урожая: апрель сентябрь. Используемые части растения — листья после того, как растения достигнут 6 см в высоту.

Кресс-салат хорошо произрастает как в тени, так и на солнце. Он может служить обрамлением грядок, может расти в горшках и ящиках. Рекомендуется высевать его несколько раз в год. Благодаря чрезвычайно короткому периоду вегетации, сбор урожая возможен уже через 3 недели после посева.

Кресс-салат очень богат витамином С и каротином. Он имеет острый вкус, напоминающий вкус редьки и используется в свежем виде с салатами и бутербродами с маслом, творогом и яйцом.

Жеруха. Нежной разновидностью жерухи, растущей весной вдоль чистых ручьев, является эрфуртская жеруха, которую потребляют в пищу, как правило, в зимние месяцы (с октября по май) в свежем виде или мелко нарубленной.

В Эрфурте жеруху выращивают в плоских ямах. Своим острым и возбуждающим аппетит вкусом она обязана содержащимся в ней эфирным маслам. В жерухе довольно много полезных веществ, особенно кальция. Жеруха обладает свойствами, сходными с кресс-салатом.

Настурция — растение, которое украшает своими яркими оранжевыми цветами балконы и изгороди. Ее листья имеют острый, своеобразный запах и вкус и употребляются в мелкорубленом виде с вегетарианскими бутербродами. Зеленые, не зрелые семена, диаметром по возможности не более 6 мм, вымоченные в уксусе, используют, как каперсы.

Чеснок. Время сбора урожая: сентябрь-октябрь. Используемая часть растения — клубни. Чеснок, имеющий много друзей и врагов, происходит с Востока. В любое время года чеснок имеет, пожалуй, большее значение, чем другие растения. Как и в луке в нем много витаминов, минеральных веществ и эфирных масел, а также соединений, содержащих серу.

Чеснок оказывает противогнилостное и дезинфицирующее действие и хорошо влияет при расстройствах пищеварения.

Купырь. Время сбора урожая: апрель-июнь. Используемые части растения: молодая ботва через 6—8 недель после посева.

Купырь — одно из первых растений, появляющихся весной в саду. Своим нежным запахом купырь вызывает аппетит, он придает особый вкус подливам и весенним супам. Его используют в разнообразных салатах, добавляют к овощным котлетам и овощной бутербродной массе.

Любисток. Время сбора урожая: любое время. Используемые части растения: листья, корни.

Трава, вывезенная из Персии, в просторечии «магги» (приправа) известна своим характерным сильным запахом и вкусом и перестает нравиться в больших количествах. В малом количестве любисток хорош как свежий, так и высушенный в качестве приправы к супам, особенно картофельному, к тушеным овощам, подливам и жаркому. Он придает им особый вкусовой оттенок. Любисток рекомендуется также в виде приправы к блюдам из сырых зеленых и белых овощей.

Корень используют для настоя, благотворно действующего на пищеварение.

Майоран. Время сбора урожая: июнь-июль. Используемые части растения: ботва в начале цветения при высоте 5 см от земли; снимают урожай 2—3 раза.

Зимний майоран. Время сбора урожая: июль-август. Используемые части растения: ботва перед цветением.

Майоран благодаря своему характерному пряному запаху, слегка горькому вкусу является одной из наиболее известных приправ к картофельным блюдам, гороху, белым бобам, к рубленому мясу и колбасе. С майораном подливы становятся вкуснее.

До сих пор это растение мало использовали с салатами и блюдами из сырых овощей, но и здесь в небольших количествах оно придает тонкий аромат пище.

Хрен. Время сбора урожая — конец октября. Используемая часть растения — корни. Культивируемый на востоке и юге Советского Союза хрен, несмотря на свое распространение в странах Западной Европы, сохранил русское название «хрен». В сыром виде содержит большое количество витамина С. Для него характерно прежде всего большое содержание эфирных масел. В корнях хрена найдено вещество, придающее ему остроту.

Хрен употребляют с жирным мясом и сосисками, для приготовления соусов, подливок и супов, для засолки огурцов, маринования свеклы, перца и т. д. Он рекомендуется прежде всего для приправы к салатам из сырых овощей. Полезным блюдом является смесь масла с хреном, которая намазывается на хлеб: сливочное масло и маргарин взбиваются до пены и смешиваются с хорошо протертым хреном. Хрен с яблоками или со взбитыми сливками подается к праздничному столу.

Хрен оказывает благоприятное действие при расстройствах пищеварения.

Мелисса (лимонная мелисса). Сроки кустового сбора урожая: с июля по сентябрь.

Употребляемые части растения: листья, расположенные рядом с цветом, количество срезов от одного до трех. Для мелиссы характерны нежные, похожие на лимонный, запах и вкус. Растение используют в свежем виде или высушенным для приготовления блюд, где необходим аромат лимона. Салаты из свежих овощей, салаты рыбные и мясные и соусы для блюд из мяса, рыбы и грибов становятся особенно вкусными при добавлении в них мелиссы. Эфирные масла, содержащиеся в мелиссе, действуют успокаивающе, болеутоляюще, снимают спазмы.

Петрушка. Одногодичный или двухгодичный сбор урожая в период с апреля по сентябрь. Используемые части растения: ботва в свежем виде, корни. Родиной петрушки является Испания. Благодаря большой возможности использования, петрушка занимает среди всех столовых трав одно из ведущих мест.

Листья петрушки содержат много витаминов и минеральных веществ.

Количество витаминов в 100 г петрушки в мг%

Содержание минеральных веществ в 100 г петрушки в мг

Ценность петрушки для здоровья человека связана с высоким содержанием в ней каротина и витамина С, а также минеральных веществ. По содержанию калия (1000 мг в 100 г) петрушка стоит на первом месте среди всех овощей. Этим объясняется благоприятное действие растения при заболеваниях почек и мочевого пузыря. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи. Всем известный пряный вкус и аромат петрушки обусловлен содержанием в ней эфирного масла.

Очень хороша фаршированная петрушка в виде гарнира. К сожалению, в таком виде она употребляется редко. Некоторые имеют обыкновение выжимать мелко нарезанную петрушку перед тем, как посыпать ею блюда из картофеля или из других овощей. Однако при этом теряется ценный сок петрушки.

Мята. Период сбора: июль и август. Используемые части растения: листья около цветка.

Это древнее лечебное растение, родиной которого является Дальний Восток, широко используют благодаря его особому аромату и другим полезным свойствам. Мята хороша не только как заварка, придающая особый вкус чаю, но и как лечебное средство. В эфирном масле мяты содержится 50—90% ментола. Поэтому мята применяется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также для стимуляции сердечной деятельности. Для этой цели листья мяты срывают со стебля и высушивают. В свежем виде мята также является превосходной столовой зеленью, однако такое применение менее известно. При добавлении небольших доз в соусы, супы и салаты из свежих овощей мята придает пище особый аромат, вызывающий аппетит.

Пимпинелла (бибернелла). Сбор урожая: с мая по сентябрь. Используемые части растения: свежие листья.

Пимпинелла — дикое растение, встречающееся на лугах и по краям дорог, на окраинах леса. Менее известна пимпинелла как садовое растение. Свежие листья ее используют в качестве приправы в основном для блюд из таких нежных овощей, как молодая морковь, горошек, цветная капуста, для салатов из картофеля и свежих овощей. Содержание эфирных масел и горьких веществ позволяет использовать пимпинеллу к чаю. Ее применяют в народной медицине при кашле, охриплости голоса, при воспалении миндалин, при астме и других заболеваниях (при подагре, ревматизме, при камнях в мочевом пузыре и пр.).

Портулак. Время сбора урожая: с июня по сентябрь. Используемые части растения: свежие листья, которые снимаются через три недели после посева, незадолго до цветения.

Портулак представляет собой растение с толстыми корнями и стеблями. Известен издавна, но в настоящее время позабыт. Светло-зеленые, листья растения обрабатывают, затем из них приготавливают салат. Листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.

Розмарин. Время сбора урожая: с мая по июнь. Используемые части растения: свежие зеленые листья незадолго до цветения.

Розмарин произрастает в странах Средиземноморья и издавна является популярной приправой с сильным ароматным запахом и вкусом. Его используют как приправу к рыбе, мясу, в небольшом количестве к свежим овощам, а также для изготовления соусов.

Благодаря содержанию эфирных масел и других полезных веществ розмарин используется в народной медицине как средство для улучшения пищеварения, при ослаблении сердечной деятельности и нарушении кровообращения.

Шалфей. Время сбора урожая: с июня по сентябрь. Используемые части растения: молодые побеги до цветения, ботва после цветения.

Шалфей, родиной которого является Южная Европа, отличается ароматным запахом и несколько своеобразным терпким вкусом. Более всего шалфей известен как полезный для здоровья и лечебный чай при нарушении пищеварения, а также при заболеваниях органов дыхания. Но и в приготовлении пищи он находит применение. Однако из-за своеобразного вкуса шалфей лишь в небольшом количестве (в свежем или сушеном виде) добавляют к рыбе в маринаде, рыбным подливкам, жаркому из баранины или свинины, кладут в фарш, соусы из трав или салата, в маринованные огурцы или тыкву.

Лук-резанец. Сбор урожая: апрель и последующие месяцы. Используемые части растения: трубчатые листья.

Лук-резанец можно обнаружить как дикое растение на сырых лугах и в местах водостоков. В садах он растет предпочтительно на почве, хорошо удобренной перегноем, при достаточной влажности.

Полезные для здоровья качества лука-резанца сделали его популярной приправой к пище. Вегетарианские бутерброды и бутерброды с яйцами, творог, супы, салаты и блюда из свежих овощей становятся вкуснее, если к ним добавить лук. Чем больше лука в пище, тем она ценнее.

Лиственный сельдерей. Время сбора урожая: с июня по октябрь. Используемые части растения: листья.

Лиственный сельдерей с его нежными, кручеными листьями выращивается исключительно как столовая трава. Он имеет характерный запах и вкус. Различают клубневый и белый сельдерей. Красивые листья сельдерея используют как декоративное украшение. Он употребляется для приготовления блюд из картофеля и других, т. е. всегда там, где вкусу сельдерея придают большое значение.

Тимьян (чабрец). Время сбора урожая: май—июнь. Используемые части растения: ботва. Во время Цветения ее срезают на высоте 5 см от земли.

Тимьян произрастает в странах Средиземноморья, относится к семейству обыкновенного полевого тмина, который растет в песчаных лесах, на солнечных холмах и по краям дорог. Тимьян, или чабрец, обладает резким ароматом и пряным запахом и вкусом. В свежем и сушеном виде он является распространенной приправой к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и изготовлении различных колбас.

Достаточно небольшого количества тимьяна, чтобы пища стала ароматичной и аппетитной. Хорошо известно многостороннее использование тимьяна в народной медицине. Свой лечебный эффект эта трава проявляет при коклюше, катаре верхних дыхательных путей и различных нарушениях пищеварения.

Трипмадам. Сбор урожая: июль. Используемые части растения: листья и стебли до цветения.

Трипмадам относится к тем видам растений, которые растут на горных каменных склонах, на стенах и в солнечных местах на откосах холмов. Его можно разводить в садах с каменистой почвой. Своеобразные мясистые листочки и желтые цветы этого растения служат украшением сада. Свежие листья трипмадама добавляют в салаты из свежих овощей, к блюдам из сырых растительных продуктов, чаще в смеси с другими травами (укроп, лимонная мелисса).

Винная рута. Сбор урожая: май и июнь. Используемые части растения: только 3—4 листка около цветка.

Винную руту можно обнаружить дикорастущей на старых руинах, в разрушенных крепостях и на склонах, где растет виноград. Для сада она является неприхотливым растением и обладает запоминающимся пряным запахом и острым вкусом. Поэтому для приправы к мясным блюдам и соусам винная рута берется в очень небольшом количестве. В народной медицине винная рута в связи с содержанием в ней эфирных масел применяется при заболеваниях органов пищеварения. Кроме того, винную руту применяют как средство, укрепляющее зрение.

Иссоп. Сбор: июль и август. Используемые части растения: ботва, первый срез — на уровне 15 см от цветка, всего 3 среза.

Эта малоизвестная столовая трава разводится в Южной Европе. У нас она растет местами на лугах и используется для оформления клумб в садах. Иссоп — превосходная приправа к жаркому. Добавляют растение в соусы и салаты в небольшом количестве из-за резкого запаха.