КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ЗИМЫ

Для получения добротных консервов любых видов необходимо соблюдение правил заготовки овощей. Это означает, что, во-первых, следует уяснить себе, как происходит порча овощей и готовых консервов, насколько вредны испорченные овощи и консервы для здоровья, и, во-вторых, необходимо знать меры, которые следует предпринимать для предотвращения порчи продуктов.

Как только овощи удаляют из земли, находящиеся в них ферменты начинают разрушать структуру овощных клеток. Кроме того, на овощах остается множество невидимых для невооруженного глаза плесневых грибков и бактерий, которые попадают на них с ветром или дождевыми каплями. В зависимости от вида эти микроорганизмы нуждаются в разной температуре: от +25° до +50° С, но есть и такие, которые могут развиваться при более низкой температуре, не превышающей +10° С. Они не только причиняют ущерб овощам, но и могут быть опасными для здоровья человека, так как выделяют вредные вещества.

Отягощающим фактором является то, что различные бактерии образуют споры, т. е. стойкие формы, которые способны существовать при высокой температуре.

Плесневые грибки образуются из находящихся в воздухе и земле спор, которые очень быстро размножаются: одна спора дает за короткое время целую колонию грибков, которые в свою очередь образуют новые споры.

Целью консервирования является предотвращение порчи и нахождение способа сохранения консервируемых овощей с полезными для здоровья и хорошими вкусовыми качествами. Развитие микроорганизмов во многом зависит от различных факторов окружающей среды. Известно, например, что высокая температура убивает бактерии и плесневые грибки, что низкая температура задерживает скорость роста, а температура ниже 7° С совсем останавливает развитие и значительно сдерживает ферментативные процессы, и, наконец, что обезвоживание, добавление кислоты и соли создают неблагоприятные условия для существования бактерий. Со временем появились различные способы консервирования. В данной работе нас интересуют способы консервирования овощей. Однако при консервировании в связи с воздействием света, воздуха и тепла, а также в связи с выщелачиванием овощей при мытье теряются ценные составные их части. Следовательно, даже самые лучшие консервы не могут заменить свежие овощи.

Чтобы свести к минимуму эти неизбежные потери, возникающие даже при самой бережной обработке, следует запомнить рекомендации для правильного приготовления овощей.