ПРАВИЛА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Проверить банки и крышки на сколы по краям и плохо пригнанные крышки, так как они нарушают герметизацию. Банки тщательно промыть содовым раствором, сполоснуть чистой водой и поставить горлышком вниз для отекания воды на чистую салфетку. Не вытирать, иначе пристанут волокна материи.

2. Проверить резиновые кольца, особенно использованные. Порванные кольца проверять, пропуская их и растягивая между большим и указательным пальцами. Кольца быстро прокипятить в растворе любого детергента, имеющегося в продаже, и положить в холодную воду.

3. Овощи готовить в количестве, необходимом для одного нагревания, чтобы они не очень долго соприкасались с кислородом воздуха. При укладывании тушеных овощей в банки последние поставить на мокрую салфетку, встряхивая в зависимости от вида овощей на руке или сложенной салфетке для достижения хорошей плотности наполнения. Тушеные овощи должны заполнять банку на расстоянии 2 см ниже края горлышка банки; пюреобразный продукт, например шпинат, — на 3 см ниже края горлышка, а сырые овощи почти до самого края горлышка. Жидкость заливают не выше 3 см от края горлышка.

4. Край горлышка тщательно вытирают мокрой тряпочкой, затем на него накладывают влажное резиновое кольцо и крышку. Необходимо следить за тем, чтобы не сместилось резиновое кольцо. Крышку прижимают хорошо насаженной скобой, которая ложится точно посередине, но натягивается не очень туго, так как в противном случае расширяющемуся в банке воздуху некуда будет выйти, и он начнет выталкивать резиновое кольцо.

5. Заполненные банки, одинаковые по размеру, ставят в посуду, которую наполняют водой таким образом, чтобы банки на 2/3 своей высоты стояли под водой. Температура доливаемой воды должна соответствовать температуре содержимого банок. Ни в коем случае банки с сырыми овощами не ставить в горячую воду.

6. В посуду с водой опускают термометр, по которому проверяют температуру воды, и следят за продолжительностью стерилизации, указанной в рецептуре, причем началом стерилизации считается момент, когда термометр показывает необходимую температуру.

7. По окончании стерилизации банки следует сразу же вынуть из посуды с водой, поставить на деревянную подставку или тряпочку и охранять от сквозняков. Ни в коем случае не охлаждать в посуде с водой и не закрывать полотенцем, так как тогда они окажутся под воздействием тепла слишком долгое время, отчего пострадает консистенция и снизится ценность продукта. После остывания скобки удаляют, а банки вытирают.

8. Хранить консервы следует в темной и прохладной кладовой или в погребе при температуре 15° С, чтобы не проросли неубитые споры. В последующие дни необходимо проверять герметичность банок, так как иногда крышка отходит в результате дефектов только через несколько дней.

9. В консервах все время происходят процессы распада, поэтому не следует хранить их дольше, чем до следующего урожая, т. е. больше 1 года.

10. Перед употреблением овощные консервы следует основательно прокипятить, особенно горошек, бобы, даже если они предназначаются для салата. С овощами всегда надо быть предельно осторожными.

11. С самопроизвольно открывшимися банками овощных консервов следует поступать осторожно, так как не известно, когда отскочила крышка и по какой причине. Даже если продукт имеет хороший запах и на глаз изменений не замечается, не исключена возможность, что уже начался процесс разложения. Употребление таких консервов опасно для здоровья.

Есть бактерии, которые выживают даже после повторного нагревания и очень опасны для здоровья. Они находятся часто в горошке, бобах, шпинате, спарже. Лучше всего выбросить содержимое таких открывшихся банок, если же их запах не вызывает подозрений, то следует хотя бы основательно прокипятить его, так как выделяемые бактериями ядовитые вещества уничтожаются при высокой температуре.