КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ

Нагреванием убивают микроорганизмы и стерилизуют воздух банки. Одновременно в тепле расширяется содержимое банки и вытесняет большую часть находящегося в ней воздуха.

Новый воздух не проходит в банку благодаря давлению скобы на крышку. При остывании содержимое банки уменьшается, возникает разреженное пространство. Крышка засасывается, так как извне на нее действует атмосферное давление. Таким образом, банка закрыта герметично. Кипячение овощей в банках — несложный процесс, но оно отличается от стерилизации фруктов, так как на овощах больше микроорганизмов, устойчивых против высокой температуры, которые на фруктах вследствие их кислотности не имеют таких благоприятных условий существования. Температура кипячения зависит от вида консервированных продуктов и кислотности их. Чем кислее продукт, тем ниже температура, необходимая для консервирования, так как кислота, содержащаяся в фруктах, или добавляемый в овощи и фрукты уксус имеют консервирующее действие.

Для кислых продуктов (фруктов или маринованных овощей) достаточной является температура ниже 100°С (пастеризация), а для овощей, не имеющих высокой кислотности, необходимо нагревание минимум до 100°С (стерилизация — уничтожение микробов). В домашних условиях невозможно достигнуть более высокой температуры, чем 100° С, как это можно сделать в промышленных условиях с помощью автоклавов. Поэтому единственным выходом в домашних условиях является проведение повторной стерилизации спустя 24 или самое позднее 48 часов. Устойчивые формы бактерий, не уничтоженные первой стерилизацией, прорастают между первой и второй стерилизациями и уничтожаются в этом состоянии во время второго нагревания до 100° С, которое обязательно должно продолжаться не менее ¹/₂ часа. Таким образом обеспечивается хорошая сохранность овощей.

Овощи, приготовленные с уксусом — маринованные огурчики, тыква в уксусе с сахаром и краснокочанная или баварская капуста — стерилизуются лишь 1 раз.

Продолжительность нагревания зависит от вида, твердости и плотности продукта, а также от величины банки. Плотные овощи, как, например, шпинат или капуста, требуют более продолжительного нагревания, так как из-за отсутствия циркуляции жидкости тепло проникает медленно. Грубые, твердые овощи требуют более длительной стерилизации, чем нежные, мягкие овощи; широкие банки нагреваются медленнее, чем узкие. Самыми удобными для консервирования являются однолитровые банки, даже при заготовке большого количества овощей.

В больших банках, например 5-литровых, тепло плохо проникает в середину, вследствие чего в скором времени быстрый рост бактерий превращает овощи в непригодные для употребления. Если же большие банки стерилизовать в 2 раза дольше, то консистенция наружного слоя пострадает, а потери ценных веществ будут еще больше. Поэтому 5-литровые банки можно рекомендовать лишь для маринованных огурчиков и пр.

При закладывании овощей в банки часто возникает вопрос: в каком виде их укладывать — сырыми или предварительно уже обработанными при высокой температуре. Овощи, предварительно прокипевшие в малом количестве воды или потушенные, становятся мягкими, уменьшаются в объеме, поэтому их легче уложить в банки в большем количестве.

Продолжительность предварительной обработки зависит от твердости овощей, но при этом надо следить за тем, чтобы они не стали совсем мягкими. Очень важно тотчас же после тушения уложить овощи в горячем состоянии вместе с водой, в которой они тушились, в подогретые банки и начать стерилизовать. Причем время стерилизации сокращается в 2 раза по сравнению с первым процессом стерилизации для сырых овощей. Ни в коем случае нельзя тушеные овощи охлаждать или оставлять на ночь, а стерилизацию проводить на следующий день.

Сырыми консервируются: розочки цветной капусты, бобы «Принцесса», маринованные помидоры для салата, спелые помидоры.